CN114009497A - 一种浓缩奶加工方法 - Google Patents

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李健康
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    • A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment

Abstract

本发明涉及一种浓缩奶加工方法，包括脱脂步骤、脱脂奶巴氏杀菌步骤、脱脂奶膜浓缩步骤、稀奶油巴氏杀菌步骤、回填步骤、预热与均质步骤、浓缩奶杀菌步骤和冷却步骤；回填步骤蛋白质和脂肪的质量含量分别为6％‑6.5％和5％‑5.5％的浓缩奶料液；浓缩奶杀菌步骤的杀菌温度为105℃，杀菌时间为4s。本发明提供的上述方法通过在脱脂阶段与浓缩阶段的两次杀菌，在第一次巴氏杀菌的基础上，基于反复实验所获得的最佳温度/时间组合进行第二次杀菌，以及结合蛋白与脂肪含量比例的选择，所加工出的浓缩奶不仅能够保持非常出色口感的情况下而且大大延长了货架期。

Description

一种浓缩奶加工方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种浓缩奶加工方法。
背景技术
浓缩奶是去除纯牛奶的部分水分后得到的蛋白质和脂肪含量高于纯牛奶的制品，其通常用在制作奶茶、咖啡饮品、西式食物等方面。现有的加工方法包括：
1、通过高温蒸发牛奶中的水分，从而得到高蛋白质、高脂肪的浓缩奶，此方法生产的浓缩奶高温味道/蒸煮味严重，而且指标不容易控制还浪费能源；
2、将鲜牛奶在冰箱下层冷冻，然后将冷冻后牛奶进行解冻，分离掉部分水分，进而蛋白质和脂肪含量提升，此方法制作周期长、效率低、不易量产，而且制作过程中浓缩奶的指标无法管控，不稳定；
3、采用奶粉、奶油等乳原料复原重制生产的再制浓缩奶制品，此类调制产品已不是单纯的生牛奶配方，而是调配而成，其中的营养价值远远降低；
4、将鲜牛奶分离成稀奶油以及脱脂奶，其中脱脂奶通过膜浓缩进行物理提纯，后续进行脂肪回填，此方法可以提高生产效率，同时也可以随意调整浓缩奶的蛋白质、脂肪等营养物质的含量，但同时保障浓缩奶的口感与货架期依然是难题。
发明内容
为了能够在保障浓缩奶口感的同时获得更长的货架期，本发明提供了一种浓缩奶加工方法，其包括：
脱脂步骤：将原奶在分离机中进行脱脂和净乳，得到脱脂奶和稀奶油；
脱脂奶巴氏杀菌步骤：将所得到的脱脂奶在72－85℃的温度范围内加热10-15秒进行杀菌；
浓缩步骤：将经过巴氏杀菌的脱脂奶进行膜浓缩处理，得到浓缩脱脂奶；
稀奶油巴氏杀菌步骤：将稀奶油在72－85℃的温度范围内加热10-15秒进行杀菌；
回填步骤：将经过巴氏杀菌的稀奶油注入浓缩步骤得到的浓缩脱脂奶，调配得到蛋白质和脂肪的质量含量分别为6％-6.5％和5％-5.5％的浓缩奶料液；
均质步骤；将调配得到的浓缩奶料液进行均质处理，得到均质后浓缩奶料液；
浓缩奶杀菌步骤：将均质后的浓缩奶料液进行杀菌处理，杀菌温度为105℃，杀菌时间为4s，得到浓缩奶；
冷却步骤：将所得到的浓缩奶冷却至≤10℃，采用无菌罐进行贮存。
本发明提供的上述方法通过在脱脂阶段与浓缩阶段的两次杀菌，在第一次巴氏杀菌的基础上，基于反复实验所获得的最佳温度/时间组合进行第二次杀菌，以及结合蛋白与脂肪含量比例的选择，所加工出的浓缩奶不仅能够保持非常出色口感的情况下而且大大延长了货架期。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
为了能够在保障浓缩奶口感的同时获得更长的货架期，本发明的研发人员经过反复研究，并且通过反复调整和测试，确定了一种基于蛋白质、脂肪的调制比例和杀菌工艺选择的浓缩奶加工方法，可以使货架期延长至30天并且能够获得非常出色的口感。
对于蛋白质和脂肪的比例，研究发现，合理的蛋白质和脂肪的比例，可以降低产品的粘度，改善口感，达到较为完美的醇厚度，其中蛋白质的质量含量为6％-6.5％，脂肪的质量含量为5％-5.5％时，牛奶香而不腻，即获得了普通牛奶没有的醇厚度、也降低了普通奶油的油腻感，特别是脂肪的质量含量为5.5％时最佳。
对于杀菌工艺，现有一般包括巴氏杀菌和UHT(Ultra-high temperatureinstantaneous sterilization)灭菌两种工艺。巴氏杀菌工艺一般采用72－85℃的低温加热10-15秒进行杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，其需要冷藏，保质期1-7天。UHT(Ultra-high temperature instantaneous sterilization)灭菌工艺，即超高温瞬时灭菌工艺，一般是在135-150℃的高温下加热2-3秒，通过瞬时超高温加热灭菌，无需冷藏，保质期为1-6个月或者更长，因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，并破坏牛奶原有的风味。本发明的浓缩奶加工方法先对经过分离的脱脂奶和稀奶油进行巴氏杀菌处理，然后在蛋白质和脂肪含量调制完毕后通过对浓缩奶料液进行超巴氏二次杀菌，非常有效地实现了保持新鲜口感下的长货架期。此处所谓超巴氏杀菌是指杀菌温度高于巴氏杀菌通常选择的温度。该方法的具体步骤如下：
脱脂步骤：将原奶在分离机中进行脱脂和净乳。
分离前可先将原奶预热至50-55℃。该步骤产生的稀奶油可先行存储，用于后续的回填步骤。
脱脂奶巴氏杀菌步骤：将所得到的脱脂奶在72－85℃的温度范围内加热10-15秒进行杀菌。
杀菌后的脱脂奶可先存储在脱脂奶罐内，存储温度在2-8℃之间，储存时间以不超过6小时为宜。
浓缩步骤：将经过巴氏杀菌的脱脂奶进行膜浓缩处理，得到浓缩脱脂奶。
该步骤中，处理过程的温度可选9-11℃，膜浓缩设备可选用RO(反渗透)膜浓缩设备、MF(微滤)膜浓缩设备、UF(超滤)膜浓缩设备和NF(纳滤)膜浓缩设备。上述膜浓缩处理，进行的是非加热浓缩，不损害牛奶本身的营养成分及风味。
稀奶油巴氏杀菌步骤：将稀奶油在72－85℃的温度范围内加热10-15秒进行杀菌。
该步骤中的稀奶油可以使用脱脂步骤中产生的稀奶油。
回填步骤：将经过巴氏杀菌的稀奶油注入浓缩步骤得到的浓缩脱脂奶，调配得到蛋白质和脂肪的质量含量分别为6％-6.5％和5％-5.5％的浓缩奶料液。
均质步骤；将调配好的浓缩奶料液进行均质处理，得到均质后浓缩奶料液。
浓缩奶杀菌步骤：将均质后的浓缩奶料液进行杀菌处理，杀菌温度为105℃，杀菌时间为4s，得到浓缩奶。
冷却步骤：将所得到的浓缩奶冷却至≤10℃，采用无菌罐进行贮存。
通过上述步骤即完成了浓缩奶的加工，之后还可进行排料、成品和放行等罐装处理。
本发明提供的上述方法通过在脱脂阶段与浓缩阶段的两次杀菌(包括回填步骤中稀奶油的巴氏杀菌)，在第一次巴氏杀菌的基础上，基于反复实验所获得的最佳温度/时间组合进行第二次杀菌，以及结合蛋白与脂肪含量比例的选择，所加工出的浓缩奶不仅能够保持非常出色口感的情况下而且大大延长了货架期。
下面通过几个加工对比示例来进一步体现。
示例1
通过RO膜浓缩对脱脂奶浓缩后，回填稀奶油，所得蛋白质的质量含量为6.2％、脂肪的质量含量为5.5％的浓缩奶料液。然后对上述料液进行预热与均质处理后，分别以多份样本进行121℃/4s、105℃/4s和95℃/4s的杀菌处理，制备浓缩奶。
将所得浓缩奶在10°以下保存，并进行取样检测成品微生物数量；在0-6℃的条件下进行恒温储存，验证产品保质期情况；对产品进行口感品尝，与巴氏鲜奶进行验证对比。对比可知，121℃/4s的产品有蒸煮味道，口感不佳，95℃/4s的产品成品微生物数量高，并且产品在第15天左右出现了微生物激增的情况，有些许异味，在第20的时候已经发生变质，甚至个别样本会有酸臭味，而105℃/4s的产品在放置30天后依然稳定，并且口感品尝接近巴氏鲜奶，保留了牛奶的“鲜”味，口感更加顺滑。
大量实验表明，105℃/4s为本发明方法的最佳温度/时间组合，杀菌时间或杀菌温度增加则所得浓缩奶的口感明显降低，而时间或温度减小则货架期会有明显下降。
示例2
通过RO膜浓缩对脱脂奶浓缩后，回填稀奶油，所得蛋白质的质量含量6.2％、脂肪的质量含量分别为7.5％、6.5％、5.5％和4％的浓缩奶料液。然后对上述料液进行均质处理后，分别取多份样本进行105℃/4s的杀菌处理，制备浓缩奶。
对于不同脂肪含量的的浓缩奶进行口感品尝、咖啡搭配等测试、比较。可以确认脂肪质量含量分别为7.5％、6.5％的产品口感粘稠、很腻、搭配咖啡后味道遮盖住咖啡，脂肪质量含量为5.5％的产品具有非常出色的醇厚度、口感以及咖啡搭配效果，脂肪质量含量为4％的醇厚度不够，口感略淡，并且与普通牛奶对比差异不明显。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (5)

1.一种浓缩奶加工方法，其特征在于，包括：
脱脂步骤：将原奶在分离机中进行脱脂和净乳，得到脱脂奶和稀奶油；
脱脂奶巴氏杀菌步骤：将所得到的脱脂奶在72－85℃的温度范围内加热10-15秒进行杀菌；
浓缩步骤：将经过巴氏杀菌的脱脂奶进行膜浓缩处理，得到浓缩脱脂奶；
稀奶油巴氏杀菌步骤：将稀奶油在72－85℃的温度范围内加热10-15秒进行杀菌；
回填步骤：将经过巴氏杀菌的稀奶油注入浓缩步骤得到的浓缩脱脂奶，调配得到蛋白质和脂肪的质量含量分别为6％-6.5％和5％-5.5％的浓缩奶料液；
均质步骤；将调配得到的浓缩奶料液进行均质处理，得到均质后浓缩奶料液；
浓缩奶杀菌步骤：将均质后的浓缩奶料液进行杀菌处理，杀菌温度为105℃，杀菌时间为4s，得到浓缩奶；
冷却步骤：将所得到的浓缩奶冷却至≤10℃，采用无菌罐进行贮存。
2.根据权利要求1所述的浓缩奶加工方法，其特征在于：
将经过巴氏杀菌的脱脂奶存储在脱脂奶罐内，存储温度在2-8℃之间，储存时间不超过6小时。
3.根据权利要求1所述的浓缩奶加工方法，其特征在于：
所述回填步骤使用的稀奶油为所述脱脂步骤得到的稀奶油。
4.根据权利要求1所述的浓缩奶加工方法，其特征在于：
所述回填步骤得到的浓缩奶料液的脂肪质量含量为5.5％。
5.根据权利要求1所述的浓缩奶加工方法，其特征在于：
所述浓缩步骤中使用的膜浓缩设备包括反渗透膜浓缩设备、微滤膜浓缩设备、超滤膜浓缩设备或纳滤膜浓缩设备。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN114916577A (zh) * 2022-05-23 2022-08-19 甘肃祁牧乳业有限责任公司 一种长保质期杀菌乳的生产方法
CN115590070A (zh) * 2022-10-25 2023-01-13 光明乳业股份有限公司（Cn） 一种高蛋白高脂肪高钙浓缩厚牛乳及其制备方法

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