JP5465513B2

JP5465513B2 - 無菌包装食品の製造方法

Info

Publication number: JP5465513B2
Application number: JP2009252145A
Authority: JP
Inventors: 智日比野; 宏樹森島; 高志村岡; 圭二景山
Original assignee: Tablemark Co Ltd
Current assignee: Tablemark Co Ltd
Priority date: 2009-11-02
Filing date: 2009-11-02
Publication date: 2014-04-09
Anticipated expiration: 2029-11-02
Also published as: JP2011092159A

Description

本発明は、無菌包装食品の製造技術に関するものである。

無菌包装食品とは、米飯などを無菌的に容器内に包装することを特徴とする食品であり、常温での保存が可能であり、簡単な調理で喫食できることから数多く販売されている。特に代表なものとしては無菌包装米飯であり、無菌包装米飯を製造するための方法として、多食釜炊飯方式および個食釜炊飯方式、個食トレー炊飯方式があげられる。

多食釜炊飯方式は、洗米浸漬した米を大釜で炊飯した後、クリーンルーム内でほぐし次いで殺菌された販売用の容器に計量充填し、容器を密封する方式である。個食釜炊飯方式は洗米浸漬した米を１食分ずつ特殊な釜に炊飯水とともに充填し、炊飯を行った後クリーンルーム内でほぐし、販売用の容器に盛り付け容器を密封する方式である。

個食トレー炊飯方式は、洗米浸漬した米をプラスチックトレーに充填した後、加圧加熱によって殺菌し、炊飯水をトレー内に充填してそのまま蒸気炊飯機に送り込み炊飯した後、クリーンルーム内にて殺菌された蓋材にて密封する方式である。

個食トレー炊飯方式としては、特許第２９１２８７６号(特許文献１)、特開２００８−１９３９３９号公報(特許文献２)、特許第３４１５８２７号(特許文献３)や本出願人の特許第３０２０８３７号(特許文献４)がある。また、多食釜炊飯方式では、特開平５−１９９８５７号公報(特許文献５)があり、多食釜炊飯方式・個食釜炊飯方式・個食トレー炊飯方式のいずれにも適用可能な技術文献として特開平５−１７６６９３号公報(特許文献６)がある。

しかしながら、多食釜炊飯方式及び個食釜炊飯方式では、多くの工程をクリーンルームで行う必要があるので、かなり大規模の設備及び管理体制が必要となるという欠点がある。これに対して、個食トレー炊飯方式は炊飯機出口から密封シール工程までをクリーンルームで製造すればよく、簡単な設備で製造できる点で有利である。

以上のような理由より、個食トレー方式の無菌包装米飯が広く製造、販売されるようになってきたが、この方式ではトレーに内容物が充填したまま、上部から蒸気を噴出することにより殺菌するため、容器の底部の内容物については十分な殺菌がされず、そのため、上部と底部の内容物（米飯）の呈味、食感が異なるという問題点が指摘されていた。

このような問題点を解決する技術としては、特許第３１３０６９７号(特許文献７)、特許第２８２６０８８号(特許文献８)や特開２００５−２４５２９５号公報(特許文献９)が提案されているが、いずれも付加的な工程によりコスト高を招いたり、実施に当たって期待通りの効果が奏されないという不満が生じている。

特許第２９１２８７６号特開２００８−１９３９３９号公報特許第３４１５８２７号特許第３０２０８３７号特開平５−１９９８５７号公報特開平５−１７６６９３号公報特許第３１３０６９７号特許第２８２６０８８号特開２００５−２４５２９５号公報

本発明は、短時間で十分な殺菌が可能な無菌包装食品の製造方法を提示することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意努力した結果、トレー底部まで加圧蒸気を通すことが肝要であることを見出し、洗米浸漬し水切りした浸漬米を個食トレーに定量充填し、米の上部を水平にならした後、垂直方向にいくつかの孔を空ける手法により解決した。

すなわち、本発明は
(１)個食容器に原料を充填し、上部から孔を空けることを特徴とする無菌包装食品の製造方法、
(２)(１)記載の無菌包装食品が無菌包装米飯であることを特徴とする無菌包装食品の製造方法、
(３)孔を空ける器具において、原料への進入部の底面積が０．５ｍｍ²〜２００ｍｍ²で、前記進入部間の間隔が７ｍｍ〜２０ｍｍであることを特徴とする(１)または(２)記載の無菌包装食品の製造方法、
(４)孔が容器最下部まで達していることを特徴とする(１)、(２)又は(３)に記載の無菌包装食品の製造方法
に関する。

無菌包装食品としては、主に無菌包装米飯を指すが、それに限定されるものではなく、雑穀、パスタなど容器充填後に蒸気により殺菌されるものであれば、全て用いることができる。

また、孔は、所定の大きさ、形状の穿孔部を水平上の板などの基材に多数穿設したものを、容器に充填してある、殺菌前の米に上部から垂直方向に降ろして空けることによって得られるが、この方法に限定されるものではなく、同様の孔が空けられるのであればどのような方法でも良い。また、進入部はステンレス、アルミ、プラスチックなどいかなる材質でも良く、とくに限定されるものではない。また、孔を空ける方法についても米を圧縮するなどの負荷を与えなければ、特に限定されるものではないが、現在一般的な無菌包装米飯の製造ラインにそのまま適用できる方法が有利である。

孔の大きさについては、殺菌前の原料への孔を空けるための前記の進入部の大きさが0.5mm²から200mm²で効果があり、好ましくは0.75m²から150mm²が、さらに好ましくは1.5mm²から100mm²が好ましい。孔が大きい場合には蒸気の効果が内容物に効率的に伝わらず、また、孔が小さい場合には蒸気が孔の中に入ることができないために効果が得られない。また、無菌米飯の場合には孔の大きさは進入部の大きさとほぼ同じであったことから、進入部の大きさを孔の大きさと擬制することが可能であると考えている。

次に、孔の間隔については、殺菌前の原料への孔を空けるための前記の穿孔部間の間隔が、7.0mmから20mmで効果が発揮され、好ましくは7.0mmから14.0mmの間隔で、繰り返し孔を空けることがこのましい。これよりも小さくなると、米粒を損傷する可能性があるために試作ができず、これよりも大きくなると、それぞれの孔が離れすぎてしまうために、孔の効果を受けない部分が発生する。

以上のように、殺菌前の原料へ孔を空けるための穿孔部の大きさ、間隔を調整することによって、得られる孔の大きさ、配置を調整することができ、好ましい効果を得ることが可能である。すなわち、孔の間隔が7.0mmの場合には、孔の大きさは0.12mm²から78.50ｍｍ²が好ましく、孔の間隔が10.0mmの場合には孔の大きさは1.53mm²から21.23mm²が好ましく、孔の間隔が14mmの場合には孔の大きさは1.53mm²から78.50mm²の方が好ましい。

また、本試験の孔は主に孔の表面が円形のものを検討したが、所定の面積が得られれば特に形が限定させるわけではなく、楕円、三角、四角、など特に限定されるものではない。

さらに、孔処理の効果を高めるためには、米量に関わらず、円柱形のように容器下部まで同一の形状を保持するほうが加熱効果が大きいことがわかった。また、同様の理由から孔の深さは容器最下部に達しているのが望ましいといえる。

本発明によれば、加圧蒸気殺菌工程において、加圧蒸気が容器下部まで効率よく流通し、容器下部の米の加熱殺菌を十分に行うことができ、工程時間の短縮化が可能となるとともに、孔によって米間に隙間が発生し、炊飯時に米表面の水分の蒸発が促進され、食感が向上する。

以下に実施例を示して、本発明を具体的に説明する。

[実施例１](孔を空けることの効果の検証)
無菌包装米飯の製造時に、孔を空けることの効果を検証した。
（無菌包装米飯の製造方法）
洗米、水浸漬した米112gをトレー（東洋製罐製、ラミコントレーカップ、150mm×88mm×19mm）に充填し、米の上面が水平なるように均した後、均した米の表面と平行方向の基盤に所定の直径の円柱形の細い棒を所定の間隔で複数有する器具により上部から下降させることによって孔を空けた。

その後、トレーごと密封した環境下において120℃〜125℃の蒸気により2秒間殺菌処理する工程を2回処理することにより処理した後に以下の評価を行った。なお、この加熱条件は、通常の条件（孔を空けない条件）では容器底部の米粒が十分に加熱されない条件であり、より効果の検証が可能な条件として採用した。

（殺菌直後の米飯底部の評価）
殺菌直後の米飯底部の評価は、上記の方法で加熱殺菌後、いったん試料を逆向きに取り出し、その低部の米飯を、目視（外観）、および指で押しつぶす（物性）ことにより評価した。その際の基準を以下に示す。それぞれ、5点のほうが澱粉質がα化されたことを示し、加熱されたことを示している。

◎評価基準 (殺菌直後の評価時)
外観
5：白い部分が完全になく、全体が透明色
4：米表面は透明色だが内部に白い部分あり
3：白い米がわずかに存在している
2：白い米が部分的に存在している
1：全体が白い米
物性
5：すべての米が完全に弾力のある状態
4：米表面は弾力を持つが、内部に粉状の部分がある
3：粉状の米がわずかに存在している
2：粉状の米が部分的に存在している
1：全体が粉状の米

それぞれの穴の直径と間隔、およびその評価結果を表１に示す。孔の大きさ、間隔については、それぞれ孔を用いるために使った器具の米飯への穿孔部の直径、表面積と、その穿孔部間の間隔を用いた。今回の一連の試験においては、孔を空けた後に内容物の崩れなどは見られず、穿孔部の孔の大きさは進入部の大きさと同じと考えることができる。なお、穿孔部は円柱形の物を使用した。本試験時においても、各試料の上部の評価結果は外観、物性とも5点を示していた。

本試験の条件下においては、孔を空けずに殺菌を行っても、底部の米飯は外観、物性とも加熱が行き届いておらず、低い評価であったのに対し、孔を空けることによって底部の外観、物性とも効果が見られ、孔を空けることによって加熱の効果が向上することが示唆された。

次に孔の大きさについて検討すると、直径0.7mmではあまり効果が見られず、1.0mmを超えたところから顕著な効果を確認することができた。加熱効率を上げるためには一定の大きさが必要であることが明らかになった。また、孔の直径が30mmを超えた場合には米飯が十分に加熱されていない部分が見られ、孔の大きさには適度な範囲があることが示唆された。

さらに孔の間隔について検討すると、まず、20mmにおいては十分に加熱されなく、孔の間隔はより小さいほうがより効率的に加熱されることが示唆された。しかし、孔の間隔が3.5ｍｍより小さくなると、米がつぶれてしまい、米飯の粒の形状を保ったまま試作することができなかった。

以上のような結果より、殺菌時の加熱効率が良い孔の直径、間隔が存在し、本実験においては孔直径が1.4mmから10.0mm、孔の間隔が7.0mmから14.0mmが適当であることが示された。

（炊飯後の評価）
次にこの殺菌処理した浸漬米（元の浸漬米112g相当）に水84ｇを加えた各容器ごとに、100℃の蒸気庫内に30分間放置することによって炊飯を行った。その後、無菌的に容器上部にシールを貼ることにより密封し、冷却後、常温に一晩放置することによって無菌包装米飯を試作した。得られた無菌包装米飯を電子レンジで2分間加熱したのちに、訓練された4名のパネラーによる官能試験を実施した。その結果を表2に示す。

まず、孔を空けていない試料の評価は、全体的に水っぽい食感であり、評価が低かったのに対し、孔を空けた試料はいずれもそれよりも高い評価が得られており、孔を空けることにより、官能評価が向上する。このことは孔を空けることにより無菌米飯の水っぽさが改善されることを示唆している。特に、穿孔部の直径10mm、間隔20mmおよび、直径14mm、間隔14mmのサンプルでは、炊飯後の米飯の物性などの評価においては孔無しとは変わらない評価であったが、官能評価においてはよりふっくらとしており、米飯の状況でははっきりとは示されなかった加熱状況の違いが官能評価によって識別されていることが分かる。

次に、これらのサンプル間で比較したところ、殺菌後の評価、炊飯後の評価でも一番評価が高かった穿孔部直径2mm、間隔7mmで孔を空けた試料では、今回評価した項目全てでよい評価が得られており、米飯への加熱の効果が最も顕著に確認された。

一方、穿孔部直径5.2mm、間隔7mmの試料においては、加熱効率が高く、ふっくら感や、米飯のほぐれは見られたものの、米の立ちが悪く、外観は低い評価が示された。孔の直径が広いサンプルはいずれも米立ちが悪い傾向にあり、穴の直径の狭さと米の立ちには何らかの相関関係があることが示唆された。

以上のような結果より、本発明の製造方法により、容器底部の殺菌時の加熱効率を向上させ、かつ、炊飯後の官能評価を向上させる効果があることが明らかになった。

[実施例２](米量の差による比較)
次に米の量を変えた場合の結果について検討した。
精白米を洗米、１時間浸漬した浸漬米168gをトレー（東洋製罐製、ラミコントレー、150mm×88mm×39mm）に充填し、米の上面を水平に均した後、容器底面に達するまで、円柱状に表3の条件で孔を空けた。殺菌条件を2秒×3回殺菌処理した以外は実施例１と同様の条件で、試験をおこなった。

その結果を表3に示す。実施例1とは加熱条件、および米の量などが異なることから、評価点数に差はあるものの、実施例1と同様に、穴を空けることによって外観、物性が改善されることが示された。特に、実施例1と同様に、穿孔部の直径2mm、間隔7mmの孔を空けたときが、最も効果が良いことが明らかになった。

[実施例３](孔の形による違い)
孔の形状による効果の違いについて検討した。
検討した孔の形状は円柱形と円錐形の2つとし、穿孔部の直径は2.5mm、間隔は8mmとし、浸漬米112g、および168gに対して、実施例１、および実施例2と同様の方法でそれぞれの大きさの無菌包装米飯を製造した。

◎評価基準
○上下均一性
5：外観および食感が容器上部と下部で同一である
4：外観および食感が容器上部と下部で概ね同一である
3：外観および食感が容器上部と下部でやや異なる
2：外観および食感が容器上部と下部で異なる
1：外観および食感が容器上部と下部で全く異なる
○粒感
粒感は噛んだときの硬さによって評価し、点数が高いほうが硬いことを評価した。

その結果を表４に示す。
殺菌直後の状態について検討すると、米の量に関わらず、円柱状の方が円錐状よりも評価が高いことが分かる。また、炊飯後の評価においても円柱状の方が上下均一であり、むらなく加熱されていることが分かる。

[実施例４](孔を途中まで空けた場合の効果について)
孔の形状による効果の違いについて検討した。
製造方法は加熱条件を５秒間×８回処理した以外は、実施例１と同様の方法で試作を行った。

その結果を表5に示す。孔を空けなかったものの結果と比較し、孔を空けたものはいずれも効果が見られた。特に穿孔部の直径２mm、間隔９mmが最も効果が高く、表３に示した、孔をトレーに達するまでに空けた場合と同様の傾向を示した。

さらに、本結果では、最も評価が良かった穿孔部の直径２mm、間隔９mmと、孔をトレーの底に達するまで空けた場合の試験（表２）で最も点数が高かった穿孔部の直径２mm、間隔７mmの結果を比較すると、それぞれの評価項目で底部まで貫通したほうが評価が高く、孔の深さはより深いほうが効果が高いことが明らかになった。

Claims

個食容器に原料を充填し、上部から原料の表面に孔を空け、その後殺菌工程と加熱炊飯工程を行うことを特徴とする無菌包装食品の製造方法。
請求項１記載の無菌包装食品が無菌包装米飯であることを特徴とする無菌包装食品の製造方法。
孔を空ける器具において、原料への進入部の底面積が０．５ｍｍ²〜２００ｍｍ²で、前記進入部間の間隔が７ｍｍ〜２０ｍｍであることを特徴とする請求項１または２記載の無菌包装食品の製造方法。
孔が容器最下部まで達していることを特徴とする請求項１、２又は３に記載の無菌包装食品の製造方法。