JP5033081B2 - 柑橘類由来の呈味改善剤 - Google Patents
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Description
また、味物質の種類によってはその物質由来の不快味などが問題となる場合があり、使用できる味物質の種類や量が制限されることがあるため、飲食物に十分な味の強度を付与することが難しくなることがある。
しかしながら、消費者の嗜好は多岐に渡り、絶えず新しいものを求める傾向もあることから、既知の成分や技術だけでは表現できない効果を持つ素材を開発していくことは、より豊かな食生活を実現する上で解決すべき命題の一つであった。
そして、上記の置換基R1、R2及びR3はその一部がさらにの他の置換基(アルキル基やアリール基等)によって置換されていてもよい。
〔A〕呈味改善剤及び香味料組成物
(1)原材料
本発明で用いられる柑橘類は、品種や産地を問わず使用することができ、入手の容易さから例えばバレンシアオレンジ、グレープフルーツ、レモン、チンピ(陳皮)などが選択される。本発明で用いられる柑橘類は単独で、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。また、上記の果実そのものであっても、目的に応じて前処理を施したものであってもよい。すなわち果実、果汁、濃縮果汁、搾汁残渣、果皮、ホールペースト及びこれらを乾燥物などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。天然資源の有効利用の観点からは、上記のうち搾汁残渣や果皮などの搾汁副産物を利用するのが好ましい
(ア)抽出液の調製
まず柑橘類を水及び/又は水溶性溶媒により抽出して抽出液を得る。水溶性溶媒としてはメタノール、エタノール、2−プロパノール、アセトン等の溶媒が例示され、これらの1種または2種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水溶液の形で使用される。
得られた抽出液を陽イオン交換樹脂及び合成吸着樹脂で順次精製処理を行うことにより、不要な香味成分が除去された呈味改善剤を得ることができる。
イオン交換樹脂(イオン交換体)は担体と呼ばれる支持体にイオン交換基を導入したものであるが、本発明で使用する陽イオン交換樹脂の種類は、イオン交換容量が80〜200gCa/L−resin、架橋度は約8〜20%、粒径が0.60〜0.80mm、樹脂の構造としてはゲル型または多孔質型のものが使用でき、担体(スチレン系重合体、メタクリル酸系樹脂、シリカゲル、セルロース、デキストラン等)や交換基(スルホン基、カルボキシル基)によって特に限定されるものではないが、中でも強酸性陽イオン交換樹脂、例えば、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体等のスチレン系樹脂を担体とし、スルホン酸基を交換基とする「アンバーライト(登録商標)200CT」(ローム・アンド・ハース社製)や「ダイヤイオン(登録商標)SK1B」(三菱化学株式会社製)などが好適なものとして挙げられる。
イオン交換樹脂による処理で得られる塩基性画分の溶出液は、前述の溶離の際に使用した無機塩水溶液による多量の塩類を含むので、次いでこれを合成吸着樹脂による脱塩処理に供する。本発明で使用される合成吸着樹脂としては、母体の構造や比表面積、平均細孔径などで特に限定されるものではないが、以下に例示されるようなものを用いることが出来る。すなわちその母体がスチレン系、例えば「アンバーライト(登録商標)XAD-16」(オルガノ株式会社製)、スチレン−ジビニルベンゼン系、例えば「セパビーズ(登録商標)SP700」(三菱化学株式会社製)メタクリル系、例えば「ダイヤイオン(登録商標)HP2MG」(三菱化学株式会社製)などが使用できる.
本発明の呈味改善剤は飲食物一般に用いることができ、本発明でいう飲食物とは食品、飲料、香辛料、調味料、医薬品など飲食に供することのできるものをいう。本発明の効果は果汁感を付与するときに最も効果的であることから、本発明は果汁風味の飲食物、特に果汁風味でありながら無果汁若しくは低果汁の飲食物に有効であり、典型的には、果汁風味の無果汁若しくは低果汁の飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料が挙げられる。
粉末化したグレープフルーツ凍結乾燥果皮500gに50%エタノール水溶液5kgを加え、25℃にて3時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、30分間、5℃)により分離し、抽出液を約5700g得た。
バレンシアオレンジの冷凍果皮約300gを凍結乾燥に供し、乾燥果皮80gを得、次いでこれを粉末状に粉砕した。50%エタノール水溶液800gを加え、25℃にて1時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、20分間、5℃)により分離し、抽出液567gを得た。
レモンの冷凍果皮約530gを凍結乾燥に供し、乾燥果皮80gを得、次いでこれを粉末状に粉砕した。50%エタノール水溶液800gを加え、25℃にて1時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、20分間、5℃)により分離し、抽出液605gを得た。
チンピ(陳皮)80gを粉末状に粉砕し50%エタノール水溶液800gを加え、25℃にて1時間撹拌抽出した。不溶物を遠心分離(3000rpm、20分間、5℃)により分離し、抽出液604gを得た。
イオン交換水100質量部にグラニュー糖6質量部、クエン酸0.1質量部を溶解させ、グレープフルーツフレーバー(小川香料社製)5ppm、及び前記の呈味改善剤(1)〜(4)を10ppm添加したものを評価試料とした。コントロールとして本発明の呈味改善剤が無添加のものを準備した。また、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−2を同量添加したものも同時に評価した。
ここで「果汁感」はジューシー、フルーティーといったシトラス果実のイメージであることを意味し、「呈味感」は味に残るボリューム感であることを意味する(後記の試験例2も同様)。
市販の低果汁オレンジ飲料(オレンジ果汁20%含有)に、前記の呈味改善剤(1)〜(4)を10ppm添加したものを調製し、評価試料とした。
コントロールとして本発明の呈味改善剤が無添加のものを準備した。
さらに、ポジティブコントロールとして従来技術であるビセニン−2を同量添加したものも同時に評価した。
訓練されたパネル5名により、各指標に関して7段階の点数評価を行った。甘味、酸味、苦味、果汁感、呈味感の各項目に関して、コントロールを4点とする7段階評価を行った。点数が高いほど効果が高いことを示す。
Claims (11)
- 柑橘類の果実、ホールペースト、果汁、濃縮果汁、搾汁残渣、果皮及び/又はこれらの乾燥物から選ばれる1種又は2種以上をエタノール水溶液で抽出して抽出液を得、次いで、当該抽出液を、架橋度が8〜20%のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体を担体としスルホン酸基を交換基とする強酸性陽イオン交換樹脂に接触させた後、無機塩水溶液を用いて陽イオン交換樹脂から塩基性画分を溶離させ、次いで溶離した塩基性画分に含まれる塩類を合成吸着樹脂による脱塩処理によって除去して得られる塩基性成分からなることを特徴とする飲食物の果汁感付与剤。
- 陽イオン交換樹脂が、イオン交換容量が80〜200gCa/L−resin、架橋度が20%、粒径が0.60〜0.80mm、樹脂の構造が多孔質型のものであることを特徴とする、請求項1記載の果汁感付与剤。
- エタノール水溶液が、エタノール40〜80%(V/V%)水溶液であることを特徴とする、請求項1または2記載の果汁感付与剤。
- 無機塩水溶液が、0.5〜2.0mol/Lの水酸化ナトリウム水溶液であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかの項に記載の果汁感付与剤。
- 請求項1〜4のいずれかの項に記載の果汁感付与剤を含有することを特徴とする香味料組成物。
- 請求項1〜4のいずれかの項に記載の果汁感付与剤の含有量が102〜105ppmであることを特徴とする請求項5に記載の香味料組成物。
- 請求項1〜4のいずれかの項に記載の果汁感付与剤を10-1〜102ppm添加したことを特徴とする飲食物。
- 請求項5又は6に記載の香味料組成物を添加したことを特徴とする果汁風味の無果汁飲
料。 - 飲食物に、請求項1〜4のいずれかの項に記載の果汁感付与剤を10-1〜102ppm添加することを特徴とする果汁感の付与方法。
- 飲食物に、請求項5又は6記載の香味料組成物を添加することを特徴とする果汁感の付与方法。
- 柑橘類の果実、ホールペースト、果汁、濃縮果汁、搾汁残渣、果皮及び/又はこれらの乾燥物から選ばれる1種又は2種以上をエタノール水溶液で抽出して抽出液を得る工程、
次に、当該抽出液を、架橋度が8〜20%のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体を担体としスルホン酸基を交換基とする強酸性陽イオン交換樹脂に接触させる工程、
次に、無機塩水溶液を用いて陽イオン交換樹脂から塩基性画分を溶離させる工程、
そして、溶離した塩基性画分に含まれる塩類を合成吸着樹脂による脱塩処理によって除去して塩基性成分を得る工程、
を含むことを特徴とする飲食物の果汁感付与剤の製造方法。
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