JP7113073B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、改善されたアロマを有する焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
コーヒーは、例えば、ブラックコーヒー飲料、エスプレッソ、カプチーノ、カフェラテ、及び同様のものといった数多くの飲料製品及び食品製品における主要な原材料であり、コーヒーは、特徴的なフレーバー及びアロマを製品に付与する。コーヒーは、典型的には、焙煎して挽いたコーヒー豆の抽出物として存在し、この抽出物は、例えば、ネスプレッソ（登録商標）又はネスカフェドルチェグスト（登録商標）システムなどで、カプセル中の焙煎して挽いたコーヒーを抽出することによりエスプレッソマシン中で加圧下においてフィルタードリップブリューによる従来の調製によって消費の直前に調製されるか、又はレディ・トゥ・ドリンク（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ、ＲＴＤ）コーヒー飲料として前もって調製されてパック詰めされ、又は乾燥されることで、水に溶解してコーヒー飲料を生成することができる可溶性コーヒー製品として流通されるか、のいずれかである。コーヒーのアロマ及び味はそのような製品の主要な特徴であり、消費者が製品を評価するにあたり重要度が高い。典型的なコーヒーアロマ及び味は、コーヒー豆の焙煎中に形成される味化合物及びアロマ化合物に大部分が由来する。したがって、焙煎中に形成される芳香特性及び芳香強度を更に改善可能とすることについて要望が存在する。更に、コーヒーの抽出後に残ったコーヒー材料、特に可溶性コーヒーの製造のために抽出された後に残ったコーヒー粉を更に利用することが望まれている。
（発明の概要）
（発明の概要）
本発明者らは、抽出済みの焙煎して挽いたコーヒー豆をグリコシダーゼで処理することによって生成された抽出物は、コーヒー生豆に含浸させることができ、続いてこの含浸済みの豆を焙煎したときに展開されるアロマ及び味は、含浸させていない同種の豆によって展開されるアロマ及び味よりも品質及び／又は強度において優れていることを見出した。多くの場合、アラビカコーヒーに関連する所望の芳香特性、例えば、フローラルノート、フルーティノート、及び酸味ノートなどは、高強度を有することができ、及び／又は多くの場合ロブスタコーヒーと関連する望ましくない芳香特性、例えば、苦味ノート、ラバリー（Ｒｕｂｂｅｒｙ）ノート、アーシー（ｅａｒｔｈｙ）ノートなどは、未処理の試料と比較して低強度であり得る。したがって、本発明は、焙煎コーヒー豆を製造する方法に関し、この方法は：（ａ）水性液体で焙煎コーヒー豆を抽出する工程と；（ｂ）工程（ａ）の抽出済みの焙煎コーヒー豆を抽出物から分離する工程と；（ｃ）工程（ｂ）の分離した抽出済みのコーヒー豆を、グリコシダーゼを含む水性液体と混合する工程と；（ｄ）グリコシダーゼを反応させた後に、水性液体及び抽出済みのコーヒー豆を工程（ｃ）の混合物から分離する工程と；（ｅ）工程（ｄ）で得られた水性液体をコーヒー生豆に含浸させる工程と；
（ｆ）工程（ｅ）で得られた含浸済みのコーヒー生豆を焙煎する工程と、を含む。
（ｆ）工程（ｅ）で得られた含浸済みのコーヒー生豆を焙煎する工程と、を含む。
定義
コーヒー豆は、コーヒー植物（Ｃｏｆｆｅａ）の種子であり、本発明に係るコーヒー豆は、あらゆる種々のコーヒー、例えば、アラビカコーヒー（Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ）又はロブスタコーヒー（Ｃｏｆｆｅａ ｃａｎｅｐｈｏｒａ）に由来し得る。コーヒー豆は生（いわゆる、コーヒー生豆）であってもよく、又は焙煎されていてもよい。焙煎コーヒー豆とは、焙煎コーヒーには典型的なフレーバー、アロマ、及び色を付与するために熱処理を受けたコーヒー豆を意味する。
コーヒー豆は、コーヒー植物（Ｃｏｆｆｅａ）の種子であり、本発明に係るコーヒー豆は、あらゆる種々のコーヒー、例えば、アラビカコーヒー（Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ）又はロブスタコーヒー（Ｃｏｆｆｅａ ｃａｎｅｐｈｏｒａ）に由来し得る。コーヒー豆は生（いわゆる、コーヒー生豆）であってもよく、又は焙煎されていてもよい。焙煎コーヒー豆とは、焙煎コーヒーには典型的なフレーバー、アロマ、及び色を付与するために熱処理を受けたコーヒー豆を意味する。
グリコシダーゼは、Ｏ－グリコシル化合物及びＳ－グリコシル化合物を加水分解する能力を有する１つ以上の酵素であり、特にＥＣクラス３．２．１．１～３．２．１．１８４のいずれかの酵素であることを理解されたい。グリコシダーゼは、グリコシダーゼ活性のみを有してもよく、又はグリコシダーゼ活性に加えて、１つ以上の副活性、すなわち他の酵素活性を更に有してもよい。
セルラーゼは、セルロース、ヘミセルロース、リケニン、及び穀物のβ－Ｄ－グルカンにおける（１－＞４）－β－グルコシド結合の内部加水分解（ｅｎｄｏｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ）を触媒し、また、１，３－結合も含有するβ－Ｄ－グルカンにおける１，４－結合も加水分解し得る、酵素クラスＥＣ３．２．１．４の酵素活性を備える１つ以上の酵素であると理解されたい。セルラーゼは、セルラーゼ活性のみを有してもよく、又はセルラーゼ活性に加えて、１つ以上の副活性、すなわち他の酵素活性を更に有してもよい。
β－マンノシダーゼは、β－Ｄ－マンノシドにおける末端の非還元β－Ｄ－マンノース残基の加水分解を触媒する酵素クラスＥＣ３．２．１．２５の酵素活性を備える、１つ以上の酵素として理解されたい。β－マンノシダーゼは、β－マンノシダーゼ活性のみを有してもよく、又はβ－マンノシダーゼ活性に加えて、１つ以上の副活性、すなわち他の酵素活性を更に有してもよい。
エンド－１，３（４）－β－グルカナーゼは、加水分解される結合が還元末端に含まれるグルコース残基がＣ－３にて置換されている場合、β－Ｄ－グルカンの（１－＞３）－結合又は（１－＞４）－結合のエンド型の加水分解を触媒する、酵素クラスＥＣ３．２．１．６の酵素活性を備える、１つ以上の酵素として理解されたい。エンド－１，３（４）－β－グルカナーゼは、エンド－１，３（４）－β－グルカナーゼ活性のみを有してもよく、又はエンド－１，３（４）－β－グルカナーゼ活性に加えて、１つ以上の副活性、すなわち他の酵素活性を更に有してもよい。
β－マンナナーゼは、マンナン、ガラクトマンナン、及びグルコマンナンにおける（１－＞４）－β－Ｄ－マンノシド結合のランダム加水分解を触媒する、マンナンエンド－１，４－β－マンノシダーゼとも呼ばれる酵素クラスＥＣ３．２．１．７８の酵素活性を備える、１つ以上の酵素として理解されたい。β－マンナナーゼは、β－マンナナーゼ活性のみを有してもよく、又はβ－マンナナーゼ活性に加えて、１つ以上の副活性、すなわち他の酵素活性を更に有してもよい。
β－グルコシダーゼは、末端の非還元β－Ｄ－グルコシル残基の加水分解を触媒し、β－Ｄ－グルコースの放出を伴う、アミグダラーゼ、β－Ｄ－グルコシドグルコヒドロラーゼ、セロビアーゼ、又はゲントビアーゼ（ｇｅｎｔｏｂｉａｓｅ）とも呼ばれる酵素クラスＥＣ３．２．１．２１の酵素活性を備える、１つ以上の酵素として理解されたい。
ＥＣ（Ｅｎｚｙｍｅ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ）番号とは、２０１７年７月１４日に発効された国際生化学分子生物学連合の命名委員会によって定められた酵素活性及び命名法についての定義を指す。
グリコシダーゼは、例えば、精製酵素の形態、若しくは精製酵素の混合物の形態、又は１つ以上の酵素を含む粗調製物の形態、例えば微生物の細胞抽出物の形態であってもよい。
方法
本発明の方法によれば、焙煎コーヒー豆は、水性液体で抽出される。コーヒー豆の抽出は、当該技術分野において周知であり、例えば、可溶性コーヒーの製造、及びあらゆる好適な抽出方法が適用され得る。可溶性コーヒーの製造のための抽出方法は、当該技術分野、例えば欧州特許第０８２６３０８号から周知であり、通常、温度を上昇させるいくつかの抽出工程を含む。好ましい実施形態では、焙煎コーヒー豆の抽出は、少なくとも１５０℃の温度で実施される。これは、抽出温度が抽出中に少なくとも１５０℃の温度に達するものの、抽出の一部はより低温で実施され得ることを意味する。別の実施形態では、焙煎コーヒー豆の抽出は、３００℃未満の温度で実施される。これは、抽出中の温度が３００℃以上に達しないことを意味する。抽出に使用される水性液体は、例えば、水及び／又はコーヒー抽出物などのあらゆる好適な水性液体であり得る。抽出されるコーヒー豆は、まるごとのコーヒー豆又は挽いたコーヒー豆であってもよく、好ましくはコーヒー豆は抽出前に挽かれる。
本発明の方法によれば、焙煎コーヒー豆は、水性液体で抽出される。コーヒー豆の抽出は、当該技術分野において周知であり、例えば、可溶性コーヒーの製造、及びあらゆる好適な抽出方法が適用され得る。可溶性コーヒーの製造のための抽出方法は、当該技術分野、例えば欧州特許第０８２６３０８号から周知であり、通常、温度を上昇させるいくつかの抽出工程を含む。好ましい実施形態では、焙煎コーヒー豆の抽出は、少なくとも１５０℃の温度で実施される。これは、抽出温度が抽出中に少なくとも１５０℃の温度に達するものの、抽出の一部はより低温で実施され得ることを意味する。別の実施形態では、焙煎コーヒー豆の抽出は、３００℃未満の温度で実施される。これは、抽出中の温度が３００℃以上に達しないことを意味する。抽出に使用される水性液体は、例えば、水及び／又はコーヒー抽出物などのあらゆる好適な水性液体であり得る。抽出されるコーヒー豆は、まるごとのコーヒー豆又は挽いたコーヒー豆であってもよく、好ましくはコーヒー豆は抽出前に挽かれる。
所望の抽出度に達すると、抽出済みの焙煎コーヒー豆は抽出物から分離される。分離は、あらゆる好適な手段、例えば、濾過、遠心分離、及び／又はデカントによって達成され得る。可溶性コーヒーの製造のための従来のコーヒー抽出では、分離は通常、抽出セル内で抽出を行うことによって達成される。コーヒー粉は、コーヒー抽出物は通過することができるフィルタープレート又は保持プレートによって保持される。次に、コーヒー抽出物は、例えば、乾燥などによって可溶性コーヒーを製造するためのあらゆる好適な目的のために使用され得る。好ましい実施形態では、抽出済みのコーヒー豆は、いわゆる使用済みコーヒー粉（ＳＧＣ）、すなわち、可溶性コーヒーを製造するための抽出を経た焙煎コーヒーの粉である。
分離した抽出済みのコーヒー豆は、グリコシダーゼを含む水性液体と混合される。グリコシダーゼは、本明細書に定義されるあらゆるグリコシダーゼ又はその混合物であり得る。本発明の好ましいグリコシダーゼは、β－マンナナーゼ、セルラーゼ、β－マンノシダーゼ、エンド－１，３（４）－β－グルカナーゼ、及びβ－グルコシダーゼである。好ましい実施形態では、分離した抽出済みのコーヒー豆は、β－マンナナーゼを含む水性液体と混合される。別の好ましい実施形態では、分離した抽出済みのコーヒー豆は、セルラーゼを含む水性液体と混合される。なお別の好ましい実施形態では、分離した抽出済みのコーヒー豆は、β－グルコシダーゼを含む水性液体と混合される。更に好ましい実施形態では、分離した抽出済みのコーヒー豆は、β－マンナナーゼ及びセルラーゼを含む水性液体と混合される。なお更に好ましい実施形態では、分離した抽出済みのコーヒー豆は、β－マンナナーゼ、セルラーゼ、及びβ－グルコシダーゼを含む水性液体と混合される。別の実施形態では、分離した抽出済みのコーヒー豆は、β－マンノシダーゼ及び／又はエンド－１，３（４）－β－グルカナーゼを含む水性液体と混合される。水性液体は好ましくは水であり、更なる成分、例えば塩及び緩衝剤などの酵素加水分解を促進する成分を含んでもよい。コーヒー豆と水性液体との混合物の乾燥固形分含量は、好ましくは１～５０％（重量／重量）、より好ましくは２～３０％（重量／重量）、最も好ましくは５～２０％（重量／重量）である。グリコシダーゼは、あらゆる好適な供給源に由来し得る。これは例えば、所望の酵素活性を含む微生物細胞の抽出物の形態であってもよく、又は例えば、２つ以上の異なる微生物細胞の抽出物の混合物の形態であってもよい。細胞抽出物は、望ましくない成分、例えば望ましくない酵素活性を除去するため、及び／又は所望の酵素の濃度を高めるために、精製されてもよい。
グリコシダーゼはまた、精製された酵素の形態であってもよく、又は１種以上の細胞抽出物と１つ以上の精製酵素との混合物であってもよい。好適なグリコシダーゼは、例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）属、セルロモナス（Ｃｅｌｌｕｌｏｍｏｎａｓ）属、クロストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、フザリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）属、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、ソラヌム（Ｓｏｌａｎｕｍ）属、ビブリオ（Ｖｉｂｒｉｏ）属、ストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、及び／若しくはリゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属に由来する微生物源（バクテリア、真菌、酵母）；例えば、海生無脊椎動物（ホタテガイなど）、シロアリ、昆虫、ザリガニ、原生動物、カタツムリ、及び／若しくは甲殻類に由来する動物源；並びに／又は、例えば、海藻類、オリーブ、及び／若しくはアーモンドに由来する植物源からのものであり得る。好適な市販のセルラーゼは、例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ（デンマーク、Ｂａｇｓｖａｅｒｄ）製のＣｅｌｌｕｃｌａｓｔ１．５Ｌである。好適な市販のβ－マンナナーゼは、例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／Ｓ（デンマーク、Ｂａｇｓｖａｅｒｄ）製のＭａｎｎａｗａｙ４Ｌである。好適な市販のβ－グルコシダーゼは、例えば、アマノＬ（天野エンザイム、日本）である。水性液体中の酵素濃度（酵素活性）、並びに例えば温度及びｐＨなどの条件は、コーヒー豆中の炭水化物の所望の酵素変換度を得るように選択されるべきである。このような条件は、常法を用いて、並びに／又は酵素及びそれらの最適な活性条件に関する知識を利用して、当業者により選択及び最適化することができる。
グリコシダーゼを反応させた後、水性液体及び抽出済みのコーヒー豆を混合物から分離する。抽出済みのコーヒー豆は、あらゆる好適な方法で廃棄又は利用され得る。グリコシダーゼは、コーヒー豆中の炭水化物の所望の酵素変換度を得るために、あらゆる好適な時間で反応させることができる。この時間は、常法を用いて、並びに／又は酵素及びそれらの最適な活性条件に関する知識を利用して、当業者により選択及び最適化することができる。好ましい実施形態では、グリコシダーゼは、抽出済みのコーヒー豆の乾燥重量の少なくとも２重量％が可溶化されるまで、抽出済みのコーヒー豆と反応させることが可能である。
水性液体と抽出済みのコーヒー豆との混合物から分離された水性液体は、抽出済みのコーヒー豆から酵素の作用によって放出された炭水化物を含み、コーヒー生豆への含浸に使用される。水性液体は、例えば酵素を不活性化するのに充分な温度で水性液体を熱処理することによって、含浸への使用前にグリコシダーゼを不活性化するように処理されてもよい。水性液体は、コーヒー豆への含浸前に炭水化物の濃度を高めるために、例えば、蒸発又は濾過によって濃縮されてもよい。濃縮は、例えば、含浸後の生豆を乾燥する必要性を低減し、及び／又は焙煎中のアロマの展開に対する含浸の効果を高めることができる。
含浸されるコーヒー生豆は、まるごとのコーヒー生豆（粉砕されていないもの）が好ましい。含浸は、あらゆる好適な方法、例えば水性液体中にコーヒー生豆を浸漬することによって、及び／又は水性液体をコーヒー生豆へ噴霧することによって、実施され得る。コーヒー生豆は、コーヒー生豆における液体の所望の取り込みを達成するために、あらゆる好適な時間にわたり水性液体と接触させておくことができる。好ましい実施形態では、含浸に使用される水性液体及びコーヒー生豆間の比（重量／重量）は、５：１～１：１０である。含浸はまた、コーヒー豆の焙煎中に急冷として実行されてもよい。ここで、水性液体は、豆の即時冷却を達成するために、温かいコーヒー豆に噴霧される。
含浸済みのコーヒー生豆は焙煎される。焙煎の前に、焙煎プロセスを容易にするため、及び／又はコーヒー豆の所望の微生物安定性を達成するために、含浸済みのコーヒー生豆を乾燥させて所望の水分レベルを達成してもよい。コーヒー生豆の焙煎は、コーヒー豆加工の分野では周知であり、かつあらゆる好適な方法が使用され得る。市販のコーヒーの焙煎は、多くの場合、流動床ロースターのパドル及びドラムロースターを用いて実行される。焙煎度は、最終製品における所望の味及び所望の芳香に従って当業者によって選択され得る。焙煎は、通常、酵素が不活性化される温度で行われ、結果として、酵素を不活性化するための別個の処理は、通常、省略され得る。
実施例１
焙煎して挽いたロブスタコーヒー豆の抽出物から抽出収率５９％（ｗ／ｗ）で新たに得られたばかりの湿った（１２．４％ＴＳ）使用済みコーヒー粉８．０６ｋｇのかたまりを、１５ＬのＭｅｉｌｉｂｅｘ（登録商標）反応器（Ｂｅｘ、スイス）中で、１．９４ｋｇの産業用水（ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｗａｔｅｒ）と混合した。スラリーを３０ｒｐｍで撹拌し、８３．０８ｇのβ－マンナナーゼ（Ｍａｎｎａｗａｙ ４Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）及び４８．６ｇのセルラーゼ（Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）を添加した後、６０℃で６時間インキュベートした。続いて懸濁液を、Ｓｏｒｖａｌｌ ＲＣ ３ＢＰ＋（Ｔｈｅｒｍｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、スイス）で４１４４ｒｐｍにて３０分間遠心分離した。上清（４ｋｇ）を２等分し、次いで、オーブンＩＳＦ－４－Ｖ（Ｋｕｈｎｅｒ ＡＧ、スイス）中に配置されたローラー上にて、６０℃で３時間３０分、５Ｌのプラスチックボトルにおいて上清／コーヒー生豆の１／１．２比で、ロブスタコーヒー生豆（ベトナム産）コーヒー又はアラビカコーヒー生豆（コロンビア産）コーヒーのいずれかを浸漬して、生豆に加水分解物を吸収させた。続いて、処理した生豆を、Ｈｅｒａｅｕｓ ＶＴ ６１３０Ｐ真空オーブン（Ｈｅｒａｅｕｓ、スイス）中にて６０℃で２２時間乾燥させた。処理した生豆の含水量を、１３ｇ／Ｌの値に達するまで、Ｓｉｎａｒ Ｂｅａｎ Ｐｒｏ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｉｎａｒ商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、スイス）を用いて監視した。
焙煎して挽いたロブスタコーヒー豆の抽出物から抽出収率５９％（ｗ／ｗ）で新たに得られたばかりの湿った（１２．４％ＴＳ）使用済みコーヒー粉８．０６ｋｇのかたまりを、１５ＬのＭｅｉｌｉｂｅｘ（登録商標）反応器（Ｂｅｘ、スイス）中で、１．９４ｋｇの産業用水（ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｗａｔｅｒ）と混合した。スラリーを３０ｒｐｍで撹拌し、８３．０８ｇのβ－マンナナーゼ（Ｍａｎｎａｗａｙ ４Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）及び４８．６ｇのセルラーゼ（Ｃｅｌｌｕｃｌａｓｔ １．５Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）を添加した後、６０℃で６時間インキュベートした。続いて懸濁液を、Ｓｏｒｖａｌｌ ＲＣ ３ＢＰ＋（Ｔｈｅｒｍｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、スイス）で４１４４ｒｐｍにて３０分間遠心分離した。上清（４ｋｇ）を２等分し、次いで、オーブンＩＳＦ－４－Ｖ（Ｋｕｈｎｅｒ ＡＧ、スイス）中に配置されたローラー上にて、６０℃で３時間３０分、５Ｌのプラスチックボトルにおいて上清／コーヒー生豆の１／１．２比で、ロブスタコーヒー生豆（ベトナム産）コーヒー又はアラビカコーヒー生豆（コロンビア産）コーヒーのいずれかを浸漬して、生豆に加水分解物を吸収させた。続いて、処理した生豆を、Ｈｅｒａｅｕｓ ＶＴ ６１３０Ｐ真空オーブン（Ｈｅｒａｅｕｓ、スイス）中にて６０℃で２２時間乾燥させた。処理した生豆の含水量を、１３ｇ／Ｌの値に達するまで、Ｓｉｎａｒ Ｂｅａｎ Ｐｒｏ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｉｎａｒ商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、スイス）を用いて監視した。
処理し乾燥した生豆の焙煎を以下のように行った：ロブスタ処理済生豆を、色又は１２０ＣＴｎ（Ｃｏｌｏｒ Ｔｅｓｔ Ｎｅｕｈａｕｓ）に達するまで、ＲＦＳ－Ｓ Ｒｏａｓｔｅｒ（Ｎｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ、スイス）中にて２２０℃で３００秒間焙煎した。アラビカ処理済生豆を、色又は１２０ＣＴｎ（Ｃｏｌｏｒ Ｔｅｓｔ Ｎｅｕｈａｕｓ）に達するまで２２０℃で２３０秒間焙煎した。未処理のロブスタ生豆及び未処理のアラビカ生豆を、これらを参照として使用するために、それぞれ１２０ＣＴｎの色に到達するまで２３０℃で２８０秒及び２７５秒間焙煎した。焙煎コーヒーを、８．５のＤｉｔｔｉｎｇ Ｓｗｉｓｓ Ｐｏｓ．（２ｍｍに対応）で粉砕し、２ｍｍでふるいにかけ、アルミニウムの袋に密封し、使用するまで－２０℃で保管した。
５０ｇの焙煎して挽いたそれぞれのコーヒー試料（アラビカ及びロブスタ、処理済及び未処理）のかたまりを使用して、１ＬのＡｑｕａ Ｐａｎｎａ（登録商標）でフィルタコーヒーを調製した。コーヒーの煎出は、個々の断熱フラスコに注ぐ前に、撹拌することによって６５℃に調整した。訓練された官能パネルの参加者（８名）に、４０ｍＬの各サンプルを配布し、それぞれのサンプルのアロマ、風味、及びテクスチャーをその参照と比較するよう求めた。結果を以下の表１に示す。
表１．官能分析の結果。＋は、参照と比較して強度が増大していたことを示し、－は、参照と比較して強度が低減していたことを示す。
実施例２
焙煎して挽いたベトナム産ロブスタコーヒー豆の抽出物後に新たに得られたばかりの湿った（１８．１５％ＴＳ）使用済みコーヒー粉５．５１２ｋｇのかたまりを、１５ＬのＭｅｉｌｉｂｅｘ（登録商標）反応器（Ｂｅｘ、スイス）中で、４．４９３ｋｇの産業用水と混合した。スラリーを３０ｒｐｍで撹拌し、４５ｇのアマノＬ（天野エンザイム株式会社、日本）、５０ｇのＣｅｌｌｕｃｌａｓｔ１．５Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）、及び８８ｇのβ－グルコシダーゼ（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ，Ｌｔｄ、英国）を添加した後、６０℃で６時間インキュベートした。続いて懸濁液を、Ｓｏｒｖａｌｌ ＲＣ ３ＢＰ＋（Ｔｈｅｒｍｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、スイス）で５０００ｒｐｍにて３０分間遠心分離した。上清（６．３３６ｋｇ）を４等分し、次いで、オーブンＩＳＦ－４－Ｖ（Ｋｕｈｎｅｒ ＡＧ、スイス）中に配置されたローラー上にて、６０℃で３時間３０分、５Ｌのプラスチックボトルにおいて上清／コーヒー生豆の１／１．２比で、３組の異なる等級のロブスタ生豆（ベトナム産）及び１組の未洗浄アラビカ生豆（ブラジル産）を浸漬して、生豆に加水分解物を吸収させた。続いて、処理した生豆を、Ｈｅｒａｅｕｓ ＶＴ ６１３０Ｐ真空オーブン（Ｈｅｒａｅｕｓ、スイス）中にて６０℃で２２時間乾燥させた。処理した生豆の含水量を、１３ｇ／Ｌの値に達するまで、Ｓｉｎａｒ Ｂｅａｎ Ｐｒｏ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｉｎａｒ商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、スイス）を用いて監視した。
焙煎して挽いたベトナム産ロブスタコーヒー豆の抽出物後に新たに得られたばかりの湿った（１８．１５％ＴＳ）使用済みコーヒー粉５．５１２ｋｇのかたまりを、１５ＬのＭｅｉｌｉｂｅｘ（登録商標）反応器（Ｂｅｘ、スイス）中で、４．４９３ｋｇの産業用水と混合した。スラリーを３０ｒｐｍで撹拌し、４５ｇのアマノＬ（天野エンザイム株式会社、日本）、５０ｇのＣｅｌｌｕｃｌａｓｔ１．５Ｌ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）、及び８８ｇのβ－グルコシダーゼ（Ｂｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓ，Ｌｔｄ、英国）を添加した後、６０℃で６時間インキュベートした。続いて懸濁液を、Ｓｏｒｖａｌｌ ＲＣ ３ＢＰ＋（Ｔｈｅｒｍｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、スイス）で５０００ｒｐｍにて３０分間遠心分離した。上清（６．３３６ｋｇ）を４等分し、次いで、オーブンＩＳＦ－４－Ｖ（Ｋｕｈｎｅｒ ＡＧ、スイス）中に配置されたローラー上にて、６０℃で３時間３０分、５Ｌのプラスチックボトルにおいて上清／コーヒー生豆の１／１．２比で、３組の異なる等級のロブスタ生豆（ベトナム産）及び１組の未洗浄アラビカ生豆（ブラジル産）を浸漬して、生豆に加水分解物を吸収させた。続いて、処理した生豆を、Ｈｅｒａｅｕｓ ＶＴ ６１３０Ｐ真空オーブン（Ｈｅｒａｅｕｓ、スイス）中にて６０℃で２２時間乾燥させた。処理した生豆の含水量を、１３ｇ／Ｌの値に達するまで、Ｓｉｎａｒ Ｂｅａｎ Ｐｒｏ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｉｎａｒ商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、スイス）を用いて監視した。
処理し乾燥した生豆の焙煎を以下のように行った：ロブスタ処理済生豆を、９０ＣＴｎ又は１２０ＣＴｎ（Ｃｏｌｏｒ Ｔｅｓｔ Ｎｅｕｈａｕｓ）のいずれかの色に達するまで、ＲＦＳ－Ｓ Ｒｏａｓｔｅｒ（Ｎｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ、スイス）中にて２３０℃で１９０～３５０秒間（所望の色に対応）焙煎した。処理済のアラビカ生豆を、色又は１２０ＣＴｎ（Ｃｏｌｏｒ Ｔｅｓｔ Ｎｅｕｈａｕｓ）に達するまで２３０℃で１９０～３７０秒間焙煎した。未処理のロブスタ生豆及び未処理のアラビカ生豆を、これらを参照として使用するために、９０ＣＴｎ又は１２０ＣＴｎのいずれかの色に到達するまでそれぞれ２３０℃で２５０～３６０秒及び２２０℃で１９０～３００秒間、焙煎した。
焙煎コーヒーを、８．５のＤｉｔｔｉｎｇ Ｓｗｉｓｓ Ｐｏｓ．（２ｍｍに対応）で粉砕し、２ｍｍでふるいにかけ、アルミニウムの袋に密封し、使用するまで－２０℃で保管した。
５０ｇの焙煎して挽いたそれぞれのコーヒー試料（アラビカ及びロブスタ、処理済及び未処理、ＣＴｎ９０及びＣＴｎ１２０）のかたまりを使用して、１ＬのＡｑｕａ Ｐａｎｎａ（登録商標）でフィルタコーヒーを調製した。コーヒーの煎出は、個々の断熱フラスコに注ぐ前に、撹拌することによって６５℃で調整した。この研究にはモナディックプロファイリング法を適用した。これは、訓練を受けた１５名のパネリストのパネルが、いくつかの製品における一連の官能特性の強度（０～１０ポイントスケール）を評価した、官能記述的な方法である。ＳｅｎｓｏＳｔａｔ（Ｃｅｎｔｒｅ ｄｅｓ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ｄｕ Ｇｏｕｔ、９Ｅ ｂｄ Ｊｅａｎｎｅ ｄ’Ａｒｃ、２１０００ Ｄｉｊｏｎ、フランス）からの官能パネルの参加者に、４０ｍＬの各サンプルを配布し、それぞれのサンプルの風味及び後味をその参照と比較するよう求めた。属性のリストは標準的なコーヒー用語集による。結果を図１及び図２に示す。
実施例３
乾燥した使用済みコーヒー粉５２．４ｋｇのかたまり（焙煎して挽いたベトナム産ロブスタの抽出物後）を、ＩＫＡ反応器（Ｓｔａｕｆｅｎ、ドイツ）中で、４４７．６ｋｇの産業用水と混合した。スラリーを７０ｒｐｍで撹拌し、２ｇのＲｏｈａｐｅｃｔ（登録商標）Ｂ１Ｌ（ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅｓ ＧｍｂＨ、Ｄａｒｍｓｔａｄｔ、ドイツ；真菌ペクチナーゼ、真菌セルラーゼ、及び真菌マンナナーゼ酵素調製（ＥＣ３．２．１．１５、ＥＣ３．２．１．４、及びＥＣ３．２．１．７８））を添加した後、５０℃で１６時間インキュベートした。続いて、懸濁液をＨｅｒａｕｓ Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ ４ＫＲ（Ｔｈｅｒｍｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、スイス）で４０００ｒｐｍにて２０分間遠心分離し、２×５０ｍＬの水で洗浄した後、全ての反応混合物を回収した。上清（３９９ｇ）を０．５ｍｍでふるいにかけ、次いで、オーブンＩＳＦ－４－Ｖ（Ｋｕｈｎｅｒ ＡＧ、スイス）中に配置されたローラー上にて、６０℃で４時間、２Ｌのプラスチックボトルにおいて上清／コーヒー生豆の１／１．２比で、２３９．５ｇのベトナム産のロブスタコーヒー生豆を浸漬して、生豆に加水分解物を吸収させた。続いて処理済の生豆を、Ｄｏｒｒｅｘキッチン乾燥機（Ａ．＆Ｊ．Ｓｔｏｃｋｌｉ ＡＧ、Ｎｅｔｓｔａｌ、スイス）中で、６０℃にて６時間乾燥させた。処理した生豆の含水量を、１３ｇ／Ｌの値に達するまで、Ｓｉｎａｒ Ｂｅａｎ Ｐｒｏ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｉｎａｒ商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、スイス）を用いて監視した。
乾燥した使用済みコーヒー粉５２．４ｋｇのかたまり（焙煎して挽いたベトナム産ロブスタの抽出物後）を、ＩＫＡ反応器（Ｓｔａｕｆｅｎ、ドイツ）中で、４４７．６ｋｇの産業用水と混合した。スラリーを７０ｒｐｍで撹拌し、２ｇのＲｏｈａｐｅｃｔ（登録商標）Ｂ１Ｌ（ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅｓ ＧｍｂＨ、Ｄａｒｍｓｔａｄｔ、ドイツ；真菌ペクチナーゼ、真菌セルラーゼ、及び真菌マンナナーゼ酵素調製（ＥＣ３．２．１．１５、ＥＣ３．２．１．４、及びＥＣ３．２．１．７８））を添加した後、５０℃で１６時間インキュベートした。続いて、懸濁液をＨｅｒａｕｓ Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ ４ＫＲ（Ｔｈｅｒｍｏ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、スイス）で４０００ｒｐｍにて２０分間遠心分離し、２×５０ｍＬの水で洗浄した後、全ての反応混合物を回収した。上清（３９９ｇ）を０．５ｍｍでふるいにかけ、次いで、オーブンＩＳＦ－４－Ｖ（Ｋｕｈｎｅｒ ＡＧ、スイス）中に配置されたローラー上にて、６０℃で４時間、２Ｌのプラスチックボトルにおいて上清／コーヒー生豆の１／１．２比で、２３９．５ｇのベトナム産のロブスタコーヒー生豆を浸漬して、生豆に加水分解物を吸収させた。続いて処理済の生豆を、Ｄｏｒｒｅｘキッチン乾燥機（Ａ．＆Ｊ．Ｓｔｏｃｋｌｉ ＡＧ、Ｎｅｔｓｔａｌ、スイス）中で、６０℃にて６時間乾燥させた。処理した生豆の含水量を、１３ｇ／Ｌの値に達するまで、Ｓｉｎａｒ Ｂｅａｎ Ｐｒｏ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｉｎａｒ商標）Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、スイス）を用いて監視した。
生豆の焙煎を以下のように行った：ロブスタ処理済生豆及びロブスタ未処理生豆を、ＲＦＳ－Ｓ Ｒｏａｓｔｅｒ（Ｎｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ、スイス）中にて２２０℃で３００秒間焙煎した。焙煎コーヒーを、８．５のＤｉｔｔｉｎｇ Ｓｗｉｓｓ Ｐｏｓ．（２ｍｍに対応）で粉砕し、２ｍｍでふるいにかけ、アルミニウムの袋に密封し、使用するまで－２０℃で保管した。
５０ｇの焙煎して挽いたそれぞれのコーヒー試料（ロブスタ、処理済及び未処理）のかたまりを使用して、１ＬのＡｑｕａ Ｐａｎｎａ（登録商標）でフィルタコーヒーを調製した。コーヒーの煎出は、個々の断熱フラスコに注ぐ前に、撹拌することによって６５℃で調整した。スイスの、ＬａｕｓａｎｎｅにあるＮｅｓｔｌｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ及びＯｒｂｅにあるＮｅｓｔｌｅ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｅｎｔｅｒからの官能パネルの参加者（８名）に、４０ｍＬのそれぞれのサンプルを配布し、それらを、アロマ、風味、及びテクスチャーに関してその参照と比較するよう求めた。結果を表２に示す。
表２：使用済みコーヒー粉に由来する酵素加水分解物による処理後、２２０℃で３００秒間焙煎したロブスタコーヒーを未処理の参照と比較した官能評価。
Claims (15)
- 焙煎コーヒー豆を製造する方法であって、
（ａ）水性液体で焙煎コーヒー豆を抽出する工程と；
（ｂ）工程（ａ）の抽出済みの焙煎コーヒー豆を前記抽出物から分離する工程と；
（ｃ）工程（ｂ）の分離した抽出済みのコーヒー豆を、グリコシダーゼを含む水性液体と混合する工程と；
（ｄ）前記グリコシダーゼを反応させた後に、前記水性液体及び前記抽出済みのコーヒー豆を工程（ｃ）の混合物から分離する工程と；
（ｅ）工程（ｄ）で得られた前記水性液体をコーヒー生豆に含浸させる工程と；
（ｆ）工程（ｅ）で得られた含浸済みのコーヒー生豆を焙煎する工程と、を含む、方法。 - 工程（ａ）で抽出される前記コーヒー豆が、挽いたコーヒー豆である、請求項１に記載の方法。
- 工程（ｅ）におけるコーヒー生豆の含浸が、工程（ｄ）で得られた前記水性液体中にコーヒー生豆を浸漬することによって実施される、請求項１又は２に記載の方法。
- 工程（ｅ）におけるコーヒー生豆の含浸が、工程（ｄ）で得られた前記水性液体をコーヒー生豆に噴霧することによって実施される、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｅ）の後及び工程（ｆ）の前に、前記含浸済みのコーヒー生豆を乾燥させる工程を更に含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ａ）における抽出が、少なくとも１５０℃の温度で実施される、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記グリコシダーゼを、前記抽出済みのコーヒー豆の乾燥重量の少なくとも２重量％が可溶化されるまで、前記抽出済みのコーヒー豆と反応させる、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてβ－マンナナーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてセルラーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてβ－グルコシダーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてβ－マンナナーゼ及びセルラーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてβ－マンナナーゼ、セルラーゼ、及びβ－グルコシダーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてβ－マンノシダーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｂ）の前記分離された抽出済みのコーヒー豆が、工程（ｃ）においてエンド－１，３（４）－β－グルカナーゼを含む水性液体と混合される、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
- 工程（ｄ）で得られた前記水性液体が、工程（ｅ）の前に濃縮される、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
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