JP6648203B2 - 干し芋の製造方法 - Google Patents
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Description
干し芋の製造方法であって、芋を焼成する焼成工程(S1)と、前記焼成工程を経た芋を押し出して皮を分離する分離工程(S3)と、前記焼成工程と前記分離工程を経て、皮から分離された熱い芋を裏漉器で裏漉して、食物繊維(df)を取り除く裏漉工程(S4)と、前記裏漉工程を経た芋を凍結する凍結工程(S10)と、前記凍結工程を経た芋を冷風乾燥する冷風乾燥工程(S12)とを行うことを特徴とする。
本発明の第一実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。図1は、本発明の第一実施形態の干し芋1の状態を示す外観図である。図2は、干し芋1を製造する工程を示すフロー図である。図3は、干し芋1を製造する工程を示す説明図である。
図2に示すように、第一実施形態では、焼成工程S1、切断工程S2、分離工程S3、裏漉工程S4、充填工程S5、異物除去工程S6、重量確認工程S7、殺菌工程S8、水冷工程S9、凍結工程S10、成形工程S11、冷風乾燥工程S12、梱包工程S13を順に行い、干し芋1を製造する。
本例において、原料となるサツマイモは、紅はるかpを使用する。しかし、原料となるサツマイモの種類は、紅はるかpに限定されるものではない。また、原料として使用する紅はるかpは、栽培されたものを、9月〜11月中旬頃に収穫して、図3(a)に示すように、翌年の1月頃まで貯蔵庫で一定期間貯蔵・熟成し、デンプンを糖化させたものを使用する。さらに、原料とし使用する紅はるかpは、図3(b)に示すように、回転するブラシbと高圧水を噴射するノズルnを備えた芋洗い機で洗浄する。洗浄された紅はるかpは、芋の大きさによる選別作業を行い、1つ1つ確認して傷みや端部等を取り除く調理カット作業を行う。
焼成工程S1では、洗浄した生の紅はるかpを、焼成機で所定時間加熱する。加熱時間や加熱温度は、特に限定されるものではなく、紅はるかpの大きさに応じて適宜選択することができるが、より甘い干し芋を得るためには、ゆっくりと、時間をかけて焼成機で加熱する。本例において、紅はるかpは、図3(c)に示すように、焼成機(例えば、ガス、電気、炭等)を使用して200以上260℃以下の温度下で1時間以上1時間30分以下の時間をかけて加熱され焼紅はるかbpになる。紅はるかpは、焼成機の中で絶えずぐるぐると回転しながら加熱するため、焼紅はるかbpは全体にまんべんなく火が通っている。なお、紅はるかpは、選別作業において大小わけて、それぞれ別々に加熱することで焼きムラを抑えると良い。
切断工程S2では、加熱後の焼紅はるかbpを切断して半紅はるかhpにする。干し芋1は、次の分離工程S3で皮をむきやすくするために、加熱後の焼紅はるかbpを半分に切断する。図3(d)に示すように、切断工程S2は、焼紅はるかbpを切断機にかけて、回転する円盤の刃rcに通すことにより、半分に切断する。切断された半紅はるかhpは、切断面を下方向側に向けて、皮を上方向側に向けて、次の分離工程S3で使用される分離機に移される。
分離工程S3では、半紅はるかhpの皮をむく。干し芋1は、その見た目を良くし、食感を良くするために、皮をきれいにむく必要がある。図3(e)に示すように、分離工程S3は、半紅はるかhpを分離機にかけて、所定の圧力で押し出して、実mp(塊根)と皮plを分離する。半紅はるかhpは、分離機の下方向側に設置された3mmのメッシュm3の上で所定の圧力で押し出すことで、3mmのメッシュm3の下側に実が押し出され、実mpと皮plが分離する。芋は冷めるとデンプンの性質により固くなるため、分離工程S3は、半紅はるかhpが熱いうち即ち焼成工程S1と切断工程S2の直後に行うことが好ましい。
裏漉工程S4では、分離工程S3後の実mpを裏漉しをする。干し芋1は、その食感をきめ細かく、なめらかにするために、裏漉しをしておく必要がある。図3(f)に示すように、裏漉工程S4は、実mpを裏漉機にかけて、所定の圧力で目開きが約1mmのメッシュm1に押し出すことにより、裏漉して裏漉紅はるかspにする。また、裏漉紅はるかspは、裏漉工程S4を経ることで、そのサツマイモの繊維質である食物繊維dfが取り除かれて、食感がきめ細かくなめらかになり、味が均一になる。芋は冷めるとデンプンの性質により固くなるため、裏漉工程S4は実mpが熱いうち、即ち焼成工程S1、切断工程S2及び分離工程S3の直後に行うことが好ましい。
充填工程S5では、裏漉工程S4後の裏漉紅はるかspを食品用袋に充填する。裏漉紅はるかspは、なめらかなので成形しづらい。裏漉紅はるかspの成形等の加工を容易にするため、所定の容器に入れて冷凍して固めておく必要がある。図3(g)に示すように、充填工程S5は、裏漉紅はるかspを充填機(例えば、縦ピロー充填包装機)にかけて、ナイロンポリエチレン製の食品用袋に所定の量(本例においては、1.2kg)だけ充填する。裏漉紅はるかspは、充填工程S5を経ることで、食品用袋に入れられているため、熱湯殺菌が容易になる。
異物除去工程S6では、充填工程S5後の裏漉紅はるかspに異物が混入していないかを確認する。干し芋1は、食品であるため異物が混入していると、食べた人の健康を損う可能性があり、購入した人からの評判が悪くなるため、異物の混入を確認し取り除く必要がある。図3(h)に示すように、異物除去工程S6は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかspを金属探知機にかけて、金属が混入しているか否かを確認し、混入している場合にはそれを取り除く。裏漉紅はるかspは、長方形の薄い平板形状に成形されているため、金属等の異物の混入の検知が容易である。
重量確認工程S7では、異物除去工程S6後の裏漉紅はるかspの重量を確認する。干し芋1は、所定の大きさのスティック状に切りそろえるため、食品用袋に充填されたものも所定の大きさにそろえておく必要がある。図3(i)に示すように、重量確認工程S7は、裏漉紅はるかspをウエイトチェッカーにかけて、ナイロンポリエチレン製の食品用袋に所定の量(本例においては、1.2kg)だけ充填されているかを検品する。食品用袋に充填された裏漉紅はるかspは、整列されて1個ずつの重量を連続的に測定され、任意に設定した重量上下限値(本例においては、1.2kg)から外れるものは製造ライン外に排出される。
殺菌工程S8では、重量確認工程S7後の裏漉紅はるかspの殺菌をする。干し芋1は、食品であるため、病原性や有害性を有する糸状菌、細菌、ウイルスなどの微生物を死滅させておく必要がある。図3(j)に示すように、殺菌工程S8は、ボイル槽内の温度を殺菌に必要な殺菌温度(90℃以上100℃以下)まで昇温し、この中に食品用袋に充填された裏漉紅はるかspを、殺菌に必要な殺菌時間(15分程度)だけ入れて行われる。殺菌工程S8は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかspの中心温度が、殺菌温度に到達した状態で、殺菌時間だけボイル槽に入れて殺菌をすると良い。殺菌工程S8は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかspの量に応じて、その殺菌時間を変えると良い。
水冷工程S9では、殺菌工程S8後の裏漉紅はるかspのあら熱をとる。食品用袋に充填された裏漉紅はるかspは、殺菌工程S8後温度が上昇しているため、常温で置いておくと傷みやすくなる。これは食品用袋に充填された裏漉紅はるかspは、粘性が高く冷めにくいため、その表面と中心部の温度差によるためである。このため、食品用袋に充填された裏漉紅はるかspは、凍結工程S10に入る前にあら熱をとっておく必要がある。
凍結工程S10では、水冷工程S9後の裏漉紅はるかspを急速に凍結する。裏漉紅はるかspは、なめらかなので成形しづらい。裏漉紅はるかspは、そのままでは成形等できないため、成形等の加工を容易にするため、食品用袋に充填された裏漉紅はるかspを冷凍して固めて凍結紅はるかfpにする必要がある。図3(m)に示すように、凍結工程S10は、冷凍庫内の温度を凍結するために必要な凍結温度(−31.5℃以上−30℃以下)まで降温し、この中に食品用袋に充填された裏漉紅はるかspを、凍結するために必要な凍結時間(少なくとも1時間)入れて行われる。急速に凍結した凍結紅はるかfpは、図3(n)に示すように、保管用の冷凍庫に入れ替えられて、−18℃以上−15℃以下の温度下で冷凍保存される。
成形工程S11では、凍結工程S10後の凍結紅はるかfpを所定の大きさに切断する。凍結紅はるかfpは、食べやすい大きさに切りそろえるため、冷凍されて固められた状態(以下、「冷凍状態」という。)で切断する必要がある。図3(o)に示すように、成形工程S11は、食品用袋に充填された冷凍紅はるかfpを、冷凍状態のままで食品用袋からだして、それを切断機にかけて、上下運動する縦刃cに通すことにより、所定の間隔(本例においては、16.0mm)で切断してスティック紅はるかcpにする。冷凍紅はるかfpは、凍結工程S10を経ることで、凍結して固まっているため、切断が容易である。本例において、スティック紅はるかcpは、縦145.0mm、横16.0mm、高さ25.0mmの略直方体のスティック形状に成形される。
冷風乾燥工程S12では、成形工程S11後のスティック紅はるかcpを冷風で乾燥する。成形後のスティック紅はるかcpは、冷凍状態のままで冷風で乾燥することで、水分が抜けて形状が安定する。図3(p)に示すように、冷風乾燥工程S12は、スティック形状に成形された冷凍状態のスティック紅はるかcpを、冷風乾燥機内に並べて所定の温度条件下(例えば、13℃以上16℃以下)と所定の湿度条件下(例えば、湿度30%)で7日以上10日以下の間干して乾燥させて干し芋1を製造する。製造された干し芋1は、スティック形状に成形された冷凍状態のスティック紅はるかcpを冷風乾燥しているため、乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ない。本例において、冷風乾燥されたスティック紅はるかcpは、重量比(乾燥前の重量を100%とした乾燥後の重量相対比)が50%程度まで乾燥させられ、縦120mm、横15.0mm、高さ20.0mmの略直方体のスティック形状の干し芋1に成形される。
梱包工程S13では、冷風乾燥工程S12を経て製造された干し芋1を包装用袋に袋詰めする。図3(q)に示すように、梱包工程S13は、スティック形状に成形された複数個(本例においては、5個)の干し芋1を、重ねることがないように合成樹脂製のトレーに並べて、それを包装用袋に詰めて密封する。梱包された干し芋1は、スティック形状であり重ねることなく並べられているので、干し芋1同士がくっつきにくく取り扱いが容易である。
Claims (10)
- 干し芋の製造方法であって、
芋を焼成する焼成工程(S1)と、
前記焼成工程を経た芋を押し出して皮を分離する分離工程(S3)と、
前記焼成工程と前記分離工程を経て、皮から分離された熱い芋を裏漉器で裏漉して、食物繊維(df)を取り除く裏漉工程(S4)と、
前記裏漉工程を経た芋を凍結する凍結工程(S10)と、
前記凍結工程を経た芋を冷風乾燥する冷風乾燥工程(S12)とを行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項1に記載された干し芋の製造方法であって、
前記焼成工程は200以上260℃以下の温度下で1時間以上1時間30分以下の間で行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項2に記載された干し芋の製造方法であって、
前記凍結工程は−31.5℃以上−30℃以下の温度下で少なくとも1時間の間で行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項3に記載された干し芋の製造方法であって、
前記冷風乾燥工程は13℃以上16℃以下の温度及び湿度30%で7日以上10日以下の間で行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項1〜4のいずれか1項に記載された干し芋の製造方法であって、
前記裏漉工程(S4)の後の芋を食品用袋に充填する充填工程(S5)を行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項5に記載された干し芋の製造方法であって、
前記凍結工程(S10)の後の芋を所定の大きさに切断する成形工程(S11)を行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項6に記載された干し芋の製造方法であって、
前記成形工程では、前記凍結工程(S10)の後の芋を、20.0mm以上25.0mm以下の厚さにする
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項5〜7のいずれか1項に記載された干し芋の製造方法であって、
前記充填工程(S5)の後の芋に異物が混入していないかを確認し取り除く異物除去工程(S6)を行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項8に記載された干し芋の製造方法であって、
前記異物除去工程(S6)の後の芋の重量を確認する重量確認工程(S7)を行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。 - 請求項9に記載された干し芋の製造方法であって、
前記重量確認工程(S7)の後の芋を90℃以上100℃以下の温度下で15分程度の殺菌工程(S8)を行う
ことを特徴とする干し芋の製造方法。
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