JP7262931B2 - 減塩カレールウ及び減塩カレーソース - Google Patents
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Description
本発明は、減塩カレールウ及び減塩カレーソースに関しており、特に減塩であってもコクがあり、かつ風味のバランスも良い減塩カレールウ及び減塩カレーソースに関する。
健康志向の高まりを受けて、生活習慣病の一因となり得る食塩の摂取量を減らすことが望まれているが、食塩含有量の低い減塩食品では、食品本来の風味が損なわれがちである。満足のいく美味しさを有する減塩食品はあまり知られていないが、特許文献１には、ジメチルプロピルピラジンを添加することにより減塩食品の呈味を増強することが記載されている。
一方、上記ジメチルプロピルピラジンは、焙煎したオニオンや焙煎したガーリックなどの香りの強い食材中の成分として添加されるため、これらの使用量を多くすると、オニオンやガーリックなどの香りが強くなりすぎてしまい、かえって食品全体の風味が損なわれるという問題が生じた。そこで、本発明は、食塩相当量が少なくてもコクがあり、かつ食品全体の風味のバランスが良好な減塩カレールウ及び減塩カレーソースを提供することを目的としている。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び、５’－イノシン酸二ナトリウムを配合することで、意外なことに減塩カレールウ及び減塩カレーソースのコクを増強し、かつ風味のバランスも向上できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す減塩ルウ及び減塩カレーソースを提供するものである。
〔１〕アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウであって、
前記減塩カレールウに対して、食塩相当量が、１０ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０７～１質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、５×１０-8～８×１０-7質量％であり、前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０２～１質量％であることを特徴とする、減塩カレールウ。
〔２〕前記アラニンの量が、０．１～０．７質量％である、前記〔１〕に記載の減塩カレールウ。
〔３〕前記ジメチルプロピルピラジンの量が、７×１０-8～７×１０-7質量％である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の減塩カレールウ。
〔４〕前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０３～０．５質量％である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の減塩カレールウ。
〔５〕アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレーソースであって、
具材を含まない状態で、前記減塩カレーソースに対して、食塩相当量が、２．５ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０１～０．２５質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、８×１０-9～２×１０-7質量％のジメチルプロピルピラジンであり、前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．００３～０．２５質量％であることを特徴とする、減塩カレーソース。
すなわち、本発明は、以下に示す減塩ルウ及び減塩カレーソースを提供するものである。
〔１〕アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウであって、
前記減塩カレールウに対して、食塩相当量が、１０ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０７～１質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、５×１０-8～８×１０-7質量％であり、前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０２～１質量％であることを特徴とする、減塩カレールウ。
〔２〕前記アラニンの量が、０．１～０．７質量％である、前記〔１〕に記載の減塩カレールウ。
〔３〕前記ジメチルプロピルピラジンの量が、７×１０-8～７×１０-7質量％である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の減塩カレールウ。
〔４〕前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０３～０．５質量％である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の減塩カレールウ。
〔５〕アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレーソースであって、
具材を含まない状態で、前記減塩カレーソースに対して、食塩相当量が、２．５ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０１～０．２５質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、８×１０-9～２×１０-7質量％のジメチルプロピルピラジンであり、前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．００３～０．２５質量％であることを特徴とする、減塩カレーソース。
本発明に従えば、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び、５’－イノシン酸二ナトリウムを配合することにより、減塩カレールウ及び減塩カレーソースの味全体のバランスを向上しつつコクを増強することができる。したがって、強いコクを有し、かつ風味のバランスも良好な減塩カレールウ及び減塩カレーソースを提供することが可能となる。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、特定の量でアラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウに関するものである。本明細書に記載の「減塩カレールウ」とは、通常のカレールウと比較して食塩相当量が低減されているカレールウのことをいい、本発明の減塩カレールウでは、食塩相当量が、当該減塩カレールウに対して１０ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは８ｇ／１００ｇ以下である。本明細書に記載の「食塩相当量」とは、食品１００ｇあたりに含まれているナトリウム量から計算される食塩の量のことをいい、誘導結合プラズマ発光分析法又は原子吸光光度法などで定量した食品中のナトリウム含量に基づき、次の計算式：
食塩相当量（g/100g）＝食品中のナトリウム含量（mg/100g）×2.54／1000
によって計算される。例えば、食品１００ｇ中のナトリウム量が１００ｍｇであれば、食塩相当量は０．２５４ｇ／１００ｇ（＝１００×２．５４÷１０００）と計算される。
本発明は、特定の量でアラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウに関するものである。本明細書に記載の「減塩カレールウ」とは、通常のカレールウと比較して食塩相当量が低減されているカレールウのことをいい、本発明の減塩カレールウでは、食塩相当量が、当該減塩カレールウに対して１０ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは８ｇ／１００ｇ以下である。本明細書に記載の「食塩相当量」とは、食品１００ｇあたりに含まれているナトリウム量から計算される食塩の量のことをいい、誘導結合プラズマ発光分析法又は原子吸光光度法などで定量した食品中のナトリウム含量に基づき、次の計算式：
食塩相当量（g/100g）＝食品中のナトリウム含量（mg/100g）×2.54／1000
によって計算される。例えば、食品１００ｇ中のナトリウム量が１００ｍｇであれば、食塩相当量は０．２５４ｇ／１００ｇ（＝１００×２．５４÷１０００）と計算される。
また別の態様では、本発明は、特定の量でアラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレーソースに関する。本明細書に記載の「減塩カレーソース」とは、通常のカレーソースと比較して食塩相当量が低減されているカレーソースのことをいい、本発明の減塩カレーソースでは、具材を含まない状態での食塩相当量が、当該減塩カレーソースに対して２．５ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは２ｇ／１００ｇ以下である。本発明の減塩カレーソースは、前述の減塩カレールウを使用して調製してもよい。
本発明の減塩カレールウ又は減塩カレーソースに含まれるアラニンは、その化合物自体若しくはその飲食品用途に許容される塩又はそれらを含む組成物として、当該減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記飲食品用途に許容される塩としては、特に制限されないが、例えば、アルカリ金属塩（ナトリウム塩及びカリウム塩など）、及びアルカリ土類金属塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩など）などが挙げられる。前記減塩カレールウ中の前記アラニンの量は、前記減塩カレールウに対して約０．０７～約１質量％であり、好ましくは約０．１～約０．７質量％、さらに好ましくは約０．１２～約０．５質量％である。また、前記減塩カレーソース中の前記アラニンの量は、前記減塩カレーソースに対して約０．０１～約０．２５質量％であり、好ましくは約０．０１５～約０．１８質量％、さらに好ましくは約０．０２～約０．１３質量％である。このような範囲の量でアラニンが含まれていると、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースを口に入れたときに最初に感じる味（先味）が増強され、減塩による味の物足りなさを補うことが可能となる。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中のアラニンの量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）によって、測定することができる。
本発明の減塩カレールウ又は減塩カレーソースに含まれるジメチルプロピルピラジンは、その化合物自体若しくはその飲食品用途に許容される塩又はそれらを含む組成物として、当該減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記飲食品用途に許容される塩としては、特に制限されないが、例えば、アルカリ金属塩（ナトリウム塩及びカリウム塩など）、アルカリ土類金属塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩など）、アンモニウム塩、有機アミン塩、有機酸塩、無機酸塩、スルホン酸塩、及びハロゲン化物塩などが挙げられる。前記ジメチルプロピルピラジン又はその飲食品用途に許容される塩を含む組成物としては、特に制限されないが、例えば焙煎したオニオン（ローストオニオン）、焙煎したガーリック（ローストガーリック）、及び各種スパイスなどが挙げられる。前記減塩カレールウ中の前記ジメチルプロピルピラジンの量は、前記減塩カレールウに対して約５×１０-8～約８×１０-7質量％であり、好ましくは約７×１０-8～約７×１０-7質量％、さらに好ましくは約１×１０-7～約５×１０-7質量％である。また、前記減塩カレーソース中の前記ジメチルプロピルピラジンの量は、前記減塩カレーソースに対して約８×１０-9～約２×１０-7質量％であり、好ましくは約１．２×１０-8～約１．８×１０-7質量％、さらに好ましくは約１．７×１０-8～約１．３×１０-7質量％である。このような範囲の量でジメチルプロピルピラジンが含まれていると、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースを口に入れたときの先味に続いて感じる味（中味）が増強され、減塩による味の物足りなさを補うことが可能となる。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中のジメチルプロピルピラジンの量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ法）によって、測定することができる。
本発明の減塩カレールウ又は減塩カレーソースに含まれる５’－イノシン酸二ナトリウムは、それ自体又はそれを含む組成物として、当該減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記減塩カレールウ中の前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量は、前記減塩カレールウに対して約０．０２～約１質量％であり、好ましくは約０．０３～約０．５質量％、さらに好ましくは約０．０５～約０．１質量％である。また、前記減塩カレーソース中の前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量は、前記減塩カレーソースに対して約０．００３～約０．２５質量％であり、好ましくは約０．００５～約０．１２５質量％、さらに好ましくは約０．００８～約０．０２５質量％である。このような範囲の量でジメチルプロピルピラジンが含まれていると、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースを口に入れたときの最後に感じる味（後味）が増強され、減塩による味の物足りなさを補うことが可能となる。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中の５’－イノシン酸二ナトリウムの量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）によって、測定することができる。
ある態様では、本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースは、有機酸をさらに含んでもよい。前記有機酸は、その化合物自体若しくはその飲食品用途に許容される塩又はそれらを含む組成物として、前記減塩カレールウ又は減塩カレーソースに添加され得るものである。前記飲食品用途に許容される塩としては、特に制限されないが、例えば、アルカリ金属塩（ナトリウム塩及びカリウム塩など）、及びアルカリ土類金属塩（カルシウム塩及びマグネシウム塩など）などが挙げられる。前記有機酸としては、当技術分野で通常使用される有機酸を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、前記有機酸は、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、及びコハク酸などであってもよい。前記有機酸を追加で配合することで、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースの風味や香りをさらに際立たせることができる。
前記減塩カレールウ中の前記クエン酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレールウに対して約０．２２～約１質量％であってもよく、好ましくは約０．２５～約０．５質量％である。そして、前記減塩カレーソース中の前記クエン酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレーソースに対して約０．０３～約０．２５質量％であってもよく、好ましくは約０．０４～約０．１２５質量％である。また、前記減塩カレールウ中の前記乳酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレールウに対して約０．０２５～約０．５質量％であってもよく、好ましくは約０．０３５～約０．２質量％である。そして、前記減塩カレーソース中の前記乳酸の量は、特に制限されないが、例えば、前記減塩カレーソースに対して約０．００４～約０．１２５質量％であってもよく、好ましくは約０．００６～約０．０５質量％である。前記減塩カレールウ又は前記減塩カレーソース中の有機酸の量は、当技術分野で通常使用され得る任意の方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）によって、測定することができる。
本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースの製造方法は、特に制限されず、当技術分野で使用される任意の方法を採用することができる。また、本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、減塩食品の呈味を改善するのに有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。
本発明の減塩カレールウ及び減塩カレーソースにおいて、コクが増強され、かつ風味のバランスも向上する機序については、特定の理論に拘束されるものではないが、例えば、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムが特定の量で含まれていることで、前記減塩カレールウで作製したカレーソース又は前記減塩カレーソースの先味、中味、及び後味がバランス良く増強されるのに加えて、それらの成分が互いに干渉し合うことで味の複雑さや広がりも増強されてコクが向上するものと考えられる。
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
〔実施例１及び２並びに比較例１～７〕
牛脂３８質量部及び小麦粉２０質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、５０分かけて１２０℃まで昇温して、小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに、カレー粉８質量部、オニオンパウダー４質量部、ローストガーリック０．１質量部、アラニン０．０８質量部、５’－イノシン酸二ナトリウム０．０３質量部、クエン酸０．１４質量部、乳酸０．０５質量部、砂糖１１質量部、食塩５質量部、コーンスターチ８質量部、カラメル２質量部、エキス類（畜肉エキス、野菜エキス）３．６質量部を添加して加熱撹拌した。そして、冷却工程、充填工程、固化工程、及び包装工程を経て、実施例１の減塩カレールウを作製した。また、ローストガーリック、アラニン、５’－イノシン酸二ナトリウム、及び食塩の配合量を変えたこと以外は実施例１と同様にして、比較例１及び２の減塩ではないカレールウ、並びに、実施例２及び比較例３～７の減塩カレールウを作製した（各種成分の含有量については後掲の表１を参照）。
牛脂３８質量部及び小麦粉２０質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、５０分かけて１２０℃まで昇温して、小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに、カレー粉８質量部、オニオンパウダー４質量部、ローストガーリック０．１質量部、アラニン０．０８質量部、５’－イノシン酸二ナトリウム０．０３質量部、クエン酸０．１４質量部、乳酸０．０５質量部、砂糖１１質量部、食塩５質量部、コーンスターチ８質量部、カラメル２質量部、エキス類（畜肉エキス、野菜エキス）３．６質量部を添加して加熱撹拌した。そして、冷却工程、充填工程、固化工程、及び包装工程を経て、実施例１の減塩カレールウを作製した。また、ローストガーリック、アラニン、５’－イノシン酸二ナトリウム、及び食塩の配合量を変えたこと以外は実施例１と同様にして、比較例１及び２の減塩ではないカレールウ、並びに、実施例２及び比較例３～７の減塩カレールウを作製した（各種成分の含有量については後掲の表１を参照）。
〔試験例１〕
実施例１及び２並びに比較例１～７のカレールウについて、アラニン、ジメチルプロピルピラジン（ＤＰピラジン）、及び５’－イノシン酸二ナトリウム（ＩＭＰ・２Ｎａ）の含有量測定、並びに、各カレールウから調製したカレーソースの官能試験を、以下の方法で実施した。また、カレールウ中の食塩相当量は、誘導結合プラズマ発光分析法によって測定したナトリウム含量に基づいて計算した。これらの試験結果は、後掲の表１に示す。
実施例１及び２並びに比較例１～７のカレールウについて、アラニン、ジメチルプロピルピラジン（ＤＰピラジン）、及び５’－イノシン酸二ナトリウム（ＩＭＰ・２Ｎａ）の含有量測定、並びに、各カレールウから調製したカレーソースの官能試験を、以下の方法で実施した。また、カレールウ中の食塩相当量は、誘導結合プラズマ発光分析法によって測定したナトリウム含量に基づいて計算した。これらの試験結果は、後掲の表１に示す。
１．カレールウ中のアラニンの測定方法
（１）検量線の作成
アラニン（アミノ酸混合標準液、Ｈ型：和光純薬工業株式会社）を２．５μｍｏｌ／ｍＬ（アラニンは２２２．７ｐｐｍ）含有する試料を標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、保持時間２１．５分のピークエリアの面積を利用して、検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
予めルウ試料をソックスレー抽出（６５℃、１６時間、ジエチルエーテル）で脱脂操作を行い、脱脂試料を作製した。脱脂試料１ｇをビーカーに測り取り、蒸留水を２０ｍＬ加え、６０℃で１０分加温後、スターラーで１０分間撹拌抽出した。そして、スターラーで撹拌しながら９９．５％エタノール６０ｍＬを徐々に添加し、均一にして、７５％エタノールでビーカーの壁面を洗いながら、１００ｍＬに定容した。上澄み液を５Ｂろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、０．４５フィルター（ＴＩＴＡＮ３－１７ ＰＴＦＥ）に通して、前試料液を調製した。この前試料液とアラニン標準液とを、ＡｃｃＱ・ＦｌｕｏｒTM Ｒｅａｇｅｎｔ Ｋｉｔ（Ｗａｔｅｒｓ）を用いて誘導体化し、測定試料を調製した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、アラニンを定量した。分析には、Ｗａｔｅｒｓ社製のＡｌｉａｎｃｅ（Ｗａｔｅｒｓ２４７５）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：１．０ｍＬ／分
移動相Ａ：ＡｃｃＱ・ＴａｇTM Ｅｌｕｅｎｔ Ａ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ｆｏｒ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎａｌｙｓｉｓと蒸留水との１：１０混合溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
移動相Ｃ：蒸留水
送液グラジエント：１） ０．００分 Ａ１００％／Ｂ ０％／Ｃ ０％
２） ０．５０分 Ａ ９９％／Ｂ １％／Ｃ ０％
３） １８．００分 Ａ ９５％／Ｂ ５％／Ｃ ０％
４） １９．００分 Ａ ９１％／Ｂ ９％／Ｃ ０％
５） ２９．５０分 Ａ ８３％／Ｂ１７％／Ｃ ０％
６） ３３．００分 Ａ ０％／Ｂ６０％／Ｃ４０％
７） ３６．００分 Ａ１００％／Ｂ ０％／Ｃ ０％
８） ６５．００分 Ａ ０％／Ｂ６０％／Ｃ４０％
使用カラム：ＡｃｃＱ・ＴａｇTM Ｆｏｒ Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ Ａｍｉｎｏ Ａｎａｌｙｓｉｓ ３．９×１５０ｍｍカラム
カラム温度：３７℃
注入量：１０μＬ
検出器：蛍光検出器（励起波長２５０ｎｍ、蛍光波長３９５ｎｍ）
（１）検量線の作成
アラニン（アミノ酸混合標準液、Ｈ型：和光純薬工業株式会社）を２．５μｍｏｌ／ｍＬ（アラニンは２２２．７ｐｐｍ）含有する試料を標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、保持時間２１．５分のピークエリアの面積を利用して、検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
予めルウ試料をソックスレー抽出（６５℃、１６時間、ジエチルエーテル）で脱脂操作を行い、脱脂試料を作製した。脱脂試料１ｇをビーカーに測り取り、蒸留水を２０ｍＬ加え、６０℃で１０分加温後、スターラーで１０分間撹拌抽出した。そして、スターラーで撹拌しながら９９．５％エタノール６０ｍＬを徐々に添加し、均一にして、７５％エタノールでビーカーの壁面を洗いながら、１００ｍＬに定容した。上澄み液を５Ｂろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、０．４５フィルター（ＴＩＴＡＮ３－１７ ＰＴＦＥ）に通して、前試料液を調製した。この前試料液とアラニン標準液とを、ＡｃｃＱ・ＦｌｕｏｒTM Ｒｅａｇｅｎｔ Ｋｉｔ（Ｗａｔｅｒｓ）を用いて誘導体化し、測定試料を調製した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、アラニンを定量した。分析には、Ｗａｔｅｒｓ社製のＡｌｉａｎｃｅ（Ｗａｔｅｒｓ２４７５）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：１．０ｍＬ／分
移動相Ａ：ＡｃｃＱ・ＴａｇTM Ｅｌｕｅｎｔ Ａ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ｆｏｒ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎａｌｙｓｉｓと蒸留水との１：１０混合溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
移動相Ｃ：蒸留水
送液グラジエント：１） ０．００分 Ａ１００％／Ｂ ０％／Ｃ ０％
２） ０．５０分 Ａ ９９％／Ｂ １％／Ｃ ０％
３） １８．００分 Ａ ９５％／Ｂ ５％／Ｃ ０％
４） １９．００分 Ａ ９１％／Ｂ ９％／Ｃ ０％
５） ２９．５０分 Ａ ８３％／Ｂ１７％／Ｃ ０％
６） ３３．００分 Ａ ０％／Ｂ６０％／Ｃ４０％
７） ３６．００分 Ａ１００％／Ｂ ０％／Ｃ ０％
８） ６５．００分 Ａ ０％／Ｂ６０％／Ｃ４０％
使用カラム：ＡｃｃＱ・ＴａｇTM Ｆｏｒ Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ Ａｍｉｎｏ Ａｎａｌｙｓｉｓ ３．９×１５０ｍｍカラム
カラム温度：３７℃
注入量：１０μＬ
検出器：蛍光検出器（励起波長２５０ｎｍ、蛍光波長３９５ｎｍ）
２．カレールウ中のＤＰピラジンの測定方法
（１）検量線の作成
本測定方法では、ＤＰピラジンの含有量を、２－プロピル－３，５－ジメチルピラジン及び２－プロピル－３，６－ジメチルピラジンの合計量として測定する。２－プロピル－３，５－ジメチルピラジンと２－プロピル－３，６－ジメチルピラジンを１：１で含有する試料を標準物質とし、内部標準物質には、２，３－ジメチル－５－イソプロピルピラジンを使用した。１００ｐｐｂの内部標準物質水溶液を用いて標準物質を段階的に希釈した溶液を検量線試料とした。ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ用の２０ｍＬ容ガラス製バイアルに試料１ｍＬを加えて密閉し、ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析に供した。保持時間１５．８分の２，３－ジメチル－５－イソプロピルピラジンのピークエリアと、保持時間１６．８分の２－プロピル－３，５－ジメチルピラジン及び２－プロピル－３，６－ジメチルピラジンのピークエリアの比を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
ルウを粉砕し、粉砕したルウ１０ｇを、ガラス製遠心チューブに移した。ここへジエチルエーテル３０ｍＬと内部標準物質２μｇを加えて均一になるまで混合し、その後、遠心分離して上澄み液を得た。上澄み液に０．５Ｎ塩酸を加えた後に水層を回収し、さらにＮａＯＨ水溶液を加えて中和して中和液を得た。中和液にジクロロメタンを加えた後に有機層を三角フラスコに回収した。回収した有機層を無水硫酸ナトリウムで脱水し、ろ過して、そのろ液をエバポレーターにより減圧濃縮した。濃縮物を窒素ブローで乾固させ、蒸留水を１ｍＬ加えて測定試料とした。
（３）ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析
測定試料をＳＰＭＥ－ＧＣＭＳにて分析することにより、ＤＰピラジンを定量した。分析には、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＧＣＭＳ（７８９０Ａ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ、５９７５Ｃ ｉｎｅｒｔ ＸＬ ＭＳＤ）とＧｅｓｔｅｌ社製のオートサンプラーを使用した。ＳＰＭＥファイバーとしては、ＳＵＰＥＬＣＯ社製のＤｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（２ｃｍ）を使用した。ファイバーを、密閉したバイアル内で６０℃、１５分間暴露して、揮発成分を吸着させた後に、ＧＣＭＳへインジェクションした。
ＧＣＭＳ分析は以下の条件で行った。
使用カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＶＦ－５ＭＳ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、０．２５μｍ）
カラムオーブン昇温条件：（ｉ）４０℃から昇温開始→（ii）１０℃／分の条件で７分間加熱し１１０℃まで昇温→（iii）２℃／分の条件で３５分間加熱し１８０℃まで昇温→（iv）１５℃／分の条件で８分間加熱し３００℃まで昇温させて終了（昇温開始から５０分経過）。
（１）検量線の作成
本測定方法では、ＤＰピラジンの含有量を、２－プロピル－３，５－ジメチルピラジン及び２－プロピル－３，６－ジメチルピラジンの合計量として測定する。２－プロピル－３，５－ジメチルピラジンと２－プロピル－３，６－ジメチルピラジンを１：１で含有する試料を標準物質とし、内部標準物質には、２，３－ジメチル－５－イソプロピルピラジンを使用した。１００ｐｐｂの内部標準物質水溶液を用いて標準物質を段階的に希釈した溶液を検量線試料とした。ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ用の２０ｍＬ容ガラス製バイアルに試料１ｍＬを加えて密閉し、ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析に供した。保持時間１５．８分の２，３－ジメチル－５－イソプロピルピラジンのピークエリアと、保持時間１６．８分の２－プロピル－３，５－ジメチルピラジン及び２－プロピル－３，６－ジメチルピラジンのピークエリアの比を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
ルウを粉砕し、粉砕したルウ１０ｇを、ガラス製遠心チューブに移した。ここへジエチルエーテル３０ｍＬと内部標準物質２μｇを加えて均一になるまで混合し、その後、遠心分離して上澄み液を得た。上澄み液に０．５Ｎ塩酸を加えた後に水層を回収し、さらにＮａＯＨ水溶液を加えて中和して中和液を得た。中和液にジクロロメタンを加えた後に有機層を三角フラスコに回収した。回収した有機層を無水硫酸ナトリウムで脱水し、ろ過して、そのろ液をエバポレーターにより減圧濃縮した。濃縮物を窒素ブローで乾固させ、蒸留水を１ｍＬ加えて測定試料とした。
（３）ＳＰＭＥ－ＧＣＭＳ分析
測定試料をＳＰＭＥ－ＧＣＭＳにて分析することにより、ＤＰピラジンを定量した。分析には、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＧＣＭＳ（７８９０Ａ ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ、５９７５Ｃ ｉｎｅｒｔ ＸＬ ＭＳＤ）とＧｅｓｔｅｌ社製のオートサンプラーを使用した。ＳＰＭＥファイバーとしては、ＳＵＰＥＬＣＯ社製のＤｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ／Ｃａｒｂｏｘｅ／Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（２ｃｍ）を使用した。ファイバーを、密閉したバイアル内で６０℃、１５分間暴露して、揮発成分を吸着させた後に、ＧＣＭＳへインジェクションした。
ＧＣＭＳ分析は以下の条件で行った。
使用カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ ＶＦ－５ＭＳ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、０．２５μｍ）
カラムオーブン昇温条件：（ｉ）４０℃から昇温開始→（ii）１０℃／分の条件で７分間加熱し１１０℃まで昇温→（iii）２℃／分の条件で３５分間加熱し１８０℃まで昇温→（iv）１５℃／分の条件で８分間加熱し３００℃まで昇温させて終了（昇温開始から５０分経過）。
３．ＩＭＰ・２Ｎａの測定方法
（１）検量線の作成
ＩＭＰ・２Ｎａを１００ｍｇ／Ｌ含有する試料を標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、保持時間１２．２分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
予めルウ試料をソックスレー抽出（６５℃、１６時間、ジエチルエーテル）で脱脂操作を行い、脱脂試料を作製した。脱脂試料１ｇをビーカーに測り取り、５０ｍＭリン酸二水素カリウム溶液（ｐＨ２．００）を約４０ｍＬ加え、３０分間撹拌抽出し、イオン交換水で５０ｍＬ定量した。さらに、５Ｂろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、０．４５フィルター（ＴＩＴＡＮ３－１７）を通して測定試料とした。必要に応じて希釈した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、ＩＭＰ・２Ｎａを定量した。分析には、島津製作所社製の高速液体クロマトグラフ（ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＳＣＬ－１０ＡＶＰ，ＳＰＤ－１０ＡＶ，ＣＴＯ－１０ＡＣＶＰ，ＳＩＬ－１０ＡＤＶＰ）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：０．５ｍＬ／分
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム水溶液
使用カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫ ＵＧ８０ ５μｍ（φ４．６×２５０）
カラム温度：３５℃
注入量：１０μＬ
検出器：ＵＶ検出器（検出波長２５４ｎｍ）
（１）検量線の作成
ＩＭＰ・２Ｎａを１００ｍｇ／Ｌ含有する試料を標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、保持時間１２．２分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
予めルウ試料をソックスレー抽出（６５℃、１６時間、ジエチルエーテル）で脱脂操作を行い、脱脂試料を作製した。脱脂試料１ｇをビーカーに測り取り、５０ｍＭリン酸二水素カリウム溶液（ｐＨ２．００）を約４０ｍＬ加え、３０分間撹拌抽出し、イオン交換水で５０ｍＬ定量した。さらに、５Ｂろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、０．４５フィルター（ＴＩＴＡＮ３－１７）を通して測定試料とした。必要に応じて希釈した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、ＩＭＰ・２Ｎａを定量した。分析には、島津製作所社製の高速液体クロマトグラフ（ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＳＣＬ－１０ＡＶＰ，ＳＰＤ－１０ＡＶ，ＣＴＯ－１０ＡＣＶＰ，ＳＩＬ－１０ＡＤＶＰ）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：０．５ｍＬ／分
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム水溶液
使用カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫ ＵＧ８０ ５μｍ（φ４．６×２５０）
カラム温度：３５℃
注入量：１０μＬ
検出器：ＵＶ検出器（検出波長２５４ｎｍ）
４．官能試験方法
実施例１、２及び比較例１～７のいずれかのカレールウを使用してカレーソースを作製し、味のバランス及びコクの強さを、以下の基準で評価した。なお、カレーソースは、具体的には、５０質量部のカレールウ、及び３００質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて作製した。
［評価基準（味のバランス）］
比較例１の減塩ではないカレールウから作製した味のバランスの良好なカレーソースを「３」、カレールウの作製時にアラニンを添加していない比較例３のカレールウから作製した味のバランスの悪いカレーソースを「１」として、各カレーソースの味のバランスを３段階で評価した。
３：味のバランスが良好
２：味のバランスがやや悪い
１：味のバランスが悪い
［評価基準（コクの強さ）］
比較例１の減塩ではないカレールウから作製したコクの強いカレーソースを「３」、カレールウの作製時にアラニンを添加していない比較例３のカレールウから作製したコクの弱いカレーソースを「１」として、各カレーソースのコクを３段階で評価した。
３：コクが強い
２：コクがやや弱い
１：コクが弱い
実施例１、２及び比較例１～７のいずれかのカレールウを使用してカレーソースを作製し、味のバランス及びコクの強さを、以下の基準で評価した。なお、カレーソースは、具体的には、５０質量部のカレールウ、及び３００質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて作製した。
［評価基準（味のバランス）］
比較例１の減塩ではないカレールウから作製した味のバランスの良好なカレーソースを「３」、カレールウの作製時にアラニンを添加していない比較例３のカレールウから作製した味のバランスの悪いカレーソースを「１」として、各カレーソースの味のバランスを３段階で評価した。
３：味のバランスが良好
２：味のバランスがやや悪い
１：味のバランスが悪い
［評価基準（コクの強さ）］
比較例１の減塩ではないカレールウから作製したコクの強いカレーソースを「３」、カレールウの作製時にアラニンを添加していない比較例３のカレールウから作製したコクの弱いカレーソースを「１」として、各カレーソースのコクを３段階で評価した。
３：コクが強い
２：コクがやや弱い
１：コクが弱い
比較例１及び２のように食塩相当量が通常のカレールウで作製したカレーソースは、味のバランスもコクの強さも良好なものであったが、食塩の配合量を減らすと味のバランスもコクの強さも失われ、アラニン、ＤＰピラジン、及びＩＭＰ・２Ｎａのいずれかを添加しても味のバランスを整えることはできず、十分なコクも得られなかった（比較例３～７）。一方、アラニン、ＤＰピラジン、及びＩＭＰ・２Ｎａを併せて配合すると、味のバランスが良好なものとなり、かつコクの強さも向上した（実施例１及び２）。
〔実施例３及び４〕
クエン酸の配合量を減らしたこと（実施例３）、又は、乳酸の配合量を減らしたこと（実施例４）以外は実施例１と同様にして、カレールウを作製した（各種成分の含有量については後掲の表２を参照）。
クエン酸の配合量を減らしたこと（実施例３）、又は、乳酸の配合量を減らしたこと（実施例４）以外は実施例１と同様にして、カレールウを作製した（各種成分の含有量については後掲の表２を参照）。
〔試験例２〕
実施例１、３、及び４のカレールウについて、クエン酸又は乳酸の含有量を後述する方法により追加で測定した以外は試験例１と同様にして、各成分の含有量測定、並びに、各カレールウから調製したカレーソースの官能試験を実施した。各成分の含有量測定の結果を、以下の表２に示す。
実施例１、３、及び４のカレールウについて、クエン酸又は乳酸の含有量を後述する方法により追加で測定した以外は試験例１と同様にして、各成分の含有量測定、並びに、各カレールウから調製したカレーソースの官能試験を実施した。各成分の含有量測定の結果を、以下の表２に示す。
実施例３の減塩カレールウで作製したカレーソース及び実施例４の減塩カレールウで作製したカレーソースは、どちらも良好な味のバランスと十分なコクを有していた。そして、実施例３の減塩カレールウで作製したカレーソースの風味は、幾分穏やかなものであったが、クエン酸を多く含む実施例１の減塩カレールウで作製したカレーソースの風味は、より際立ったものであった。また、実施例４の減塩カレールウで作製したカレーソースの香り立ちは、幾分やわらかいものであったが、乳酸を多く含む実施例１の減塩カレールウで作製したカレーソースの香り立ちは、より際立ったものであった。
参考：クエン酸及び乳酸の測定方法
（１）検量線の作成
クエン酸（特級：和光純薬工業株式会社）を１０００ｍｇ／Ｌ含有する試料、及び、乳酸（特級：和光純薬工業株式会社）を１０００ｍｇ／Ｌ含有する試料を、それぞれの標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、クエン酸を含有する試料については、保持時間２１．５分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成し、乳酸を含有する試料については、保持時間１６．５分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
ルウを粉砕し、粉砕したルウ１０ｇを、蓋付き遠沈管に入れた。ここへ蒸留水を２０ｍＬ加え、６０℃で１５分間、時々攪拌しながら加温抽出した。これを３０００回転で１０分間遠心分離し、上澄み液をＮｏ．１０１ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過した。そして、ろ液を４ｍＬ採取して蒸留水で１０ｍＬに定容した。この定容液１ｍＬを１．５ｍＬ容マイクロチューブに入れ、１Ｍ過塩素酸溶液を０．５ｍＬ加えて、１４５００回転で４℃で１０分間遠心分離した。上澄み液を０．４５μｍフィルター（ＴＩＴＡＮ３－１７）に通して、測定試料を調製した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、クエン酸又は乳酸を定量した。分析には、島津製作所社製の高速液体クロマトグラフ（ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＳＣＬ－１０ＡＶＰ，ＳＰＤ－１０ＡＶ，ＣＴＯ－１０ＡＣＶＰ，ＳＩＬ－１０ＡＤＶＰ）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：（移動相）０．７ｍＬ／分、（反応液）０．６７５ｍＬ／分
移動相：５ｍＭ過塩素酸水溶液
反応液：０．２ｍＭブロモチモールブルー水溶液（ブロモチモールブルー０．１２５ｇ／Ｌ、リン酸水素二ナトリウム十二水和物５．３７ｇ／Ｌ、水酸化ナトリウム０．０８～０．１ｇ／Ｌ）
使用カラム：Ｉｎｔｅｒｓｉｌ ＯＤＳ－３（５μｍ、φ４．６×２５０ｍｍ）＋Ｉｎｔｅｒｓｉｌ ＯＤＳ－３（５μｍ、φ４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
注入量：４０μＬ
検出器：ＵＶ検出器（検出波長４４５ｎｍ）
（１）検量線の作成
クエン酸（特級：和光純薬工業株式会社）を１０００ｍｇ／Ｌ含有する試料、及び、乳酸（特級：和光純薬工業株式会社）を１０００ｍｇ／Ｌ含有する試料を、それぞれの標準物質として使用した。標準物質を段階的に希釈したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供し、クエン酸を含有する試料については、保持時間２１．５分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成し、乳酸を含有する試料については、保持時間１６．５分のピークエリアの面積を利用して検量線を作成した。
（２）測定試料の調製
ルウを粉砕し、粉砕したルウ１０ｇを、蓋付き遠沈管に入れた。ここへ蒸留水を２０ｍＬ加え、６０℃で１５分間、時々攪拌しながら加温抽出した。これを３０００回転で１０分間遠心分離し、上澄み液をＮｏ．１０１ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過した。そして、ろ液を４ｍＬ採取して蒸留水で１０ｍＬに定容した。この定容液１ｍＬを１．５ｍＬ容マイクロチューブに入れ、１Ｍ過塩素酸溶液を０．５ｍＬ加えて、１４５００回転で４℃で１０分間遠心分離した。上澄み液を０．４５μｍフィルター（ＴＩＴＡＮ３－１７）に通して、測定試料を調製した。
（３）ＨＰＬＣ分析
測定試料をＨＰＬＣにて分析することにより、クエン酸又は乳酸を定量した。分析には、島津製作所社製の高速液体クロマトグラフ（ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ，ＳＣＬ－１０ＡＶＰ，ＳＰＤ－１０ＡＶ，ＣＴＯ－１０ＡＣＶＰ，ＳＩＬ－１０ＡＤＶＰ）を使用した。
ＨＰＬＣ分析は以下の条件で行った。
流速：（移動相）０．７ｍＬ／分、（反応液）０．６７５ｍＬ／分
移動相：５ｍＭ過塩素酸水溶液
反応液：０．２ｍＭブロモチモールブルー水溶液（ブロモチモールブルー０．１２５ｇ／Ｌ、リン酸水素二ナトリウム十二水和物５．３７ｇ／Ｌ、水酸化ナトリウム０．０８～０．１ｇ／Ｌ）
使用カラム：Ｉｎｔｅｒｓｉｌ ＯＤＳ－３（５μｍ、φ４．６×２５０ｍｍ）＋Ｉｎｔｅｒｓｉｌ ＯＤＳ－３（５μｍ、φ４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：４０℃
注入量：４０μＬ
検出器：ＵＶ検出器（検出波長４４５ｎｍ）
以上より、アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを配合すると、減塩カレールウ及び減塩カレーソースの風味のバランスを向上しつつコクを増強することができることがわかった。したがって、強いコクを有し、かつ風味のバランスも良好な減塩カレールウ及び減塩カレーソースを提供することが可能となる。
Claims (9)
- アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレールウであって、
前記減塩カレールウに対して、食塩相当量が、１０ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０７～１質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、５×１０-8～８×１０-7質量％であり、前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０２～１質量％であることを特徴とする、減塩カレールウ。 - 前記アラニンの量が、０．１～０．７質量％である、請求項１に記載の減塩カレールウ。
- 前記ジメチルプロピルピラジンの量が、７×１０-8～７×１０-7質量％である、請求項１又は２に記載の減塩カレールウ。
- 前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．０３～０．５質量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載の減塩カレールウ。
- 有機酸をさらに含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の減塩カレールウ。
- 前記有機酸が、クエン酸及び／又は乳酸を含む、請求項５に記載の減塩カレールウ。
- アラニン、ジメチルプロピルピラジン、及び５’－イノシン酸二ナトリウムを含む減塩カレーソースであって、
具材を含まない状態で、前記減塩カレーソースに対して、食塩相当量が、２．５ｇ／１００ｇ以下であり、前記アラニンの量が、０．０１～０．２５質量％であり、前記ジメチルプロピルピラジンの量が、８×１０-9～２×１０-7質量％のジメチルプロピルピラジンであり、前記５’－イノシン酸二ナトリウムの量が、０．００３～０．２５質量％であることを特徴とする、減塩カレーソース。 - 有機酸をさらに含む、請求項７に記載の減塩カレーソース。
- 前記有機酸が、クエン酸及び／又は乳酸を含む、請求項７又は８に記載の減塩カレーソース。
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