JP5004858B2 - オイル浮きを生じることなく香りつけした飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はオイル浮きを生じることなく香りつけした飲料の製造方法に関するものである。
清涼飲料やチューハイ等の飲料は、ほとんどの商品において、香り付けのために、香料が用いられている。香料は一般的に、香り成分をアルコールに溶解したものが用いられている。例えば、最も良く用いられる、レモン香料の場合は、レモンの皮を搾り、得られたレモンオイルを６０％程度のアルコールに２％程度溶解し、不溶物を除去して、レモンアルコールエッセンス香料を得る。これを飲料に、０．１０〜０．３％程度、添加溶解するのである。これは、レモンオイルには飲料に溶けない成分が多く含まれているので、不溶性物質をあらかじめ除去し、アルコールで希釈することにより、飲料に溶かし易くするためである。しかし、この方法には、問題点がある。
まず、６０％程度のアルコールに溶けない新鮮な香りの香気成分が除去されてしまう。また、レモンの特徴的なアルデヒド系の香気成分がアルコールと反応しアセタールに、変質し、レモン本来の香りが損なわれてしまうとともに、プラスチック的なアセタール臭が発生する。また、アルコールエッセンス香料由来のアルコールが飲料に移行することにより、乳幼児向け等の清涼飲料の場合等注意を要することになる。
また、オイル香料を乳化香料の形で利用する方法があるが、乳化剤の味が香料の香りを損なったり、香料が乳化剤に包摂され、香り立ちを弱くするなどの問題がある。そこで、本発明者は、オイル香料を混濁果汁に含有させることにより安定化する方法を開発した（特開２００７−０２０４３３号公報）。しかし、この方法は、混濁果汁を使用することが必要であり、飲料が混濁果汁により濁るので、透明な飲料を作る際には、利用できない。
まず、６０％程度のアルコールに溶けない新鮮な香りの香気成分が除去されてしまう。また、レモンの特徴的なアルデヒド系の香気成分がアルコールと反応しアセタールに、変質し、レモン本来の香りが損なわれてしまうとともに、プラスチック的なアセタール臭が発生する。また、アルコールエッセンス香料由来のアルコールが飲料に移行することにより、乳幼児向け等の清涼飲料の場合等注意を要することになる。
また、オイル香料を乳化香料の形で利用する方法があるが、乳化剤の味が香料の香りを損なったり、香料が乳化剤に包摂され、香り立ちを弱くするなどの問題がある。そこで、本発明者は、オイル香料を混濁果汁に含有させることにより安定化する方法を開発した（特開２００７−０２０４３３号公報）。しかし、この方法は、混濁果汁を使用することが必要であり、飲料が混濁果汁により濁るので、透明な飲料を作る際には、利用できない。
本発明は、オイル香料をアルコールや混濁果汁を用いず、飲料に透明に溶解する方法を開発することを目的とする。
本発明は、オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む飲料の製造方法を提供する。
また、本発明は、オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を提供する。
また、本発明は、オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を提供する。
本発明によれば、オイル香料をアルコールエッセンス化することなく、飲料に透明に溶解させることが出来る。
本発明の飲料の製造方法は、オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む。
本発明において、オイル香料とは、一般に果物から得られる香りの強い、いわゆる精油を含むものである。水に不溶な成分を含み、アルコールと水とを加えてエッセンス香料の原料とされる。テルペンカット等を行い、精製及び濃縮されたものであってもよい。具体的には、オイル柑橘香料、レモンオイル香料、オレンジオイル香料、グレープフルーツオイル香料などが挙げられる。
本発明において使用される液糖は特定のものに限定されるものではないが、果糖が糖分の４２％以上のものが好ましく、より好ましくは４２〜７０％である。液糖は、また砂糖液であってもよい。液糖は、またハイマルトース液（林原社製テトラップ）などのオリゴ糖を含む液糖であってもよい。液糖は、好ましくはｂｒｉｘ６０％以上であり、より好ましくはｂｒｉｘ６０〜７０％の範囲である。例えば、５５％果糖ブドウ糖液、４２％果糖ブドウ糖液又は砂糖液をｂｒｉｘ６０〜７５の範囲で好適に使用できる。また、液糖がハイマルトース液（林原社製テトラップ）などのオリゴ糖を含む液糖である場合、ｂｒｉｘ５５％以上であればよく、より好ましくはｂｒｉｘ６０〜７５％の範囲である。例えば、ハイマルトース液（林原社製テトラップ）をｂｒｉｘ５５〜７２の範囲で好適に使用できる。
本発明において、オイル香料とは、一般に果物から得られる香りの強い、いわゆる精油を含むものである。水に不溶な成分を含み、アルコールと水とを加えてエッセンス香料の原料とされる。テルペンカット等を行い、精製及び濃縮されたものであってもよい。具体的には、オイル柑橘香料、レモンオイル香料、オレンジオイル香料、グレープフルーツオイル香料などが挙げられる。
本発明において使用される液糖は特定のものに限定されるものではないが、果糖が糖分の４２％以上のものが好ましく、より好ましくは４２〜７０％である。液糖は、また砂糖液であってもよい。液糖は、またハイマルトース液（林原社製テトラップ）などのオリゴ糖を含む液糖であってもよい。液糖は、好ましくはｂｒｉｘ６０％以上であり、より好ましくはｂｒｉｘ６０〜７０％の範囲である。例えば、５５％果糖ブドウ糖液、４２％果糖ブドウ糖液又は砂糖液をｂｒｉｘ６０〜７５の範囲で好適に使用できる。また、液糖がハイマルトース液（林原社製テトラップ）などのオリゴ糖を含む液糖である場合、ｂｒｉｘ５５％以上であればよく、より好ましくはｂｒｉｘ６０〜７５％の範囲である。例えば、ハイマルトース液（林原社製テトラップ）をｂｒｉｘ５５〜７２の範囲で好適に使用できる。
ｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズする際のオイル香料の量（すなわち、オイル香料分散液糖中のオイル香料の含有量）は、例えば５５％果糖ブドウ糖液、４２％果糖ブドウ糖液又は砂糖液をｂｒｉｘ６０で使用する場合は０．０１％以下であり、ｂｒｉｘ７０で使用する場合は０．１％以下であり、ｂｒｉｘ７５で使用する場合は１％以下である。また、ハイマルトース液（林原社製テトラップ）などのオリゴ糖の場合には、オイル香料分散液糖中のオイル香料の含有量は、ｂｒｉｘ５５で使用する場合は０．０１％以下であり、ｂｒｉｘ６０で使用する場合は０．１％以下であり、ｂｒｉｘ７０で使用する場合は１％以下であり、ｂｒｉｘ７２で使用する場合は２％以下である。オイル香料分散液糖中のオイル香料の含有量が０．０１％以上である場合、飲料１Ｌ当たりにオイル香料分散液糖を１００ｇ添加することにより、十分な風味を飲料に付与することができる。
本発明において、ホモジナイズする際の条件は、オイル香料の粒子を糖液に微細な粒子として分散させることができる限り、どのような条件であってもよい。好ましくは、オイル香料と糖液を攪拌羽で、攪拌混合した後で、インラインの場合は、高圧ホモジナイザーで、５〜２５ＭＰaの圧力で、ホモジナイズする。バッチ式で、小スケールで行う場合は、高速ミキサーで、１０００〜６０００ｒｐｍの回転数で、ホモジナイズしても良い。
本発明において、ホモジナイズする際の条件は、オイル香料の粒子を糖液に微細な粒子として分散させることができる限り、どのような条件であってもよい。好ましくは、オイル香料と糖液を攪拌羽で、攪拌混合した後で、インラインの場合は、高圧ホモジナイザーで、５〜２５ＭＰaの圧力で、ホモジナイズする。バッチ式で、小スケールで行う場合は、高速ミキサーで、１０００〜６０００ｒｐｍの回転数で、ホモジナイズしても良い。
本発明の、オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られるオイル香料分散液糖を、飲料に添加することによって、オイル香料の風味を損なうことなく、従来になくフレッシュ感の強い飲料を得ることができる。また、本発明のオイル香料分散液糖を添加して飲料を製造することにより、アルコールエッセンス香料を用いて飲料を製造する場合に比べて製造コストを削減することができる。
（実験例１）
種々のｂｒｉｘの５５％果糖ブドウ糖液１００ｇに、６ホールドのレモンピールオイル１ｇを添加し、ＴＫホモジナイザー（ハイドルフ社製ＰＩＡＸ９００）を用いて４０００ＲＰＭで５分間ホモジナイズし、オイル香料の粒子を糖液に微細な粒子として分散させた。３０分静置後、６ホールドのレモンピールオイルが１００ｐｐｍとなるように、蒸留水に添加して、レモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表１に示す。
種々のｂｒｉｘの５５％果糖ブドウ糖液１００ｇに、６ホールドのレモンピールオイル１ｇを添加し、ＴＫホモジナイザー（ハイドルフ社製ＰＩＡＸ９００）を用いて４０００ＲＰＭで５分間ホモジナイズし、オイル香料の粒子を糖液に微細な粒子として分散させた。３０分静置後、６ホールドのレモンピールオイルが１００ｐｐｍとなるように、蒸留水に添加して、レモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表１に示す。
（実験例２）
５５％果糖ブドウ糖液に代えて４２％果糖ブドウ糖液を用いた以外は実施例１と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表１に示す。
５５％果糖ブドウ糖液に代えて４２％果糖ブドウ糖液を用いた以外は実施例１と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表１に示す。
（実験例３）
５５％果糖ブドウ糖液に代えて砂糖液を用いた以外は実施例１と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表１に示す。
５５％果糖ブドウ糖液に代えて砂糖液を用いた以外は実施例１と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表１に示す。
表１の結果より、ｂｒｉｘ６０以上の５５％果糖ブドウ糖液がレモンオイルの分散安定化には適しており、ｂｒｉｘ７５の５５％果糖ブドウ糖液糖が最も適していることが分かった。また、糖液として砂糖液、４２％果糖ブドウ糖液を用いても、同様の傾向が見られた。
（実験例４）
５５％果糖ブドウ糖液に代えてハイマルトース液（林原社製テトラップ）を用いた以外は実施例１と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表２に示す。
５５％果糖ブドウ糖液に代えてハイマルトース液（林原社製テトラップ）を用いた以外は実施例１と同様にしてレモンフレーバー水を得た。この時、レモンフレーバー水の表面にオイル浮きが認められない場合は○、認められた場合は×とした。結果を表２に示す。
ハイマルトース液（林原社製テトラップ）を用いると、液糖がｂｒｉｘ５５でも、０．０１％のレモンオイルを安定に分散していた。
（実施例１）
ｂｒｉｘ７５の５５％果糖ブドウ糖液１００ｇに、６ホールドのレモンピールオイル１ｇを添加し、ＴＫホモジナイザー（ハイドルフ社製ＤＩＡＸ９００）を用いて４０００ＲＰＭで５分間ホモジナイズし、オイル粒子を糖液に微細な粒子として分散させたオイル香料分散液糖を得た。
９５．５％原料用アルコール７６ｍｌ、５５％果糖ブドウ糖液糖４０ｇ、クエン酸４ｇ及びクエン酸ナトリウム０．５ｇに、オイル香料分散液糖を１ｇ添加し、水を加えて５００ｇのシロップをつくった。これに４．８ｖｏｌ％の炭酸ガスを含むガス水を加え、１Ｌのレモンフレーバーチュウハイとし、３００ｍｌのガラス瓶３本に充填した。
ｂｒｉｘ７５の５５％果糖ブドウ糖液１００ｇに、６ホールドのレモンピールオイル１ｇを添加し、ＴＫホモジナイザー（ハイドルフ社製ＤＩＡＸ９００）を用いて４０００ＲＰＭで５分間ホモジナイズし、オイル粒子を糖液に微細な粒子として分散させたオイル香料分散液糖を得た。
９５．５％原料用アルコール７６ｍｌ、５５％果糖ブドウ糖液糖４０ｇ、クエン酸４ｇ及びクエン酸ナトリウム０．５ｇに、オイル香料分散液糖を１ｇ添加し、水を加えて５００ｇのシロップをつくった。これに４．８ｖｏｌ％の炭酸ガスを含むガス水を加え、１Ｌのレモンフレーバーチュウハイとし、３００ｍｌのガラス瓶３本に充填した。
（比較例１）
オイル香料分散液糖１ｇの代わりに、６ホールドレモンピールオイルを濃度６０ｖｏｌ％のアルコール水溶液に１ｇ添加して１００ｍｌに溶解したアルコール溶解フレーバーを用いた以外は実施例１と同様にしてガラス瓶充填レモンフレーバーチュウハイを得た。
オイル香料分散液糖１ｇの代わりに、６ホールドレモンピールオイルを濃度６０ｖｏｌ％のアルコール水溶液に１ｇ添加して１００ｍｌに溶解したアルコール溶解フレーバーを用いた以外は実施例１と同様にしてガラス瓶充填レモンフレーバーチュウハイを得た。
実施例１及び比較例１のガラス瓶充填レモンフレーバーチュウハイの外観及び香味を比較した。
アルコール溶解フレーバーを用いた場合には、オイル香料は一部しか溶解せず、オイル浮きが見られた。また、オイル香料の一部しか溶解していないために香りが弱く、フレッシュさに欠けるものであった。
一方、オイル香料分散液糖を用いた場合には、オイル浮きが見られずフレッシュな香味がした。
アルコール溶解フレーバーを用いた場合には、オイル香料は一部しか溶解せず、オイル浮きが見られた。また、オイル香料の一部しか溶解していないために香りが弱く、フレッシュさに欠けるものであった。
一方、オイル香料分散液糖を用いた場合には、オイル浮きが見られずフレッシュな香味がした。
Claims (7)
- オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られ、乳化剤を含まないオイル香料分散液糖を飲料に添加することを含む飲料の製造方法。
- 前記糖液が５５％果糖ブドウ糖液である、請求項１記載の方法。
- 前記糖液が砂糖液である、請求項１記載の方法。
- 前記糖液が４２％果糖ブドウ糖液である、請求項１記載の方法。
- 前記糖液がオリゴ糖を含む糖液である、請求項１記載の方法。
- オイル香料をｂｒｉｘ６０以上の糖液とともにホモジナイズすることによって得られ、乳化剤を含まないオイル香料分散液糖。
- 前記液糖がｂｒｉｘ７５以上の糖液であり、前記オイル香料分散液糖におけるオイル香料の量が前記糖液の０．０１％〜２％である、請求項６記載のオイル香料分散液糖。
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