ES2310109A1 - Horno y metodo de coccion y deshumidificacion de pan parcialmente precocido o de deshumidificacion de pan cocido. - Google Patents
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Abstract
Horno y método de cocción y deshumidificación de pan parcialmente precocido o de deshumidificación de pan cocido. El horno comprende una cámara (1) para albergar piezas de pan (P) parcial o totalmente cocidas, unos medios de calentamiento (2) para calentar aire contenido en el interior de dicha cámara (1), y unos medios de circulación de aire (3) para hacer circular aire calentado alrededor de dichas piezas de pan (P) en el interior de la cámara (1). El horno comprende además unos medios activos de extracción de aire (4) en cooperación con una salida (5) formada en la cámara (1) para extraer de manera forzada aire húmedo del interior de la cámara (1). El pan caliente obtenido puede ser inmediatamente embolsado en bolsas de papel y dispensado sin que pierda su cualidad crujiente. El método prevé cocer y deshumidificar pan del tipo llamado "precocido" o simplemente deshumidificar pan caliente previamente cocido en un horno convencional.
Description
Horno y método de cocción y deshumidificación de
pan parcialmente precocido o de deshumidificación de pan cocido.
La presente invención concierne a un horno y a
un método para cocción y deshumidificación de pan parcialmente
precocido o para deshumidificación de pan cocido. El horno de la
presente invención está adaptado para ser instalado en un punto de
venta de pan, o adyacente al mismo.
A lo largo de esta memoria se utiliza el término
"pan parcialmente precocido" para designar un pan preparado
industrialmente y conocido en el sector de la panadería simplemente
como "pan precocido", el cual es en la forma de piezas de pan
ligeramente precocidas y congeladas, previstas para ser
descongeladas y terminadas de cocer en el punto de venta.
Se conocen hornos para la cocción de pan que
comprenden una cámara en el interior de la cual hay unos medios de
calentamiento y unos medios de circulación de aire, llamados por
ello hornos de convección. Es muy usual un horno de convección
provisto de dos motores eléctricos que mueven unas respectivas
turbinas de aire o ventiladores tangenciales situados dentro de la
cámara, y dos resistencias eléctricas dispuestas rodeando los
carretes de los ventiladores tangenciales. Unos conductos de
direccionamiento de aire están asociados a los ventiladores
tangenciales para efectuar una distribución substancialmente
simétrica del aire calentado alrededor de las piezas de pan durante
toda la cocción para su tostado. La cámara incluye usualmente una
chimenea para facilitar la salida de vapores que desprende el pan en
su cocción. Un horno de este tipo incluye un termostato regulador
de temperatura en conexión con un mando en un panel de mandos y un
temporizador para graduar el tiempo y la temperatura de cocción
deseados.
Actualmente está cada vez más extendido un
sistema de elaboración industrial de pan en la forma de piezas de
pan ligeramente precocidas y congeladas, las cuales son así
distribuidas a los diferentes puntos de venta de pan, donde las
piezas son almacenadas, descongeladas y terminadas de cocer, por
ejemplo, usando hornos del tipo arriba descrito. Se recomienda que
las piezas de pan estén completamente descongeladas antes de ser
introducidas en la cámara del horno, la cual debe estar a una
temperatura de aproximadamente 190ºC. El tiempo de cocción
recomendado a esta temperatura es generalmente entre 15 y 20
minutos. En un horno con capacidad, por ejemplo, para veinte barras
de pan del tipo "baguette", la potencia de las resistencias
puede ser de aproximadamente 3 Kw cada una.
Es muy habitual que las piezas de pan sean
vendidas dentro de unas bolsas de papel individuales. Sin embargo,
el elaborador de las piezas parcialmente precocidas y congeladas
aconseja que el pan caliente recién salido del horno no sea
introducido inmediatamente dentro de dichas bolsas de papel
individuales puesto que el pan no está completamente cocido
interiormente, y, debido a los vapores cargados de humedad que
desprende el pan caliente, éste se reblandece dentro de la bolsa.
Por ello, se recomienda dejar enfriar el pan a temperatura ambiente
antes de ser embolsado y vendido. Este sistema tiene el
inconveniente de que el pan debe ser vendido substancialmente frío
para que no pierda parte de sus cualidades, mientras que el público
demanda preferiblemente poder adquirir el pan caliente y crujiente
recién salido del horno dentro de una bolsa de papel.
La presente invención contribuye a solventar el
anterior y otros inconvenientes aportando un horno y un método de
cocción y deshumidificación de pan parcialmente precocido o de
deshumidificación de pan cocido.
De acuerdo con un primer aspecto, la presente
invención aporta un horno que comprende una cámara adecuada para
albergar en su interior piezas de pan parcial o totalmente cocidas,
unos medios de calentamiento para calentar aire contenido en el
interior de dicha cámara, unos medios de circulación de aire para
hacer circular aire calentado alrededor de dichas piezas de pan en
el interior de la cámara, y unos medios de extracción de aire
conectados a una salida formada en la cámara para extraer aire
húmedo del interior de la cámara. Preferiblemente, la mencionada
salida está situada en un techo de la cámara, o cerca del mismo, a
una altura superior a la de dichos medios de calentamiento y dichos
medios de circulación de aire, con el fin de perturbar lo menos
posible la circulación de aire calentado en el interior de la
cámara y evitar que el aire caliente extraído perjudique el proceso
de cocción del pan.
De acuerdo con un segundo aspecto, la presente
invención aporta un método que comprende en primer lugar introducir
piezas de pan parcial o totalmente cocidas al interior de una
cámara. A continuación calentar aire contenido en el interior de
dicha cámara mediante unos medios de calentamiento y hacer circular
el aire calentado alrededor de dichas piezas de pan en el interior
de la cámara mediante unos medios de circulación de aire. El método
comprende además extraer aire húmedo del interior de la cámara
mediante unos medios de extracción de aire conectados a una salida
formada en la cámara.
Se han previsto dos modos de utilización del
horno de la presente invención según dos variantes del método de la
presente invención. Un primer modo es adecuado para la cocción y
deshumidificación de piezas de pan parcialmente precocidas y
descongeladas en el punto de venta, siendo las piezas de pan del
tipo parcialmente precocido y congelado suministrado por las
grandes panificadoras. La cocción se puede realizar, por ejemplo, a
aproximadamente 190ºC durante alrededor de 15 a 20 minutos. Con la
especial construcción del horno de la presente invención, los
vapores cargados de humedad sobrantes son extraídos de la cámara
del horno durante la cocción. Con ello se consigue que la cocción
se realice con un grado de humedad adecuado, de forma que el calor
del aire calentado circulante penetre con mayor facilidad en el
interior del pan, cociendo la masa cruda. El resultado son unas
piezas de pan cocido que pueden ser embolsadas, recién salidas del
horno, calientes y crujientes, en bolsas de papel individuales sin
riesgo de que se reblandezcan. Además, las piezas de pan así
cocidas pueden permanecer en el interior de sus correspondientes
bolsas de papel por un periodo de varias horas, y hasta días, en
perfectas condiciones.
El segundo modo de utilización del horno de la
presente invención es adecuado para deshumidificar piezas de pan
recién cocidas, por ejemplo en el punto de venta, mediante un horno
convencional de un tipo ya existente en el mercado, siendo las
piezas de pan del tipo parcialmente precocido y congelado
suministrado por las grandes panificadoras. Para ello, una vez
cocido el pan en el horno convencional, las piezas de pan calientes
son inmediatamente trasladadas, dispuestas en las mismas bandejas
donde se han cocido, al interior de la cámara del horno de
deshumidificación de la presente invención. Así, solamente por el
efecto del calor desprendido por las piezas de pan y las bandejas
calientes, la temperatura dentro de la cámara del horno de
deshumidificación se eleva hasta aproximadamente 85ºC. Inicialmente
el horno de deshumidificación sólo trabaja con los medios de
circulación de aire y el extractor para extraer el exceso de
humedad que contiene el pan recién cocido. Cuando la temperatura en
el interior de la cámara baja de los 85ºC, el termostato pone en
funcionamiento los medios de calentamiento formados por las
resistencias eléctricas para mantener la temperatura entre 85 y
90ºC. Un tiempo de aproximadamente 20 minutos en estas condiciones
es suficiente para que el pan salga del horno de deshumidificación
a esta temperatura y totalmente crujiente. Pasado este tiempo, las
piezas de pan calientes pueden ser introducidas inmediatamente
dentro de las bolsas de papel individuales para su almacenamiento
y/o venta sin riesgo de que se reblandezca o pierda calidad.
Alternativamente, las piezas de pan pueden ser mantenidas en el
interior del horno de deshumidificación en las condiciones
expuestas más arriba durante un período de hasta dos horas sin que
su estructura y calidad se resientan.
En ambos modos de utilización, y en virtud de la
especial construcción del horno de la presente invención, los
vapores cargados de humedad sobrantes son extraídos de la cámara
del horno de la presente invención durante la cocción y
deshumidificación del pan parcialmente precocido, o durante la
deshumidificación del pan recién cocido, proporcionando un pan que,
siendo elaborado industrialmente, una vez cocido es similar al pan
elaborado artesanalmente en las clásicas panaderías. Además,
mediante el horno de la presente invención, las piezas de pan
pueden ser vendidas calientes y crujientes dentro de bolsas de
papel individuales sin riesgo de que se reblandezcan por haberse
conseguido una cocción completa de la totalidad de la masa del
pan.
Las anteriores y otras características y
ventajas se comprenderán más plenamente a partir de la siguiente
descripción detallada de unos ejemplos de realización con
referencia a los dibujos adjuntos, en los que:
la Fig. 1 es una representación esquemática en
planta de un horno de cocción y deshumidificación de pan
parcialmente precocido o de deshumidificación de pan cocido de
acuerdo con un primer ejemplo de realización de la presente
invención;
la Fig. 2 es una representación esquemática en
alzado frontal del horno de la Fig. 1;
la Fig. 3 es una representación esquemática en
alzado frontal de un horno de acuerdo con un segundo ejemplo de
realización de la presente invención;
la Fig. 4 es una vista en perspectiva que
muestra una parte exterior de algunos componentes que forman parte
de una cámara del horno de acuerdo con el primer ejemplo de
realización;
la Fig. 5 es una vista en perspectiva que
muestra una parte interior de algunos de los componentes que forman
parte de la cámara del horno de acuerdo con el primer ejemplo de
realización;
la Fig. 6 es una vista en perspectiva que
muestra interiormente una pared lateral que forma parte de la
cámara del horno de las Figs. 4 y 5 con algunos componentes
montados en la misma;
la Fig. 7 es una vista en perspectiva que
muestra una parte exterior de algunos componentes que forman parte
de la cámara de un horno de acuerdo con un tercer ejemplo de
realización de la presente invención;
la Fig. 8 es una vista en perspectiva que
muestra una parte interior de los componentes de la Fig. 7; y
la Fig. 9 es una vista parcial ampliada en
perspectiva en explosión que muestra un condensador incluido en el
tercer ejemplo de realización de las Figs. 7 y 8.
Haciendo referencia a las figuras, en ellas se
muestran diferentes ejemplos de realización de un horno de la
presente invención, el cual es utilizable tanto para la cocción y
deshumidificación de pan parcialmente precocido como para la
deshumidificación de pan ya cocido. En ambos casos el proceso se
lleva a cabo de acuerdo con sendas variantes de un método de la
presente invención.
De acuerdo con un primer ejemplo de realización
representado esquemáticamente en las Figs. 1 y 2 y mostrado
parcialmente en las Figs. 4 a 6, el horno comprende una cámara 1
adecuada para albergar en su interior piezas de pan P, las cuales
pueden ser parcialmente precocidas, es decir piezas de "pan
precocido", o totalmente cocidas. En ambos casos, el horno está
diseñado para ser usado con piezas de pan P del tipo parcialmente
precocido y congelado, elaborado en grandes panificadoras y
distribuido a multitud de puntos de venta, tales como
supermercados, panaderías, gasolineras, etc., donde las piezas de
pan congeladas y parcialmente precocidas son almacenadas,
descongeladas, cocidas y vendidas al ritmo que indique la demanda.
En una pared lateral 9 de dicha cámara 1, y en el lado interior de
la misma, están dispuestos unos medios de calentamiento para
calentar el aire contenido en la misma y unos medios de circulación
de aire para hacer circular aire calentado alrededor de dichas
piezas de pan P en el interior de la cámara 1. En el ejemplo de
realización ilustrado, los mencionados medios de circulación de
aire comprenden un par de ventiladores tangenciales 3 accionados por
unos respectivos motores eléctricos (no mostrados) y los medios de
calentamiento comprenden unas resistencias eléctricas 2 dispuestas
alrededor de los ventiladores tangenciales 3.
Tal como se muestra mejor en la Fig. 6, cada uno
de los ventiladores tangenciales 3 comprende un rodete giratorio 13
provisto de una corona de álabes adaptada para aspirar aire
axialmente y expulsarlo radialmente. El rodete giratorio 13 de cada
ventilador tangencial 3 está rodeado por una correspondiente
resistencia eléctrica 2, la cual forma varios bucles alrededor del
ventilador tangencial 3. Las resistencias eléctricas 2 tienen en sus
extremos unos terminales 14 pasados a través de agujeros en la
pared lateral 9 de modo que están disponibles fuera de la cámara 1
para ser conectados a una fuente de alimentación eléctrica. Con
esta disposición, el aire impulsado radialmente por los rodetes
giratorios 13 de los ventiladores tangenciales 3 pasa a través de
las resistencias eléctricas 2 y es calentado.
Los ventiladores tangenciales 3 están alojados
dentro de unos correspondientes conductos de direccionamiento 18 de
aire (mejor mostrados en la Fig. 5) que obligan al aire calentado
por las resistencias 2 e impulsado por los ventiladores
tangenciales 3 a circular por el interior de la cámara 1 y
alrededor de las piezas de pan de manera que la distribución del
calor sea lo más uniforme posible. Los conductos de
direccionamiento 18 están formados por una porción cajeada 15 de la
pared lateral 9 de la cámara 1, sobre la cual están montados los
ventiladores tangenciales 3 y las resistencias 2, y una pantalla 8
enfrentada a dicha pared lateral 9. La mencionada pantalla 8 define
unas porciones dobladas superior e inferior 16, 17 fijadas a la
pared lateral 9 de manera que la pantalla 8 queda separada de la
pared lateral 9 y con los ventiladores tangenciales 3 y las
resistencias 2 dispuestos entre ambos. Además, dichas porciones
dobladas superior e inferior 16, 17 de la pantalla 8 cierran los
conductos de direccionamiento 18 por sus lados superior e inferior
dejando unos pasos de salida de aire 11 en la forma de unas
aberturas laterales entre la pantalla 8 y la pared lateral 9.
Además, la pantalla 8 tiene formadas unas aberturas de paso de
entrada 10 enfrentadas a los rodetes giratorios 13 de los
ventiladores tangenciales 3. Así, tal como está representado
mediante unas flechas en la Fig. 1, el aire calentado por las
resistencias eléctricas 2 e impulsado radialmente por los rodetes
giratorios 13 de los ventiladores tangenciales 3 en el interior de
los conductos de direccionamiento 18 pasa a través de dichos pasos
de salida de aire 11, circula por el interior de la cámara 1
alrededor de las piezas de pan P y se introduce de nuevo a los
conductos de direccionamiento 18 a través de los pasos de entrada
10 directamente al interior de los rodetes giratorios 13 de los
ventiladores tangenciales 3. Preferentemente, un tabique separa los
dos conductos de direccionamiento 18 y los ventiladores
tangenciales 3 están accionados para proporcionar una distribución
substancialmente simétrica del aire calentado en el interior de la
cámara 1.
Se comprenderá que el horno podría tener un
único ventilador, o más de dos, y estos podrían ser de un tipo
diferente al descrito más arriba, y los medios de calentamiento y de
circulación de aire podrían estar configurados de distinta manera
sin que con esto se viera afectado el alcance de la presente
invención.
Una característica esencial del horno de la
presente invención consiste en unos medios de extracción de aire 4
en cooperación con una salida 5 formada en la cámara 1 para extraer
aire húmedo del interior de la cámara 1. En general, la mencionada
salida 5 estará situada preferiblemente cerca de un techo 6 de la
cámara 1, o en el mismo techo 6, a una altura superior a la de los
medios de calentamiento y medios de circulación de aire, con el fin
de perturbar lo menos posible la circulación de aire calentado en
el interior de la cámara 1. Asimismo, se prefiere que la salida 5,
cuando la misma se encuentra en una pared lateral, esté situada en
el mismo lado de la cámara 1 en donde se encuentran los medios de
calentamiento y los medios de circulación de aire. En el primer
ejemplo de realización mostrado en las Figs. 1, 2 y
4-6, la salida 5 comprende preferiblemente una
abertura formada en la pared lateral 9 por encima de la porción
doblada superior 16, y por consiguiente fuera de los conductos de
direccionamiento 18, y dichos medios de extracción de aire 4
comprenden un extractor 7 accionado por un motor eléctrico. Por
motivos constructivos, el mencionado extractor 7 puede estar
conectado a la salida 5 a través de un conducto 19. Así, tal como
está representado mediante unas flechas en la Fig. 2, el extractor
7 toma aire cargado de humedad del interior de la parte superior de
la cámara 1 a través de la salida 5 y lo expulsa al exterior sin
interferir de manera significativa en la circulación de aire
caliente en el interior de la cámara 1 ilustrada en la Fig. 1.
Obviamente, dependiendo de las condiciones del local en el que esté
instalado el horno de la presente invención y de la frecuencia de
uso del mismo, puede ser aconsejable conectar una salida del
extractor 7 al exterior del local.
De manera alternativa, y de acuerdo con un
segundo ejemplo de realización de la invención representado
esquemáticamente en la Fig. 3, la salida 5 está situada en el techo
6 de la cámara 1, por ejemplo en una posición aproximadamente
central, y el extractor está conectado a la salida 5, por ejemplo a
través de un conducto 19. En el interior de la cámara 1, y por
encima del un espacio donde se alojan las piezas de pan P, está
dispuesto un panel 27 substancialmente paralelo al techo 6 y a una
distancia del mismo suficiente para un holgado paso de aire. El
mencionado panel 27 está enfrentado a la salida 5 y tiene al menos
parte de su perímetro separado de las paredes laterales de la
cámara 1 para facilitar asimismo un paso de aire entre el espacio
donde se alojan las piezas de pan P y el espacio entre el panel 27
y el techo 6. El panel 27 puede estar, por ejemplo, suspendido del
techo 6 por unos tirantes 28, o instalado de cualquier otro modo
conveniente. Con esta construcción, y tal como está representado
mediante unas flechas en la Fig. 3, el extractor 7 toma aire
cargado de humedad del interior de la parte superior de la cámara 1
a través de la salida 5 y lo expulsa al exterior sin interferir de
manera significativa en la circulación de aire caliente que se
produce por debajo del panel 27 en el interior de la cámara 1, de
una manera análoga a la ilustrada en la Fig. 1. También en este
segundo ejemplo de realización, dependiendo de las condiciones del
local en el que esté instalado el horno y de la frecuencia de uso
del mismo, puede ser aconsejable conectar una salida del extractor
7 al exterior del local.
Alternativamente, en las Figs. 7 a 9 se muestra
un tercer ejemplo de realización del horno de la presente
invención, en todo análogo al primer ejemplo de realización
descrito anteriormente, excepto en que, a la salida del extractor 7
está dispuesto un condensador 20. Otras diferencias se encuentran,
por ejemplo, en el orificio de la salida 5 en la pared lateral 9, el
cual es aquí un agujero circular en vez del agujero alargado del
primer ejemplo de realización mostrado en las Figs. 5 y 6. En
concordancia, el conducto 19 es también de sección circular y tiene
un extremo de salida conectado a un cajón regulador de aire 29, el
cual tiene una abertura de salida (no mostrada) a la que está
conectada la entrada del extractor 7, mientras que la salida del
extractor 7 está conectada a una abertura de entrada 30 (Fig. 30)
de un cajón licuador 21 que forma parte del mencionado condensador
20. El conjunto formado por dicho cajón regulador de aire 29, el
extractor 7 y el condensador 20 está situado adyacente a un extremo
de la pared lateral 9 y, dado que la salida 5 está en una posición
central, el conducto 19 incluye un codo 31 y tiene una longitud
suficiente para comunicar la salida 5 con el cajón regulador de aire
29.
Tal como se muestra mejor en la Fig. 7, el
extractor 7 comprende una carcasa 22 dentro de la cual está alojado
un rotor 32 provisto de álabes o aspas. El mencionado rotor 32 está
accionado por un motor eléctrico alojado en un espacio central del
rotor 32. La carcasa 22 del extractor 7 tiene una abertura de
entrada 25 de diámetro mayor que el diámetro exterior del rotor 32,
y esta abertura 25 de la carcasa del extractor 7 está enfrentada y
comunicada con la mencionada abertura de salida del cajón regulador
de aire 29. Para evitar que el motor eléctrico del extractor 7 se
caliente en exceso debido al flujo de aire caliente extraído de la
cámara 1 del horno, entre la abertura de salida del cajón regulador
de aire 29 y la abertura de entrada 25 del extractor 7 está
dispuesto un disco limitador de caudal de aire 33 enfrentado al
espacio central del rotor 32 donde se aloja el motor eléctrico.
Preferiblemente, el mencionado disco limitador de caudal de aire 33
tiene un diámetro exterior superior al diámetro interior superior
al diámetro interior de las aspas o álabes del rotor 32 e inferior
al diámetro exterior del rotor 32 y al diámetro de la abertura de
entrada 25 del extractor 7. De este modo, el disco limitador de
caudal de aire 33 actúa como una pantalla que impide que el flujo
de aire caliente extraído de la cámara 1 del horno incida
directamente sobre el espacio central del rotor 32 donde está
alojado el motor eléctrico y deja un paso de aire en forma de corona
circular aproximadamente enfrentado a las palas o álabes del rotor
32. Desde el disco limitador de caudal de aire 33 se extienden unos
brazos 34 adaptados para ser fijados por sus extremos a la carcasa
22 del extractor 22 mediante, por ejemplo, unos tornillos (no
mostrados). Opcionalmente, entre dichos brazos 34 y la carcasa 22
están dispuestas unas arandelas 35 de goma u otro material
elástico.
El mencionado cajón licuador 21 del condensador
20 tiene una forma alargada en la dirección vertical, y la abertura
de entrada 30 está dispuesta en una parte superior del mismo. En el
fondo del cajón licuador 21 está formado un desagüe 23 del que sale
un manguito 24 preparado para conexión, por ejemplo, a un tubo de
desagüe (no mostrado). Con el condensador 20, el aire caliente
cargado de humedad o vapor extraído de la cámara 1 por el extractor
7 llega en primer lugar al cajón regulador de aire 29, donde se
expande y se enfría ligeramente, a continuación pasa a través de
las aspas o álabes del rotor 32 del extractor 7 y a continuación
entra en el cajón licuador 21 del condensador. Dado que las paredes
del cajón licuador 21 tienen una extensión relativamente grande y
están a una temperatura inferior que la temperatura del aire
extraído, la humedad o vapor contenida en el aire caliente extraído
de la cámara 1 se condensa sobre las paredes del cajón licuador 21
y el agua producto de la condensación es recogida en el fondo de la
caja y evacuada a través del mencionado desagüe 23. El agua
evacuada puede ser conducida, por ejemplo, a un depósito vaciable o
a un sumidero a través de un tubo de desagüe conectado a dicho
manguito 24.
Preferiblemente, las paredes del cajón licuador
21 son de un material metálico, por ejemplo, acero o acero
inoxidable, y para aumentar su inercia térmica las paredes del
cajón licuador 21 pueden estar conectadas, por ejemplo por
soldadura, con unas barras metálicas macizas (no mostradas)
dispuestas en el interior del cajón licuador 21.
Opcionalmente, el horno comprende unos medios de
regulación de caudal de aire para regular el flujo de aire extraído
por dicho extractor 7. Estos medios de regulación de caudal de aire
pueden comprender, por ejemplo, una llave de regulación de paso a
través de la salida 5, o un dispositivo de control de la velocidad
de giro del extractor 7, o un temporizador para poner en marcha y
detener intermitentemente el extractor 7, o una combinación de dos o
más de los mencionados dispositivos. Algunos de estos dispositivos
pueden estar comandados por un mando dispuesto en un panel de
mandos accesible desde el exterior, el cual puede comprender
además, como es convencional, un mando regulador de temperatura en
conexión con un termostato situado en el interior de la cámara 1
para graduar la temperatura de cocción y deshumidificación y un
mando temporizador en conexión con los medios de calentamiento para
graduar el tiempo de cocción y deshumidificación. El horno puede ser
suministrado alternativamente sin los mencionados medios de
regulación de caudal de aire y provisto en su lugar de unos medios
de limitación de caudal de aire para proporcionar un caudal de aire
substancialmente constante, el cual puede haber sido establecido
previamente mediante ensayos en el laboratorio. Estos medios de
limitación del caudal de aire pueden estar proporcionados por un
especial diseño y dimensionado del disco limitador de caudal de aire
33.
Asimismo, como es habitual, el horno de la
presente invención comprende una puerta 12 (Fig. 1) de acceso la
cámara 1 para la introducción y extracción de piezas de pan P
dispuestas en bandejas B, y varios soportes 26 (Fig. 4) en el
interior de la cámara 1 para sustentar varias de dichas bandejas B
en las que están dispuestas las de piezas de pan P. Hay que tener en
cuenta que, en general, la cámara 1 del horno es de planta
rectangular, y la puerta 12 puede estar instalada en uno de los
lados cortos, tal como se muestra en la Fig. 1, o en uno de los
lados largos (no mostrado), en cuyo caso los medios de
calentamiento y extracción de aire, así como la salida 5 podrían
estar instalados en la pared trasera.
Con los mencionados medios de extracción de aire
4, el horno de la presente invención es adecuado para poner en
práctica un método de deshumidificación de pan que admite dos
variantes, a saber: un método de cocción y deshumidificación de pan
parcialmente precocido o un método de deshumidificación de pan
previamente cocido, ambos de acuerdo con la presente invención.
Las dos variantes del método tienen en común los
pasos siguientes. En primer lugar, introducir piezas de pan P
parcial o totalmente cocidas al interior de una cámara 1, a
continuación calentar aire contenido en el interior de dicha cámara
1 mediante unos medios de calentamiento y hacer circular el aire
calentado alrededor de dichas piezas de pan P en el interior de la
cámara 1 mediante unos medios de circulación de aire. El método
comprende además extraer aire húmedo del interior de la cámara 1
mediante unos medios de extracción de aire 4 en cooperación con una
salida 5 formada en la cámara 1 durante los mencionados pasos de
calentamiento y circulación de aire. Los mencionados pasos de hacer
circular aire calentado en el interior de la cámara 1 y de extraer
de manera forzada aire húmedo del interior de la cámara 1 se pueden
realizar de manera simultánea durante todo el tiempo en que las
piezas de pan P permanecen en la cámara 1 o en fases separadas,
alternas, dándose prioridad a una u otra de dichas fases
dependiendo, por ejemplo, del tipo de masa de pan a cocer y/o
deshumidificar, y/o de las condiciones ambientales, utilizando, por
ejemplo, un temporizador.
De acuerdo con la primera variante, el método de
la presente invención comprende introducir la piezas de pan P frías
y parcialmente precocidas al interior de la cámara 1 y calentar el
aire contenido en el interior de la cámara 1 mediante dichos medios
de calentamiento a una temperatura de cocción y deshumidificación,
por ejemplo de 180 a 200ºC, apropiada para terminar de cocer las
piezas de pan mientras se realiza la mencionada deshumidificación
por medio de la extracción de aire húmedo del interior de la cámara
1 con dichos medios de extracción de aire 4. En esta variante, las
piezas de pan P pueden ser retiradas de la cámara 1 una vez
transcurrido un tiempo de cocción y deshumidificación, por ejemplo,
de 15 a 20 minutos, apropiado para la cocción y deshumidificación
de las piezas de pan a dicha temperatura. Alternativamente, una vez
las piezas de pan ya están cocidas y deshumidificadas, en vez de ser
retiradas, pueden ser mantenidas calientes en la cámara 1 a una
temperatura de mantenimiento, por ejemplo de 80 a 95ºC, durante un
tiempo que puede llegar a ser, por ejemplo, de hasta
aproximadamente 2 horas sin que el pan pierda sus propiedades.
De acuerdo con la segunda variante, el método de
la presente invención comprende introducir las piezas de pan P
calientes y totalmente cocidas al interior de la cámara 1. En
general, las piezas de pan P habrán sido cocidas previamente en un
horno convencional y pueden ser introducidas al interior de la
cámara 1 dispuestas en las mismas bandejas B en las que han sido
cocidas. Las piezas de pan P caliente y las bandejas B calientes
hacen que el aire contenido en el interior de la cámara 1 se
caliente. El método comprende mantener el aire caliente en el
interior de la cámara 1 por aportación de calor mediante dichos
medios de calentamiento a una temperatura apropiada para mantener
las piezas de pan P calientes, por ejemplo de 80 a 95ºC, mientras se
realiza la mencionada deshumidificación por extracción aire húmedo
del interior de la cámara 1 mediante dichos medios de extracción de
aire 4. Las piezas de pan P pueden ser retiradas de la cámara 1 una
vez transcurrido un tiempo de deshumidificación apropiado para la
deshumidificación de las piezas de pan a dicha temperatura de
deshumidificación, por ejemplo, de 15 a 20 minutos.
Con esta segunda variante del método también es
posible mantener las piezas de pan P calientes en la cámara 1 una
vez transcurrido el mencionado tiempo apropiado para la
deshumidificación de las piezas de pan a la temperatura mencionada.
Una temperatura de mantenimiento adecuada es, por ejemplo, de 80 a
95ºC, y un tiempo límite de mantenimiento puede ser de
aproximadamente 2 horas.
Un experto en la técnica será capaz de efectuar
modificaciones y variaciones a partir del ejemplo de realización
mostrado y descrito sin salirse del alcance de la presente
invención según está definido en las reivindicaciones adjuntas.
Claims (27)
1. Horno de cocción y deshumidificación de pan
parcialmente precocido o de deshumidificación de pan cocido, que
comprende:
una cámara (1) adecuada para albergar en su
interior piezas de pan (P) parcial o totalmente coci-
das;
das;
unos medios de calentamiento para calentar aire
contenido en el interior de dicha cámara (1);
unos medios de circulación de aire para hacer
circular aire calentado alrededor de dichas piezas de pan (P) en el
interior de la cámara (1); y
unos medios activos de extracción de aire (4) en
cooperación con una salida (5) formada en la cámara (1) para
extraer de manera forzada aire húmedo del interior de la cámara
(1).
2. Horno, de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque dicha salida (5) está situada en o
cerca de un techo (6) de la cámara (1), a una altura superior a la
de dichos medios de calentamiento y dichos medios de circulación de
aire, con el fin de perturbar lo menos posible la circulación de
aire calentado en el interior de la cámara (1).
3. Horno, de acuerdo con la reivindicación 2,
caracterizado porque dicha salida (5) está situada en un
lado de la cámara (1) en donde se encuentran los medios de
calentamiento y los medios de circulación de aire.
4. Horno, de acuerdo con la reivindicación 2,
caracterizado porque dicha salida (5) está situada en dicho
techo (6) de la cámara (1), estando dispuesto al menos un panel
(27) entre el techo (6) y un espacio donde se alojan las piezas de
pan (P), donde dicho panel (27) está enfrentado a la salida (5) y
tiene al menos parte de su perímetro separado de unas paredes
laterales de la cámara (1) para facilitar un paso de aire entre
dicho espacio donde se alojan las piezas de pan (P) y un espacio
entre el panel (27) y el techo (6) y hacia la salida (5).
5. Horno, de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dichos
medios de circulación de aire comprenden al menos un ventilador
tangencial (3) accionado por un motor eléctrico y adaptado para
aspirar aire axialmente y expulsarlo radialmente a través de dichos
medios de calentamiento, los cuales comprenden al menos una
resistencia eléctrica (2) dispuesta formando uno o más bucles
alrededor de dicho ventilador tangencial (3).
6. Horno, de acuerdo con la reivindicación 5,
caracterizado porque, dichos medios de circulación de aire
comprenden además al menos un conducto de direccionamiento (18)
formado por una pantalla (8) enfrentada a una pared lateral o
trasera (9) de la cámara (1) sobre la que están montados dicho
ventilador tangencial (3) y dichas resistencias (2), teniendo dicho
conducto de direccionamiento (18) al menos un paso de entrada (10)
en la forma de una abertura formada en dicha pantalla (8) frente al
ventilador tangencial (3) y al menos un paso de salida (11) en la
forma de una abertura lateral entre la pantalla (8) y dicha pared
lateral o trasera (9), estando la salida (5) formada en la pared
lateral o trasera (9) por encima y fuera del conducto de
direccionamiento (18).
7. Horno, de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque dichos medios activos de extracción de
aire (4) comprenden un extractor (7) accionado por un motor
eléctrico y conectado a dicha salida (5).
8. Horno, de acuerdo con la reivindicación 7,
caracterizado porque en un paso de aire entre la salida (5)
y dicho extractor (7) está dispuesto un disco limitador de caudal
de aire (33) configurado y dimensionado para proporcionar un caudal
de aire substancialmente constante, preestablecido.
9. Horno, de acuerdo con la reivindicación 8,
caracterizado porque el extractor (7) comprende un rotor
(32) provisto de aspas o álabes, en un espacio central del cual se
aloja dicho motor eléctrico, y dicho disco limitador de caudal de
aire (33) está dispuesto enfrentado a dicho espacio central del
mencionado rotor (32) para impedir que el flujo de aire caliente
extraído de la cámara (1) incida directamente sobre el mismo.
10. Horno, de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque comprende un
condensador (20) dispuesto a la salida de dicho extractor (7) para
licuar el vapor contenido en el aire húmedo extraído del interior
de la cámara (1) y evacuar el agua producto de la condensación a
través de un desagüe (23) situado en su parte inferior.
11. Horno, de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende unos medios para regular el
flujo de aire extraído por dicho extractor (7) seleccionados a
partir de un grupo que incluye una llave de regulación de paso a
través de la salida (5), un dispositivo de control de la velocidad
de giro del extractor (7), un temporizador para poner en marcha y
detener intermitentemente el extractor (7), o una combinación de
los mismos.
12. Horno, de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la cámara
(1) comprende una puerta (12) de acceso para la introducción y
extracción de piezas de pan (P) dispuestas en bandejas.
13. Horno, de acuerdo con la reivindicación 12,
caracterizado porque la cámara (1) comprende varios soportes
para sustentar varias bandejas de piezas de pan (P) en su
interior.
14. Horno, de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende un panel de mandos accesible
desde el exterior con al menos un mando regulador de temperatura en
conexión con un termostato situado en el interior de la cámara (1)
y en conexión con dichos medios de calentamiento para graduar la
temperatura de cocción y deshumidificación y un mando temporizador
en conexión con los medios de calentamiento para graduar un tiempo
de cocción y deshumidificación.
15. Método de cocción y deshumidificación de pan
parcialmente precocido o de deshumidificación de pan cocido, que
comprende los pasos de:
introducir piezas de pan (P) parcial o
totalmente cocidas al interior de una cámara (1);
calentar aire contenido en el interior de dicha
cámara (1) mediante unos medios de calentamiento;
hacer circular aire calentado alrededor de
dichas piezas de pan (P) en el interior de la cámara (1) mediante
unos medios de circulación de aire; y
extraer de manera forzada aire húmedo del
interior de la cámara (1) mediante unos medios activos de
extracción de aire (4) en cooperación con una salida (5) formada en
la cámara (1).
16. Método, de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque comprende introducir piezas de pan (P)
frías y parcialmente precocidas al interior de la cámara (1) y
calentar el aire contenido en el interior de la cámara (1) mediante
dichos medios de calentamiento a una temperatura de cocción y
deshumidificación apropiada para terminar de cocer las piezas de pan
mientras se realiza la mencionada deshumidificación mediante
extracción de aire húmedo del interior de la cámara (1) con dichos
medios activos de extracción de aire (4).
17. Método, de acuerdo con la reivindicación 16,
caracterizado porque comprende retirar las piezas de pan de
la cámara (1) una vez transcurrido un tiempo apropiado para la
cocción y deshumidificación de las piezas de pan a dicha
temperatura de cocción y deshumidificación.
18. Método, de acuerdo con la reivindicación 16,
caracterizado porque comprende mantener las piezas de pan
(P) calientes en la cámara (1) a una temperatura de mantenimiento y
con los medios activos de extracción de aire (4) extrayendo aire de
la cámara (1) después de transcurrido dicho tiempo apropiado para
la cocción y deshumidificación de las piezas de pan (P) a dicha
temperatura de cocción y deshumidificación, y retirar las piezas de
pan (P) de la cámara (1) una vez transcurrido un tiempo de
mantenimiento inferior a un tiempo límite.
19. Método, de acuerdo con la reivindicación 16,
caracterizado porque dicha temperatura de cocción y
deshumidificación es de 180 a 200ºC y dicho tiempo apropiado para
la cocción de las piezas de pan a dicha temperatura de cocción y
deshumidificación es de 15 a 20 minutos.
20. Método, de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque comprende introducir piezas de pan (P)
calientes y totalmente cocidas al interior de la cámara (1), con lo
que el aire contenido en el interior de la cámara (1) se calienta,
y mantener el aire caliente en el interior de la cámara (1) por
aportación de calor mediante dichos medios de calentamiento a una
temperatura de deshumidificación apropiada para mantener las piezas
de pan calientes mientras se realiza la mencionada
deshumidificación por extracción de aire húmedo del interior de la
cámara (1) mediante dichos medios de extracción de aire (4).
21. Método, de acuerdo con la reivindicación 20,
caracterizado porque comprende retirar las piezas de pan de
la cámara (1) una vez transcurrido un tiempo apropiado para la
deshumidificación de las piezas de pan a dicha temperatura de
deshumidificación.
22. Método, de acuerdo con la reivindicación 20,
caracterizado porque comprende mantener las piezas de pan
calientes en la cámara (1) a una temperatura de mantenimiento y con
los medios activos de extracción de aire (4) extrayendo aire de la
cámara (1) después de transcurrido dicho tiempo apropiado para la
deshumidificación de las piezas de pan (P) a dicha temperatura de
deshumidificación y retirar las piezas de pan (P) de la cámara (1)
una vez transcurrido un tiempo de mantenimiento inferior a un tiempo
límite.
23. Método, de acuerdo con la reivindicación 20,
caracterizado porque dicha temperatura de deshumidificación
es de 80 a 95ºC y dicho tiempo apropiado para la deshumidificación
de las piezas de pan a dicha temperatura de deshumidificación es de
15 a 20 minutos.
24. Método, de acuerdo con la reivindicación 18
ó 22, caracterizado porque dicha temperatura de
mantenimiento es de 80 a 95ºC y dicho tiempo límite es de
aproximadamente 2 horas.
25. Método, de acuerdo con la reivindicación 20,
caracterizado porque comprende contribuir a calentar el aire
contenido en el interior de la cámara (1) introduciendo las piezas
de pan (P) calientes al interior de la cámara (1) dispuestas en
unas bandejas calientes en las que las piezas de pan han sido
previamente cocidas en otro horno.
26. Método, de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque dichos pasos de hacer circular aire
calentado y de extraer de manera forzada aire húmedo del interior
de la cámara (1) se realizan de manera simultánea o en fases
alternadas dando prioridad a una cualquiera de ellas.
27. Método, de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque comprende condensar y licuar el vapor
contenido en el aire húmedo extraído del interior de la cámara (1)
mediante un condensador (20) dispuesto a la salida de dichos medios
activos de extracción de aire (4) y evacuar el agua producto de la
condensación.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200700144A ES2310109B1 (es) | 2007-01-17 | 2007-01-17 | Horno y metodo de coccion y deshumidificacion de pan parcialmente precocido o de deshumidificacion de pan cocido. |
| ES200700610A ES2310114B1 (es) | 2007-01-17 | 2007-03-08 | Mejoras introducidas en el objeto de la patente principal n. 200700144 por "horno y metodo de coccion y deshumidificacion de pan parcialmente precocido o de deshumidificacion de pan cocido". |
| IT000063A ITMI20080063A1 (it) | 2007-01-17 | 2008-01-17 | Forno e metodo di cottura e deumidificazione di pane parzialmente precotto o di deumidificazione di pane cotto |
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Family Applications After (1)
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20081216 Kind code of ref document: A1 |