JP7425908B2 - 加工卵用配合飼料及び加工卵の製造方法 - Google Patents
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Description
(2)ヨウ素の含量が25~200mg/kgである(1)に記載の配合飼料。
(3)家禽が、ニワトリ又は鶉である(1)又は(2)に記載の配合飼料。
(4)加工卵が、ゆで卵である(1)~(3)のいずれか一項に記載の配合飼料。
(5)ゆで卵の白身の弾力を向上するための(4)に記載の配合飼料。
(6)12.5mg/kg以上のヨウ素を含有する配合飼料を給餌した家禽により産生された卵を用意し、この卵の形状を保ったまま加工する工程、を含む加工卵の製造方法。
(7)加工卵が、おでん又は煮卵用のゆで卵である(6)に記載の製造方法。
(8)12.5mg/kg以上のヨウ素を含有する配合飼料を7日間以上毎日鶏に与えて、ヨウ素含量の高められた鶏卵を得る、ことを特徴とする加工卵製造用鶏卵の生産方法。
(9)12.5mg/kg以上のヨウ素を含有する配合飼料を給餌した家禽により産生された卵を用意し、当該卵と他の食品素材とを混合して加熱する工程、を含む卵加工製品の製造方法。
(10)卵加工製品が、ゲル状、ペースト状又は流動状である(9)に記載の卵加工製品の製造方法。
本開示の配合飼料は、加工卵の食感を改善し、及び/又は加工卵の破損を低減するために用いるという用途に特徴がある。「食感」とは、加工卵を食したときに感じる歯切れ、歯ごたえ、硬さ、軟らかさ、伸び、弾力等の感覚的または官能的な要素を指す。また、「破損」とは、ゆで卵の殻剥き時に白身の一部が崩れるか、又は卵の表面に多くの擦傷ができて製品の見栄えが悪くなることなどをいう。加工卵の破損を低減することにより、卵加工食品としての歩留まりを向上させてコストを抑制し、さらには食品廃棄物量を減少させることができるという効果を有する。
本開示の配合飼料の給餌時期は、産卵鶏の育成期及び成鶏期のいずれの時期でもよいが、卵の生産性を上げる観点から成鶏期に給餌することが好ましい。給餌方法についても特に限定されず、不断給餌又は制限給餌等が挙げられるが、いつでも好きなだけ餌が食べられる状態で自由に摂取させる不断給餌が好ましい。また、飼料の形態についても、マッシュ飼料、ペレット飼料及びクランブル飼料の何れでもよい。
本開示の他の実施形態は、12.5mg/kg以上のヨウ素を含有する配合飼料を給餌した家禽により産生された卵(以下、「加工卵製造用卵」という。)を用意し、この卵の形状を保ったまま加工する工程、を含む加工卵の製造方法である。この製造方法は、殻付生卵、又は卵加工食品の破損を低減させるための加工卵の製造方法として用いることができる。従って、本開示の他の形態は、12.5mg/kg以上のヨウ素を含有する配合飼料を給餌した家禽により産生された卵を用意し、卵の形状を保ったまま加工する工程、を含む、殻付生卵、又は卵加工食品の破損を低減させる方法である。
本開示の加工卵用配合飼料が、12.5mg/kg以上のヨウ素を含有することで、加工卵の食感を改善し、及び/又は加工卵の破損を低減することできる理由は必ずしも明らかではないが、本開示の加工卵にヨウ素が所定の濃度以上含まれることでこのような作用効果を生じると考えられる。本発明は如何なる理論にも拘束されるものではないが、加熱による卵白の変性・凝固で主な影響を与える蛋白質は、卵白成分の約54%を占めるオボアルブミンといわれている。オボアルブミンは、卵白蛋白質中遊離のSH基をもつ唯一の蛋白質で、1分子当たりの4つのSH基と1つのSS結合が熱安定性に対する構造特性に影響を及ぼすと考えられる。飼料のヨウ素を強化し、鶏卵中へ移行したヨウ素がSH基へ影響を与えることは報告されていないが、本開示において、鶏卵中へ移行したヨウ素が卵白のSH結合へ影響を与える可能性が示唆される。例えば、加熱により卵白が変性する際に、ジスルフィド結合によるネットワーク形成が促進されると卵白の硬度や弾力が増加する可能性がある。卵白の硬度が増加すると、ゆで卵の殻をむくときの破損を低減させ、ゆで卵の製造歩留まりの向上に寄与する。一方、卵白の弾力が増加することにより新たな食感の卵加工食品を開発することも可能である。
本開示の他の実施形態に係る卵加工製品の製造方法は、上記加工卵製造用卵と他の食品素材とを混合して加熱する工程を含む。この卵加工製品は、ゲル状、ペースト状又は流動状の卵加工製品であってもよい。他の食品素材としては、目的食品の原料として公知の素材、添加物、及び水性原料を公知の範囲で用いることができ、例えば、水、牛乳、小麦粉、澱粉その他の原料が挙げられる。これらの原料を混合し、公知の方法で加工して得ることができる。通常、蒸し、焙焼などの加熱を行ない最終食品とされる。それらは、卵の熱凝固性、乳化性、起泡性等のいずれかを利用したものであり、厚焼き卵、薄焼き卵、オムレツなどの卵焼き類、プリン、カスタードクリーム、カルボナーラソース、アングレーズソース、茶碗蒸し、卵豆腐等を挙げることができる。
<材料および方法>
供試鶏として開始時42週令のジュリアライトを用い、1試験区あたり50羽にて、以下のような試験区設定及び飼料設計を行った。試験区は表1に示したヨウ素含量(mg/kg)となるように対照区飼料にヨウ素酸カルシウム(ヨウ素として5%含有)を添加した。対照区には、一般的な採卵鶏飼料であるヘルシーL17(とうもろこし、大豆粕を主体とする市販マッシュ飼料、CP17%、ME2850kcak/kg(日本農産工業社製))を用いた。飼養管理は、ジュリアライトマニュアル第3版((株)ゲン・コーポレーション)に準じた。給餌は、自由摂取とした。
卵黄及び卵白のヨウ素含量を日本食品分析センターに依頼して分析した。その結果、卵白1区~3区は定量下限0.05mg/可食部100g以下となった。卵黄・卵白どちらも飼料中ヨウ素含量の増加にともないヨウ素含量が高くなる結果となった(表2、図1)。
方法
10℃で14日間保管した各鶏卵を常温から茹で、沸騰後16分間加熱した後、水冷した後殻をむき、ゆで卵を作出した。このゆで卵の鋭端10mmの箇所から6mmの厚さでスライスした卵白を用いた。各試験区n=10にて測定を実施した。
各区加熱した卵白の硬度及び弾力を測定した。飼料中ヨウ素12.5~100mg/kgの範囲において、ヨウ素含量の増加にともない卵白の硬度ならびに弾力は高くなる傾向が得られた(図2、図3)。一方、ヨウ素200mg/kg添加区では反対に低下する傾向が観察された。上記の結果から、飼料中のヨウ素含量をコントロールすることにより加熱卵白の硬度ならびに弾力の向上が可能となることが明らかになった。
<材料および方法>
ゆで卵の剥き時間を評価するため、供試鶏として開始時60週令のボリスブラウンを用い、各区50羽にて、対照区及び試験区の設定並びに飼料設計を行った。対照区は、株式会社ジャパンフィード製造の成鶏用配合飼料「ヘルシーL17」(表3)を不断給与した。試験区は、対照区飼料にヨウ素酸カルシウムを外添し、飼料中ヨウ素含量90mg/kgとした飼料を不断給与した。
特開2009-39013号公報に記載の方法を一部改変して実施した。10℃設定の冷蔵庫において対照区卵とヨウ素区卵を産卵日から7日間保管した。その後、各鶏卵サンプルを沸騰水中で16分間加熱して凝固させ、氷水中で30分間冷却し、ゆで卵とした。
剥き時間の測定は、ゆで卵を割り始める直前にストップウォッチをスタートし、剥き終え置いた直後に止め計測した。各区10個の剥き時間を測定し、平均値を算出した。
外観評価は、凝固卵白に全く傷が無いものとそれ以外に分類した。各区120個を評価し、傷のないゆで卵の割合を算出した。その結果を以下の表4及び図5に示す。
<材料と方法>
供試鶏として開始時25週令のボリスブラウンを用い、各区50羽にて、対照区及び試験区の設定並びに飼料設計を行った。対照区は、株式会社ジャパンフィード製造の成鶏用配合飼料「ヘルシーL18」(表3)を不断給与した。試験区は、対照区飼料にヨウ素酸カルシウムを外添し、飼料中ヨウ素含量90mg/kgとした飼料を不断給与した。
プリン作成用材料の割合は、以下の表5の通りに設定した。以下の手順で対照区卵とヨウ素区卵を用いた2種類のプリンを作成した。
1.前日に集卵し、10℃の冷蔵庫で保管した卵を割卵し、卵白と卵黄を分けた。卵は十分な個数を均一化して用いた。
2.卵を計量した。
3.卵と砂糖を混ぜた。
4.牛乳を加え泡立てないよう混ぜた。
5.茶こしで濾した。
6.カップに95gずつ分注し、アルミホイルを被せた。
7.鍋に少量の湯を沸騰させ蒸し器を設置し、対照区と試験区を円状に交互に配置した。
8.蓋をして22分間加熱した。
9.22分後に火を消し、さらに10分間蒸らした。
各区12個を測定し、もろさ、硬さおよび付着性の平均値を算出した。
・もろさ=凸点最大試験力-凹点最小試験力
・付着性=試験力最小点を含む負の試験力を示す部分の面積
その結果を表6、図6及び図7に示す。図6は、テクスチャーアナライザーによる分析結果の一例であり、実線はヨウ素区、点線は対照区の卵を用いたプリンの分析結果である。図7は、表6の結果をグラフ化したものである。
硬さは対照区に対しヨウ素区で11.7gf大きかった。
付着性は対照区に対しヨウ素区で76.2gf/mm大きかった。
昨今、昔ながらの喫茶店風の固めレトロプリンがブームとなっている。本発明により飼料中のヨウ素を強化した鶏卵をプリンに用いることにより、より固さを増し、さらにねっとり・もっちりとした付着性による好食感の獲得および保形性の向上が期待できる。これらにより本発明の鶏卵を用いたプリンなどの食品における、呈味の改善および製品歩留まりの改善効果が期待できる。
Claims (3)
- 12.5~100mg/kgのヨウ素を含有する加工卵用配合飼料であって、前記加工卵がゆで卵であり、前記配合飼料を給餌した家禽により産生されたゆで卵の工業的製造工程において、殻剥き時間を短縮し、かつ傷なしゆで卵の歩留まりを向上するための配合飼料。
- 前記家禽が、ニワトリ又は鶉である請求項1に記載の配合飼料。
- 前記ゆで卵の白身の弾力を向上するための請求項1又は2に記載の配合飼料。
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