JP6173368B2 - カニ脚肉様製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚肉すり身の棒状体を原材料とするカニ脚肉様製品の製造方法に係り、特に、棒状体が切断されて形成された魚肉すり身片の辺縁部を押さえることで、魚肉すり身片をカニ脚肉様に成形することが可能なカニ脚肉様製品の製造方法に関する。

まず、図６を用いて、従来技術に係るカニ脚肉様製品の製造方法及びカニ脚肉様製品について説明する。図６（ａ）及び図６（ｂ）は、それぞれ従来技術に係るカニ脚肉様製品の製造方法の一部及びカニ脚肉様製品の外観を示す斜視図である。
図６（ａ）及び図６（ｂ）に示すように、カニ脚肉様製品の製造方法５０において、例えば、複数の切れ込み５１ａがその長さ方向Ｘに沿って並列して設けられる魚肉すり身シートの棒状体５１を、長さ方向Ｘに対し傾斜角度をもって所望の長さ毎に切断し、魚肉すり身片５２を形成する。
次いで、この魚肉すり身片５２を赤色塗布されたフィルム５４で包装することで魚肉すり身片に赤色色素が転写され、加熱処理等を経てカニ脚肉様製品５３が完成する。完成したカニ脚肉様製品５３は、切れ込み５１ａが形成されているため、天然のカニ脚肉に類似した歯応えのある食感を得ることができる。
しかし、カニ脚肉様製品５３は、切断面５３ａと、上下面５３ｂがなす角部５３ｃがほぼ直角である。さらに、その両端部は、曲面をなす端面５３ｄがそれぞれ形成される。すなわち、カニ脚肉様製品５３は、略角柱形状の外観を呈している。
これに対し、天然のカニ脚肉は、略楕円形状の切断面を備えた細長い略紡錘形状の外観を呈している。そのため、カニ脚肉様製品５３の外観は、天然のカニ脚肉と類似しているとは言い難く、商品としての見栄えが良好でないという課題があった。また、このようなカニ脚肉様製品５３は、消費者にとって、いかにも通常のカマボコを機械で単純に切断したように感じられることから、カニ脚肉様製品５３の購入意欲がそれほどかき立てらない。したがって、製造・販売者にとっては、販売が十分に促進されないという課題もあった。
そこで、近年、形状が天然のカニ脚肉により類似したカニ脚肉様製品を製造するための製造方法に関する技術が開発されており、それに関して既にいくつかの発明が開示されている。

特許文献１には「切れ目入り練製品の製造方法及び製造装置」という名称で、本物のカニ足肉にかなり近い外観の製品を自動的に製造し得る製造方法等に関する発明が開示されている。
以下、特許文献１に開示された発明について説明する。特許文献１に開示された切れ目入り練製品の製造方法に関する発明は、加熱すり身シ−トにその進行方向に多数の完全又は不完全な切離線を入れる切離工程、加熱すり身シ−トを切離線から折畳んで折畳シ−トを生成する折畳み工程、折畳シ−トを間欠的又は連続的に給送するシ−ト給送工程、給送される折畳シ−トに多数の切れ目を入れてカニ足肉状繊維状物を生成する切れ目入れ工程、及び、切れ目を入れた折畳シ−トを所定長宛カットするカッティング工程を含むことを特徴とする。
このような特徴を備えた切れ目入り練製品の製造方法においては、多数の切れ目があるために練製品本体がカニ足肉に似た繊維状となり、実際のカニ足肉に非常に近い外観と食感の練製品が完成する。また、折畳シ−ト形成手段、切れ目刻設手段、切離手段、成形手段等が一連のものとされるため、上記練製品を効率よく量産し得る効果がある。

次に、特許文献２には「カニ脚様魚肉製品の製造方法」という名称で、形状および呈味が天然のカニ肉に類似したカニ脚様魚肉製品の製造方法等に関する発明が開示されている。
以下、特許文献２に開示された発明について説明する。特許文献２に開示された発明は、帯状の第１魚肉シートの少なくとも片面に、加熱によって縮む性質を有する食用の収縮性材料を含有する第２魚肉シートを積層して積層シートを形成する工程、２つの積層シートを長手方向に沿って送りながら細断し、これを束状に集束する工程、束状に集束された長尺の束状体を斜めに切断して菱形片を形成する工程、一対の菱形片の切断面を相互に突合せて矢筈状の組合せ体を形成する工程、組合せ体を、先行の組合せ体の後部に、後方の先部が嵌め込まれるように順次接続して棒状体を形成する工程等を包含することを特徴とする。
このような特徴を有するカニ脚様魚肉製品の製造方法においては、カニ脚様魚肉製品の外観は、矢筈状となる。また、その繊維肉が縮れ状の棒状を呈し、本物のカニに近い繊維肉となり、しかも食感も味もカニに近くなる。

特開２０００−４８４２号公報 特開２００７−２９５８９７号公報

しかしながら、特許文献１に開示された発明においては、折り畳みシートに対しハの字形や直線状の切れ目を繰り返し刻設する切れ目入れ工程が含まれる。また、矢羽根形状体は、カラーフィルムにラップされることで、端部がまとまって全体的に丸みを帯びたものとなる。このような場合、矢羽根形状体毎にラップすることが必要と考えられる。すなわち、特許文献１に開示された発明においては、一定以上の時間と手間を必要とすることから、切れ目入り練製品の製造効率が良好でない可能性がある。

次に、特許文献２に開示された発明においては、完成品の完成直前に、魚肉すり身の棒状体を切断装置によって適宜長さに切断する。そのため、切断方法によっては、外観が矢筈状であっても、従来技術と同様に、カニ脚様魚肉製品が角柱形状の外観を呈している可能性がある。したがって、カニ脚様魚肉製品が天然のカニ脚肉により類似したものとなっていないおそれがある。

本発明は、このような従来の事情に対処してなされたものであり、天然のカニ脚肉に極めて類似した形状のカニ脚肉様製品を、簡易かつ効率良く製造可能なカニ脚肉様製品の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、第１の発明は、複数の切れ込みがその長さ方向に沿って並列して設けられる魚肉すり身シートが、多角柱状に成形された棒状体を原材料とするカニ脚肉様製品の製造方法であって、棒状体を、長さ方向に対し第１の傾斜角度をもって所望の長さ毎に切断し、長さ方向に平行する端面を有する魚肉すり身片を形成する切断工程と、魚肉すり身片を、包装用シートで包装する包装工程と、端面を構成する複数の辺のうち、棒状体の底面に相当する辺（以下、底辺という。）を、この底辺の両端に位置する角部のうち、いずれか一方の角部を中心とし、起こし角度をもって回動させることで、底辺の対辺の両端に位置する角部（以下、対辺の角部という。）のうち、いずれか一方の角部を、魚肉すり身片が載置された載置面から上方へ遠ざかる方向に、回動移動させて起こす起こし工程と、起こし工程において起こされた対辺の角部を押さえる押さえ工程と、を備えることを特徴とする。

このような構成の発明においては、棒状体及び魚肉すり身片は、例えば、これらを水平に搬送可能な搬送用ベルトコンベアによって搬送され、切断工程乃至押さえ工程の間、すべて自動的にそれぞれの工程での処理を受ける。
より具体的には、切断工程において、棒状体は、例えば、回転刃を有するカッターによって切断される。
次に、包装工程において使用される包装用シートは、例えば、食用の赤色色素が片面に塗布され、魚肉すり身片の表面にこの赤色色素を転写可能とするものである。
続いて、起こし工程において、対辺の角部を起こすには、例えば、魚肉すり身片に対し、一方の側方からヘラを当接させることが考えられる。
さらに、押さえ工程において、魚肉すり身片が載置された載置面から遠ざけられた角部は、例えば、平坦面を有する押さえ用ベルトによって上方から圧接される。

上記構成の発明においては、切断工程によって、前述した従来技術と同様の角柱形状の外観を呈した魚肉すり身片が形成される。なお、切断工程において棒状体を長さ方向に対し第１の傾斜角度をもって切断するのは、天然のカニ脚肉は、その長さ方向に対して傾斜した方向に沿った繊維肉を多く含むためである。
次に、包装工程によって、魚肉すり身片が包装用シートで包装されるため、着色されるとともに、後の押さえ工程において、例えば、押さえ用部材が魚肉すり身片の角部を圧接することによって、押さえ用部材に魚肉すり身片が粘着することが防止される。

さらに、起こし工程によって、対辺の角部を、切断工程において載置面の高さから上方へ遠ざかる方向に回動移動させて起こすと、対辺の角部は頂点を形成する。より具体的には、例えば、搬送用ベルトコンベアの搬送用ベルトが載置面であった場合に、搬送用ベルトをその左右幅方向について水平面に対し傾斜させることで、切断面の底辺が水平面に対し傾斜する。これと同時に、次の押さえ工程の間、底辺が水平面に対し傾斜した状態が保持され、対辺の角部の変形を補助する。
そして、押さえ工程によって、例えば、頂点を形成した対辺の角部が押さえ用部材によって上方から圧接されると、対辺の角部は平坦化するように変形し、カニ脚肉様製品の形状が完成する。

次に、第２の発明は、第１の発明において、切断工程は、第１の傾斜角度に加え、水平面に対し第２の傾斜角度をもって棒状体を切断することを特徴とする。
このような構成の発明において、載置面が水平に設置される場合は、水平面は載置面と一致する。
上記構成の発明においては、第１の発明の作用に加え、魚肉すり身片の端面は、平行四辺形状に形成される。また、この平行四辺形状の端面を構成する対辺の角部は、例えば、それぞれ鈍角又は鋭角をなし、ある一定範囲内で変化可能である。
なお、後の起こし工程において、対辺の角部が鈍角又は鋭角のいずれの場合であっても、載置面から遠ざけることが可能であるが、例えば、鈍角をなす対辺の角部を載置面から遠ざける場合、押さえ工程でこの対辺の角部を上方から押さえると、その長軸方向と直交する切断面は扁平率の小さい略楕円形状に変化する。すなわち、鈍角や鋭角の大きさの設定、及び載置面から遠ざける対辺の角部を鈍角又は鋭角のうちいずれを選択するか、といった設定によって、切断面が様々な形状の略楕円形状に変化する。

さらに、第３の発明は、第１又は第２の発明において、起こし角度は、この起こし角度をα、端面の底辺の幅をＷ、端面の高さをＨ、第２の傾斜角度をθ_２とした場合、以下の式（１）を満足することを特徴とする。

このような構成の発明においては、第１又は第２の発明の作用に加え、底辺の幅が広いほど起こし角度の大きさが大となり、端面の高さが高いほど起こし角度の大きさが少となる傾向にある。したがって、魚肉すり身片の端面のサイズを変化させる場合であっても、第２の傾斜角度の大きさを調整することで、容易に起こし角度の大きさが決定される。なお、具体的には、第２の傾斜角度の調整は、例えば、魚肉すり身片を載置する搬送用ベルトコンベアの搬送用コンベアの、水平面に対する傾斜を調整することによって行われる。

さらに、第４の発明は、第１乃至第３のいずれかの発明において、切断工程と、包装工程の間に、魚肉すり身片同士の間隔を拡大する離隔工程を備えることを特徴とする。
このような構成の発明においては、第１乃至第３のいずれかの発明の作用に加え、魚肉すり身片同士の間隔が拡大されるので、包装工程や、押さえ工程が実施されることにより、魚肉すり身片同士が結着することが防止される。

さらに、第５の発明は、第１乃至第４のいずれかの発明において、包装工程は、切断工程と起こし工程の間に行われる代わりに、起こし工程の後に行われることを特徴とする。
このような構成の発明においては、第１乃至第４のいずれかの発明の作用に加え、包装工程が、起こし工程と押さえ工程の間、又は、押さえ工程の後に実施される。
なお、魚肉すり身片の組成によっては、包装工程の前に起こし工程や押さえ工程が実施される場合であっても、例えば、搬送用ベルトコンベアや押さえ用ベルトに魚肉すり身片が粘着しないので、この場合、粘着に関する不都合は発生しない。

第１の発明によれば、切断工程乃至押さえ工程という、それぞれ簡易な処理を行う４つの工程によって、棒状体から、天然のカニ脚肉に極めて類似したカニ脚肉様製品を容易かつ効率良く製造することができる。
また、例えば、同等の重量及び長さを有し、それぞれ幅に広狭のある魚肉すり身片同士を比較すると、幅の広い魚肉すり身片の方が商品としての見栄えが明らかに良好である。したがって、本発明によれば、魚肉すり身片を上方から視た場合に、その幅がより拡大して観察されることから、従来技術に係るカニ脚肉様製品と比較して、消費者の購買意欲をより向上させることが可能であり、販売を促進することができる。

第２の発明によれば、第１の発明の効果に加えて、鈍角や鋭角の大きさの設定、及び載置面から遠ざかる対辺の角部を鈍角又は鋭角のうちいずれを選択するか、といった設定によって、端面が様々な形状の略楕円形状に変化する。したがって、例えば、鈍角をなす対辺の角部を載置面から遠ざける場合には、魚肉すり身片の幅を拡大して商品としての見栄えを向上させることが可能であり、一方で、鋭角をなす対辺の角度を載置面から遠ざける場合には、魚肉すり身片の厚さを分厚くし、噛み応えを向上させることも可能である。すなわち、魚肉すり身片の幅や厚さを調整することで、多様な品質のカニ脚肉様製品を自在に製造することができる。

第３の発明によれば、第１又は第２の発明の効果に加えて、容易に起こし角度の大きさが決定されることから、カニ脚肉様製品の形状を変化させるために、大がかりな調整をする必要性がない。したがって、製造ラインの組み立てが簡易となりため、安価な導入が可能である。加えて、１つの製造ラインによってカニ脚肉様製品が自動的に量産されることから、時間的な製造効率が高いとともにこれを衛生的に製造可能である。

第４の発明によれば、第１乃至第３の発明のいずれかの効果に加えて、魚肉すり身片同士が結着することが防止されるので、完成したカニ脚肉様製品の歩留まりが良好となる。

第５の発明によれば、第１乃至第４の発明のいずれかの効果に加えて、魚肉すり身片の組成や製造ラインの構成に応じて、自由度の高いカニ脚肉様製品の製造が可能である。

実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法の工程図である。 実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法を構成する各工程に伴う、魚肉すり身片等の形状変化を示す流れ図であって、魚肉すり身片等を上方から視た場合の模式図である。 （ａ）は実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法のうち、切断工程において形成されるカニ脚肉様製品を上方から視た場合の平面図であり、（ｂ）は（ａ）のＡ方向矢視図であり、（ｃ）は外観斜視図である。 （ａ）及び（ｂ）はそれぞれ実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法のうち、起こし工程及び押さえ工程における作用を説明するための説明図である。 （ａ）はそれぞれ実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法によって製造された完成品のカニ脚肉様製品を上方から視た場合の平面図であり、（ｂ）は（ａ）のＢ方向矢視断面図である。 （ａ）及び（ｂ）は、それぞれ従来技術に係るカニ脚肉様製品の製造方法の一部及びカニ脚肉様製品の外観を示す斜視図である。

本発明の実施の形態に係るカニ脚肉様製品の製造方法について、図１乃至図５を用いて詳細に説明する。図１は、実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法の工程図である。
図１に示すように、本実施例のカニ脚肉様製品の製造方法１は、ステップＳ１の切断工程、ステップＳ２の整列工程、ステップＳ３の離隔工程、ステップＳ４の包装工程、ステップＳ５の起こし工程、ステップＳ６の押さえ工程、から構成される。
このうち、ステップＳ３の離隔工程は、ステップＳ１の切断工程と、ステップＳ４の包装工程の間に、魚肉すり身片３同士の間隔を拡大する工程として設けられる。すなわち、ステップＳ３の離隔工程は、ステップＳ２の整列工程とステップＳ４の包装工程の間で行われるほか、ステップＳ１の切断工程とステップＳ２の整列工程の間に行われても良い。
また、破線で囲んだ範囲Ｄに示すように、ステップＳ４の包装工程は、ステップＳ１の切断工程とステップＳ５の起こし工程の間に行われる代わりに、ステップＳ５の起こし工程の後、例えば、ステップＳ６の押さえ工程の後に行われても良い。すなわち、ステップＳ４´として起こし工程、ステップＳ５´として押さえ工程、ステップＳ６´として包装工程が行われる。あるいは、図示は省略するが、ステップＳ４の包装工程は、ステップＳ５の起こし工程とステップＳ６の押さえ工程の間に行われても良い。

次に、図２を参照しながら、実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法についてより詳細に説明する。図２は、実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法を構成する各工程に伴う、魚肉すり身片等の形状変化を示す流れ図であって、魚肉すり身片等を上方から視た場合の模式図である。
図２に示すように、実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法１は、複数の切れ込み２ａがその長さ方向Ｘに沿って並列して設けられる魚肉すり身シート５（図３（ｂ）参照）が、四角柱状に成形された棒状体２を原材料とするカニ脚肉様製品の製造方法である。

ステップＳ１の切断工程では、水平に設置された搬送用ベルトを備える搬送用ベルトコンベア（図示せず）に載置され、搬送用ベルトの進行方向へ搬送される棒状体２を、長さ方向Ｘに対し第１の傾斜角度θ_１をもって所望の長さ毎に切断し、長さ方向Ｘに平行する端面４を有する魚肉すり身片３を形成する。この魚肉すり身片３は、図６（ｂ）で示した従来技術に係る魚肉すり身片５２と同様な略角柱形状の外観を呈している。また、第１の傾斜角度θ_１は、基準とする棒状体２の長さ方向Ｘ（θ_１＝０）に対し、例えば、絶対値で１５度から４５度の範囲に設定されることが考えられる。
また、本工程では、第１の傾斜角度θ_１に加え、水平面に対し第２の傾斜角度θ_２（図３（ｂ）参照）をもって棒状体２を切断する。すなわち、棒状体２は第１の傾斜角度θ_１と第２の傾斜角度θ_２という二重角度をもって切断されることから、魚肉すり身片３の端面４は平行四辺形状に形成される。なお、第２の傾斜角度θ_２は、基準とする水平面（θ_２＝０）に対し、例えば、絶対値で４５度から６０度の範囲に設定されることが考えられる。これらの端面４及び第２の傾斜角度θ_２については、図３を用いながら、詳細に後述する。

ステップＳ２の整列工程においては、魚肉すり身片３の切断面３ａが、長さ方向Ｘと平行となるように、魚肉すり身片３の長軸Ｌの方向を変化させる。具体的には、例えば端面４の一方を、魚肉すり身片３の側方に設置されたローラー（図示せず）に当接させることで、長軸Ｌの方向を変化させる。
また、魚肉すり身片３同士の間隔はｌ_１であって、魚肉すり身片３の端部３ｄ同士が長さ方向Ｘにおいてやや重複している。

ステップＳ３の離隔工程においては、魚肉すり身片３同士の間隔がｌ_１からｌ_２へと拡大され、魚肉すり身片３の端部３ｄ同士が長さ方向Ｘにおいて重複しなくなる。したがって、魚肉すり身片３の端部３ｄ同士が結着することが防止される。
具体的には、ステップＳ３の離隔工程で使用する搬送用ベルトコンベアの進行速度を、ステップＳ２の整列工程において使用された搬送用ベルトコンベアの進行速度よりも、高速にすることによって、魚肉すり身片３同士の間隔が拡大される。
なお、ステップＳ１の切断工程における棒状体２を切断するタイミングと、搬送用ベルトコンベアの進行速度の組み合わせによっては、魚肉すり身片３の端部３ｄ同士が長さ方向Ｘにおいて重複せず、切断された際に魚肉すり身片３同士がすでに離隔していることもあるが、この場合には本工程が省略されても良い。

ステップＳ４の包装工程においては、魚肉すり身片３を、包装用シート１１で包装する。この包装用シート１１は、片面に赤色色素が塗布されたフィルムである。そのため、魚肉すり身片３が包装用シート１１によって包装され、さらに加熱等されることで、魚肉すり身片３の表面全体に赤色色素が転写される。

ステップＳ５の起こし工程においては、端面４を構成する複数の辺のうち、棒状体２の底面に相当する底辺４ｂを、この底辺４ｂの両端に位置する角部のうち、いずれか一方の角部を中心として、所定の起こし角度をもって回動させることで、底辺４ｂの対辺の角部のうち、いずれか一方の角部を、魚肉すり身片が載置された載置面から上方へ遠ざかる方向に、回動移動させて起こす。

ステップＳ６の押さえ工程においては、起こし工程において起こされた対辺の角部を押さえる。これにより、起こされた対辺の角部が平坦化される。

次に、ステップＳ１の切断工程で形成された魚肉すり身片３の形状について、図３を用いながら詳細に説明する。図３（ａ）は実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法のうち、切断工程において形成されるカニ脚肉様製品を上方から視た場合の平面図であり、図３（ｂ）は図３（ａ）のＡ方向矢視図であり、図３（ｃ）は外観斜視図である。
図３（ａ）に示すように、魚肉すり身片３は、上方から視た場合、棒状体２の切断によって生じる切断面３ａと、端部３ｄが鋭角をなす細長い平行四辺形状の上面３ｂと、を備える。魚肉すり身片３の下面３ｃも上面３ｂと同一形状である。

図３（ｂ）に示すように、切断面３ａは、魚肉すり身片３が載置された載置面Ｔに対し第２の傾斜角度θ_２をもって棒状体２（図２参照）を切断することで形成される。そのため、端面４は、四つの辺４ａ〜４ｄによって囲まれる平行四辺形状をなす。また、載置面Ｔは水平面をなすが、魚肉すり身片３が転倒や落下しない程度に、水平面に対してわずかに傾斜していても良い。
四つの辺４ａ〜４ｄのうち、棒状体２の底面に相当する辺を底辺４ｂといい、底辺４ｂの両端に位置する角部をそれぞれ角部Ｒ及び角度Ｓとする。また、底辺４ｂの対辺を上辺４ａといい、上辺４ａの両端に位置する対辺の角部をそれぞれ角部Ｐ及び角度Ｑとする。
なお、角部Ｓと角部Ｐは、互いに同等の大きさを有する鈍角であって、角部Ｒと角部Ｑは、互いに同等の大きさを有する鋭角である。ただし、角部Ｓと角部Ｐが鋭角であり、角部Ｒと角部Ｑが鈍角であっても良い。
また、載置面Ｔから上辺４ａまでの長さが高さＨ、長軸Ｌ（図２参照）に対して垂直な面上に投影された角部Ｒから角度Ｓまでの長さが幅Ｗである。なお、高さＨは、棒状体２を構成する魚肉すり身シート５の一枚当たりの厚さ等によって決定される。

図３（ｃ）に示すように、角部Ｑの斜め上方から魚肉すり身片３を視た場合、切断面３ａは魚肉すり身シート５同士の境界５ａと、複数の切れ込み２ａと、から構成される格子形状の断面が形成される。すなわち、棒状体２は、切れ込み２ａが設けられる方向に沿った複数の細長い断片の束６より形成され、この束６が棒状体２の繊維に相当する。

続いて、ステップＳ５の起こし工程及びステップＳ６の押さえ工程における作用について、図４を用いながら詳細に説明する。図４（ａ）及び図４（ｂ）はそれぞれ実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法のうち、起こし工程及び押さえ工程における作用を説明するための説明図である。なお、図１乃至図３で示した構成要素については、図４においても同一の符号を付して、その説明を省略する。また、包装用シート１１の図示も省略する。
ステップＳ４の包装工程が行われた後、魚肉すり身片３は、その下面３ｃ（図３（ｃ）参照）が搬送用ベルト７の載置部７ａに載置され、搬送されてくる。
図４（ａ）に示すように、ステップＳ５の起こし工程においては、載置部７ａに、載置部７ａに対し角度φをもって傾斜するとともに、載置部７ａと同期して進行する載置部７ｂが、載置部７ａに並走して配置される。
そして、魚肉すり身片３の端面４の底辺４ｂを、鈍角をなす角部Ｓを中心として、起こし角度αをもって回動させることで、角部Ｐを、載置面Ｔから上方へ最も遠ざかる方向に、回動移動させて起こすとともに、端面４を構成する辺４ｄを載置部７ｂに当接させる。したがって、魚肉すり身片３の切断面３ａは、載置部７ｂによって支持されることとなる。なお、底辺４ｂを起こすには、例えば、魚肉すり身片３の切断面３ａに対し、一方の側方（図中黒塗矢印）からヘラを当接させることで行われる。
また、載置面Ｔから角部Ｐまでの高さはＨ_ＴＰであり、角部Ｒから角部Ｑまでの長軸Ｌ（図２参照）に対して垂直な面上に投影された長さは幅Ｗ_Ｔである。

さらに、図４（ｂ）において実線で示すように、ステップＳ５の起こし工程において、端面４の高さＨと幅Ｗを、それぞれ高さＨ_１（＝Ｈ）と幅Ｗ_１（＜Ｗ）とした場合、角部Ｐを、載置面Ｔから上方へ最も遠ざかる方向に起こすために必要な起こし角度α_１は、起こし角度αよりも小さくなる。
これに対し、破線で示すように、端面４の高さＨと幅Ｗを、それぞれ高さＨ_２（＜Ｈ）と幅Ｗ_２（＝Ｗ）とした場合、角部Ｐを、載置面Ｔから上方へ最も遠ざかる方向に起こすために必要な起こし角度α_２は、起こし角度αよりも大となる。
このように、起こし角度αは、端面４の幅Ｗに比例し、かつ端面４の高さＨに反比例して変化する傾向にある。正確には、起こし角度αは、以下の式（１）を満足する。

一方、図示は省略するが、端面４の底辺４ｂを、鋭角をなす角部Ｒを中心として回動させることで、角部Ｑを、載置面Ｔから上方へ最も遠ざかる方向に、所定の起こし角度をもって回動移動させて起こしても良い。この場合、角部Ｑを起こした場合における載置面Ｔから角部Ｑまでの高さの方が、角部Ｐを起こした場合における載置面Ｔから角部Ｐまでの高さＨ_ＴＰ（図４（ａ）参照）よりも高くなる。また、角部Ｑを起こした場合における角部Ｐから角部Ｓまでの長軸Ｌ（図２参照）に対して垂直な面上に投影された幅は、角部Ｐを起こした場合における角部Ｒから角部Ｑまでの長軸Ｌに対して垂直な面上に投影された幅Ｗ_Ｔ（図４（ａ）参照）よりも小さくなる。

次に、ステップＳ６の押さえ工程において、載置面Ｔから遠ざかり、頂点を形成する角部Ｐを、その上方から押さえ部材８で圧接することで、図５（ａ）に示されるようなカニ脚肉様製品９が形成される。さらに、カニ脚肉様製品９は、加熱等の工程、及び包装用シート１１（図２参照）を剥がす工程等を経て、完成品となる。魚肉すり身片３の角部Ｐを上方から圧接する力Ｆの大きさは、魚肉すり身片３の組成やカニ脚肉様製品９の完成品の形状等を考慮して、適宜決定される。

さらに、ステップＳ１の切断工程乃至ステップＳ６の押さえ工程までが行われることで形成されるカニ脚肉様製品について、図５を用いながら詳細に説明する。図５（ａ）はそれぞれ実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法によって製造された完成品のカニ脚肉様製品を上方から視た場合の平面図であり、図５（ｂ）は図５（ａ）のＢ方向矢視断面図である。なお、図１乃至図４で示した構成要素については、図５においても同一の符号を付して、その説明を省略する。
図５（ａ）及び図５（ｂ）に示すように、カニ脚肉様製品９は、その長軸Ｌにおける端部９ａにおいても、従来技術のように平坦な端面５３ｄ（図６（ｂ）参照）がそれぞれ形成される代わりに、自然にすぼまった形状となっている。したがって、カニ脚肉様製品９は全体的に細長い略紡錘形状の外観を呈し、その長軸Ｌの方向と直交する切断面９ｂは略楕円形状となる。そのため、カニ脚肉様製品９を上方から視た場合に、その最大幅Ｍ（長軸Ｌの方向と直交する方向の長さ）が角部Ｒから角部Ｑまでの長軸Ｌに対して垂直な面上に投影された幅Ｗ_Ｔ（図４（ａ）参照）よりも拡大して観察される。

より詳細には、カニ脚肉様製品９を上方から視た場合に、その長軸Ｌを境界として一方の領域１０ａに、棒状体２の繊維の束６がその長さ方向に沿って並列する様子が観察され、他方の領域１０ｂに、束６の切断面、すなわち格子形状の断面が観察される。
また、角部Ｐを起こした場合と、角部Ｑを起こした場合の相違点について検討すると、カニ脚肉様製品９の切断面９ｂの扁平率は、角部Ｐを起こした場合の方が、角部Ｑを起こした場合よりも小さくなる。

以上説明したように、本実施例に係るカニ脚肉様製品の製造方法１によれば、ステップＳ１の切断工程乃至ステップＳ６の押さえ工程という、それぞれ簡易な処理を行う６つの工程によって、棒状体２から、全体的に細長い略紡錘形状の外観を呈し、その切断面が略楕円形状をなすカニ脚肉様製品９を形成することができる。すなわち、天然のカニ脚肉に極めて類似したカニ脚肉様製品９を容易に製造することができる。しかも、ステップＳ１の切断工程乃至ステップＳ６の押さえ工程は、１つの製造ラインとして構成されることから、カニ脚肉様製品を均一の品質を維持しつつ自動的に大量生産することが可能である。

また、カニ脚肉様製品の製造方法１によれば、同等の重量及び長さを有し、それぞれ幅Ｍに広狭のあるカニ脚肉様製品９（図５（ａ）参照）同士を比較すると、幅Ｍの広いカニ脚肉様製品９の方が商品としての見栄えが明らかに良好である。したがって、カニ脚肉様製品の製造方法１によれば、従来技術に係るカニ脚肉様製品５３（図６参照）と比較して、消費者の購買意欲をより増大させることが可能であり、販売を促進することができる。

さらに、一般的に天然のカニ脚肉は、繊維状肉が矢羽根形状に組み合わされた構造となっていると考えられるが、カニ脚肉の深部では確かにそのような形状となっている。ただし、カニ脚肉の表面においては、矢羽根形状が明確に観察されない場合もあり、独特の凹凸模様が観察されることも多い。
この点について、カニ脚肉様製品９では、一方の領域１０ａに、繊維の束６がその長さ方向に沿って並列する様子が観察され、他方の領域１０ｂに、格子形状が観察されることから、あたかも領域１０ａが天然のカニ脚肉の表面に見られる繊維状肉に類似するように、かつ領域１０ｂが独特の凹凸模様に類似するように観察される。したがって、カニ脚肉様製品の製造方法１によれば、従来技術に係るカニ脚肉様製品５３と比較して、より天然のカニ脚肉に類似したカニ脚肉様製品を製造することができる。
また、カニ脚肉様製品９は、切れ込み２ａ以外の弾力を有する魚肉部分が大部分を占めているため、この弾力を有する部分を破断するためにある程度の力が必要である。したがって、カニ脚肉様製品９は、適度な噛み応えと解け易さとを合わせ持っていると言え、従来技術に係るカニ脚肉様製品５３が発揮し得なかった天然のカニ脚肉様の外観と新規な食感との組み合わせを発揮することができる。勿論、棒状体２の切れ込み２ａの幅、魚肉すり身シート５の厚さや組成を調整することで、多様な食感を味わうことも可能である。

さらに、カニ脚肉様製品の製造方法１によれば、ステップＳ１の切断工程によって、第１の傾斜角度θ_１及び第２の傾斜角度θ_２を調整可能なため、端面４の形状を様々に設定することができる。
また、ステップＳ２の整列工程によって、ステップＳ４の包装工程で使用される包装用シート１１の長手方向と長軸Ｌとが平行となるので、包装用シート１１に塗布された赤色色素を効率良く魚肉すり身片３に転写可能となる。

続いて、ステップＳ３の離隔工程によって、魚肉すり身片３同士が結着することが防止されるので、完成したカニ脚肉様製品９の両端部９ａが損傷することなく、歩留まりが良好となる。
次に、ステップＳ４の包装工程によって、ステップＳ６の押さえ工程で魚肉すり身片３が押さえ用部材８に圧接される場合に、押さえ部材８と魚肉すり身片３とが粘着することを防止可能である。なお、ステップＳ４の包装工程は、ステップＳ１の切断工程とステップＳ５の起こし工程の間に行われる代わりに、ステップＳ５の起こし工程の後に行われても良いことから、魚肉すり身片３の組成や製造ラインの構成に応じて適宜その実施時期を選択することが可能であり、カニ脚肉様製品の製造方法１における実施の自由度を高めることができる。

加えて、ステップＳ５の起こし工程において、角部Ｐと角部Ｑのうち、いずれの角部を起こすか、その起こし角度αや載置部７ａ，７ｂの角度φの設定等によって、カニ脚肉様製品９の切断面９ｂを様々な形状の略楕円形状に変化させることが可能である。したがって、カニ脚肉様製品９の商品としての見栄えや噛み応えを向上させることができる。
最後に、ステップＳ６の押さえ工程において、角部Ｐ又は角部Ｑが平坦化されるので、略楕円形状をなす切断面９ｂを容易に形成することができる。

また、仮に、魚肉すり身片３の端部同士が長さ方向Ｘにおいて重複する状態であった場合に、ステップＳ３の離隔工程を省略して、ステップＳ４の包装工程以降の工程を行うと、複数の魚肉すり身片３の角部Ｐをそれぞれ均一に押さえることができるが、これによって端部９ａ同士が結着したカニ脚肉様製品９が形成される。
そのため、ステップＳ３の離隔工程により魚肉すり身片３を離隔させた後、ステップＳ５の起こし工程を行うが、仮に、載置部７ａに対し角度φで傾斜する載置部７ｂが設けられていない場合、魚肉すり身片３の端面４を構成する辺４ｄを載置部７ｂに当接させることができない。したがって、魚肉すり身片３の切断面３ａが載置部７ｂによって支持されない状態のまま、ステップＳ６の押さえ工程において角部Ｐを押さえると、カニ脚肉様製品９同士の分離は容易となるものの、起こし角度αが不均一となり、カニ脚肉様製品９の形状が不揃いとなる。

そこで、ステップＳ５の起こし工程において、角部Ｐを、起こし角度αをもって回動移動させて起こすとともに、載置部７ｂを設けて辺４ｄを載置部７ｂに当接させることにより、それぞれ分離が容易であり、かつ均一な形状のカニ脚肉様製品９を製造することができる。

なお、本発明のカニ脚肉様製品の製造方法１は、本実施例に示すものに限定されない。例えば、第１の傾斜角度θ_１の設定範囲は、棒状体２の長さ方向Ｘに対し、１５度から４５度の範囲内に限定されるものではない。同様に、第２の傾斜角度θ_２の設定範囲は、水平面に対し、４５度から６０度の範囲内に限定されるものではない。また、ステップＳ５の起こし工程においては、ヘラ以外の部材や、載置部７ａに対し角度φで傾斜する載置部７ａの代わりに、回転表面が載置部７ａに対し角度φで傾斜しながら回転するローラーが使用されても良い。また、棒状体２は、四角柱状以外の形状であっても良く、押さえ部材８の角部Ｐ又は角部Ｑを圧接する面は、平面状以外にも曲面状であっても良い。

本発明は、天然のカニ脚肉に極めて類似した形状のカニ脚肉様製品を、簡易かつ効率良く製造可能なカニ脚肉様製品の製造方法として利用可能である。

１…カニ脚肉様製品の製造方法 ２…棒状体 ２ａ…切れ込み ３…魚肉すり身片 ３ａ…切断面 ３ｂ…上面 ３ｃ…下面 ３ｄ…端部 ４…端面 ４ａ…上辺 ４ｂ…底辺 ４ｃ，４ｄ…辺 ５…魚肉すり身シート ５ａ…境界 ６…束 ７…搬送用ベルト ７ａ，７ｂ…載置部 ８…押さえ部材 ９…カニ脚肉様製品 ９ａ…端部 ９ｂ…切断面 １０ａ，１０ｂ…領域 １１…包装用シート ５０…カニ脚肉様製品の製造方法 ５１…棒状体 ５１ａ…切れ込み ５２…魚肉すり身片 ５３…カニ脚肉様製品 ５３ａ…切断面 ５３ｂ…上下面 ５３ｃ…角部 ５３ｄ…端面 ５４…フィルム

Claims (5)

1. 複数の切れ込みがその長さ方向に沿って並列して設けられる魚肉すり身シートが、多角柱状に成形された棒状体を原材料とするカニ脚肉様製品の製造方法であって、
   前記棒状体を、前記長さ方向に対し第１の傾斜角度をもって所望の長さ毎に切断し、前記長さ方向に平行する端面を有する魚肉すり身片を形成する切断工程と、
   前記魚肉すり身片を、包装用シートで包装する包装工程と、
   前記端面を構成する複数の辺のうち、前記棒状体の底面に相当する辺（以下、底辺という。）を、この底辺の両端に位置する角部のうち、いずれか一方の角部を中心として回動させることで、前記底辺の対辺の両端に位置する角部（以下、対辺の角部という。）のうち、いずれか一方の角部を、前記魚肉すり身片が載置された載置面から上方へ遠ざかる方向に、起こし角度をもって回動移動させて起こす起こし工程と、
   前記起こし工程において起こされた前記対辺の角部を押さえる押さえ工程と、を備えることを特徴とするカニ脚肉様製品の製造方法。
2. 前記切断工程は、前記第１の傾斜角度に加え、水平面に対し第２の傾斜角度をもって前記棒状体を切断することを特徴とする請求項１記載のカニ脚肉様製品の製造方法。
3. 前記起こし角度は、この起こし角度をα、前記端面の前記底辺の幅をＷ、前記端面の高さをＨ、前記第２の傾斜角度をθ_２とした場合、以下の式（１）を満足することを特徴とする請求項１又は請求項２記載のカニ脚肉様製品の製造方法。
   

   
4. 前記切断工程と、前記包装工程の間に、前記魚肉すり身片同士の間隔を拡大する離隔工程を備えることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のカニ脚肉様製品の製造方法。
5. 前記包装工程は、前記切断工程と前記起こし工程の間に行われる代わりに、前記起こし工程の後に行われることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のカニ脚肉様製品の製造方法。

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