JP6621089B2

JP6621089B2 - 調理済み家鴨の製造方法

Info

Publication number: JP6621089B2
Application number: JP2017010417A
Authority: JP
Inventors: 守藤木
Original assignee: 株式会社藤屋
Priority date: 2017-01-24
Filing date: 2017-01-24
Publication date: 2019-12-18
Anticipated expiration: 2037-01-24
Also published as: JP2018117551A

Description

本発明は、調理済み家鴨（あひる）の製造方法に関する。

中華料理の高級料理の一つとして有名な北京ダック料理に使用される北京ダックは、主に中国原産の家鴨を原料とし、これを所定の体裁に整えた後、そのままの状態（ホール）で肉と皮の間に空気を入れて膨らませ、フックにかけ、体表の皮に、糖蜜を主成分とするタレ（アメとも言う）を塗布して釜（炉）内で丸焼きし（ロースト）、その後、冷凍した調理済み家鴨として、料理提供者（料理店やホテルなど）へ供給される（非特許文献１）。

我が国における北京ダック料理で特徴的な点は、中国においては家鴨の丸焼きを、皮に肉質部分が付属した小片としてカットして提供するのが常なのに対し、肉質部分を削ぎ取った皮のみをカットして提供されることである。このように我が国で調理に使用するのは、肉質部分を取り除いた皮のみであるゆえ、供給を受けた料理提供者は、注文を受けた場合に、熱した油を回しかけるなどして調理済み家鴨をホールごと再加熱した後、皮を剥ぎ、カットして提供していた。

ウィキペディア、フリー百科事典、"北京ダック"

しかしながら、一旦、ローストした調理済み家鴨のホールから皮のみを削ぐように切り取るには、熟練を要するのみならず、時間や手間がかかり、一分一秒を争う料理提供者の厨房でこれを行うには煩雑であるとの問題を生じていた。

また、我が国において調理で使用するのは、一般に、皮部分のみであるので、それ以外の部分（肉や骨など）が廃棄物として残り、料理提供者での処理に苦慮する問題を生じていた。

さらに、使用するのが皮部分のみであるのにもかかわらず、多くの容積と重量を占める廃棄予定部分（肉や骨など）もともに輸送や保管を強いられ、特に大きな保管スペースを持てない料理提供者にとって切実な問題でもあった。

本発明は、上記点に鑑みなされたものであって、その目的は、レストランやホテルなどの料理提供者の利便性を向上させることができ、かつ、輸送コストの低減、保管場所の削減及び廃棄コストの不要などを実現可能な、調理済み家鴨の製造方法を提供することである。

以下では、本発明の理解を容易にするために、本発明の実施形態を示す図面に対応する符号を付して説明するが、これに限定されるものではない。

上記目的を達成するために、本発明に係る調理済み家鴨の製造方法は、皮表面へのタレの塗布及び焼き上げのそれぞれが未実施の食用家鴨（２０）を用いた調理済み家鴨の製造方法であって、少なくとも第１ステップ、第２ステップ及び第３ステップを有する。

第１ステップは、裏面の肉が削ぎ落とされた一続きの皮（２２）を食用家鴨（２０）から採取する工程である。

第２ステップは、採取した一続きの皮（２２）に対し、該一続きの皮（２２）の全体を略平面シート状に保持させる工程である。一続きの皮（２２）の全体を略平面シート状に保持させる方法に特に制限はなく、例えば、両端が鋭利な複数の串部材（１２）を縦横それぞれに間隔をあけて複数配列し交差部分を連結した皮固定枠具（１０）を用い、採取した一続きの皮（２２）を、その中心から周縁（Ｅ）の方向に伸ばしながら、該皮（２２）の周縁（Ｅ）の近傍を表裏いずれか一方の面（例えば裏面２２ｂ）から他方の面（例えば表面２２ａ）に向けて、皮固定枠具（１０）を構成する各串部材（１２）それぞれの両端に当接させ、該皮（２２）の周縁（Ｅ）の近傍に各串部材（１２）を貫通させることによって行うことができる。

第３ステップは、略平面シート状に保持させた一続きの皮（２２）にタレを塗布して乾燥させ、焼き上げる（ローストする）工程である。

本発明によると、ロースト後の家鴨の皮部分のみが得られるので、従来のごとく、ロースト後の家鴨のホールから皮のみを採取する面倒な手間は不要であり、カットのみを行えばよく、供給を受けた料理提供者の調理効率が飛躍的に向上し、その利便性を向上させることができる。

また、供給を受ける料理提供者は、調理に必要なロースト後の家鴨の皮部分のみを入手できるので、料理提供者サイドにおいて、家鴨をホールの状態で保存することにより冷凍庫のスペースを占領していた事態が解消されるとともに、廃棄が必要な皮以外の大部分（肉や骨など）の処理問題も解消される。

さらに、得られる皮部分は、ホールの状態と比較して、容積と重量が劇的に小さくなるので、輸送コストの低減にも寄与し得る。

すなわち本発明によれば、料理提供者の利便性を向上させることができ、かつ輸送コストの低減、保管場所の削減及び廃棄コストの不要などを実現可能な、調理済み家鴨の製造方法を提供することができる。

本発明方法に用いる皮固定枠具の一例としての串枠体を示す平面図である。図１の左側面図である。本発明方法の一工程（前提ステップ）で準備する処理対象の一例を示す図である。本発明方法の一工程（第１ステップ）で採取される一続きの皮を示す図である。本発明方法の一工程（第１ステップ）の作業例を説明する図である。本発明方法の一工程（第２ステップ）の作業を説明する図である。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。

本例では、調理済み家鴨の製造に用いる皮固定枠具として、図１及び図２に示す串枠体１０を例示し、その構成とこれを用いた調理済み家鴨の製造方法を説明する。

図１及び図２に示すように、本例に係る調理済み家鴨の製造方法に使用可能な、皮固定枠具としての串枠体１０は、両端が鋭利な複数（図例では１１本）の串部材１２を、縦横それぞれに間隔をあけて配列し、すべての串部材１２について、それぞれの交差部分を連結した略矩形状の構造を有する。交差部分では、例えば一方の串部材１２に他方の串部材１２を貫通させること（図２参照）によって両者を連結することができる。

串枠体１０は、その外縁が、後述する食用家鴨２０（図３Ａ参照）から採取した一続きの皮２２（図３Ｂ参照）を平面シート状に拡げたものと略同一サイズとなるように構成することができる。

串部材１２は、両先端が鋭利な円筒状または角柱状の棒体で構成される。その材質は特に限定されず、例えば竹、金属、樹脂などが挙げられる。太さは、材質に応じて強度を保持できるものであればよく、例えば、材質が竹である場合、３〜１０ｍｍ程度あればよい。

次に、串枠体１０を用いた調理済み家鴨の製造方法の一例を説明する。

前提
まず、処理対象となる食用家鴨２０を準備する（前提ステップ）。
食用家鴨２０としては、例えば、食材となる生きた家鴨を屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血が抜かれ、舌、手羽先、足の部分が取り除かれた後、９５℃前後程度の熱湯で殺菌したもの（例えば図３Ａ参照）が用いられる。

利用可能な食用家鴨２０としては、例えば、北京ダックと呼ばれる中国原産の家鴨やチェリバレー種の家鴨などが挙げられる。北京ダックとは、家鴨の一種であるが、極めて特別なものである。清朝の終わり頃、中国在来種の中から一部が英国に渡り、品種改良の後に再度移入されたもので、普通の家鴨に比べて、体が大きく、肉付きが良く、成長が早く、又、病気に強く、環境に対する適応性に富んでいる。普通の家鴨の標準体重（と殺・中抜き後）が２．０ｋｇ程度であるのに対し、北京ダックは２．５〜３．０ｋｇ程度もあり、普通の家鴨は約４０日ほどかかるのに対し、約６０日間で雛から成熟（食用）となる。

第１ステップ
次に、例えば図３Ｂに示すように、準備した食用家鴨２０から、一続きの皮２２を採取する（第１ステップ）。このとき、採取した一続きの皮２２の裏面の肉が削ぎ落とされた状態となるように作業することが好ましい。皮２２の裏面に肉部分が多く残っていると、焼き上げた後の風味や食感などが劣化しやすいが、若干量（数グラム程度）であれば本発明の射程範囲ではある。

皮２２の採取方法は、特に限定されず、例えば図３Ｃに示すように手作業にて慎重に行ってもよいし、また専用のピーラー（皮剥離採取装置、不図示）を用いてもよい。なお、一続きの皮２２が採取された後の食用家鴨２０の残りの肉及び骨部分２４（図３Ｃ参照）は、このタイミングで廃棄処分に処することができる。

第２ステップ
次に、例えば図３Ｄに示すように、採取した一続きの皮２２を、該皮２２の中心から周縁Ｅへ向かう方向に伸ばしながら、該皮２２の周縁Ｅの近傍を裏面２２ｂから表面２２ａに向けて、串枠体１０を構成する各串部材１２それぞれの両先端に当接させ、皮２２の周縁Ｅの近傍に各串部材１２を貫通させる。これによって、第１ステップにて採取した一続きの皮２２をピンと張り、略平面シート状に保持する（第２ステップ）。

第３ステップ
次に、略平面シート状に保持させた一続きの皮２２の表全面にムラなくタレを塗布して乾燥させ、焼き上げる（第３ステップ）。

タレの構成は、特に限定されず、例えば、糖蜜を主成分とするもの、水あめなどが挙げられる。焼き上げ（ロースト）は、例えば、一続きの皮２２を略平面シート状に保持させた状態で釜（炉）に入れ、炉内温度１２０℃〜１３０℃程度で、皮２２の表裏全面を、２０分〜２５分程度焼くことにより行われる。

以上の工程を経ることで、調理済み家鴨の一例であるロースト済み家鴨皮が製造される。得られたロースト済み家鴨皮は、例えば、真空パックなどされた後、冷凍され、輸送、販売などに処される。

本例の製造方法によると、ロースト済みの家鴨皮のみが得られるので、従来のごとく、ロースト済み家鴨のホールから皮のみを採取する面倒な手間は不要であり、供給を受けた料理提供者（料理店やレストラン、ホテルなど）はカットのみを行えばよく、調理効率が飛躍的に向上し、その利便性が飛躍的に向上する。

供給を受ける料理提供者は、調理に必要なロースト済み家鴨皮のみを入手できるので、料理提供者サイドにおいて、家鴨をホールの状態で保存することにより冷凍庫のスペースを占領していた事態が解消されるとともに、廃棄が必要な皮以外の大部分（肉や骨など）の処理問題も解消される。

得られる皮部分は、ホールの状態と比較して、容積と重量が劇的に小さくなるので、輸送コストの低減にも寄与し得る。

すなわち本例によれば、料理提供者の利便性を向上させることができ、かつ輸送コストの低減、保管場所の削減及び廃棄コストの不要などを実現可能な、調理済み家鴨の製造方法が提供される。

本例では、上記に加え、「ロースト前の家鴨から一続きの皮２２を採取」するので、皮の採取をロースト後の家鴨から行う場合と比較して、比較的簡易に行うことができる。
また、「専用の皮固定具（両端が鋭利な複数の串部材１２を縦横それぞれに間隔をあけて配列して構成した串枠体１０）」を用い、「採取した一続き状態の皮２２を中心から周縁Ｅの方向に伸ばしながら、皮２２の周縁Ｅの近傍を裏面２２ｂから表面２２ａに向けて、串枠体１０を構成する各串部材１２それぞれの両先端に当接させ、皮２２の周縁Ｅの近傍に串部材１２を貫通させることによって、一続きの皮２２を略平面シート状にピンと張って保持させ」た後、「タレの塗布と焼き上げを行う」ので、タレの塗布と焼き上げを立体のホールに対して行う場合と比較して、ムラなく両工程をおこなうことができ、出来上がりのムラ防止にも大いに寄与し得る。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記の実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
例えば、皮固定枠具の形態は、図１及び図２に示す串枠体１０の形状に限定されず、要するに、食用家鴨２０から採取した一続きの皮２２を略平面シート状に保持可能なものであればよい。ただし、本例では、図１及び図２に示す串枠体１０の形状が、最も効果的で好ましいものと認識している。

１０・・・串枠体（皮固定枠具）、
１２・・・串部材、
２０・・・食用家鴨（皮表面へのタレの塗布及び焼き上げが未実施のもの）、
２２・・・皮（符号２０の皮）、
２２ａ・・・表面、
２２ｂ・・・裏面、
２４・・・肉及び骨部分。

Claims

皮表面へのタレの塗布と焼き上げが未実施の食用家鴨を用いた調理済み家鴨の製造方法であって、
裏面の肉が削ぎ落とされた一続きの皮を前記食用家鴨から採取する第１ステップと、
採取した一続きの皮に対し、該一続きの皮の全体を略平面シート状に保持させる第２ステップと、
略平面シート状に保持させた一続きの皮にタレを塗布して乾燥させ、焼き上げる第３ステップと、を有する調理済み家鴨の製造方法。
第２ステップは、両端が鋭利な複数の串部材を縦横それぞれに間隔をあけて複数配列し交差部分を連結した皮固定枠具を用い、第１ステップにより採取した一続きの皮を、その中心から周縁の方向に伸ばしながら、該皮の周縁近傍を表裏いずれか一方の面から他方の面に向けて、前記皮固定枠具の各串部材それぞれの両端に当接させ、該皮の周縁近傍に各串部材を貫通させることによって行う請求項１に記載の製造方法。