JP2018191606A - 牡蠣エキス及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】タウリンを豊富に含有する牡蠣エキス、及び牡蠣そのものの商品価値を低下させずに且つ比較的容易に牡蠣エキスを得ることが可能な牡蠣エキスの製造方法の提供。【解決手段】タウリンを含有する牡蠣エキスであって、Ｂｒｉｘ値が１９％である場合のタウリンの含有量が１５００ｍｇ／１００ｍＬ以上である牡蠣エキス。蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、抽出された前記牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程３０００と、を含む、牡蠣エキスの製造方法。前記蒸気は、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ２Ｇ以下の圧力の蒸気であり、濃縮工程３０００における加熱温度は、５０〜９０℃であり、減圧条件下で行われることが好ましい。【選択図】図３

Description

本発明は、牡蠣エキス及びその製造方法に関する。

牡蠣から抽出されるエキス（以下、牡蠣エキス、あるいは単純にエキスとすることもある）は、オイスターソースなどに代表されるように味に深みを与えるため調味料の原料として重要なものであり、また近年では醤油に混合した調味料が人気を得るなど、需要が高まっている。また、牡蠣エキスは旨味の増強や健康増進に効果があるといわれているアミノ酸類似物質（含硫アミノ酸）であるタウリンを豊富に含むことでも注目を集めている。

そのような牡蠣エキスは、これまで種々の方法において抽出が行われてきたが、一般的には、熱水抽出（煮出し）が行われてきた。また、エタノールやｐＨを調整した溶液を用いて抽出ことも試みられている。

特開２０１１−１８２７２３号公報

しかし、上記のような熱水を用いた方法では、十分な抽出を行うためには熱水による長時間の煮出しが必要となり、また煮出し中には泡立つため各種手段による消泡が欠かせず手間が掛かっていた。

一方、エタノール、ｐＨを調整した溶液による抽出では抽出後のエキスは、水及び牡蠣由来以外の物質を含み食品としては好ましくない場合もあるため、さらなる処理を必要とした。

さらに、原料として用いた牡蠣は過加熱されているため、あるいはアルコール等による抽出を行われているため、食用の牡蠣としての価値は損なわれており、乾物する等の用途にしか用いることができなくなっていた。

本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、タウリンを豊富に含有する牡蠣エキス、及び牡蠣そのものの商品価値を低下させずに且つ比較的容易に牡蠣エキスを得ることが可能な牡蠣エキスの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、タウリンを含有する牡蠣エキスであって、Ｂｒｉｘ値が１９％である場合のタウリンの含有量が１５００ｍｇ／１００ｍＬ以上である牡蠣エキスが提供される。

本発明者が減圧蒸気により牡蠣の剥身を蒸す工程において、蒸した際に廃液として溜まっていた液体について調べてみたところ、予想外に高い濃度でタウリンを含有し、牡蠣エキスとしての品質も高いことを見出した。すなわち、減圧蒸気（低温・低圧の湿り蒸気）により高品質の蒸し牡蠣を生産すると同時に、豊富にタウリンを含んだ牡蠣エキスを得ることができることがわかった。

以下、本発明の種々の実施形態を例示する。以下に示す実施形態は互いに組み合わせ可能である。
本発明は、別の観点によれば、好ましくは、蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、抽出された前記牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程と、を含む、牡蠣エキスの製造方法である。
好ましくは、前記蒸気は、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の蒸気である。
好ましくは、前記濃縮工程における加熱温度は、５０〜９０℃である。
好ましくは、前記濃縮工程は、減圧条件下で行われる。

図１は、牡蠣の剥き身を蒸すための製造装置の一例の構成を示した概略図である。 図２は、スチームチェンジャー内での減圧の仕組みを説明するための概念図である。 図３は、牡蠣エキスの濃縮装置の一例の概略図である。

以下本発明の実施形態について、必要に応じて図面を用いて説明する。尚、すべての図面において、同様な構成要素には同様の符号を付し、適宜説明を省略する。なお、以下、圧力の単位を、単位面積［ｃｍ^２］に働く力［ｋｇ］である［ｋｇ／ｃｍ^２］で表す。ここで、最後のＧはゲージ圧力を意味し、「圧力計に指示される」大気圧を基準とした圧力のことであるため、ゲージ圧力＝絶対圧力−大気圧となる。
以下に示す実施形態中で示した各種特徴事項は、互いに組み合わせ可能である。また、各特徴事項について独立して発明が成立する。

１．牡蠣エキスの製造方法
一実施形態に係る牡蠣エキスの製造方法は、蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、抽出された牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程とを含む。

（抽出工程）
抽出工程は、蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する。

一実施形態で用いる牡蠣は、イタボガキ科に属する貝であり、マガキ属又はイタボガキ属に属する貝が好ましい。マガキ属に属する貝としては、例えば、マガキ（真牡蠣）、イワガキ（岩牡蠣）、スミノエガキ（住之江牡蠣）などが好適に用いられる。また、イタボガキ属に属する貝としては、例えば、イタボガキ（板甫牡蠣）又はヨーロッパヒラガキなどが好適に用いられる。

一実施形態において用いられる蒸気は、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の蒸気であることが好ましく、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上の圧力の高圧蒸気を用いて水を沸騰させることによって得られた、１００℃以上１０５℃以下の温度かつ０ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上０．５ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の蒸気であることがより好ましい。このような蒸気を「減圧蒸気」または「低温・低圧蒸気」と称する場合もある。なお、蒸すために用いられる蒸気（減圧蒸気または低温・低圧蒸気）の温度及び圧力は、蒸気変換装置（後述のスチームチェンジャー等）内における変換直後の温度及び圧力を意味している。実際に牡蠣に噴射され接触する蒸気の状態は、上記の条件とは多少異なっていることがあり得るが、当該蒸気変換装置内での温度及び圧力が上記の条件を満たすことで通常、本発明の効果を十分に奏することが可能である。
また、本願明細書において「蒸気」とは、水蒸気を含む気体を意味し得る。すなわち、「蒸気」には、水蒸気を含み、かつ水粒子が分散している気体が含まれるものとする。このような状態の蒸気のことを、「湿り蒸気」と称する場合もある。

また、牡蠣の剥身を蒸気によって蒸すことは、特に限定されるものではないが、例えば、蒸機内で液体中に浸されていない状態の牡蠣の剥身に対して蒸気を噴射することによって行われ、より具体的な例としては、メッシュ（網）上に牡蠣の剥身を載置し蒸気を噴射することによって行われる。牡蠣をメッシュ上に載置することにより、蒸気が全面に接触し均一に牡蠣が加熱され、また抽出された牡蠣エキスをメッシュベルトの下に配置された受け皿等に容易に集める（収集する）ことができる。また、連続プロセスにより製造する場合にはメッシュベルト上に載置され搬送され蒸機を通過しながら加熱される。なお、ノロウィルスを死滅させるために牡蠣の中心温度が８５℃以上である状態を１分間以上維持することが好ましい。

一実施形態においては、図１に示すような製造装置を用いて牡蠣の剥身が蒸される。牡蠣の剥身を蒸すための製造装置１０００は、高圧蒸気を供給するボイラー１０２と、高圧蒸気を減圧蒸気に変換するスチームチェンジャー１０６と、減圧蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸す蒸機１１０と、を備える。また、この製造装置１０００は、ボイラー１０２及びスチームチェンジャー１０６を接続する高圧蒸気配管１０４と、スチームチェンジャー１０６及び蒸機１１０を接続する減圧蒸気配管１０８と、牡蠣の剥身１２０を搬送するためのメッシュ(網)ベルト１１８と、を備える。蒸機１１０は、抽出される牡蠣エキスを受け集める収集用の受け皿をベルト１１８に備えるか、または蒸気噴出口１２２ｂ付近及び進行方向下方に落下したエキスを集めるための傾斜をつけた１又は複数の配管を有してもよい。また、直接濃縮を行う濃縮装置へ送液するか、一時貯蔵用のタンクへ注入するようにしてもよい。また、上記配管の途中、入口、出口において牡蠣片や異物等を除去するための部位（例えば、メッシュが６０の網、ストレーナー等）を備えることができる。

ここで、減圧蒸気配管１０８は、高圧蒸気配管１０４の内径よりも大きい内径を有している。また、蒸機１１０には、蒸機１１０中を移動するように設けられているメッシュベルト１１８上で搬送される牡蠣の剥身１２０に対して上下方向から蒸気１２４ａ、１２４ｂを噴射することによって牡蠣の剥身１２０を連続的に蒸すための蒸気噴出口１２２ａ、１２２ｂを有する。

図２に示すように、スチームチェンジャー１０６の内部は、高圧蒸気２０４が該スチームチェンジャー１０６内に設けられている貯水槽２０８内に供給されることによって、貯水槽２０８中の水２０２が沸騰して減圧蒸気２０６が発生するように構成されている。なお、この際、高圧蒸気２０４が減圧されて減圧蒸気２０６となることによって蒸気の体積が著しく膨張するが、減圧蒸気配管１０８は、高圧蒸気配管１０４の内径よりも大きい内径を有しているため、問題なく減圧蒸気配管１０８内を流通していく。

すなわち、このような１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ２Ｇ以下の圧力の減圧蒸気２０６は、ボイラーにおいて発生させられた高圧蒸気を用いてスチームチェンジャー１０６中で水２０２を沸騰させることによって得ることができる。このとき、減圧される前の高圧蒸気２０４の温度及び圧力は、特に限定されるものではないが、例えば、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上の圧力であることが好ましい。通常の食品工場に設置されている業務用のボイラー１０２から供給される高圧蒸気２０４の温度及び圧力が１００℃以上の温度かつ３ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上であることが多く、このような高圧蒸気２０４を用いれば、スチームチェンジャー１０６中で１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の減圧蒸気２０６を効率よくかつ大量に発生させることが可能だからである。

また、この高圧蒸気２０４の温度は、１１０℃以上、１２０℃以上、１３０℃以上、１４０℃以上又は１５０℃以上であってもよい。この高圧蒸気２０４の温度が高いほどスチームチェンジャー中で１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の減圧蒸気２０６を効率よくかつ大量に発生させることが可能だからである。なお、当該高圧蒸気の温度は、ボイラー出口付近における温度を意味し、スチームチェンジャーに導入される高圧蒸気は配管内での熱損失等により多少異なる場合もあるが、ボイラー出口付近における圧力が上記条件を満たせば通常、本発明の効果を十分に奏することが可能である。もっとも、この高圧蒸気２０４の温度は、ボイラー１０２の能力及びコストパフォーマンスの問題から、３００℃以下又は２００℃以下であってもよい。一方、この高圧蒸気２０４の圧力は、２ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、３ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、４ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、５ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、６ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、７ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、８ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上、９ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上又は１０ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上であってもよい。この高圧蒸気２０４の圧力が高いほどスチームチェンジャー１０６中で１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の減圧蒸気２０６を効率よくかつ大量に発生させることが可能だからである。なお、当該高圧蒸気の温度は、ボイラー出口付近における圧力を意味し、スチームチェンジャーに導入される高圧蒸気は配管内での圧力損失等により多少異なる場合もあるが、ボイラー出口付近における圧力が上記条件を満たせば通常、本発明の効果を十分に奏することが可能である。もっとも、この高圧蒸気２０４の圧力は、ボイラー１０２の能力及びコストパフォーマンスの問題から、３０℃ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下又は２０ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下であってもよい。

ここで、牡蠣の剥身１２０を蒸す際に用いる減圧蒸気２０６の温度は、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力であればよく、特に限定するものではない。ただし、この減圧蒸気２０６の温度の上限としては、１０５℃以下であれば好ましく、１０４℃以下、１０３℃以下、１０２℃以下又は１０１℃以下であればより好ましい。この温度が１００℃に近づくほど飽和水蒸気の潜熱量が増大するためである。

また、この減圧蒸気２０６の圧力の下限としては、通常の海抜ゼロメートル前後の標高に設けられた製造設備の場合には、ｌ大気圧以上の０ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以上となる。また、この減圧蒸気２０６の圧力の上限としては、１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下であればよく、特に限定するものではない。ただし、この減圧蒸気２０６の圧力の上限としては、０．９ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．８ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．７ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．６ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．５ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．４ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．３ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．２ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０９ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０８ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０７ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０６ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０５ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０４ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０３ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下、０．０２ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下又は０．０１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下であれば好ましい。この減圧蒸気２０６の圧力が０ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇに近づくほど飽和水蒸気の潜熱量が増大するためである。

また、このとき、この減圧蒸気２０６の供給量としては、特に限定するものでなく、食品加工の目的に応じて適宜調整することができるが、例えば、製造装置１０００等を用いた連続プロセスにより牡蠣を蒸す場合には、牡蠣の剥身１ｋｇあたり蒸気量０．１ｋｇ／ｈ以上の蒸気を用いて牡蠣の剥身１２０を蒸すことが好ましい。すなわち、この減圧蒸気２０６の供給量としては、蒸機内を通過する牡蠣の剥身１ｋｇあたり蒸気量０．１ｋｇ／ｈ以上、０．２ｋｇ／ｈ以上、０．３ｋｇ／ｈ以上であればより好ましい。この減圧蒸気２０６の供給量を増加させるほど牡蠣の剥身１２０の中心温度の上昇速度も大きくなるからである。また、この減圧蒸気２０６の供給量の上限は特に定めるものではないが、製造設備の能力の問題及びコストパフォーマンスの問題から牡蠣の剥身１ｋｇあたり蒸気量１０ｋｇ／ｈ以下、１ｋｇ／ｈ以下又は０．５ｋｇ／ｈ以下であることが好ましい。

また、このとき、牡蠣の剥身１２０への減圧蒸気２０６の暴露方法としては、特に限定するものではないが、例えば一方向から蒸気を噴射してもよく、対向する二方向から減圧蒸気１２４ａ、１２４ｂを噴射してもよく、上下左右前後をとりまくように全体から均一に減圧蒸気を噴射してもよい。もっともこれらの中でも製造設備の設計の容易性、コストパフォーマンスの良さ及び牡蠣の剥身１２０の中心部の加熱効率の面からは対向する二方向から減圧蒸気１２４ａ、１２４ｂを噴射することが好ましい。すなわち、牡蠣の剥身１２０を蒸す際には、メッシュ(網)ベルト１１８上で搬送される牡蠣の剥身１２０に対して上下方向から蒸気を噴射することによって牡蠣の剥身１２０を連続的に蒸すことが好ましい。

なお、抽出工程における牡蠣の剥身の蒸し方については、公知文献特開２０１２−６０９９４号公報等に記載の方法を参考にすることが可能である。

（濃縮工程）
抽出され集められた牡蠣エキス（原液）は、次に濃縮工程によって処理される。濃縮方法は、特に限定されてないが、牡蠣エキスの変色（メイラード反応）や焦げ付き等を避けるために、減圧条件下で濃縮することが好ましい。すなわち、抽出されて、収集された牡蠣エキスに対し、減圧下、比較低温で加熱しながら水を留去し濃縮を行う。この際、泡立つ場合には濃縮済のエキス、未濃縮のエキス（原液）、あるいはこれらの混合液を噴射することで消泡してもよい。

濃縮工程における加熱温度は、５０〜９０℃であることが好ましく、５５〜８０℃であることがより好ましい。なお、当該加熱温度は濃縮タンク（例えば、後述のセパレータ）内の濃縮液の温度である（濃縮液の温度は、濃縮タンクから出てくる濃縮液の温度を測定することで得られる温度を濃縮タンク内の濃縮液の温度とする）。また、この加熱温度は、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０℃のうち任意の２つの数値の範囲内であってもよい。また、濃縮工程における圧力は、大気圧より低いことが好ましく、例えば、１０〜３０ｋＰａであることが好ましく、１５〜２５ｋＰａであることがより好ましい。なお、当該圧力は濃縮タンク（例えば、後述のセパレータ）内の圧力であり、より具体的には濃縮タンク内の液面より上方の空間にて測定されるか、その後の真空装置内までの配管内の適切な位置にて測定することで得られる圧力である。また、この圧力は、１０１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０ｋＰａのうち任意の２つの数値の範囲内であってもよい。

濃縮時間は、原液となる牡蠣エキスの濃度、及び製品として求められる濃縮液の濃度によって調整可能である。

一実施形態においては、図３に示すような濃縮装置を用いて牡蠣エキスが濃縮される。牡蠣エキスを濃縮するための濃縮装置３０００は、牡蠣エキスを煮詰める（濃縮する）セパレータ３０１と、セパレータ３０１内を減圧状態にする真空装置３０３と、原液（及び濃縮液）をセパレータ３０１内に供給前に加熱するための加熱器３０５（例えば、プレート式加熱器等）と、原液（及び濃縮液）をセパレータ３０１内に供給するためのノズル３０７と、を備える。ノズル３０７から噴射される噴射液３０９は濃縮用のエキスであると同時に濃縮液３１１の液面で生じることがある泡を消泡する役割も果たし得る。また、この濃縮装置３０００は、その他、原液供給のためのバランスタンク、装置内を加熱するための蒸気（スチーム）を供給するボイラー及びスチーム供給用の配管、サーモコンプレッサー、蒸気出口で液化するための冷却装置（例えば、プレート式コンデンサ等）及びそのための冷却水供給機構、各所に送液のためのポンプ、ドレンタンク等を備えていてもよい。

２．牡蠣エキス
上記の牡蠣エキスの製造方法によって、製造される牡蠣エキスは、タウリンを含有し、Ｂｒｉｘ値が１９％である場合のタウリンの含有量が１５００ｍｇ／１００ｍＬ以上である。なお、Ｂｒｉｘ値は屈折濃度計によって測定される値である。

牡蠣エキスのＢｒｉｘ値が１９％である場合のタウリンの含有量は、好ましくは１７００ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、より好ましくは１９００ｍｇ／１００ｍＬ以上である。

なお、牡蠣エキスが他のＢｒｉｘ値を有する場合にはタウリンの含有量はＢｒｉｘ値に比例して変化するものとして取り扱う。例えば、Ｂｒｉｘ値が１０％においてＸｍｇ／１００ｍＬの場合には、「１９（％）／１０（％）＝１．９」を乗算した「１．９Ｘｍｇ／１００ｍＬ」の換算値をＢｒｉｘ値が１９％である場合の含有量として取り扱うことができる。

また、牡蠣エキスのＢｒｉｘ値が１９％である場合の次の各成分の含有量は、好ましくは、アスパラギン酸：３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、スレオニン（トレオニン）：８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、セリン：４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、グルタミン酸：４００ｍｇ／１００ｍＬ以上、グリシン：２００ｍｇ／１００ｍＬ以上、アラニン：２００ｍｇ／１００ｍＬ以上、メチオニン：２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、イソロイシン：２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、ロイシン：３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、チロシン：１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、フェニルアラニン：１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、ヒスチジン：４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、アルギニン：１００ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、より好ましくは、アスパラギン酸：５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、スレオニン（トレオニン）：９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、セリン：５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、グルタミン酸：４８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、グリシン：２００ｍｇ／１００ｍＬ以上、アラニン：３００ｍｇ／１００ｍＬ以上、メチオニン：３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、イソロイシン：２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、ロイシン：４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、チロシン：２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、フェニルアラニン：１８ｍｇ／１００ｍＬ以上、ヒスチジン：５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、アルギニン：１５０ｍｇ／１００ｍＬ以上である。

以下、本発明を実施例によりさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実験例＞
製造装置１０００及び濃縮装置としてフラッシュ式濃縮装置（ＲＥＶ−６０／３０、日阪製作所製）を用いて実際に牡蠣を蒸し牡蠣エキスを抽出し、濃縮する実験を行った。具体的には、牡蠣の剥身１２０を蒸機１１０の内部を通るメッシュ(網)ベルト１１８上に載せて、ボイラー１０２から発生した１３０℃、５〜６ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇの高圧蒸気を、一旦スチームチェンジャー１０６を通して１００℃、０〜０．０７ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇの減圧蒸気にした上で、蒸機１１０に牡蠣の剥身１ｋｇあたり蒸気量０．４ｋｇ／ｈで供給して蒸し工程を行いた。そして、牡蠣エキスは蒸機に設けた傾斜をつけた配管を通じ、配管の出口でメッシュが６０の網により濾した後、一時貯蔵用のタンクへ注入した。
ここで、十分なトレーニングを積んだ複数の官能パネラーが肉眼で観察したところ、牡蠣の剥身１２０がほとんど変色しておらず外観が良好であった。さらに、これらの官能パネラーが実際に試食してみたところ、牡蠣の剥身１２０の食感及び旨みの面で良好であった。すなわち、蒸し牡蠣として高品質であり商品価値の高い製品が得られた。
続いて、収集されたタンクの牡蠣エキスを、濃縮装置３０００へ送液され、セパレータ３０１内の圧力が約２０ｋＰａ、濃縮液３１１の温度が約６０℃となるように設定し濃縮を行い、Ｂｒｉｘ値が１９％に濃縮された試作品の牡蠣エキスを得た。なお、Ｂｒｉｘ値は屈折濃度計（アタゴ社製、ポケット糖度濃度計 PAL−１）を用いて測定した。その試作品の牡蠣エキス成分を分析した結果を表１に示す。
また、牡蠣の剥身を熱水による煮出しによって製造された従来品（Ｂｒｉｘ値１９％）の分析結果も合わせて表１に示す。なお、各種アミノ酸の含有量はアミノ酸自動分析計、具体的には、株式会社島津製作所製液体クロマトグラフ（Prominence）に、強酸性イオン交換樹脂カラムを取り付け測定した。

表1から、従来品に比べタウリンの含有量が大幅に多く、また他の成分についても多い牡蠣エキスが得られたことがわかった。

また、試作品及び従来品、それぞれの色・味・匂い（香り）について調べた。具体的には、冷凍保存しておいた試作品及び従来品を解凍後、Ｂｒｉｘ値を４．３％に調整し、冷蔵庫にて５℃で保存し、それぞれについて１０日間経時変化を、十分なトレーニングを積んだ複数の官能パネラーが調べた。経時変化については、解凍直後の試作品、従来品のそれぞれの状態を基準として評価している。これらの結果を表２に示す。

表２から、従来品に比べ試作品は味、匂いがより濃いため、特に他の食品と合わせた場合により牡蠣の味及び風味を楽しめる。
さらに、驚くべきことに従来品は試作品に比べ劣化、腐敗が速く進んだ。原因は不明であるが、煮出しによる製法では、減圧蒸気により牡蠣の剥身を蒸す場合に比べ牡蠣としての味や風味を与える成分以外の成分も抽出されてしまっており、それらが味や匂いだけではなく、保存性にも影響を及ぼしている可能性が考えられる。

１０２ ：ボイラー
１０４ ：高圧蒸気配管
１０６ ：スチームチェンジャー
１０８ ：減圧蒸気配管
１１０ ：蒸機
１１８ ：ベルト
１１８ ：メッシュベルト
１２０ ：剥身
１２２ａ ：蒸気噴出口
１２２ｂ ：蒸気噴出口
１２４ａ ：減圧蒸気
１２４ａ ：蒸気
１２４ｂ ：蒸気
１２４ｂ ：減圧蒸気
２０２ ：水
２０４ ：高圧蒸気
２０６ ：減圧蒸気
２０８ ：貯水槽
３０１ ：セパレータ
３０３ ：真空装置
３０５ ：加熱器
３０７ ：ノズル
３０９ ：噴射液
３１１ ：濃縮液
１０００ ：製造装置
３０００ ：濃縮装置

Claims (5)

1. タウリンを含有する牡蠣エキスであって、Ｂｒｉｘ値が１９％である場合のタウリンの含有量が１５００ｍｇ／１００ｍＬ以上である牡蠣エキス。
2. 蒸気を用いて牡蠣の剥身を蒸して牡蠣エキスを抽出する抽出工程と、
   抽出された前記牡蠣エキスを濃縮する濃縮工程と、
   を含む、牡蠣エキスの製造方法。
3. 前記蒸気は、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の蒸気である、請求項２に記載の製造方法。
4. 前記濃縮工程における加熱温度は、５０〜９０℃である、請求項２又は３に記載の製造方法。
5. 前記濃縮工程は、減圧条件下で行われる、請求項２〜４の何れかに記載の製造方法。