CN111132554A - 用于生产烘焙咖啡豆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于生产具有改善的香味的烘焙咖啡豆的方法，其中用包含糖苷酶的水性液体处理提取的烘焙咖啡豆以水解咖啡豆中的碳水化合物，并且随后在烘焙之前将水性溶液用于浸泡生咖啡豆。
Description
技术领域
本发明涉及用于生产具有改善的香味的烘焙咖啡豆的方法。
背景技术
咖啡是许多饮料和食物产品中的主要成分，诸如黑咖啡饮料、浓缩咖啡、卡布奇诺、拿铁咖啡等，其中咖啡赋予产品特有的风味和香味。咖啡通常作为烘焙并且研磨的咖啡豆的提取物存在，该提取物在食用之前例如采用传统制备通过滴滤式冲煮，在浓缩咖啡机的压力下，通过在胶囊(例如在NespressoTM或NescaféDolce GustoTM系统中)中提取烘焙并且研磨的咖啡即刻制备，或者预先制备该提取物，并包装为RTD(即饮型)咖啡饮料，或者干燥并作为可溶咖啡产品分配，该可溶咖啡可溶解在水中以生产咖啡饮料。咖啡的香味和味道是此类产品的主要特征，并且对于消费者认识产品至关重要。典型的咖啡香味和味道在很大程度上可归因于在烘焙咖啡豆期间形成的味道和香味化合物。因此，期望能够进一步改善烘焙期间形成的香味特征和强度。此外，还期望进一步利用提取咖啡之后留下的咖啡材料，尤其是提取之后留下咖啡渣用于生产可溶咖啡。
发明内容
本发明人已发现，可以将通过用糖苷酶处理已提取的烘焙并且研磨的咖啡豆而生产的提取物浸泡到生咖啡豆中，并且在随后烘焙浸泡的咖啡豆时，所产生的香味和味道在品质和/或强度方面都优于类似的非浸泡的咖啡豆所产生的香味和味道。与未经处理的样品相比，通常与阿拉比卡咖啡有关的期望香味特征(诸如花香韵味、果香韵味和酸性韵味)可具有增加的强度，和/或通常与罗布斯塔咖啡有关的不期望香味特征(诸如例如苦味韵味、橡胶味韵味、泥土韵味)可具有降低的强度。因此，本发明涉及用于生产烘焙咖啡豆的方法，该方法包括：a)用水性液体提取烘焙咖啡豆；b)从提取物中分离步骤a)的提取的烘焙咖啡豆；c)将步骤b)的分离的提取的咖啡豆与包含糖苷酶的水性液体混合；d)在使所述糖苷酶反应之后，从步骤c)的混合物中分离所述水性液体和所述提取的咖啡豆；e)用步骤d)中获得的所述水性液体浸泡生咖啡豆；以及
f)烘焙步骤e)中获得的浸泡的生咖啡豆。
附图说明
图1示出了八种咖啡样品(实施例2)的主成分分析(PCA)，在过滤器上每升冲煮50g烘焙并且研磨的咖啡，CTn 120，对应于浅烘焙。阿拉比卡咖啡A：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，未经处理。阿拉比卡咖啡B：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，经处理。罗布斯塔咖啡A：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡B：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡C：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡D：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡E：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡F：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。十二种可区分的咖啡属性示于本方案中，包括具有风味(FL)和余味(AT)。该处理将所有咖啡的感官属性转变为更像阿拉比卡咖啡的韵味，包括花香韵味、果香韵味和酸性韵味。结果来自实施例2。
图2示出了八种咖啡样品(实施例2)的主成分分析(PCA)，在过滤器上每升冲煮50g烘焙并且研磨的咖啡，CTn 90，对应于标准烘焙。阿拉比卡咖啡A：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，未经处理。阿拉比卡咖啡B：未清洗的阿拉比卡咖啡，巴西原产地，经处理。罗布斯塔咖啡A：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡B：高等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡C：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡D：中等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。罗布斯塔咖啡E：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，未经处理。罗布斯塔咖啡F：低等罗布斯塔咖啡，越南原产地，经处理。八种可区分的咖啡属性示于本方案中，包括具有风味(FL)和余味(AT)。该处理将所有咖啡的感官属性转变为更像阿拉比卡咖啡的韵味，包括花香韵味、果香韵味和酸性韵味。结果来自实施例2。
具体实施方式
定义
咖啡豆是咖啡植物(咖啡属)的种子，并且根据本发明的咖啡豆可来源于任何种类的咖啡，例如阿拉比卡咖啡(小果咖啡)或罗布斯塔咖啡(中果咖啡)。咖啡豆可以是生的(所谓的生咖啡豆)，也可以是烘焙的。所谓烘焙咖啡豆是指经过热处理以赋予烘焙咖啡典型的风味、香味和颜色的咖啡豆。
所谓糖苷酶应理解为具有水解O-和S-糖基化合物的能力的一种或多种酶，具体地讲是EC类3.2.1.1-3.2.1.184的任何酶。糖苷酶可仅具有糖苷酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除糖苷酶活性之外的其它酶活性。
所谓纤维素酶应理解为具有EC 3.2.1.4类酶的酶活性的一种或多种酶，其催化纤维素、半纤维素、地衣素和谷物β-D-葡聚糖中的(1->4)-β-D-糖苷键的内水解，并且还可水解也包含1,3-键的β-D-葡聚糖中的1,4-键。纤维素酶可仅具有纤维素酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除纤维素酶活性之外的其它酶活性。
β-甘露糖苷酶应理解为具有EC 3.2.1.25类酶的酶活性的一种或多种酶，其催化β-D-甘露糖苷中末端的非还原性β-D-甘露糖残基(beta-D-mannosides)的水解。β-甘露糖苷酶可仅具有β-甘露糖苷酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除β-甘露糖苷酶活性之外的其它酶活性。
所谓内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶应理解为具有EC 3.2.1.6类酶的酶活性的一种或多种酶，当葡萄糖残基(其还原基涉及要水解的键)本身在C-3处被替代时，其催化β-D-葡聚糖中的(1->3)-或(1->4)-键的内水解。内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶可仅具有内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶活性之外的其它酶活性。
所谓β-甘露聚糖酶应理解为具有EC 3.2.1.78类酶的酶活性的一种或多种酶，也称为甘露聚糖内切-1,4-β-甘露糖苷酶，其催化甘露聚糖、半乳甘露聚糖和葡甘露聚糖中的(1->4)-β-D-甘露糖苷键的随机水解。β-甘露聚糖酶可仅具有β-甘露聚糖酶活性，或者可另外具有一种或多种副活性，即除β-甘露聚糖酶活性之外的其它酶活性。
所谓β-葡糖苷酶应理解为具有EC 3.2.1.21类酶的酶活性的一种或多种酶，也称为杏仁酸甙酶、β-D-葡萄糖苷葡糖水解酶、纤维二糖酶或龙胆二糖酶，其催化末端非还原性β-D-葡萄糖基残基的水解并释放β-D-葡萄糖。
EC(酶学委员会)编号是指国际生物化学和分子生物学联盟命名委员会于2017年7月14日生效的酶活性和命名法的定义。
糖苷酶可例如为纯化的酶，或纯化的酶的混合物的形式，或者为包含一种或多种酶的粗制备物的形式，例如为微生物的细胞提取物的形式。
方法
根据本发明的方法，用水性液体提取烘焙咖啡豆。提取咖啡豆在本领域中是熟知的，例如用于生产可溶咖啡，并且可应用任何合适的提取方法。用于生产可溶咖啡的提取方法在本领域中是熟知的，例如来自EP0826308，并且通常涉及在增加的温度下的若干提取步骤。在一个优选的实施方案中，烘焙咖啡豆的提取在至少150℃的温度下进行，这是指尽管提取的一部分可在较低的温度下进行，但提取温度在提取期间达到至少150℃的温度。在另一个实施方案中，在低于300℃的温度下进行烘焙咖啡豆的提取，这是指在提取期间任何时候温度都不会达到300℃或更高。用于提取的水性液体可以是任何合适的水性液体，诸如例如水和/或咖啡提取物。提取的咖啡豆可以是整粒或研磨的咖啡豆，优选在提取之前研磨咖啡豆。
当达到所需的提取程度时，将提取的烘焙咖啡豆与提取物分离。可通过任何合适的方法来实现分离，例如过滤、离心和/或滗析。在用于生产可溶咖啡的常规咖啡提取中，通常通过在提取室中进行提取来实现分离，在提取室中，咖啡渣由过滤板或保持板保持，咖啡提取物可流过该过滤板或保持板。咖啡提取物然后可用于任何合适的目的，例如，如通过干燥用于生产可溶咖啡。在一个优选的实施方案中，提取的咖啡豆是所谓的咖啡残渣(SGC)，即经过提取以生产可溶咖啡的烘焙咖啡渣。
将分离的提取的咖啡豆与包含糖苷酶的水性液体混合。糖苷酶可以是如本文定义的任何糖苷酶，或它们的混合物。本发明优选的糖苷酶是β-甘露聚糖酶、纤维素酶、β-甘露糖苷酶、内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶和β-葡糖苷酶。在一个优选的实施方案中，将分离的提取的咖啡豆与包含β-甘露聚糖酶的水性液体混合。在另一个优选的实施方案中，将分离的提取的咖啡豆与包含纤维素酶的水性液体混合。在另一个优选的实施方案中，将分离的提取的咖啡豆与包含β-葡糖苷酶的水性液体混合。在另一个优选的实施方案中，将分离的提取的咖啡豆与包含β-甘露聚糖酶和纤维素酶的水性液体混合。在又一个优选的实施方案中，将分离的提取的咖啡豆与包含β-甘露聚糖酶、纤维素酶和β-葡糖苷酶的水性液体混合。在另一个实施方案中，将分离的提取的咖啡豆与包含β-甘露糖苷酶和/或内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶的水性液体混合。水性液体优选是水，并且可包含额外的成分，例如促进酶促水解的成分，诸如例如盐和缓冲液。咖啡豆和水性液体的混合物的干固体含量优选介于1％和50％(重量/重量)之间，更优选介于2％和30％之间，最优选介于5％和20％之间。糖苷酶可来源于任何合适的来源。其可例如为包含所需的酶活性的微生物细胞提取物的形式，或者其可例如为两种或更多种不同微生物细胞的提取物的混合物的形式。细胞提取物可能已经过纯化以除去不期望的成分，例如不期望的酶活性，和/或增加所需酶的浓度。
糖苷酶也可为纯化酶的形式，或者可为一种或多种细胞提取物和一种或多种纯化酶的混合物。合适的糖苷酶可例如来自微生物来源(细菌、真菌、酵母)，例如来自曲霉菌属(Aspergillus sp.)、芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、木霉属(Trichoderma sp.)、纤维素单胞菌属(Cellulomonas Sp.)、梭菌属(Clostridium sp.)、青霉属(Penicillium sp.)、镰刀菌属(Fusarium sp.)、酿酒酵母属(Saccharomyces sp.)、茄属(Solanum sp.)、弧菌属(Vibrio sp.)、链霉菌属(Streptomyces sp.,)、乳杆菌属(Lactobacillus sp.)，和/或根霉属(Rhizopus sp.)；来自动物来源，例如来自海洋无脊椎动物(诸如扇贝)、白蚁、昆虫、小龙虾、原生动物、蜗牛和/或甲壳类动物；和/或来自植物来源，例如来自海藻、橄榄和/或杏仁。合适的商业纤维素酶是例如来自Novozymes A/S,Bagsvaerd,Denmark(丹麦鲍斯韦的诺维信公司)的Celluclast 1.5L。合适的商业β-甘露聚糖酶是例如来自Novozymes A/S,Bagsvaerd,Denmark(丹麦鲍斯韦的诺维信公司)的Mannaway 4L。合适的商业β-葡糖苷酶是例如Amano L(Amano Enzymes,Japan)(日本天野酶公司)。水性液体中酶的浓度(酶活性)和条件(诸如例如温度和pH)应当以此方式来选择以在咖啡豆中获得所需的程度的碳水化合物的酶促转化。这些条件可由技术人员使用常规方法和/或利用关于酶及其最佳活性条件的知识来选择和优化。
在使糖苷酶反应之后，将水性液体和提取的咖啡豆从混合物中分离。提取的咖啡豆可以任何合适的方式丢弃或利用。可以使糖苷酶反应任何合适的时间以在咖啡豆中获得所需的程度的碳水化合物的酶促转化。时间可由技术人员使用常规方法和/或利用关于酶及其最佳活性条件的知识来选择和优化。在一个优选的实施方案中，使糖苷酶与提取的咖啡豆反应直至溶解至少2％干重的提取的咖啡豆。
从水性液体和提取的咖啡豆的混合物中分离的水性液体包含通过酶的作用从提取的咖啡豆中释放的碳水化合物，并且用于浸泡生咖啡豆。在用于浸泡之前，可例如通过在足以使酶失活的温度下热处理水性液体来处理水性液体以使糖苷酶失活。水性液体可例如通过蒸发或过滤进行浓缩，以在浸泡咖啡豆之前增加碳水化合物的浓度。浓缩可例如减少在浸泡之后干燥生咖啡豆的需要和/或增强在烘焙期间浸泡香味产生的影响。
待浸泡的生咖啡豆优选是整粒(非研磨的)生咖啡豆。可以任何合适的方式进行浸泡，例如通过将生咖啡豆浸渍在水性液体中和/或将水性液体喷洒到生咖啡豆上。可使生咖啡豆与水性液体接触任何合适的时间，以在生咖啡豆中实现所需的液体吸收。在一个优选的实施方案中，用于浸泡的水性液体和生咖啡豆之间的比率(重量/重量)介于5:1和1:10之间。还可在烘焙咖啡豆期间像淬火一样进行浸泡，其中将水性液体喷洒到热咖啡豆上，以实现咖啡豆的立即冷却。
烘焙浸泡的生咖啡豆。在烘焙之前，可以将浸泡的生咖啡豆干燥以实现所需的水分含量，以促进烘焙过程和/或实现咖啡豆的所需的微生物稳定性。生咖啡豆的烘焙在咖啡豆加工领域中是熟知的，并且可使用任何合适的方法。商业咖啡烘焙通常使用流化床烘焙机的桨式和鼓式烘焙机进行。烘焙的程度可由技术人员根据最终产品中所需的味道和香味来选择。烘焙将通常在酶被灭活的温度下进行，因此通常可省略用于灭活酶的单独处理。
实施例
实施例1
将质量为8.06kg、从烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡豆中新鲜提取获得的提取率为59％(w/w)的湿(12.4％TS)咖啡残渣与1.94kg工业水在15L 
反应器(Bex,Switzerland)(瑞士贝城)中混合。在加入83.08gβ-甘露聚糖酶(Mannaway 4L，NovozymesSwitzerland AG(瑞士诺维信公司))和48.6g纤维素酶(Celluclast 1.5L，NovozymesSwitzerland AG(瑞士诺维信公司))之后，以30rpm搅拌浆液并在60℃下孵育6小时。随后将悬浮液在Sorvall RC 3BP+(Thermo scientific,Switzerland)(瑞士，赛默飞世尔科技公司)上以4144rpm离心30分钟。将上清液(4kg)分成两个相等的部分，并且然后在60℃下，在置于烘箱ISF-4-V(Kühner AG,Switzerland)(Kühner AG公司，瑞士)中的滚筒上以1/1.2比率的上清液/生咖啡在5L塑料瓶中浸渍生罗布斯塔咖啡豆(越南原产地)或生阿拉比卡咖啡豆(哥伦比亚原产地)咖啡3h30，以便能够吸收生咖啡豆中的水解产物。随后，将经处理的生咖啡豆在Heraeus VT 6130P真空烘箱(Heraeus,Switzerland)(赫拉乌斯，瑞士)中在60℃干燥22小时。用Sinar Bean Pro水分分析仪(SinarTM Technology,Switzerland)(SinarTMTechnology公司，瑞士)监测经处理的生咖啡豆的含水量，以达到<13g/l的值。
经处理和干燥的生咖啡豆的烘焙如下进行：将经处理的罗布斯塔生咖啡豆在RFS-S烘焙机(Neuhaus Neotec,Switzerland)(Neuhaus Neotec公司，瑞士)中在220℃下烘焙300秒，直至达到一定颜色或120CTn(Neuhaus显色试验)。经处理的阿拉比卡生咖啡豆在220℃下烘焙230秒，直至达到一定颜色或120CTn(Neuhaus显色试验)。未经处理的罗布斯塔和阿拉比卡生咖啡豆分别在230℃下烘焙280秒和275秒，直至达到120CTn的颜色，以用作参考。以Ditting Swiss Pos 8.5(对应于2mm)研磨烘焙的咖啡，以2mm筛分，真空密封在铝袋中并在-20℃下储存直至使用。
使用质量为50g的每种烘焙并且研磨的咖啡样品(阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡，经处理和未经处理)用1L Aqua
制备过滤咖啡。通过将冲煮咖啡倒入单独的保温瓶中之前进行搅拌，在65℃下回火冲煮咖啡。向受过训练的感官小组(8人)的参与者提供40mL每种样品，并要求他们将每种样品与其参考就香味、风味和质地进行比较。结果示于下表1中。
表1.感官分析的结果。+表示与参考相比强度增大，-表示与参考相比强度降低
实施例2
将质量为5.512kg、在提取越南原产地的烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡之后新鲜获得的湿(18.15％TS)咖啡残渣与4.493kg工业水在15L
反应器(Bex,Switzerland)(瑞士贝城)中混合。在加入45g Amano L(Amano Enzyme Inc.Japan)(日本天野酶公司)、50g Celluclast1.5L(Novozymes,Switzerland AG)(瑞士诺维信公司)和88gβ-葡糖苷酶(Biocatalysts,Ltd,UK)(Biocatalysts,Ltd，英国)之后，以30rpm搅拌浆液并在60℃下孵育6小时。随后将悬浮液在Sorvall RC 3BP+(Thermo scientific,Switzerland)(瑞士，赛默飞世尔科技公司)上以5000rpm离心30分钟。将上清液(6.336kg)分成四个相等的部分，并且然后在60℃下，在置于烘箱ISF-4-V(Kühner AG,Switzerand)(Kühner AG公司，瑞士)中的滚筒上以1/1.2比率的上清液/生咖啡在5L塑料瓶中浸渍三组不同等级的生罗布斯塔咖啡豆(越南原产地)和一组未清洗的生阿拉比卡咖啡豆(巴西原产地)3h30，以便能够吸收生咖啡豆中的水解产物。随后，将经处理的生咖啡豆在Heraeus VT 6130P真空烘箱(Heraeus,Switzerland)(赫拉乌斯，瑞士)中在60℃干燥22小时。用Sinar Bean Pro水分分析仪(SinarTM Technology,Switzerland)(SinarTM Technology公司，瑞士)监测经处理的生咖啡豆的含水量，以达到<13g/l的值。
经处理和干燥的生咖啡豆的烘焙如下进行：将经处理的罗布斯塔生咖啡豆在RFS-S烘焙机(Neuhaus Neotec,Switzerland)(Neuhaus Neotec公司，瑞士)中在230℃下烘焙190秒至350秒之间(取决于所需颜色)，直至达到90CTn或120CTn的颜色(Neuhaus显色试验)。经处理的阿拉比卡生咖啡豆在230℃下烘焙190秒至370秒，直至达到一定颜色或120CTn(Neuhaus显色试验)。未经处理的罗布斯塔和阿拉比卡生咖啡豆分别在230℃下烘焙250至360秒，并在220℃下烘焙190至300秒，直至达到90CTn或120CTn的颜色，以用作参考。
以Ditting Swiss Pos 8.5(对应于2mm)研磨烘焙的咖啡，以2mm筛分，真空密封在铝袋中并在-20℃下储存直至使用。
使用质量为50g的每种烘焙并且研磨的咖啡样品(阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡，经处理和未经处理，90CTn和120CTn)用1L Aqua
制备过滤咖啡。通过将冲煮咖啡倒入单独的保温瓶中之前进行搅拌，在65℃下回火冲煮咖啡。对本研究应用一元分析方法。这是一种描述性的感官方法，其中由15名受过训练的专门小组成员组成的小组评估了若干产品的一组感官属性的强度(0-10分制)。向来自SensoStat(Centre des Sciences du
9E bd Jeanne d'Arc，21000Dijon，法国)的感官小组的参与者提供40mL每种样品，并要求他们将每种样品与其参考就风味和余味进行比较。属性列表来自标准的咖啡术语表。结果示于图1和图2中。
实施例3
将质量为52.4g(在提取越南原产地的烘焙并且研磨的罗布斯塔咖啡之后)的干咖啡残渣与447.6g工业水在IKA反应器(Staufen,Germany)(德国施陶芬)中混合。在加入2g
B1L(AB Enzymes GmbH，达姆施塔特，德国；真菌果胶酶、纤维素酶和甘露聚糖酶制剂(EC 3.2.1.15、EC3.2.1.4和EC 3.2.1.78)之后，以70rpm搅拌浆液并在50℃下孵育16小时。在用2×50mL水洗涤之后，随后在Heraus Multifuge 4KR(Thermo scientific,Switzerland)(赛默飞世尔科技公司，瑞士)上以4000rpm离心悬浮液20分钟以回收所有反应混合物。以0.5mm筛分上清液(399g)，并且然后在60℃下，在置于烘箱ISF-4-V(Kühner AG公司，瑞士)中的滚筒上以1/1.2比率的上清液/生咖啡在2L塑料瓶中浸渍越南原产地的239.5g生罗布斯塔咖啡豆4小时，以便能够吸收生咖啡豆中的水解产物。随后，将经处理的生咖啡豆在
厨房干燥机(A.&J.
AG，耐司特，瑞士)中在60℃下干燥6小时。用Sinar Bean Pro水分分析仪(SinarTM Technology,Switzerland)(SinarTM Technology公司，瑞士)监测经处理的生咖啡豆的含水量，以达到<13g/l的值。
生咖啡豆的烘焙如下进行：将经处理和未经处理的罗布斯塔生咖啡豆在RFS-S烘焙机(Neuhaus Neotec公司，瑞士)中在220℃下烘焙300秒。以Ditting Swiss Pos 8.5(对应于2mm)研磨烘焙的咖啡，以2mm筛分，真空密封在铝袋中并在-20℃下储存直至使用。
使用质量为50g的每种烘焙并且研磨的咖啡样品(罗布斯塔咖啡，经处理和未经处理)用1L Aqua
制备过滤咖啡。通过将冲煮咖啡倒入单独的保温瓶中之前进行搅拌，在65℃下回火冲煮咖啡。向在洛桑的Nestlé研究中心和瑞士奥尔布的Nestlé产品技术中心的感官小组的参与者(8人)提供40mL每种样品，并要求他们将样品与其参考就香味、风味和质地进行比较。结果示于表2中。
表2：与未经处理的参考相比，在用来自咖啡残渣的酶促水解产物处理之后，在220 ℃下烘焙罗布斯塔咖啡300秒的感官评价。
Claims (15)
1.一种用于生产烘焙咖啡豆的方法，所述方法包括：
a)用水性液体提取烘焙咖啡豆；
b)从提取物中分离步骤a)的提取的烘焙咖啡豆；
c)将步骤b)的分离的提取的咖啡豆与包含糖苷酶的水性液体混合；
d)在使所述糖苷酶反应之后，从步骤c)的混合物中分离所述水性液体和所述提取的咖啡豆；
e)用步骤d)中获得的所述水性液体浸泡生咖啡豆；以及
f)烘焙步骤e)中获得的浸泡的生咖啡豆。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤a)中提取的所述咖啡豆为研磨咖啡豆。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中步骤e)中的生咖啡豆的浸泡通过将生咖啡豆浸渍在步骤d)中获得的所述水性液体中进行。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤e)中的生咖啡豆的浸泡通过将步骤d)中获得的所述水性液体喷洒到生咖啡豆上进行。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，所述方法还包括在步骤e)之后和步骤f)之前干燥所述浸泡的生咖啡豆。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤a)中的提取在至少150℃的温度下进行。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使所述糖苷酶与所述提取的咖啡豆反应直至溶解至少2％干重的所述提取的咖啡豆。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含β-甘露聚糖酶的水性液体混合。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含纤维素酶的水性液体混合。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含β-葡糖苷酶的水性液体混合。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含β-甘露聚糖酶和纤维素酶的水性液体混合。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含β-甘露聚糖酶、纤维素酶和β-葡糖苷酶的水性液体混合。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含β-甘露糖苷酶的水性液体混合。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中步骤b)的所述分离的提取的咖啡豆与步骤c)中包含内切-1,3(4)-β-葡聚糖酶的水性液体混合。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤e)之前浓缩在步骤d)中获得的所述水性液体。
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