JP6478838B2

JP6478838B2 - 穀物茶組成物

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Publication number: JP6478838B2
Application number: JP2015131999A
Authority: JP
Inventors: 栄盛西谷; 山本　治; 治山本; 史植木
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2015-06-30
Filing date: 2015-06-30
Publication date: 2019-03-06
Anticipated expiration: 2035-06-30
Also published as: JP2017012077A

Description

本発明は、導眠効果やリラックス効果を有し呈味性と口当たりに優れたテアニンを含有する穀物茶組成物であって、可溶性のインスタント穀物茶の形態や、液体飲料の形態で提供しうる穀物茶組成物およびその呈味改善方法、並びに穀物茶組成物の製造方法に関する。

２４時間社会の進展やストレスの増加により、不眠症をはじめとする睡眠障害の問題が顕在化している。不眠とは、患者の睡眠に対する不足感が強く、身体的、精神的、社会的に支障をきたしている状態であり、これが診断基準に合致する場合には、疾患単位として不眠症と取り扱われる。不眠症を対象とした疫学調査は数多く報告されており、日本で実施された主な疫学研究の結果（有症率）をみると、２０歳以上の男女のうち約２０％が慢性不眠とされており、入眠困難や中途覚醒などに悩んでいる。しかしながら、睡眠が障害されても適切な対処行動が取られず、寝酒を常用するなどして、かえって早朝覚醒を来し充分な睡眠を維持できず悪循環に陥っている例も多い。睡眠障害に適切に対処することによって、人々の健康増進やＱＯＬの向上に、大いに貢献できるものと考えられる。

睡眠の質を高める効果を持つ成分としてテアニン（Ｌ−Ｔｈｅａｎｉｎｅ）が知られている。テアニンは、アミノ酸の一種でグルタミン酸の誘導体であり、茶の旨味成分の一つである。また、テアニンには、カフェインによる興奮の抑制作用、血圧降下作用、リラックス作用などの生理活性のほか、脳機能改善作用などの高齢者に特に好ましい生理活性も見出されている（特許文献１乃至３）。

カフェインについては、近年妊婦や子供への影響に関する研究が進んだことや消費者の健康意識の高まりにより、低カフェイン飲料、カフェインゼロ飲料のニーズが高まってきている。このような市場のニーズの高まりを受けて、カフェインを含まない穀物茶の消費が増えており、特に麦茶の消費が増えている。

テアニンの機能に着目した技術について、例えば特許文献４には、テアニンを含有する睡眠改善用組成物が開示され、「睡眠時間の延長感」「入眠改善」「夢みの改善」「睡眠中の中途覚醒の減少」などにより睡眠改善を行うとしている。また、経口で容易にテアニンを摂取する方法としてテアニン配合錠剤、テアニン配合キャンディー、テアニン配合ブルーベリー飲料、テアニン配合グレープフルーツ飲料の作成について開示している。更に、睡眠改善用組成物は飲食品として好適に使用されるとし、緑茶、杜仲茶、ウーロン茶、甜茶などと組み合わせることができるとしている。

また、特許文献５には、カフェインレスコーヒーとテアニンの組合せが開示され、テアニンとカフェインを除いたコーヒーとを組み合わせることで、テアニンの効果であるα波増強効果が顕著に増加してリラックス効果を奏することが開示されている。

更に、特許文献６では、カフェインを含まないとうもろこし、玄米、はとむぎ等を含有するリラックス感向上組成物について開示され、これにテアニンを添加する技術が開示されている。

特開平０８−７３３５０号特開２０００−２２９８５４号特開２００１−４８７９７号特開２００５−２８９９４８号特開２００４−１０５００３号特開２０１３−１５９５７３号

人間は、睡眠時には、約２００ｍｌの汗をかくといわれ、特に入眠時に体温を低下させるための多量発汗がみられることから、睡眠前に水分を摂取することが奨励されている。しかし、夕方から就寝前にカフェインが含まれる飲料を摂取すると、カフェインの覚醒作用により入眠が妨げられたり、睡眠時間が短くなる傾向がある。また、カフェインは睡眠を浅くすることも知られているほか利尿作用も持っており、夜中に尿意で目が覚めることにもつながる。そのため、夕食以降にはコーヒー、緑茶などのカフェインが含まれた飲料の摂取は望ましくない。
特許文献４に開示の技術は、睡眠前にテアニンを含有する睡眠改善用組成物を緑茶等と摂取することが開示されているが、カフェインの摂取により好ましい睡眠改善効果が奏されないおそれがある。

また、特許文献４乃至６では睡眠前にテアニンを摂取し睡眠の質を高める技術が開示されているが、高濃度のテアニンを飲料と一緒に摂取しようとした場合、テアニン特有の舌離れの悪さや後味の不快感を生ずる。また、睡眠前に飲用する飲料は熱すぎず冷たすぎない温度で飲用することが体温の極端な変化を防ぐ上で望ましいが、このような温度帯ではテアニンの味わいがより不快になり、飲用しにくくなってしまう課題が存在する。
特に睡眠前にも手軽に飲用が可能であり、且つ大人から子供でも飲みやすい呈味性を有する飲料としては、麦茶等の穀物茶があるが、このような穀物茶の場合、非常に風味が繊細であり、特にインスタント製品として提供する場合、テアニンの含有により生じる上述の課題は非常に大きな問題であった。
このため、含有させるテアニンの量については、飲みやすく、呈味性と口当たりに優れたものとなるように細心の調製が必要であり、このようなインスタント穀物茶を始めとする穀物茶組成物は消費者に広く求められているものであるにもかかわらず、現在まで提供されてこなかった。

そこで本発明の目的は、テアニンを含有しながらも、導眠効果やリラックス効果を有し、呈味性と口当たりに優れたインスタント穀物茶、穀物茶飲料等の穀物茶組成物およびその呈味改善方法、並びに穀物茶組成物の製造方法を提供することである。

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、デンプンを含有する穀物茶原料用い、且つ加熱殺菌工程を有する穀物茶組成物にあっては、所定の範囲にテアニン含有量を調整することによって、上記の課題が解決されることを見出した。
また、単にテアニンの単離製剤を添加するのではなく、テアニンの供給源として茶抽出液から苦味の要因となり易い特定成分を除去し、テアニン含有比率を高めた、茶抽出組成物を添加し、生理活性機能が期待できるテアニン濃度を確保することにより、上記効果がさらに顕著となることを見出だした。
本発明によって、テアニンによる導眠効果とリラックス効果を発揮しながらも、茶抽出組成物の成分と穀物茶飲料の旨味成分や甘味成分との相乗効果によって、苦味が少なく、甘味、香ばしさのバランスに優れ、熱すぎず冷たすぎない温度でも呈味性に優れ、テアニンを多量に含んでも口当たりに優れた穀物茶組成物を得ることができる。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

本発明は、デンプン含有穀物成分を含むと共に、加熱殺菌処理がされた穀物茶組成物であって、前記穀物茶組成物はテアニンを５〜３０質量％の範囲で含有することを特徴とする穀物茶組成物である。

前記テアニンの供給源としては、吸着剤に接触させてカテキン類、或いは／又はカフェインが低減された茶抽出液の乾燥物を使用し、前記茶抽出液の乾燥物は、前記穀物茶組成物中のテアニン含有量が５〜３０質量％の範囲となるように添加されていることが望ましい。

飲料液中における、（Ａ）テアニンと（Ｂ）単糖類の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］は１０〜５０であるが望ましい。

前記穀物茶組成物飲料の原料穀物のデンプン含有率は６０％以上であることが望ましい。

また、カフェインの含有量は１．５％以下であることが望ましい。

また、（Ｃ）環状ケトンと（Ｄ）フェノール類の検出強度比［（Ｃ）／（Ｄ）］は２．５〜１０．０であることが望ましい。

また、（Ｂ）単糖類と（Ｅ）二糖類の質量比［（Ｂ）／（Ｅ）］は０．５以下であることが望ましい。

また、（Ｆ）ピラジン類と（Ｄ）フェノール類の検出強度比［（Ｆ）／（Ｄ）］は２．０〜４．５であることが望ましい。

また、前記穀物は大麦、はと麦の少なくとも一種であって、焙煎加工していることが望ましい。

前記穀物茶組成物は可溶性の固形物からなるインスタント穀物茶とすることもできる。

前記穀物茶組成物は、これを含む穀物茶飲料とすることもできる。
この際、前記穀物茶飲料は前記穀物茶組成物を０．２８〜３．４ｗｔ％の範囲で含有することが望ましい。

デンプン含有穀物成分を含むと共に、加熱殺菌処理がされた穀物茶組成物の呈味改善方法であって、前記穀物茶組成物はテアニンを５〜３０質量％の範囲で含有するように調整されることを特徴とする穀物茶組成物の呈味改善方法である。

デンプン含有穀物成分を含むと共に、加熱殺菌処理がされた穀物茶組成物の製造方法であって、前記穀物茶組成物はテアニンを５〜３０質量％の範囲で含有するように調整されることを特徴とする穀物茶組成物の製造方法である。

導眠効果やリラックス効果を有し、テアニンを多量に含む場合であっても呈味性と口当たりに優れたテアニンを含有するインスタント穀物茶、穀物茶飲料等の穀物茶組成物およびその呈味改善方法、並びに穀物茶組成物の製造方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明が下記実施形態に限定されるものではない。
本発明において穀物茶組成物とは、固形、液状の形態を問わず、経口摂取が可能であって、インスタント穀物茶、穀物茶飲料等の形態をとることができるものをいう。
また、本発明においてインスタント穀物茶とは、一般的なインスタント飲料と同様に主に抽出、濃縮、乾燥の三つの工程を経て製造される乾燥状態の粉末であり、適量のお湯又は水を注いで溶解させることで穀物茶飲料として飲用することができる食品を意味する。一般的には、お湯等を注ぎ飲用できる状態にした液体のものもインスタント穀物茶と表現することがある。

本発明において穀物茶とは、デンプンを含有する穀物、即ち玄米、はと麦、大麦、とうもろこし、黒豆、大豆、そば、アマランサス、キヌアなどの穀類を原料とし、適量のお湯や水などで抽出、溶解等した飲料を意味する。これらの穀類はカフェインを含まないため、就寝前やリラックスしたい場合に最適な飲料となる。なお、原料はこれらのうち任意の一つを用いてもよいし、複数を混合して用いてもよい。また、これらの乾燥物、抽出物、加工品などを使用できる。

本発明の穀物茶組成物は、特に限定されるものではないが、原料となる上記穀物の他に、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓやＣａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ギムネマ、ケツメイシ、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を併用して得られるものであってもよい。ただし、テアニンの導眠効果やリラックス効果を阻害しないために、カフェインの溶出が少ないものを併用するかカフェインを含む原料の含有量を少なくすることが望ましく、更にはカフェインを含まないものを併用することが望ましい。

本発明においてテアニンとは、緑茶等に含まれるグルタミン酸の誘導体であり、例えばＬ−グルタミン酸−γ−エチルアミド（Ｌ−テアニン）、Ｌ−グルタミン酸−γ−メチルアミド、Ｄ−グルタミン酸−γ−エチルアミド（Ｄ−テアニン）、Ｄ−グルタミン酸−γ−メチルアミド等のＬ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミド、Ｌ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミドを基本構造に含む誘導体（例えばＬ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミドの配糖体など）などをいう。

本発明では、テアニンは純品製剤を添加することもできるが、茶由来のものであることが好ましい。
また、前記テアニンの供給源としては、茶抽出物組成物を使用することができる。茶抽出物組成物は、吸着剤に接触させてカテキン類、及び／又はカフェインを除去した茶抽出液を、濃縮、乾燥して得られる。
具体的には、まず乾燥させた茶葉（荒茶など）を水またはエタノールなどのテアニンが可溶な有機溶媒に浸漬して浸出液を得る。次に、得られた浸出液をカテキンやカフェインを吸着できる吸着剤（例えばポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体などの合成吸着剤、活性炭）と接触させてカテキン及び／又はカフェインを除いた茶抽出液を得る。吸着剤との接触は、吸着剤を充填したカラムに通すなどの周知の手段から選択できる。そして、得られた茶抽出液を濃縮、乾燥させて茶抽出物組成物を得る。濃縮、乾燥は周知の手段を用いればよく、濃縮手段は、例えば減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などを採用することができ、乾燥手段としては熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などを採用することができる。

なお、導眠効果やリラックス効果を奏するインスタント穀物茶を得るため、茶抽出物組成物中のカフェインはできるだけ低減することが好ましく、例えば、上記の吸着工程において茶抽出液からカフェインを選択的に吸着する吸着剤（例えばメルク社製キーゼルグールＡ）を使用したカラムに通すなど、周知の手段で低減することができる。また、テアニンの含有量を増すために、ガレート型カテキン、カフェインと同様にタンニンなど他の成分をさらに除いてもよい。
上記処理によって、インスタント穀物茶の呈味に対して、影響を与える強い苦味等が除かれつつも、テアニンの有する生理活性機能（導眠効果等）、及びテアニン以外に残存するカテキン類等の成分による、インスタント穀物茶の呈味向上が期待できる。

上述のとおり、本発明の穀物茶組成物では、テアニンの供給源として上記の茶抽出物組成物を添加することが望ましいが、単離物としてテアニンを添加する場合、テアニンのうちＬ−テアニンは、食品添加物としても認可されており容易に入手可能であることから、本発明においてもＬ−テアニンを用いることが望ましい。
但し、インスタント穀物茶等の呈味性を鑑みると、テアニンは茶抽出組成物のみで供給されることが望ましい。

本発明において単糖類は、グルコース、フルクトースを指し、単糖類の質量はこれらの質量の合計を指す。

本発明において二糖類は、スクロール、マルトースを指し、二糖類の質量はこれらの質量の合計を指す。

本発明において環状ケトンは、マルトール（３−ヒドロキシ−２−メチル−４−ピロン）、フラネオール（３−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−４（５Ｈ）−フラノン）を指し、環状ケトンの検出強度は、これらの検出強度の合計をいう。

本発明においてフェノール類は、グアイアコール（２−メトキシフェノール）、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、４−ビニルフェノール、バニリンを指し、フェノール類の検出強度は、これらの検出強度の合計をいう。

本発明においてピラジン類は、メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、エチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジンを指し、ピラジン類の検出強度は、これらの検出強度の合計をいう。

本発明の穀物茶組成物は、単糖類、二糖類、環状ケトン類、フェノール類、ピラジン類、カフェインの各含有量を所望の値とすることができる原料を用いて調整することにより製造することができる。例えば、大麦やはと麦（以下、原料麦）を用いてインスタント穀物茶（麦茶）を製造する場合は、単糖類、二糖類、環状ケトン、フェノール類、ピラジン類の各含量は、複数の焙煎加工した原料麦（以下、焙煎麦）やその浸出液を適宜ブレンドして調製することで製造できる。また、インスタント穀物茶の二糖類の含量を多くしたい場合には、これらの含量が多い原料麦を使用麦量に占める割合を多くすればよいほか、原料麦の焙煎条件を弱くすればよい。逆に、二糖類を少なくしたい場合には、原料麦の焙煎条件を強くし、焙煎麦の抽出条件を弱くすればよい。
また、原料穀物はデンプンを含むことから、穀物茶組成物の製造過程における加熱殺菌工程において、加熱時間や温度を調整することによっても、糖組成の調整は可能である。
その他、香気成分である、環状ケトン類、フェノール類、ピラジン類は、それぞれ焙煎による変動が異なり、例えば、ピラジン類は焙煎を強くするほど大きく増加し、環状ケトンは焙煎に伴い増加するものの、その割合はピラジン類よりは少ない。また、フェノール類は焙煎強度を強くすると減少する。これらの割合の調整は、穀物の焙煎強度の調整や、異なる焙煎強度の穀物の混合により、任意に調整可能である。

穀物茶組成物の単糖類、二糖類、環状ケトン、フェノール類、ピラジン類は、インスタント穀物茶を調製する際に各成分の含量を調整するための副原料を添加することで調整することもできるが、穀物茶本来の甘味や香りを失わないようにするために副原料の使用は極力控えるべきであり、可能であれば使用しないのが好ましい。

本発明の穀物茶組成物がインスタント穀物茶の場合、その製造工程は、一般的なインスタント飲料と同様、抽出、濃縮、乾燥、の３つの工程からなり、具体的には下記の通りである。
（抽出工程）
穀物茶を調製する際の原料穀物の抽出条件は、原料穀物の種類、抽出機の種類等により適宜選択されるものであるが、例えば、抽出液温８０〜９９℃、抽出時間３０〜６０分で抽出する。また、抽出水としては、例えば、天然水、水道水、蒸留水、海洋深層水などを挙げることができるが、これに限定されるわけではない。また、抽出時の原料穀物の形態は、特に限定するものではなく、例えば、ホール（丸粒）、引き割などの形態を挙げることができる。抽出液の製造に用いる原料穀物は、玄米、はと麦、大麦、とうもろこし、黒豆、大豆、そば、アマランサス、キヌアなどの穀類であればその品種、産地、栽培方法、加工方法などを限らず、対象とすることができる。また、これらの穀物は単独で１種類を使用してもよいし、２種類以上の穀物を組み合わせて用いてもよい。

抽出水量は、原料穀物に対して３〜５０重量倍量が好ましい。原料穀物抽出液は、以上のような条件で原料穀物を抽出した後、原料穀物浸出液をカートリッジフィルター、ネル濾布、濾過板、濾紙、濾過助剤を併用したフィルタープレス等の濾過法や遠心分離法によって固液分離し、原料穀物や粒子を除去して得ることができる。

（濃縮工程）
原料抽出液は必要に応じて濃縮を行ってもよい。濃縮方法は、例えば減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などの周知の濃縮方法を採用することができる。

（乾燥工程）
乾燥手段としては熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などの周知の方法を挙げることができるが、中でも乾燥中の香気成分の損失の少ない凍結乾燥、噴霧乾燥を採用するのが好ましい。
なお、加水により容易に溶解するように賦形剤を添加してから乾燥してもよい。賦形剤としては、デキストリン等の可溶性澱粉、乳糖等の糖類を使用することができるが、即溶性の点からデキストリンを使用することが好ましい。また、茶抽出物組成物、テアニンの精製品、粗製品、抽出エキスなどのほか、必要に応じて単糖類、二糖類、環状ケトン、フェノール類、ピラジン類を調整する副原料などを配合してから乾燥してもよい。

また必要に応じ下記の工程を経ても良い。
（粒型化工程）
乾燥工程を経て粉末化された原料抽出物に、必要に応じて造粒を行ってもよい。造粒方法は、例えば流動層造粒、乾式圧縮解砕造粒、押出し造粒、破砕造粒など周知の方法を挙げることができるが、中でも水やお湯への溶解性に優れた流動層造粒を採用するのが好ましい。
なお、乾燥工程でテアニン、単糖類、二糖類、環状ケトン、フェノール類、ピラジン類の調整を行わなかった場合や調整が不十分な場合は、茶抽出物組成物、テアニンの精製品、粗製品、抽出エキスのほか、単糖類、二糖類、環状ケトン、フェノール類、ピラジン類を調整する副原料などを加えて粉体ブレンダーで混合し、必要に応じて造粒を行ってもよい。

本発明においてテアニンの含有量は、乾燥基準で５〜３０質量％であり、好ましく５〜２５質量％であり、さらに好ましくは５．０〜２０．０質量％である。

本発明において（Ａ）テアニンと（Ｂ）単糖類の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］は１０〜５０であり、好ましくは１２〜３５であり、さらに好ましくは１５〜２５である。

本発明においてカフェインの含有量は、乾燥基準で１．５質量％以下であり、好ましくは１．０質量％以下であり、さらに好ましくは０．１％以下である。

本発明において（Ｃ）環状ケトンと（Ｄ）フェノール類の検出強度比［（Ｃ）／（Ｄ）］は２．５〜１０．０であり、好ましくは３．０〜８．０であり、さらに好ましくは４．０〜６．０である。

本発明において（Ｂ）単糖類と（Ｅ）二糖類の質量比［（Ｂ）／（Ｅ）］は０．５以下であり、好ましくは０．１〜０．４であり、さらに好ましくは０．２〜０．３である。

本発明において（Ｆ）ピラジン類と（Ｄ）フェノール類の検出強度比［（Ｆ）／（Ｄ）］は２．０〜４．５であり、好ましくは２．３〜４．３であり、さらに好ましくは３．０〜４．２である。

本発明において、デキストリンは前述の造粒時の賦形剤として添加するだけでなく、テアニン添加による舌触りの悪さ（特に、ざらつき感）を改善するために添加することが好ましい。デキストリンの添加量は、含有量で１０〜７０質量％であり、好ましくは３０〜６０質量％であり、さらに好ましくは４０〜５５質量％である。

本発明においてインスタント穀物茶飲料は、インスタント穀物茶をインスタント穀物茶に比して質量３０〜３５０倍量（重量／重量）の水で溶解するものであり、好ましくは質量５０〜２５０倍量（重量／重量）の水で溶解するものであり、さらに好ましくは質量６０〜１００倍量（重量／重量）の水で溶解するものである。

以下に本発明の実施例を、穀物茶組成物がインスタント穀物茶である場合を例として説明するが、特許請求の範囲が該実施例に限定されるものではない。

＜焙煎麦の作製＞
まず、以下の焙煎麦１〜４作製した。なお、Ｌ値は日本電色工業（株）製の色差計（日本電色ＳＥ−２０００）にて測定した。

（焙煎麦１）
カナダ産六条大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約２５重量％になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度２５５℃で９０秒間の一次焙煎を行った。その後、０．１７Ｌ／分の割合で水をシャワー状に噴霧して品温が１６５℃になるように急冷し、焙煎温度を２９０℃で９０秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が８０〜１４０℃の温度域に４７秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、粉砕して焙煎麦１を製造した。この焙煎麦１のＬ値は２８であった。
（焙煎麦２）
カナダ産六条大麦を排気温度２２５℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１５分後、品温２４５℃にて排出し、粉砕して焙煎麦２を得た。この焙煎麦２のＬ値は２６であった。

（焙煎麦３）
カナダ産六条大麦を排気温度２８５℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１５分後、品温２９４℃にて排出し、粉砕して焙煎麦３を得た。この焙煎麦３のＬ値は２１であった。

（焙煎麦４）
国産六条大麦を排気温度２０５℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１５分後、品温２３０℃にて排出し、粉砕して焙煎麦４を得た。この焙煎麦４のＬ値は２８であった。

（カフェインが低減された茶抽出液の乾燥物）
また本実施例において、テアニン供給源として使用するカフェインが低減された茶抽出液の乾燥物は、以下の手順により調製した。
緑茶荒茶（九州産、二番茶）２ｋｇを９０℃の熱水３０Ｌに投入し、２５分間保持した後に、金属メッシュによる固液分離、及び遠心分離による清澄化を行い、２６．７ｋｇの緑茶抽出液を得た。ＳＥＰＡＢＥＡＤＳＳＰ２０７（三菱化学株式会社）５Ｌをガラスカラムに充填し、イオン交換水で置換し、該抽出液を通液して、通過液を回収した。得られた回収液を、減圧濃縮、噴霧乾燥を行い、「カフェイン低減茶抽出物組成物」３３５ｇを得た。この組成物のテアニン量は１２．５％であり、カフェインは検出されなかった。

テアニン、単糖類、二糖類の定量は、資料を適宜水に溶解し、ＨＰＬＣ法にて公知の方法にて分析を行った。

香気成分は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析装置（（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ５９７３Ｎ））によって行った。試料は１ｇを１００ｍＬにメスアップし、１０ｍＬのバイヤルに１００μＬ入れ、ゲステル社ダイナミックヘッドスペース装置を用いて試料の前処理を行った。
分析条件の詳細を以下に示す。

（ＧＣ-ＭＳ条件）
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
・オーブン温度：４０℃（１ｍｉｎ）−１０℃/ｍｉｎ−２４０℃（４ｍｉｎ）
・注入口：２０℃−１２℃/ｓｅｃ−２５０℃、ソルベントベントモード（ライナー：ＴｅａｎａｘＴＡ充填）
・キャリアガス：１．５ｍＬ/ｍｉｎ（ヘリウム）
（ダイナミックヘッドスペース条件）
・試料量：１００μＬ
・吸着：８０℃に加温し窒素ガス１００ｍＬ/ｍｉｎで３０ｍｉｎ
・充填材：ＴｅｎａｘＴＡ（４０℃）
・脱着：３０℃−７２０℃/ｍｉｎ−２４０℃（４ｍｉｎ）

表２及び表４の各香気成分は、内部標準物質（０．００２％シクロヘキサノール５μＬ）に対する相対面積をピーク強度として示したものであり、各成分の面積値は以下の質量値にて特定を行い計算した。
シクロヘキサノールｍ/ｚ８２
メチルピラジンｍ／ｚ９４
２，５−ジメチルピラジンｍ／ｚ１０８
エチルピラジンｍ／ｚ１０７
３−エチル−２，５−ジメチルピラジンｍ／ｚ１３５
マルトールｍ／ｚ１２６
フラネオールｍ／ｚ１２8
グアイアコールｍ／ｚ１２６
メトキシビニルフェノールｍ／ｚ１５０
ビニルフェノールｍ／ｚ１2０
バニリンｍ／ｚ１５２

＜官能評価＞
官能評価は５名のパネラーで行った。各サンプル（インスタント麦茶）をよく混ぜた後、３．５ｇを茶碗に入れ、１００ｃｃの熱湯（５５℃）に溶解して飲用した。比較例と比べて「麦茶特有の香り」「舌離れの強さ」「自然な味わい、甘味」に着目して下記のように点数化した。結果は、評価人数の多かった点数を評価点数として採用した。なお、評価人数が同数の場合は、その評価の中間点を評価点数として採用した。各評価点の合計値を以て総合評価を行い、−６〜−３点を「×」、−２〜０点を「△」、１〜３点を「○」、４〜６点を「◎」とした。

（１）実施例１：テアニン濃度による官能試験
＜サンプルの作成＞
テアニン精製品（サンテアニン：太陽化学社製）を用いて、サンプル調製を行った。具体的には次のとおりである。
焙煎麦１：１３０ｇを１，０００ｍｌ、９０℃の熱水で３０分抽出し、その後加水して水温５５℃になるよう調整し、焙煎麦２：６０ｇ及び焙煎麦３：１０ｇを加えて４０分保持した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、遠心分離により清澄化した後に、逆浸透膜にてＢｒｉｘ２０まで濃縮した。濃縮液にデキストリン、テアニン精製品を添加し、噴霧乾燥してサンプルを得た。テアニン精製品は、テアニン含有量が表２に示す割合となるように配合した。デキストリンについては、各サンプルの収量が同量となるように適宜増減して配合した。

＊環状ケトン、フェノール類、ピラジン類は、分析時の内部標準物質に対する相対ピーク強度を示すため、単位は記さない。

（考察）
比較例試料１では、麦は特有の香りがぼやけてしまい、舌離れ悪いため、飲用に適していなかった。一方でテアニン含有量が３０％以下の実施例試料１〜４では、味わい・香りともよく、特に実施例試料１〜３では麦茶の香りと甘味がともに自然に感じられ、スッキリの飲みやすく、高評価を得た。
以上の結果から、インスタント穀物茶にテアニンを添加する場合、テアニンの含有量が３０％以下であることが好ましく、テアニンと単糖類の比率（テアニン／単糖類）が５０以下であることが好ましいことが分かった。
なお、テアニン含有量の下限値である５．０％においても良好な結果が得られたが、これ以上テアニン含有量を減少させた場合は、テアニンの生理活性機能自体が期待できなくなることから、本発明においてはテアニン含有量の下限値を５．０％以上に設定した。

（２）実施例２：テアニン供給源として緑茶抽出物の乾燥物を使用した場合
＜サンプルの作成：実施例試料５乃至９＞
焙煎麦１、焙煎麦２、焙煎麦３を以下の配合割合とし、次のように調整した。
焙煎麦１を１，０００ｍｌ、９０℃の熱水で３０分抽出し、その後加水して水温５５℃になるよう調整し、焙煎麦２及び焙煎麦３を加えて４０分保持した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、遠心分離により清澄化した後に、逆浸透膜にて濃縮し、Ｂｒｉｘ２０に調整した。該濃縮液３００ｇにデキストリン５６ｇ、カフェイン低減茶抽出物組成物１０ｇ、テアニン製剤（太陽化学株式会社製サンテアニン）２０．８ｇを添加し、噴霧乾燥してサンプル１４６ｇを得た。

＜実施例試料１０の調整＞
２００ｇの焙煎麦４（粉砕後のＬ値＝２８）を９倍量、５５℃の熱水で６０分保持した。得られた抽出原液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、８０メッシュ、２３５メッシュ）で濾過し、遠心分離により清澄化した後に、逆浸透膜にてＢｒｉｘ２０まで濃縮した。該濃縮液５８０ｇにカフェイン低減茶抽出物組成物１０ｇ、テアニン製剤（太陽化学株式会社製サンテアニン）２０．８ｇを添加し、噴霧乾燥して比較例１４６ｇを得た。

上記各試料における官能評価結果を以下に示す。

（考察）
テアニン／単糖類の比率が１０未満である実施例試料１０については麦茶特有の香りが弱く、味わいも麦茶の甘味にテアニンの旨味が加わり、舌離れがやや強くなるという結果が得られた。また、環状ケトン／フェノール類の比率が１０．０を超過している、実施例試料５についても、麦茶特有の香りが弱く、テアニンの旨味が強めに感じられるものであった。これに対して、実施例試料６乃至９では、麦茶の香ばしい香りと甘い香りを感じ、さらにテアニンの旨味が感じられにくく麦茶の自然な甘味を感じられた。また、デキストリンを添加したことで、甘味と旨味の舌離れ感が良く、スッキリした飲み口であった。特に実施例試料７，８が高い評価であった。

以上の結果から、インスタント穀物茶のテアニンの含有量を高める場合、甘い香りを呈する、単糖類とテアニンの比率、環状ケトン、薬品様の香りを呈するフェノール類、香ばしい香りを呈するピラジン類の各比率に着目する必要があることが明らかになった。また、テアニン、単糖類、二糖類についても各比率に着目する必要があることが明らかになった。

本発明によれば、本導眠効果とリラックス効果を有し、苦味、甘味、香ばしさのバランスに優れ、熱すぎず冷たすぎない温度でも呈味性に優れた穀物茶組成物およびその呈味改善方法、並びにその製造方法を提供できる。また、テアニンを多量に含んでも舌離れのよい飲用感に優れる穀物茶組成物およびその呈味改善方法、並びにその製造方法を提供できる。

Claims

デンプンを含有する麦抽出物を含むと共に、加熱殺菌処理がされたインスタント麦茶であって、
テアニンを５〜３０質量％の範囲で含有すると共に、（Ａ）テアニンと（Ｂ）単糖類の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が１０〜５０であって、
且つ可溶性の固形物からなることを特徴とするインスタント麦茶。
前記テアニンの供給源として、吸着剤に接触させてカテキン類、或いは／又はカフェインが低減された茶抽出液の乾燥物を使用し、前記茶抽出液の乾燥物は、前記インスタント麦茶のテアニン含有量が５〜３０質量％の範囲、且つ（Ａ）テアニンと（Ｂ）単糖類の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が１０〜５０となるように添加されていることを特徴とする請求項１記載のインスタント麦茶。
前記インスタント麦茶の原料麦のデンプン含有率が６０％以上であることを特徴とする請求項１乃至請求項２いずれか１項に記載のインスタント麦茶。
カフェインの含有量が１．５％以下であることを特徴とする請求項１乃至請求項３いずれか１項に記載のインスタント麦茶。
（Ｃ）環状ケトンと（Ｄ）フェノール類の検出強度比［（Ｃ）／（Ｄ）］が２．５〜１０．０であることを特徴とする請求項１乃至請求項４いずれか１項に記載のインスタント麦茶。
（Ｂ）単糖類と（Ｅ）二糖類の質量比［（Ｂ）／（Ｅ）］が０．５以下であることを特徴とする請求項１乃至請求項５いずれか１項に記載のインスタント麦茶。
（Ｆ）ピラジン類と（Ｄ）フェノール類の検出強度比［（Ｆ）／（Ｄ）］が２．０〜４．５であることを特徴とする請求項１乃至請求項６いずれか１項に記載のインスタント麦茶。
前記麦が大麦、はと麦の少なくとも一種であって、焙煎加工していることを特徴とする請求項１乃至請求項７いずれか１項に記載のインスタント麦茶。
請求項１乃至請求項８いずれか１項に記載のインスタント麦茶を含むことを特徴とする麦茶飲料。
前記インスタント麦茶を０．２８〜３．４ｗｔ％の範囲で含有することを特徴とする請求項９に記載の麦茶飲料。
デンプンを含有する麦抽出物を含むと共に、加熱殺菌処理がされたインスタント麦茶の呈味改善方法であって、前記インスタント麦茶はテアニンを５〜３０質量％の範囲、且つ（Ａ）テアニンと（Ｂ）単糖類の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が１０〜５０の範囲で含有するように調整されることを特徴とするインスタント麦茶の呈味改善方法。
デンプンを含有する麦抽出物を含むと共に、加熱殺菌処理がされたインスタント麦茶の製造方法であって、前記インスタント麦茶はテアニンを５〜３０質量％の範囲、且つ（Ａ）テアニンと（Ｂ）単糖類の質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が１０〜５０の範囲で含有するように調整されることを特徴とするインスタント麦茶の製造方法。