JP6285594B1 - 牡蠣エキス及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、別の観点によれば、好ましくは、蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、抽出された前記牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程と、を含む、牡蠣エキスの製造方法である。
好ましくは、前記蒸気は、100℃以上の温度かつ1kgf/cm2G以下の圧力の蒸気である。
好ましくは、前記濃縮工程における加熱温度は、50〜90℃である。
好ましくは、前記濃縮工程は、減圧条件下で行われる。
以下に示す実施形態中で示した各種特徴事項は、互いに組み合わせ可能である。また、各特徴事項について独立して発明が成立する。
一実施形態に係る牡蠣エキスの製造方法は、蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、抽出された牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程とを含む。
抽出工程は、蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する。
また、本願明細書において「蒸気」とは、水蒸気を含む気体を意味し得る。すなわち、「蒸気」には、水蒸気を含み、かつ水粒子が分散している気体が含まれるものとする。このような状態の蒸気のことを、「湿り蒸気」と称する場合もある。
抽出され集められた牡蠣エキス(原液)は、次に濃縮工程によって処理される。濃縮方法は、特に限定されてないが、牡蠣エキスの変色(メイラード反応)や焦げ付き等を避けるために、減圧条件下で濃縮することが好ましい。すなわち、抽出されて、収集された牡蠣エキスに対し、減圧下、比較低温で加熱しながら水を留去し濃縮を行う。この際、泡立つ場合には濃縮済のエキス、未濃縮のエキス(原液)、あるいはこれらの混合液を噴射することで消泡してもよい。
上記の牡蠣エキスの製造方法によって、製造される牡蠣エキスは、タウリンを含有し、Brix値が19%である場合のタウリンの含有量が1500mg/100mL以上である。なお、Brix値は屈折濃度計によって測定される値である。
製造装置1000及び濃縮装置としてフラッシュ式濃縮装置(REV−60/30、日阪製作所製)を用いて実際に牡蠣を蒸し牡蠣エキスを抽出し、濃縮する実験を行った。具体的には、牡蠣の剥身120を蒸機110の内部を通るメッシュ(網)ベルト118上に載せて、ボイラー102から発生した130℃、5〜6kgf/cm2Gの高圧蒸気を、一旦スチームチェンジャー106を通して100℃、0〜0.07kgf/cm2Gの減圧蒸気にした上で、蒸機110に牡蠣の剥身1kgあたり蒸気量0.4kg/hで供給して蒸し工程を行いた。そして、牡蠣エキスは蒸機に設けた傾斜をつけた配管を通じ、配管の出口でメッシュが60の網により濾した後、一時貯蔵用のタンクへ注入した。
ここで、十分なトレーニングを積んだ複数の官能パネラーが肉眼で観察したところ、牡蠣の剥身120がほとんど変色しておらず外観が良好であった。さらに、これらの官能パネラーが実際に試食してみたところ、牡蠣の剥身120の食感及び旨みの面で良好であった。すなわち、蒸し牡蠣として高品質であり商品価値の高い製品が得られた。
続いて、収集されたタンクの牡蠣エキスを、濃縮装置3000へ送液され、セパレータ301内の圧力が約20kPa、濃縮液311の温度が約60℃となるように設定し濃縮を行い、Brix値が19%に濃縮された試作品の牡蠣エキスを得た。なお、Brix値は屈折濃度計(アタゴ社製、ポケット糖度濃度計 PAL−1)を用いて測定した。その試作品の牡蠣エキス成分を分析した結果を表1に示す。
また、牡蠣の剥身を熱水による煮出しによって製造された従来品(Brix値19%)の分析結果も合わせて表1に示す。なお、各種アミノ酸の含有量はアミノ酸自動分析計、具体的には、株式会社島津製作所製液体クロマトグラフ(Prominence)に、強酸性イオン交換樹脂カラムを取り付け測定した。
さらに、驚くべきことに従来品は試作品に比べ劣化、腐敗が速く進んだ。原因は不明であるが、煮出しによる製法では、減圧蒸気により牡蠣の剥身を蒸す場合に比べ牡蠣としての味や風味を与える成分以外の成分も抽出されてしまっており、それらが味や匂いだけではなく、保存性にも影響を及ぼしている可能性が考えられる。
104 :高圧蒸気配管
106 :スチームチェンジャー
108 :減圧蒸気配管
110 :蒸機
118 :ベルト
118 :メッシュベルト
120 :剥身
122a :蒸気噴出口
122b :蒸気噴出口
124a :減圧蒸気
124a :蒸気
124b :蒸気
124b :減圧蒸気
202 :水
204 :高圧蒸気
206 :減圧蒸気
208 :貯水槽
301 :セパレータ
303 :真空装置
305 :加熱器
307 :ノズル
309 :噴射液
311 :濃縮液
1000 :製造装置
3000 :濃縮装置
Claims (5)
- タウリンを含有する牡蠣エキスであって、Brix値が19%である場合のタウリンの含有量が1700mg/100mL以上である牡蠣エキス。
- 請求項1に記載の牡蠣エキスであって、Brix値を4.3%に調整し、冷蔵庫にて5℃で保存した場合に、7日経過後にも色、味、匂いに変化がない牡蠣エキス。
- 蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、
抽出された前記牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程と、
を含み、
前記蒸気は、100℃以上の温度かつ0.9kgf/cm 2 G以下の圧力の蒸気である、
牡蠣エキスの製造方法。 - 前記濃縮工程における加熱温度は、50〜90℃である、請求項3に記載の製造方法。
- 前記濃縮工程は、減圧条件下で行われる、請求項3又は4に記載の製造方法。
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