JPH0662787A - 焼き芋様食品とその製法 - Google Patents
焼き芋様食品とその製法Info
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- JPH0662787A JPH0662787A JP4223677A JP22367792A JPH0662787A JP H0662787 A JPH0662787 A JP H0662787A JP 4223677 A JP4223677 A JP 4223677A JP 22367792 A JP22367792 A JP 22367792A JP H0662787 A JPH0662787 A JP H0662787A
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- JP
- Japan
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- potato
- roasted
- food
- sweet potato
- water
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 焼き芋様の繊維感を有する身と、焼き芋様の
色と匂いを有する皮とを備えた焼き芋様食品とその製法
を提供する。 【構成】 甘藷の身を蒸煮または焙焼して練り、これに
主として短繊維状の澱粉・天然セルロース溶解凝固組成
物を添加して芋の形に成形する。この繊維素材の添加
で、食したとき芋特有の繊維感が得られる。次いで、
赤、青、黄の混合色素を配合した水不溶熱凝固性発酵多
糖類にこの成形物を漬けた後、約１８０〜２００℃のサ
ラダ油に瞬間的に浸漬して熱処理すると、皮が形成され
る。同時にカラメル化が起こり、焼き芋の皮に似た色が
固定され、カラメル臭が付与される。
色と匂いを有する皮とを備えた焼き芋様食品とその製法
を提供する。 【構成】 甘藷の身を蒸煮または焙焼して練り、これに
主として短繊維状の澱粉・天然セルロース溶解凝固組成
物を添加して芋の形に成形する。この繊維素材の添加
で、食したとき芋特有の繊維感が得られる。次いで、
赤、青、黄の混合色素を配合した水不溶熱凝固性発酵多
糖類にこの成形物を漬けた後、約１８０〜２００℃のサ
ラダ油に瞬間的に浸漬して熱処理すると、皮が形成され
る。同時にカラメル化が起こり、焼き芋の皮に似た色が
固定され、カラメル臭が付与される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、焼き芋様食品とその製
法、特に焼き芋の皮に似た色と匂いを有する可食性の皮
膜を備えた焼き芋様保存食品とその製法に関するもので
ある。
法、特に焼き芋の皮に似た色と匂いを有する可食性の皮
膜を備えた焼き芋様保存食品とその製法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】従来、焼き芋様の保存食品あるいは冷凍
食品としては、例えば一度焙焼した焼き芋を直ちに通常
の包装フィルムで密封包装、滅菌し、加熱するだけで食
することのできるものが知られている（特開昭６１−１
０４７６２号公報）。また甘藷を蒸した後焼き上げ、急
速冷凍することにより、長期的に保存する方法も知られ
ている（特開昭５２−１０８０４７号公報）。しかしな
がら、これらはいずれも通常の皮付き焼き芋を原型のま
ま単純に滅菌あるいは冷凍保存したにすぎないもので、
焼き芋の身に第三成分を添加し、焼き芋の風味の向上、
特定栄養素や繊維質の強化、あるいは劣化の防止等、高
機能を付与した焼き芋様保存食品をつくることは困難で
あった。ちなみに、甘藷成分のひとつである澱粉は、加
熱するとα化し、消化のよい嗜好性にすぐれた食品とな
る反面、時間の経過とともに老化して離水がおこり、嗜
好的にも著しい低下をきたす。一般にこの老化は、水分
が３０〜６０％程度でもっとも起こり易いとされてお
り、通常の焼き芋の水分量が６０〜６５％であるところ
から、焼き芋澱粉の老化は進み易い。また、再加熱によ
っても、一度老化した澱粉の完全なα化復帰は困難であ
る。
食品としては、例えば一度焙焼した焼き芋を直ちに通常
の包装フィルムで密封包装、滅菌し、加熱するだけで食
することのできるものが知られている（特開昭６１−１
０４７６２号公報）。また甘藷を蒸した後焼き上げ、急
速冷凍することにより、長期的に保存する方法も知られ
ている（特開昭５２−１０８０４７号公報）。しかしな
がら、これらはいずれも通常の皮付き焼き芋を原型のま
ま単純に滅菌あるいは冷凍保存したにすぎないもので、
焼き芋の身に第三成分を添加し、焼き芋の風味の向上、
特定栄養素や繊維質の強化、あるいは劣化の防止等、高
機能を付与した焼き芋様保存食品をつくることは困難で
あった。ちなみに、甘藷成分のひとつである澱粉は、加
熱するとα化し、消化のよい嗜好性にすぐれた食品とな
る反面、時間の経過とともに老化して離水がおこり、嗜
好的にも著しい低下をきたす。一般にこの老化は、水分
が３０〜６０％程度でもっとも起こり易いとされてお
り、通常の焼き芋の水分量が６０〜６５％であるところ
から、焼き芋澱粉の老化は進み易い。また、再加熱によ
っても、一度老化した澱粉の完全なα化復帰は困難であ
る。
【０００３】一方、ふかした甘藷の皮を剥いて、身に食
塩や化学調味料を加え真空充填し、容器の外側から高温
加熱して滅菌と焙焼を同時に行う方法も知られているが
（特開昭５４−１３５２４号公報）、この方法では焼き
芋特有の皮層が形成されず、外観的には本来の焼き芋と
はほど遠く、甘藷を素材とした単なる加工食品の域をで
ない。
塩や化学調味料を加え真空充填し、容器の外側から高温
加熱して滅菌と焙焼を同時に行う方法も知られているが
（特開昭５４−１３５２４号公報）、この方法では焼き
芋特有の皮層が形成されず、外観的には本来の焼き芋と
はほど遠く、甘藷を素材とした単なる加工食品の域をで
ない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決したもので、機能強化が可能で且つ焼き
芋の皮に似た色と匂いを有する可食性の皮膜を備えた焼
き芋様食品とその製法を提供することを目的としてい
る。
き問題点を解決したもので、機能強化が可能で且つ焼き
芋の皮に似た色と匂いを有する可食性の皮膜を備えた焼
き芋様食品とその製法を提供することを目的としてい
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記のごとき目的を達成
した本発明の焼き芋様食品は、焙焼または蒸煮された甘
藷を主成分とする身と、身の外側に熱凝着された水不溶
熱凝固性発酵多糖類を主成分とする皮とからなることを
特徴としている。この身は甘藷のみでもよいが甘藷澱粉
の老化を抑制するため、糖、糖アルコールまたは植物性
油脂等の少なくとも１種を含むものが望ましい。これら
の老化抑制剤の添加量は、素材によって異なるので一概
に特定できないが、通常２〜１０重量％の範囲が好まし
い。また身には直径が約０．２〜０．５ｍｍ、長さが約
３〜２０ｍｍの短繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固
組成物を加えると、食したとき甘藷特有の繊維感が増長
するとともに、一種の食物繊維の強化になるので健康食
品としてもすぐれている。この繊維強化材の添加量は、
約０．５〜５重量％の範囲、好ましくは１〜３重量％で
ある。また前記以外にも、通常の着色剤、調味料、フレ
ーバーなど、各種の添加剤を適量添加することができ
る。一方、本発明の皮は水不溶熱凝固性発酵多糖類を熱
凝着させたものであるが、好ましくはこの多糖類に焼き
芋様の着色をつけるため、赤、青、黄からなる混合色素
を適宜配合しておくと、焼き芋独特の色感が得られる。
した本発明の焼き芋様食品は、焙焼または蒸煮された甘
藷を主成分とする身と、身の外側に熱凝着された水不溶
熱凝固性発酵多糖類を主成分とする皮とからなることを
特徴としている。この身は甘藷のみでもよいが甘藷澱粉
の老化を抑制するため、糖、糖アルコールまたは植物性
油脂等の少なくとも１種を含むものが望ましい。これら
の老化抑制剤の添加量は、素材によって異なるので一概
に特定できないが、通常２〜１０重量％の範囲が好まし
い。また身には直径が約０．２〜０．５ｍｍ、長さが約
３〜２０ｍｍの短繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固
組成物を加えると、食したとき甘藷特有の繊維感が増長
するとともに、一種の食物繊維の強化になるので健康食
品としてもすぐれている。この繊維強化材の添加量は、
約０．５〜５重量％の範囲、好ましくは１〜３重量％で
ある。また前記以外にも、通常の着色剤、調味料、フレ
ーバーなど、各種の添加剤を適量添加することができ
る。一方、本発明の皮は水不溶熱凝固性発酵多糖類を熱
凝着させたものであるが、好ましくはこの多糖類に焼き
芋様の着色をつけるため、赤、青、黄からなる混合色素
を適宜配合しておくと、焼き芋独特の色感が得られる。
【０００６】上記のごとく構成された本発明の焼き芋様
食品の製法は、甘藷を蒸煮または焙焼して練ったものを
芋の形に成形し、成形物の表面を蛋白製剤でまぶした
後、乳化した望ましくは混合色素を含む水不溶熱凝固性
発酵多糖類に浸漬し、約１８０〜２００℃で瞬間的に熱
処理し、次いで冷凍することを特徴としており、含色素
水不溶熱凝固性発酵多糖類の熱処理によって、成形物表
面に皮を形成するとともに、一種のカラメル化をおこ
し、芋様着色の固定とカラメル臭を付与する。
食品の製法は、甘藷を蒸煮または焙焼して練ったものを
芋の形に成形し、成形物の表面を蛋白製剤でまぶした
後、乳化した望ましくは混合色素を含む水不溶熱凝固性
発酵多糖類に浸漬し、約１８０〜２００℃で瞬間的に熱
処理し、次いで冷凍することを特徴としており、含色素
水不溶熱凝固性発酵多糖類の熱処理によって、成形物表
面に皮を形成するとともに、一種のカラメル化をおこ
し、芋様着色の固定とカラメル臭を付与する。
【０００７】すなわち、本発明の原料甘藷としては、皮
を剥いて身成分のみを常法により蒸煮または焙焼して使
用するので、通常の各種甘藷に加えて、くず芋などを利
用できる。蒸煮または焙焼した芋成分には、成形に先立
ち必要に応じて前述のごとき各種の添加剤を添加、混練
することができる。
を剥いて身成分のみを常法により蒸煮または焙焼して使
用するので、通常の各種甘藷に加えて、くず芋などを利
用できる。蒸煮または焙焼した芋成分には、成形に先立
ち必要に応じて前述のごとき各種の添加剤を添加、混練
することができる。
【０００８】特に、本発明の繊維強化材として使用する
澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物は、澱粉と天然セ
ルロースを一緒に混合溶解して分子分散させた後、凝固
繊維化または組織化させて得られた微多孔構造を備え
た、保水性、保油性にすぐれた無味、無臭、白色の食品
材料で、通常は乾燥粉末または磨砕冷凍物であるが、本
発明では直径が約０．２〜０．５ｍｍ、長さが約３〜１
０ｍｍの短繊維状のものを単独使用または前記粉末と併
用する。短繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物
は、精製した天然セルロースを物理的に処理した後澱粉
を添加、溶解し、これを紡糸、水洗して、約３〜２０ｍ
ｍの長さに裁断、冷凍することにより得られる。この短
繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物は、食物繊
維の強化や成形物の形状保持性、繊維感を必要とするも
の等の食品素材として広く有用である。
澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物は、澱粉と天然セ
ルロースを一緒に混合溶解して分子分散させた後、凝固
繊維化または組織化させて得られた微多孔構造を備え
た、保水性、保油性にすぐれた無味、無臭、白色の食品
材料で、通常は乾燥粉末または磨砕冷凍物であるが、本
発明では直径が約０．２〜０．５ｍｍ、長さが約３〜１
０ｍｍの短繊維状のものを単独使用または前記粉末と併
用する。短繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物
は、精製した天然セルロースを物理的に処理した後澱粉
を添加、溶解し、これを紡糸、水洗して、約３〜２０ｍ
ｍの長さに裁断、冷凍することにより得られる。この短
繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物は、食物繊
維の強化や成形物の形状保持性、繊維感を必要とするも
の等の食品素材として広く有用である。
【０００９】身の練りものからは、１個あたり約３０〜
４０ｇをとって芋の形に成形する。成形物の表面をまぶ
す蛋白製剤には、例えば小麦粉に卵白粉末製剤を混ぜた
ものを使用する。本発明では、通常の多糖類のように熱
によって溶解するものとは逆の水不溶熱凝固性発酵多糖
類、例えばＤ−グルコース残基が４００〜５００個、グ
ルコースのＣ1とＣ3位でβ−グルコシド結合した直鎖状
のβ−１，３グルカンを使用する。すなわち、このよう
な熱凝固性発酵多糖類が約３〜８％になるように水に混
ぜて乳化させる。この乳化液には、最終製品が焼き芋様
の皮の色を呈するように、望ましくは赤、黄、青の混合
色素を適宜配合、添加する。水不溶熱凝固性発酵多糖類
浸漬後の熱処理には、種々の加熱手段が利用できるが、
約１８０〜２００℃で瞬間的にむらなく加熱し、カラメ
ル化を起こし、焼き芋様着色の固定とカラメル臭をもた
らすには、サラダ油などで揚げるのがもっとも簡便で望
ましい。１８０℃以下では十分なカラメル化が起こら
ず、２００℃を越えると焦げ付きが生じて好ましくな
い。なお、揚げた場合には、天然酸化防止剤、例えば商
品名サンカトール（太陽化学株式会社製）、商品名サン
カノン（丸善化成株式会社製）等の約０．１％程度の溶
液に浸して表面の油をとり、放冷、乾燥後、冷凍するの
が望ましい。
４０ｇをとって芋の形に成形する。成形物の表面をまぶ
す蛋白製剤には、例えば小麦粉に卵白粉末製剤を混ぜた
ものを使用する。本発明では、通常の多糖類のように熱
によって溶解するものとは逆の水不溶熱凝固性発酵多糖
類、例えばＤ−グルコース残基が４００〜５００個、グ
ルコースのＣ1とＣ3位でβ−グルコシド結合した直鎖状
のβ−１，３グルカンを使用する。すなわち、このよう
な熱凝固性発酵多糖類が約３〜８％になるように水に混
ぜて乳化させる。この乳化液には、最終製品が焼き芋様
の皮の色を呈するように、望ましくは赤、黄、青の混合
色素を適宜配合、添加する。水不溶熱凝固性発酵多糖類
浸漬後の熱処理には、種々の加熱手段が利用できるが、
約１８０〜２００℃で瞬間的にむらなく加熱し、カラメ
ル化を起こし、焼き芋様着色の固定とカラメル臭をもた
らすには、サラダ油などで揚げるのがもっとも簡便で望
ましい。１８０℃以下では十分なカラメル化が起こら
ず、２００℃を越えると焦げ付きが生じて好ましくな
い。なお、揚げた場合には、天然酸化防止剤、例えば商
品名サンカトール（太陽化学株式会社製）、商品名サン
カノン（丸善化成株式会社製）等の約０．１％程度の溶
液に浸して表面の油をとり、放冷、乾燥後、冷凍するの
が望ましい。
【００１０】
【実施例】原料甘藷として銘柄名紅寿（宮崎産）を水洗
後ピーラーにて剥皮し、蒸煮釜にて約９５〜９８℃に保
ちながら約１時間蒸煮した。次いで、５ｍｍのプレート
を装着したチョツパーにかけ、表１に示す割合になるよ
うに添加剤を加えて、約１５分間ミキサーで混練した。
混練組成物は、１個宛約３７ｇに計量分割して、芋様に
成形した。
後ピーラーにて剥皮し、蒸煮釜にて約９５〜９８℃に保
ちながら約１時間蒸煮した。次いで、５ｍｍのプレート
を装着したチョツパーにかけ、表１に示す割合になるよ
うに添加剤を加えて、約１５分間ミキサーで混練した。
混練組成物は、１個宛約３７ｇに計量分割して、芋様に
成形した。
【００１１】
【表１】 注：澱粉・天然セルロース溶解凝固組成物には、長さが
約３〜２０ｍｍ、直径が０．２〜０．５ｍｍの短繊維状
のものを使用。
約３〜２０ｍｍ、直径が０．２〜０．５ｍｍの短繊維状
のものを使用。
【００１２】一方、水不溶熱凝固性発酵多糖類として
は、商品名カードラン（武田薬品工業株式会社製）を使
用し、この５ｇに水９５ｇを加え、１０分間高速完全乳
化を行い、水不溶熱凝固性発酵多糖類乳化液を調製し
た。この５％乳化液１００ｇに対し、混合色素（赤色１
０２号＝７１．５％、黄色４号＝１６．０％、青色２号
＝１２．５％）０．１ｇを添加溶解し、含色素水不溶熱
凝固性発酵多糖類乳化液を調製した。
は、商品名カードラン（武田薬品工業株式会社製）を使
用し、この５ｇに水９５ｇを加え、１０分間高速完全乳
化を行い、水不溶熱凝固性発酵多糖類乳化液を調製し
た。この５％乳化液１００ｇに対し、混合色素（赤色１
０２号＝７１．５％、黄色４号＝１６．０％、青色２号
＝１２．５％）０．１ｇを添加溶解し、含色素水不溶熱
凝固性発酵多糖類乳化液を調製した。
【００１３】次いで、芋様成形物の表面に小麦粉３０％
を配合した卵白粉末製剤をまぶした後、含色素水不溶熱
凝固性発酵多糖類乳化液に浸漬、１８０℃のサラダ油で
２〜３秒間加熱し、天然酸化防止剤、商品名サンカトー
ル（太陽化学社製）の０．３％液に浸漬し、表面の油を
洗浄して引き上げ、放冷、乾燥して、冷凍した。
を配合した卵白粉末製剤をまぶした後、含色素水不溶熱
凝固性発酵多糖類乳化液に浸漬、１８０℃のサラダ油で
２〜３秒間加熱し、天然酸化防止剤、商品名サンカトー
ル（太陽化学社製）の０．３％液に浸漬し、表面の油を
洗浄して引き上げ、放冷、乾燥して、冷凍した。
【００１４】こうしてできあがった焼き芋様食品は、外
観上普通の焼き芋と同様の皮の質感及びカラメル臭を呈
していた。調理にあたっては、冷凍のままでも電子レン
ジで１分、オーブンで８分間加熱すれば食することがで
き、焼き芋と変わらぬ繊維感のある舌ざわり、歯ごた
え、及び味を呈した。
観上普通の焼き芋と同様の皮の質感及びカラメル臭を呈
していた。調理にあたっては、冷凍のままでも電子レン
ジで１分、オーブンで８分間加熱すれば食することがで
き、焼き芋と変わらぬ繊維感のある舌ざわり、歯ごた
え、及び味を呈した。
【効果】
【００１５】以上要するに本発明の焼き芋様食品とその
製法は、以下のごときすぐれた効果を有する。
製法は、以下のごときすぐれた効果を有する。
【００１６】．原料としての甘藷に、大小を問わず、
またくず芋のような商品価値の低い形状不良のものが使
用できる。
またくず芋のような商品価値の低い形状不良のものが使
用できる。
【００１７】．従来の加工保存芋製品にくらべると、
含色素水不溶熱凝固性発酵多糖類の皮膜により、天然の
焼き芋の皮らしい外観を呈し、昨今の食品、料理の自然
嗜好に応えることができる。
含色素水不溶熱凝固性発酵多糖類の皮膜により、天然の
焼き芋の皮らしい外観を呈し、昨今の食品、料理の自然
嗜好に応えることができる。
【００１８】．従来の保存焼き芋にくらべると、形状
等の加工が自由でしかも種々の添加剤を利用でき、目的
に応じた機能強化食品が作れる。例えば、澱粉質の老化
を抑制したり、特に短繊維状澱粉・天然セルロース溶解
凝固組成物の添加により、形状保持効果、舌ざわり、歯
ごたえ等の繊維感が得られ、加えて健康食品としての機
能強化等が期待できる。
等の加工が自由でしかも種々の添加剤を利用でき、目的
に応じた機能強化食品が作れる。例えば、澱粉質の老化
を抑制したり、特に短繊維状澱粉・天然セルロース溶解
凝固組成物の添加により、形状保持効果、舌ざわり、歯
ごたえ等の繊維感が得られ、加えて健康食品としての機
能強化等が期待できる。
【００１９】．電子レンジ、オーブン等で再加熱する
だけで食することができるので、調理が簡単なばかりで
なく、天然の焼き芋に比べると、取扱い、保存性にもす
ぐれている。
だけで食することができるので、調理が簡単なばかりで
なく、天然の焼き芋に比べると、取扱い、保存性にもす
ぐれている。
Claims (7)
- 【請求項１】 焙焼または蒸煮された甘藷を主成分とす
る身と、身の外表面に設けられた水不溶熱凝固性発酵多
糖類を主成分とする皮とからなる焼き芋様食品。 - 【請求項２】 身が糖、糖アルコール、または植物性油
脂の少なくとも１種を含む請求項第１項記載の焼き芋様
食品。 - 【請求項３】 身が直径約０．２〜０．５ｍｍ、長さ約
３〜２０ｍｍの短繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固
組成物を含む請求項第１項記載の焼き芋様食品。 - 【請求項４】 水不溶熱凝固性発酵多糖類が色素を含む
請求項第１項記載の焼き芋様食品。 - 【請求項５】 甘藷を蒸煮または焙焼して練って芋の形
に成形し、成形物の表面を蛋白製剤でまぶした後、乳化
した水不溶熱凝固性発酵多糖類に浸漬し、約１８０〜２
００℃で瞬間的に熱処理し、冷凍してなる焼き芋様食品
の製法。 - 【請求項６】 熱処理を約１８０〜２００℃の油に瞬間
的に浸漬することで行い、熱処理後酸化防止剤を溶解し
た液で油成分を除去し、乾燥してなる請求項第５項の焼
き芋様食品の製法。 - 【請求項７】 直径約０．２〜０．５ｍｍ、長さ約３〜
２０ｍｍの短繊維状澱粉・天然セルロース溶解凝固組成
物からなる食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4223677A JPH0662787A (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | 焼き芋様食品とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4223677A JPH0662787A (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | 焼き芋様食品とその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662787A true JPH0662787A (ja) | 1994-03-08 |
Family
ID=16801922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4223677A Pending JPH0662787A (ja) | 1992-08-24 | 1992-08-24 | 焼き芋様食品とその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0662787A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6977451B2 (en) | 2002-11-05 | 2005-12-20 | Sodick Co., Ltd. | Ironless AC linear motor |
| JP2020005518A (ja) * | 2018-07-04 | 2020-01-16 | 株式会社都食品 | 干し芋の製造方法 |
-
1992
- 1992-08-24 JP JP4223677A patent/JPH0662787A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6977451B2 (en) | 2002-11-05 | 2005-12-20 | Sodick Co., Ltd. | Ironless AC linear motor |
| JP2020005518A (ja) * | 2018-07-04 | 2020-01-16 | 株式会社都食品 | 干し芋の製造方法 |
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