JP6697796B2 - パール状カプセル及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、凍結融解を繰り返しても変形しにくいパール状カプセル及びその製造方法に関し、詳しくは液滴の外表面をアルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆し、さらにその外表面をグリセリンからなる被膜で被覆する構造を有し、該液滴が水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕、デンプンを含むことで得られた、凍結融解しても変形しにくいため輸送や保存に便利である、多量の油脂性物質を包含できるパール状カプセル及びその製造方法に関する。
本明細書において「パール状」とは、球状及び卵状、異形球状等の球形体をすべて含むものである。

流動体を芯物質として内包させた可食性カプセルは、人工イクラやゼリーなどとして応用されている。
例えば特許文献１には、カプセル体の芯部を構成する流動体に多価金属塩を添加した混合物を、アルギン酸塩又は低メトキシルペクチンもしくはそれらの混合物の溶液と接触させてゲル状皮膜を形成することを特徴とする安定な流動体を内蔵したカプセル体の製造法が示されており、得られたカプセル体はゼリー食品、アイスクリーム添加物、医薬類カプセル、栄養剤類カプセルとして応用できるとされている。

しかし、特許文献１記載のカプセルではカプセルの芯物質中に油脂性物質を多量に含有させるとカプセル自体が壊れてしまうため、油脂性物質の内包可能量が少量にとどまらざるを得ず、食品への応用の支障になるという問題点を有する。

多量の油脂性物質を含有することができる可食性カプセルとして、本発明者らが発明した特許文献２記載の発明が挙げられる。
特許文献２には、マルメロ種子粘質物、水溶性多価金属塩、油脂性物質及び食塩からなる液滴を、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触させることにより、液滴の外表面にアルギン酸塩の水不溶性被膜を形成させることで可食性カプセルを製造することが記載されている。液滴が、マルメロ種子から得られたシドニン及び油脂アシダグリンを主成分とするマルメロ種子粘質物を含むことで、多量の油脂性物質を含有できる可食性カプセルを提供できるとされている。

しかし、特許文献２記載の発明は凍結させることができないため、輸送及び長期間保存する際に不便であるという問題点を有する。

上記したように、特許文献１及び２に開示される技術を用いたとしても、油脂性物質を多量に内包でき且つ凍結可能なパール状カプセルを製造することは困難であった。そのため、輸送や長期間の保存に便利である、凍結可能なパール状カプセル及びその製造方法が当該技術分野において望まれていた。

特公昭４８−１６１８３号公報 特許第３２３８３５０号

上記特許文献１及び２の問題点を解決すべく、本発明者らは特願２０１３−１１０４５８において、アルギン酸塩の水不溶性被膜の外側に不凍性のグリセリンからなる被膜を被覆させることを提案している。特願２０１３−１１０４５８記載の発明は、特許文献２記載の発明と同様にマルメロ種子粘質物を含む液滴とすることに加え、アルギン酸塩の水不溶性被膜の外側に不凍性のグリセリンからなる被膜を形成させることによって、多量の油脂性物質を内包でき且つ凍結できる可食性カプセルを提供する。
しかし、本発明者らは鋭意検討の結果、特願２０１３−１１０４５８記載の発明では凍結可能な可食性カプセルを提供できるものの、凍結すると油脂性物質の体積が減るため、カプセルが陥没する等して変形してしまい、外観が損なわれるという問題点を有することを見出した。

本発明は、上記した問題点を解決すべくなされたものであって、本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、なんと驚くべきことに液滴に酒粕及びデンプンを加えることで、油脂性物質を多量に内包でき且つ凍結融解を繰り返しても変形しにくいパール状カプセルを製造することに成功した。
よって、本発明は凍結融解しても変形しにくいため輸送や保存に便利であり、多量の油脂性物質を内包できるパール状カプセルを提供するものである。

請求項１に係る発明は、液滴の外表面がアルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆され、さらにその外表面をグリセリンからなる被膜で被覆された構造を有するパール状カプセルであって、該液滴が水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕、デンプンを含むことを特徴とする、パール状カプセルに関する。

請求項２に係る発明は、前記デンプンが片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つであることを特徴とする、請求項１に記載のパール状カプセルに関する。

請求項３に係る発明は、前記水溶性高分子がマルメロ種子粘質物であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のパール状カプセルに関する。

請求項４に係る発明は、前記水溶性多価金属塩が水溶性カルシウム塩であることを特徴とする、請求項１−３に記載のパール状カプセルに関する。

請求項５に係る発明は、水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕、デンプンを含む液滴を、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触させることにより、該液滴の外表面にアルギン酸塩の水不溶性被膜を形成させる工程と、前記アルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆された前記液滴をグリセリン水溶液に接触させることで、前記アルギン酸塩の水不溶性被膜の外表面にグリセリンからなる被膜を形成させる工程、を含むことを特徴とする、パール状カプセルの製造方法に関する。

請求項６に係る発明は、前記デンプンが片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つであることを特徴とする、請求項５に記載のパール状カプセルの製造方法に関する。

請求項７に係る発明は、前記水溶性高分子がマルメロ種子粘質物であることを特徴とする、請求項５又は６に記載のパール状カプセルの製造方法に関する。

請求項８に係る発明は、前記水溶性多価金属塩が水溶性カルシウム塩であることを特徴とする、請求項５−７に記載のパール状カプセルの製造方法に関する。

請求項１に係る発明によれば、液滴の外表面をアルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆し、さらにその外表面を不凍性のグリセリンからなる被膜で被覆することで凍結が可能なパール状カプセルとすることができる。
液滴に水溶性高分子を含むことで、乳化剤の役割を果たすため油脂性物質を多量に内包することができる。
さらに液滴が、酒粕及びデンプンを含むことで多量の油脂性物質を内包でき且つ凍結融解を繰り返しても変形しにくく、輸送及び長期間の保存に便利であるパール状カプセルとすることができる。これは、酒粕は液滴中で乳化剤としての役割を果たすため多量の油脂性物質を内包でき、且つデンプンを含むことで加熱するとゲル化するため、カプセルを凍結した際油脂性物質を多く含んでいても液滴の体積変化が少なく変形しにくくなるからである。

請求項２に係る発明によれば、片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくとも１つであるデンプンを含む液滴とすることで、凍結してもより変形しにくいパール状カプセルとすることができる。より詳しくは、これらのデンプンを使用することで室温では粘性が低いためノズルから吐出して液滴とすることが容易であり、加熱するとゲル化するため、カプセルを凍結した際油脂性物質を多く含んでいても液滴の体積変化が少なく変形しにくくなるという効果を奏する。

請求項３に係る発明によれば、水溶性高分子をマルメロ種子粘質物とすることで可食性であることはもとより、油脂性物質を極めて多量に内包することができ、水溶性多価金属塩の存在下でもゲル化を起こさないため、食感を損なわない。さらに諸成分を内包または溶解した状態において適度な粘性を示し、曳糸性も小さいため、ノズルから吐出して液滴とすることが容易である。

請求項４に係る発明によれば、水溶性多価金属塩を水に溶けやすく、アルギン酸塩との相性が良い水溶性カルシウム塩とすることで、丈夫な水不溶性被膜で被覆されたパール状カプセルとすることができる。また、水溶性カルシウム塩は安価で手に入りやすいため、水溶性多価金属塩を水溶性カルシウム塩とすることで可溶性パール状カプセルの生産コストを抑えることができる。

請求項５に係る発明によれば、水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕、デンプンを含む液滴を、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触させることにより、該液滴の外表面にアルギン酸塩の水不溶性被膜を形成させる工程と、前記アルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆された前記液滴をグリセリン水溶液に接触させることで、前記アルギン酸塩の水不溶性被膜の外表面にグリセリンからなる被膜を形成させる工程、を含む方法でパール状カプセルを製造することにより、油脂性物質を多量に内包することができ且つ凍結可能なパール状カプセルとすることができる。
酒粕とデンプンを含むことで凍結融解を繰り返しても変形しにくく、その結果輸送及び長期間の保存に便利であるパール状カプセルを製造することができる。これは、酒粕は液滴中で乳化剤としての役割を果たすため、油脂性物質を含む液滴の成分を単に混合するだけでも円滑に液滴となすことができ、デンプンを含むことで加熱するとゲル化するため、カプセルが凍結した際油脂性物質を多く含んでいても液滴の体積変化が少なく変形しにくくなるからである。

請求項６に係る発明によれば、片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つであるデンプンを含む液滴とすることで、凍結してもより変形しにくいパール状カプセルを製造することができる。より詳しくは、これらのデンプンを使用することで室温では粘性が低いためノズルから吐出して液滴とすることが容易であり、加熱するとゲル化するため、カプセルが凍結した際油脂性物質を多く含んでいても液滴の体積変化が少なく、その結果変形しにくくなるという効果を奏する。

請求項７に係る発明によれば、水溶性高分子をマルメロ種子粘質物とすることで可食性であることはもとより、油脂性物質を極めて多量に内包することができ、水溶性多価金属塩の存在下でもゲル化を起こさないため、食感を損なわないパール状カプセルを製造することができる。さらに諸成分を内包または溶解した状態において適度な粘性を示し、曳糸性も小さいため、ノズルから吐出して液滴とすることが容易である。

請求項８に係る発明によれば、水溶性多価金属塩を水に溶けやすく、アルギン酸塩との相性が良い水溶性カルシウム塩とすることで、丈夫な水不溶性被膜で被覆されたパール状カプセルを製造することができる。また、水溶性カルシウム塩は安価で手に入りやすいため、水溶性多価金属塩を水溶性カルシウム塩とすることで可溶性パール状カプセルの生産コストを抑えることができる。

以下、本発明に係るパール状カプセルについて、その製造方法を中心に詳細に説明する。

本発明の製造法において液滴を構成する組成物は、水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕及びデンプンを含む。組成物中において、水溶性高分子、水溶性多価金属塩は水に溶解した状態にあり、酒粕及びデンプンは水に分散した状態にある。

水溶性高分子としては、マルメロ種子から得られた粘質物を含む水溶性高分子が用いられる。以下、「マルメロ種子から得られた粘質物」を、「マルメロ種子粘質物」と略称することにする。パール状カプセル全体に占める、マルメロ種子粘質物を含む水溶性高分子水溶液の割合は、１−４０重量％であれば良く、２０重量％程度が最も好ましい。

マルメロ（Cydonia oblonga）はバラ科マルメロ属の１種である落葉高木又は低木であり、ペルシア、トルキスタン地方等の中央アジアが原産である。果実は洋梨形またはリンゴ形をしていて芳香があり、細毛で覆われている。葉は互生であり、果皮と同様に白い細かな毛で覆われている。花の色は白またはピンクである。
マルメロ種子粘質物は、典型的には、マルメロの種子を水または加熱水中に浸漬し、時々撹拌しながら２，３時間から２４時間程度かけて種子より粘性物質を抽出し、最後にろ過を行って種子を除去することにより得られる。マルメロ種子粘質物は、シドニンと呼ばれる粘液質と油脂アミダグリンとを主成分とするものである。

マルメロ種子粘質物以外の水溶性高分子としては、たとえば、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、デキストリン、デンプン、デンプングルコール酸塩、キサンタンガム、グアーガム、マンナン、寒天、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアゴム、トラガントゴム、カラヤゴム、サクシノグルカン、プルラン、デキシトラン、カードラン、ゼイン、トレハロース、大豆タンパク、ニカワ、ゼラチン、アルブミン、カゼイン、ペクチン、グルテンなど、動植物や微生物由来の各種の水溶性高分子があげられ、これらの中では、キサンタンガム、グアーガム、トラガントゴム、カラヤゴムが比較的良好である。
ただし、マルメロ種子粘質物は上記水溶性高分子に比しては油脂性物質の内包量が極めて多い。またこれらの水溶性高分子の中には、曳糸性が大きかったり、水溶性多価金属塩によりゲル化して組成物の安定性を損なってしまったりするものもあるので、水溶性高分子の選択あるいはそれのマルメロ種子粘質物との併用量については、本発明の趣旨を損なわないよう留意すべきである。

油脂性物質としては、植物油（コメ油、サラダ油、大豆油、ゴマ油、ナタネ油、落花生油、サフラワー油、ヒマワリ油、トウモロコシ胚芽油、綿実油、米糠油等）、バター、ラード、卵黄油、ＤＨＡ、ＥＰＡ、スクワランなどが例示される。マヨネーズ、ケチャップ、マーガリンなどの加工物も、油脂性物質として好適に用いることができる。

水溶性多価金属塩としては、安価でありアルギン酸塩との相性が良いため、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウムなどの水溶性カルシウム塩が好適に用いられる。

酒粕は乳化剤として用いられ、凍結しても変形しにくいパール状カプセルを製造する上で必要な要素である。
酒粕は乳化作用を有するものであれば良く、つまり板粕、ばら粕及び練り粕の何れであっても良く、純米大吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒、吟醸酒、特別純米酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒及び普通酒の何れの日本酒から得られたものであっても良い。

デンプンは、加熱前はノズルから吐出して液滴とすることが容易であり、加熱後ゲル化するため、凍結しても、油脂性物質を多く含む液滴の体積変化が少なく、変形しにくいパール状カプセルを製造する上で必要な要素である。
デンプンとしては、片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つが好適に用いられる。これらのいずれか１つ及びこれらの組み合わせは同様の効果を奏する。これに対しトウモロコシデンプンや麦デンプンを使用すると、油脂性物質の体積変化を抑えるゲル強度を得ることができないので好ましくない。

一方、水溶性を有するアルギン酸塩としては、アルギン酸のナトリウム塩やカリウム塩が好適に用いられる。何故なら、アルギン酸ナトリウム塩やカリウム塩は瞬時に膜を形成するため、内包成分を包み込んで綺麗な円型のカプセルを形成でき、加熱しなくてもカプセル化でき、加熱してもカプセルが溶解しないとの効果を奏するためである。

パール状カプセルを製造するにあたっては、少なくとも５０重量％がマルメロ種子粘質物である水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕及びデンプンを含む組成物の液滴を、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触させる。液滴とするには、上記各成分からなる組成物を、ノズルから滴下する方法、ノズルから噴出する方法などが採用される。

上記組成物中の各成分の割合は広い範囲から選択しうるが、全体を１００重量％とするとき、水溶性高分子水溶液が１〜４０重量％、油脂性物質が１０〜９５重量％（殊に３０〜５０重量％）、水溶性多価金属塩が０．０５〜３重量％、酒粕が１〜１０重量％（殊に２〜６重量％）、デンプンが１０〜２０重量％（殊に１１〜１５重量％）とすることが多い。
組成物中の溶媒成分である水の割合は１〜８９重量％（殊に５〜８０重量％、さらには１０〜７０重量％）とすることが多い。

パール状カプセル全体に占めるマルメロ種子粘質物の割合が１−４０重量％である水溶性高分子水溶液は、それが余りに少ないときは油脂性物質の内包可能量の不足を招き、それが余りに多いときは組成物のバランスを崩す。油脂性物質の過少は可食性カプセルの意義を減殺し、その極端な過多はカプセルを壊す。水溶性多価金属塩の過少は形成カプセルの強度不足を招き、その過多は味覚を悪くする。

上述の組成物には、上記水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕及びデンプンのほかに、アミノ酸、化学調味料、イカスミ、香辛料、ビタミン類、食物エキス（緑茶、青汁等）、ミネラル分などの有用成分や、グリセリン等の比重調整剤、着色料、食品香料、フィラー、防腐剤（安息香酸ナトリウム等）などの添加剤を適宜存在させることもできる。
水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液の側にも、これらの有用成分や添加剤を存在させることもできる。

上述の組成物の液滴と接触させるアルギン酸塩の水溶液中の濃度は、０．０１〜５重量％程度、殊に０．０５〜３重量％程度、さらには ０．１〜２重量％程度とすることが多い。

上記組成物の液滴を、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触させることにより、液滴の外表面にアルギン酸塩の水不溶性被膜（液滴中の水溶性多価金属塩がカルシウム塩であるときはアルギン酸カルシウムの被膜）が形成されるので、必要に応じ、水洗できる。

なお、上記の接触過程において、水溶性多価金属塩のアニオン残基や水もかなりの量がアルギン酸塩の水溶液側に移行するので、得られたカプセル中の液滴は油脂性物質に富むものとなる。

上記のように水不溶性被膜を形成させた後、カプセルに熱を加える。加熱温度が高すぎるとカプセルが破裂する場合があるので、７０℃程度に加熱することが好ましい。その後グリセリン水溶液にカプセルを接触させることにより、アルギン酸塩の水不溶性被膜の外表面にグリセリンからなる被膜が形成される。不凍液としても使用されるグリセリンでカプセルの外表面を被覆することにより、凍結可能なパール状カプセルとすることができる。

このようにして得られたパール状カプセルの大きさに特に限定はないが、直径で ０．５〜１５ｍｍ程度、殊に１〜１０ｍｍ程度とすることが多い。

上述の液滴の外表面を、アルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆し、さらにその上をグリセリンからなる被膜で被覆する構造を有する本発明のパール状カプセルは、そのままで、あるいは適当な液剤で湿潤させたり、適当な液剤に浮遊または沈降させた状態で、容器に入れて取り扱われる。容器としては、通常のボトルやビンなどの容器のほか、パール状カプセルをそのまま取り出すことができる機構を備えた容器や、取り出し時にパール状カプセルを故意に潰すような機構を備えた容器を用いることもできる。

このパール状カプセルは、副食として食するか、手巻き寿司、米飯、パン、ビスケット、ケーキ、サラダなどの上に置いて食すればよい。犬、猫、小鳥、家禽、魚などのペットや飼育動物の餌として用いることもできる。このパール状カプセルを、菓子、アイスクリーム添加物、医薬類カプセル、栄養剤類カプセルなどとして摂取することもできる。このパール状カプセルは、化粧品としても用いることができる。

〈効果〉
本発明のパール状カプセルの形成は、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触した上述の組成物からなる液滴が、該液滴中の水溶性多価金属塩により、その液滴周りの水溶性のアルギン酸塩を水不溶性のアルギン酸塩に変えて水不溶性の被膜を形成させる性質を利用したものである。

そして上記の組成物からなる液滴中の水溶性高分子としてマルメロ種子粘質物を使用することにより、可食性となることはもとより、乳化剤としても役割を果たすため、油脂性物質を極めて多量に内包することができ、水溶性多価金属塩の存在下でもゲル化を起こさず、さらには食塩も多量に包含することができる上、それらの諸成分を内包または溶解した状態において適度の粘性を示し、曳糸性も小さい。そのため、その組成物をノズルから吐出して液滴とすることが容易である。

従来は、油脂性物質を内包するカプセルを得るには、二重ノズルを用いて、内管から油脂性物質、外管から水溶性多価金属塩を含む水溶性高分子の水溶液を吐出するというような複雑な手段を講じるか、人工の界面活性剤等を用いて油脂性物質を乳化させる方法を採用する必要があったが、本発明においては水溶性高分子としてマルメロ種子粘質物を用いているので、人工の界面活性剤を使用せずに油脂性物質を多量に配合し、また水溶性多価金属塩を配合した系にあっても、単にその組成物を撹拌混合してノズルから吐出させるだけでも円滑に液滴となすことができ、目的のパール状カプセルを得ることができる。

さらに本願発明では液滴に酒粕及びデンプンを含むことで多量の油脂性物質を包含でき且つ凍結融解を繰り返しても変形しにくいパール状カプセルとすることができる。これは、酒粕は液滴中で乳化剤としての役割を果たすため油脂性物質を含む液滴の成分を単に混合するだけでも円滑に液滴となすことができ、デンプンを含むことで加熱するとゲル化するため、カプセルが凍結した際油脂性物質を多く含んでいても体積変化が少ないことから変形しにくくなるからである。

以下、本発明に係るパール状カプセル及びその製造方法に関する実施例を示すことにより、本発明の効果をより明確なものとする。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜マルメロ種子粘質物水溶液の調製＞
マルメロ種子２．７ｇを蒸留水８６．０ｇに浸漬し、６０℃下で３時間ホットスターラ―を用いて撹拌した。その後ろ過によりマルメロ種子を除去したものをマルメロ種子粘質物水溶液とした。

＜アルギン酸塩の水溶液の調製＞
蒸留水５９７．７５ｇにアルギン酸ナトリウム２．２５ｇを加え、完全に溶解するまで撹拌したものをアルギン酸塩の水溶液とした。

＜実施例１＞
水３．００ｇに塩化カルシウム１．００ｇ及び酒粕１．００ｇを加え、酒粕が分散するまですりつぶしながら撹拌した。その後片栗粉１５．００ｇとマルメロ種子粘質物水溶液４０．００ｇを加えて撹拌後、さらにコメ油４０．００ｇを加えてよく撹拌した。次に金属メッシュでろ過し、そのろ液を滴下液とした。
この滴下液をアルギン酸塩の水溶液に１００ｍＬ／分の速度で滴下し、１分間反応させた後水で洗浄し、パール状カプセルを得た。

＜実施例２＞
水２４．００ｇに塩化カルシウム１．００ｇ及び酒粕５．００ｇを加え、酒粕が分散するまですりつぶしながら撹拌した。その後片栗粉２０．００ｇとマルメロ種子粘質物水溶液１０．００ｇを加えて撹拌後、さらにコメ油４０．００ｇを加えてよく撹拌した。次に金属メッシュでろ過し、そのろ液を滴下液とした。
この滴下液をアルギン酸塩の水溶液に１００ｍＬ／分の速度で滴下し、１分間反応させた後水で洗浄し、パール状カプセルを得た。

＜実施例３＞
水３８．００ｇに塩化カルシウム１．００ｇ及び酒粕１０．００ｇを加え、酒粕が分散するまですりつぶしながら撹拌した。その後片栗粉１０．００ｇとマルメロ種子粘質物水溶液１．００ｇを加えて撹拌後、さらにコメ油４０．００ｇを加えてよく撹拌した。次に金属メッシュでろ過し、そのろ液を滴下液とした。
この滴下液をアルギン酸塩の水溶液に１００ｍＬ／分の速度で滴下し、１分間反応させた後水で洗浄し、パール状カプセルを得た。

＜比較例１＞
水４２．９５ｇに塩化カルシウム１．００ｇ及び酒粕０．０５ｇを加え、酒粕が分散するまですりつぶしながら撹拌した。その後片栗粉１５．００ｇとマルメロ種子粘質物水溶液１．００ｇを加えて撹拌後、さらにコメ油４０．００ｇを加えてよく撹拌した。次に金属メッシュでろ過し、そのろ液を滴下液とした。
この滴下液をアルギン酸塩の水溶液に１００ｍＬ／分の速度で滴下した。

＜比較例２＞
水４１．００ｇに塩化カルシウム１．００ｇ及び酒粕５．００ｇを加え、酒粕が分散するまですりつぶしながら撹拌した。その後片栗粉３．００ｇとマルメロ種子粘質物水溶液１．００ｇを加えて撹拌後、さらにコメ油４０．００ｇを加えてよく撹拌した。次に金属メッシュでろ過し、そのろ液を滴下液とした。
この滴下液をアルギン酸塩の水溶液に１００ｍＬ／分の速度で滴下し、１分間反応させた後水で洗浄し、パール状カプセルを得た。

＜比較例３＞
水３８．００ｇに塩化カルシウム１．００ｇ及び酒粕１０．００ｇを加え、酒粕が分散するまですりつぶしながら撹拌した。その後トウモロコシデンプン１０．００ｇとマルメロ種子粘質物水溶液１．００ｇを加えて撹拌後、さらにコメ油４０．００ｇを加えてよく撹拌した。次に金属メッシュでろ過し、そのろ液を滴下液とした。
この滴下液をアルギン酸塩の水溶液に１００ｍＬ／分の速度で滴下し、１分間反応させた後水で洗浄し、パール状カプセルを得た。

また、全ての比較例及び実施例において、口径２ｍｍのノズルから滴下液を滴下した。

＜グリセリンからなる被膜を有するパール状カプセルの調製＞
全ての実施例及び比較例において、以下の方法でアルギン酸塩の水不溶性被膜の外表面にグリセリンからなる被膜を被覆した。
上記パール状カプセルを含む容器に水を加え、約７０℃に加熱後すぐにろ過し、該カプセルを回収した。８０％グリセリン水溶液にカプセルを投入し、カプセルを回収し、表面に付着した余分なグリセリンを除去した。

＜凍結融解によるパール状カプセルの形状の変化＞
上記比較例及び実施例に示したパール状カプセルを−２０℃で１日保存した後、常温に戻した結果を以下の表１に示す。

実施例１−３においてはほぼ全てのパール状カプセルが形状を維持することができた。実施例１−３においては数回の凍結融解後もほぼ全てのパール状カプセルが形状を維持することができた。
これに対し、比較例１は酒粕の量が少なかったため、滴下液を滴下した時に滴下液の水分と油分が分離してしまい、カプセル化することができなかった。
比較例２は片栗粉の量が少なかったため、加熱しても液滴のゲル強度が十分でなく、カプセルを凍結した際液滴の体積変化が起こり、９０％以上のカプセルが変形した。
比較例３は片栗粉ではなくトウモロコシデンプンを使用したため、油脂性物質の体積変化を抑えるゲル強度を得ることができず、カプセルを凍結した際液滴の体積変化が起こり、９０％以上のカプセルが変形した。
よって、実施例１−３のように酒粕及びデンプンを適切な割合（パール状カプセル全体を１００重量％とするとき、酒粕が１〜１０重量％、デンプンが１０〜２０重量％）で含むパール状カプセルは比較例１−２のように酒粕あるいはデンプンの割合が少ないパール状カプセルと比較して、凍結融解後も変形せずに形状を維持できる効果が高いことが明らかになった。また、比較例３で示したようにデンプンの中でもトウモロコシデンプンを用いると凍結融解後も変形してしまうため、本発明の用途には片栗粉が適していることがわかった。

本発明は、凍結融解後も変形せず形状を維持できるため、凍結した状態で輸送し、及び／又は低温で保存した後に使用することを目的とする、多量の油脂性物質を包含できるパール状カプセルとして利用できる。
このパール状カプセルは、副食として食するか、手巻き寿司、米飯、パン、ビスケット、ケーキ、サラダなどの上に置いて食べることができ、犬、猫、小鳥、家禽、魚などのペットや飼育動物の餌として用いることもできる。このパール状カプセルは、菓子、アイスクリーム添加物、医薬類カプセル、栄養剤類カプセルなどとして摂取することもできる。このパール状カプセルは、化粧品としても用いることができる。

Claims (8)

1. 液滴の外表面がアルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆され、さらにその外表面をグリセリンからなる被膜で被覆された構造を有するパール状カプセルであって、
   該液滴が水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕、デンプン、を含み、
   前記液滴全体に対して、前記酒粕が１〜１０重量％及び、
   片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つから選ばれる前記デンプンが１０〜２０重量％の割合で含まれることを特徴とする、パール状カプセル。
2. 前記デンプンが片栗粉、及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つであることを特徴とする、請求項１に記載のパール状カプセル。
3. 前記水溶性高分子がマルメロ種子粘質物であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のパール状カプセル。
4. 前記水溶性多価金属塩が水溶性カルシウム塩であることを特徴とする、請求項１−３のいずれか一項に記載のパール状カプセル。
5. 水溶性高分子、油脂性物質、水溶性多価金属塩、酒粕、デンプンを含む液滴を、水溶性を有するアルギン酸塩の水溶液と接触させることにより、該液滴の外表面にアルギン酸塩の水不溶性被膜を形成させる工程と、
   前記アルギン酸塩の水不溶性被膜で被覆された前記液滴をグリセリン水溶液に接触させることで、前記アルギン酸塩の水不溶性被膜の外表面にグリセリンからなる被膜を形成させる工程、を含み、
   前記液滴全体に対して、前記酒粕が１〜１０重量％及び、
   片栗粉、米デンプン及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つから選ばれる前記デンプンが１０〜２０重量％の割合で含まれることを特徴とする、パール状カプセルの製造方法。
6. 前記デンプンが片栗粉、及び馬鈴薯デンプンの少なくともいずれか１つであることを特徴とする、請求項５に記載のパール状カプセルの製造方法。
7. 前記水溶性高分子がマルメロ種子粘質物であることを特徴とする、請求項５又は６に記載のパール状カプセルの製造方法。
8. 前記水溶性多価金属塩が水溶性カルシウム塩であることを特徴とする、請求項５−７のいずれか一項に記載のパール状カプセルの製造方法。