JP6648203B2 - 干し芋の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、干し芋の製造方法に関する。さらに詳しく説明すると、本発明は、口当たりや風味が均一な干し芋の製造方法に関する。

干し芋は、サツマイモを蒸して乾燥させた食品であり、細長く薄い板状をしたものや、薄切りにしないまま干した丸干し芋と呼ばれるものや、食べやすいように角棒状に細切りにしたもの等がある。干し芋は、そのままで食べてもよいが、火であぶることにより、柔らかくなり、甘味も増し、香ばしくなる。干し芋は、適度な水分を含むため、粘度のある噛み応えとサツマイモの甘味が特徴的である。

干し芋は、サツマイモを蒸した後、皮をむき、所定厚さにスライスして、天日又は乾燥機により乾燥させることにより製造される。他の干し芋の製造方法としては、皮をむいた蒸し芋を冷凍庫に入れて冷凍した後、乱切りにカットし、干し網などに並べて乾燥させて干し芋を製造する方法もある。また、他の干し芋の製造方法としては、サツマイモを蒸さずに焼いて、その焼き芋を乾燥させて製造する方法がある。さらに、他の干し芋の製造方法としては、サツマイモを加熱して表面を柔らかくした後、皮をむき、それを蒸して干し芋にする方法がある。このように、従来から様々な方法で干し芋は製造されているが、特許文献を基に従来の技術を説明する。

やわらかく、甘く、おいしく、なおかつ衛生的な干し芋の製造を、労働力の軽減に寄与する石焼いもによる干し芋の製造方法の技術が知られている（例えば、特許文献１参照）。丸干し芋の味や食感を損なわずに、乾燥時間を短くすることができる干し芋の製造方法の技術が知られている（例えば、特許文献２参照）。さつま芋加工食品、加工の季節を通じて均一な味、定量、定型にすることによって、作業性を向上させ機械化も可能とし、規格外品を減らし、市場性の高いさつま芋加工食品及びその製造方法の技術が知られている（例えば、特許文献３参照）。

特開２０１５−１１９６９５号公報 特開２０１６−１６３５４７号公報 特開２０１７−８０号公報

しかし、特許文献１に示された石焼いもによる干し芋の製造方法では、芋の種類や使用する部位によって、味や乾燥の程度が変化してしまうという問題点があった。特許文献２に示された干し芋の製造方法も、芋の種類や使用する部位によって、味や乾燥の程度が変化してしまうという問題点があった。また、特許文献３に示されたさつま芋加工食品及びその製造方法では、焼いた芋の風味が足りないという問題点があった。さらに、一般的に店頭で販売されている干し芋は、その一片が長さ１０〜１５ｃｍ、幅５ｃｍ程度の細長く薄い板状をしているめ、大きく口を開けないと食べられないという問題点があった。

本発明は、このような社会的、技術的背景に基づいたものであり、次のような目的を達成する。本発明の目的は、口当たりや風味が均一な干し芋の製造方法を提供することにある。

本発明は、前記目的を達成するために次の手段をとる。
干し芋の製造方法であって、芋を焼成する焼成工程（Ｓ１）と、前記焼成工程を経た芋を押し出して皮を分離する分離工程（Ｓ３）と、前記焼成工程と前記分離工程を経て、皮から分離された熱い芋を裏漉器で裏漉して、食物繊維（ｄｆ）を取り除く裏漉工程（Ｓ４）と、前記裏漉工程を経た芋を凍結する凍結工程（Ｓ１０）と、前記凍結工程を経た芋を冷風乾燥する冷風乾燥工程（Ｓ１２）とを行うことを特徴とする。

本発明２の干し芋の製造方法は、本発明１であって、前記焼成工程は２００以上２６０℃以下の温度下で１時間以上１時間３０分以下の間で行うことを特徴とする。

本発明３の干し芋の製造方法は、本発明２であって、前記凍結工程は−３１．５℃以上−３０℃以下の温度下で少なくとも１時間の間で行うことを特徴とする。

本発明４の干し芋の製造方法は、本発明３であって、前記冷風乾燥工程は１３℃以上１６℃以下の温度及び湿度３０％で７日以上１０日以下の間で行うことを特徴とする。

本発明５の干し芋の製造方法は、本発明１〜４のいずれかであって、前記裏漉工程（Ｓ４）の後の芋を食品用袋に充填する充填工程（Ｓ５）を行うことを特徴とする。

本発明６の干し芋の製造方法は、本発明５あって、前記凍結工程（Ｓ１０）の後の芋を所定の大きさに切断する成形工程（Ｓ１１）を行うことを特徴とする。

本発明７の干し芋の製造方法は、本発明６であって、前記成形工程では、前記凍結工程（Ｓ１０）の後の芋を、２０．０ｍｍ以上２５．０ｍｍ以下の厚さにすることを特徴とする。

本発明８の干し芋の製造方法は、本発明５〜７のいずれかであって、前記充填工程（Ｓ５）の後の芋に異物が混入していないかを確認し取り除く異物除去工程（Ｓ６）を行うことを特徴とする。

本発明９の干し芋の製造方法は、本発明８であって、前記異物除去工程（Ｓ６）の後の芋の重量を確認する重量確認工程（Ｓ７）を行うことを特徴とする。

本発明１０の干し芋の製造方法は、本発明９であって、前記重量確認工程（Ｓ７）の後の芋を９０℃以上１００℃以下の温度下で１５分程度の殺菌工程（Ｓ８）を行うことを特徴とする。

以上説明したように、本発明の干し芋の製造方法で製造された干し芋は、口当たりや風味が均一である。

図１は、本発明の第一実施形態の干し芋１の状態を示す外観図である。 図２は、干し芋１を製造する工程を示すフロー図である。 図３は、干し芋１を製造する工程を示す説明図である。

〔第一実施形態〕
本発明の第一実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、本発明の第一実施形態の干し芋１の状態を示す外観図である。図２は、干し芋１を製造する工程を示すフロー図である。図３は、干し芋１を製造する工程を示す説明図である。

図１に示すように、干し芋１は、サツマイモの品種の中でも糖度の高い紅はるかｐを一度焼いてからペースト状に加工し、余分な食物繊維を取り除いた後に、切断して乾燥して形成されている。干し芋１は、一度焼かれているため、炙らなくても焼いた芋の風味がある。また、干し芋１は、食感がきめ細かくなめらかになり、味が均一である。さらに、干し芋１は、スティック状に切りそろえられているため、大きく口を開けなくても口に入れられるので食べやすい。

〔第１の実施形態〕
図２に示すように、第一実施形態では、焼成工程Ｓ１、切断工程Ｓ２、分離工程Ｓ３、裏漉工程Ｓ４、充填工程Ｓ５、異物除去工程Ｓ６、重量確認工程Ｓ７、殺菌工程Ｓ８、水冷工程Ｓ９、凍結工程Ｓ１０、成形工程Ｓ１１、冷風乾燥工程Ｓ１２、梱包工程Ｓ１３を順に行い、干し芋１を製造する。

〔原料〕
本例において、原料となるサツマイモは、紅はるかｐを使用する。しかし、原料となるサツマイモの種類は、紅はるかｐに限定されるものではない。また、原料として使用する紅はるかｐは、栽培されたものを、９月〜１１月中旬頃に収穫して、図３（ａ）に示すように、翌年の１月頃まで貯蔵庫で一定期間貯蔵・熟成し、デンプンを糖化させたものを使用する。さらに、原料とし使用する紅はるかｐは、図３（ｂ）に示すように、回転するブラシｂと高圧水を噴射するノズルｎを備えた芋洗い機で洗浄する。洗浄された紅はるかｐは、芋の大きさによる選別作業を行い、１つ１つ確認して傷みや端部等を取り除く調理カット作業を行う。

〔焼成工程Ｓ１〕
焼成工程Ｓ１では、洗浄した生の紅はるかｐを、焼成機で所定時間加熱する。加熱時間や加熱温度は、特に限定されるものではなく、紅はるかｐの大きさに応じて適宜選択することができるが、より甘い干し芋を得るためには、ゆっくりと、時間をかけて焼成機で加熱する。本例において、紅はるかｐは、図３（ｃ）に示すように、焼成機（例えば、ガス、電気、炭等）を使用して２００以上２６０℃以下の温度下で１時間以上１時間３０分以下の時間をかけて加熱され焼紅はるかｂｐになる。紅はるかｐは、焼成機の中で絶えずぐるぐると回転しながら加熱するため、焼紅はるかｂｐは全体にまんべんなく火が通っている。なお、紅はるかｐは、選別作業において大小わけて、それぞれ別々に加熱することで焼きムラを抑えると良い。

〔切断工程Ｓ２〕
切断工程Ｓ２では、加熱後の焼紅はるかｂｐを切断して半紅はるかｈｐにする。干し芋１は、次の分離工程Ｓ３で皮をむきやすくするために、加熱後の焼紅はるかｂｐを半分に切断する。図３（ｄ）に示すように、切断工程Ｓ２は、焼紅はるかｂｐを切断機にかけて、回転する円盤の刃ｒｃに通すことにより、半分に切断する。切断された半紅はるかｈｐは、切断面を下方向側に向けて、皮を上方向側に向けて、次の分離工程Ｓ３で使用される分離機に移される。

〔分離工程Ｓ３〕
分離工程Ｓ３では、半紅はるかｈｐの皮をむく。干し芋１は、その見た目を良くし、食感を良くするために、皮をきれいにむく必要がある。図３（ｅ）に示すように、分離工程Ｓ３は、半紅はるかｈｐを分離機にかけて、所定の圧力で押し出して、実ｍｐ（塊根）と皮ｐｌを分離する。半紅はるかｈｐは、分離機の下方向側に設置された３ｍｍのメッシュｍ３の上で所定の圧力で押し出すことで、３ｍｍのメッシュｍ３の下側に実が押し出され、実ｍｐと皮ｐｌが分離する。芋は冷めるとデンプンの性質により固くなるため、分離工程Ｓ３は、半紅はるかｈｐが熱いうち即ち焼成工程Ｓ１と切断工程Ｓ２の直後に行うことが好ましい。

〔裏漉工程Ｓ４〕
裏漉工程Ｓ４では、分離工程Ｓ３後の実ｍｐを裏漉しをする。干し芋１は、その食感をきめ細かく、なめらかにするために、裏漉しをしておく必要がある。図３（ｆ）に示すように、裏漉工程Ｓ４は、実ｍｐを裏漉機にかけて、所定の圧力で目開きが約１ｍｍのメッシュｍ１に押し出すことにより、裏漉して裏漉紅はるかｓｐにする。また、裏漉紅はるかｓｐは、裏漉工程Ｓ４を経ることで、そのサツマイモの繊維質である食物繊維ｄｆが取り除かれて、食感がきめ細かくなめらかになり、味が均一になる。芋は冷めるとデンプンの性質により固くなるため、裏漉工程Ｓ４は実ｍｐが熱いうち、即ち焼成工程Ｓ１、切断工程Ｓ２及び分離工程Ｓ３の直後に行うことが好ましい。

〔充填工程Ｓ５〕
充填工程Ｓ５では、裏漉工程Ｓ４後の裏漉紅はるかｓｐを食品用袋に充填する。裏漉紅はるかｓｐは、なめらかなので成形しづらい。裏漉紅はるかｓｐの成形等の加工を容易にするため、所定の容器に入れて冷凍して固めておく必要がある。図３（ｇ）に示すように、充填工程Ｓ５は、裏漉紅はるかｓｐを充填機（例えば、縦ピロー充填包装機）にかけて、ナイロンポリエチレン製の食品用袋に所定の量（本例においては、１．２ｋｇ）だけ充填する。裏漉紅はるかｓｐは、充填工程Ｓ５を経ることで、食品用袋に入れられているため、熱湯殺菌が容易になる。

裏漉紅はるかｓｐが充填される食品用袋は、菌の繁殖を防ぐため、酸素を遮断した状態にするのが良い。このため、充填工程Ｓ５では、裏漉紅はるかｓｐが充填される食品用袋から酸素を吸引して真空に近い状態にして、なるべく酸素を遮断した後に、食品用袋の開口を熱融着等をして密封する。本例において、裏漉紅はるかｓｐは食品用袋に充填された状態で、所定の圧力で加圧して、縦３５０.０ｍｍ、横１４５.０ｍｍ、高さ２５.０ｍｍの長方形の薄い平板形状に成形される。なお、食品用袋に充填する裏漉紅はるかｓｐの量は、例えば、１．０ｋｇ、１．２ｋｇ又は５．０ｋｇであっても良い。

〔異物除去工程Ｓ６〕
異物除去工程Ｓ６では、充填工程Ｓ５後の裏漉紅はるかｓｐに異物が混入していないかを確認する。干し芋１は、食品であるため異物が混入していると、食べた人の健康を損う可能性があり、購入した人からの評判が悪くなるため、異物の混入を確認し取り除く必要がある。図３（ｈ）に示すように、異物除去工程Ｓ６は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐを金属探知機にかけて、金属が混入しているか否かを確認し、混入している場合にはそれを取り除く。裏漉紅はるかｓｐは、長方形の薄い平板形状に成形されているため、金属等の異物の混入の検知が容易である。

〔重量確認工程Ｓ７〕
重量確認工程Ｓ７では、異物除去工程Ｓ６後の裏漉紅はるかｓｐの重量を確認する。干し芋１は、所定の大きさのスティック状に切りそろえるため、食品用袋に充填されたものも所定の大きさにそろえておく必要がある。図３（ｉ）に示すように、重量確認工程Ｓ７は、裏漉紅はるかｓｐをウエイトチェッカーにかけて、ナイロンポリエチレン製の食品用袋に所定の量（本例においては、１．２ｋｇ）だけ充填されているかを検品する。食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐは、整列されて１個ずつの重量を連続的に測定され、任意に設定した重量上下限値（本例においては、１．２ｋｇ）から外れるものは製造ライン外に排出される。

〔殺菌工程Ｓ８〕
殺菌工程Ｓ８では、重量確認工程Ｓ７後の裏漉紅はるかｓｐの殺菌をする。干し芋１は、食品であるため、病原性や有害性を有する糸状菌、細菌、ウイルスなどの微生物を死滅させておく必要がある。図３（ｊ）に示すように、殺菌工程Ｓ８は、ボイル槽内の温度を殺菌に必要な殺菌温度（９０℃以上１００℃以下）まで昇温し、この中に食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐを、殺菌に必要な殺菌時間（１５分程度）だけ入れて行われる。殺菌工程Ｓ８は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐの中心温度が、殺菌温度に到達した状態で、殺菌時間だけボイル槽に入れて殺菌をすると良い。殺菌工程Ｓ８は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐの量に応じて、その殺菌時間を変えると良い。

〔水冷工程Ｓ９〕
水冷工程Ｓ９では、殺菌工程Ｓ８後の裏漉紅はるかｓｐのあら熱をとる。食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐは、殺菌工程Ｓ８後温度が上昇しているため、常温で置いておくと傷みやすくなる。これは食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐは、粘性が高く冷めにくいため、その表面と中心部の温度差によるためである。このため、食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐは、凍結工程Ｓ１０に入る前にあら熱をとっておく必要がある。

図３（ｋ）に示すように、水冷工程Ｓ９は、水が入れられた冷却槽内の温度をあら熱をとるために必要な温度まで降温し、この中に食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐを、あら熱をとるために必要な時間（３０分）だけ入れて行われる。水冷工程Ｓ９は、食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐの中心を含め全体のあら熱がとれるまで冷却槽に入れて冷却をすると良い。また、あら熱が取れた裏漉紅はるかｓｐは、凍結工程Ｓ１０に入る前に、図３（ｌ）に示すように、冷蔵庫に約１時間入れて、食品用袋についた水滴を取り除く。食品用袋についた水滴を取り除くことで、凍結工程Ｓ１０において、食品用袋の表面が凍ることや、霜がつくことを防止し、冷凍庫の冷却能力の低下を防ぐ。

〔凍結工程Ｓ１０〕
凍結工程Ｓ１０では、水冷工程Ｓ９後の裏漉紅はるかｓｐを急速に凍結する。裏漉紅はるかｓｐは、なめらかなので成形しづらい。裏漉紅はるかｓｐは、そのままでは成形等できないため、成形等の加工を容易にするため、食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐを冷凍して固めて凍結紅はるかｆｐにする必要がある。図３（ｍ）に示すように、凍結工程Ｓ１０は、冷凍庫内の温度を凍結するために必要な凍結温度（−３１．５℃以上−３０℃以下）まで降温し、この中に食品用袋に充填された裏漉紅はるかｓｐを、凍結するために必要な凍結時間（少なくとも１時間）入れて行われる。急速に凍結した凍結紅はるかｆｐは、図３（ｎ）に示すように、保管用の冷凍庫に入れ替えられて、−１８℃以上−１５℃以下の温度下で冷凍保存される。

〔成形工程Ｓ１１〕
成形工程Ｓ１１では、凍結工程Ｓ１０後の凍結紅はるかｆｐを所定の大きさに切断する。凍結紅はるかｆｐは、食べやすい大きさに切りそろえるため、冷凍されて固められた状態（以下、「冷凍状態」という。）で切断する必要がある。図３（ｏ）に示すように、成形工程Ｓ１１は、食品用袋に充填された冷凍紅はるかｆｐを、冷凍状態のままで食品用袋からだして、それを切断機にかけて、上下運動する縦刃ｃに通すことにより、所定の間隔（本例においては、１６.０ｍｍ）で切断してスティック紅はるかｃｐにする。冷凍紅はるかｆｐは、凍結工程Ｓ１０を経ることで、凍結して固まっているため、切断が容易である。本例において、スティック紅はるかｃｐは、縦１４５.０ｍｍ、横１６.０ｍｍ、高さ２５．０ｍｍの略直方体のスティック形状に成形される。

〔冷風乾燥工程Ｓ１２〕
冷風乾燥工程Ｓ１２では、成形工程Ｓ１１後のスティック紅はるかｃｐを冷風で乾燥する。成形後のスティック紅はるかｃｐは、冷凍状態のままで冷風で乾燥することで、水分が抜けて形状が安定する。図３（ｐ）に示すように、冷風乾燥工程Ｓ１２は、スティック形状に成形された冷凍状態のスティック紅はるかｃｐを、冷風乾燥機内に並べて所定の温度条件下（例えば、１３℃以上１６℃以下）と所定の湿度条件下（例えば、湿度３０％）で７日以上１０日以下の間干して乾燥させて干し芋１を製造する。製造された干し芋１は、スティック形状に成形された冷凍状態のスティック紅はるかｃｐを冷風乾燥しているため、乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ない。本例において、冷風乾燥されたスティック紅はるかｃｐは、重量比（乾燥前の重量を１００％とした乾燥後の重量相対比）が５０％程度まで乾燥させられ、縦１２０ｍｍ、横１５．０ｍｍ、高さ２０．０ｍｍの略直方体のスティック形状の干し芋１に成形される。

〔梱包工程Ｓ１３〕
梱包工程Ｓ１３では、冷風乾燥工程Ｓ１２を経て製造された干し芋１を包装用袋に袋詰めする。図３（ｑ）に示すように、梱包工程Ｓ１３は、スティック形状に成形された複数個（本例においては、５個）の干し芋１を、重ねることがないように合成樹脂製のトレーに並べて、それを包装用袋に詰めて密封する。梱包された干し芋１は、スティック形状であり重ねることなく並べられているので、干し芋１同士がくっつきにくく取り扱いが容易である。

干し芋１は、栄養成分や風味の変化が少なく、低水分であるため軽く、輸送性が高く、酵素や微生物の作用が抑制され、長期保存ができる。干し芋１は、いったん焼いた焼紅はるかｂｐを使用しているため、そのまま食べても焼いた芋の風味が味わえる。干し芋１は、厚さが２０．０ｍｍ程度となり、従来の干し芋と比較して、食べ応えがあり歯触りが良い。干し芋１は、裏漉して食物繊維ｄｆを取り除いているため、食感がきめ細かくなめらかになり、味が均一である。また、干し芋１は、スティック状に切りそろえられているため、大きく口を開けなくても口に入れられるので食べやすい。

さらに、本実施形態の干し芋の製造方法では、干し芋が転がりにくく、また芋同士がくっつきにくいため、従来法に比べて干し芋の取り扱い性が向上する。そして、製造された干し芋１は、１００ｇ中にエネルギー３０３ｋｃａｌ程度、例えば、水分２２．３％程度、タンパク質３．１ｇ程度、脂質０．６ｇ程度、炭水化物、７１．９ｇ程度、灰分２．２ｇ程度、ナトリウム１８ｍｇ程度の割合で含有することが好ましい。

以上、本発明の実施の形態の説明を行ったが、本発明は、この実施の形態に限定されることはなく、本発明の目的、趣旨を逸脱しない範囲内で変更ができる。原料となるサツマイモは紅はるかを使用しているが、特にこれに限定されるものではなく、例えば、玉豊、いずみ、紅あずま、紅こがね、紅まさり、安納芋等その他のサツマイモを使用することもできる。なお、紅はるかの加熱、殺菌、水冷、凍結の温度や時間は、使用する材料の大きさや製品に応じて適宜変更させても良い。例えば、成形工程Ｓ１１において、スティック紅はるかｃｐは、その高さを２０．０ｍｍ以上２５．０ｍｍ以下に成形しても良い。

１ ：干し芋

Claims (10)

1. 干し芋の製造方法であって、
   芋を焼成する焼成工程（Ｓ１）と、
   前記焼成工程を経た芋を押し出して皮を分離する分離工程（Ｓ３）と、
   前記焼成工程と前記分離工程を経て、皮から分離された熱い芋を裏漉器で裏漉して、食物繊維（ｄｆ）を取り除く裏漉工程（Ｓ４）と、
   前記裏漉工程を経た芋を凍結する凍結工程（Ｓ１０）と、
   前記凍結工程を経た芋を冷風乾燥する冷風乾燥工程（Ｓ１２）とを行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
2. 請求項１に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記焼成工程は２００以上２６０℃以下の温度下で１時間以上１時間３０分以下の間で行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
3. 請求項２に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記凍結工程は−３１．５℃以上−３０℃以下の温度下で少なくとも１時間の間で行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
4. 請求項３に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記冷風乾燥工程は１３℃以上１６℃以下の温度及び湿度３０％で７日以上１０日以下の間で行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記裏漉工程（Ｓ４）の後の芋を食品用袋に充填する充填工程（Ｓ５）を行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
6. 請求項５に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記凍結工程（Ｓ１０）の後の芋を所定の大きさに切断する成形工程（Ｓ１１）を行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
7. 請求項６に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記成形工程では、前記凍結工程（Ｓ１０）の後の芋を、２０．０ｍｍ以上２５．０ｍｍ以下の厚さにする
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
8. 請求項５〜７のいずれか１項に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記充填工程（Ｓ５）の後の芋に異物が混入していないかを確認し取り除く異物除去工程（Ｓ６）を行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
9. 請求項８に記載された干し芋の製造方法であって、
   前記異物除去工程（Ｓ６）の後の芋の重量を確認する重量確認工程（Ｓ７）を行う
   ことを特徴とする干し芋の製造方法。
10. 請求項９に記載された干し芋の製造方法であって、
    前記重量確認工程（Ｓ７）の後の芋を９０℃以上１００℃以下の温度下で１５分程度の殺菌工程（Ｓ８）を行う
    ことを特徴とする干し芋の製造方法。