JP6766044B2 - 継粉形成抑制剤 - Google Patents

Description

増粘多糖類の継粉形成抑制剤及び増粘剤等に関する技術が開示される。

増粘多糖類は、種々の技術分野で使用されており、食品分野では、例えば、飲食品にとろみを付与するための増粘剤として使用されている。このような増粘剤は、一般消費者の嗜好に合わせて、飲食品の粘度を調整し、食感を変化させるだけでなく、高齢者等による飲食品の誤嚥を防止する目的でも使用されている。このような目的で使用される増粘剤は、とろみ調整食品としても知られている。

食品分野で増粘剤として利用される増粘多糖類では、キサンタンガム及びグアガムを含む多くの種類が知られている。キサンタンガム等は、とろみの発現が速く、べたつき感が低いという優れた特性を有する。一方、キサンタンガム等は、分散性が低く、粉末の状態で水に添加した際に、その表面のみが溶解し、その内部は粉状で残る、いわゆる“ダマ（継粉、継子）”を形成し易く、また、水中で均一に分散せず、一部にゲル状の塊を形成するといった側面を有する。

キサンタンガム等の分散性の低さに起因した問題を改善する手段として、特許文献１には、粉末状のキサンタンガム等の表面にカリウム塩を結着させる技術が開示されている。また、特許文献２には、ポリ−γ−グルタミン酸又はその塩を添加する技術が開示されている。

WO2006/095756 特開2009-95341

上述のような従来のキサンタンガム等の水への分散性を向上させる技術には、改善の余地がある。例えば、特許文献１に開示される手段では、カリウム塩の使用によってキサンタンガムの水への分散性は向上するものの、とろみが付与された飲食品、特に水及び他の飲料では、カリウム塩に起因する特有の不快な風味（例えば、苦味）が伴い、飲食品本来の風味を維持することが困難であった。また、特許文献２に開示される手段では、ポリ−γ−グルタミン酸によって、増粘多糖類の溶解時の継子（継粉）の形成を抑制するものの、とろみが付与された飲食品では、独特の粘つき（糸ひき）が強く発現して、飲食品本来の瑞々しい食感を損なっていた。

上記に代表される課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、リジン又はアスパラギン酸或いはこれらの塩を用いることにより、カリウム塩と同等以上に増粘多糖類の分散性を改善できることを見出した。また、カリウム塩に代えて、前記アミノ酸又はその塩を用いることにより、カリウム塩に起因する独特の風味を飲食品に付与することなく、飲食品にとろみを付与することが可能であることを見出した。斯かる知見に基づき、更なる研究と検討の末、下記に代表される発明を提供する。

１．継粉形成抑制剤
１−１．
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種を含む、増粘多糖類の継粉形成抑制剤。
１−２．
増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、１−１に記載の継粉形成抑制剤。
１−３．
増粘多糖類がキサンタンガムである、１−１又は１−２に記載の継粉形成抑制剤。
１−４．
更に、デキストリンを含む、１−１〜１−３のいずれかに記載の継粉形成抑制剤。

２．増粘剤
２−１．
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種と、増粘多糖類とを含む、増粘剤。
２−２．
増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、２−１に記載の増粘剤。
２−３．
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種の含有量が、乾燥重量換算で、増粘剤１００部に対して、１〜２０部である、２−１又は２−２に記載の増粘剤。
２−４．
増粘多糖類がキサンタンガムである、２−１〜２−３のいずれかに記載の増粘剤。
２−５．
増粘多糖類の含有量が、乾燥重量換算で、増粘剤１００部に対して、２０〜８０ 部である、２−１〜２−４のいずれかに記載の増粘剤。
２−６．
更に、デキストリンを含む、２−１〜２−５に記載の増粘剤。
２−７．
デキストリンの含有量が、乾燥重量換算で、増粘剤１００部に対して、２０〜８０部である、２−６に記載の増粘剤。
２−８．
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種が増粘多糖類に結着している、２−１〜２−７のいずれかに記載の増粘剤。
２−９．
嚥下補助剤である、２−１〜２−８のいずれかに記載の増粘剤。
２−１０．
２−１〜２−９のいずれかに記載の増粘剤が容器に充填されている、容器詰め増粘剤。

３．飲食品
３−１．
２−１〜２−１０のいずれかに記載の増粘剤が配合された飲食品。
３−２．
嚥下補助飲食品である、３−１に記載の飲食品。
３−３．
飲食品が液状である、３−１又は３−２に記載の飲食品。

４．使用
４−１．
増粘多糖類の継粉形成を抑制するための、リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される一種以上の使用。
４−２．
増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、４−１に記載の使用。
４−３．
増粘多糖類がキサンタンガムである、４−１又は４−２に記載の使用。
４−４．
飲食品にとろみを付与するための、２−１〜２−１０のいずれかに記載の増粘剤の使用。４−５．
飲食品が液状である、４−４に記載の使用。

５．増粘剤の製法
５−１．
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種が溶解した水溶液を調製すること、及び
該水溶液を、増粘多糖類に噴霧すること
を含む、増粘剤の製造方法。
５−２．
該水溶液が噴霧された増粘多糖類を乾燥させることを含む、５−１に記載の方法。
５−３
該噴霧することの前に、該少なくとも一種の増粘多糖類とデキストリンとを混合することを含む、５−１又は５−２に記載の方法。
５−４．
該水溶液がデキストリンを含む、５−１〜５−３のいずれかに記載の方法。
５−５．
増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、５−１〜５−４のいずれかに記載の方法。

６．飲食品の製造方法
６−１．
２−１〜２−１０のいずれかに記載の増粘剤を飲食品に配合することを含む、とろみを有する飲食品の製造方法。
６−２．
飲食品が液状の飲食品である、６−１に記載の製造方法。
６−３．
飲食品が嚥下補助飲食品である、６−１又は６−２に記載の製造方法。
６−４．
更に、該増粘剤が配合された飲食品を撹拌することを含む、６−１〜６−３のいずれかに記載の製造方法。

７．とろみの付与方法
７−１．
２−１〜２−１０のいずれかに記載の増粘剤を飲食品に配合することを含む、飲食品へのとろみの付与方法。
７−２．
飲食品が液状の飲食品である、７−１に記載の方法。
７−３．
飲食品が嚥下補助飲食品である、７−１又は７−２に記載の方法。
７−４．
更に、該増粘剤が配合された飲食品を撹拌することを含む、７−１〜７−３のいずれかに記載の方法。

本書に開示される発明によって、増粘多糖類の継粉形成を効果的に抑制することができる。また、本書に開示される発明によって、カリウム塩（例えば、塩化カリウム）に起因した独特の風味（例えば、苦味及び渋味）を飲食品に付与することなく、飲食品のとろみを調整することができる。

製造例１で得た増粘剤（処方１）を分散させた溶液を上側から撮影した写真である。 製造例１で得た増粘剤（処方２）を分散させた溶液を上側から撮影した写真である。 製造例１で得た増粘剤（処方３）を分散させた溶液を上側から撮影した写真である。

１．継粉形成抑制剤
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種を含む、増粘多糖類の継粉形成抑制剤について説明する。

リジン、アスパラギン酸、及びこれらの塩は、食品の分野で使用可能なものであればよく、その由来及び種類等は制限されない。例えば、これらは、微生物、動物、又は植物に由来する天然のものでもよく、化学合成法、又は遺伝子組換法によって得られるものであってもよい。リジン及びグルタミン酸は、Ｌ体、Ｄ体、及びこれらの混合物（例えば、ラセミ体）のいずれでもよいが、Ｌ体が好ましい。リジン、アスパラギン酸、及びこれらの塩は、水和物であっても良い。

リジン又はアスパラギン酸の「塩」としては、食品の分野で許容される塩であれば、特に制限されない。このような塩としては、例えば、無機塩基との塩、無機酸との塩、及び有機酸との塩等が挙げられる。無機塩基との塩としては、ナトリウム、カリウム、及びリチウム等のアルカリ金属塩、カルシウム、及びマグネシウム等のアルカリ土類金属塩、並びにアンモニウム塩等が挙げられる。無機酸との塩としては、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、及びヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、及びリン酸等との塩が挙げられる。有機酸との塩としては、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、シュウ酸、コハク酸、マレイン酸、フマル酸、及びクエン酸等との塩が挙げられる。一実施形態において、好ましい塩は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び塩酸塩等である。

増粘多糖類は、食品の分野で使用されるものであればよく、その種類及び由来等は制限されない。増粘多糖類としては、例えば、サクシノグリカン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、カラギーナン（κ、ι、λ、μ、ν、θ、ζ、又はπ）、ファーセレラン、キサンタンガム、グルコマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、サイリュームシードガム、アルギン酸及びその塩、ペクチン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースおよびその塩、タマリンドシードガム、アゾバクタービネランジガム、コンドロイチン硫酸及びその塩、グアガム、グアガム酵素分解物、アラビアガム、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、カラヤガム、カシアガム、水溶性又は水不溶性大豆多糖類、サバクヨモギシードガム、マクロホモプシスガム、トラガンドガム、ヒドロキシプロピルセルロース（HPC）、ヒドロキシエチルセルロース（HEC）、澱粉、ゼラチン、ラムザンガム、寒天、カードラン、ウェランガム、プルラン、トラガントガム、ガティガム、ＰＧＡ、化工又は加工デンプン、澱粉加水分解物、シクロデキストリン、キチン、キトサン、卵白、乳清たんぱく、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、牛血清アルブミン、及び大豆タンパク等を挙げることができる。一実施形態において、分散性の観点から増粘多糖類は、キサンタンガム及びグアガムであることが好ましく、キサンタンガムであることがより好ましい。

継粉形成抑制剤は、リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種のみから成る構造であってもよく、必要に応じて任意の他の成分（例えば、ｐＨ調整剤及びミネラル類等）を含んでもよい。一実施形態において、継粉形成抑制剤は、継粉形成の抑制効果をより効果的に発揮する観点から、更にデキストリンを含むことが好ましい。デキストリンは、食品の分野で使用されるものであればよく、その種類及び由来等は制限されない。一実施形態において、デキストリンは、分散性の向上効果をより効果的に発揮する観点から、デキストロース当量（DE）が６〜３０であることが好ましく、６〜２５であることが好ましい。

継粉形成抑制剤がデキストリンを含む場合、（ａ）リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種と（ｂ）デキストリンの（配合）比率は、継粉抑制効果が発揮されれば、特に制限されない。例えば、当該比率は、乾燥重量換算で、（ａ）：（ｂ）＝３０：１〜２００：１である。

一実施形態において、継粉形成抑制剤は、風味や食感の観点から、塩化カリウム及び／又はポリ‐γ‐グルタミン酸を含まないことが好ましい。

継粉形成抑制剤は、増粘多糖類（又は、これを含む組成物）に配合することによって、使用することができる。

２．増粘剤
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種と増粘多糖類とを含む、増粘剤（即ち、上記１．の継粉形成抑制剤と増粘多糖類とを含む増粘剤）が提供される。一実施形態において、増粘剤とは、液体の飲食品に粘性を付与する食品（又は食品添加物）であって、「とろみ調整剤」、又は「ゲル化剤」と同義である。

増粘剤に含まれ得るリジン、アスパラギン酸、及びこれらの塩、並びに増粘多糖類は、上記１．の継粉形成抑制剤の項において説明した通りである。

増粘剤に含まれるリジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種の含有量は任意であり、粘性を付与する飲食品や種類及び達成すべき飲食品の粘度等に応じて適宜設定することができる。例えば、増粘剤に含まれるリジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種の含有量は、乾燥重量換算で、増粘剤１００部に対して、 １〜２０部、好ましくは３〜１５部、より好ましくは７〜１５部である。これら数値範囲は、下限が１部であり、上限が２０部、又は１５部である場合、下限が３部であり、上限が２０部又は１５部である場合、下限が７部であり、上限が２０部又は１５部である場合を含む。

増粘剤に含まれる増粘多糖類の含有量は、粘性を付与する飲食品や種類及び達成する飲食品の粘度等に応じて適宜設定することができる。例えば、増粘剤に含まれる増粘多糖類の含有量は、乾燥重量換算で、増粘剤１００部に対して、２０〜８０部、好ましくは２５〜７０部、より好ましくは３０〜７０部である。これらの数値範囲は、下限が１０部であり、上限が８０部、又は７０部の場合、下限が２５部であり、上限が８０部、又は７０部の場合、下限が３０部の場合、上限が８０部、又は７０部の場合を含む。

一実施形態において、増粘剤は、デキストリンを含有することが好ましい。増粘剤がデキストリンを含有する場合、デキストリンの含有量は、例えば、乾燥重量換算で、増粘剤１００部に対して、２０〜８０部、好ましくは２５〜８０部、より好ましくは３０〜７５部である。これらの数値範囲は、下限が２０部であり、上限が８０部、又は７５部である場合、下限が２５部であり、上限が８０部、又は７５部である場合、下限が３０部であり、上限が８０部又は７５部である場合は含む。

増粘剤の構造は任意であり、所望の粘性付加効果が発揮されれば、特に制限されない。増粘剤は、増粘多糖類による継粉形成をより効果的に抑制する観点から、リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種が、増粘多糖類に結着している構造を有することが好ましい。

増粘剤の形状は、特に制限されない。例えば、増粘剤は、粉末状又は液状であり得る。増粘剤は、保存性の向上効果をより効果的に発揮する観点から、粉末状であることが好ましい。増粘剤の粒径は、細かいほど、粘度を発現しやすいが、継粉（継子）を形成しやすい。増粘剤の粒径は、２５０μｍ以下の顆粒が１０％以下であることが好ましい。増粘剤の粒径が２５０μｍ以下であることは、粉末状の増粘剤を、目開きが２５０μｍの篩（６０メッシュ）にかけることで測定できる。

一実施形態において、増粘剤は、継粉形成が抑制されているだけでなく、水中において、とろみの発現が速いものが好ましい。一実施形態において、増粘剤は、１００ｇ（１００ｍｌ）のイオン交換水に３ｇで添加し、プラスチック製の薬サジで２０秒間撹拌して、５分間静置した直後の水粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以上である。５４００ ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、５８００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。また、一実施形態において、増粘剤は、継粉形成が抑制されているだけでなく、塩水中において、とろみの発現が速いものが好ましい。一実施形態において、増粘剤は、１００ｇ（１００ｍｌ）の食塩水（２重量％）に３ｇで添加し、プラスチック製の薬サジで２０秒間撹拌して、５分間静置した直後の塩水粘度が１５００ ｍＰａ・ｓ以上である。１８００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、２２００ ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。水粘度及び塩水粘度は、例えば、Ｂ型粘度計（回転速度：１２ ｒｐｍ、回転時間：３０秒間、ローター： Ｍ３、東機産業社製）を用いて測定することができる。

増粘剤は、液体の飲食品に添加して使用することができる。増粘剤を液体の飲食品に添加することにより、食品に粘性を付加することができる。液体の飲食品に粘性を付加することは、嚥下補助に資する。よって、一実施形態において、増粘剤は、嚥下補助剤として使用される。

飲食品に配合される増粘剤の量は任意であり、目的とする粘度の強さ等に応じて適宜設定することができる。例えば、増粘剤は、飲料には、１００ｍｌあたり０．５〜５重量％、好ましくは１〜３重量％で配合することができる。これらの数値範囲は、下限が０．５重量％であり、上限が５重量％又は３重量％の場合、及び、下限が１重量％であり、上限が５重量％又は３重量％の場合を含む。

増粘剤が配合される飲食品は任意であり、液状の飲食品であれば、特に制限されない。飲食品としては、例えば、水、茶飲料、ジュース、清涼飲料水、牛乳、発酵乳飲料、及び乳酸菌飲料等の飲料、スープ、味噌汁、ドレッシング、ラーメン、うどん、スープパスタ、流動食、及びミキサー食等の食品を挙げることができる。一実施形態において、増粘剤は、液状の医薬品、及び化粧品に粘性を付与するために使用することもできる。

増粘剤を任意の容器に充填して、容器詰め増粘剤とすることができる。増粘剤を充填するための容器は、食品の保存に適していれば、特に制限されない。例えば、増粘剤が粉末状である場合、増粘剤を充填するための容器として、例えば、合成樹脂製の袋、バリア性層（例えば、アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、又は塩化ビニリデン系重合体等）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材袋、ＰＥＴボトル、金属缶、紙容器等を挙げることができる。増粘剤を充填するための容器は、充填の効率及び保存性の観点から、バリア性層（アルミニウム等の金属箔）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材袋が好ましく、リパックできる形態及び／又は１回分を包装できる形態の積層袋がより好ましい。このような容器には、増粘剤だけを充填しても良いが、必要に応じて、任意の他の成分（例えば、乾燥剤）を加えて充填しても良い。

増粘剤が液体状（液状）である場合、増粘剤を充填するための容器として、例えば、合成樹脂製の袋、バリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、又は塩化ビニリデン系重合体等）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材袋、遮光性フィルム付きのチューブ、遮光性フィルム付きのＰＥＴボトル、金属缶、及び紙容器等を挙げることができる。増粘剤を充填するための容器は、保存性の観点から、バリア性層（アルミニウム等の金属箔）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材袋、チューブ、及び金属缶が好ましく、ＰＥＴボトル等を用いる場合には、光や酸素を透過しないフィルムで覆うことが好ましい。

上記のように容器詰めされた増粘剤は、必要に応じて任意の他の食品を組み合わせた飲食品とすることができる。

３．飲食品
上記２．で説明した増粘剤が配合された飲食品が提供される。ここで、飲食品に配合される成分については、上記１〜２．に説明した通りである。増粘剤が配合された飲食品は、上述の飲料及び食品に限らず、ゼリー状又はゲル状の飲食品も含まれる。増粘剤が配合された飲食品は、粘性が付加されているため、嚥下補助食品として利用することができる。

４．使用
上記の通り、リジン、アスパラギン酸、又はこれらの塩によって増粘多糖類による継粉の形成を抑制することができる。従って、増粘多糖類による継粉の形成を抑制するためのリジン、アスパラギン酸、又はこれらの塩の使用（又は使用方法）が提供される。

上述する増粘剤を飲食品に配合することにより、継粉の形成を抑制しながら、飲食品に粘性（又はとろみ）を付与することができる。よって、飲食品にとろみを付与するための増粘剤の使用（又はとろみ付与方法）が提供される。飲食品への増粘剤の配合割合等は上述の通りである。

５．増粘剤の製法
リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種と、増粘多糖類とを含む増粘剤の製造方法は任意である。例えば、リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種と増粘多糖類と必要に応じてデキストリンとを混合して増粘剤を得ることができる。この混合は、粉末状で行っても、水溶液（液体）中で行ってもよい。各成分の混合の順序は任意である。

一実施形態において、増粘剤による継粉の形成を効果的に抑制する観点から、増粘剤は、（１）リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種が溶解した水溶液を調製すること、及び（２）該水溶液を、増粘多糖類に噴霧することを含む方法で製造することが好ましい。

リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種が溶解した水溶液は、リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種を水に添加し、必要に応じて撹拌することによって得ることができる。この水溶液はバインダー液と呼ばれることもある。水溶液中のリジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種の濃度は特に制限されないが、例えば、水溶液（液体）中のリジン、アスパラギン酸、又はこれらの塩の濃度は、０．５〜１５重量％であり、好ましくは１〜１３重量％であり、より好ましくは１〜１１重量％である。これらの数値範囲は、下限が０．５重量％であり、上限が１５重量％、１３重量％、又は１１重量％の場合、及び、下限が１重量％であり、上限が１５重量％、１３重量％、又は１１重量％の場合を含む。

一実施形態において、上記水溶液は、デキストリンを含有することが好ましい。水溶液中のデキストリンの濃度は特に制限されないが、例えば、２０〜４０重量％であり、好ましくは２５〜３５重量％である。これらの数値範囲は、下限が２０重量％であり、上限が４０重量％又は３５重量％の場合、及び、下限が２５重量％であり、上限が４０重量％又は３５重量％の場合を含む。水溶液にデキストリンを配合することにより、リジン、アスパラギン酸、又はこれらの塩を増粘多糖類に結着させ易くすることができる。

上記水溶液を調製する条件は、特に制限されず、例えば、常圧常温下で調整することができる。上記水溶液のｐＨは、特に制限されないが、例えば、３〜８である。上記水溶液とリジン、アスパラギン酸、又はこれらの塩との風味の相性の観点から、４〜７．５が好ましい。

上記水溶液を増粘多糖類へ任意の手段で噴霧することができるが、上記水溶液を増粘多糖類に均一に噴霧することが好ましい。そして、水溶液が噴霧された増粘多糖類は必要に応じて乾燥される。この噴霧は、例えば、液体を噴霧しながら、粉体を造粒することができる装置（例えば、ＳＦＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業（株）製）で行うことができる。乾燥された増粘多糖類の水分含量は、分散性や保存性の向上効果をより効果的に発揮する観点から、例えば、８％重量以下である。７％重量以下が好ましく、６％重量以下がより好ましい。

上記水溶液を増粘多糖類のみに噴霧してもよいが、上記水溶液を増粘多糖類とデキストリンとの混合物に噴霧することが好ましい。また、増粘剤の特性及び継粉形成抑制効果（作用）が阻害されなければ、この混合物に任意の他の成分を含ませてもよい。この混合物において、増粘多糖類とデキストリンの（配合）比率は、増粘剤の特性及び継粉抑制効果が阻害されなければ、特に制限されない。例えば、当該比率は、乾燥重量換算で、増粘多糖類：デキストリン＝１〜３：１〜５である。分散性の観点から、当該比率は、１〜２：１〜５が好ましい。

増粘多糖類又は上記混合物に噴霧する上記水溶液の量は所望の継粉形成抑制効果（作用）が得られれば、特に制限されない。例えば、増粘多糖類又は上記混合物と上記水溶液との割合は、８０〜９０重量部（増粘多糖類又は混合物）に対して２０〜３０重量部（水溶液）である。

以下、実施例により、本発明について、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらに制限されるものではない。
製造例１：増粘剤の調製（塩化カリウム、リジン、グリシン）
表１に示す通り、５８重量部のデキストリン及び３３重量部のキサンタンガムを混合して、混合粉末を得た。また、８重量部のデキストリンを１５重量部の水に溶解してから、１重量部の塩化カリウムを添加して溶解させて、バインダー液を得た。造粒装置（ＳＦＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業（株）製））を用いて、デキストリンとキサンタンガムとの混合粉末にバインダー液（全量）を噴霧しながら、デキストリンとキサンタンガムとの混合粉末を造粒し、増粘剤（処方１）を得た。

表１に示す通り、混合粉末に含まれるデキストリンの配合量を５６重量部に変更し、バインダー液に配合される塩化カリウムを３重量部のリジン塩酸塩に変更した以外は、処方１と同様にして、増粘剤（処方２）を得た。

表１に示す通り、バインダー液に配合される塩化カリウムを１重量部のグリシンに変更した以外は、処方１と同様にして、増粘剤（処方３）を得た。

試験例１：とろみの発現及び分散性の評価
次の評価方法を用いて、製造例１で得た各増粘剤について、とろみ（粘度）の発現性、及び分散性（継粉形成の抑制効果）を評価した。増粘剤は、所定の水、又は塩水において、トロミの発現が速いこと、ダマが形成されないこと、及びダマ（形成される場合）が小さいことが望ましい。

とろみ（粘度）の発現の評価方法
ガラス製のビーカー（１００ｍｌ容）に１００ｇのイオン交換水を用意し、室温で３ｇの増粘剤を加え、プラスチック製の薬サジで２０秒間撹拌して、５分間静置した後、水粘度を測定した。水粘度が５０００ ｍＰａ・ｓ以上の場合に、とろみの発現が良好であると評価した。

ガラス製のビーカー（１００ｍｌ容）に１００ｇの食塩水（２重量％）を用意し、３ｇの増粘剤を加え 、プラスチック製の薬サジで２０秒間撹拌して、５分間静置した後、塩水粘度を測定した。塩水粘度が１５００ ｍＰａ・ｓ以上の場合に、塩水における、とろみの発現が良好であると評価した。

Ｂ型粘度計（回転速度：１２ ｒｐｍ、回転時間：３０秒間、ローター： Ｍ３、東機産業社製）を用いて、水粘度及び塩水粘度を測定した。

分散性の評価方法
ガラス製のビーカー（１００ｍｌ容）に、１００ｇの食塩水（０．０２５重量％）を用意し、２ｇの増粘剤を加え、２秒間静置し、マグネティック式のスターラー（スターラーバーの長さ：４ｃｍ）で１０秒間撹拌した後、ダマの状態を確認した。そして、表２に示す４段階で、増粘剤の分散性を評価した。各増粘剤の分散性は３回ずつで評価した。

処方１〜３について、とろみの発現性に関する評価結果を表３に示し、分散性に関する評価結果を表４に示す。また、処方１〜３について、各増粘剤を分散させた溶液を上側から撮影した写真を図１に示す。

表３及び表４並びに図１に示す通り、リジンを配合した処方２の増粘剤では、塩化カリウムを配合した処方１の増粘剤と同等に、とろみの発現性及び分散性が良好であることが確認された。一方、塩化カリウムに代えて、グリシンを配合した処方３の増粘剤では、とろみの発現性は良好であるものの、直径が１０ｍｍ以上のダマが形成され、分散性が十分に改善されないことが確認された。これらの結果から、増粘剤において、塩化カリウムに代えて、リジンを用いることにより、塩化カリウムと同等のとろみ調整（付与）作用、及び、継粉形成抑制作用が得られることが確認された。

製造例２：増粘剤の調製（アスパラギン酸）
表５に示す通り、５４重量部のデキストリン及び３３重量部のキサンタンガムを混合して、混合粉末を得た。また、８重量部のデキストリンを１５重量部の水に溶解してから、５重量部のアスパラギン酸ナトリウム一水和物を添加して溶解させて、バインダー液を得た。製造例１と同様に、デキストリンとキサンタンガムとの混合粉末にバインダー液（全量）を噴霧しながら、デキストリンとキサンタンガムとの混合粉末を造粒し、増粘剤（処方４）を得た。

表５に示す通り、５７重量部のデキストリン及び３３重量部のキサンタンガムを混合して、混合粉末を得た。また、８重量部のデキストリンを１５重量部の水に溶解してから、２重量部のアスパラギン酸ナトリウム一水和物を添加して溶解させて、バインダー液を得た。製造例１と同様に、デキストリンとキサンタンガムとの混合粉末にバインダー液（全量）を噴霧し、増粘剤（処方５）を得た。

表５に示す通り、混合粉末に含まれるデキストリンの配合量を５８重量部に変更し、バインダー液に配合されるアスパラギン酸ナトリウム一水和物の配合量を１重量部に変更した以外は、処方４と同様にして、増粘剤（処方６）を得た。

表５に示す通り、混合粉末に含まれるデキストリンの配合量を５９重量部及びキサンタンガムの配合量を３２．５重量部に変更し、バインダー液に配合されるアスパラギン酸ナトリウム一水和物の配合量を０．５重量部に変更した以外は、処方４と同様にして、増粘剤（処方７）を得た。

試験例２：とろみの発現及び分散性の評価
試験例１と同じ評価方法を用いて、製造例２で得た各増粘剤について、とろみ（粘度）の発現性、及び分散性（継粉形成の抑制効果）を評価した。この結果を表６及び表７に示す。

表６及び表７に示す通り、アスパラギン酸の配合量に関係なく、とろみの発現が良好であることが確認された。一方、アスパラギン酸の配合量の増加に伴って、分散性が改善されることが確認された。

試験例３：風味評価
処方４の増粘剤、及び処方４のアスパラギン酸一水和物を塩化カリウムに変更した以外は、処方４と同様にして製造した増粘剤（処方８）について、次の手順に従って、風味への影響を評価した。

処方４、又は処方８の増粘剤をイオン交換水に３重量％で添加してから撹拌し、イオン交換水にとろみを付与して、とろみ水を得た。とろみ水を７名の専門パネルが摂取し、次の評価系に従って、この後味及び塩味を評価した。

後味評価：処方４の増粘剤を用いた場合の後味を基準とし、処方８の増粘剤について、次の５段階で評価した（５； 明らかに軽減されている、４；やや軽減されている、３； 同じ、２；やや強い、１； 明らかに強い）。

塩味評価：処方４の増粘剤を用いた場合の塩味を基準とし、処方８の増粘剤について、次の５段階で評価した（５： 明らかに強い、４：やや強い、３： 同じ、２：やや軽減されている、１： 明らかに軽減されている）。

処方８の増粘剤を用いた場合の後味の評価は、平均で１．３であり、塩化カリウムを用いた処方８と比べて、処方４の増粘剤では、後味が有意（Ｐ＜０．０５）に改善されることが確認された。また、処方８の増粘剤を用いた場合の塩味の評価は、平均で３．９であり、塩化カリウムを用いた処方８と比べて、処方４の増粘剤では、塩味が有意（Ｐ＜０．０５）に改善されることが確認された。

Claims (12)

1. リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種を含む、増粘多糖類の継粉形成抑制剤。
2. 増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、請求項１に記載の継粉形成抑制剤。
3. リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される少なくとも一種と、増粘多糖類とを含み、前記少なくとも一種が増粘多糖類に結着している、増粘剤。
4. 増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、請求項３に記載の増粘剤。
5. 更に、デキストリンを含む、請求項３又は４に記載の増粘剤。
6. 請求項３〜５のいずれかに記載の増粘剤が容器に充填されている、容器詰め増粘剤。
7. 請求項３〜５のいずれかに記載の増粘剤が配合された飲食品。
8. 嚥下補助食品である、請求項７に記載の飲食品。
9. 増粘多糖類の継粉形成を抑制するための、リジン及びアスパラギン酸並びにこれらの塩から成る群から選択される一種以上の使用。
10. 増粘多糖類が、キサンタンガム及びグアガムから成る群から選択される少なくとも一種である、請求項９に記載の使用。
11. 請求項３〜５のいずれかに記載の増粘剤を飲食品に配合することを含む、とろみを有する飲食品の製造方法。
12. 請求項３〜５のいずれかに記載の増粘剤を飲食品に配合することを含む、飲食品へのとろみの付与方法。

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