ITMI20080063A1 - Forno e metodo di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotto - Google Patents

Description

Descrizione della invenzione che ha per titolo:

“Forno e metodo di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotto"

Campo della tecnica

La presente invenzione si riferisce ad un forno e ad un metodo per la cottura e la deumidificazione di pane parzialmenfe precotto o per la deumidificazione di pane cotto. Il forno della presente invenzione è atto ad essere installato in un punto vendita del pane, o ad esso adiacente.

In questa memoria si utilizza l'espressione "pane parzialmente precotto" per indicare un pane preparato industrialmente e noto nel settore dei panifici semplicemente come “pane precotto", che ha l'aspetto di forme di pane leggermente precotte e congelate, previste per essere scongelate e la cui cottura viene ultimata nel punto vendita.

Stato della tecnica dell'invenzione

Sono noti forni per la cottura del pane che comprendono una camera all’interno della quale sono presenti mezzi di riscaldamento e mezzi di circolazione dell'aria, denominati per questo forni a convezione. E' abituale un forno a convezione dotato di due motori elettrici che muovono rispettive turbine ad aria o ventilatori tangenziali situati nella camera, e di due resistenze elettriche disposte attorno alle bobine dei ventilatori tangenziali. Condotti di convogliamento dell'aria sono associati ai ventilatori tangenziali per effettuare una distribuzione sostanzialmente simmetrica dell'aria riscaldata attorno alle forme di pane durante tutta la cottura per la loro tostatura. La camera comprende normalmente un camino per facilitare la fuoriuscita dei vapori emanati dal pane durante la sua cottura. Un forno di questo tipo comprende un termostato regolatore della temperatura collegato ad un comando in un pannello comandi e un temporizzatore per regolare la durata e la temperatura di cottura desiderate.

Attualmente è sempre più in uso un sistema di lavorazione industriale del pane sotto forma di forme di pane leggermente precotte e congelate, le quali vengono così distribuite nei diversi punti vendita del pane, in cui le forme sono conservate, scongelate e la loro cottura viene terminata, per esempio usando forni del tipo summenzionato. Si raccomanda che le forme di pane siano completamente scongelate prima di essere introdotte nella camera del forno, la quale deve essere ad una temperatura di circa Ì90°. Il tempo di cottura raccomandato a questa temperatura varia generalmente tra i 15 e i 20 minuti. In un forno con capac<i>ta<,>per esempio, per venti filoni di pane del finn “<i>—

singoli sacchetti di carta. Tuttavia, il produttore delle forme parzialmente precotte e congelate consiglia che il pane caldo appena uscito dal forno non sia introdotto immediatamente dentro detti sacchetti di carta singoli dato che il pane non è completamente cotto internamente e, a causa dei vapori carichi di umidità emanati dal pane caldo, questo dentro il sacchetto diventa molle. Per questo motivo si consiglia di lasciar raffreddare il pane a temperatura ambiente prima di inserirlo nei sacchetti e di venderlo. Questo sistema ha lo svantaggio che il pane deve essere venduto sostanzialmente freddo affinché non perda le sue qualità, mentre il pubblico vuole poter acquistare preferibilmente pane caldo e croccante appena uscito dal forno in un sacchetto di carta,

Il brevetto EP-A-0694260 descrive un forno di cottura per pane o prodotti di pasticceria che comprende una camera di cottura con almeno uno sportello di accesso e una pluralità di superficì di cottura sulle quaii riposano le forme di pane o i prodotti di pasticceria da cuocere, lì forno è dotato di un doppio sistema di riscaldamento: da un lato comprende primi mezzi di riscaldamento integrati nelle superfici di cottura per riscaldare le superficì di cottura sulle quali si trovano le forme di pane o prodotti di pasticcerìa, e dall'altro iato comprende mezzi di riscaldamento e circolazione dell’aria per creare una corrente di convezione forzata dì aria calda al disopra e attorno le forme di pane o prodotti di pasticceria all’interno della camera di cottura. Questo doppio sistema di riscaldamento permette di regolare in modo autonomo le temperature delle superfici di cottura e dell'aria di convezione per poter adeguarsi a diversi tipi di cottura e/o diversi prodotti. Inoltre<,>questo forno comprende un dispositivo di raffreddamento rapido dell'ana di convezione che comprende un estrattore collegato a un tubo di uscita e ad un tubo di aspirazione in comunicazione con la camera di cottura. Nel tubo di aspirazione è presente una valvola a saracinesca.

Lo scopo del sistema di estrazione dell’ana nel forno del summenzionato brevetto EP-A-0694260 consiste nell' ottenere un raffreddamento rapido, ovvero una evacuazione rapida dell'aria calda dall'interno della camera di cottura, per cui il tubo di aspirazione è in comunicazione nel modo più diretto possibile con l'interno della camera di cottura ed è dimensionato per garantire un flusso di evacuazione appropriato per la summenzionata evacuazione rapida.

Al contrario, come verrà spiegato in maggiore dettaglio dì seguito,il sistema di estrazione dell'aria nel forno della presente invenzione ha come scopo effettuare una estrazione prolungata di una portata relativamente limitata di aria umida durante un ciclo di cottura del pane o di condizionamento del pane appena cotto<,>per cui l'uscita di aspirazione del sistema dì estrazione è situata a tal fine in modo tale da perturbare il meno possibile la circolazione di convezione d'aria calda all'interno della camera ed è dimensionata per assicurare che la quantità d'aria umida calda estratta sia sufficientemente ridotta per non compromettere il processo d<i>cottura

del pane.

Descrizione dell'invenzione

La presente invenzione contribuisce a risolvere il summenzionato<i>nconveniente e altri inconvenienti grazie ad un forno e ad un metodo di cottura e di deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotto.

Secondo un primo aspetto, !a presente invenzione si riferisce a un forno che comprende una camera adeguata per alloggiare al suo<i>nterno forme dì pane parzialmente o totalmente cotte,mezzi di riscaldamento per riscaldare l’aria contenuta all'interno di detta camera<,>mezzi di circolazione dell'aria per far circolare l'aria riscaldata attorno a dette forme di pane all'inferno della camera,e mezzi di estrazione dell'aria collegati ad un'uscita formata nella camera per estrarre l'aria umida dall'interno della camera. Preferibilmente la summenzionata uscita è situata nella parte superiore della camera, o vicino alla stessa, ad una altezza superiore a quella di detti mezzi di riscaldamento e detti mezzi di circolazione dell’aria,per perturbare il meno possibile la circolazione dell’aria riscaldata all’interno della camera e per evitare che l'aria calda estratta comprometta il processo di cottura del pane.

Conformemente ad un secondo aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un metodo che comprende in primo luogo la fase di introdurre le forme di pane parzialmente o totalmente cotte all'<i>nterno della camera. Ad essa segue il riscaldamento dell'aria contenuta all'interno di detta camera per mezzo di alcuni mezzi d<i>ratireddamento e di tar circolare l'aria riscaldata attorno a dette forme d<i>pane all<'>interno della camera mediante mezzi di circolazione dell'aria. Il metodo comprende inoltre l'estrazione di aria umida dafl'interno della camera mediante mezzi di estrazione dell'aria collegati ad un uscita formata nella camera.

Sono stati previsti due modi di utilizzo del forno della presente invenzione secondo due varianti del metodo della presente invenzione. Un primo modo è destinato alla cottura e alla deumidificazione di forme di pane parzialmente precotte e scongelate nel punto vendita, le forme di pane essendo del tipo parzialmente precotto e congelato venduto dai grandi panifici. La cottura può essere effettuata ad esempio a circa 190°C durante approssimativamente 15-20 minuti. Con la speciale struttura del forno della presente invenzione, i vapori saturi di umidità in eccesso vengono estratti dalia camera del forno durante la cottura. Con ciò si ottiene che la cottura venga prodotta con un grado di umidità adeguato, in modo tale che il calore dell’aria riscaldata in circolazione penetri con maggiore facilità all'interno del pane, cuocendo l'impasto crudo. Il risultato sono forme di pane cotto che possono essere messe in sacchetti di carta singoli, appena uscite dal tomo, calde e croccanti, senza il rischio di diventare molli. Inoltre le forme di pane così cotte possono rimanere all’interno dei propr<i>sacchetti di carta per un periodo di varie ore, addirittura giorni<,>in perfette condizioni.

Il secondo modo di utilizzo del forno della presente invenzione è destinato a deumidificare le forme di pane appena cotte<,>per esempio nel punto vendita, per mezzo di un forno tradizionale di un tipo già presente sul mercato, le forme di pane essendo del tipo parzialmente precotto e congelato venduto dai grandi panifici. Per questo motivo, dopo avere cotto il pane nel forno tradizionale, le forme di pane calde vengono immediatamente spostate, situate sugli stessi vassoi su cui sono state cotte, all’interno della camera del forno dì deumidificazione della presente invenzione. In questo modo, unicamente per effetto del calore emanato dalle forme di pane e dai vassoi caldi, la temperatura dentro la camera del forno di deumidificazione si innalza fino a circa 85°C. Inizialmente il forno di deumidificazione funziona solo con i mezzi di circolazione dell'ano e con l’estrattore per estrarre l’eccesso di umidità che contiene il pane appena cotto. Quando la temperatura ali’inferno della camera scende al disotto di 85°C, il termostato mette in funzione i mezzi di riscaldamento formati dalle resistenze elettriche per mantenere la temperatura tra 85 e 90°C. Una durata di circa 20 minuti in queste condizioni è sufficiente affinché il pane fuoriesca dal forno di deumidificazione a questa temperatura e completamente croccante. Passato questo tempo, le forme di pane calde possono essere inserite immediatamente dentro i sacchetti di carta singoli per essere conservate e/o vendute senza il rischio che diventino molli o perdano qualità. In alternativa, le forme di pane possono essere conservate all'interno del forno di deumidificazione nelle condizioni summenzionate durante un periodo di al massimo due ore senza compromettere la loro struttura e qualità.

In entrambi i modi di utilizzo, e in virtù della speciale struttura de! forno della presente invenzione, i vapori saturi di umidità in eccesso vengono estratti dalla camera del forno della presente invenzione durante la cottura e la deumidificazione de! pane parzialmente precotto, oppure durante la deumidificazione del pane appena cotto, producendo un pane che, pur essendo lavorato industrialmente, una volta cotto è simile al pane lavorato artigianalmente nelle panetterie classiche. Inoltre mediante il forno della presente invenzione, le forme di pane possono essere vendute calde e croccanti dentro sacchetti di carta sìngoli senza il rischio che diventino molli grazie al fatto che si è ottenuta una cottura completa dell’impasto del pane.

Breve descrizione dei disegni

Le caratteristiche e i vantaggi precedenti nonché ulteriori verranno meglio compresi a partire dalla seguente descrizione dettagliata di alcuni esempi di realizzazione in riferimento ai disegni allegati, nei quali:

la Figura ì è una rappresentazione schematica in pianta di un forno di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotto secondo un primo esempio di realizzazione delia presente invenzione;

la Figura 2 è una rappresentazione schematica in elevazione frontale del forno di Figura 1 ;

- la Figura 3 è una rappresentazione schematica in

elevazione frontale di un forno secondo un secondo esempio di realizzazione della presente invenzione;

la Figura 4 è una vista in prospettiva che mostra una parte esterna di alcuni componenti che formano parte di una camera del forno secondo il primo esempio di realizzazione;

la Figura 5 è una vista in prospettiva che mostra una parte interna di alcuni dei componenti che formano parte della camera del forno secondo il primo esempio di realizzazione;

la Figura 6 è una vista in prospettiva che mostra internamente una parete laterale che forma parte della camera del torno delle Figure 4 e 5 con alcuni componenti montati nella stessa;

- la Figura 7 è una vista in prospettiva che mostra una parte esterna di alcuni componenti che formano parte della camera di un forno secondo un terzo esempio dì realizzazione della presente invenzione;

la Figura 8 è una vista in prospettiva che mostra una parte interna dei componenti di Figura 7; e

la Figura 9 è una vista parziale allargata in prospettiva in esplosione che mostra un condensatore incluso nel terzo esempio di realizzazione delle Figure 7 e 8.

Descrizione dettagliata di esempi di realizzazione

Facendo riferimento alle figure, in esse vengono illustrati diversi esempi di realizzazione di un forno della presente invenzione, il quale può essere utilizzato sia per la cottura e la deumidificazione di pane parzialmente precotto sia per la deumidificazione di pane già cotto. In entrambi i casi il processo viene realizzato secondo le rispettive varianti di un metodo delia presente invenzione.

Secondo un primo esempio di realizzazione rappresentato in modo schematico nelle Figure 1 e 2 mostrato parzialmente nelle Figure da 4 a 6, i! forno comprende una camera 1 destinata ad alloggiare al suo interno forme di pane P, le quali possono essere parzialmente precotte, ovvero forme di “pane precotto", o totalmente cotte. In entrambi i casi il forno è progettato per essere usato con forme dì pane P del tipo parzialmente precotto e congelato, lavorato nei grandi panifici e distribuito a numerosi punti vendita, come ad esempio supermercati, panetterie, distributori di benzina, ecc., in cui le forme di pane congelate e parzialmente precotte vengono immagazzinate, scongelate, cotte e vendute in base alle richieste, In una parete laterale 9 di detta camera 1 , e nel lato interno della stessa, sono disposti alcuni mezzi di riscaldamento per riscaldare l’aria contenuta nella stessa e alcuni mezzi di circolazione dell’aria per far circolare l’aria riscaldata attorno a dette forme di pane P all'interno della camera 1. Nell'esempio di realizzazione illustrato, i menzionati mezzi dì circolazione ded’aria comprendono una coppia di ventilatori tangenziali 3 azionati da rispettivi motori elettrici (non illustrati) e i mezzi di riscaldamento comprendono resistenze elettriche 2 disposte attorno ai ventilatori tangenziali 3.

Come illustrato meglio in Figura 6, ciascun ventilatore tangenziale 3 comprende una turbina rotante 13 dotata di una corona di pale atta a aspirare l'aria assialmente ed espellerla radialmente. La turbina rotante 13 di ciascun ventilatore tangenziale 3 è circondata da una corrispondente resistenza elettrica 2, la quale forma diversi giri attorno al ventilatore tangenziale 3. Le resistenze elettriche 2 presentano sulle loro estremità terminali 14 fatti passare attraverso fori nella parete laterale 9 in modo da essere disponibili fuori dalia camera 1 per essere collegati ad una fonte di alimentazione elettrica. Con questa disposizione, l'aria spinta radialmente dalle turbine rotanti 13 dei ventilatori tangenziali 3 passa attraverso le resistenze elettriche 2 e viene riscaldata.

1 ventilatori tangenziali 3 sono alloggiati dentro corrispondenti condotti di convogliamento 18 dell’aria (meglio illustrati in Figura 5) che obbligano l'aria riscaldata dalle resistenze 2 e spinta dai ventilatori tangenziali 3 a circolare all'interno della camera 1 e attorno alle forme di pane in modo tale che la distribuzione del calore sia il più uniforme possibile. I condotti di convogliamento 18 sono formati da una parte incavata 15 della parete laterale 9 della camera 1, sulla quale sono montati i ventilatori tangenziali 3 e le resistenze 2, e da una copertura 8 di fronte a detta parete laterale 9. La summenzionata copertura 8 definisce parti ripiegate superiore e inferiore 16, 17 fissate alla parete laterale 9 in modo tale che la copertura 8 rimanga separata dalla parete laterale 9 e con i ventilatori tangenziali 3 e le resistenze 2 disposti tra loro. Inoltre, dette partì ripiegate superiore ed inferiore 16, 17 delia copertura 8 chiudono ì condotti di convogliamento 18 sui loro lati superiore ed inferiore lasciando alcuni passaggi di fuoriuscita dell 'aria 11 sotto forma di aperture laterali tra la copertura 8 e la parete laterale 9. Inoltre la copertura 8 contiene aperture di passaggio di entrata 10 di fronte alle turbine rotanti 13 dei ventilatori tangenziali 3. Così, come rappresentato da alcune frecce in Figura 1 , l'aria riscaldata dalle resistenze elettriche 2 e spinta radialmente dalle turbine rotanti 13 dei ventilatori tangenziali 3 all'interno dei condotti di convogliamento 18 passa attraverso detti passaggi di fuoriuscita dell’aria 11, circola all'interno delia camera 1 attorno alle forme di pane P e si introduce nuovamente nei condotti di convogliamento 18 attraverso i passaggi di entrata 10 direttamente all’interno delle turbine rotanti 13 dei ventilatori tangenziali 3. Preferibilmente, un divisorio separa i due condotti di convogliamento 18 e i ventilatori tangenziali 3 sono azionati per fornire una distribuzione sostanzialmente simmetrica dell'aria riscaldata all'interno della camera 1 ,

Si comprenderà che il forno potrà avere un unico ventilatore o più di due, e questi potranno essere di un tipo diverso rispetto a quello descritto precedentemente, e i mezzi di riscaldamento e di circolazione dell'aria potranno essere configurati in modo diverso senza che ciò comprometta la portata della presente invenzione. Una caratteristica essenziale del forno della presente invenzione consiste nei mezzi di estrazione dell'aria 4 associati a una uscita 5 formata nella camera 1 per estrarre l'aria umida dall'interno della camera 1. In generale, la summenzionata uscita 5 sarà situata preferibilmente vicino ad un soffitto 6 della camera 1, o nello stesso soffitto 6, ad una altezza superiore a quella dei mezzi di riscaldamento e dei mezzi di circolazione dell’aria, per perturbare il meno possibile la circolazione dell'aria riscaldata all’interno delle camere 1. In modo simile, è preferibile che l'uscita 5, quando sì trova in una parete laterale, sia situata sullo stesso lato della camera 1 in cui si trovano ì mezzi di riscaldamento e i mezzi di circolazione dell'aria. Nel primo esempio di realizzazione illustrato nelle Figure 1, 2 e 4-6, l'uscita 5 comprende preferibilmente una apertura formata nella parete laterale 9 sopra la parte ripiegata superiore 16, e di conseguenza fuori dai condotti di convogliamento 18, e detti mezzi di estrazione dell’aria 4 comprendono un estrattore 7 azionato da un motore elettrico. Per motivi strutturali, il menzionato estrattore 7 può essere elettrico. Per motivi strutturali, il menzionato estrattore 7 può essere collegato all'uscita 5 attraverso un condotto 19. Così, come viene rappresentato da alcune frecce in Figura 2, l'estrattore 7 prende l'aria satura di umidità dall’interno della parte superiore della camera 1 attraverso l’uscita 5 e la spìnge all'esterno senza interferire in modo significativo con la circolazione dell'aria calda all’interno della camera ì illustrato in Figura 1 . Ovviamente in base alle condizioni del locale nel quale è installato il forno della presente invenzione e in base alla frequenza d'uso dello stesso, può essere consigliabile coilegare un’uscita dell’estrattore 7 all’esterno del locale.

In modo alternativo e conformemente ad un secondo esempio di realizzazione dell'invenzione rappresentato in modo schematico nella Figura 3, l'uscita 5 è situata nel soffitto 6 della camera I, per esempio in una posizione alPincirca centrale, e l’estrattore è collegato all'uscita 5 per esempio attraverso un condotto 19. All’interno della camera 1 , e sopra lo spazio in cui si trovano le forme di pane P, è disposto un pannello 27 sostanzialmente parallelo al soffitto 6 e ad una distanza dallo stesso sufficiente per un ampio passaggio d'aria. Il menzionato pannello 27 si trova di fronte all'uscita 5 e almeno parte del suo perimetro è separata dalle pareti laterali della camera 1 per facilitare inoltre un passaggio d'aria tra lo spazio in cui sono sistemate le forme di pane P e lo spazio tra il pannello 27 e il soffitto 6. Il pannello 27 può essere sospeso ad esempio dal soffitto 6, mediante tiranti 28, o può essere installato in qualsiasi altro modo opportuno. Con questa struttura, e come viene rappresentato da alcune frecce in Figura 3, l'estrattore 7 prende l’aria satura di umidità dall'interno della parte superiore della camera 1 attraverso l’uscita 5 e la espelle all’esterno senza interferire in modo significativo con la circolazione dell'aria calda prodotta al disotto del pannello 27 all’interno della camera 1, in modo analogo a quanto illustrato in Figura 1. Anche in questo secondo esempio di realizzazione, in base alle condizioni del locale in cui è installato il forno e alla frequenza d’uso dello stesso, può essere consigliabile collegare un'uscita dell'estrattore 7 all esterno del locale.

In modo alternativo, nelle Figure 7-9 viene illustrato un ferzo esempio di realizzazione del forno della presente invenzione, del tutto analogo al primo esempio di realizzazione descritto precedentemente, tranne per il fatto che all’uscita dell’estrattore 7 è disposto un condensatore 20. Altre differenze sono presenti ad esempio nell' orifizio dell’uscita 5 nella parete laterale 9, che qui è un foro circolare al posto del foro allungato del primo esempio di realizzazione illustrato nelle Figure 5 e 6. In modo simile, il condotto 19 è anch’esso di sezione circolare e ha un'estremità di uscita collegata ad una scatola rivelatrice d’aria 29, che ha una apertura di uscita (non illustrata) alla quale è collegata l'entrata dell'estrattore 7, mentre l'uscita dell’estrattore 7 è collegata ad un’apertura di entrata 30 (Figura 30) di una scatola di liquefazione 21 che fa parte del summenzionato condensatore 20. Il gruppo formato da detta scatola regolatrice d'aria 29, dall'estrattore 7 e dal condensatore 20 è situato adiacente ad un'estremità della parete laterale 9 e, dato che l’uscita 5 si trova in una posizione centrale, il condotto 19 comprende un gomito 31 e ha una lunghezza sufficiente per mettere in comunicazione l'uscita 5 con la scatola regolatrice d'aria 29.

Come illustrato meglio in Figura 7, l’estrattore 7 comprende una carcassa 22 all'interno della quale viene alloggiato un rotore 32 dotato dì pale o palette, fi summenzionato rotore 32 è azionato da un motore elettrico alloggiato in uno spazio centrale del rotore 32. La carcassa 22 dell'estrattore 7 ha un'apertura di entrata 25 di diametro maggiore rispetto al diametro esterno de! rotore 32, e questa apertura 25 della carcassa dell’estrattore 7 è di fronte e in comunicazione con la summenzionata apertura di uscita della scatola regolatrice d’aria 29. Per evitare che il motore elettrico dell'estrattore 7 si riscaldi eccessivamente a causa del flusso d’aria calda estratta dada camera 1 del forno, tra l’apertura di uscita della scatola regolatrice d’aria 29 e l<'>apertura di entrata 25 dell’estrattore 7 si trova un disco limitatore della portata d'aria 33 che si trova di fronte allo spazio centrale de! rotore 32 in cui si trova il motore elettrico. Preferibilmente il summenzionato disco limitatore della portata d'aria 33 ha un diametro esterno maggiore del diametro interno delle pale o palette del rotore 32 e inferiore al diametro esterno de! rotore 32 e al diametro dell'apertura di entrata 25 dell’estrattore 7. In questo modo, il disco limitatore della portata d'aria 33 agisce come copertura impedendo che il flusso d’aria calda estratta dalla camera 1 del forno incida direttamente sullo spazio centrale del rotore 32 in cui è alloggiato il motore elettrico e lascia un passaggio d'aria sotto forma di corona circolare approssimativamenfe di fronte alle pale o palette del rotore 32. Dal disco limitatore del flusso di aria 33 si estendono bracci 34 atti ad essere fissati sulle loro estremità alla carcassa 22 dell’estrattore 7 mediante ad esempio viti (non illustrate). Facoltativamente, tra detti bracci 34 e la carcassa 22 sono disposte rondelle 35 di gomma o altro materiale elastico.

La summenzionata scatola di liquefazione 21 del condensatore 20 ha una forma allungata in direzione verticale, e l'apertura di entrata 30 è disposta in una parte superiore della stessa. Sul fondo della scatola di liquefazione 21 è formato uno scarico 23 dal quale fuoriesce un manicotto 24 preparato per la connessione, ad esempio, ad un tubo di scarico (non illustrato). Con il condensatore 20, l'aria calda satura di umidità o vapore estratta dalla camera 1 tramite l'estrattore 7 arriva in primo luogo alla scatola regolatrice d'aria 29, in cui si espande e si raffredda leggermente, e quindi passa attraverso le pale o palette del rotore 32 dell’estrattore 7 e di seguito entra nella scatola di liquefazione 21 del condensatore. Dato che le pareti della scatola di liquefazione 21 hanno un'estensione relativamente grande e sono ad una temperatura inferiore rispetto alla temperatura dell’aria estratta, l'umidità o vapore contenuti nell’aria calda esfrafta dalla camera 1 si condensano sulle pareti deila scatola di liquefazione 21 e l’acqua prodotta dalla condensazione viene raccolta nel fondo della scatola ed evacuata attraverso il summenzionato scarico 23. L'acqua evacuata può essere condotta, ad esempio, ad un deposito svuotabile o ad un canale di scolo attraverso un tubo di scarico collegato a detto manicotto 24.

Preferibilmente, le pareti della scatola di liquefazione 20 sono di materiale metallico, per esempio acciaio o acciaio inossidabile, e per aumentare la sua inerzia termica le pareti della scatola di liquefazione 21 possono essere collegate, per esempio tramite saldatura, a barre metalliche piene (non illustrate) disposte all'interno della scatola di liquefazione 21 .

Facoltativamente, il forno comprende mezzi di regolazione della portata di aria per regolare il flusso d'aria estratto da detto estrattore 7. Questi mezzi di regolazione della portata d'aria possono comprendere, per esempio, una chiave di regolazione del passaggio attraverso l'uscita 5, o un dispositivo di controlio della velocitò di rotazione dell’estrattore 7, o un temporizzatore per avviare e arrestare in modo intermittente l’estrattore 7, a una combinazione di due o più dei dispositivi menzionati. Alcuni di questi dispositivi possono essere comandati da un comando disposto in un pannello comandi accessibile dall’esterno, il quale può inoltre comprendere, come è convenzionale, un comando regolatore di temperatura collegato ad un termostato situato all' interno della camera 1 per regolare la temperatura di cottura e deumidificazione e un comando temporizzatore collegato ai mezzi di riscaldamento per regolare la durata di cottura e deumidificazione. Il forno può essere previsto in modo alternativo senza i summenzionati mezzi di regolazione della portata d’aria e può essere dotato, al posto di questi, di mezzi di limitazione della portata d'aria per fornire una portata d'aria sostanzialmente costante, che può essere stata determinata precedentemente tramite prove di laboratorio. Questi mezzi di limitazione della portata d'aria possono essere forniti da una particolare struttura e dimensione del disco limitatore della portata d’aria 33.

Inoltre, come è convenzionale, il forno della presente invenzione comprende uno sportello 12 (Figura 1) di accesso alia camera 1 per l'introduzione e l’estrazione delle forme di pane P disposte nei vassoi B, e diversi supporti 26 (Figura 4) all’inferno delia camera 1 per sostenere molteplici vassoi B sui quali sono disposte le forme di pane P. E’ necessario considerare che, in generale, la camera 1 del forno è di pianta rettangolare, e lo sportello 12 può essere installato in uno dei lati corti, come illustrato in Figura 1, o in uno dei lati lunghi (non illustrati) nel qual caso i mezzi di riscaldamento o estrazione dell'ano, nonché l'uscita 5 potranno essere installati nella parete posteriore, Con i summenzionati mezzi di estrazione deH'aria 4, il forno della presente invenzione è adeguato per mettere in pratica un metodo di deumidificazione del pane che ammette due varianti ovvero: un metodo di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o un metodo di deumidificazione di pane previamente cotto, entrambi secondo la presente invenzione.

Le due varianti del metodo hanno in comune le seguenti fasi. In primo luogo, introdurre le forme di pane P parzialmente o totalmente cotte all’interno di una camera 1, di seguito riscaldare l'aria contenuta all'interno di detta camera 1 attraverso mezzi di riscaldamento e far circolare l'aria riscaldata attorno a dette forme di pane P all'interno della camera 1 attraverso mezzi di circolazione dell'aria. Il metodo comprende inoltre la fase di estrarre l'aria umida dall’interno della camera 1 attraverso mezzi di estrazione dell’aria 4 in associazione ad una uscita 5 formata nella camera 1 durante le summenzionate fasi di riscaldamento e circolazione d'aria. Le summenzionate fasi di far circolare l’aria riscaldata all’interno della camera 1 e di estrarre in modo forzato l’aria umida dall'interno della camera 1 possono essere realizzate contemporaneamente durante tutto il periodo in cui le forme di pane P rimangono nella camera 1 o in fasi separate, alterne, dando priorità a una o all'altra di dette fasi sulla base, ad esempio, del tipo di impasto di pane da cuocere e/o deumidificare, e/o alle condizioni ambientali, utilizzando per esempio un temporizzatore.

Secondo la prima variante, il metodo della presente invenzione comprende l'introduzione delle forme di pane P fredde e parzialmente precotte all'interno della camera 1 e il riscaldamento dell'aria contenuta all'interno della camera 1 attraverso detti mezzi di riscaldamento a una temperatura di cottura e deumidificazione, per esempio da 180 a 200°C, appropriata per terminare la cottura delle forme di pane mentre si effettua la summenzionata deumidificazione per mezzo dell’estrazione di aria umida dall'interno della camera 1 con detti mezzi di estrazione dell'aria 4. In questa variante, le forme di pane P possono essere rimosse dalla camera 1 una volta trascorso un tempo di cottura e deumidificazione, per esempio da 15 a 20 minuti, appropriato per la cottura e deumidificazione delle forme di pane a detta temperatura. In alternativa, una volta che le forme di pane sono già cotte e deumidificate, invece di essere rimosse, possono essere mantenute calde nella camera 1 a una temperatura di mantenimento per esempio di 80-95°C durante un tempo che può arrivare ad esempio fino a circa 2 ore, senza che il pane perda le sue proprietà.

Conformemente alla seconda variante, il metodo della presente invenzione comprende l'introduzione delle forme di pane P calde e totalmente cotte all’interno della camera 1. In generale, le forme di pane P saranno state cotte previamente in un forno tradizionale e possono venire introdotte all'interno della camera 1 disposte sugli stessi vassoi B sui quali sono state cotte. Le forme di pane caldo e i vassoi B caldi fanno in modo che l’aria contenuta all'interno della camera 1 si riscaldi. Il metodo comprende il mantenimento dell'aria calda all’interno della camera 1 grazie all’apporto di calore attraverso detti mezzi di riscaldamento ad una temperatura appropriata per mantenere le forme di pane P calde, per esempio da 80 a 95°C, mentre avviene la summenzionata deumidificazione per estrazione di aria umida dall' interno della camera 1 attraverso detti mezzi di estrazione dell'ano 4, Le forme di pane P possono essere rimosse dalla camera 1 una volta trascorso il tempo di deumidificazione appropriato per la deumidificazione delle forme di pane a detta temperatura di deumidificazione, per esempio da 15 a 20 minuti.

Con questa seconda variante del metodo è anche possibile mantenere le forme di pane P calde nella camera 1 una volta trascorso il summenzionato tempo appropriato per la deumidificazione delle forme di pane alla temperatura menzionata. Una temperatura di mantenimento adeguata, per esempio, varia da 80 a 95°C, e un tempo limite di mantenimento può essere di circa 2 ore.

Un esperto nel ramo sarà in grado di effettuare modifiche e varianti partendo dall'esempio di realizzazione illustrato e descritto senza allontanarsi dalla portata della presente invenzione secondo quanto definito nelle rivendicazioni allegate.

Claims (15)

1. RIVENDICAZIONI 1. Forno di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotfo, che comprende: una camera (1 ) atta a contenere al suo interno forme di pane (P) parzialmente o totalmente cotte; mezzi di riscaldamento per riscaldare l'aria contenuta all’interno di detta camera ( Im-mezzì di circolazione dell'aria per far circolare l'aria riscaldata attorno a dette forme di pane (P) all’interno della camera (1 ); e mezzi attivi di estrazione dell'aria (4) associati ad una uscita (5) formata nella camera (t ) per estrarre in modo forzato l'aria umida dall'interno della camera (1); detta uscita (5) essendo situata su o vicino ad un soffitto (6) della camera (1) e separata dalla circolazione dell'aria riscaldata all’interno della camera 1 attraverso almeno una parete o pannello (16, 27) che determina un flusso di uscita dell'aria umida sostanzialmente parallelo e adiacente a detto soffitto (6) atto ad effettuare una deumidificazione perturbando il meno possibile la circolazione d'aria riscaldata all'interno della camera (1).
2. 2. Forno secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detta uscita (5) è situata in una parete laterale o posteriore (9) della camera (1) al disopra di una parete (16) che delimita superiormente un condotto di convogliamento (18) d'aria in cui si trovano i mezzi di riscaldamento e i mezzi di circolazione dell'aria.
3. 3. Forno secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detta uscita (5) è situata in detto soffitto (6) della camera (1), almeno un pannello (27) essendo disposto tra il soffitto (6) e uno spazio in cui vengono alloggiate le forme di pane (P), in cui detto pannello (27) si trova di fronte all'uscita (5) e ha almeno parte del proprio perimetro separato da pareti laterali della camera (1 ) per facilitare un passaggio d’aria tra detto spazio in cui vengono alloggiate le forme di pane (P) e uno spazio tra il pannello (27) e il soffitto (6) e verso l'uscita (5).
4. 4. Forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detti mezzi di circolazione deH’aria comprendono almeno un ventilatore tangenziale (3) azionato da un motore elettrico e atto ad aspirare l’aria assialmente e ad espellerla radialmente attraverso detti mezzi di riscaldamento, i quali comprendono almeno una resistenza elettrica (2) disposta formando uno o più giri attorno a detto ventilatore tangenziale (3), e almeno un condotto di convogliamento (18) formato da una copertura (8) che si trova di fronte a una parete laterale o posteriore (9) della camera (1 ) sulla quale sono montati detto ventilatore tangenziale (3) e dette resistenze (2), detto condotto di convogliamento (18) avendo almeno un passaggio di entrata (10) sotto forma di una apertura formata in detta copertura (8) di fronte a! ventilatore tangenziale (3) e almeno un passaggio di uscita (11 ) sotto forma di una apertura laterale tra la copertura (8) e detta parete laterale o posteriore (9), l'uscita (5) essendo formata nella parete laterale o posteriore (9) al disopra o fuori dal condotto di convogliamento (18).
5. 5. Forno secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detti mezzi attivi di estrazione dell'aria (4) comprendono un estrattore (7) azionato da un motore elettrico e collegato a detta uscita (5).
6. 6. Forno secondo la rivendicazione 5, caratterizzato dal fatto di comprendere mezzi per regolare o limitare il flusso di aria estratto da detto estrattore (7) selezionati a partire da un gruppo che comprende una chiave di regolazione del passaggio attraverso l'uscita (5), un dispositivo di controllo della velocità di rotazione dell'estrattore (7), un temporizzatore per avviare e arrestare in modo intermittente l’estrattore (7), un disco limitatore della portata di aria (33) o una loro combinazione.
7. 7. Forno secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che l’estrattore (7) comprende un rotore (32) dotato di pale o palette, in uno spazio centrale del quale sì trova detto motore elettrico, e detto disco limitatore della portata di aria (33) è disposto di fronte a detto spazio centrale del summenzionato rotore (32) per impedire che il flusso d’aria calda estratta dalia camera (1) incida direttamente sullo stesso.
8. 8. Forno secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 7, caratterizzato dal fatto di comprendere un condensatore (20) disposto all’uscita di detto estrattore (7) per la condensazione del vapore contenuto nell'aria umida estratta dall’interno della camera (ì ) e per l’evacuazione dell’acqua prodotta dalla condensazione attraverso uno scarico (23) situato nella sua parte inferiore.
9. 9. Metodo di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotto, che comprende le fasi di: introdurre forme di pane (P) parzialmente o totalmente cotte all'interno della camera (1); riscaldare l’aria contenuta all'interno dì detta camera (1) attraverso mezzi di riscaldamento; far circolare l’aria riscaldata attorno a dette forme di pane (P) all’interno della camera (1) attraverso mezzi di circolazione dell'aria; e estrarre in modo forzato l'aria umida dall'interno della camera (1) mediante mezzi attivi di estrazione dell'aria (4) in associazione ad un’uscita (5) formata nella camera (1).
10. 10. Metodo secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto di comprendere l’introduzione delle forme di pane (P) fredde e parzialmente precotte all'interno della camera (1), il riscaldamento dell'aria contenuta all’interno della camera (1) attraverso detti mezzi di riscaldamento ad una temperatura di cottura e deumidificazione da 180 a 200°C appropriata per terminare la cottura delle forme di pane mentre si effettua la summenzionata deumidificazione attraverso l’estrazione dell'aria umida dall’interno della camera (1 ) con detti mezzi attivi di estrazione dell’aria (4).
11. 1 1. Metodo secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto di comprendere la rimozione delle forme di pane dalla camera (1 ) una volta trascorso un tempo da 15 a 20 minuti appropriato per la cottura e deumidificazione delle forme di pane a detta temperatura di cottura e deumidificazione, o il mantenimento delle forme di pane (P) calde nella camera (1) ad una temperatura di mantenimento di 80-95°C e con i mezzi attivi di estrazione dell'ano (4) estraendo l’aria dalla camera (1) dopo che è trascorso detto tempo appropriato per la cottura e la deumidificazione delle forme di pane (P) a detta temperatura di cottura e deumidificazione, e il ritiro delle forme di pane (P) dalla camera (1 ) una volta trascorso un tempo di mantenimento inferiore ad un tempo limite di circa 2 ore.
12. 12. Metodo secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto di comprendere l'introduzione delle forme di pane (P) calde e totalmente cotte all'interno della camera (1), per cui l'aria contenuta all'interno della camera (1 ) si riscalda, e il mantenimento deH’aria calda all'inferno della camera (1 ) grazie all'apporto di calore mediante detti mezzi di riscaldamento ad una temperatura di deumidificazione da 80 a 95° appropriata per mantenere le forme di pane calde mentre viene realizzata la summenzionata deumidificazione per estrazione d'aria umida dall'interno della camera (1 ) attraverso detti mezzi di estrazione dell'aria (4).
13. 13. Metodo secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto di comprendere il ritiro delle forme di pane dalla camera (1) una volta trascorso un tempo da 15 a 20 minuti appropriato per la deumidificazione delle forme di pane a detta temperatura di deumidificazione o il mantenimento delle forme di pane calde nella camera (1 ) ad una temperatura di mantenimento di 80-95°C e con i mezzi attivi di estrazione dell'aria (4), estraendo l'aria dalla camera (1) dopo che è trascorso detto tempo appropriato per la deumidificazione delle forme di pane (P) a detta temperatura di deumidificazione, e il ritiro delle forme di pane (P) dalla camera (1 ) una volta trascorso un tempo dì mantenimento inferiore a un tempo limite di circa 2 ore.
14. 14. Metodo secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto dì comprendere la fase di contribuire al riscaldamento dell'aria contenuta all'Interno della camera (1) introducendo le forme di pane (P) calde all'interno della camera (1) disposte su vassoi caldi sui quali le forme di pane sono state previamente cotte in un altro forno.
15. 15, Metodo secondo la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto di comprendere la condensazione e riduzione a lìquido del vapore contenuto nell'aria umida estratta dall'interno della camera (1 ) attraverso un condensatore (20) disposto all'uscita di detti mezzi attivi di estrazione dell’aria (4) e l’evacuazione dell’acqua prodotta dalia condensazione.