JP4660593B2 - 炭酸化用ミルクベース飲料の処方 - Google Patents

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Description

発明の背景
発明の分野
本発明は、ミルクまたはミルクベース炭酸飲料(milk or milk-based carbonated beverage)の製造のためのベース組成物、そのベース組成物を用いたミルクまたはミルクベース飲料の製造方法、およびその方法により製造された製品に関する。
しかしながら、本発明がこの分野以外の用途を有しうることも認められるべきである。
背景技術
炭酸ソフトドリンクは先行技術にて周知である。炭酸ソフトドリンクは世界ソフトドリンク市場のほぼ半分を占めている。それら人気の伸びに伴い、ミルクおよびミルクベース飲料の消費において大きな落ち込みもあった。多くの西洋社会の一般的食物摂取パターンからみて、高摂取レベルの炭酸ソフトドリンクが食物摂取と直接関連した健康状態および病状の全体的悪化における寄与因子の１つであろうとわかった。
ミルクは高栄養物質として一般的に認められている。食物の中でも、ミルクは高品質タンパク質、リボフラビン（ビタミンＢ２）、ビタミンＢ１２、カルシウムおよびリンの優れた供給源であり、ビタミンＡ、チアミン（ビタミンＢ１）、ナイアシンおよびマグネシウムの良い供給源である。栄養上有益であるが、ミルクおよびミルクベース飲料は魅力のないものとみなされることが多い。炭酸化はミルクおよびその栄養的利益をさらに魅力的に供する機会をもたらし、伝統的ソフトドリンクに実行可能な代替策を提供する。
ミルクベースのみ（無脂肪、低脂肪および全脂肪タイプに限定されないが、それらを含む）から、標準風味ミルク（典型的には甘味剤、フレーバー、安定剤、キレート化剤、食用酸などを含有する）、組成変更（例えば、タンパク質増強またはラクトース減少）製品、強化ミルクベース飲料（１種以上のビタミンまたはミネラル化合物の添加を含む）、さらに最近では機能性ミルクベース飲料（即ち、特別な健康上の利益を供するために諸成分が加えられた製品）に至るまで、組成の異なるミルクおよびミルクベース飲料の製造に関する先行技術が存在している。処方ミルクおよびミルクベース飲料は、冷蔵保管を要し、典型的には１〜６週間未満の限定的保存寿命を有する、フレッシュ、低温殺菌および長期保存寿命（ＥＳＬ）フォーマット、および環境温度保存寿命１８ヶ月以内のＵＨＴ飲料として市販されているが、それらに限定されない。
ミルクおよびミルクベース飲料は、フレッシュ、低温殺菌またはそれ以外の熱処理された液体ミルクをベースミルク源として用いて製造されるか、またはそれらは確立された再調製技術を用いて粉末ミルクから製造される。双方のプロセスとも先行技術で周知である。
環境安定、長期保存用ミルクおよびミルクベース風味飲料の製造における超高温処理（ＵＨＴ）使用は、先行技術で周知である。ミルクベース飲料の典型的ＵＨＴプロセスでは、飲料混合物を約８０℃に予熱し、次いで沸騰を防ぐために加圧（約４００ｋＰａ）システムで数秒間にわたり約１４０〜１５０℃（ＵＨＴ温度）に急加熱する。この後で急冷する。
ミルクベース飲料のＵＨＴ温度要件を満たすいくつかのプロセスおよび装置配備も先行技術で確立されている。このようなプロセスには以下が挙げられるが、それらに限定されない：
ｉ．熱媒体、典型的にはスチームが製品と直接接触する直接システム。直接システムには、スチームが製品へ直接噴射されるスチーム噴射；製品がスチーム充填ユニットへ導入されるスチーム注入がある。スチーム由来の加えられた水はフラッシュ冷却システムで除去される。
ii．間接システム、ここではＵＨＴ殺菌を行なう熱が、熱媒体から熱交換ユニットの壁または隔壁へ伝えられる。
ミルクベースＵＨＴ飲料の均質化(homogenisation)は、間接システムのときはＵＨＴプロセス前（非無菌的）、または直接システムのときはＵＨＴプロセス後（無菌的）に行なわれる。典型的には、約４０〜５０℃でのＵＨＴ後無菌２段階均質化がミルクベース飲料で好ましい。このプロセスが飲料製品の質感（潜在的粒状感の減少）および物理的安定性の改善に寄与するからである。次いで、液体を包装前に保管される無菌タンクへ移送する前に、２０℃以下への急冷がさらに行なわれる。
ミルクベースであろうとなかろうと、いかなる処方飲料系においても、ｐＨの変化を最少化、管理および制御する緩衝系として、塩および酸を使用することは先行技術にて周知である。
炭酸化(carbonation)は一部の発酵飲料および天然ミネラル水において自然発生する現象であるが、本発明の目的において、炭酸化は、加圧下において、飲料、または飲料の製造に供する水へＣＯ２ガスを意図的に導入することをいう。炭酸飲料を生産するためにガス状二酸化炭素（ＣＯ２）を液体へ注入するプロセス、炭酸化は先行技術にて周知である。
水中ＣＯ２の溶解度は温度および圧力の関数である。標準圧力の１気圧（Ａｔｍ）および１５．６℃の温度において、水はそれ自身の容積に等しいＣＯ２の量（即ち、１．８６ｇの溶解ＣＯ２）を溶解する。これは、ガス容積に基づいて、炭酸飲料における炭酸化レベルを表記するための基準として役立つ。典型的には、炭酸ソフトドリンクにおいて、異なるガス容積は異なるフレーバーを特徴づける。コーラ、レモネード、トニックおよびソーダ水のような酸性の強いフレーバーは、典型的には３．０〜４．０のガス容積を有している。甘味の強いフルーツフレーバーおよびクリームソーダのものは典型的には２．５〜２．８ガス容積の範囲のより低い炭酸レベルを有しており、発泡性ミネラル水は多くの場合にそれより低く、２．０ガス容積を有している（Shachman,M.(2005)In:The Soft Drinks Companion - A Technical Handbook for the Beverage Industry,CRC Press,Boca Raton,Florida,U.S.A.;pp.167-177）。
炭酸ミルクおよびミルクベース飲料はＵＳＡ市場で現在販売されているが、それ以外ではいかなる程度でも知られていないかもしれない。その概念は多くの消費者にとり新しいが、この分野における特許は１８９８年から存在していた。しかしながら、ごく最近の特許が、このような製品の生産に関連する問題を解決し始めたにすぎない。ある市場区分に向けた様々な機能性炭酸ミルクドリンクを現在開発している、Mac Farmsとして知られているＵＳＡ法人により最新の特許の１つが取得された。他の最近の特許では、ミルク製品のＵＨＴ処理および炭酸化の組合せによる保存安定炭酸ミルク製品の製造について記載している。
発明の目的
このようなミルクまたはミルクベース飲料製品の製造に関する有用な代替策を提供することが、本発明の目的である。
発明の概要
本発明は、ミルクまたはミルクベース飲料への添加用の組成物であって、
ｗ／ｗ基準（ｗ／ｗ basis）で、下記成分（該成分は合計１００％となる）：
１．約１〜約１０％のシリカ、
２．約２０〜約９０％の植物油、および
３．約１０〜約９０％のポリグリコール混合物
を含んでなる組成物を提供する。
本発明の他の態様においては、炭酸ミルクまたはミルクベース飲料(carbonated milk or milk-based beverage)の製造方法であって、ｗ／ｗ基準で、下記成分（該成分は合計１００％となる）：
１．約１〜約１０％のシリカ、
２．約２０〜約９０％の植物油、および
３．約１０〜約９０％のポリグリコール混合物(polyglycol mix)
を含んでなる組成物を、炭酸化の結果による飲料の発泡および／または起泡を緩和する有効な量で添加することを含んでなる方法を提供する。
好ましくは、ポリグリコール混合物はポリエチレン／ポリプロピレングリコールコポリマー混合物(polyethylene/polypropylene glycol copolymer mix)である。
好ましくは、ポリグリコール混合物はポリエチレングリコール、ポリプロピレングリコールおよび／または脂肪酸のポリグリセロールエステルを含んでなる。
好ましくは、上記組成物はプロピレングリコールをさらに含んでなる。
好ましくは、プロピレングリコールは０〜約１０％の量で存在している。
好ましくは、ポリプロピレングリコールのＭＷは約２０００である。
好ましくは、ポリエチレングリコールのＭＷは約６００である。
好ましくは、ポリグリコール混合物は室温で液体である。
好ましくは、植物油はトリグリセリドである。
好ましくは、植物油はカノーラ(canola)、ベニバナ(safflower)、ヒマワリ(sunflower)またはアーモンド(almond)油のうちいずれか１種以上である。
好ましくは、組成物は、約１０ｐｐｍ〜約５０ｐｐｍの量で炭酸化される飲料へ添加される。
好ましくは、飲料へ添加される組成物はRhodoline（商品）ＤＦ５９００である。
好ましくは、ミルクはミルク代用品(milk substitute)またはミルク誘導品(milk derivative)である。
好ましくは、ミルクは動物ミルクまたはその誘導品（例えば乳清）である。
好ましくは、ミルク代用品は、マメ類(例えば大豆）、ナッツ類（例えばアーモンド）または穀類（例えばコメ）由来のものである。
好ましくは、ミルクまたはミルク代用品は、フレッシュ(fresh)、ＵＨＴ、ＥＳＬまたは粉末形態である。
好ましくは、処方飲料は保存安定製品を得るためにＵＨＴプロセスを用いて熱処理される。
好ましくは、本発明の処方飲料（例えばＵＨＴ）はＣＯ２のガス容積約２．５〜約４．０である溶解ガス容積へ達するように炭酸化される。
好ましくは、本発明の処方飲料（例えばＵＨＴ）は、炭酸化前に、理想的には、限定されないが、４℃未満、但し０℃超過に冷却される。
好ましくは、炭酸飲料は、ビタミン類、ミネラル類、栄養補助物（nutraceutical）および必須脂肪酸のうちいずれか１種以上をさらに含んでなる。
他の態様によれば、本発明は、安定な炭酸ミルクまたはミルクベース飲料であって、
ｗ／ｗ基準で（成分は合計１００％となる）：
１．約１〜約１０％のシリカ、
２．約２０〜約９０％の植物油、および
３．約１０〜約９０％のポリグリコール混合物
を含んでなる組成物を、発泡および／または起泡を緩和する有効量で含んでなる飲料を提供する。
他の態様によれば、本発明は、ミルクまたはミルクベース飲料であって、
ｗ／ｗ基準で（成分は合計１００％となる）：
１．約１〜約１０％のシリカ、
２．約２０〜約９０％の植物油、および
３．約１０〜約９０％のポリグリコール混合物
を含んでなる組成物を、炭酸化の結果による発泡および／または起泡を緩和する有効量で含んでなる飲料を提供する。
他の態様によれば、本発明は、大気圧へ曝されたときにミルクまたはミルクベース炭酸飲料におけるＣＯ２の滞留を制御する方法であって、
発泡および／または起泡を緩和するために飲料へ添加される組成物であって、
ｗ／ｗ基準で（成分は合計１００％となる）：
１．約１〜約１０％のシリカ、
２．約２０〜約９０％の植物油、および
３．約１０〜約９０％のポリグリコール混合物
を含んでなる組成物の量を変えることを含んでなる方法を提供する。
好ましくは、ＣＯ２放出の速度、バブルサイズおよび泡またはあぶく容積(foam or froth volume)も制御される。
他の態様によれば、本発明は、炭酸化の結果による発泡および／または起泡を緩和するための有効量でRhodoline（商標）ＤＦ５９００を含んでなるミルクまたはミルクベース飲料を提供する。好ましくは、Rhodoline（商標）ＤＦ５９００の量は約１０ｐｐｍ〜４５ｐｐｍである。
発明の具体的説明
広義において、本発明は炭酸ミルクまたはミルクベース飲料の製法、および該方法により製造される飲料製品に関する。本発明はまた、炭酸化の結果による飲料の発泡および／または起泡の緩和しうる、ミルクまたはミルクベース飲料への添加用のベース組成物（消泡組成物）に関する。
特に、本発明は、ミルク、ミルク代用品、何らかのミルクの誘導品のうちいずれか１種以上に由来する炭酸ミルク飲料の製造に関する。ミルク、ミルク代用品および／または誘導ミルク成分は液体形態でもよく、あるいは水またはいずれか他の液媒体（アルコール飲料を含む）のような好ましい液体の添加で液体へ再調製される粉末形態でもよい。ミルクは、好ましくは動物ミルクまたはその誘導品（例えば乳清）である。ミルク代用品はマメ類(例えば大豆）、ナッツ類（例えばアーモンド）および穀類（例えばコメ）から選択される。
炭酸ミルク飲料は様々な用途に様々な形態で利用される、と意図される。炭酸ミルク飲料は風味をつけてもよく、アルコール性または非アルコール性にしてもよく、および／または、ビタミン類、ミネラル類、栄養補助物、必須脂肪酸および他のサプリメントなどを含有させて有益な栄養および健康性を付与することにより、さらに増強してもよい。添加物も同様にベース調製物へ粉末形態または流体形態で加えてよい。
ミルク飲料は、フレッシュ、ＵＨＴ、ＥＳＬまたは粉末形態とすることができる。飲料はフレッシュミルクを用いるか、または保存安定製品を得るためにＵＨＴプロセスを用いて熱処理されることが好ましい。
発泡は炭酸ミルク飲料に伴う問題である。その背景にある理由は、十分な炭酸化を達成する上で必要な、ミルクに溶解されるＣＯ２量によるものである。炭酸化が典型的に行なわれる温度、０℃において、ＣＯ２はミルクまたは水に非常に可溶性である。炭酸化は加圧下で行なわれ（好ましくは０〜約４℃に予冷される‐それより高い温度（例えば、約１０℃まで）も選択肢である）、充填は典型的には確立された逆圧充填技術(counter pressure fill techniques)を用いて行なわれる。炭酸化によって、好ましくはＣＯ２のガス容積として約２．５〜約４．０の溶解ガス容積にする。しかしながら、これは限定としてみるべきではない。次いで、ボトルがキャップされ、約４℃、即ちＣＯ２が低可溶性で平衡化する環境に平衡化されて、外部環境よりも高い圧力をヘッドスペース内で形成させる。ボトルの開栓時、圧力を大気圧へ解放させると、ミルクのＣＯ２平衡が変化し、ミルクはＣＯ２で過飽和となる。これは熱力学的に不安定である。ＣＯ２はボトルの側部でエアポケットに拡散し、増大して最終的に消失し、その一方で他のものが増大してくる（Walstra,P.(1996),Dispersed Systems:Basic Considerations,In Food Chemistry 3rd ed.,O.R.Fenemma(Ed),Marcel Dekker,New York,pp.44-149）。ボトルが揺り動かされたときに過発泡することについて考えられる理由としては、ボトルが振盪されたときにＣＯ２バブルの核が多く形成しうることが挙げられる。これらから、多量の発泡が生じうるのである。
ＵＨＴ選択肢の場合、本発明の炭酸化処理飲料は、逆圧型充填ユニットにおいて加圧下、好ましくは無菌的に詰め込まれる。好ましくは、処方ＵＨＴ飲料は無菌プラスチックまたはガラスボトルに詰め込まれる。このような物に限定する意図ではない。フレッシュミルクはポストミックスプロセス(post-mix process)で炭酸化しても、または加圧下において逆圧型充填ユニットで炭酸化してもよい。これら選択肢のバリエーションも当業者に知られている通りに用いうる。
ミルクベース液体および水は、存在する界面活性成分、即ち乳タンパク質の程度に関し、大きく異なる。これらの界面活性剤は泡バブルの形成を支え、それらの構造を維持する上で役立つ。この理由から、炭酸ミルクおよびミルクベース飲料における発泡および起泡は炭酸水の場合より大きな問題である。この問題は処方ミルクおよびミルクベース飲料において潜在的にさらに悪化する。天然タンパク質に加えて、安定、乳化および増粘剤が、高安定性の泡の形成をさらに高めるからである。
乳タンパク質が典型的に安定な過剰泡およびあぶくの形成に関与する重要成分の１つであることは、添加成分なしのフレッシュおよび再調製ミルク双方の炭酸化において明らかである。強い皮膜を形成する能力と同様に、乳タンパク質の界面活性は周知である。
本発明者らは、炭酸ミルクベース飲料で有効な泡立ちを保持しながら、製品の発泡を制御する上で高度に有効である、諸剤の組合せを発見した。いかなる特定の理論による束縛も意図するものではないが、これら諸成分の活性メカニズムは空気／水界面における吸着によって安定な発泡および起泡の形成を緩和することにある、と仮定される。
理想的には、炭酸ミルクまたはミルクベース飲料は水の場合と似た速度でＣＯ２を放出する能力を有し、そのため炭酸化による泡立ち効果は、その消費中に維持される。したがって、飲料が消費前に大気圧へ解放された（容器が開けられた）ときに溶解ＣＯ２の過剰急放出を避けるために、いかなる発泡および起泡抑制剤も慎重に使用および制御されることが好ましい。
水に溶解されたとき、ＣＯ２は、弱酸であるがｐＨ低下効果を有する炭酸を形成する。炭酸の形成にはいくつかの利点があり、それは炭酸飲料に特徴的な酸の兆候(acid note)に寄与し、望ましくない微生物の増殖を妨げる上で寄与効果を有し、最も重要なことに、ＣＯ２を放出して消費中に泡立ち効果をもたらすのである。溶解ＣＯ２のｐＨ低下効果は、ｐＨのタンパク質溶解度に及ぼす効果のため、炭酸化ミルクにおいて潜在的に重要である。タンパク質はそれらの等電点（ＩＥＰ）で最難溶性である。カゼインは牛乳で主要なタンパク質であり、全タンパク質分の約８０％を占めている。通常、牛カゼインのＩＥＰはｐＨ４．６で生じるとされている。許容しうる飲料を維持する上で、タンパク質不溶性および生じる粒状口内感を防ぐためには、このレベルに近い最終ｐＨを避けることが重要である。乳タンパク質の様々なタンパク質フラクションの等イオンｐＨはｐＨ４．８〜５．９であり、約ｐＨ６．６〜６．７の通常ミルクｐＨでは全体的に正味負荷電となる。飲料の最終ｐＨの管理は、追加の緩衝能およびガス容積の制御をもたらす塩の使用により行なわれる。
結果として、炭酸ミルクベース製品のタンパク質環境は他の非タンパク質環境と全く異なっている。多くの消泡剤（例えば、シリカ、プロピレングリコール）は分離に際して適度によく働く。しかしながら、本発明による組合せがミルクまたはミルクベース（またはタンパク質食品）環境で用いられたときは、増強効果生じうる。このような増強（または相乗的）相互作用は食品用途では意外であり、特に炭酸ミルク飲料をみたときには意外である。
本発明者らは当初、特別な目的の単一シリケート類（ポリジメチルシロキサン、ＡＦ９０２０（ＧＥ Silicones））または他のシリカベース剤の使用により、ミルクおよびミルクベース飲料の製造、加工、炭酸化および包装に際する過剰泡形成の問題が緩和された、と理解していた。しかしながら、この効果は、ある範囲の炭酸化系において有効でなく信頼性もない（同系で繰り返されたときにも同様である）。本発明者らは。今般、植物油および組合せポリグリコール類（ポリグリコール混合物）の使用が、シリカと組み合わされると、規定範囲内のとき、過剰泡形成に対して驚くほど有用で一貫した効果を発揮することを見い出した。単一シリケート類および様々な組合せがすべてほぼ同じ効果を有すると通常信じられていることから、これは意外である。これはその場合には該当しないことがわかった。
本発明による消泡組成物はシリカを含有し、これは組成物の約１％〜約１０％の量で存在すべきである。さらに好ましくは、シリカ分は約１％〜約７％とすべきである。シリカは、商業的に容易に入手しうる、いずれか適切な形（例えばエマルジョン）で供される。
好ましくは、ポリグリコール混合物は好ましくはポリエチレングリコール（ＰＥＧ）／ポリプロピレングリコール（ＰＰＧ）コポリマー混合物である。ポリプロピレングリコールのＭＷは約２０００、ポリエチレングリコールのＭＷは<約６００（即ち、<ＰＥＧ６００）であることがさらに好ましい。さらに、ポリグリコール混合物は、約１０％以内の好ましい量で、脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）を含有しうる。ＰＥＧ、ＰＰＧおよびＰＧＥの組合せも可能である。ポリグリコール混合物は組成物の約１０％〜約９０％、さらに好ましくは約１０％〜約７０％、または約１０％〜約５５％の量で存在するべきである。
組成物はまた、好ましくは消泡組成物の０〜約１０％の量で、プロピレングリコール（ＰＧ）も含有しうる。
本発明による消泡組成物は、したがって、下記範囲内で、下記成分の混合物を含有することがわかる：
１．約１〜約１０％のシリカ、
２．約２０〜約９０％の植物油、
３．約１０〜約９０％のポリグリコール混合物、および
４．０〜約１０％のプロピレングリコール。
植物油はトリグリセリドであることが好ましい。このような油には、当業者に知られているような、カノーラ、アーモンドおよびヒマワリ油、特に（例えばサフラワー油）がある。アーモンド油は低粘性油であり、炭酸化中に容器側部で大きな（明確に検出しうる）気泡の形成を生じることが常に観察された。すべての油が処方物中で適度に機能した（全体的混合性能に差異なし）。約２０〜約９０％、好ましくは２０〜８０％の植物油が用いうる。
このような組成物は、炭酸ミルク飲料における、飲料の製造および充填に際して生じるような発泡を抑制する上で、驚くほど高度に有効であることが、本発明者らにより見出された。
好ましくは、この組成物の安定性は、約２％〜約１０％の割合で、Tween（例えば、Tween８０：ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、およびTween２０：ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート）のような乳化剤の使用により高められる。食品用乳化系は当業者に周知であり、多くの乳化化合物が市販されている。これらの添加剤は、発泡を最少化する、混合物の能力を能動的に高めるわけではない。当業者に周知であるように、用いうる多くの利用選択肢がある。
（すべての％は、炭酸化されるミルクまたはミルクベース飲料へ加えられる消泡組成物のｗ／ｗ基準で示されている）
ポリグリコール混合物は好ましくは室温で液体であることが、特に重要である。高ＭＷ成分を低割合で添加することは、環境温度で液体のままの混合物へ適度に懸濁されるならば、許容しうる。高分子量（ＭＷ）の種類のものは、懸濁して溶解することが難しいのみならず、冷却炭酸ミルク飲料系で用いられた場合、それが注がれる際に飲料容器（ボトル）の側部で検出可能な残留物も生じてしまう。これは魅力の上で弊害をもたらすとみなされる。加えて、このような剤はそれほど有効でない‐それらは冷却飲料で急激に固化し、そのため効力が低下する。
さらに、このような混合物を最終飲料へ約１０〜約５０ｐｐｍの割合で添加することは炭酸飲料発泡の抑制に適しており、したがって、適度な炭酸の滞留を許す一方で、加工処理を改善して、好適な炭酸製品を生産することを可能とする。
また、注目すべきことには、許容範囲内での高い添加割合は、ＣＯ２をより速く放出する能力‐即ち、口内のバブルサイズおよび放出を制御する能力をもたらし‐これは口内感および消費者の反応に変化をもたらす（即ち、消費者は違いを判る(hear)）。本発明者は、添加処方物の配合割合（約１０ｐｐｍ〜約５０ｐｐｍ）を変えることにより、ＣＯ２放出の速度およびバブルサイズが制御しうることを見出した。ボトル製品が開けられ、内容物が大気圧へ解放される際、ＣＯ２バブルの放出および破裂する音響特徴（音）は操作しうる。特に炭酸ソフトドリンクの音は、広く認められた、適切で典型的であり、かつ期待される炭酸化の指標であって、炭酸飲料を消費したという全体的経験を増していく。低い配合割合ほど、バブルが遅くなりかつバブルが小さくなる。バブルサイズを変えるこの能力は本発明のさらなる態様であり、生産される製品の特性を反映する個別的特徴を有した炭酸飲料（アルコールおよび非アルコール）の生産を可能にする。本発明の組成物（および成分構成）の範疇において、あらゆる具体的なミルクまたはミルクベース製品で配合割合を変えて、具体的な炭酸製品に最適な配合割合をみつけることは、当業者の能力内に属する。
最適の効果のために、諸剤または諸剤の全体的組合せは、性質上、好ましくは高度に疎水性および／または非イオン性である。さらに、諸剤または諸剤の全体的組合せは、最終ミルクまたはミルクベース炭酸飲料の官能特性に悪影響を与えないように、低い配合割合で用いてもよいことがわかった。
当業者に知られている炭酸製品の生産に際して、炭酸化はいかなる時点で行なってもよい。炭酸化系、例えばインライン炭酸化（ボトル詰めおよびポストミックス双方へ適用）、ボトル中炭酸化、圧力容器中炭酸化、焼結床媒介炭酸化(carbonation vir sintered bed)が用いられる。
本発明による組成物は、ユーザーに便利な後の時点で、炭酸化用に保管されたミルクまたはミルクベース製品へ加えてもよい。例えば、これには、店頭で炭酸化される、ある範囲のスーパーマーケットタイプミルクまたはポストミックスタイプの選択肢がある。一方、上記組成物は、炭酸化前にミルク（例えばスーパーマーケットタイプミルク）へ添加するための説明書を添えて、別に販売してもよい。こうして、泡立ち風味ミルク（チョコレート、ストロベリーなど）が所望通りに調製される。
加えて、本発明者は、最終ミルクまたはミルクベース製品（ＵＨＴ、フレッシュミルクなど）へ粘性を付与する傾向のある通常の安定剤および乳化剤（例えば、カラゲナン、キサンタンガムなど）を用いることもまた、泡の安定化に強い効果を有することを発見した。このような製品は好ましくは避けるか、または可能ならば最少に抑えるべきである。必要ならば少量で用いてもよいが（実施例参照）、これは好ましくない。
実施例１
この実施例は、単一の界面活性剤を用いて環境安定性ＵＨＴ炭酸飲料を生産する、処方および方法に関する。この実施例では、強化剤、栄養サプリメント、または特別な健康上の利益をもたらす他の化合物の添加を含んでいない。このような添加は、しかしながら、所望であれば用いてもよい。
ＵＨＴおよび炭酸化プロセス前の液体バッチの調製のための、諸成分およびそれらの相対量が示されている。液体ミルクはフレッシュまたは低温殺菌の全または脱脂粉乳であってよく、あるいは全または脱脂粉（好ましくはインスタント化されている）から相当な固形分濃度（典型的には１１．５％〜１４．０％固形分）に再調製してもよい。バッチサイズは利用可能な設備と関連する。風味、甘味および着色成分の添加割合およびタイプは市場の好みに応じて調整される。
調製された液体ミルクへ以下を加える：
スクロース（好ましくはファイングレード）２．０％〜８．０％ｗ／ｖ
クエン酸ナトリウム ０．２％〜０．６％ｗ／ｖ
カラメルフレーバー（液体） ０．１５％〜０．２５％ｖ／ｖ
Brown ＨＴ ０．００２％〜０．００８％ｗ／ｖ
ＡＦ９０２０ ４ｐｐｍ〜１０ｐｐｍシリコーンベース
全添加成分の完全溶解および／または分散を確実にするため軽度〜中度攪拌下で混合する。
プロセスおよびパックは標準ＵＨＴおよび炭酸化作業に従うものとする。好ましくは、炭酸化レベルはＣＯ２のガス容積 ２．５〜４．０である。
追加的な再検討によれば、ＡＦ９０２０を含有したミルクまたはミルクベース製品は一貫して十分に機能しないことがわかった。系にシリケートベース剤（即ちシリカが唯一の活性成分である場合、例えばＡＦ９０２０）を加えるだけでは、下記実施例２および３で用いられるRhodoline（商標）ＤＦ５９００で呈示されるような、または下記実施例４〜８で呈示されるような消泡成分の組合せを加えたときほどには信頼性が少なく一貫した有効がないことがわかった。
実施例２
この実施例は、商標を有する界面活性剤の混合物（Rhodoline（商標）ＤＦ５９００）を用いて環境安定性ＵＨＴ炭酸飲料を生産する、好ましい処方および方法に関する。この実施例では、強化剤、栄養サプリメント、または特別な健康上の利益をもたらす他の化合物の添加を含んでいない。先と同様に、このような添加は所望であれば用いてもよい。
Rhodoline（商標）ＤＦ５９００の処方および実際の配合成分は未知である。Rhodoline製品は非食品分野で使用が知られているが、しかしながら、この製品は食品用成分と一緒に処方されていた。ミルクベース製品のようなタンパク質製品でその使用は全く未知であり、例えばＡＦ９０２０を用いたときにみられる思わしくない結果を考えれば、その効力は驚くべきである。
ＵＨＴおよび炭酸化プロセス前の液体バッチの調製のための、諸成分およびそれらの相対量が示されている。液体ミルクはフレッシュまたは低温殺菌の脱脂乳であってよく、あるいは脱脂粉（好ましくはインスタント化されている）から相当な固形分濃度（典型的には１１．５％〜１４．０％固形分）に再調製してもよい。バッチサイズは利用可能な設備と関連する。風味、甘味および着色成分の添加割合およびタイプは市場の好みに応じて調整される。
調製された液体ミルクへ以下を加える：
スクロース（好ましくはファイングレード） ２．０％〜４．０％ｗ／ｖ
フルクトース ２．０％〜４．０％ｗ／ｖ
ヒドロキシメチルセルロース ０．０２％〜０．０８％ｗ／ｖ
トリポリリン酸ナトリウム ０．０２５％〜０．１０％ｗ／ｖ
トロピカルフレーバー（液体） ０．２％〜０．２５％ｖ／ｖ
Ponceau ４Ｒ ０．００１％〜０．００３％ｗ／ｖ
Exacol Yolkine Ｒ１８７３ ０．００１５％〜０．００２５％ｗ／ｖ
Rhodoline(商標)ＤＦ５９００ １０ｐｐｍ〜４５ｐｐｍ
全添加成分の完全溶解および／または分散を確実にするため軽度〜中度攪拌下で混合する。
プロセスおよびパックは標準ＵＨＴおよび炭酸化作業に従うものとする。好ましくは、炭酸化レベルはＣＯ２のガス容積 ２．５〜４．０である。
実施例３
この実施例は、商標を有する界面活性剤の混合物（Rhodoline（商標）ＤＦ５９００）を用いて環境安定性ＵＨＴ炭酸飲料を生産する、別な好ましい処方および方法に関する。この実施例では、強化剤、栄養サプリメント、または特別な健康上の利益をもたらす他の化合物の添加を含んでいない。このような添加も用いてよい。
ＵＨＴおよび炭酸化プロセス前の液体バッチの調製のための、諸成分およびそれらの相対量が提示されている。液体ミルクはフレッシュまたは低温殺菌の全または脱脂乳であってよく、あるいは全または脱脂粉（好ましくはインスタント化されている）から相当な固形分濃度（典型的には１１．５％〜１４．０％固形分）に再調製してもよい。バッチサイズは利用可能な設備と関連する。風味、甘味および着色成分の添加割合およびタイプは市場の好みに応じて調整される。
調製された液体ミルクへ以下を加える：
スクロース（好ましくはファイングレード） ２．０％〜８．０％ｗ／ｖ
クエン酸ナトリウム ０．２％〜０．６％ｗ／ｖ
バニラフレーバー（液体） ０．１０％〜０．３５％ｖ／ｖ
Brown ＨＴ ０．０００％〜０．００２％ｗ／ｖ
Rhodoline（商標）ＤＦ５９００ １０ｐｐｍ〜４５ｐｐｍ
全添加成分の完全溶解および／または分散を確実にするため軽度〜中度攪拌下で混合する。
プロセスおよびパックは標準ＵＨＴおよび炭酸化作業に従うものとする。好ましくは、炭酸化レベルはＣＯ２のガス容積 ２．５〜４．０である。
実施例２および３で生産された製品は、望ましい泡立ちを維持しながら、発泡および起泡形成について有効で一貫した制御を示していた。
追加実施例
消泡剤としてRhodoline（商標）ＤＦ５９００（シリカを含有する諸剤の組合せ）を用いた成功から推測して本発明の境界を画定するために、下記実施例が行なわれた。
開発の過程で、本発明者らは、いかなる加工ミルク系であっても、発泡を緩和する添加混合物（即ち、消泡組成物）の性能が、後に炭酸化に付されるフレッシュ低温殺菌ミルクでの上記混合物の評価によって、正確に予測されることを見出した。これにより実験室規模評価を行なうことができ、これらの実験に基づき本発明者らは様々な添加割合で混合物の性能を調べることができた。
処方された混合物を秤量により量り、冷却低脂肪（１．５％）ミルクへ直接加えた。このミルクをボトルへ充填し、加圧下における冷却ミルク系への直接二酸化炭素噴射を用い、既に確立された標準化方法に従い炭酸化した。炭酸化および圧力解放後、風袋を量ったバランス(tared balance)を用いて、２００ｇの炭酸化ミルクをメスシリンダーへ注いだ。ミルクの全容積（泡＋液体）を記録し、次いで３０秒後に再び記録した。泡の容積、破裂の速度、泡特徴および全体的外観を書き留めた。過剰な発泡および起泡を防止して炭酸化を成功させうる添加混合物の能力は明らかであり、該能力は炭酸化前のボトル充填の際のミルク混合物の挙動によりある程度予測することができた。
炭酸化を所定に保つという前提の能力と共に、注入時における泡形成の容積および泡破裂の速度の双方で、性能を判断した。
略語：
ＰＥＧ：ポリエチレングリコール
ＰＰＧ：ポリプロピレングリコール
ＰＧＥ：脂肪酸のポリグリセロールエステル
ＰＧ：プロピレングリコール
シリカエマルジョンは２０％シリカを含有している
実施例４
約１５〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
カノーラ油 ３０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ４００ ２０％
ＰＥＧ６００ １５％ ５０％
ＰＰＧ２０００ １５％
シリカエマルジョン ２０％
１００％
実施例５
約２０〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
アーモンド油 ５０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ６００ １０％
ＰＰＧ２０００ １０％ ２０％
Tween ２０ ５％
シリカエマルジョン ２５％
１００％
実施例６
約３０〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
ヒマワリ油 ５０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ２００ １０％
ＰＧ １０％ ２８％
ＰＰＧ２０００ ８％
Tween ８０ ２％
シリカエマルジョン ２０％
１００％
実施例７
約３０〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
カノーラ油 ８０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ４００ ７％
ＰＥＧ６００ ３％ １５％
ＰＧＥ ３％
Tween ２０ ２％
シリカエマルジョン ５％
１００％
実施例８
約３０〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
アーモンド油 ５０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ２００ １０％
ＰＥＧ６００ １０％ ２０％
ＰＧ １０％
シリカエマルジョン ２０％
１００％
処方の有効性を実証する試験の結果の例は、表１の通りであった。
Figure 0004660593
比較例
いくつかのモデル混合物は十分に機能せず、成功とはみなされなかったが、このようなモデルには以下がある：
実施例９
約１５〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
カノーラ油 ８０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ２００ ５％
ＰＥＧ４００ ５％
シリカエマルジョン １０％
１００％
実施例１０
約２５〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
カノーラ油 ５０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ４００ １０％
ＰＥＧ６００ １０％
Tween ２０ ５％
シリカエマルジョン ２５％
１００％
実施例１１
約２５〜５０ｐｐｍの割合で飲料へ加えられる場合：
ヒマワリ油 ５０％
コポリマー混合物：
ＰＥＧ２００ １０％
ＰＥＧ４００ ２０％
ＰＰＧ２０００ ２０％
１００％
逆に、処方に効果がないこと（生じる泡が安定である）を実証する試験の結果の例が表２で示されている。
Figure 0004660593
したがって、許容される発泡特徴を有する炭酸ミルクまたはミルクベース飲料を生産するために必要な高い一貫した効果を発揮させるには、消泡組成物で用いられるべき具体的範囲において諸成分の具体的組合せがあることが、本発明者らにより示された。このような特徴には、望ましい泡立ちを保持できるだけでなく、抑制可能な発泡または起泡応答も含まれる。明らかにされた通り、ＡＦ９０２０は十分な発泡抑制を行なえず（一貫した性能の欠如を示す）、本発明の要件を満たさない組合せであった。
実施例４〜８の処方とRhodoline（商標）ＤＦ５９００で観察された場合との結果の類似性からみて、Rhodoline（商標）ＤＦ５９００もまた、一貫して有効であると本発明者らにより見出された諸成分の組合せであるか、または類似している、と本発明者らは考える。
上記記載においては、既知の相当物を含め、本発明の具体的な要素または全体について言及されてきたが、かかる相当物もまた、個別にあたかも記載されているように本明細書の一部とされる。
本発明は例示としてのみでかつその可能な態様に関して記載されてきたが、特許請求の範囲で規定されているような本発明の範囲または精神から逸脱せずに、変更または改善が行ないうることが理解されるであろう。

Claims (15)

  1. ミルクまたはミルクベース飲料への添加用の組成物であって、
    ｗ／ｗ基準で、下記成分:
    １．１〜１０％のシリカ、
    ２．２０〜８０％の植物油、および
    ３．１０〜７０％のポリグリコール混合物
    を含んでなり、
    前記ポリグリコール混合物は、分子量２０００である少なくとも一つのポリプロピレングリコールと、分子量６００以下である少なくとも一つのポリエチレングリコールとを含んでなる、組成物。
  2. 前記ポリグリコール混合物が、ポリプロピレングリコールおよび／またはポリエチレングリコールに代えてまたはそれに加えて、脂肪酸のポリグリセロールエステルを含んでなる、請求項１に記載の組成物。
  3. 処方が前記組成物の０〜１０％の量のプロピレングリコールをさらに含んでなる、請求項１または２に記載の組成物。
  4. 前記ポリグリコール混合物が室温で液体である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 前記植物油がトリグリセリドである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 前記植物油が、カノーラ、ヒマワリまたはアーモンド油のうちいずれか１種以上のものである、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
  7. 前記シリカがエマルジョンの形態である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 炭酸ミルクまたはミルクベース飲料の製造方法であって、
    ｗ／ｗ基準で、下記成分:
    １．１〜１０％のシリカ、
    ２．２０〜８０％の植物油、および
    ３．１０〜７０％のポリグリコール混合物
    を含んでなる、組成物であって、
    前記ポリグリコール混合物は、分子量２０００である少なくとも一つのポリプロピレングリコールと、分子量６００以下である少なくとも一つのポリエチレングリコールとを含んでなる、組成物
    を添加することを含んでなり、前記各成分は、炭酸化の結果による飲料の発泡および／または起泡を緩和する有効量で存在する、方法。
  9. 前記組成物が１０ｐｐｍ〜５０ｐｐｍの量で炭酸飲料に添加される、請求項８に記載の方法。
  10. 前記ミルクが、ミルク代用品またはミルク誘導品である、請求項８または９に記載の方法。
  11. 前記ミルクが、動物、マメ類、ナッツ類または穀類から得られる、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. 前記ミルクが、フレッシュ、ＵＨＴ、ＥＳＬまたは粉末形態である、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 安定な炭酸ミルクまたはミルクベース飲料であって、
    ｗ／ｗ基準で互いに
    １．１〜１０％のシリカ、
    ２．２０〜８０％の植物油；および
    ３．１０〜７０％のポリグリコール混合物
    を含んでなり、
    前記ポリグリコール混合物は、分子量２０００である少なくとも一つのポリプロピレングリコールと、分子量６００以下である少なくとも一つのポリエチレングリコールとを含んでなり、
    各成分は、発泡および／または起泡を緩和する有効量で存在する、飲料。
  14. ミルクまたはミルクベース飲料であって、
    ｗ／ｗ基準で
    １．１〜１０％のシリカ、
    ２．２０〜８０％の植物油、および
    ３．１０〜７０％のポリグリコール混合物
    を含んでなる組成物を含んでなり、
    前記ポリグリコール混合物は、分子量２０００である少なくとも一つのポリプロピレングリコールと、分子量６００以下である少なくとも一つのポリエチレングリコールとを含んでなり、
    各成分は、炭酸化の結果による発泡および／または起泡を緩和する有効量で存在する、飲料。
  15. 大気圧へ曝されたときにミルクまたはミルクベース炭酸飲料におけるＣＯ２の滞留を制御する方法であって、
    発泡および／または起泡を緩和するために飲料へ添加される組成物であって、ｗ／ｗ基準で
    １．１〜１０％のシリカ、
    ２．２０〜８０％の植物油、および
    ３．１０〜７０％のポリグリコール混合物
    を含んでなり、
    前記ポリグリコール混合物は、分子量２０００である少なくとも一つのポリプロピレングリコールと、分子量６００以上である少なくとも一つのポリエチレングリコールとを含んでなる、組成物の量を変えることを含んでなる、方法。
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