JP4913800B2 - 可溶性コーヒー製品 - Google Patents

Description

発明の詳細な説明

［発明の分野］
本発明はコーヒー製品、コーヒー製品を調製する方法、並びにそのような製品を得るようにコーヒー抽出物を処理するための酵素、吸着剤及び／又は溶媒抽出の使用に関する。

［発明の背景］
コーヒー飲料は一般的に、生豆を焙煎するステップと、焙煎した豆を挽くステップと、次いでその挽いた豆からコーヒー成分を抽出するステップとを含む３つのステップで製造される。焙煎ステップにおいては、熱処理により、元の生豆にはなかった多様な種類の香り及び味の分子が生成される。焙煎プロセスに関与する化学変換は数多く存在し、今日まで完全に解明されていない。焙煎プロセス中に起こるとわかっている反応及び化学変換とは、例えば脱水反応、メイラード反応、カラメル化、熱分解、加水分解、及び分断が挙げられる。

コーヒーの苦味は焙煎プロセスの結果生じることが知られている。焙煎の程度（色の濃いコーヒーは苦味が強いことがわかっている）ばかりでなく、コーヒーの品種及び生豆の化学組成（香味物質前駆体）によっても苦味は影響される。

コーヒーの苦味が、かなりの割合の消費者達に嫌われていることは既知である。したがって、苦味、又はコーヒーに存在し得る他の望ましくない特質を減らすため、様々な試みがなされてきた。

ＥＰ−Ａ１−８６１５９６（Ｋｒａｆｔ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｆｏｏｄｓ社）では、コーヒー抽出物内のラクトン、エステルなどの酸前駆体は、アルカリ処理により前駆体が塩に変換され、その後リン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、及びアジピン酸から選択される酸での中和により、除去されることを開示している。

ＪＰ−Ａ−９０９４０８０（Ｆｕｊｉｙａ ＫＫ）では、酸味を減らし、苦味を除去するために、アルカリでコーヒー豆を加水分解し、得られた溶液を酸で中和することを開示している。

ＥＰ−Ａ−４７４００５（Ｊａｃｏｂｓ Ｓｕｃｈａｒｄ ＡＧ）は、０．３〜１．０ｎｍの孔径を有するアルカリ性分子ふるいを使用して、抽出物から望ましくない成分を分離することによって、コーヒー抽出物の香味を改善するプロセスに関する。

ＪＰ２００１−３２１１１６（Ｋｉｋｋｏｍａｎ Ｃｏｒｐ）は、タンナーゼ又はクロロゲン酸エステラーゼを使用して、苦味及び渋みをコーヒー豆から除去することを開示している。

コーヒー内のあるフェノール系化合物によって、製品の苦味が増すことが判明している。特にクロロゲン酸ラクトン（以下「ＣＡＬ」と称す）が、この点に関し特に問題があることが判明している。

クロロゲン酸ラクトンは、クロロゲン酸から形成される。焙煎コーヒーには両種類の化合物が存在するが、クロロゲン酸は、仮に苦味があるとしても、クロロゲン酸ラクトンと比べるとその関与度がはるかに低いことがわかっている。さらに、クロロゲン酸はｉｎ ｖｉｔｒｏでの抗酸化活性（例えば、遊離基捕捉、ＬＤＬ耐酸化性、ＤＮＡ損傷からの保護）、並びにｉｎ ｖｉｖｏでラット及びハムスターの大腸、肝臓及び舌に抗変異原作用を示すことが示されている。さらにクロロゲン酸は、胃中の系統的な酸分泌を低減することにより、おそらく胸やけの原因とされる刺激作用から胃粘膜を保護することができる。

よって、苦味を減らし、同時に健康に良い成分を相当量保持するコーヒー製品を得ることが未だに強く望まれている。

さらに、焙煎コーヒー製品を処理することにより、クロロゲン酸ラクトン濃度を低減し、その上、クロロゲン酸の存在量をそのまま維持するか、又ははるかに少ない減少に抑えることが望まれる。

クロロゲン酸ラクトンは、出版物「Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｂｉｔｔｅｒ Ｆｒａｃｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｒｏａｓｔｅｄ Ｃｏｆｆｅｅ ｂｙ ＬＣ−ＥＳＩ−ＭＳ／Ｎｅｗ Ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ Ａｃｉｄ Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ」 Ｍ．Ｇｉｎｚ，Ｕ．Ｈ．Ｅｎｇｅｌｈａｒｄｔ，Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｏｒｙ，Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ，Ｓｃｈｌｅｉｎｉｔｚｓｔｒａｓｓｅ ２０，ＤＥ−３８１１８，Ｇｅｒｍａｎｙで論じられている。この文献では、クロロゲン酸ラクトンのコーヒーからの単離について述べており、そのようなラクトンが、焙煎コーヒー飲料の感知可能な苦味をもたらすことを調査している。しかしながら、この文献に示されているのは、クロロゲン酸ラクトン濃度は低下しているが、クロロゲン酸濃度は実質的に維持されている焙煎コーヒー製品の調製法ではない。

さらに、上記のいずれの文献でも、クロロゲン酸とクロロゲン酸ラクトンとを区別していないようなので、クロロゲン酸の含有量を有意に低下させないまま、同時に後者の成分をどのようにして激変させるかという問題に対処していない。

上記を考慮して、本発明は上記に挙げた１つ若しくは複数の利点を提供すること、及び／又は上記に挙げた１つ若しくは複数の問題点に対処することを目的とする。

［発明の概要］
つまり、本発明の第１の態様に従い、製品中の５ＣＱＡ対３ＣＱＡＬ（下記参照）の重量比が１２：１〜１００００００：１の範囲内である、焙煎し、挽いたコーヒー豆から得られるコーヒー製品を提供する。

本発明の別の態様に従い、総ＣＱＡ（本明細書により定義）の重量比が２２：１〜１００００００：１の範囲内である、焙煎し、挽いたコーヒー豆から得られる可溶性コーヒー製品を提供する。

さらに別の態様において、本発明は、コーヒー抽出物を酵素で処理し、抽出液内に存在するクロロゲン酸ラクトンの一部を加水分解するステップを含む、クロロゲン酸ラクトンの含有量が減少した液体コーヒー組成物を調製する方法を提供する。

さらに別の態様において、本発明は、コーヒー飲料の苦味を減らすための、コーヒー抽出物などのコーヒー製品の処理における酵素の使用であって、該酵素がクロロゲン酸より優先してＣＡＬを選択的に除去する酵素の使用を提供する。

ＣＡＬ濃度はまた、ある条件下で、コーヒー抽出物を吸着剤又は溶媒に接触させることにより、低減することができる。

本発明はまた、
（ｉ）コーヒー豆を焙煎し、挽くことにより、挽いた製品を得るステップと、
（ｉｉ）前記挽き製品を水及び／又は蒸気によって抽出することにより抽出物を得るステップと、
（ｉｉｉ）前記抽出物を固形吸着剤と接触させるステップと
を含む、ＣＡＬ濃度を低減するためにコーヒー組成物抽出物を処理する方法であって、
前記吸着剤が、無極性成分を除去するのに適切であり、クロロゲン酸及び場合によりカフェインで、少なくとも部分的に飽和している方法に関する。

このさらなる態様において、本発明はまた、コーヒー抽出物からＣＡＬを除去し、苦味を減らしたコーヒー組成物を得るための、以上で定義した固形吸着剤の使用を提供する。

本発明はさらに、
（ｉ）コーヒー豆を焙煎し、挽くことにより、挽いた製品を得るステップと、
（ｉｉ）前記挽き製品を水及び／又は蒸気によって抽出することにより抽出物を得るステップと、
（ｉｉｉ）前記抽出物を有機溶媒と接触させるステップと
を含む、ＣＡＬ濃度を低減するためにコーヒー製品を処理する方法であって、
前記溶媒が、無極性成分を除去するのに適切であり、クロロゲン酸及び場合によりカフェインで、少なくとも部分的に飽和している方法に関する。

本態様において、本発明はまた、コーヒー抽出物からＣＡＬを除去し、苦味を減らしたコーヒー組成物を得るための、以上に定義した有機溶媒の使用を提供する。

本発明の文脈において、「含む」という用語は包括的ではなく、ステップ、構成要素、又は成分が、用語「含む」に従って特定されたものに限定されずに、「〜を含むがそれに限らない」という意味であると定義される。

［発明の詳細な説明］
本発明は、ＣＡＬの量を低減し、かつクロロゲン酸の量を維持している、又は少なくとも有意には低減していない製品に関する。ＣＡＬは、図１で描かれている一般構造Ａ又はＢを有する一群の化合物を示す。基ＯＲ_３、ＯＲ_４、及びＯＲ_５は、２つの可能なエピマーのいずれか１つになり得る。基Ｒ_３、Ｒ_４、及びＲ_５は、カフェオイル、フェルロイル、クマロイル、ジメトキシシンナモイル、シナポイル若しくはＨ又はこれらの混合物から独立に選択される。基Ｒ_３〜Ｒ_５は、１個又は複数のアシル鎖を含む箇所では、アシル鎖の二重結合は、「トランス」又は「シス」配列を形成することができる。クロロゲン酸は、図１で示すような一般構造Ｃを有する。

既知のクロロゲン酸ラクトン及びクロロゲン酸の例をいくつか以下の表に示す。

他のクロロゲン酸ラクトン及びクロロゲン酸が存在し得ること、及びコーヒー中にも存在し得ること、さらにこれらの語句は、各々式Ａ／Ｂ、又はＣに属する全ての化合物を含むことを理解されたい。

３−Ｏ−カフェオイル−Ｄ−キナ酸ラクトン（本明細書では「３ＣＱＡＬ」と称す）への処理効果を示す測定値は、そのような処理がＣＡＬ全体に及ぼす効果を完全に示すので、３ＣＱＡＬは、特に全てのＣＡＬを代表することが今や判明した。

よって、最終製品において３ＣＱＡＬ濃度が有意に減少することが重要である。

同時に、本明細書で述べた理由により、ＣＡＬの前駆体であるクロロゲン酸（「ＣＱＡ」）の量を維持するか、少なくともはるかに少ない減少に抑えることが望ましい。

５−Ｏ−カフェオイル−Ｄ−キナ酸（以下「５ＣＱＡ」と称す）への処理効果を示す測定値は、そのような処理がＣＱＡ全体に及ぼす効果を完全に示すので、５ＣＱＡは、特に全てのＣＱＡを代表している。

よって、一態様において、５ＣＱＡの３ＣＱＡＬに対する重量比が１２：１又はそれ以上であることが必須であり、好ましくは１５：１又はそれ以上、より好ましくは２０：１又はそれ以上、最も好ましくは５０：１又はそれ以上、例えば８０：１又はそれ以上である。

少量のクロロゲン酸ラクトンは製品中に残留し、飲料に均整のとれた香味を提供することが望ましい。したがって、５ＣＱＡの３ＣＱＡＬに対する重量比は、１００００００：１又はそれ以下、好ましくは７５００００：１又はそれ以下、もっと好ましくは５０００００：１又はそれ以下、最も好ましくは２５００００：１又はそれ以下、例えば１０００００：１又はそれ以下である。さらなる態様では、本発明による製品は、総ＣＱＡの（３ＣＱＡ、４ＣＱＡ、及び５ＣＱＡの合計）３ＣＱＡＬに対する重量比が増加している。よって、総ＣＱＡの３ＣＱＡＬに対する重量比は、２２：１又はそれ以上、好ましくは３０：１又はそれ以上、より好ましくは５０：１又はそれ以上、最も好ましくは７５：１又はそれ以上、例えば１００：１又はそれ以上である。

総ＣＱＡの３ＣＱＡＬに対する重量比はまた、１００００００：１又はそれ以下、好ましくは７５００００：１又はそれ以下、より好ましくは５０００００：１又はそれ以下、より好ましくは２５００００：１又はそれ以下、最も好ましくは１０００００：１又はそれ以下、例えば５００００：１又はそれ以下である。

本発明の使用に適した製品において、３ＣＱＡＬ濃度を、存在するカフェイン濃度と比較して低減することができることも判明している。したがって、本発明による製品は、代替的に及び／又は追加的に、カフェイン及び３ＣＱＡＬの相対濃度により、定義することができる。

カフェイン濃度を維持すること、又は減少量を少なくとも３ＣＱＡＬの減少量よりはるかに少ない程度にすることも非常に望ましい。これはカフェインが短期的な精神覚醒を改善することがよく知られているからである。

したがって、カフェインの３ＣＱＡＬに対する重量比は好ましくは４０：１又はそれ以上、より好ましくは７０：１又はそれ以上、もっと好ましくは１００：１又はそれ以上、最も好ましくは１３０：１又はそれ以上、例えば２００：１又はそれ以上である。

驚くことに、カリウム塩などの塩濃度は、本発明の製品において有意には増加していないことがさらに判明した。カリウム塩は、苦味を生じることで知られており、そのような成分が高い濃度で含まれることは明らかに望ましくない。

よって、本発明のコーヒー製品は好ましくは、製品中の乾物の全重量に対し、１０重量％又はそれ以下、より好ましくは８重量％又はそれ以下、最も好ましくは６重量％又はそれ以下のカリウム塩を含む。

（酵素処理）
コーヒー加工中の酵素処理を行う時期は、可溶性コーヒーの最終製品の形成前に実施しさえすればよい。よって、酵素処理は、焙煎後、挽いた後、及び／又は抽出後に行うことができる。酵素処理は、抽出物に施すことが最も好ましい。

「抽出する」とは、焙煎し、挽いたコーヒー豆から、水及び／又は蒸気を用いて、コーヒー成分の複合混合物を抽出することを意味する。

酵素；
ある態様において、本発明の製品は、１種又は複数の酵素を用いて調製される。

好ましい酵素は、エステラーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、及び酸脱水酵素、などの加水分解酵素又はこれらの混合物から選択される。

エステラーゼ（ＥＣ ３．１．１．１）は、特に好ましい。特に好ましいエステラーゼは、固定化した去勢豚の肝臓エステラーゼである。別の適切なエステラーゼは、例えば豚の肝臓エステラーゼである。

本発明の使用に適したタンナーゼ（ＥＣ ３．１．１．２０）とは、Ｅｕｐｅｒｇｉｔ Ｃ上に固定化したコウジカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）のタンナーゼが挙げられる。この固定化したタンンナーゼは、本明細書に組み込まれているＥＰ−Ａ−０７７７９７２に記載されている。

適切なリパーゼ（ＥＣ ３．１．１．３）の例として、カンジダルゴサリパーゼ（Ｃａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ ｌｉｐａｓｅ）、ジオトリカムカンジダリパーゼ（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ Ｃａｎｄｉｄｕｍ ｌｉｐａｓｅ）、クロカビリパーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｌｉｐａｓｅ）及びパラターゼが挙げられる。

酸脱水酵素（ＥＣ ４．２．２．１）もまた本発明の使用に適する。

方法；
一般的にコーヒー飲料は、生豆を焙煎するステップと、焙煎豆を挽くステップと、次いで挽いた豆からコーヒー成分を抽出するステップとを含む３ステップで製造される。

第１の好ましい方法において、挽いたコーヒーは、当業者には既知の、可溶性コーヒー製造プロセスに従い、特定の温度及び圧力勾配下で、水及び／又は蒸気を用いて抽出する。生成した抽出物は、その後酵素と接触させ、選択的にＣＡＬを加水分解し、ＣＱＡをできるだけ維持する。

第２の好ましい方法において、可溶性コーヒー飲料は、典型的な家庭式入れ方の抽出、例えばフィルター式入れ方で調製する。このコーヒー抽出物はその後、以下に記す酵素処理に回す。

酵素は、ＣＡＬを十分に変換するだけの十分に長い接触時間となる限り、どのようなやり方でもコーヒー抽出物と接触させることができる。酵素はその後混合物から除去するか、或いは、不活性化するだけでもよい。例えば、非固定化酵素を直接コーヒーに添加でき、この場合酵素は、反応が終わってから不活性化するだけである。

或いは、酵素をろ床上に固定するか、又はカラムに保持し、そこに抽出物を通すこともできる。固定化酵素を使用する処理を使えば、手順はバッチ式（例えば、酵素を添加、反応させてからろ過して取り除く）、及び／又は連続式（例えばカラム内、又は固定床型反応器にコーヒー溶液を流し込む）が可能である。

使用する酵素の量は、個々の酵素調製物、酵素の活性、及びその特異性にもよるが、当業者であれば簡単な実験を介して容易に確定できる。

例えば去勢豚の肝臓エステラーゼの場合、その量は、好ましくはコーヒー抽出物内の乾物の０．００５Ｕ／ｍｇ〜１００Ｕ／ｍｇの範囲内、より好ましくは０．００７〜５０Ｕ／ｍｇ、最も好ましくは０．０１〜１０Ｕ／ｍｇ、例えば０．２〜１Ｕ／ｍｇの範囲である。

酵素反応が発生すべき温度は、好ましくは１０〜８０℃、さらに好ましくは２０〜６０℃、最も好ましくは３０〜５０℃の範囲にある。

反応中の溶液のｐＨは、好ましくは４．０〜８．０、さらに好ましくは４．５〜７．０、最も好ましくは５．０〜６．５である。

反応時間は通常１分〜７２時間、好ましくは１時間〜２４時間、さらに好ましくは１時間〜４時間である。

コーヒー中の乾燥抽出物の量は、好ましくは、１ｇ／ｌ〜５００ｇ／ｌ、さらに好ましくは１０ｇ／ｌ〜１００ｇ／ｌの範囲内に収める。

（吸着剤処理）
代替的及び／又は追加的に、本発明による製品は、コーヒー抽出液をある条件下で、吸着剤と接触させることによって調製することができる。

吸着剤；
吸着剤は、好ましくは無極性成分を保持するのに適当なものから選択される。

本発明の方法に使用されるのに特に好ましい吸着剤として挙げられるのは、活性炭、ポリスチレンジビニルベンゼン（ＳｕｐｅｌｃｏからＸＡＤ４、ＸＡＤ１６として市販）、ＰＶＰＰ（ＳｉｇｍａからＰｏｌｙｃｌａｒとして市販）、及びＥｕｐｅｒｇｉｔ Ｃ ｅｔ Ｃ ２５０Ｌ（Ｎ，Ｎ’−メチレン−ビス（メタクリルアミド）、グリシジルメタクリレート、アリルグリシジルエーテル、及びメタクリルアミドの共重合体、Ｒｏｈｍ ＧｍｂＨ製）である。

無極性成分に対する選択性を有し、連続処理に適しているので、ＸＡＤ１６が最も好ましい。

吸着剤は、クロロゲン酸と、場合によりカフェインで、少なくとも部分的に飽和している。これにより吸着剤は、クロロゲン酸及びカフェインが吸着剤を通過するとき、それらが抽出物から除去されないよう補助する。

特定の所望する化合物で吸着剤を前もって飽和することによって、部分的又は完全な飽和が実現できる。或いは、２つ以上のバッチのコーヒー抽出物を犠牲として吸着剤に通し、所望する化合物で飽和させることもできる。１バッチ当たり、コーヒー抽出物１ｇに対し吸着剤１ｇという比で、２つのバッチを犠牲として使用した場合、後続の抽出物からのクロロゲン酸及びカフェインの取り込みは激減することが判明している。

吸着剤は、クロロゲン酸で、任意選択によりカフェインで少なくとも部分的に飽和できるように、固形状であることが望ましい。

吸着剤は、粒状であるのが特に好ましいが、ゲル状、マトリクスとして存在する又はコーヒー抽出物が通過できる他の任意の適切な形態であってもよい。

粒状吸着剤の粒径は、１０〜１００、さらには２０〜６０メッシュ（湿式）であることが好ましい。平均孔径が５０〜１５０、さらに好ましくは８０〜１２０Åであることが望ましい。細孔体積は、好ましくは１．４〜２．２、さらに好ましくは１．６〜２．０ｍＬ／ｇであり、吸着剤の表面積は、好ましくは５００〜１３００、さらに好ましくは６５０〜９５０ｍ^２／ｇである。

本発明はまた、ＣＡＬ濃度を低減し、それにより苦味が減少したコーヒー組成物を提供するための、コーヒー抽出物の処理における固形吸着剤の使用を提供する。

固形吸着剤は通常、コーヒー抽出物が通過できるカラム又は他の適切な容器に入れて提供される。容器の性質は本発明にとって必須ではないが、吸着剤を容器内で固定化することが大事である。これは、例えば、カラムのいずれか一方の端にフィルター装置を有し、そのフィルター装置の孔径が吸着剤の直径よりも小さいカラムを提供することにより、実現することができる。

代わりに、容器内に配置し、容器から取り出すことができる固形担体上に、吸着剤を固定化してもよい。これにより吸着剤を取り出すことが可能になり、例えば効力がなくなったときは交換し、容器を分解することなく新しい吸着剤を導入できるので、有利である。

方法；
第１の方法では、最初にコーヒー豆を焙煎し、挽くことにより、挽き製品を生成し、その後で該挽き製品から、液体コーヒーを水で抽出し、コーヒー抽出物を調製する。

バッチ式においては、その後該抽出物の一部を、一部の固形吸着剤、好ましくはコーヒー抽出物１ｇ（Ｔｃ）に対し吸着剤１ｇの比で処理する。撹拌後、コーヒー抽出物をろ過し、回収した吸着剤は、後続部分の抽出物を同様に処理するために使用する。吸着剤が消耗するまでこの手順を数回繰り返す。その後、未使用部分と交換する。

連続式においては、抽出物は吸着剤、好ましくは固形吸着剤で処理するが、この場合吸着剤は、容器、好ましくはカラム、例えばガラス又はステンレス鋼のカラムに固定化し、当業者であれば容易に決定できる速度で抽出物を容器内に通す。吸着剤が消耗したら除去し、未使用の吸着剤の一部で置き換える。

処理したコーヒー抽出物は、次いで従来のプロセスに従い、液体及び／又は固形コーヒー製品の製造に使用できる。

（溶媒抽出）
本発明による製品は、クロロゲン酸と、場合によりカフェインで、少なくとも部分的に飽和している溶媒を使用して、溶媒抽出により調製することもできる。

溶媒は、水非混和性有機溶媒で、好ましくは無極性成分を抽出するのに適切なものから選択される。特に好ましい溶媒は、ヘキサン、ジクロロメタン、ジエチルエーテル、又は酢酸エチルを含有する。

揮発性を有し、除去が簡単なので、最も好ましい溶媒は酢酸エチルである。

抽出法は液体／液体（コーヒー抽出物／溶媒）が好ましいが、固体／液体（挽いたコーヒー又は可溶性コーヒー粉末／溶媒）抽出法もまた可能である。

方法；
最初にコーヒー抽出液を上記のように調製する。その後抽出液の一部を、抽出漏斗で同量の酢酸エチルで処理する。２つの液相へと分離後、コーヒー抽出物の一連の後続部分に、部分的に飽和した有機相を再利用する。

（最終製品）
酵素、吸着剤、又は溶媒を用いて、抽出処理した抽出物は、次いで様々な異なる最終製品を製造するのに使用することができる。例えば、処理した抽出物を従来のやり方で、凍結乾燥又は噴霧乾燥することにより、可溶性インスタントコーヒー製品を作ることができる。

或いは、抽出物を使用して、コーヒー濃縮液、又は例えばレディトゥドリンク（ｒｅａｄｙ ｔｏ ｄｒｉｎｋ）として使用することができる。上記全ての調製物に対し、コーヒーの最終製品は、香料、牛乳、クリーム、チコリ、シリアル、砂糖などの、１種又は複数の他の成分と組み合わせて使用することもできる。

本発明を、以下の限定されない実施例によって例示する。本発明の試料を番号で、比較試料を文字で示す。特に指定のない限り、全ての値は、乾物の重量％である。

（実施例１：可溶性コーヒーの酵素処理）
ロブスタコーヒー豆を焙煎し、挽いた。次いで挽いたコーヒー豆を１１０〜１３０℃の温度で処理することにより、抽出液を調製し、挽いたコーヒー豆総重量の約２５重量％の生成物を抽出した。抽出物は噴霧乾燥した。

１５ｇの乾燥したコーヒー抽出物を、５００ｍｌの沸騰水に溶解した。室温まで冷却した後、コーヒー溶液（５０ｍｌ）を８個の１００ｍｌフラスコに分配した。様々な量の固定化した去勢豚肝臓エステラーゼ（０．２Ｕ／ｍｇコーヒー、０．５Ｕ／ｍｇコーヒー、１Ｕ／ｍｇコーヒー）をコーヒー溶液に加えた。フラスコを４０℃に熱した水槽に浸し、試料を０時間、２時間、４時間の反応時間の後で取り出した。混合液をろ過し（直径１５０ｍｍのろ過器）、酵素を除去し、それから得たコーヒー溶液を官能試験用に１．３％ｔ．ｓ．に蒸留した。

試料分析；
コーヒー試料を１％ｔ．ｓ．に、７０％ＭｅＯＨで調製し、０．４５μｍ孔径のシリンジフィルター（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ ＳＬＨＡ ０２５ＢＳ）でろ過した。クロロゲン酸、ラクトン、及びカフェインをＨＰＬＣで定量化した。バイナリーポンプ、オートサンプラー、カラムオーブン、ＵＶ検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ、Ｐａｌｏ Ａｌｔｏ、ＣＡ）及びＱ−Ｔｒａｐ タンデム質量分析計（ＡＢ／ＭＤＳ Ｓｃｉｅｘ、Ｃｏｎｃｏｒｄ、Ｃａｎａｄａ）を含む一体型システムＡｇｉｌｅｎｔ−１１００を使用して分析を行った。１％ ｔ．ｓ．溶液（５μＬ）をＣＣ２５０／４ Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ １００−５−Ｃ１８カラム（Ｍａｃｈｅｒｅｙ−Ｎａｇｅｌ、Ｏｅｎｓｉｎｇｅｎ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）へ注入した。溶離液系は、Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ ｗａｔｅｒ、０．１％ＴＦＡ及びＣＨ_３ＣＮ又はＭｉｌｌｉｐｏｒｅ ｗａｔｅｒ、０．１％ＨＣＯＯＨ及びＭｅＯＨで、１ｍＬ／分であった。１０〜２００μｇ／ｍＬの範囲の、市販又は合成の標準物質による外挿検量線を用いて、個々の化合物を定量した。結果を以下の表に示す。

官能評価；
コーヒーの評価は、６〜９名の判定員からなる判定委員会で行った。各参加者に試料を提示し、０〜１０の比例尺度で各々の苦味をランク付けするように頼んだ。０は苦味がなく、１０は極めて苦いことを意味する。各試料の試飲の合間には、水及び皮をむいたリンゴ一切れで口をきれいにした。味が後に引きずるのを避けるため、連続する試飲の間には各々１分間の休憩を入れた。データ取得はＦＩＺＺソフトウエア（Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｅｓ、Ｃｏｕｔｅｒｎｏｎ、Ｆｒａｎｃｅ）を用いて行った。判定員による「苦味の度合」の平均スコアが計算され、Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｖａｒｉａｎｃｅにて処理された。このテストにより、Ｆ値（Ｆｉｓｃｈｅｒ ｔｅｓｔ）の計算、及び試料ごとに含まれる苦味が大きく異なるかどうかの決定が可能となる。結果を以下の表に示す。

結果は、酵素処理を施した全ての試料において、参考試料よりも苦味のスコアが極めて低かったことを示している（Ｆ−ｔｅｓｔ、Ｐ＜０．０５）。

（実施例２：吸着剤処理）
ロバスタコーヒー抽出物を、実施例１に記載の通り得た。

方法１（試料７〜１４）；
Ｐｏｌｙｃｌａｒ／ＰＶＰＰ（Ｓｉｇｍａ製）３ｇ、又は活性炭（Ｎｏｒｉｔ Ｃ 粒状）３ｇ、又はＸＡＤ４若しくはＸＡＤ１６（両方ともＳｕｐｅｌｃｏ製）３ｇを、２００ｍＬのＭｉｌｌｉｐｏｒｅ ｗａｔｅｒ内のロバスタ抽出物３ｇに添加した。懸濁液を室温で２．５時間撹拌し、フィルター紙（活性炭の場合は＋Ｃｅｌｉｔｅ）でろ過した。回収し、部分的に飽和した吸着剤をさらに後続の２つの未処理コーヒーの連続するバッチに、同様に使用した。ろ過液はＶｉｒｔｉｓ Ｂｅｎｃｈｔｏｐ Ｋ装置で凍結乾燥した。

方法２（試料１５）；
ＸＡＤ１６（３０ｇ、カラム 内径２ｃｍ×高さ２０ｃｍ）での連続処理を以下のように行った。吸着剤は水に懸濁し、水、エタノール、再び水で洗浄し、その後カラムに充填した。コーヒー抽出物、１．５％ｔ．ｓ．を連続して溶離した。２００ｍＬ画分を、２０ｍＬ／分の流速で回収し、前記の通り凍結乾燥した。

試料分析；
試料を前記のようにＨＰＬＣで分析した。結果は以下の通りである。

官能評価；
コーヒー画分に対する評価を上記のように行った。結果を以下の表に示す。

これらの結果は、吸着剤処理の試料が、参考試料より苦味のスコアが極めて低かったことを示している。（Ｆ−ｔｅｓｔ、Ｐ＜０．０５）

（実施例３：溶媒抽出）
実施例１に記載の通り、ロバスタコーヒー抽出物を生成した。ロバスタ抽出物１．３ｇを２００ｍＬのＭｉｌｌｉｐｏｒｅ ｗａｔｅｒに溶解し、２００ｍＬの酢酸エチルで抽出した。有機抽出物を用いて、未処理のコーヒー抽出物（２００ｍＬ中３ｇ）の第２のバッチを処理し、この第２ステップをさらに２回繰り返した。生成したコーヒー抽出物はエタノール（各３回）で個々に取り除き、最後に凍結乾燥した。

官能／分析評価；
コーヒー画分の官能／分析評価を上記のように行った。結果を以下の表に示す。

これらの結果は、溶媒処理した全ての試料は、参考試料よりも苦味のスコアが低かったことを示している。（Ｆ−ｔｅｓｔ、Ｐ＜０．０５）

本発明は特定の実施形態を参照して説明しているが、この説明は限定的な意味で解釈されることを意図としない。開示した実施形態の様々な改変、及び本発明の代替となる実施形態は、本発明の説明を参考にすれば、当業者には明白になるであろう。よって、添付の特許請求の範囲が、本発明の範囲内のそのような改変を網羅することを理解されたい。

ＣＡＬは、図１で描かれている一般構造Ａ又はＢを有する一群の化合物を示す。基ＯＲ_３、ＯＲ_４、及びＯＲ_５は、２つの可能なエピマーのいずれか１つになり得る。基Ｒ_３、Ｒ_４、及びＲ_５は、カフェオイル、フェルロイル、クマロイル、ジメトキシシンナモイル、シナポイル若しくはＨ又はこれらの混合物から独立に選択される。基Ｒ_３〜Ｒ_５は、１個又は複数のアシル鎖を含む箇所では、アシル鎖の二重結合は、「トランス」又は「シス」配列を形成することができる。クロロゲン酸は、図１で示すような一般構造Ｃを有する。

Claims (7)

1. （ｉ）コーヒー豆を焙煎し、挽くことによって、挽いた製品を得るステップと、
   （ｉｉ）前記挽き製品を水及び／又は蒸気で抽出することによって、抽出物を得るステップと、
   （ｉｉｉ）前記抽出物を、固形吸着剤と接触させるステップと
   を含む、存在するクロロゲン酸ラクトン濃度を減少させるためにコーヒー製品を処理する方法であって、
   前記吸着剤が、無極性成分を除去するのに適切で、クロロゲン酸と、場合によりカフェインで、少なくとも部分的に飽和している方法。
2. 前記吸着剤が、（ｉ）活性炭、（ｉｉ）ＰＶＰＰ、（ｉｉｉ）ポリスチレン−ジビニルベンゼン、並びに（ｉｖ）Ｎ，Ｎ’−メチレンビス（メタクリルアミド）、グリシジルメタクリレート、アリルグリシジルエーテル及びメタクリルアミドの共重合体からなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
3. コーヒー抽出物からクロロゲン酸ラクトンを除去し、苦味が減少したコーヒー組成物を得るための、請求項１又は請求項２に記載の固形吸着剤の使用。
4. （ｉ）コーヒー豆を焙煎し、挽くことによって、挽き製品を得るステップと、
   （ｉｉ）前記挽き製品を水で抽出することによって、抽出物を得るステップと、
   （ｉｉｉ）前記抽出物を、有機溶媒と接触させるステップと
   を含む、クロロゲン酸ラクトン濃度を低減するためにコーヒー抽出物を処理する方法であって、
   前記溶媒が、無極性成分を除去するのに適切で、クロロゲン酸と、場合によりカフェインで、少なくとも部分的に飽和している方法。
5. 前記溶媒が、ヘキサン、ジクロロメタン、ジエチルエーテル、及び酢酸エチルからなる群から選択される、請求項４に記載の方法。
6. 前記溶媒が酢酸エチルである、請求項４に記載の方法。
7. コーヒー抽出物からクロロゲン酸ラクトンを除去し、苦味が減少したコーヒー組成物を得るための、請求項４に記載の有機溶媒の使用。

Images