JP4335019B2 - フレーバー組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、乳製品粉末と糖とを加熱反応させフレーバー組成物を製造する方法に関するものである。
飲食物に美味しさを与えるフレーバーの一つに加熱フレーバーが挙げられる。飲食物は加熱処理することによって食されるものが極めて多く、飲食物を加熱したときに、含まれる成分の分解また成分間での反応によって加熱前には存在しなかった揮発性に富んだ化合物が発現し、それが美味しさを醸し出すことが多い。それらの化合物の生成機構について十分解明されているとは言えないが、例えばキャラメルの風味を調製するのには、練乳と糖類を気密状態下で加熱し、褐変かつ増粘させてキャラメル風味を有する食品素材を得る方法（特許文献１）や、牛乳を真空濃縮し、キャラメル粉末を加えて噴霧乾燥するキャラメル粉末の製造方法（特許文献２）などが提案されているが、いずれも食品素材としての用途であり、フレーバーとしての力価に欠ける面があった。
よりフレーバーに近い素材としては、乳製品粉末に対し１〜２０％量の還元糖を添加し、水分１〜１５％で、７０〜１２０℃で攪拌加熱後、油脂で風味を抽出するキャラメル風味油の製造方法（特許文献３）が提案されているが、更なる改善が求められていた。
加熱反応を水分量の少ない系で行えば、より自然で力価の高い加熱フレーバーが得られることは容易に想到できるものであるが、例えば特許文献３の場合は、粉体混合原料を加熱反応させるとき、攪拌混合させることが難しく、また、反応途中で生じた水分のため一部に固まりが生じ、均一な製品を製造することが困難であった。
非水系加熱反応フレーバーの改善策として、例えば、粉体混合反応を行う際、反応原料と相溶性がなく反応温度条件下で非溶融性であり、且つアルカリ土類金属、その塩もしくはその酸化物又は第IV族に属する非金属もしくはその酸化物を必須化学組成とする粉粒体の存在下に行う方法が提案されている（特許文献４）。しかしながら、この方法では、反応終了時に系内に非溶融性粉粒体が残存し、そのままではフレーバー組成物として使用することができず、反応生成物を更に抽出処理に付す必要があった。
特開平７−２３７０８号公報
特開２００２−３０６０６２号公報
特開平７−４６９６１号公報
特開昭６１−１９９７５９号公報
解決しようとする問題点は、簡便な方法で非水系の粉体混合反応を行い、優れた風味を有するフレーバー組成物を製造することである。
本発明は、乳製品粉末と糖とを加熱反応させフレーバー組成物を製造する方法において、加熱反応を振動を与えながら行うことを特徴とするフレーバー組成物の製造方法であり、詳しくは、加熱反応を、振動乾燥機を使用して行うことを特徴とする前記フレーバー組成物の製造方法であり、更に詳しくは、加熱反応させる原料混合物の水分含量が、０．０１〜１０質量％であることを特徴とする前記フレーバー組成物の製造方法であり、また、前記製造方法により製造されたことを特徴とするフレーバー組成物であり、また、該フレーバー組成物を含有してなる飲食物である。
簡便な方法で非水系の粉体混合反応を行い、固まりが生じることもなく、均一で優れた風味を有するフレーバー組成物を製造することでができる。
本発明方法で用いる加熱反応原料である乳製品粉末と、糖類は従来から知られたメイラード反応を生起しうるものであれば特に限定されない。乳製品粉末の具体例としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、全粉調製品、脱粉調製品などが例示され、それらの塩類の１種もしくは２種以上の混合物として用いることができる。
本発明で用いられる糖類の具体例としては、例えば、グリセルアルデヒド、エリスロース、トレオースアラビノース、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアラビノース類、及びジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボース等のケトース類さらに２−デオキシリボース、ラムノース、フコース等のデオキシ糖、またさらにはマルトース、セロビオース、イソマルトース、ラクトース、シュクロース等の少糖類が例示され、これらの１種もしくは２種以上の混合物として用いることができる。
本発明で行われる加熱反応は、反応が起こる温度であれば特に限定されることはなく、通常は５０〜２００℃、好ましくは８０〜１５０℃、更に好ましくは９０〜１３０℃の範囲で行われる。反応温度が５０℃未満であれば反応が遅く、２００℃を越えると焦げ臭が付きやすくなる傾向がある。反応時間としては１５秒〜１０時間の範囲で行われ、好ましくは１分〜３時間の範囲で行われ、更に好ましくは１５分〜１時間の範囲で行われる。
本発明で行われる振動条件は、粉体が均一に分散できる状態であれば特に限定されることなく、固まりが生じずに、スムーズに反応を進めることができる。そのような条件とは、好ましくは振動乾燥機を用いることによってなされ、具体的には、例えば振動乾燥機ＶＨ２５やＶＨ−１２０（中央化工機社製）などが好適に用いられる。
本発明で用いられる粉体混合反応は、実質的に非水条件で行われるが、具体的には、通常は原料粉体混合物の含有水分量として、通常は０．０１〜１０質量％、好ましくは０．１〜８質量％、更に好ましくは０．５〜５質量％の範囲で行われる。含有水分量が０．０１質量％未満であれば焦げやすく、１０質量％を越えると好ましいキャラメル感が得られにくくなる傾向がある。
本発明で得られるフレーバー組成物は、前述のように、固まりが生じることもなく、均一で、好ましいキャラメル感を有する、優れた風味のフレーバー組成物である。
［実施例１］
全脂粉乳９０ｋｇと、グルコース１０ｋｇを均一に混合し、振動乾燥機（中央化工機社製）に供給し、９５〜１２０℃、１０分間反応させた後、解砕し６０メッシュ篩過することにより、淡褐色でキャラメル風味の本発明のフレーバー組成物を９２ｋｇ得た。
全脂粉乳９０ｋｇと、グルコース１０ｋｇを均一に混合し、振動乾燥機（中央化工機社製）に供給し、９５〜１２０℃、１０分間反応させた後、解砕し６０メッシュ篩過することにより、淡褐色でキャラメル風味の本発明のフレーバー組成物を９２ｋｇ得た。
［比較例１］
全脂粉乳９０ｋｇと、グルコース１０ｋｇを均一に混合し、ニーダーに供給し、焦げ付かないようにハンドリングによる微調整を行いながら９５〜１２０℃で１０分間反応させた後、直ちに冷却し、粉砕し２０メッシュ篩過することにより、褐色でキャラメル風味のフレーバー組成物を８４ｋｇ得た。
全脂粉乳９０ｋｇと、グルコース１０ｋｇを均一に混合し、ニーダーに供給し、焦げ付かないようにハンドリングによる微調整を行いながら９５〜１２０℃で１０分間反応させた後、直ちに冷却し、粉砕し２０メッシュ篩過することにより、褐色でキャラメル風味のフレーバー組成物を８４ｋｇ得た。
［試験例１］
実施例１と比較例１のフレーバー組成物を、そのまま及び２％水溶液として、熟練したパネル７名で評価を行った。その結果、実施例１のキャラメル風味フレーバー組成物は比較例１に対して嗜好性が高い他、比較例１のキャラメル風味フレーバー組成物は味の厚みがなく、色調にムラがあるとの評価であった。
実施例１と比較例１のフレーバー組成物を、そのまま及び２％水溶液として、熟練したパネル７名で評価を行った。その結果、実施例１のキャラメル風味フレーバー組成物は比較例１に対して嗜好性が高い他、比較例１のキャラメル風味フレーバー組成物は味の厚みがなく、色調にムラがあるとの評価であった。
［実施例２］
全脂粉乳７０ｋｇ、グラニュー糖２０ｋｇ及びグルコース１０ｋｇを均一に混合し、振動乾燥機（中央化工機社製）に供給し、９５〜１２０℃、１０分間反応させた後、解砕し６０メッシュ篩過することにより、淡褐色でキャラメル風味の本発明のフレーバー組成物を９０ｋｇ得た。
全脂粉乳７０ｋｇ、グラニュー糖２０ｋｇ及びグルコース１０ｋｇを均一に混合し、振動乾燥機（中央化工機社製）に供給し、９５〜１２０℃、１０分間反応させた後、解砕し６０メッシュ篩過することにより、淡褐色でキャラメル風味の本発明のフレーバー組成物を９０ｋｇ得た。
［実施例３］
実施例２のフレーバー組成物を使用してキャンディーを調製し、評価したところ、自然で好ましいキャラメルの風味が付与された極めて美味しいものであった.
実施例２のフレーバー組成物を使用してキャンディーを調製し、評価したところ、自然で好ましいキャラメルの風味が付与された極めて美味しいものであった.
本発明の製造方法により、非水系の条件で乳製品粉末と糖とを容易に加熱反応させ、好ましいキャラメル感を有するフレーバー組成物を製造することができ、該フレーバー組成物を飲食物に添加することにより、美味しい飲食物を提供することができる。
Claims (5)
- 乳製品粉末と糖とを実質的に非水条件で加熱反応させフレーバー組成物を製造する方法において、加熱反応させる原料混合物の水分含量が、０．０１〜１０質量％であり、加熱反応を、温度５０〜２００℃、反応時間１５秒〜１０時間の範囲の条件で、振動乾燥機を使用して振動を与えながら行うことを特徴とするフレーバー組成物の製造方法。
- 乳製品が、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、全粉調製品、脱粉調製品から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１記載のフレーバー組成物の製造方法。
- 糖が、グリセルアルデヒド、エリスロース、トレオースアラビノース、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、ジヒドロキシアセトン、キシルロース、リブロース、フルクトース、ソルボース、２−デオキシリボース、ラムノース、フコース、マルトース、セロビオース、イソマルトース、ラクトース、シュクロースから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のフレーバー組成物の製造方法。
- 請求項１〜請求項３のいずれかの項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするフレーバー組成物。
- 請求項４記載のフレーバー組成物を含有してなることを特徴とする飲食物。
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