JP6125927B2 - チーズ様食品 - Google Patents

Description

本発明は、チーズ様食品に関するものである。

これまで、チーズの栄養価を高めるために、原料に大豆蛋白や豆乳を添加した栄養強化チーズの開発が行われてきた（特許文献１、特許文献２）。
また、チーズを原料として使用していないチーズ様食品の開発も行われている。例えば、特許文献３には、大豆蛋白及び小麦蛋白を特定比率で混合し、大豆蛋白を凝固させたチーズ様食品について記載しており、特許文献４、５及び６には、豆乳に乳酸菌を添加して、乳酸発酵して得られるチーズ様食品について記載している。

特開２００１−２７５６００号公報 特開２００４−１２９６４８号公報 特開２０１１−７３号公報 特開平３−１１２４４５公報 特開平７−２３６４１７号公報 ＷＯ２００９／００１４４３

確かに、チーズ原料に大豆蛋白や豆乳を添加したチーズは、それを摂取することにより、チーズにはない大豆由来の栄養成分も摂取できるというメリットはあった。しかしながら、原料としてチーズを使用していることから、特定原材料である乳に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。
一方、特許文献３のチーズ様食品は、原料にチーズ、すなわち乳由来のアレルゲン物質を使用していないが、原料として、小麦蛋白を使用することが必須であることから、特定原材料の１つである小麦に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、このチーズ様食品についても、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。
また、特許文献４、５及び６のチーズ様食品は、大豆の栄養成分を摂取でき、かつ、特定原材料である乳や小麦を含有しないが、製造において乳酸発酵という工程が必須であるため、乳酸菌や発酵技術が必要で、また、製造時間も長くなってしまうため、製造コストの点で必ずしも満足するものではなかった。

本発明は、上記事情に鑑み、大豆の栄養成分を摂取することができ、原料に乳や小麦等由来のアレルゲン物質である特定原材料を、原料に使用している場合のみならず、原料に使用していない場合であっても製造することができ、かつ、発酵工程を経なくても製造をすることができ、しかも、外観、香り、及び食味がチーズに類似したチーズ様食品を提供することを課題とする。

本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、大豆の栄養成分として大豆粉末を使用し、ペクチン、有機酸、及び香料、場合によっては寒天を使用することにより、チーズ等の乳原料を使用している場合のみならず、乳原料を使用していない場合であっても製造することができ、かつ、発酵工程を経なくても、チーズのような外観、香り、及び食味を有したチーズ様食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の態様は、大豆粉末を２０〜３０質量％、ペクチンを０．５〜１質量％、寒天を０〜１質量％、有機酸、香料、及び水を含有することを特徴とするチーズ様食品である。
本発明の第２の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする第１の態様に記載のチーズ様食品である。
本発明の第３の態様は、大豆粉末を２０〜３０質量％、ペクチンを０．５〜１質量％、寒天を０〜１質量％、有機酸、香料、及び水を混合後、加熱処理することを特徴とするチーズ様食品の製造方法である。
本発明の第４の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする第３の態様に記載のチーズ様食品の製造方法である。

本発明によると、豆の栄養成分を含有し、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用している場合のみならず、原料に使用していない場合であっても製造することができるので、消費者に対して、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
また、発酵工程を経なくても製造できるため、製造時間の短縮、及び製造コストの低減を図ることができる。
さらに、消費者に対して、これまでにない新たな形態で、大豆の栄養成分を摂取する機会を提供することができる。

本発明のチーズ様食品は、大豆粉末を主原料とした外観、香り、及び食味がチーズに類似した食品で、原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用した場合であっても、原料に使用していない場合であっても製造することができ、かつ、発酵工程を経なくても製造できるものである。
したがって、本発明のチーズ様食品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
また、本発明のチーズ様食品は、豆腐や納豆のような伝統的な大豆加工食品とその形態が異なっているため、消費者に対して、新たな形態で大豆栄養成分を摂取する機会を提供することができる。
ここで、卵に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。小麦に由来する物質とは、例えば、小麦、小麦粉、小麦グルテン等が挙げられる。そばに由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。落花生に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生蛋白等が挙げられる。えびに由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。かにに由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。

まず、本発明に使用する大豆粉末について説明をする。
本発明に使用する大豆粉末は、市販品を使用することができ、加熱処理をした大豆粉末であっても、加熱処理をしていない大豆粉末であっても使用することができる。また、例えば、原料としてリポキシゲナーゼ欠失大豆のような特殊な大豆品種を使用した大豆粉末も使用することができる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」「ソーヤフラワーＮＳＡ」等が挙げられる。

チーズ様食品中の大豆粉末の含量は、１５〜３５質量％であり、２０〜３０質量％であることが好ましい。大豆粉末の含量が１５質量％未満であると、食味が劣り、チーズらしさがないものとなってしまうからである。また、大豆粉末の含量が３５質量％を超えると、粘度が高くなるので作業性が悪くなり、また、舌触りが悪くなって口溶けも悪くなってしまうからである。

次に、本発明に使用するペクチンについて説明をする。
ペクチンは、市販品を使用することができ、メトキシル化ガラクツロン酸が５０％以上のＨＭペクチン、メトキシル化ガラクツロン酸が５０％未満のＬＭペクチンのいずれも使用することもできる。

チーズ様食品中のペクチンの含量は、０．３〜１．５質量％であり、０．５〜１質量％であることが好ましい。ペクチンの含量が０．３質量％未満であると、濃厚感が出ず、チーズらしさがないものとなってしまうからである。また、ペクチンの含量が１．５質量％を超えると、食感が劣り、濃厚感が強くなりすぎてしまうからである。

次に、本発明に使用する寒天について説明をする。
寒天は、市販品を使用することができ、作業性の点から、溶解性の高い寒天を用いるのが好ましい。
チーズ様食品中の寒天の含量は、０〜１．５質量％であり、０〜１質量％であることが好ましい。寒天の含量が１．５質量％を超えると、口溶けが悪くなってしまうからである。
このように、チーズ様食品中の寒天の含量が０質量％であっても、本発明のチーズ様食品を得ることができるが、よりかたさのあるチーズ様食品にしたい場合には寒天を添加すると良く、その添加量は０．５〜１質量％であることが好ましい。

本発明のチーズ様食品は、その食味をチーズに似せるために、有機酸を添加して酸味を調整する。有機酸は、市販品を使用することができる。使用する有機酸として、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸等が挙げられ、それらの１種又は２種以上を使用することができる。
チーズ様食品中の有機酸の含量は、求めるチーズ様食品の酸味の強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．１〜３質量％添加することができる。

本発明のチーズ様食品は、その香りをチーズに似せるために、香料を添加する。香料は、市販品を使用することができる。使用する香料としてはチーズ風味のものが好ましいが、ミルク風味やバター風味等、チーズに似た香りに調整できる香料であれば、どのような香りの香料であっても使用することができる。ただし、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないチーズ様食品を製造する場合には、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まない香料を使用する必要がある。
チーズ様食品中の香料の含量は、求めるチーズ様食品の香りの強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．０１〜１質量％添加することができる。

本発明のチーズ様食品は水を含有する。チーズ様食品中の水の含量は、他の成分の配合量によって変わってくるが、５０〜８４質量％であることが好ましく、６０〜７８質量％であることがより好ましい。

その他の原料として、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳化剤、大豆蛋白、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、着色料、保存料や、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。ただし、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないチーズ様食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。

次に、本発明のチーズ様食品の製造方法について説明をする。
本発明のチーズ様食品は、先に説明した原料を、攪拌機等を用いて混合後、加熱処理することによって製造することができる。加熱処理を行うことにより、殺菌することができ、また、ゲル化を促進してチーズ様食品の保形性を向上させることができる。加熱処理条件としては、例えば、８０〜１００℃で３０〜６０分間加熱する方法等が挙げられる。
具体的な製造方法の例としては、まず、撹拌容器に水及び大豆粉末を入れて、常温で、攪拌機により混合後、ペクチン、有機酸、及び香料を添加し、さらに混合する。寒天及びその他の原材料を添加する場合も、ペクチン等を添加する際に添加すればよい。得られた混合物を、９０℃で３０分間加熱処理し、チーズ様食品を製造することができる。
チーズ様食品の形態としては、いろいろな形態を採ることができるが、例えば、シート状、ブロック状、スティック状、球状等が挙げられる。

次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔チーズ様食品の製造（実施例１〜６）〕
表１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないチーズ様食品を製造した。
具体的には、撹拌容器に水及び大豆粉末（日清オイリオグループ(株)製、商品「アルファプラスＨＳ−６００」）を入れて、常温で混合後、ペクチン、クエン酸、チーズ香料（乳由来のアレルゲン物質は含まない香料）、及び食塩を添加し、さらに混合した。寒天を添加するものは、ペクチン等を添加する際に添加をした。得られた混合物を、９０℃で３０分間加熱処理し、チーズ様食品を得た。

〔チーズ様食品の製造（比較例１〜１０）〕
表２及び３に示す配合で、次に示す方法で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないチーズ様食品を製造した。
具体的には、撹拌容器に水及び大豆粉末（日清オイリオグループ(株)製、商品「アルファプラスＨＳ−６００」）を入れて、常温で混合後、クエン酸、チーズ香料（乳由来のアレルゲン物質は含まない香料）、及び食塩を添加し、さらに混合した。ペクチン、寒天を添加するものは、クエン酸を添加する際に添加をした。得られた混合物を、９０℃で３０分間加熱処理し、チーズ様食品を得た。

〔チーズ様食品の外観、香り、及び食味の評価〕
製造した実施例１〜６、及び比較例１〜１０のチーズ様食品は、すべてチーズのような外観（色）で、チーズのような香りを有していた。
また、製造したチーズ様食品について、９名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、舌触り、食感、口溶け、濃厚感の６項目について表４の評価基準を用いて評価を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。各評価項目の平均値のすべてが３．５以上のものをチーズ様食品に値すると判断した。食味の評価結果を表５〜７に示す。

表５〜７に示す結果からもわかるように、大豆粉末、ペクチン、及び寒天の含量が特定の範囲である場合に、すべての食味評価の項目が３．５以上となり、チーズ様食品に値するものであった。
また、実施例２、６、１４、比較例９、及び１６を比較するとわかるように、大豆粉末含量が２５質量％のものが最も食味評価結果が良く、１０質量％のものは、食味が劣り、チーズらしさがなく、４０質量％のものは、舌触りが悪くなって口溶けも悪くなってしまった。また、比較例１０の大豆粉末を４０質量％含有するチーズ様食品は、製造時に粘度が高くなり、作業性が悪かった。

〔チーズ様食品のチーズらしさの評価〕
製造したチーズ様食品について、９名のパネラーによりチーズらしさの評価を行った。具体的には、食したときのチーズらしさについて、表８の評価基準を用いて評価を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。各評価項目の平均値が、３．５以上のものについて、チーズらしさを有すると判断した。チーズらしさの評価の結果を表９に示す。

表９に示す結果からもわかるように、大豆粉末、ペクチン、及び寒天の含量が特定の範囲である場合に、すべての食味評価の項目が３．５以上となり、チーズらしさを有するものが得られることがわかった。

本発明のチーズ様食品は、食品分野において広く使用することができる。

Claims (4)

1. 大豆粉末を２０〜３０質量％、ペクチンを０．５〜１質量％、寒天を０〜１質量％、有機酸、香料、及び水を含有することを特徴とするチーズ様食品。
2. 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする請求項１に記載のチーズ様食品。
3. 大豆粉末を２０〜３０質量％、ペクチンを０．５〜１質量％、寒天を０〜１質量％、有機酸、香料、及び水を混合後、加熱処理することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
4. 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする請求項３に記載のチーズ様食品の製造方法。