JP4956349B2 - キャラメルパウダーの製造法 - Google Patents

Description

本発明は、製菓、製パン、冷菓、乳製品、飲料等の広範囲な食品に対して豊かなキャラメル風味を付与することができる糖類及び乳製品を原料とするキャラメルパウダーの製造法及びキャラメルパウダーに関する。

キャラメル（Ｃａｒａｍｅｌ）には、水飴、砂糖、乳製品等を混合して、煮詰めて、成型してなる乳の風味豊かな茶褐色の菓子として知られているものと、糖類を黒褐色になるまで加熱して得られる焦糖風味付与や色づけに利用されるキャラメル（Ｃａｒａｍｅｌ、又はカラメルともいう）とがあるが、本発明は前者のキャラメルに関する。
前者のキャラメルの製造工程において、煮詰めた後に加水することにより、半固形又はペースト状、液状のキャラメルを得ることもできる。
キャラメル様食品の製法としては、練乳に砂糖等の糖類を褐変促進剤として加え、レトルトパウチ等の耐熱容器等に入れ、加熱する方法（特許文献１）及び、練乳中の乳糖を乳糖分解酵素で分解し圧力下で加熱するキャラメル風味を有する新規な食品素材の製造方法（特許文献２）が報告されている。
これらのキャラメル様食品は、形態が液状あるいはペースト状であるため、粉末食品や水分を嫌う食品に用いることができずに使用できる食品に制限がある。一方、キャラメル中の水分量を低下させると粘度が増大する、固化する、計量しにくい、他原料との混合が容易でなくなる、溶けにくい等取り扱い性が低下する問題がある。

そこで、キャラメルを粉末化することが考えられ、糖類を加熱してカラメル化し、得られたカラメルに一次乳製品を混合加熱した調乳液を噴霧乾燥して製造するカラメル風味を有する食品粉末素材（特許文献３）が報告されている。しかし、この粉末素材は、糖と乳製品を加熱し煮詰めてなるキャラメルとは風味が大きく異なるものである。
特開平７−２３７０８号公報 特開平８−２５６６８０号公報 特開２００２−３４４４９号公報

通常のキャラメルは原料由来の糖分含有量が多いため、噴霧乾燥すると乾燥不十分で噴霧乾燥機内壁面に付着するとか、乾燥しても熱で溶ける等して、そのままでは乾燥できない。そこで、デキストリン等の賦形剤を加えれば、乾燥でき、粉末化できるが、乾燥させるために要する賦形剤の量が多いため、得られたキャラメルパウダーは風味が弱いものとなってしまう。
また、デキストリン等の賦形剤を加えることなく乾燥できたとしても吸湿性が強いため、時間の経過とともにブロッキングやケーキングが発生する、という欠点がある。
このようにキャラメルを粉末化すれば、広範囲の食品にキャラメル風味を付与できるが、良好なキャラメル風味を有するキャラメルパウダーは存在しなかった。
従って、本発明は、風味が良好で、かつブロッキングやケーキングを生じない、噴霧乾燥することで得られる安定なキャラメルパウダーの製造法及びそのようなキャラメルパウダーを提供することを目的とする。

そこで、本発明者らは、上記課題を達成すべく種々検討したところ、糖類と乳製品を原料として配合し、原料中の無脂乳固形分の量及び原料中の糖類固形分の量を制御した原料混合物を、加圧下で一定温度に加熱すれば風味豊かなキャラメルが得られ、これを噴霧乾燥すれば良好な風味を有し、かつ安定なキャラメルパウダーが得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、糖類及び乳製品を原料とし、原料固形分に対して無脂乳固形分が４５〜６５質量％、かつ原料固形分に対して、乳由来の糖類を除く糖類固形分が３０〜５０質量％となるよう調整した混合物を、加圧下に９０〜１４０℃で０．０１〜３００分間加熱してキャラメルを得、次いで得られたキャラメルを噴霧乾燥することを特徴とするキャラメルパウダーの製造法を提供するものである。
また、本発明は、当該製造法により得られるキャラメルパウダーを提供するものである。

本発明により得られるキャラメルパウダーは、豊かなキャラメル風味を有し、かつ密封保存状態ではケーキングやブロッキングを生じず安定であることから、製菓、製パン、冷菓、乳製品、飲料等の広範囲な食品に対して豊かなキャラメル風味を付与することができる。また、本発明により得られるキャラメルパウダーは、計量が容易、水分含有量が少ないため保存性が高い、取り扱い簡便という長所を有する。

本発明においては、キャラメルの原料として糖類及び乳製品を用いる。乳製品としては、牛乳、濃縮乳や脱脂乳等の加工乳、全脂粉乳や脱脂粉乳等の粉乳、無糖練乳や加糖練乳等の練乳、クリーム等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。

本発明においては、キャラメルの原料として糖類及び乳製品を用いる。糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類；砂糖、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラフィノース等の二糖類；オリゴ糖、水飴、糖蜜、蜂蜜、メープルシロップ等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。このうち、風味、味等の点で、砂糖、又は砂糖と上記他の糖類との混合物が特に好ましい。

また、本発明においては、キャラメルの原料としては、前記糖類及び乳製品に加えて、カカオパウダー等のカカオ製品、卵黄等の卵製品、アーモンド等の種実類、抹茶や豆乳等の植物性素材を配合することもできる。

前記乳製品は、原料固形分に対して無脂乳固形分が４５〜６５質量％となるように配合するのが好ましく、さらに５０〜６０質量％となるように配合するのがより好ましい。
糖類及び乳製品を原料とする混合物において、原料固形分に対する無脂乳固形分が６５質量％を超えると、キャラメル製造時に加熱に伴い増粘が激しくなり均一混合が困難になり、加熱不足となり、得られたキャラメルを噴霧乾燥することはできるが風味不良になり、豊かな風味を有するキャラメルパウダーは得られない。
糖類及び乳製品を原料とする混合物において、原料固形分に対する無脂乳固形分が４５質量％未満では、得られたキャラメルは風味は良好であるが、噴霧乾燥すると乾燥不十分で噴霧乾燥機内壁面に付着するとか、乾燥しても熱で溶ける等して、そのままでは乾燥できない等乾燥性が悪化し、豊かな風味を有するキャラメルパウダーは得られない。
これらの乳製品の無脂乳固形分は、五訂増補日本食品標準成分表に記載の数値によるものを用いている。すなわち、それぞれの無脂乳固形分％は、牛乳が約８．８％、脱脂粉乳が約９５．２％、加糖練乳が約２２％、クリームが約５．５％である。

前記糖類は、風味及び得られたキャラメルの乾燥性の点から、原料である混合物中の乳由来の糖類を除き、原料固形分に対する糖類固形分が３０〜５０質量％となるように配合するのが好ましく、さらに３５〜４５質量％となるように配合するのがより好ましい。
なお、原料固形分に対する糖類固形分の質量％は、配合した糖類の量と、配合した乳製品中のうち加糖練乳のように加糖した乳製品にあっては加糖した糖分量とを加算し、配合した乳製品中に乳由来で含まれる乳糖を主とする糖質量は加算せずに、求める。
糖類及び乳製品を原料とする混合物において、原料固形分に対する糖類固形分が３０質量％未満の場合、乳固形分量及び無脂乳固形分量の相対量が増加し、キャラメル製造時の加熱に伴い増粘が激しくなり均一混合が困難になり、加熱不足のため得られるキャラメルパウダーの風味が不良になる。
糖類及び乳製品を原料とする混合物において、原料固形分に対する糖類固形分が５０質量％を超える場合、原料由来の糖分含有量が多いため、得られたキャラメルを噴霧乾燥すると乾燥不十分で噴霧乾燥機内壁面に付着するとか、乾燥しても熱で溶ける等して、そのままでは乾燥できない。

本発明においては、原料混合物中の固形分量を３０〜８０質量％になるように水分量を調整し、加熱することによりキャラメルを製造するのが、噴霧乾燥機による乾燥性を維持し、かつ安定なキャラメルパウダーを得るうえで好ましい。原料混合物中の固形分量が３０質量％未満の場合には、加圧下での加熱において流動性があり、容易に加熱することができるが、得られたキャラメルは固形分量が３０質量％未満であり、水分含量が高く固形分量の出来高が少なく、さらに噴霧乾燥時のキャラメル固形分が低いため噴霧乾燥に長時間を要し、キャラメルパウダーを得るうえでの経済性が低下する。また、このキャラメルを噴霧乾燥に適した固形分である固形分３０％以上にするためには濃縮を必要とするため経済性が低下する。一方、原料混合物中の固形分量が８０質量％を超えると、加圧下での加熱において流動性不良で、粘度が高くなりさらに加熱で増粘し均一な適正加熱を行うことができず、風味豊かなキャラメルが得られない。このキャラメルは、固形分を調整することで噴霧乾燥に供することはできるが、風味豊かなキャラメルパウダーが得られない。
ここで固形分量は乳脂肪分、炭水化物、脂質、灰分等からなるものである。

このように、無脂乳固形分と糖類含有量、さらに必要により水分量（固形分量）を調整した原料混合物を、加圧下に９０〜１４０℃で０．０１〜３００分間加熱する。圧力は、大気圧よりも高ければよく、０．０１〜０．３MPaが例示される。加熱温度は、９０〜１４０℃であるが、原料蛋白質の急激な変性を抑えるという点から９０〜１１０℃がより好ましい。また加熱時間は、圧力と配合、仕込み容量によって異なるが０．０１〜３００分、さらに３０〜１８０分、特に６０〜１２０分が好ましい。具体的には、耐圧密閉加熱釜を好ましくは撹拌機付き耐圧密閉加熱釜を用いて行われる。

加熱後得られたキャラメルを、必要に応じて冷却し、噴霧乾燥する。噴霧乾燥は、液体を微粒化装置により微細な液滴状にして高温空気のなかに噴霧することで瞬時に乾燥し、粉末化する方法である。本発明における噴霧乾燥は、通常の噴霧乾燥機を用いて定法により行われる。噴霧乾燥時には粉末化しようとするキャラメルの固形分を、適宜、加水調整して乾燥に適した固形分にする。粉末化しようとするキャラメルの固形分は、３０〜６０質量％であることが好ましく、３５〜５０質量％であることがより好ましい。
噴霧乾燥条件としては、例えば、入口空気温度は１１０〜２５０℃、好ましくは１２０〜１９０℃であり、出口空気温度は７０〜１０５℃、好ましくは７５〜９０℃が挙げられる。

噴霧乾燥により得られたキャラメルパウダーは、豊かな風味を有しており、製菓、製パン、冷菓、乳製品、飲料等の広範囲な食品に対して簡便に、豊かなキャラメル風味を付与することができる。また、本発明により得られるキャラメルパウダーは、密封保存状態では、実用上の不便となるケーキングやブロッキングを生じないものである。

以下、実施例及び配合例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。

［実施例１］
原料配合の合計重量が３０００ｇになるように、表１に示す各組成を、撹拌機付き耐圧密閉釜に仕込み、密閉後攪拌しながら、１００℃で１２０分間加熱した後、注水冷却して固形分５５質量％のキャラメルを得た。加熱時の圧力は０．０１〜０．０７MPaの範囲にあった。それぞれの組成で得られたキャラメルを、固形分４０質量％に調整後、２流体ノズルを備えた噴霧乾燥機を用いて、入口空気温度１３５℃、出口空気温度８５℃、水分蒸発量２ｋｇ/時間の条件により乾燥させ、乾燥状態及び風味を確認した。その結果、キャラメル風味及び噴霧乾燥機での乾燥性の両方とも良好であったものは、組成２から組成６であった。すなわち、固形分量に対する無脂乳固形分量の割合が約４５％（組成２）〜約６５％（組成６）のとき、良好であった。糖分の量は原料固形分中の約３０％（組成６）〜約４７％（組成２）のとき良好であった。また、組成２〜組成６のキャラメルパウダーは、密封保存では、実用上の不便となるケーキングやブロッキングを生じず安定であった。

Claims (4)

1. 単糖類及び二糖類から選ばれる１種以上の糖類及び乳製品を原料とし、原料固形分に対して無脂乳固形分が４５〜６５質量％、かつ原料固形分に対して、乳由来の糖類を除く糖類固形分が３０〜５０質量％となるよう調整した混合物を、加圧下に９０〜１４０℃で０．０１〜３００分間加熱してキャラメルを得、次いで得られたキャラメルを噴霧乾燥することを特徴とするキャラメルパウダーの製造法。
2. 前記混合物中の固形分含有量が３０〜８０質量％である請求項１記載の製造方法。
3. 乳製品が、牛乳、濃縮乳、粉乳、練乳及びクリームから選ばれる１種以上である請求項１又は２記載の製造法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の製造法により得られるキャラメルパウダー。