JP5923540B2 - アミノ酸含有飲食品及び劣化臭防止方法 - Google Patents
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Description
R1がメチル基の場合,
R2は,C4〜C7アルケニル基であり,
R1がエチル基の場合,
R2は,C2〜C3アルキル基であるか,又はC4〜C7アルケニル基である。)
R1がメチル基の場合,
R2は,シス体のC5〜C7アルケニル基であり,
R1がエチル基の場合,
R2は,C2〜C3アルキル基であるか,又はシス体のC5〜C7アルケニル基である。
R1がメチル基の場合,
R2は,C4〜C7アルケニル基であり,
R1がエチル基の場合,
R2は,C2〜C3アルキル基であるか,又はC4〜C7アルケニル基である。)
検討方法
表1に示すアミノ酸バランス組成物を1.6重量%,クエン酸を0.7重量%,トレハロースを1.0重量%およびショ糖を3.0重量%で溶解した水溶液(模擬液)を調製した。この模擬液を55℃,7日間で保存した後に,以下に示す各種の官能基別香料成分(酸パート,アルコールパート,エステルパート1および2,ラクトンパート,含硫黄化合物パート)を0.5ppm,5ppm,50ppmのそれぞれの濃度で添加して飲料を調製した。それぞれの飲料をよく訓練されたパネラー5名により官能評価を行い,各パートのマスキング効果を比較した。パネラー5名の平均的な評価を表2に示す。なお,評価基準を以下に示す。
酸パート:70%エタノール水溶液に,酢酸,プロピオン酸,酪酸,ヘキサン酸,イソ吉草酸,オクタン酸およびデカン酸を等量ずつ混合溶解し,それらの酸の合計量が上記の濃度となるように飲料に添加した。
アルコールパート:70%エタノール水溶液に,ヘキサノール,シス−3−ヘキセノール,オクタノール,デカノール,リナロール,ゲラニオール,メントールおよびβ−フェニルエチルアルコールを等量ずつ混合溶解し,それらのアルコールの合計量が上記の濃度となるように飲料に添加した。
エステルパート1:70%エタノール水溶液に,エチル アセテート,エチル ブチレート,エチル プロピオネート,エチル バレレート,プロピル アセテート,ブチル アセテートおよびイソアミル アセテートを等量ずつ混合溶解し,それらのエステル化合物の合計量が上記の濃度となるように飲料に添加した。エステルパート2:70%エタノール水溶液に,エチル ヘキサノエート,メチル 2−ヘキセノエート,エチル 2−ヘキセノエート,メチル 3−ヘキセノエート,エチル 3−ヘキセノエート,エチル ヘプタノエート,エチル オクタノエート,メチル 2−オクテノエート,エチル 2−オクテノエート,メチル 3−オクテノエート,エチル 3−オクテノエート,エチル ノナノエート,エチル デカノエート,ヘキシル アセテート,イソアミル ブチレート,オクチル アセテート,メチル 2−デセノエート,エチル 2−デセノエートおよびメチル 3−ノナノエートを等量ずつ混合溶解し,それらのエステル化合物の合計量が上記の濃度となるように飲料に添加した。
ラクトンパート:γ−ヘキサラクトン,γ−オクタラクトン,γ−ノナラクトン,γ−デカラクトン,γ−ウンデカラクトン,γ−ドデカラクトン,δ−デカラクトン,δ−ウンデカラクトンおよびδ−ドデカラクトンを等量ずつ混合溶解し,それらのラクトンの合計量が上記の濃度となるように飲料に添加した。
◎:アミノ酸由来の劣化臭が非常に良くマスキングされている。
○:アミノ酸由来の劣化臭が良くマスキングされている。
△:アミノ酸由来の劣化臭がややマスキングされている。
×:アミノ酸由来の劣化臭がマスキングされていない。
実施例1において検討したエステルパート1および2の各エステル化合物のマスキング効果について,実施例1と同様に模擬液に添加して,それぞれの飲料をよく訓練されたパネラー5名により官能評価を行い,各エステル化合物のマスキング効果を比較した。パネラー5名の平均的な評価を表3に示す。なお,評価基準は実施例1と同様である。
実施例2でマスキング効果のあった5品のエステル化合物を使用して表4に示すマスキングフレーバーAを調製した。
(アミノ酸由来の劣化臭)
×:アミノ酸由来の劣化臭を強く感じる。
○:アミノ酸由来の劣化臭をやや感じるが,ほとんど気にならない。
◎:アミノ酸由来の劣化臭は全く感じられない。
(マスキングフレーバーAの風味)
×:マスキングフレーバーAの風味が強く出すぎている。
○:マスキングフレーバーAの風味がやや強いが,ほとんど気にならない。
◎:マスキングフレーバーAの風味はほとんど気にならない。
次に,アルケニル基を有するエステル化合物におけるシス体とトランス体とで,アミノ酸の劣化臭を防止する能力に差があるかどうかを検証した。以下の化合物を用いて実施例2と同様に評価を行った。その結果を表6に示す。
Claims (6)
- アミノ酸及び糖類を含有する,アミノ酸含有飲食品であって,
前記アミノ酸は,前記アミノ酸含有飲食品に,1重量%以上で含まれ,
さらに,下記式(I)で示されるエステル化合物を0.1ppm以上200ppm以下で含有し,
前記エステル化合物は,エチルブチレートおよびエチルプロピオネートを含み,「メチル シス−2−ヘキセノエート,エチル シス−2−ヘキセノエート,メチル シス−2−オクテノエート,エチル シス−2−オクテノエート,メチル シス−3−オクテノエート,およびエチル シス−3−オクテノエート」からなる群から選択される1種又は2種以上を更に含む,アミノ酸含有飲食品。
(式(I)において,
R1がメチル基の場合,
R2は,シス体のC5〜C7アルケニル基であり,
R1がエチル基の場合,
R2は,C2〜C3アルキル基であるか,又はシス体のC5〜C7アルケニル基である。) - 請求項1に記載のアミノ酸含有飲食品であって,
前記エステル化合物は,エチルブチレート,エチルプロピオネート,メチル シス−2−ヘキセノエート,エチル シス−2−ヘキセノエート,メチル シス−3−ヘキセノエート,エチル シス−3−ヘキセノエート,メチル シス−2−オクテノエート,エチル シス−2−オクテノエート,メチル シス−3−オクテノエート,およびエチル シス−3−オクテノエートを含む,
アミノ酸含有飲食品。 - 請求項1に記載のアミノ酸含有飲食品であって,
エチルブチレートおよびエチルプロピオネートをそれぞれ10重量部としたときに,
「メチル シス−2−ヘキセノエート,エチル シス−2−ヘキセノエート,メチル シス−3−ヘキセノエート,エチル シス−3−ヘキセノエート,メチル シス−2−オクテノエート,エチル シス−2−オクテノエート,メチル シス−3−オクテノエート,およびエチル シス−3−オクテノエート」をそれぞれ1重量部含む,
アミノ酸含有飲食品。 - 請求項3に記載のアミノ酸含有飲食品であって,
前記エステル化合物を10ppm以上100ppm以下で含む,
アミノ酸含有飲食品。 - 前記アミノ酸含有飲食品が,アミノ酸含有飲料,又はアミノ酸含有ゼリー飲料である,
請求項1に記載のアミノ酸含有飲食品。 - エステル化合物を添加する工程を含み,
前記エステル化合物は,エチルブチレートおよびエチルプロピオネートと,「メチル シス−2−ヘキセノエート,エチル シス−2−ヘキセノエート,メチル シス−3−ヘキセノエート,エチル シス−3−ヘキセノエート,メチル シス−2−オクテノエート,エチル シス−2−オクテノエート,メチル シス−3−オクテノエート,およびエチル シス−3−オクテノエート」を含む,
アミノ酸含有飲食品の劣化臭防止方法。
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