JP6178448B1

JP6178448B1 - だし抽出用装置、並びだし抽出方法

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Publication number: JP6178448B1
Application number: JP2016041483A
Authority: JP
Inventors: 甲子男岡田
Original assignee: Ariake Japan Co Ltd
Current assignee: Ariake Japan Co Ltd
Priority date: 2016-03-03
Filing date: 2016-03-03
Publication date: 2017-08-09
Anticipated expiration: 2036-03-03
Also published as: JP2017153442A; CN108777989B; EP3424349A1; EP3424349A4; US11071316B2; KR102137468B1; KR102375048B1; CN108777989A; KR20200090952A; WO2017150332A1; US20190037894A1; KR20180101513A

Abstract

【課題】経済的、衛生的、かつ安全なだしの生産を行うことができるだし抽出用装置、及びだし抽出方法を提供する。【解決手段】一実施の形態として、だし抽出用の材料及び水を収容するタンク２の底部に連結される、材料から抽出されるだしが水に溶け出しただし汁を抜出すだし汁抜出部と材料の残渣を排出する残渣排出部とを備えただし抽出用装置であって、だし汁抜出部は、タンク２の底部に連結される、だし抽出の過程においてタンク２からだし汁及び残渣が流入する管状の本体１０と、管状の本体１０の内部に設置されたスクリューコンベア１１と、管状の本体１０に設けられた、管状の本体１０内のだし汁を抜出すためのだし汁抜出口１２と、を含み、残渣排出部は、スクリューコンベア１１と、管状の本体１０に設けられた、残渣を排出するための残渣排出口１３と、を含む、だし抽出用装置１を提供する。【選択図】図２

Description

本発明は、だし抽出用装置、並びだし抽出方法に関する。

従来、だしを抽出するための鶏ガラ、豚骨等のだしの材料を収容するタンクが傾斜可能な構造を有するスープ製造装置が知られている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１に記載されたような装置によれば、だしの抽出後、回転軸を用いてタンクを傾けることにより、だし汁及びだしの材料の残渣をタンクから取り出すことができる。

また、従来、豚骨を収容した網篭をタンク内に入れて、だしを抽出する骨スープ生成装置が知られている（例えば、特許文献２参照）。特許文献２に記載されたような骨スープ生成装置によれば、だし汁をタンクの抜出口から抜出した後、タンクから網篭を吊り上げることにより、だしの材料の残渣をタンクから取り出すことができる。

特開平９−２４８１６１号公報特開２００９−１３６１９９号公報

しかしながら、特許文献１に記載されたようなタンクが傾斜可能な構造を有する装置は、大型化すると操作が困難になり、取扱者の作業環境が危険、きつい、汚い等の過酷なものになる。このため、キッチン等における小規模なだしの抽出に用いることは容易であるが、工業的に用いることは環境的、経済的に困難である。

特許文献２に記載されたようなタンク内に網篭が設置された装置は、大型化した場合、網篭の吊り上げ、横移動による残渣の排出が大変な作業になる。また、その構造上、タンク内に十分な撹拌機能を有する撹拌装置を取り付けることが困難であるため、大型化された場合にはタンク内の水温が不均一になり、だしの品質にばらつきが生じるおそれがある。

また、上記のいずれの形式の装置においても、少なくともタンク内の残渣の排出時にはタンク内の高温のだし汁が大気中に露出するため、発生した蒸気が施設の天井で結露し、汚染された水滴となって落ち、だし汁や床を汚染する。このため、非衛生的であり、使用する国によっては生産設備の使用許可が下りない。また、取扱者にとっての危険性や、室温を規則で定められた温度（例えば８℃以下）に保つことができないという問題もある。なお、高温下でのだし汁の抜出しや残渣の排出を避けるためには、これらの冷却を待たなければならないが、時間が掛かる上に微生物の増殖が避けられない。

このように、上記のいずれの形式の装置も、工業的に用いるには効率が悪く不経済であり、かつ衛生面や安全性に大きな欠陥がある。

本発明の目的は、経済的、衛生的、かつ安全なだしの生産を行うことができるだし抽出用装置、及びだし抽出方法を提供することにある。

本発明の一態様は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［７］のだし抽出用装置、及び下記［８］〜［１１］のだし抽出方法を提供する。

［１］だし抽出用の材料及び水を収容するタンクの底部に連結されるだし抽出用装置であって、前記タンクの底部に連結された管状の本体に収容された、スクリューコンベアと、前記管状の本体の側壁に設けられた、だし汁抜出口と、前記管状の本体の底部に設けられた、前記材料の残渣を排出するための残渣排出口と、前記スクリューコンベアを駆動させる駆動部と、を備え、前記駆動部は、前記スクリューコンベアの羽根の上に前記残渣を堆積させ、前記羽根の下に前記だし汁を通すための空間を形成するために、前記だし汁を抜出すときは前記スクリューコンベアを停止させ、前記だし汁抜出口は、前記空間を介して前記だし汁を前記管状の本体から抜出す構成を有する、だし抽出用装置。
［２］前記駆動部は、前記残渣を排出するときは、前記スクリューコンベアを回転させて前記羽根の上に堆積した前記残渣を前記残渣排出口まで搬送する構成を有する、上記［１］に記載のだし抽出用装置。

［３］前記だし汁抜出口の鉛直方向の位置が、前記スクリューコンベアの羽根の上端の鉛直方向の位置と下端の鉛直方向の位置の間にある、上記［１］又は［２］に記載のだし抽出用装置。

［４］前記残渣排出口が、開閉可能な蓋を有する開口部である、上記［１］〜［３］のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。

［５］前記管状の本体は、前記スクリューコンベアの羽根が収容される第１の部分と、前記第１の部分の下側に設けられ、前記第１の部分に対して傾斜した第２の部分を有する、上記［１］〜［４］のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。

［６］前記管状の本体の表面を覆う蒸気ジャケットを有する、上記［１］〜［５］のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。

［７］前記スクリューコンベアの羽根の上端の鉛直方向の位置が、前記管状の本体の上端の開口部の鉛直方向の位置と同じ、又は前記開口部の鉛直方向の位置よりも高い、上記［１］〜［６］のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。

［８］だし抽出用の材料からだしを抽出し、前記だしが水に溶け出しただし汁を抜出すとともに、前記材料の残渣を排出するだし抽出方法であって、タンク内に収納された前記材料からだしを抽出する工程と、前記タンクの底部に連結された管状の本体に収容されたスクリューコンベアを停止させた状態で、前記スクリューコンベアの羽根の上に前記材料の残渣を堆積させ、前記羽根の下に形成された空間を介して、前記管状の本体に取付けられただし汁抜出口から前記だし汁を抜出す工程と、を含む、だし抽出方法。
［９］前記だし汁を抜出した後、前記スクリューコンベアを回転させることにより、前記羽根の上に堆積した残渣を前記管状の本体の残渣排出口まで搬送し、排出する工程、を含む、上記［８］に記載のだし抽出方法。

［１０］前記だしの抽出過程及び前記だし汁の抜出し過程において、前記管状の本体を加熱する、上記［８］又は［９］に記載のだし抽出方法。

［１１］前記だしの抽出過程において前記タンクの内部を密閉することにより、前記タンク内の水から発生した水蒸気を前記タンク内で圧縮し、前記水蒸気の圧力により、前記だしの抽出を促進する、上記［８］〜［１０］のいずれか１項に記載のだし抽出方法。

本発明によれば、経済的、衛生的、かつ安全なだしの生産を行うことができるだし抽出用装置、及びだし抽出方法を提供することができる。

図１は、実施の形態に係るだし抽出用装置、及びタンクの外観図である。図２は、実施の形態に係るだし抽出用装置の垂直断面図である。図３は、だし抽出用装置が連結されるタンクの垂直断面図である。図４は、だし汁の抜出し及び残渣の排出の流れを示すフローチャートである。

（だし抽出用装置の構成）
図１は、実施の形態に係るだし抽出用装置１、及びタンク２の外観図である。図２は、実施の形態に係るだし抽出用装置１の垂直断面図である。図３は、だし抽出用装置１が連結されるタンク２の垂直断面図である。

だし抽出用装置１は、だし抽出用の牛、豚、鶏等の動物の骨及び水を収容するタンクの底部に連結される装置であって、骨から抽出されるだしが水に溶け出しただし汁（抽出液）を抜出すとともに及び骨の残渣（スープ抽出後に残る不溶物）を排出することのできる装置である。

だし抽出用装置１は、タンク２の底部に連結された、だし抽出の過程においてタンク２からだし汁及び残渣が流入する管状の本体１０と、本体１０に設けられた、だし汁を抜出すためのだし汁抜出口１２と、本体１０に設けられた、残渣を排出するための残渣排出口１３と、本体１０の内部に設置された、本体１０の内部に堆積した残渣を残渣排出口１３に向けて搬送するためのスクリューコンベア１１と、を有する。

スクリューコンベア１１は、回転軸１１ａと回転軸１１ａに螺旋状に巻回された羽根１１ｂを有する。スクリューコンベア１１は、だし汁の抜出しを助ける役割と、残渣の排出を助ける役割を併せ持つ。

まず、スクリューコンベア１１のだし汁の抜出しを助ける役割について具体的に説明する。だし汁をだし汁抜出口１２から取出す際、本体１０内には細かい砂状の骨片である残渣が流入し、堆積する。このため、スクリューコンベア１１がなければ、タンク２からだし汁抜出口１２までの経路が堆積した残渣により塞がれ、また、残渣がだし汁抜出口１２から大量に流れ出して、だし汁抜出口１２に接続された図示されていない配管を詰まらせるため、だし汁を抜出すことができない。

一方、スクリューコンベア１１が設けられている場合、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂが残渣の落下を抑える邪魔板として機能するため、羽根１１ｂの下には残渣が入り込み難く、だし汁の抜出経路となる空間ができる。また、だし汁抜出口１２からの残渣の流出を抑えることができる。このため、だし汁の抜出しが容易になる。

なお、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂがだし汁の抜出経路を形成するため、だし汁抜出口１２の鉛直方向の位置が、羽根１１ｂの上端の鉛直方向の位置と下端の鉛直方向の位置の間にある場合、つまり、だし汁抜出口１２が本体１０の第１の部分１０ａに設けられている場合、タンク２からだし汁抜出口１２までのだし汁の抜出経路が形成されやすい。

特に、本体１０の上端の開口部からの鉛直方向の距離（タンク２の底面からの鉛直方向の距離）がなるべく短い方が好ましく、例えば、２００ｍｍ以下であることが好ましい。これは、だし汁抜出口１２よりも低い領域（図２におけるだし汁抜出口１２の下方の領域）の全てが残渣で埋められてしまった場合、残渣がだし汁抜出口１２から流れ出易くなるためである。

なお、タンク２の底にだし汁抜出口を取り付けた場合、タンク２の底に堆積した残渣が障害となり、だし汁を抜出すことができない。

また、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂにより、より効果的に残渣の落下を抑えるためには、羽根１１ｂの上端の鉛直方向の位置が、本体１０の上端の開口部の鉛直方向の位置（タンク２の底面の鉛直方向の位置）と同じ、又はそれよりも高いことが好ましい。

スクリューコンベア１１の羽根１１ｂと本体１０の内壁との間隔は、好ましくは５ｍｍ以上８０ｍｍ以下であり、例えば５ｍｍである。この間隔が５ｍｍよりも小さい場合、だし汁が羽根１１ｂと本体１０の内壁との間を流れにくくなる。また、８０ｍｍよりも大きい場合、残渣が羽根１１ｂと本体１０の内壁との間を流れ易くなり、だし汁抜出口１２から流れ出易くなる。

スクリューコンベア１１の羽根１１ｂのピッチは、好ましくは１００ｍｍ以上２００ｍｍ以下であり、例えば１５０ｍｍである。ピッチが１００ｍｍ以上２００ｍｍ以下の範囲にあるとき、だし汁の抜出し及び残渣の排出を効果的に助けることができる。

なお、例えば、残渣排出機構にスクリューコンベア１１を用いない場合には、残渣の落下を抑える邪魔板として、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂ以外の部材、例えば羽根１１ｂと似た形状を有する螺旋状の板、を用いることができる。すなわち、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂ以外の部材からなる邪魔板を用いた場合であっても、だし汁の抜出しを助けることができる。

次に、スクリューコンベア１１の残渣の排出を助ける役割について具体的に説明する。スクリューコンベア１１がなければ、細かい砂状の骨片である残渣は自重により本体１０内に高密度で堆積するため、残渣の排出は極めて困難である。また、通常、だしを加圧抽出するため、上方向からの圧力により、堆積した残渣が締まり、より排出が難しくなる。

一方、スクリューコンベア１１が設けられている場合、上述のように、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂが残渣の落下を抑える邪魔板として機能するため、堆積した残渣の高密度化を抑えることができる。また、残渣の排出時に羽根１１ｂを回転させて、残渣を残渣排出口１３に向けて搬送することができるため、残渣を容易に排出することができる。

スクリューコンベア１１は、だし抽出用装置１の外部に設置された外部撹拌モーター１９により回転させられる。外部撹拌モーター１９がだし抽出用装置１の外部に設置されているため、スクリューコンベア１１の回転速度（残渣の排出速度）や回転方向の制御を容易に行うことができる。

図２に示される例では、外部撹拌モーター１９のスプロケット２０の回転がスプロケットチェーン２２を介してスクリューコンベア１１の回転軸１１ａに固定されたスプロケット２１に伝わり、スクリューコンベア１１が回転する。なお、図２に示されるように、スプロケット２１の取り付けられた回転軸１１ａの下端は本体１０の外部にあるが、本体１０の気密性は守られている。

だし抽出用装置１は、スクリューコンベア１１により自動的に残渣を排出できるので、大容量のタンク２を用いて大量の骨から大量のだしを一度に抽出し、だし汁として抜出すことができる。これにより、だし汁の製造コストを低減することができる。

本体１０は、図１、２に示されるように、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂが収容される第１の部分１０ａと、第１の部分１０ａの下側に設けられ、回転軸１１ａ又は第１の部分１０ａに対して所定の角度θで傾斜した第２の部分１０ｂを有することが好ましい。

第２の部分１０ｂには、スクリューコンベア１１の羽根１１ｂと本体１０の内壁との間を通って流れ落ちた残渣を貯めておくことができる。また、第２の部分１０ｂは、水平方向からの傾きを有するため、上部からの圧力による第２の部分１０ｂ内の残渣の圧縮を緩和することができ、また、残渣の排出時に残渣を滑らせることができる。

第２の部分１０ｂの傾斜角度θは、３０°以上５０°以下であることが好ましい。水平方向からの傾きが５０°よりも大きい場合、残渣の排出時に残渣が第２の部分１０ｂの内壁を滑り難くなり、３０°よりも小さい場合、スクリューコンベア１１の回転軸１１ａとの干渉が大きくなるため、第２の部分１０ｂの容量が小さくなり、だし抽出の際に貯めることのできる残渣の量が少なくなる。

残渣排出口１３は、残渣の排出を容易にするため、本体１０のタンク２の反対側の端部に設けられた、開閉可能な蓋１４を有する開口部であることが好ましい。図１、２に示される例では、蓋１４は、クランプ１５により固定される耐圧特性を有する蓋である。また、蓋１４の代わりに、スリースバルブやボールバルブ等の他の開閉機構を用いて残渣の排出を行ってもよい。なお、残渣排出口はスクリューコンベア１１の下方に位置しなければならないため、残渣排出口をタンク２の底に設けたとしても、そこから残渣を排出することはできない。

だし抽出用装置１は、本体１０を加熱するための加熱装置として、例えば、本体１０の表面を覆う蒸気ジャケット１６を有する。本体１０を加熱することにより、だしの抽出過程及びだし汁の抜出し過程における本体１０内のだし汁の凝固や、だし汁及び残渣の腐敗を防ぐことができる。蒸気は蒸気流入口１７から蒸気ジャケット１６内に送られ、蒸気が冷えることにより生じる水は水排出口１８から排出される。なお、蒸気ジャケット１６の代わりに電気ヒーター等の他の加熱装置を用いてもよい。

だし抽出用装置１が連結されるタンク２の形状は特に限定されず、縦型であっても横型であってもよい。また、タンク２の容量も特に限定されず、例えば、１０トン用のタンクを用いることができる。

図３は、だし抽出用装置１の本体１０とタンク２の関係を示す。タンク２は蓋２１を有し、だしを抽出する際に蓋２１を閉めることにより、タンク２内を密閉することができる。

また、タンク２内に撹拌機２２が備えられていることが好ましい。撹拌機２２は、回転軸２２ａと撹拌部２２ｂを有する。だしを抽出する際に、タンク２内の骨及び水を撹拌機で撹拌することにより、水温を均一に保ち、均一な品質のだし汁をより効率的に得ることができる。

常温でもだしを抽出してだし汁を得ることができるが、効率的にだしを抽出するために、タンク２を加熱することが好ましい。加熱には蒸気ジャケット２０を用いることができる。

（だし汁の抜出し及び残渣の排出方法）
以下、本実施の形態に係るだし抽出用装置１を用いただし汁の抜出し及び残渣の排出方法の一例について説明する。

図４は、だし汁の抜出し及び残渣の排出の流れを示すフローチャートである。以下、図４のフローチャートをも用いてだし汁の抜出し及び残渣の排出方法を説明する。

まず、タンク２の蓋２１を開け、牛、豚、鶏等の動物の骨と水をタンク２内に投入する（ステップＳ１）。牛骨等のサイズの大きい骨は、抽出を効率的に行うため、だし抽出用装置１の本体１０の内径に応じたサイズに切断してからタンク２内に投入することが好ましい。

タンク２内に供給される水の重量は、通常、骨の重量以上である。例えば、骨と水の重量比は１：１．１５に設定される。また、通常、水を投入した後に骨が投入される。

次に、タンク２内に収容された骨からだしを抽出する（ステップＳ２）。このとき、蒸気ジャケット１６、２０内に高温の蒸気を供給して、タンク２及びだし抽出用装置１の本体１０を加熱する。タンク２を加熱することにより、タンク２内の水から発生した水蒸気が密閉されたタンク２内で圧縮され、その水蒸気の圧力により、だしの抽出を促進することができる。

また、タンク２に備えられた攪拌機２２により、骨及び水を３０〜６０分ごとに所定の時間、所定の回数で撹拌して、熱伝導を速やかに進め、均一な品質のだし汁を得る。ここで、所定の時間、所定の回数とは、撹拌による濁りが発生しない程度の撹拌時間及び撹拌回数であり、例えば３０秒以上１分以下で５回以上１０回以下である。

次に、だし抽出用装置１のだし汁抜出口１２からだし汁を抜出す（ステップＳ３）。

次に、だし抽出用装置１の残渣排出口１３の蓋１４を開いて、スクリューコンベア１１を動作させ、残渣排出口１３から残渣を排出する（ステップＳ４）。残渣排出口１３から排出された残渣は、例えば、だし抽出用装置１外に設置されたコンベアーにより搬送される。

（実施の形態の効果）
上記実施の形態によれば、外部に露出しない環境で自動的に大量のだし汁の抜出し及び残渣の排出を行うことができるため、経済的、衛生的、かつ安全にだしを生産することができる。つまり、段落[０００５]〜[０００８]で述べた課題を解決することができる。また、上記実施の形態に係るだし抽出用装置は、人力による作業を必要としないため、コンピュータを用いた自動制御等の総合生産方式による完全自動化を行うことができる。

以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明は、上記実施の形態に限定されず、発明の主旨を逸脱しない範囲内において種々変形実施が可能である。

また、上記に記載した実施の形態は特許請求の範囲に係る発明を限定するものではない。また、実施の形態の中で説明した特徴の組合せの全てが発明の課題を解決するための手段に必須であるとは限らない点に留意すべきである。

１だし抽出用装置
２タンク
１０本体
１０ａ第１の部分
１０ｂ第２の部分
１１スクリューコンベア
１１ａ回転軸
１１ｂ羽根
１２だし汁抜出口
１３残渣排出口
１４蓋

Claims

だし抽出用の材料及び水を収容するタンクの底部に連結されるだし抽出用装置であって、
前記タンクの底部に連結された管状の本体に収容された、スクリューコンベアと、
前記管状の本体の側壁に設けられた、だし汁抜出口と、
前記管状の本体の底部に設けられた、前記材料の残渣を排出するための残渣排出口と、
前記スクリューコンベアを駆動させる駆動部と、
を備え、
前記駆動部は、前記スクリューコンベアの羽根の上に前記残渣を堆積させ、前記羽根の下に前記だし汁を通すための空間を形成するために、前記だし汁を抜出すときは前記スクリューコンベアを停止させ、
前記だし汁抜出口は、前記空間を介して前記だし汁を前記管状の本体から抜出す構成を有する、
だし抽出用装置。
前記駆動部は、前記残渣を排出するときは、前記スクリューコンベアを回転させて前記羽根の上に堆積した前記残渣を前記残渣排出口まで搬送する構成を有する、
請求項１に記載のだし抽出用装置。
前記だし汁抜出口の鉛直方向の位置が、前記スクリューコンベアの羽根の上端の鉛直方向の位置と下端の鉛直方向の位置の間にある、
請求項１又は２に記載のだし抽出用装置。
前記残渣排出口が、開閉可能な蓋を有する開口部である、
請求項１〜３のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。
前記管状の本体は、前記スクリューコンベアの羽根が収容される第１の部分と、前記第１の部分の下側に設けられ、前記第１の部分に対して傾斜した第２の部分を有する、
請求項１〜４のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。
前記管状の本体の表面を覆う蒸気ジャケットを有する、
請求項１〜５のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。
前記スクリューコンベアの羽根の上端の鉛直方向の位置が、前記管状の本体の上端の開口部の鉛直方向の位置と同じ、又は前記開口部の鉛直方向の位置よりも高い、
請求項１〜６のいずれか１項に記載のだし抽出用装置。
だし抽出用の材料からだしを抽出し、前記だしが水に溶け出しただし汁を抜出すとともに、前記材料の残渣を排出するだし抽出方法であって、
タンク内に収納された前記材料からだしを抽出する工程と、
前記タンクの底部に連結された管状の本体に収容されたスクリューコンベアを停止させた状態で、前記スクリューコンベアの羽根の上に前記材料の残渣を堆積させ、前記羽根の下に形成された空間を介して、前記管状の本体に取付けられただし汁抜出口から前記だし汁を抜出す工程と、
を含む、だし抽出方法。
前記だし汁を抜出した後、前記スクリューコンベアを回転させることにより、前記羽根の上に堆積した残渣を前記管状の本体の残渣排出口まで搬送し、排出する工程、
を含む、請求項８に記載のだし抽出方法。
前記だしの抽出過程及び前記だし汁の抜出し過程において、前記管状の本体を加熱する、
請求項８又は９に記載のだし抽出方法。
前記だしの抽出過程において前記タンクの内部を密閉することにより、前記タンク内の水から発生した水蒸気を前記タンク内で圧縮し、前記水蒸気の圧力により、前記だしの抽出を促進する、
請求項８〜１０のいずれか１項に記載のだし抽出方法。