JP6415151B2 - 紅茶製造用発酵装置 - Google Patents

Description

本発明は、紅茶を製造するための装置に関するものであって、特に発酵状況を均一化することができる紅茶製造用発酵装置に係るものである。

飲料としての茶は、発酵を完全に抑制した緑茶と、発酵を促した紅茶及び半発酵状態のウーロン茶が代表的なものであり、近年国内産茶葉を用いた紅茶が普及している。
このような国内産茶葉としては緑茶用茶葉が用いられることが多く、このような茶葉はタンニンの含有量が少なく、また酸化酵素の活性が低い。このため発酵手法の良否が品質決定の大きな要因となるものであって、本出願人も既に特許第３５４６３１２号「紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法」（特許文献１）を開発・実施し、高品質の紅茶を市場に提供している。
この手法は図５に示すように、密閉環境とすることのできる筐体２′内に、上下多段に茶葉を並べられるようにトレー状の茶葉ケース３′を配し、筐体２′内にシャワーノズル４′から温水を噴出させ、筐体２′内を適切な温度・湿度の環境として茶葉Ｌの発酵を促すものである。

そしてこのような手法により、優れた品質の紅茶が生産でき、市場における高評価も伴っているが、本発明者は更なる品質向上を目指す中で、上記手法における改良の余地を見出した。
すなわち上記手法では、茶葉Ｌを上下に棚状に載せていたこともあって、筐体２′内の上下方向において温度・湿度の状況が完全に均一化し難く、そのため発酵の加工途中で茶葉ケース３′を上下入れ替えることにより、結果的に均等な状況を作り出していた。
当然ながらこのような状況は、作業工程を過重なものとし、更には作業タイミングのずれや茶葉の個体差等により、発色具合が異なったりして、品質低下を招きがちであった。
もちろん本発明者の開発に係る前記特許の手法によれば、筐体２′内の加工環境の均一化がかなりの程度向上し、十分満足できるものの、従来技術と同様、下段近くの茶葉は、わずかながら発酵状況が異なり、高品質な紅茶を製造するためには、茶葉ケース３′の入れ替え作業を行うことが好ましいものであった。

特許第３５４６３１２号公報

本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、筐体内部に多段に配置される茶葉ケースに載せられた茶葉の発酵状況を均一なものとすることができる紅茶製造用発酵装置の開発を技術課題とした。

すなわち請求項１記載の紅茶製造用発酵装置は、内部を密閉空間とすることができる筐体と、この筐体内部に多段に配置される茶葉ケースと、筐体内に配設されるシャワーノズルとを具え、前記茶葉ケースに加工する茶葉を載せ、前記ノズルから温水をシャワー状に噴出させるとともに、筐体内部を発酵に好適な状況とする装置において、
前記シャワーノズルは、筐体内部周壁面と茶葉ケースとの間に上下多段に配設されるものであり、更に、筐体内周壁面における最下段の茶葉ケースよりも下方の部位には、支援シャワーノズルが配設されているものであり、この支援シャワーノズルは、複数の壁面から中心に向かうように噴出方向が設定され、且つ各面毎の噴出方向は上下方向において異ならせていることを特徴として成るものである。

また請求項２記載の紅茶製造用発酵装置は、前記要件に加え、前記シャワーノズルから噴出される温水または蒸気の量、温度は、開始から３０分以内に筐体内の雰囲気の湿度が８０％となるように設定されることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の手段をもって前記課題の解決が図られる。

まず請求項１記載の発明によれば、温度・湿度の低くなりがちな筐体底部付近の雰囲気を、所望の高温高湿状態とすることが可能となる。このため筐体内の雰囲気を均等に発酵に適した温度・湿度とすることができ、筐体内全域における好適な茶葉の発酵状態を実現することにより、高品質の紅茶を製造することができる。
また、噴出される温水が互いにぶつかりあってしまうことがなく、より効果的に筐体底部付近の雰囲気を、所望の高温高湿状態とすることができる。

更にまた請求項２記載の発明によれば、紅茶製造用発酵装置による茶葉の発酵を高効率で実施することが可能となる。

本発明の紅茶製造用発酵装置を示す斜視図である。 本発明の紅茶製造用発酵装置を透視して示す正面図である。 支援シャワーノズルの配設態様を示す平面図及び正面図である。 立ち上げ運転時の温度及び湿度の変化を示すグラフである。 支援シャワーノズルが具えられていない既存の発酵装置を透視して示す正面図である。

本発明の紅茶製造用発酵装置の最良の形態は以下に示すとおりであるが、この形態に対して本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。

以下、本発明を図面に基づいて具体的に説明する。この説明にあたってはまず本発明の紅茶製造用発酵装置の構成について説明し、その装置の作動状態を述べながら併せ本発明の方法を説明する。

図１中、符号１に示すものが本発明の紅茶製造用発酵装置（以下、発酵装置と称する）であって、この装置は、内部を密閉空間とすることができる筐体２と、この筐体２内部に多段に配置される茶葉ケース３と、前記筐体２内に配設されるシャワーノズル４とを具え、前記茶葉ケース３に茶葉Ｌを載せ、前記シャワーノズル４から温水をシャワー状に噴出させることにより、筐体２内部を発酵に好適な温度・湿度とする装置である。

まず前記筐体１は、適宜の断熱材により外部との断熱構造を有するものであり、その前面には扉２０等の開閉手段が設けられ、ここから茶葉ケース３の出し入れを行うことが可能とされている。
なお茶葉ケース３は、ケース受２２が多段状に具えられたラック２１に収容されるものであり、この実施例では一例として茶葉ケース３がラック２１に七段で収容されるようにした。
また筐体１の底部には、シャワーノズル４から噴出される温水を貯留するためのパン２３が具えられており、このパン２３の底部にドレン口２４が形成されている。
なお前記ラック２１は一例としてステンレス等の金属素材から成る鋼材を組み合わせて構成されるものであり、各段のケース受２２の間は開口状態とされている。なおこの開口部を、通気性を有するラックカバー２５によって塞ぐようにしてもよい。

また前記茶葉ケース２は、一例として木材によって形成された上面が開口した有底箱型部材である。なお茶葉ケース２の底面を、網（木綿、化学繊維等）等の通気性の部材によって構成してもよい。

また前記シャワーノズル４は、温水または蒸気を噴出するためのものであり、前記筐体２の内部周壁面と前記ラック２１との間に具えられる。この実施例ではシャワーノズル４が、一例として六個所に具えられるようにした。
なお前記シャワーノズル４としては、温水または蒸気を噴霧状に噴出するものあるいは滴下するもの等を適用することもできる。

また本発明の特徴的構成である支援シャワーノズル５は、筐体２の内周壁面における、最下段の茶葉ケース３よりも下方の部位に配されるものであり、この実施例では一例として樹脂または金属を素材とする管路に噴出口５１が形成されたものが採用される。
また前記支援シャワーノズル５は、筐体２の複数の内周壁面に沿って設けられるものであり、この実施例では一例として図３（ａ）に示すように、三壁面に沿って管路が設けられるとともに、各管路に噴出口５１が形成されるようにした。
更にこのような噴出口５１は、最下段の茶葉ケース３の下面側に向かうように噴出方向が設定されており、且つ各面毎の噴出方向が上下方向において異なるように設定されることにより、噴出される温水が互いにぶつからないように設定されている。
なお前記支援シャワーノズル５を、図３（ｂ）に示すように筐体２の四面の内周壁面に設けたり、任意の二面あるいはいずれか一面に沿って設けるようにしてもよい。

そして前記シャワーノズル４及び支援シャワーノズル５には配管６が接続され、この配管６は筐体２を貫通して温度調整機８、循環ポンプ７に接続され、更に前記パン２２に形成されたドレン口２４に接続されることにより、温水または蒸気の循環経路が形成される。
なお前記温度調整機８は、蒸気発生機、ヒーター、温水器等、前記シャワーノズル４及び支援シャワーノズル５から噴出させる流体に応じて適宜の装置が用いられるが、この実施例においては温水を循環させるため温水器が採用される。

更にこの実施例では前記筐体２内に、筐体２内上部空間に集まりやすい高温の雰囲気を対流分散させるためにファン９を具えるようにした。

本発明の紅茶製造用発酵装置１は以上述べたような具体的な構造を有するものであり、以下のように用いられて茶葉の発酵が行われる。
まず作業開始にあたっては茶葉ケース３に茶葉Ｌ（緑茶用茶葉）を４０ｍｍ〜７０ｍｍ程度の厚さに均一に敷き詰めるものであり、この茶葉Ｌは、一例として摘採後、冷風により５時間以上萎凋させた後、１時間３０分程度揉捻処理を施し、玉解き・篩分け処理の済んだものとする。
なお緑茶用茶葉は、タンニンの含有量が少なく、また酸化酵素の活性が低いため、紅茶の従来製法（オーソドックス製法等）における発酵方法では葉温が上がらず、発酵は進行しにくいものであり、紅茶特有の香味、水色などの発現は困難なものであった。
そして茶葉Ｌが収容された茶葉ケース３を、ラック２１に多段状（この実施例では七段）に設置し、扉２０を閉じて筐体２内を密閉空間とする。

次いで温度調整機８を適宜の値に設定し作動させ、所望の温度とされた温水を循環ポンプ７によって配管６中に流し、シャワーノズル４及び支援シャワーノズル５に供給する。
温水はシャワーノズル４によって筐体２内に供給されると、筐体２内の雰囲気を加熱、加湿した後、筐体２の底部に位置するパン２３に溜まる。
またパン２３に溜まった温水は、パン２３の底部に形成されたドレン口２４から再び温度調整機８へと至り、ここで再度加熱された後、再びシャワーノズル４及び支援シャワーノズル５から筐体２内に供給されることとなる。

この際、本発明の紅茶製造用発酵装置１においては、筐体２の内周壁面における、最下段の茶葉ケース３よりも下方の部位に支援シャワーノズル５が配されるものであり、支援シャワーノズル５の噴出口５１は、最下段の茶葉ケース３の下面側に向かうように噴出方向が設定されており、温度・湿度の低くなりがちな筐体２底部付近の雰囲気を、所望の高温高湿状態とすることが可能となる。
特に発酵装置１の立ち上げ運転時には、図４にグラフで示すように、図５で示した支援シャワーノズル５が具えられていない装置と比較して、短時間で所望の高温高湿状態となっていることが確認されている。
なお前記シャワーノズル４及び支援シャワーノズル５の噴出量・噴出温度は、開始から３０分以内に筐体２内の雰囲気の湿度が８０％となるように設定される。このため、紅茶製造用発酵装置１による茶葉Ｌの発酵を高効率で実施することが可能となる。

また前記支援シャワーノズル５における噴出口５１は、図３に示されているように、各面毎の噴出方向が上下方向において異なるように設定されている。このため、各支援シャワーノズル５の噴出口５１から噴出される温水が互いにぶつかりあってしまうことがなく、より効果的に筐体２底部付近の雰囲気を、所望の高温高湿状態とすることができるものである。

因みに、原料茶葉Ｌとしてやぶきた茶を用いた場合の発酵装置１内の発酵条件は、温度２０℃〜３６℃、好ましくは２５℃〜３６℃である。また湿度はなるべく高く、９０％〜１００％とするのが好ましい。
そして前記のような温水の循環により、発酵条件を２時間程度保持することで、タンニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶葉の発酵がなされ、ひいては紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶が製茶できるのである。

なお筐体２内に、熱電対、測温抵抗体、サーモスター等適宜の手段によるセンサを設け、これによる検知信号によって温度調整器８の動作を制御して温水の温度を変化させることにより、筐体２内部の温度を所望の値にするような構成も採ることができる。
また前記パン２３内に防水性を有するヒータを配して、温度調整器８に送られる温水の温度低下を防ぐようにしてもよい。
更にまた適宜蒸気発生器とエゼクタを具えることにより、蒸気並びに温水を筐体２内部へと供給するように構成することもできる。
更にまた上記実施例においては、原料茶葉Ｌとして緑茶用茶葉を用いて紅茶を製茶したが、紅茶同様その製茶工程において発酵がなされる半発酵茶（ウーロン茶、包種茶）の製茶に、本発明の発酵装置１を適用することも可能である。

１ （紅茶製造用）発酵装置
２ 筐体
２０ 扉
２１ ラック
２２ ケース受
２３ パン
２４ ドレン口
２５ ラックカバー
３ 茶葉ケース
４ シャワーノズル
５ 支援シャワーノズル
５１ 噴出口
６ 配管
７ 循環ポンプ
８ 温度調節器
９ ファン
Ｌ 茶葉

Claims (2)

1. 内部を密閉空間とすることができる筐体と、この筐体内部に多段に配置される茶葉ケースと、筐体内に配設されるシャワーノズルとを具え、前記茶葉ケースに加工する茶葉を載せ、前記ノズルから温水をシャワー状に噴出させるとともに、筐体内部を発酵に好適な状況とする装置において、
   前記シャワーノズルは、筐体内部周壁面と茶葉ケースとの間に上下多段に配設されるものであり、更に、筐体内周壁面における最下段の茶葉ケースよりも下方の部位には、支援シャワーノズルが配設されているものであり、この支援シャワーノズルは、複数の壁面から中心に向かうように噴出方向が設定され、且つ各面毎の噴出方向は上下方向において異ならせていることを特徴とする紅茶製造用発酵装置。
   
2. 前記シャワーノズルから噴出される温水または蒸気の量、温度は、開始から３０分以内に筐体内の雰囲気の湿度が８０％となるように設定されることを特徴とする請求項１記載の紅茶製造用発酵装置。

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