JP6527315B2 - 速溶性増粘剤、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤及び咀嚼・嚥下困難者用飲食品 - Google Patents
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Description
本発明は、速溶性増粘剤、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤及び咀嚼・嚥下困難者用飲食品に関する。
近年、高齢者の増加に伴い、飲食品の咀嚼機能や嚥下機能が低下した咀嚼・嚥下困難者が増加している。このような咀嚼・嚥下困難者には、液体状の食品が提供されることが多い。しかし、かかる食品は、咀嚼機能の低下には効果的であるが、嚥下機能の低下には、誤嚥のおそれがあるため、効果的とはいい難い。そこで、液体状の食品にとろみをつけ、これによって誤嚥を防止すべく、増粘剤が用いられている。
一方、咀嚼・嚥下困難者用の増粘剤に求められる特性としては、主として２つが挙げられている。１つ目としては、かかる増粘剤は、喫食直前に飲食品に添加される場合が多いため、介護者等の負担を軽減すべく、短時間で所定の物性（たとえば、粘度や「かたさ」）を発現することが挙げられる。２つ目としては、その発現する物性値（例えば、粘度や「かたさ」）の程度が高いことが挙げられる。「かたさ」の程度が高いほど、咀嚼・嚥下困難者用の増粘剤として力価が高く、優れていることになるからである。なお、「かたさ」は、消費者庁によって定められた「特別用途食品のえん下困難者用食品の試験方法」（消食表第２７７号）によってクリープメーターで測定したとき、プランジャーの接触面先にかかる圧力（Ｐａ）として定義されている。
この種の増粘剤として、キサンタンガムが用いられている。キサンタンガムは、純粋培養された微生物キサントモナス・キャンペストリスが醗酵過程で菌体外に産生する天然の多糖類であり、グルコース、マンノース及びグルクロン酸を主成分として構成されている。かかるキサンタンガムは、他の多糖類と比較して、強いシュードプラスチック性や、高い粘度や粘度発現速度、懸濁安定性、耐熱性及び耐塩性等を有することから、上記に記載した増粘剤として多用されている。
しかし、上記キサンタンガムは、水では増粘しやすく、短時間で所定の物性（粘度）を発現することができるが、イオンを比較的多く含有する飲食品（味噌汁、ミネラルバランス飲料、牛乳、オレンジジュースなど）に対しては粘度発現が極端に遅くなるという問題点があり、粘度発現速度の更なる向上が要望されている。また、飲料には濁りのないものも存在し、上記キサンタンガムを添加しても濁りのない状態を維持できるよう透明性の高いキサンタンガムも要望されている。
そこで、粘度発現速度を向上させるために、様々な提案がなされている。
例えば、キサンタンガムの粒子径を調整すること（特許文献１）、カリウム溶液をキサンタンガム粉末表面に噴霧すること（特許文献２）や、キサンタンガムを水に溶解した後に真空乾燥または真空凍結乾燥すること（特許文献３）などが提案されている。
また、キサンタンガムを産生する菌株を変更すること（特許文献４）が提案されている。具体的には、アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵から得られたキサンタンガムが提案されている。
例えば、キサンタンガムの粒子径を調整すること（特許文献１）、カリウム溶液をキサンタンガム粉末表面に噴霧すること（特許文献２）や、キサンタンガムを水に溶解した後に真空乾燥または真空凍結乾燥すること（特許文献３）などが提案されている。
また、キサンタンガムを産生する菌株を変更すること（特許文献４）が提案されている。具体的には、アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵から得られたキサンタンガムが提案されている。
しかし、上記特許文献では、水に溶解させたときの粘度発現速度は、ある程度改善されているものの、イオンを比較的多く含有する飲食品に溶解させたときの粘度発現速度は、未だ十分とはいえない。また、上記かたさの点でも未だ十分とはいえない。
本発明は、上記事情に鑑み、イオンを比較的多く含有する飲食品に配合された場合であっても、比較的程度の高い「かたさ」を発現させつつ、比較的早期に粘度を発現させ得る速溶性増粘剤、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤及び咀嚼・嚥下困難者用飲食品を提供することを課題とする。
上記課題を解決するために発明者らが鋭意検討した結果、以下の知見を見出した。すなわち、上記特許文献４に記載されたアジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵から得られるキサンタンガムを、アセチル基含量２重量％以下に脱アセチル化することによって、同じ濃度で比較したとき、脱アセチル化されていないものよりも、粘度が高くなり、シュードプラスチック性が強くなり、酸性領域を含む広いｐＨ域で高い粘度を安定に保持することができ、ガラクトマンナン類などの他の多糖類と相互作用し易くなる。そして、このような脱アセチル化キサンタンガムが、比較的高濃度の食塩水で早期に粘度を発現するものであることによって、多くの飲食品において早期粘度の発現が可能となり、しかも、上記「かたさ」の程度も比較的高くし得ることを見出して、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明に係る速溶性増粘剤は、
アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来のキサンタンガムであって、アセチル基含量が２重量％（質量％）以下となるように脱アセチル化されたキサンタンガムを含有し、
濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する。
アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来のキサンタンガムであって、アセチル基含量が２重量％（質量％）以下となるように脱アセチル化されたキサンタンガムを含有し、
濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する。
ここで、「粘度」は、１．０重量％食塩水を攪拌機で１０００ｒｐｍで撹拌し、ここに１０秒間かけて速溶性増粘剤を添加し、５秒間撹拌した後、速溶性増粘剤の添加開始から４０秒経過後、Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）にセットして２５℃、３００ｒｐｍで測定された値であり、「最大粘度」は、当該ＲＶＡによって３０分経過するまで測定したときの最大値である。
かかる構成によれば、イオンを比較的多く含有する飲食品に配合された場合であっても、比較的程度の高い「かたさ」を発現させつつ、比較的早期に粘度を発現させ得る。
上記速溶性増粘剤は、
濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、２．５分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達することが好ましい。
濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、２．５分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達することが好ましい。
かかる構成によれば、より早期に粘度を発現させ得る。
本発明に係る咀嚼・嚥下困難者用増粘剤は、前記速溶性増粘剤を含む。
本発明に係る咀嚼・嚥下困難者用飲食品は、前記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤が、飲食品に添加されてなる。
以上の通り、本発明によれば、イオンを比較的多く含有する飲食品に配合された場合であっても、比較的程度の高い「かたさ」を発現させつつ、比較的早期に粘度を発現させ得る速溶性増粘剤、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤及び咀嚼・嚥下困難者用飲食品が提供される。
以下、本発明に係る速溶性増粘剤、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤及び咀嚼・嚥下困難者用飲食品の実施形態について説明する。
本実施形態の速溶性増粘剤は、アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来のキサンタンガムであって、アセチル基含量が２重量％以下となるように脱アセチル化されたキサンタンガム（以下、「脱アセチル化キサンタンガム」という。）を含有し、濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する。
前記脱アセチル化キサンタンガムは、アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵から得られるキサンタンガムであって、アセチル基含量２重量％以下に脱アセチル化されたものである。
脱アセチル化される前記アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵から得られるキサンタンガム（以下、「未脱アセチル化キサンタンガム」という。）は、例えば、商業的に入手することができ、入手可能な商品としては、例えばエコーガム（登録商標）ＡＰ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を挙げることができる。また、かかる未脱アセチル化キサンタガムは、特表２０１３−５４２２７２号公報に記載された方法で得ることもできる。
前記脱アセチル化キサンタンガムは、上述した未脱アセチル化キサンタンガムを脱アセチル化することによって得ることができる。
また、前記脱アセチル化キサンタンガムは、商業的に入手することができ、入手可能な商品としては、例えばエコーガム（登録商標） ＬＡＸ−Ｔ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を挙げることができる。
脱アセチル化される前記アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵から得られるキサンタンガム（以下、「未脱アセチル化キサンタンガム」という。）は、例えば、商業的に入手することができ、入手可能な商品としては、例えばエコーガム（登録商標）ＡＰ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を挙げることができる。また、かかる未脱アセチル化キサンタガムは、特表２０１３−５４２２７２号公報に記載された方法で得ることもできる。
前記脱アセチル化キサンタンガムは、上述した未脱アセチル化キサンタンガムを脱アセチル化することによって得ることができる。
また、前記脱アセチル化キサンタンガムは、商業的に入手することができ、入手可能な商品としては、例えばエコーガム（登録商標） ＬＡＸ−Ｔ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を挙げることができる。
前記速溶性増粘剤は、濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に最大粘度の９０％以上に達するものであり、２．５分以内に最大粘度の９０％以上に達するものであることが好ましい。
上記粘度は、水を、攪拌機を用いて１０００ｒｐｍで撹拌し、ここに１０秒間かけて速溶性増粘剤を添加し、５秒間撹拌した後、速溶性増粘剤の添加開始から４０秒経過後、Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）にセットして２５℃、３００ｒｐｍで測定された値である。
また、「最大粘度」は、ＲＶＡによって３０分経過するまで測定したときの最大値である。
上記粘度は、水を、攪拌機を用いて１０００ｒｐｍで撹拌し、ここに１０秒間かけて速溶性増粘剤を添加し、５秒間撹拌した後、速溶性増粘剤の添加開始から４０秒経過後、Ｒａｐｉｄ Ｖｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）にセットして２５℃、３００ｒｐｍで測定された値である。
また、「最大粘度」は、ＲＶＡによって３０分経過するまで測定したときの最大値である。
前記速溶性増粘剤に含まれる脱アセチル化キサンタンガムのかたさは、１．０重量％食塩水に１．０重量％になるように添加して測定したとき、３２０Ｐａ以上であることが好ましく、３５０Ｐａ以上であることがより好ましい。
前記速溶性増粘剤に含まれる脱アセチル化キサンタンガムの透過率は、脱イオン水に１．０重量％になるように添加して溶解させて測定したとき、５０％以上であることが好ましく、７０％以上であることがより好ましく、８５％以上であることがさらに好ましい。
本願の速溶性増粘剤には、該速溶性増粘剤を１．０重量％食塩水に添加したとき、上記のように３．０分以内に最大粘度の９０％以上に達することが可能な限りにおいて、従来公知の他の増粘剤、ゲル化剤や分散剤などの添加剤を含んでいても良い。
かかる添加剤としては、例えば、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガティガム、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースおよびその塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン、酵素分解グアーガム、ジェランガム、水溶性大豆多糖類、スクシノグリカン、ゼラチン、タマリンドシードガム、デキストリン、トラガントガム、難消化性デキストリン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ファーセルラン、ブドウ糖、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、ローカストビーンガムなどが挙げられる。
かかる添加剤としては、例えば、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガティガム、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースおよびその塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン、酵素分解グアーガム、ジェランガム、水溶性大豆多糖類、スクシノグリカン、ゼラチン、タマリンドシードガム、デキストリン、トラガントガム、難消化性デキストリン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ファーセルラン、ブドウ糖、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、ローカストビーンガムなどが挙げられる。
前記速溶性増粘剤には、該速溶性増粘剤を１．０重量％食塩水に添加したとき、上記のように３．０分以内に最大粘度の９０％以上に達することが可能な限りにおいて、通常食品に添加し得る塩類を含んでいても良い。塩類を含むことにより、一層の増粘効果や一層のかたさの増加効果が得られる。
前記速溶性増粘剤における前記脱アセチル化キサンタンガムの含有量は、該脱アセチル化キサンタンガムを含有する速溶性増粘剤を、上記のように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に最大粘度の９０％以上に達するような含有量であれば、特に限定されるものではない。例えば、前記速溶性増粘剤における前記脱アセチル化キサンタンガムの含有量が多くなる程、より速く増粘する傾向にあり、また、「かたさ」が増加する傾向にある。従って、例えばかかる観点を考慮して、その含有量を適宜設定することができる。
本実施形態の速溶性増粘剤によれば、イオンを比較的多く含有する飲食品に配合された場合であっても、比較的程度の高い「かたさ」を発現させつつ、比較的早期に粘度を発現させ得る。
また、高濃度の食塩水、ｐＨ３〜７の溶液、広範囲のイオン含有量の飲食品、広範囲のたんぱく質含有量の飲食品、広範囲の脂質含有量の飲食品においても早期に粘度を発現し、透明性にも優れる。
また、高濃度の食塩水、ｐＨ３〜７の溶液、広範囲のイオン含有量の飲食品、広範囲のたんぱく質含有量の飲食品、広範囲の脂質含有量の飲食品においても早期に粘度を発現し、透明性にも優れる。
よって、本実施形態の速溶性増粘剤は、例えば咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に好適に用いられる。そこで、上記速溶性増粘剤を咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に用いられた例について、説明する。
ここで、「かたさ」は、下記のようにして測定された値である。すなわち、試料を１．０重量％になるように溶液に添加し、１分間撹拌した後、撹拌を停止する。得られた撹拌物を、測定容器（φ４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に移し、プランジャー（φ２０ｍｍ、高さ８ｍｍ）を有するクリープメーター（株式会社山電製）にセットし、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍで測定を行う。そして、図１に概念的に示すように、測定開始からの経過時間（秒）と圧力（Ｐａ）との関係を示すグラフを得、最も高いピークの高さ（Ｈに相当）を「かたさ」とする。
本実施形態の咀嚼・嚥下困難者用増粘剤は、速溶性増粘剤を含む。
咀嚼・嚥下困難者用増粘剤とは、飲食品に添加される増粘剤であって、添加されることにより咀嚼・嚥下困難者が喫食するために咀嚼・嚥下し易い物性にすることができる増粘剤である。
また、咀嚼・嚥下困難者が喫食するために咀嚼・嚥下し易い物性は、咀嚼・嚥下困難者個人によって異なる。ここで、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤の量を調節することで、個々人に合った物性にすることができるが、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に含まれる速溶性増粘剤が少量でより高い「かたさ」を発揮することが好ましい。
咀嚼・嚥下困難者用増粘剤とは、飲食品に添加される増粘剤であって、添加されることにより咀嚼・嚥下困難者が喫食するために咀嚼・嚥下し易い物性にすることができる増粘剤である。
また、咀嚼・嚥下困難者が喫食するために咀嚼・嚥下し易い物性は、咀嚼・嚥下困難者個人によって異なる。ここで、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤の量を調節することで、個々人に合った物性にすることができるが、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に含まれる速溶性増粘剤が少量でより高い「かたさ」を発揮することが好ましい。
この点に関し、本実施形態の咀嚼・嚥下困難者用増粘剤は、上記速溶性増粘剤を含んでいることによって、イオンを含有する咀嚼・嚥下困難者用の飲食品に配合された場合であっても、比較的程度の高い「かたさ」を発現させつつ、比較的早期に粘度を発現させ得る。従って、比較的少量で、比較的早期に、飲食物に所望の「かたさ」を付与し易くすることができる。
前記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤には、上記速溶性増粘剤の他、従来公知の他の増粘剤、ゲル化剤や分散剤などの添加剤を含有していても良い。
かかる添加剤としては、例えば、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガティガム、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースおよびその塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン、酵素分解グアーガム、ジェランガム、水溶性大豆多糖類、スクシノグリカン、ゼラチン、タマリンドシードガム、デキストリン、トラガントガム、難消化性デキストリン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ファーセルラン、ブドウ糖、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、ローカストビーンガムなどが挙げられる。
前記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤には、上記速溶性増粘剤の他、通常食品に添加し得る塩類を含んでいても良い。塩類を含むことにより増粘効果やかたさの増加効果が得られる。
かかる添加剤としては、例えば、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガティガム、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースおよびその塩、寒天、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン、酵素分解グアーガム、ジェランガム、水溶性大豆多糖類、スクシノグリカン、ゼラチン、タマリンドシードガム、デキストリン、トラガントガム、難消化性デキストリン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ファーセルラン、ブドウ糖、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、ローカストビーンガムなどが挙げられる。
前記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤には、上記速溶性増粘剤の他、通常食品に添加し得る塩類を含んでいても良い。塩類を含むことにより増粘効果やかたさの増加効果が得られる。
本実施形態の咀嚼・嚥下困難者用増粘剤によれば、上記速溶性増粘剤を含んでいることによって、イオンを比較的多く含有する咀嚼・嚥下困難者用の飲食品に配合されたとき、比較的早期に粘度を発現させ得る。また、比較的程度の高いかたさをも発現させ得る。
そこで、上記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤が飲食品に配合された例について、説明する。
本実施形態の咀嚼・嚥下困難者用飲食品は、上記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤が、飲食品に添加されてなる。
前記飲食品とは、飲料または食品を意味する。飲料とは、水、ミネラルバランス飲料、乳飲料、果汁飲料等に代表される飲料全般を意味する。また、食品とは、穀物類、肉・魚類、野菜類、果実類に代表される日常的に食べることができる食品全般を意味する。
具体的には、前記咀嚼・嚥下困難者用飲食品は、かかる飲食品と、上記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤とを混合することによって調製されたものである。
かかる飲食品と、上記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤との混合方法は、特に限定されるものではなく、例えば、上記手攪拌、攪拌機、ジューサーミキサーなどの撹拌によって混合する方法が挙げられる。
本実施形態の咀嚼・嚥下困難者用飲食品のうち、水を含む該飲食品には、該飲食品に最初から含まれている水分を含んでいても、該飲食品とは別途添加した水分を含んでいてもよい。
本実施形態の咀嚼・嚥下困難者用飲食品は、上記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤が、飲食品に添加されてなるものであることによって、イオンを含有する飲食品に配合されたとき、比較的早期に粘度を発現させ得る。さらに、これにより、咀嚼・嚥下困難者が喫食する際に咀嚼し易く、且つ、嚥下し易くなる。
本実施形態の速溶性増粘剤、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤は、飲食品の増粘方法に用いることができる。この場合、かかる飲食品の増粘方法では、前記咀嚼・嚥下困難者用増粘剤を飲食品に添加する。これにより、比較的早期に粘度を発現させることができる。また、飲食品を所望の「かたさ」に設定し易くすることができる。
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に特に限定されるものではない。
［使用した速溶性増粘剤］
下記のキサンタンガムを、速溶性増粘剤として使用した。
下記のキサンタンガムを、速溶性増粘剤として使用した。
・実施例１
アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来であって、アセチル基含量が２重量％以下に脱アセチル化された脱アセチル化キサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）ＬＡＸ−Ｔ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来であって、アセチル基含量が２重量％以下に脱アセチル化された脱アセチル化キサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）ＬＡＸ−Ｔ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
・比較例１
アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来であって、脱アセチル化されていないキサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）ＡＰ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来であって、脱アセチル化されていないキサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）ＡＰ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
・比較例２
一般的に用いられる菌株（キサントモナス・キャンペストリス）の発酵由来であって、脱アセチル化されていないキサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
一般的に用いられる菌株（キサントモナス・キャンペストリス）の発酵由来であって、脱アセチル化されていないキサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
・比較例３
一般的に用いられる（キサントモナス・キャンペストリス）の発酵由来であって、アセチル基含量が２重量％以下に脱アセチル化されたキサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）６３０（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
一般的に用いられる（キサントモナス・キャンペストリス）の発酵由来であって、アセチル基含量が２重量％以下に脱アセチル化されたキサンタンガムとして、エコーガム（登録商標）６３０（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を用いた。
［実験例１］
容器に水道水を９９．０ｇ入れ、ここに１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０ｇ添加し、スリーワンモータ（新東科学株式会社製）によって１０００ｒｐｍで５秒間攪拌した後、添加から４０秒後にＲａｐｉｄＶｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）（Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｔｙ． Ｌｔｄ．社製）にセットして、経過時間による粘度変化を測定した。３０分経過するまでの最大粘度を測定すると共に、測定開始から最大粘度の９０％の粘度に達するまでの時間を粘度発現時間として表して、比較した。結果を表１に示す。
なお、ＲＶＡの測定条件は、２５℃、３００ｒｐｍとした。
また、各キサンタンガム１．０ｇを、スリーワンモータ（新東科学株式会社製）によって７００ｒｐｍで撹拌している水道水（２０℃）に添加し、１分間撹拌した後、撹拌を停止した。得られた撹拌物を、測定容器（φ４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に移し、プランジャー（φ２０ｍｍ、高さ８ｍｍ）を有するクリープメーター（株式会社山電製）にセットし、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍで測定を行った。そして、前述したのと同様に、測定開始からの経過時間（秒）と圧力（Ｐａ）との関係を示すグラフを得、最も高いピークの高さ（Ｈに相当）を「かたさ」として表して、比較した。結果を表１に示す。
容器に水道水を９９．０ｇ入れ、ここに１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０ｇ添加し、スリーワンモータ（新東科学株式会社製）によって１０００ｒｐｍで５秒間攪拌した後、添加から４０秒後にＲａｐｉｄＶｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＲＶＡ）（Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｔｙ． Ｌｔｄ．社製）にセットして、経過時間による粘度変化を測定した。３０分経過するまでの最大粘度を測定すると共に、測定開始から最大粘度の９０％の粘度に達するまでの時間を粘度発現時間として表して、比較した。結果を表１に示す。
なお、ＲＶＡの測定条件は、２５℃、３００ｒｐｍとした。
また、各キサンタンガム１．０ｇを、スリーワンモータ（新東科学株式会社製）によって７００ｒｐｍで撹拌している水道水（２０℃）に添加し、１分間撹拌した後、撹拌を停止した。得られた撹拌物を、測定容器（φ４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に移し、プランジャー（φ２０ｍｍ、高さ８ｍｍ）を有するクリープメーター（株式会社山電製）にセットし、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍで測定を行った。そして、前述したのと同様に、測定開始からの経過時間（秒）と圧力（Ｐａ）との関係を示すグラフを得、最も高いピークの高さ（Ｈに相当）を「かたさ」として表して、比較した。結果を表１に示す。
表１より、実施例１は粘度発現時間が速く、「かたさ」の値も高かった。しかし、比較例１は粘度発現時間が遅く、比較例２および３は「かたさ」の値が低く、実施例１のように粘度発現時間が速く、かつ「かたさ」の値が高いことを満たすのは実施例１のみだった。
［実験例２］
水道水に代えて、１．０重量％食塩水（ナトリウム含量０．３９重量％）を用いること以外は実験例１と同様にして、粘度発現時間、「かたさ」を測定した。結果を表２に示す。
水道水に代えて、１．０重量％食塩水（ナトリウム含量０．３９重量％）を用いること以外は実験例１と同様にして、粘度発現時間、「かたさ」を測定した。結果を表２に示す。
表２より、実施例１は、１．０重量％食塩水に添加した際、粘度発現時間が１．６分と最も短く、３分以内に最大粘度の９０％の粘度に達した。これに対し、比較例１、２および３は、粘度発現時間が遅く、３分以内に最大粘度の９０％の粘度に達することはできなかった。
従って、実施例１が最も溶解速度が早く、比較例の１／２以下の時間で粘度を発現することが示された。
従って、実施例１が最も溶解速度が早く、比較例の１／２以下の時間で粘度を発現することが示された。
［実験例３］
水道水に代えて、味噌汁（食塩濃度１．１重量％、ナトリウム含量０．４４重量％）９９．０ｇを用いること以外は実験例１と同様にして、粘度発現時間及び「かたさ」を測定した。結果を表３に示す。
水道水に代えて、味噌汁（食塩濃度１．１重量％、ナトリウム含量０．４４重量％）９９．０ｇを用いること以外は実験例１と同様にして、粘度発現時間及び「かたさ」を測定した。結果を表３に示す。
表３より、実施例１及び比較例１は、一般的な菌株に由来するキサンタンガムを使用した比較例２および３と比較して、「かたさ」の値が高かった。さらに、実施例１は、比較例１、２及び３と比較して、粘度発現時間が１．８分と極めて短く、この結果、１．０重量％食塩水での粘度発現が速ければ、味噌汁での粘度発現も速くなることが確認された。
従って、比較例２および３は、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に求められる粘度発現の速さと「かたさ」の２つの性質が十分に満たしておらず、また、比較例１も、「かたさ」は満たしているものの粘度発現の速さは十分ではなかったのに対し、実施例１は、粘度発現の速さ、「かたさ」共に十分に満たしており、最も咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に最も適していることが示された。
従って、比較例２および３は、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に求められる粘度発現の速さと「かたさ」の２つの性質が十分に満たしておらず、また、比較例１も、「かたさ」は満たしているものの粘度発現の速さは十分ではなかったのに対し、実施例１は、粘度発現の速さ、「かたさ」共に十分に満たしており、最も咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に最も適していることが示された。
[実験例４]：高濃度食塩水における粘度発現速度
表４に示すように、各濃度の食塩水に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間を測定し、比較した。結果を表４に示す。
表４に示すように、各濃度の食塩水に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間を測定し、比較した。結果を表４に示す。
表４より、高濃度の食塩水に添加した場合でも、実施例１は、比較例１〜３よりも粘度発現時間が短く、優れていた。
［実験例５］：透過率
脱イオン水に各キサンタンガム１．０ｇを添加し、スリーワンモーターで３０分間攪拌した後に、脱気し分光光度計を用いて、波長６００ｎｍで、脱イオン水の透過率を１００％として測定した。結果を表５に示す。
脱イオン水に各キサンタンガム１．０ｇを添加し、スリーワンモーターで３０分間攪拌した後に、脱気し分光光度計を用いて、波長６００ｎｍで、脱イオン水の透過率を１００％として測定した。結果を表５に示す。
表５より、高濃度の食塩水に添加した場合でも、実施例１は、比較例１よりも透過率がはるかに高く、透明性が好まれる飲食品への利用が可能となる。
[実験例６]：各ｐＨ溶液における粘度発現速度
表６に示すように、各ｐＨの溶液に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間を測定し、比較した。結果を表６に示す。
表６に示すように、各ｐＨの溶液に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間を測定し、比較した。結果を表６に示す。
表６より、どのｐＨに添加した場合でも、実施例１は、比較例１よりも粘度発現時間が１／４以下と短く、優れていた。
［実験例７］：飲料への応用
表７〜９に示すように、各種飲料に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間及び「かたさ」を測定し、比較した。結果を表７〜９に示す。
表７〜９に示すように、各種飲料に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間及び「かたさ」を測定し、比較した。結果を表７〜９に示す。
表７〜９より、実施例１および比較例１は、一般的に用いられる菌株に由来するキサンタンガムを使用した比較例２、３と比較して、各飲料において「かたさ」の値が高かった。
さらに、実施例１は、比較例と比較して、各飲料において粘度発現時間が極めて短く、よって、粘度発現が極めて短かった。
従って、比較例２、３は、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に求められる粘度発現の速さと「かたさ」の２つの性質を十分には満たしておらず、比較例１は、「かたさ」は満たしているが粘度発現の速さは十分ではなかった。一方、実施例１は粘度発現の速さ、かたさ共に十分に満たしており、上記キサンタンガムのうちでは、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に最も適していることが示された。
さらに、実施例１は、比較例と比較して、各飲料において粘度発現時間が極めて短く、よって、粘度発現が極めて短かった。
従って、比較例２、３は、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に求められる粘度発現の速さと「かたさ」の２つの性質を十分には満たしておらず、比較例１は、「かたさ」は満たしているが粘度発現の速さは十分ではなかった。一方、実施例１は粘度発現の速さ、かたさ共に十分に満たしており、上記キサンタンガムのうちでは、咀嚼・嚥下困難者用増粘剤に最も適していることが示された。
[実験例８]：タンパク質・脂質含量飲料における粘度発現速度
表１０に示すように、タンパク質・脂質を含有する各溶液に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間を測定し、比較した。結果を表１０に示す。ただし、濃厚流動食は1時間過するまでの最大粘度を測定すると共に、測定開始から最大粘度の９０％の粘度に達するまでの時間を粘度発現時間として表して比較した。
表１０に示すように、タンパク質・脂質を含有する各溶液に、１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％添加し、上記実験例１と同様にして、粘度発現時間を測定し、比較した。結果を表１０に示す。ただし、濃厚流動食は1時間過するまでの最大粘度を測定すると共に、測定開始から最大粘度の９０％の粘度に達するまでの時間を粘度発現時間として表して比較した。
表１０より、どのタンパク・脂質含有飲料に添加した場合でも、実施例１は、比較例１〜３よりも粘度発現時間が短く、優れていた。
［実験例９］： 食品への応用
「塩鮭」、「やきとり」または「ミックスベジタブル」と、「だし汁」とをそれぞれ１：１の割合で、ミキサーで１分間混合し混合液を調製した。表１１〜１３に示すように、各食品に１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％となるように添加し、実験例１と同様にして、粘度発現時間及び「かたさ」を測定し、比較した。結果を表１１〜１３に示す。
「塩鮭」、「やきとり」または「ミックスベジタブル」と、「だし汁」とをそれぞれ１：１の割合で、ミキサーで１分間混合し混合液を調製した。表１１〜１３に示すように、各食品に１０秒間かけて各キサンタンガムを１．０重量％となるように添加し、実験例１と同様にして、粘度発現時間及び「かたさ」を測定し、比較した。結果を表１１〜１３に示す。
表１１より粘度発現時間は、実施例１、比較例１および２はほぼ同等で比較例３より短かった。「かたさ」においては実施例１が最も値が高かった。従って、実施例１が粘度発現の速さと「かたさ」の両方において最も優れていた。
表１２より「かたさ」は、実施例１と比較例１はほぼ同等で比較例２および３より高かった。粘度発現時間は、実施例１が最も早く、実施例１は粘度発現の速さと「かたさ」の両方において最も優れていた。
表１３より「かたさ」は、実施例１と比較例１は比較例２および３と比較して高く、比較例１は実施例１より少し高かったが、粘度発現時間は、実施例１が比較例１に比べはるかに速かった。従って、実施例１は粘度発現が圧倒的に速く、必要な「かたさ」も有しており最も優れていた。
［使用した速溶性増粘剤］
下記のキサンタンガムと、ローカストビーンガム（ＭＥＹＰＲＯＤＹＮ２００、三晶株式会社）を、速溶性増粘剤として使用した。
下記のキサンタンガムと、ローカストビーンガム（ＭＥＹＰＲＯＤＹＮ２００、三晶株式会社）を、速溶性増粘剤として使用した。
・実施例２
実施例１のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
実施例１のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
・比較例４
比較例１のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
比較例１のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
・比較例５
比較例２のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
比較例２のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
・比較例６
比較例３のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
比較例３のキサンタンガムとローカストビーンガムを１：１で混合して用いた。
[実験例１０]：多糖類と併用した場合のかたさ
実施例２、比較例４〜６の各キサンタンガムとローカストビーンガムを、１：１で混合し、１．０重量％になるように水道水、または、１．０重量％食塩水に添加して１分間攪拌し、上記実験例１と同様にして、かたさを測定した。
測定されたかたさを、キサンタンガムを単体で用いた速溶性増粘剤のかたさの値と比較した。具体的には、実施例２の混合物を、実施例１のキサンタンガム単体の場合と比較した。比較例４の混合物を、比較例１のキサンタンガム単体の場合と比較した。比較例５の混合物を、比較例２のキサンタンガム単体の場合と比較した。比較例６の混合物を、比較例３のキサンタンガム単体の場合と比較した。
また、実施例１、比較例１〜３のキサンタンガムのかたさの値として、実験例１、実験例２で測定された値（表１、表２参照）を用いた。
そして、キサンタンガムとローカストビーンガムとを混合した場合のかたさを併用かたさ、キサンタンガム単体の場合のかたさを単体かたさと表し、単体かたさに対する併用かたさの変化率を、併用かたさ／単体かたさによって算出した。結果を表１４に示す。
測定されたかたさを、キサンタンガムを単体で用いた速溶性増粘剤のかたさの値と比較した。具体的には、実施例２の混合物を、実施例１のキサンタンガム単体の場合と比較した。比較例４の混合物を、比較例１のキサンタンガム単体の場合と比較した。比較例５の混合物を、比較例２のキサンタンガム単体の場合と比較した。比較例６の混合物を、比較例３のキサンタンガム単体の場合と比較した。
また、実施例１、比較例１〜３のキサンタンガムのかたさの値として、実験例１、実験例２で測定された値（表１、表２参照）を用いた。
そして、キサンタンガムとローカストビーンガムとを混合した場合のかたさを併用かたさ、キサンタンガム単体の場合のかたさを単体かたさと表し、単体かたさに対する併用かたさの変化率を、併用かたさ／単体かたさによって算出した。結果を表１４に示す。
表１４より、水道水に添加した場合には、実施例２および比較例４〜６のかたさの変化率はおよそ１．０倍で大きな変化はみられないが、１．０重量％食塩水に添加した場合には、実施例２の変化率は３．３倍になった。一方、比較例４および比較例６は１．０倍弱で大きく変化しなかった。比較例５は２．２倍になったが、実施例２ほどの増加はみられなかった。
Claims (9)
- アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来のキサンタンガムであって、アセチル基含量が２重量％以下となるように脱アセチル化されており、１．０重量％食塩水に１．０重量％になるように添加して測定したときのかたさが３２０Ｐａ以上であるキサンタンガムを含有し、
濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する咀嚼・嚥下困難者用増粘剤。 - 濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、２．５分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する、請求項１に記載の咀嚼・嚥下困難者用増粘剤。
- 請求項１又は２に記載の咀嚼・嚥下困難者用増粘剤が添加されてなる咀嚼・嚥下困難者用飲食品。
- アジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来のキサンタンガムであって、アセチル基含量が２重量％以下となるように脱アセチル化されており、１．０重量％食塩水に１．０重量％になるように添加して測定したときのかたさが３２０Ｐａ以上であるキサンタンガムを含有し、
濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する、咀嚼・嚥下困難者用飲食品に添加するための増粘剤であって、喫食直前に飲食品に添加される速溶性増粘剤。 - 濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、２．５分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する、請求項４に記載の速溶性増粘剤。
- 請求項４又は５に記載の速溶性増粘剤が添加されてなる咀嚼・嚥下困難者用飲食品。
- アセチル基含量が２重量％以下となるように脱アセチル化されており、１．０重量％食塩水に１．０重量％になるように添加して測定したときのかたさが３２０Ｐａ以上であるアジア・キサントモナス・キャンペストリスの発酵由来のキサンタンガムを含む速溶性増粘剤であって、濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、３．０分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する増粘剤を、喫食直前に飲食品に添加することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用飲食品を調製するため方法。
- 前記増粘剤が、濃度が１．０重量％となるように１．０重量％食塩水に添加したとき、２．５分以内に粘度が最大粘度の９０％以上に達する、請求項７に記載の方法。
- 請求項７又は８に記載の方法により調製された咀嚼・嚥下困難者用飲食品。
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