JP6166609B2 - 蒸気を用いた庫内冷蔵食品の加熱方法 - Google Patents

Description

本発明は、配膳車等の庫内に収容された冷蔵食品に蒸気を供給しつつ、加熱する方法に関する。

従来、配膳車等の庫内をヒータで加熱することにより、庫内に収容した食品を温めるための加熱装置が知られている。該加熱装置は、具体的には、複数のヒータと、各ヒータへの通電を個別に制御するための制御手段とを備え、該制御手段によって、庫内を昇温するときには全てのヒータに通電し、庫内を一定温度に維持するときには一部のヒータにのみ通電し、庫内の温度を低下させるときには全ヒータへの通電を停止するものであった。

また、飽和蒸気を発生する飽和蒸気発生装置と、前記飽和蒸気を加熱して過熱蒸気を発生する過熱蒸気発生装置と、前記過熱蒸気を受け入れて処理に供する過熱蒸気処理装置と、前記過熱蒸気発生装置の発熱体に給電する高周波電源と、前記過熱蒸気処理装置の検出温度が処理部目標温度になるように前記飽和蒸気の流量を制御する第１フィードバック制御手段と、前記過熱蒸気発生装置の前記発熱体の温度が発熱体目標温度になるように前記高周波電源の出力を制御する第２フィードバック制御手段等を備えた過熱蒸気処理システムも知られている。

特開２００９−４７４１７号公報 特開２００９−１０６３７８号公報 特開２０１０−２４９３２７号公報

前述した従来技術のうち、前者は庫内の加熱温度の上昇を確保しつつ、短時間でのクールダウンを図るために、複数のヒータへの通電を制御するものであるが、このように庫内を単に加熱するだけでは、庫内の食品が乾燥してその食感や味を損ねるという問題があった。特に、日本人の主食である御飯においては、乾燥によってパサパサの食感となり、味わいも悪くなるのが実情であった。

一方、後者の場合は、庫内への蒸気供給を前提とするものではあるが、フィードバック制御によって、熱効率の向上等を図ることを主目的としており、蒸気供給を行った際の庫内の結露防止等については考慮されていなかった。

本発明の目的は、配膳車等の庫内に収容された冷蔵食品に蒸気を供給しつつ、加熱する場合において、庫内の冷蔵食品に対して必要な加熱を行いつつ、これに伴う食品の乾燥を防止すると共に、上記蒸気供給に伴う結露の問題をも解消する方法を提供することにある。

請求項１記載の本発明は、配膳車の庫内で約０〜１０℃に冷蔵された食品を、蒸気を供給しながら加熱する方法であって、庫内で冷蔵された食品に対して加熱を行いつつ、蒸気を段階的に増加して供給する加熱ステップと、加熱ステップの終期で庫内を所定時間、所定の最高温度帯に維持した後、食品に対する加熱を停止し、蒸気だけを所定時間継続して供給するクールダウンステップとを有することを特徴とする蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法である。

請求項２記載の本発明は、前記請求項１記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法について、その加熱ステップで、当初は食品の加熱だけを所定時間行った後、該加熱を継続しつつ、蒸気を段階的に増加して供給することを特徴とするものである。

請求項３記載の本発明は、前記請求項１または請求項２記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法について、クールダウンステップで、蒸気の供給量を段階的に減少させることを特徴とするものである。

請求項４記載の本発明は、前記請求項１〜請求項３のうちのいずれか一項記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法について、加熱ステップで、蒸気の供給を断続的に行うことを特徴とするものである。

請求項５記載の本発明は、前記請求項２〜請求項４のうちのいずれか一項記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法について、加熱ステップで、蒸気の供給を庫内温度が７０〜８０℃の範囲内で開始することを特徴とするものである。すなわち、加熱ステップにおける蒸気の供給を庫内温度７０℃未満で開始した場合には、庫内における結露の進行が早い傾向があり、また蒸気の供給を、８０℃を超えた段階で開始した場合には庫内の乾燥が進行し過ぎる傾向があることから、７０〜８０℃の範囲がより好適である。

請求項６記載の本発明は、前記請求項１〜請求項５のうちのいずれか一項記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法について、加熱ステップで、庫内の食品の中心温度が７５℃以上で１分以上加熱されるように、庫内温度を所定時間、所定の最高温度帯に維持することを特徴とするものである。

請求項７記載の本発明は、前記請求項６記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法について、加熱ステップで、庫内の食品の中心温度を７５℃以上とするための庫内の最高温度帯を１００〜１３０℃の範囲とすることを特徴とするものである。すなわち、庫内の最高温度が１００℃未満の場合には、庫内の食品の中心温度を７５℃以上とするのに時間がかかり過ぎる一方、庫内の最高温度が１３０℃を超える場合には庫内の食品が加熱され過ぎ、また乾燥が起こり易くなることから、最高温度帯を１００〜１３０℃とするものである。

本発明に係る蒸気を用いた庫内冷蔵食品の加熱方法によれば、配膳車等の本体内で冷蔵されている庫内の食品を乾燥させることなく、適切に加熱することができる。そのため、病院に入院中の患者や老人ホームの入居者等に上記食品として提供される御飯等の食感や味を損なうことがなく、しかも蒸気供給に伴う配膳車本体内の結露の発生を有効に防止することができるという格別の効果を得られる。

また、本発明によれば、冷蔵食品を最終的にその中心温度が７５℃で少なくとも１分間確実且つ容易に加熱することができ、しかも上述した通り、供給する適度の蒸気によって御飯等の食感や味を損なうこともないという利点がある。

本発明が使用される配膳車の一例を示す側面図である。 本発明の実施形態を示すグラフである。

次に、本発明を配膳車内に収容された冷蔵食品の加熱に適用した場合の実施形態について説明するが、本発明はかかる実施形態に限定されるものではない。

図１に示す配膳車１は、本発明に係る冷蔵食品の加熱方法が使用されるものの一例であって、中央壁２ａによって前後二室２ｂ・２ｃに分けられた配膳車本体２と、配膳車本体２の下側に取り付けられた自在輪３並びに駆動輪４と、配膳車本体２の前後外面２ｆ・２ｇにそれぞれ取り付けられた左右方向に伸びる略棒状のハンドル９を備えている。

配膳車本体２は、前述した通り、前後二室２ｂ・２ｃに分けられ、これらの部屋２ｂ・２ｃの中央には仕切り壁部材５が上下方向に列設されて仕切壁が構成され、上下に隣り合う仕切り壁部材５間にはトレイ通路６が形成されており、また各トレイ通路６と同じ高さ位置には、中央壁２ａと両側壁２ｄに、互いに対向するトレイ受け７が取り付けられ、トレイ通路６から差し込まれたトレイＴの両側縁がそれぞれトレイ受け７によって支持される。

前述した配膳車１の前後二室２ｂ・２ｃには当該配膳車１に設けられた冷却装置（図示せず）によって冷気が供給され、該冷気によって前記各トレイＴ上の食品が配膳前の所定時間まで冷蔵され、そして、前記中央壁２ａの両側の庫内２ｅに蒸気が供給されつつ、加熱が行われるようになされている。この場合、蒸気供給は当該配膳車１に設けられた蒸気発生装置（図示せず）によって行われ、また該蒸気の供給経路に設けられた加熱ヒータ（図示せず）によって、食品の加熱が適宜行われる。

次に、前述した配膳車１において、本発明に係る蒸気を用いた庫内冷蔵食品の加熱方法を使用する場合について説明すると、先ずその基本は、配膳車１の庫内２ｅで冷蔵された食品に、蒸気を供給しながら加熱する方法であって、庫内２ｅで冷蔵された食品に対して加熱を行いつつ、蒸気を段階的に増加して供給する加熱ステップＳ１と、加熱ステップＳ１の終期で庫内を所定時間、所定の最高温度帯に維持した後、食品に対する加熱を停止し、蒸気だけを所定時間継続して供給するクールダウンステップＳ２とを有することを特徴とするものである。

そして、より詳細には、図２に示すように、配膳車１の庫内２ｅに収容されたトレイＴ上の冷蔵食品が０〜１０℃の庫内温度状態下において、これを開始点Ｍ０として、配膳車本体２の庫内２ｅに収容されたトレイＴ上の食品に対して、先ず加熱だけを所定時間行って庫内温度が約７０℃になった時点で、加熱を更に継続しつつ、蒸気をＡ１〜Ａ３へと段階的に増加させながら供給し、庫内温度を最終的に１００〜１３０度範囲の最高温度域Ｍ１に達するようにする。ここまでが前記加熱ステップＳ１であって、このステップＳ１における加熱ヒータの運転は本実施形態では、パルス制御によって断続的に行い、配膳時間から逆算して食品が所定時間ごとに所定温度に段階的に上昇していくように制御するのである。また、この加熱ステップにおいて、前記蒸気の供給は、通常、庫内２ｅが７０〜８０℃の範囲内で開始する。

次に、クールダウンステップＳ２では、前記最高温度帯Ｍ１を出発点として前述した通り、加熱を停止し、蒸気だけを供給するのであるが、本実施形態では蒸気の供給量をＡ４〜Ａ５へと段階的に減少させ、庫内温度が約７０℃になった時点Ｍ２で蒸気供給を停止し、クールダウンステップＳ２が終了する。

以上のような蒸気供給を伴う加熱方法によって、庫内食品はその中心温度が少なくとも７５℃で１分以上加熱されることとなり、また該加熱に伴う食品の乾燥も防止される。

なお、前記加熱ステップＳ１の所要時間は３５〜４５分程度が好ましく、クールダウンステップＳ２の所要時間は１５〜２５程度が好ましいが、各ステップＳ１・Ｓ２における具体的な所要時間は対象食品によって個別に設定される。

本発明によれば、配膳車等の分野において、庫内に冷蔵されている食品を乾燥させずに、食感を損なうことなく加熱することができるため、幅広い利用が期待できる。

１ 配膳車
２ 配膳車本体
２ａ 配膳車本体の中央壁
２ｂ・２ｃ 配膳車本体内の分割室
５ 仕切壁部材
６ トレイ通路
７ トレイ受け
Ｔ トレイ

Claims (7)

1. 配膳車の庫内で約０〜１０℃に冷蔵された食品を、蒸気を供給しながら加熱する方法であって、庫内で冷蔵された食品に対して加熱を行いつつ、蒸気を段階的に増加して供給する加熱ステップと、加熱ステップの終期で庫内を所定時間、所定の最高温度帯に維持した後、食品に対する加熱を停止し、蒸気だけを所定時間継続して供給するクールダウンステップとを有することを特徴とする、蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
2. 加熱ステップで、当初は食品の加熱だけを所定時間行った後、該加熱を継続しつつ、蒸気を段階的に増加して供給することを特徴とする、請求項１記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
3. クールダウンステップで、蒸気の供給量を段階的に減少させることを特徴とする、請求項１または請求項２記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
4. 加熱ステップで、蒸気の供給を断続的に行うことを特徴とする、請求項１〜請求項３のうちのいずれか一項記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
5. 加熱ステップで、蒸気の供給を庫内温度が７０〜８０℃の範囲内で開始することを特徴とする、請求項２〜請求項４のうちのいずれか一項記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
6. 加熱ステップで、庫内の食品の中心温度が７５℃以上で１分以上加熱されるように、庫内温度を所定時間、所定の最高温度帯に維持することを特徴とする、請求項１〜請求項５のうちのいずれか一項記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
7. 加熱ステップで、庫内の食品の中心温度を７５℃以上とするための庫内の最高温度帯が１００〜１３０℃の範囲である、請求項６記載の蒸気を用いた配膳車における庫内冷蔵食品の加熱方法。
   食品の加熱方法。