JP4846696B2 - 送風装置及びこれを備えた加熱調理器 - Google Patents
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Description
加熱調理器の分野において、電気熱源による熱風または輻射熱による加熱調理器は、ガス等の燃焼熱源による加熱器に比べて、電力供給上の制約から、加熱能力に劣ることが多く、業務用厨房での使用用途を中心に高速加熱調理が可能な電気加熱調理器が要望されていた。
従来、このような要望に応えるものとして、高温の熱風を一定速度以上の風速で食品表面に吹き付け、通常は、食品表面部に形成され、熱伝達を妨げている空気層を吹き払うことによって、高速加熱を行う熱衝撃方式(Impingement Cooking、 あるいは、Jet Cooking)を行う加熱調理器が知られている。
肉類の高速加熱においては、食品の一方から、強風を吹き付け、肉類の表面で熱衝撃方式加熱を行うが、加熱室上面から下方への吹きつけによって加熱する場合、強風の直撃する部位においてのみ、熱衝撃方式加熱が発生するが、熱風が減速し熱衝撃方式加熱が行われない部分との間で、加熱ムラが発生するおそれがある。これを防止する手段としては、回転焼き串によって、肉類を回転させる方法が知られている。また、ターンテーブルを備えている高周波加熱調理器では、熱風加熱調理中にターンテーブルを回転させることにより、水平方向の加熱ムラを防ぐことができる。
加熱室上面から下方への吹きつけによって肉類を加熱する場合、肉類の下部については、ターンテーブルを回転しても解消されないので、加熱室側面から、熱衝撃方式に必要な高速に比較して低速の熱風を肉類の下部に吹き付ければ、このような肉類下部の加熱不足が解消できる。
ただし、熱衝撃方式加熱を行うためには、たとえば、風速65km/h程度の高速の熱風が必要であるが、これは、気象学的な単位に換算すると、風速18m/Sに相当する強風であり、気象庁の資料とこれを根拠とした各種資料には、「風に向かって歩けない、ビニールハウスが壊れ始める」風速とされている。従って、肉類等の高速加熱には必要な風速であっても、一般的な軟弱な被加熱物には必ずしも必要な高速加熱ではなく、また、食品の性状に適していない場合がある。
スポンジケーキの加熱調理に例をとれば、このような強風を吹き付ければ、スポンジケーキの表面に波乱が起こり、加熱調理が失敗に終わる可能性が高い。また、スポンジケーキの加熱調理では、発泡の成長に従って徐々に加熱することが必要であり、高速加熱は必要ではない。
このため、従来のスポンジケーキの加熱調理に使用されていたコンベクション加熱と同様に、食品全体を低速の熱風で形成した雰囲気に包み込むことによって加熱する低速の送風が必要となる。
すなわち、上記したような肉類の熱風加熱の場合、熱衝撃加熱を行うためには、加熱室上面から下方に向けて高速の熱風を吹き出して肉類の上面に吹き付け、一方、加熱室側面から、これと比べて低速の熱風を肉類の下面に吹き付けることが必要であり、このような風速と風量の構成比に適した構造設計を行った場合、上記したスポンジケーキの加熱調理のコンベクション加熱に適した風速と風量の構成比の送風を行うことは、一個の送風ファンとファンケーシングを組み合わせた送風装置では、実現が極めて困難であった。
電気熱源による加熱調理器は、加熱自体に多大な電力を使用するため、これと比較して電力使用量の格段に少ない送風機構において、運転電力が増大することは特に問題とはならないが、コスト増大は論外として、送風装置の大型化は加熱室寸法の縮小につながり、加熱調理器の仕様面の劣化に直結し、好ましくない。
d1/D=0.8
本実施例のシロッコファンのファンケーシングの設計においては、遠心ファン20の外周部から吐出される空気を効率よく利用するため、遠心ファン20の外周部とファンケーシング10の間に所定の空隙を形成し、この間でほぼ均一の風量がファンの中心部からファン外周部に吐き出されて、ファンの回転に付随する気流を形成する構造となっている。
このような構成を持ち、複数の吹き出し口を有するファンケーシングにおいては、吹出口からの吹出風量は、遠心ファン20の外周部の吹き出し口に直面した部分から吹き出される風量と付随する気流の吹出口の上流部でファンの回転に付随する風量とを合算したものになるので、当該吹出口の上流部側での他の吹出口との間隔と相関関係を持つことがわかる。
このような形状にすることによって、前記したファンの回転に付随した気流の通路が極大部を持つことから、渦流が生じるなど、若干のファン効率低下が予想されるが、矩形のボリュート室の採用による製造コストの効果と対比して、総合的に性能対コスト比の高い選択肢を採用することが可能である。
前記したように、ファンの送風効率が低下することによる加熱調理器の消費電力の増加は、加熱に要する電力消費に比べて微細であり、実用上問題とならない。また、ファンモーターを送風冷却した後、排熱を加熱調理機内で利用する構成とすれば、駆動手段の消費電力の増加は、全く問題とならない。
電気熱源を利用した熱風加熱調理器においては、加熱室内に吹き出し、加熱調理した熱気をファン吸込口に環流し、循環送風することによって、熱エネルギーの利用効率を高める構成としている。このため、食品から発生した油煙、飛沫などの汚染物が混入した熱気が遠心ファンケーシングを流通する。
本実施例では、ファンケーシングに極大部を設けるため、渦流が形成される構成としているため、当該部分は、他のファンケーシング内面部と比較して汚染物が堆積しやすい構成となっていることがわかる。本実施例による熱風加熱調理器では、特定の部分に汚染物が堆積しやすい構成とし、この部分にポケット状の堆積部を設けるなど、保守および清掃に適した構成とすることが容易となる。
熱気衝撃方式加熱においては、被調理物に側方からやや低速の熱風を吹き付けるが、これは、熱気衝撃方式加熱が、熱風の直撃する部分のみの加熱を促進することから、直撃されない部分の加熱不足を補うよう補助的な加熱を行うものであって、熱気衝撃方式加熱を行うものではない。同様の理由により、熱気衝撃方式加熱においては、ターンテーブル駆動モータ77を駆動することが好ましい。
なお、「スポンジケーキ」加熱調理では、ターンテーブル駆動モータ77および誘電加熱装置78を併用しないことが多い。
たとえば、本発明は、熱気衝撃方式加熱による高速加熱とコンベクション加熱による低速加熱の二つの異なった方式の加熱調理を行うことができる加熱調理器に使用する送風装置に関する発明であるが、熱風加熱調理においては、熱気衝撃方式に必要とされる臨界風速以下の風速であっても、熱気を被加熱物に吹き付けて、熱気の保有する熱エネルギーを熱伝達する加熱調理方法である以上、熱気の風速を高めることによる加熱速度向上は顕著であることから、熱風加熱調理器全般に実施可能である。
10、10a ファンケーシング
12、12a ファン吹出口
13、13a ファン吹出口
21 遠心ファン
30 モータ(遠心ファン駆動手段)
60 加熱調理器
62 加熱室
72、73 熱風吹出口
Claims (4)
- 遠心ファンと、
該遠心ファンを包括したファンケーシングであって、該遠心ファンの回転中心付近の端面にファン吸込口を有し、該遠心ファンの外周方向に略90度角度を有して2個のファン吹出口を形成したファンケーシングと、
該遠心ファンを正逆回転させる駆動手段と、
該駆動手段の回転方向と回転数を制御する制御手段と、を備え、
該ファンケーシングは、前記遠心ファンの外周と前記ファンケーシングの前記ファン吹出口以外の部分の間に外周間隙を設け、該ファン吸込口から吸い込まれ該遠心ファンから半径方向に排出された気流が、該遠心ファンの回転に追随して流通し、前記ファン吹出口に遭遇したとき該ファンケーシングから排出されるよう形成され、
該ファンケーシングは、該2個のファン吹出口の間がより大となる側の開角部に対して前記外周間隙が極大部を有するよう形成され、
該制御手段によって、該駆動手段の回転方向を切り替えることによって、前記遠心ファンによる送風の該ファンケーシング内での流通を変化させることにより、前記2個のファン吹出口相互間の吹出風量比率を変化させる送風制御を行うことを特徴とした送風装置。 - 前記遠心ファンは、放射方向に多数のファンブレードを等角度間隔で配置し、該ファンブレードは傾斜角度を有して配設され、
製造時点で、該傾斜角度を変更することにより、前記2個のファン吹出口相互間の吹出風量比率を変更することを特徴とした請求項1に記載の送風装置。 - 該ファンケーシングは、矩形のボリュート室を有し、該矩形の隣接する2辺に前記ファン吹出口を形成したしたことを特徴とした請求項1ないし2に記載の送風装置。
- 箱体内に加熱室と加熱手段を有し、該加熱室は壁面に2個の室内吹出口を有し、
該加熱室内に載置した被加熱物に対して該室内吹出口から熱風を供給して加熱調理を行う熱風加熱調理器において、
前記2個のファン吹出口から該2個の室内吹出口に気流を誘導するダクト構造を有し、
前記制御手段によって、前記送風制御を行うとともに前記駆動手段の回転数制御を行うことによって、吹出風量比率と吹出風速の互いに異なる複数の熱風加熱調理法式を行うことを特徴とした
請求項1ないし3のいずれかに記載の送風装置を搭載した加熱調理器。
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