JP2015008691A - チーズ様食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】大豆粉末を15〜35質量%、好ましくは20〜30質量%、ペクチンを0.3〜1.5質量%、好ましくは0.5〜1質量%、寒天を0〜1.5質量%、好ましくは0〜1質量%、有機酸、香料、及び水を含有するチーズ様食品、並びに、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有せず、大豆粉末を15〜35質量%、好ましくは20〜30質量%、ペクチンを0.3〜1.5質量%、好ましくは0.5〜1質量%、寒天を0〜1.5質量%、好ましくは0〜1質量%、有機酸、香料、及び水を含有するチーズ様食品。
【選択図】 なし
Description
また、チーズを原料として使用していないチーズ様食品の開発も行われている。例えば、特許文献3には、大豆蛋白及び小麦蛋白を特定比率で混合し、大豆蛋白を凝固させたチーズ様食品について記載しており、特許文献4、5及び6には、豆乳に乳酸菌を添加して、乳酸発酵して得られるチーズ様食品について記載している。
一方、特許文献3のチーズ様食品は、原料にチーズ、すなわち乳由来のアレルゲン物質を使用していないが、原料として、小麦蛋白を使用することが必須であることから、特定原材料の1つである小麦に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、このチーズ様食品についても、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。
また、特許文献4、5及び6のチーズ様食品は、大豆の栄養成分を摂取でき、かつ、特定原材料である乳や小麦を含有しないが、製造において乳酸発酵という工程が必須であるため、乳酸菌や発酵技術が必要で、また、製造時間も長くなってしまうため、製造コストの点で必ずしも満足するものではなかった。
本発明の第2の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有せず、大豆粉末を15〜35質量%、ペクチンを0.3〜1.5質量%、寒天を0〜1.5質量%、有機酸、香料、及び水を含有することを特徴とする第1の態様に記載のチーズ様食品である。
本発明の第3の態様は、前記大豆粉末の含量が、20〜30質量%であることを特徴とする第1又は第2の態様に記載のチーズ様食品である。
本発明の第4の態様は、前記ペクチンの含量が、0.5〜1質量%であることを特徴とする第1〜第3のいずれか1つの態様に記載のチーズ様食品である。
本発明の第5の態様は、前記寒天の含量が、0〜1質量%であることを特徴とする第1〜第4のいずれか1つの態様に記載のチーズ様食品である。
本発明の第6の態様は、大豆粉末を15〜35質量%、ペクチンを0.3〜1.5質量%、寒天を0〜1.5質量%、有機酸、香料、及び水を混合後、加熱処理することを特徴とするチーズ様食品の製造方法である。
本発明の第7の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする第6の態様に記載のチーズ様食品の製造方法である。
また、発酵工程を経なくても製造できるため、製造時間の短縮、及び製造コストの低減を図ることができる。
さらに、消費者に対して、これまでにない新たな形態で、大豆の栄養成分を摂取する機会を提供することができる。
したがって、本発明のチーズ様食品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
また、本発明のチーズ様食品は、豆腐や納豆のような伝統的な大豆加工食品とその形態が異なっているため、消費者に対して、新たな形態で大豆栄養成分を摂取する機会を提供することができる。
ここで、卵に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。小麦に由来する物質とは、例えば、小麦、小麦粉、小麦グルテン等が挙げられる。そばに由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。落花生に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生蛋白等が挙げられる。えびに由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。かにに由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。
本発明に使用する大豆粉末は、市販品を使用することができ、加熱処理をした大豆粉末であっても、加熱処理をしていない大豆粉末であっても使用することができる。また、例えば、原料としてリポキシゲナーゼ欠失大豆のような特殊な大豆品種を使用した大豆粉末も使用することができる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスHS−600」「ソーヤフラワーNSA」等が挙げられる。
ペクチンは、市販品を使用することができ、メトキシル化ガラクツロン酸が50%以上のHMペクチン、メトキシル化ガラクツロン酸が50%未満のLMペクチンのいずれも使用することもできる。
寒天は、市販品を使用することができ、作業性の点から、溶解性の高い寒天を用いるのが好ましい。
チーズ様食品中の寒天の含量は、0〜1.5質量%であり、0〜1質量%であることが好ましい。寒天の含量が1.5質量%を超えると、口溶けが悪くなってしまうからである。
このように、チーズ様食品中の寒天の含量が0質量%であっても、本発明のチーズ様食品を得ることができるが、よりかたさのあるチーズ様食品にしたい場合には寒天を添加すると良く、その添加量は0.5〜1質量%であることが好ましい。
チーズ様食品中の有機酸の含量は、求めるチーズ様食品の酸味の強さとの関係で調整すれば良く、例えば、0.1〜3質量%添加することができる。
チーズ様食品中の香料の含量は、求めるチーズ様食品の香りの強さとの関係で調整すれば良く、例えば、0.01〜1質量%添加することができる。
本発明のチーズ様食品は、先に説明した原料を、攪拌機等を用いて混合後、加熱処理することによって製造することができる。加熱処理を行うことにより、殺菌することができ、また、ゲル化を促進してチーズ様食品の保形性を向上させることができる。加熱処理条件としては、例えば、80〜100℃で30〜60分間加熱する方法等が挙げられる。
具体的な製造方法の例としては、まず、撹拌容器に水及び大豆粉末を入れて、常温で、攪拌機により混合後、ペクチン、有機酸、及び香料を添加し、さらに混合する。寒天及びその他の原材料を添加する場合も、ペクチン等を添加する際に添加すればよい。得られた混合物を、90℃で30分間加熱処理し、チーズ様食品を製造することができる。
チーズ様食品の形態としては、いろいろな形態を採ることができるが、例えば、シート状、ブロック状、スティック状、球状等が挙げられる。
表1に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないチーズ様食品を製造した。
具体的には、撹拌容器に水及び大豆粉末(日清オイリオグループ(株)製、商品「アルファプラスHS−600」)を入れて、常温で混合後、ペクチン、クエン酸、チーズ香料(乳由来のアレルゲン物質は含まない香料)、及び食塩を添加し、さらに混合した。寒天を添加するものは、ペクチン等を添加する際に添加をした。得られた混合物を、90℃で30分間加熱処理し、チーズ様食品を得た。
表2及び3に示す配合で、次に示す方法で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないチーズ様食品を製造した。
具体的には、撹拌容器に水及び大豆粉末(日清オイリオグループ(株)製、商品「アルファプラスHS−600」)を入れて、常温で混合後、クエン酸、チーズ香料(乳由来のアレルゲン物質は含まない香料)、及び食塩を添加し、さらに混合した。ペクチン、寒天を添加するものは、クエン酸を添加する際に添加をした。得られた混合物を、90℃で30分間加熱処理し、チーズ様食品を得た。
製造した実施例1〜6、及び比較例1〜10のチーズ様食品は、すべてチーズのような外観(色)で、チーズのような香りを有していた。
また、製造したチーズ様食品について、9名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、舌触り、食感、口溶け、濃厚感の6項目について表4の評価基準を用いて評価を行い、それぞれの評価項目について、9人の評価点の平均値を求めた。各評価項目の平均値のすべてが3.5以上のものをチーズ様食品に値すると判断した。食味の評価結果を表5〜7に示す。
また、実施例2、6、14、比較例9、及び16を比較するとわかるように、大豆粉末含量が25質量%のものが最も食味評価結果が良く、10質量%のものは、食味が劣り、チーズらしさがなく、40質量%のものは、舌触りが悪くなって口溶けも悪くなってしまった。また、比較例10の大豆粉末を40質量%含有するチーズ様食品は、製造時に粘度が高くなり、作業性が悪かった。
製造したチーズ様食品について、9名のパネラーによりチーズらしさの評価を行った。具体的には、食したときのチーズらしさについて、表8の評価基準を用いて評価を行い、それぞれの評価項目について、9人の評価点の平均値を求めた。各評価項目の平均値が、3.5以上のものについて、チーズらしさを有すると判断した。チーズらしさの評価の結果を表9に示す。
Claims (7)
- 大豆粉末を15〜35質量%、ペクチンを0.3〜1.5質量%、寒天を0〜1.5質量%、有機酸、香料、及び水を含有することを特徴とするチーズ様食品。
- 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする請求項1に記載のチーズ様食品。
- 前記大豆粉末の含量が、20〜30質量%であることを特徴とする請求項1又は2に記載のチーズ様食品。
- 前記ペクチンの含量が、0.5〜1質量%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- 前記寒天の含量が、0〜1質量%であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- 大豆粉末を15〜35質量%、ペクチンを0.3〜1.5質量%、寒天を0〜1.5質量%、有機酸、香料、及び水を混合後、加熱処理することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
- 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする請求項6に記載のチーズ様食品の製造方法。
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