JP7118560B2

JP7118560B2 - 仕切りを備えた浅形容器に収容したアメリカンワッフルを含む冷凍食品の製造方法

Info

Publication number: JP7118560B2
Application number: JP2019017532A
Authority: JP
Inventors: 美絵小川; 俊祐重松
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2019-02-02
Filing date: 2019-02-02
Publication date: 2022-08-16
Anticipated expiration: 2039-02-02
Also published as: JP2020124136A

Description

本発明は、仕切りを備えた浅形容器に収容したアメリカンワッフルを含む冷凍食品の製造方法に関する。

冷凍された食品を解凍するため電子レンジが広く使われているが、食品によっては、電子レンジで加熱解凍すると食感が硬くなったり焦げ付いたりする場合がある。
これを防ぐため食品に添加物を配合したり含浸したり、食品の収容状態や収容する容器の形状を工夫すること等が試みられている。
例えば、冷凍カレーソースと冷凍米飯を層状に形成してなる容器入り層状カレーが知られている（例えば特許文献１参照）。
また、小麦粉焼成品の表面に、該小麦粉焼成品の重量に対して水を５～５０重量％添加含浸せしめた後、冷凍することを特徴とする冷凍小麦粉焼成品の製造法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、小麦粉１００重量部に対し、糖類４～１２０重量部およびグルコノデルタラクトン又はグルコン酸０．１～２５重量部を含有する冷凍用ケーキが知られている（例えば特許文献３参照）。
また、デュラム小麦セモリナ５０～７０重量％および他の穀類粉砕物５０～３０重量％からなる穀類粉砕物と、レシチンおよびモノグリセリド系乳化剤から選ばれる少なくとも１種の乳化剤とからなる原料を使用することを特徴とする、冷凍パンケーキ類の製造法が知られている（例えば特許文献４参照）。
また、その周縁部に角部が設けられ、かつマイクロ波透過性の素材から形成された容器にα化済み冷凍麺が充填されてなる電子レンジ調理用容器入り冷凍麺であって、前記α化済み冷凍麺が、少なくとも前記容器の底面をほぼ覆うように前記容器に充填されており、前記容器の角部付近にある前記α化済み冷凍麺の麺線に、過加熱防止液が添加されており、および前記過加熱防止液が、(a) 麺用のスープ、麺用のソース、またはこれらの希釈液、および(b)塩、醤油、ソース、味噌の少なくとも１つ以上を含む調味溶液からなるグループから選択される、ことを特徴とする電子レンジ調理用容器入り冷凍麺が知られている（例えば特許文献５参照）。
また、クリーム、砂糖、卵黄を乾燥重量でそれぞれ１８～３８重量％、３８～５８重量％、１４～３４重量％含有する混合物を６２～９８℃にて加熱混合した乳化物Ａを乾燥重量で１．７～２０重量％配合して焼成する、水分が２０～６０重量％である穀粉焼成物の製造法が知られている（例えば特許文献６参照）。
また、固形食品を冷凍固化してなる冷凍固形食品部と、流動性食品を冷凍固化してなる冷凍流動性食品部と、具材を冷凍固化してなる冷凍具材とを有し、該冷凍固形食品部の上に該冷凍流動性食品部が重ねて配され、該冷凍流動性食品部の表面において該冷凍具材が露出している調理済み冷凍食品であって、前記冷凍具材は、最大差し渡し長さ１０～６００ｍｍ且つ最小差し渡し長さ２～４００ｍｍの大型冷凍具材を含み、前記冷凍固形食品部１００質量部に対して、前記冷凍流動性食品部を７０～１７０質量部有し、前記冷凍流動性食品部１００質量部に対して、前記大型冷凍具材を１０～１００質量部有する調理済み冷凍食品が知られている（（例えば特許文献７参照）。
また、ソースの焦付きを防ぐため、増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類を含み、２０℃で９００ｃＰ未満の粘度を有し、且つ前記増粘多糖類及び／又は未糊化の澱粉類の含有量が、電子レンジ加熱調理した後に２０℃に冷却した際の粘度が１５００～７０００ｃＰとなる量であることを特徴とする冷凍食品用ソースが知られている（例えば特許文献８参照）。

特開昭６２－１３８１５３号公報特開平４－２３７４５３号公報特開平６－６２７２３号公報特開平９－１４９７５６号公報特開２０００－７１号公報特開２０１２－１７０３２９号公報特開２０１８－１２１５８６号公報特開２００２－２２３７３０号公報

前記のとおり、食品によっては電子レンジで加熱解凍したときに食感が硬くなったり焦げ付いたりして食感や風味が損なわれてしまうことが起きている。
単品を電子レンジで加熱解凍した場合は、最適な加熱時間で加熱解凍することが出来るので食感劣化の程度を低く抑えることができるが、複数の惣菜が含まれる冷凍弁当等では、それぞれの品毎に最適な加熱時間が異なり、また、加熱に要する時間も長くなるので、食感劣化の程度を低く抑えることが難しかった。
また、簡便性のため、冷凍弁当等では、主食と副食を同じ容器に収容して冷凍し、電子レンジで加熱解凍するが、主食と副食がまじり合わないように仕切りを設けた容器を使用した場合、仕切りの周囲では加熱の程度が高くなり、食品によっては部分的に食感が硬くなったり焦げ付いたりする加熱ムラを生じていた。
特に、主食としてアメリカンワッフルを使用した場合は、アメリカンワッフルに配合されている油や糖類の影響でアメリカンワッフルが焦げ付きやすいという問題があった。
また、通常、アメリカワッフルは喫食直前にメープルソースやフルーツソースをかけて味わうが、簡便性のため、ソースを事前にアメリカワッフルに添えた場合は、ソースがアメリカンワッフルに吸収され食感や風味を損なうという問題があった。
従って、本発明の目的は、仕切りを備えた浅形容器にアメリカンワッフルと副食を収容した冷凍食品を電子レンジで加熱解凍した場合に焦げ付かず加熱ムラが生じ難いアメリカンワッフルを含む冷凍食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、アメリカンワッフルに使用するソースを特定の配合とし添え方を工夫することでアメリカンワッフルの電子レンジによる加熱解凍ムラを防ぐことが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、仕切りを備えた浅形容器にアメリカンワッフルと副食を収容した冷凍食品であって、ゼリー強度（ｇ）２７０のゼラチンを１．２質量％以上２．６質量％以下含むソースを容器の底の中央部に収容しアメリカンワッフルをその上から載置することを特徴とするアメリカンワッフルを含む冷凍食品の製造方法である。

浅形容器に収容したアメリカンワッフルの電子レンジによる加熱解凍時の食感や風味の低下を防ぐことができる。

浅形容器に収容した冷凍食品を示す平面図である。浅形容器に収容した冷凍食品を示すＡ－Ａ線部分断面図である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の仕切りを備えた浅形容器とは、容器の深さが２０ｍｍ～５０ｍｍ程度で仕切りを備えた容器をいい、コンビニエンスストア等で販売されている弁当の容器等で広く使用されている。
仕切りは、１つの場合や、複数の場合がある。
仕切りを備えた浅形容器では、仕切り周囲の品温が上がりやすいため、食品によっては食感が硬くなる加熱ムラを生じやすい。

本発明のアメリカンワッフルとは、小麦粉に糖類、卵、水及び／又は牛乳、化学膨張剤、油脂、必要に応じ乳化剤、増粘剤などを加えてよく混ぜた生地を、格子模様のついた焼き型に流し、格子模様のついた焼き型で挟んで焼成して製造したものをいう。
なお、ワッフルには、様々な種類があり、例えば、イーストを使用したバッター状の生地を同様の焼き型で焼いたベルジャンワッフルや、スポンジ生地を開放型の焼成型で焼いた和風ワッフルなどがあるが、本発明のアメリカンワッフルとは異なるものである。
アメリカンワッフルは、原料として油脂や糖類を含むため電子レンジで加熱解凍する場合、焦付きやすいという特徴がある。

本発明に使用するソースはゼラチンを含むが、ソースの種類は、アメリカンワッフルと一緒に喫食できれば特に限定はない。
例えば、メープルソース、フルーツソース、カラメルソース、チョコレートソース、カスタードソース、サバイヨンソース等を挙げることができる。
ソースの原料は、従来からアメリカンワッフルと一緒に喫食しているソースに使用している原料であれば特に限定はない。
例えば、ゼラチン以外にメープルシュガー、上白糖、黒糖、食塩、ブルーベリー、ストロベリー、マンゴー、オレンジ、鶏卵、チョコレート、果実酒、バニラビーンズ、香料、着色料、増粘剤、乳化剤等を挙げることが出来る。
本発明に使用するソースは、ゼリー強度（ｇ）２７０のゼラチンを０．８質量％以上２．８質量％以下含む。
ゼリー強度（ｇ）２７０のゼラチンを０．８質量％未満含む場合はゼラチンの保形性が弱く、電子レンジ加熱時にすぐに溶けだしてソースが焦げ付くので好ましくない。
また、ゼリー強度（ｇ）２７０のゼラチンを２．８質量％を超えて含む場合は、ゼラチンの強度は高まるが加熱時に溶解しにくくなりアメリカンワッフルとの食感や風味が低下するので好ましくない。
なお、本発明におけるゼラチンのゼリー強度とは、ＪＩＳＫ６５０３：２００１に定められたゼリー強度をいう。

本発明のアメリカンワッフルとソースの収容方法は、アメリカンワッフルを１枚収容する場合は、ソースを容器底面の中央部に収容し、その上からアメリカンワッフルを載置することで容易に実施できる。
アメリカンワッフルを２枚重ねて使用する場合は、さらにアメリカンワッフルの容器中央部に位置する範囲の上面にソースを載置しアメリカンワッフルをその上から載置することで容易に実施できる。
３枚以上、収容する場合も同様に行えば容易に実施できる。
いずれの場合も、必要に応じて、最上段のアメリカンワッフルの上面にソースを載置することができる。
ソースの添える量は、焦付きを防止の点で、少なくともアメリカンワッフルの底面側にソースがあればよいが、アメリカンワッフルが１枚の場合は、アメリカンワッフルの底面側にアメリカンワッフル１００質量部に対して３０質量部以上１００質量部以下、２枚のアメリカンワッフルを重ねて収容する場合は、下側のアメリカンワッフルの底面側に下側のアメリカンワッフル１００質量部に対して３０質量部以上１００質量部以下、下側のアメリカンワッフルの上面側に上側のアメリカンワッフル１００質量部に対して３０質量部以上１００質量部以下となるように添えることが好ましい。
３枚以上、収容する場合もソースの量が各アメリカンワッフルの底面部にアメリカンワッフル１００質量部に対して３０質量部以上１００質量部となるように添えればよい。

アメリカンワッフルの形状は、角がないほうが、加熱ムラが抑えられるので好ましい。
アメリカンワッフルに角がある場合は、角が容器の仕切りから遠ざかるようにアメリカンワッフルを載置することが好ましい。
例えば、中心角９０度の扇形状の場合では、弧の部分が仕切りに最も近くなるように載置すればよい。

本発明のアメリカンワッフルを含む冷凍食品は、通常の冷凍食品と同様に密封し冷凍保存し電子レンジで加熱解凍して食すことができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［ゼラチンの配合量の試験］
耐熱容器で上白糖２５質量部、食塩０．２５質量部、カラメル色素０．２質量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３．０質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．０５質量部、メープルソースベース２．０質量部、キサンタンガム０．２質量部、水４８．５質量部を良く混ぜ８５℃まで加熱して１０分間保温後、表１に示す量のゼラチン（ゼリー強度２７０［ｇ］）を水１９質量部の水で膨潤させたものを加えて、ゼラチンの粒が無くなるまで加熱した。
これを、品温２０℃以下になるまで冷却しメープルソースを凝固しメイプルソースを得た。
直径１５０ｍｍの円盤状アメリカンワッフルをほぼ均等に１／４サイズにカットし扇形アメリカンワッフルとした。

メイプルソース、アメリカンワッフル、副食を図１及び図２に示すように浅形容器１に収容した。
仕切りを備えた浅形容器１の深さは、３０ｍｍ、縦は２０５ｍｍ、横は１５５ｍｍである。
収容手順は、
（１）メイプルソース２０を仕切りを備えた浅形容器１の中央部で仕切り２と外周部３により形成された収容部４に図１及び図２に示すように収容した。
メイプルソース２０の量は、２０ｇであった。
（２）扇形アメリカンワッフル１０を図１及び図２に示すように収容した。
扇形アメリカンワッフル１０の重さは２７ｇであった。
（３）メイプルソース２１を浅形容器１の中央部で仕切り２と外周部３により形成された収容部４に図１及び図２に示すように収容した。
メイプルソース２１の量は、１３ｇであった。
（４）扇形アメリカンワッフル１１を図１及び図２に示すように収容した。
扇形アメリカンワッフル１１の重さは２８ｇであった。
（５）副食１２として、ポテトサラダ、シロップ漬けリンゴ、茹でたブロッコリー、トマトケチャップ添えオムレツを仕切り２と外周部３により形成された収容部５に収容した。
（６）これを密封し、－３５℃で急速冷凍し、アメリカンワッフルを含む冷凍食品を得た。
その後、これを－１８℃の冷凍庫で３日間保管した。
保管後、これを電子レンジで６００Ｗで３分間加熱して以下の評価基準で１０名のパネラーによりアメリカンワッフルの食感、風味を評価した。
食感が３．０点（平均点）を超えていて、風味も３．０点（平均点）を超えているものを合格とした。
・食感
５点アメリカンワッフルの食感が非常に良い
４点アメリカンワッフルの食感が良い
３点普通
２点アメリカンワッフルの食感が悪い
１点アメリカンワッフルの食感非常に悪い
・風味
５点アメリカンワッフルとメープルソースの風味が非常に良い
４点アメリカンワッフルとメープルソースの風味が良い
３点普通
２点アメリカンワッフルとメープルソースの風味が悪い
１点アメリカンワッフルとメープルソースの風味非常に悪い

比較例１はソースの保形性が良くないため電子レンジ加熱ですぐに溶けだし焦げ付いた。
比較例２は、風味は優れていたが、ゼラチンによる凝固が強く食感が劣っていた。

［ソースの配置試験］
実施例１において、メイプルソース２０の量を２５ｇ、メイプルソース２１の量を１０ｇに変更した以外は、実施例１と同様にしてアメリカンワッフルの食感、風味を評価した。
食感は３．６点（平均点）、風味は３．８点（平均点）で食感、風味ともに優れていた。

１仕切りを備えた浅形容器
２仕切り
３外周部
４、５収容部
１０、１１アメリカンワッフル
１２副食
２０、２１メイプルソース

Claims

仕切りを備えた浅形容器にアメリカンワッフルと副食を収容した冷凍食品であって、ゼリー強度（ｇ）２７０のゼラチンを１．２質量％以上２．６質量％以下含むソースを容器の底の中央部に収容しアメリカンワッフルをその上から載置することを特徴とするアメリカンワッフルを含む冷凍食品の製造方法。