BRPI0615356A2

BRPI0615356A2 - formulação de bebidas baseadas em leite para carbonação

Info

Publication number: BRPI0615356A2
Application number: BRPI0615356-9A
Authority: BR
Inventors: Richard Alan Revell; Lynley Drummond
Original assignee: Splintiz Invest Ltd
Priority date: 2005-08-19
Filing date: 2006-08-21
Publication date: 2011-05-17
Also published as: MX2008002342A; CA2619775C; JP4660593B2; CN102771560B; CN101242742A; KR20080046187A; EP1921923A4; WO2007021205A1; CN101242742B; HK1116630A1; PL1921923T3; ES2396993T3; EP1921923B1; CN102771560A; DK1921923T3; BRPI0615356B1; AU2006280501B2; CA2619775A1; US20100316778A1; JP2009504180A

Abstract

FORMULAçãO DE BEBIDAS BASEADAS EM LEITE PARA CARBONAçãO. A presente invenção refere-se a uma composição para adição a uma bebida de leite ou baseada em leite, a composição incluindo os seguin tes componentes, em uma base p/p (onde as quantidadaes de componentes totalizam 100%): 1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%; 2. óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%. A composição permitindo controle de espuma e bolhas na bebida como um resultado de carbonação.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "FORMULA-ÇÃO DE BEBIDAS BASEADAS EM LEITE PARA CARBONAÇÃO".

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a uma composição base para apreparação de uma bebida carbonada de leite ou baseada em leite, a ummétodo para a preparação de uma bebida carbonada de leite oü baseadaem leite usando essa composição base, e a um produto produzido por essemétodo.

Entretanto, seria apreciado que essa invenção possa ter aplica-ções fora deste campo.

DESCRIÇÃO DA TÉCNICA ANTERIOR

Refrigerantes carbonados são bem-conhecidos na técnica ante-rior. Refrigerantes carbonados representam quase metade do mercado derefrigerantes global. O crescimento em sua popularidade foi acompanhadopor um declínio significante no consumo de bebidas de leite ou baseadas emleite. Preocupação em padrões de consumo geral de dieta de muitas socie-dades ocidentais tem identificado que os níveis de consumo altos de refrige-rantes carbonados podem ser um dos fatores que contribuem no declíniogeral do estado de saúde e de doenças diretamente relacionadas ao consu-mo de dieta.

Leite é geralmente relacionado como uma substância altamentenutritiva. Na dieta, é uma fonte excelente de proteína de alta qualidade, ribo-flavina (vitamina B2), vitamina B12, cálcio e fósforo, e uma boa fonte de vita-mina A, tiamina (vitamina B1), niacina e magnésio. Embora nutricionalmentebenéficas, bebidas de leite e baseadas em leite são geralmente considera-das sem apelo. A carbonação fornece uma oportunidade de entregar leite eseus benefícios nutricionais de uma maneira com mais apelo, e ofereceruma alternativa viável a refrigerantes tradicionais.

Existem técnicas anteriores para a fabricação de leite e bebidasbaseadas em leite que variam em composição apenas na base de leite, (quepodem incluir, mas não se limitam a, tipos sem gordura, de gordura baixa ede gordura total) que variam de leites de sabor padrão, (que tipicamente in-cluem agentes adoçantes, flavorizantes, agentes estabilizadores, agentesquelantes, ácidos alimentares, etc.) e produtos composicionalmente modifi-cados (por exemplo, melhorados com proteína, ou de Iactose reduzida) abebidas baseadas em leite fortificadas (incluem a adição de um ou maiscompostos de vitamina ou mineral) e, mais recentemente, a bebidas basea-das em leite funcionais (isto é, produtos cujos ingredientes foram adiciona-dos para fornecer um benefício de saúde específico). Bebidas de leite e ba-seadas em leite formuladas estão disponíveis em, mas não limitados a, for-matos frescos, pasteurizados e de vida-de-prateleira estendida (ESL) querequerem armazenamento refrigerado e têm uma vida-de-prateleira limitadade tipicamente menos de 1 a 6 semanas, e, como bebidas de UHT, com vi-da-de-prateleira em temperatura ambiente de até 18 meses.

Bebidas de leite e baseadas em leite podem ser fabricadas u-sando leite líquido ou fresco, ou pasteurizado, ou tratado termicamente deoutra maneira como a fonte de leite base, ou podem ser fabricadas de leiteem pó usando técnicas de recombinação bem-estabelecidas. Ambos os pro-cessos são bem-conhecidos na técnica anterior.

O uso de tratamento de ultra-alta-temperatura (UHT) para a fa-bricação de leites longa-vida estáveis e bebidas flavorizadas baseadas emleite é bem-conhecido na técnica anterior. Um processo de UHT típico parabebidas baseadas em leite envolve um pré-aquecimento da mistura de bebi-da a aproximadamente 80°C, seguido de aquecimento rápido em um siste-ma pressurizado (aproximadamente 400 kPa) para prevenir ebulição, a a-proximadamente 140-150°C (temperatura UHT) por alguns segundos. Isso éseguido por selagem rápida.

Um número de processos e configurações de equipamento paraalcançar os requerimentos de temperatura UHT para bebidas baseadas emleite também são bem-estabelecidos na técnica anterior. Tais processos po-dem incluir, mas não são limitados a:

I. Sistemas diretos em que o meio de aquecimento, tipicamentevapor, entra em contato direto com o produto. Sistemas diretos incluem inje-ção de vapor onde o vapor é injetado diretamente no produto, e; infusão devapor, onde o produto é introduzido em uma unidade cheia de vapor. A águaadicionada do vapor é removida em sistemas de resfiamento instantâneo.

II. Sistemas indiretos onde o calor para alcançar a esterilizaçãode UHT é transferido do meio de aquecimento através de uma parede oupartição de uma unidade de troca de calor.

A homogeneização de bebidas UHT baseadas em leite podeocorrer antes (não-assepticamente) do processo de UHT em sistemas indire-tos ou após o processo de UHT (assepticamente) em sistemas diretos. Tipi-camente, a homogeneização pós-estágio-2 de UHT asséptica, a aproxima-damente 40-50°C, é preferida para bebidas baseadas em leite, já que esseprocesso contribui para melhoras na textura (redução de granulação poten-cial) e na estabilidade física dos produtos de bebida. Resfriamento rápidoadicional a 20°C ou menos então ocorre antes da transferência do líquido aotanque asséptico, onde ele é mantido antes do empacotamento.

Em qualquer sistema de bebida formulado, baseado em leite ounão, o uso de sais e ácidos como sistemas de tampão para minimizar, admi-nistrar e controlar mudanças no pH é bem-conhecido na técnica anterior.

Embora a carbonação seja um fenômeno de ocorrência naturalem algumas bebidas fermentadas e em água mineral natural, para os propó-sitos da invenção, a carbonação é considerada a introdução deliberada degás CO2 sob pressão na bebida, ou na água com a qual a bebida é prepara-da. O processo de infusão de dióxido de carbono (CO2) gasoso em líquidospara produzir uma bebida carbonada, carbonação, é bem-conhecido na téc-nica anterior.

A solubilidade de CO2 em água é uma função da temperatura eda pressão. A uma pressão padrão de 1 atmosfera (Atm.) e a uma tempera-tura de 15,6°C, a água dissolverá uma quantidade de CO2 igual a seu pró-prio volume (isto é, 1,86 g de CO2 dissolvido). Isso serve como base paradescrever níveis de carbonação em bebidas carbonadas, baseado em volu-mes de gás. Tipicamente, em refrigerantes carbonados, volumes de gás di-ferentes são características de diferentes sabores. Os sabores mais ácidos,como colas, limonadas, águas tônicas e de soda tipicamente têm volumesde gás entre 3,0 e 4,0. Os sabores de frutas mais doces e aqueles de sodasde creme têm níveis de carbonação menores tipicamente na faixa de 2,5 a5,8 volumes de gás e, águas minerais cristalinas, geralmente menos de 2,0volumes de gás (Shachman, M. (2005) Em: The Soft Drinks Companion -ATechnical Handbook for the Beverage lndustry, CRC Press, Boca Raton,Florida, E.U.A.; págs. 167-177).

Bebidas de leite e baseadas em leite carbonadas são atualmen-te vendidas no mercado dos EUA, mas podem não ser conhecidas em qual-quer grande extensão em outro lugar. Enquanto o conceito é novo para mui-tos consumidores, as patentes no campo têm existido desde 1898. Entretan-to, apenas patentes recentes têm começado a resolver os problemas com aprodução de tais produtos. Uma das mais recentes patentes foi retirada nosE.U.A. por uma companhia conhecida como Mac Farms, que agora têm de-senvolvido uma ampla faixa de bebidas de leite carbonadas visada para cer-tos segmentos do mercado. Outra patente recente se relaciona com a com-binação do tratamento de UHT e com a carbonação de produtos de leite pa-ra a fabricação de produtos de leite carbonados estáveis em prateleira.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

É um objetivo da invenção fornecer uma alternativa útil para apreparação de tais produtos de bebida de leite ou baseada em leite.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A invenção fornece uma composição para adição a uma bebidade leite ou baseada em leite, a composição incluindo os seguintes compo-nentes, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam100%):

1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%;

2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e

3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%.

A invenção, em outro aspecto, fornece um processo para a pre-paração de uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada, o processoincluindo a etapa de adição de uma composição incluindo os seguintes com-ponentes, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam100%):

1. Sílica entre cerca de 1% a cerca de 10%;

2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e

3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%;

em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas na bebidacomo resultado de carbonação.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol e uma mistura de copo-límero de polietileno/polipropileno glicol.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol inclui polietileno glicol,polipropileno glicol e/ou um éster de poliglicerol de ácido graxo.

Preferivelmente, a composição inclui adicionalmente propilenoglicol.

Preferivelmente, o propileno glicol está presente em uma quanti-dade de entre 0 - cerca de 10%.

Preferivelmente, o PM do polipropileno glicol é de cerca de 2000.

Preferivelmente, o PM do polietileno glicol é de cerca de 600.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol é liquida na temperaturaambiente.

Preferivelmente, o óleo vegetal é um triglicerídeo.

Preferivelmente, o óleo vegetal é qualquer um ou mais de óleode canola, açafroa, girassol, ou de amêndoas.

Preferivelmente, a composição é adicionada às bebidas a seremcarbonadas em uma quantidade de entre cerca de 10 ppm e cerca de 50PPm.

Preferivelmente, a composição adicionada à bebida é Rhodoli-ne® DF 5900.

Preferivelmente, o leite é um substituto de leite ou derivado deleite.

Preferivelmente, o leite é um leite animal ou um derivado deste(por exemplo, whey protein).

Preferivelmente, o substituto de leite é de legumes (por exemplo,soja); de nozes (por exemplo, amêndoas) ou de grãos (por exemplo, arroz).Preferivelmente, o leite ou substituto de leite está em forma fres-ca, UHT, ESL ou em forma de pó.

Preferivelmente, a bebida formulada é termalmente processadausando processos de UHT para alcançar um produto estável em prateleira.

Preferivelmente, a bebida formulada (por exemplo, UHT) da in-venção é carbonada para alcançar um volume de gás dissolvido de entre 2,5e cerca de 4,0 volumes de gás de CO2.

Preferivelmente, a bebida formulada (por exemplo, UHT) da in-venção é resfriada, idealmente, mas não limitado a, menos de 4°C, mas mai-or que 0°C, antes da carbonação.

Preferivelmente, a bebida carbonada inclui adicionalmente qual-quer uma ou mais vitaminas, minerais, nutracêuticos, e ácidos graxos es-senciais.

Em outro aspecto, a invenção fornece uma bebida de leite oubaseada em leite carbonada estável, a bebida incluindo uma composiçãoincluindo, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam100%):

1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%;

2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e

3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%;

em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas.

Em outro aspecto, a invenção fornece uma bebida de leite oubaseada em leite carbonada, a bebida incluindo uma composição incluindo,em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam 100%):

1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%;

2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e

3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%;

em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas como um re-sultado da carbonação.

Em outro aspecto, a invenção fornece um método de controlar,em uma bebida de leite ou a base de leite carbonada, a retenção de CO2uma vez exposta à pressão atmosférica, o método incluindo a etapa de vari-ação da quantidade de uma composição incluindo, em uma base p/p (ondeas quantidades de componentes totalizam 100%):

4. Sílica entre cerca de 1% a cerca de 10%;

5. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e

6. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%;que é adicionada à bebida para mitigar espuma e/ou bolhas.

Preferivelmente, a razão de liberação de CO2, tamanho de bolhae espuma ou volume de bolha podem também ser controlados.

Em outro aspecto, a invenção fornece uma bebida de leite oubaseada em leite incluindo Rhodoline® DF 5900 em uma quantidade eficien-te para mitigar espumas e/ou bolhas como um resultado da carbonação.Preferivelmente, a quantidade de Rhodoline® 5900 é de entre cerca de 10ppm e 45 ppm.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Em termos amplos, a invenção é direcionada para a preparaçãode uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada, e um produto debebida produzido por esse método. A invenção é também direcionada a umacomposição base para adição a uma bebida de leite ou baseada em leiteque é capaz de mitigar o efeito de espuma e/ou bolhas nas bebidas comoum resultado de carbonação (uma composição antiespumante).

Em particular, a invenção relaciona-se à fabricação de bebidasde leite carbonadas feitas de qualquer um ou mais de leite, substituto de lei-te, ou qualquer derivado de leite. O componente de leite, substituto de leitee/ou derivado de leite pode estar em forma líquida, ou pode estar em formade pó, que é reconstituído a um fluido por adição de um líquido preferido,como água ou qualquer outro fluido (incluindo bebidas alcoólicas). O leite épreferivelmente leite animal ou um derivado deste (por exemplo, soro). Subs-titutos de leite podem ser selecionados de legumes (por exemplo, soja), no-zes (por exemplo, amêndoas) e grãos (por exemplo, arroz).

É visado que as bebidas de leite carbonadas estarão disponíveisem uma variedade de formas para uma variedade de usos. As bebidas deleite carbonadas podem ser flavorizadas, podem ser alcoólicas ou não-alcoólicas e/ou adicionalmente melhoradas por terem propriedades nutricio-nais e de saúde benéficas pela inclusão de vitaminas, minerais, neutracêuti-cos, ácidos graxos essenciais e outros suplementos e assim por diante. Osaditivos podem ser similarmente adicionados em forma de pó ou em formade fluido à preparação base.

A bebida de leite pode estar em forma fresca, forma de UHT,forma de ESL ou em forma de pó. É preferido que a bebida use leite fresco,ou seja, termalmente processada usando processos de UHT para alcançarum produto estável em prateleira.

Espuma é um problema com bebidas de leite carbonadas. A ra-zão por trás disso é devido aos níveis de CO2 dissolvido no leite necessáriospara obter carbonação suficiente. CO2 é muito solúvel em leite ou água a0°C, a temperatura onde a carbonação tipicamente ocorre. A carbonaçãoocorre sob pressão (preferivelmente pré-resfriada a entre 0 e cerca de 4°C -embora temperaturas maiores (por exemplo, até cerca de 10°C) tambémsejam opções) e o preenchimento é tipicamente alcançado usando técnicasde preenchimento de contrapressão bem-estabelecidas. A carbonação prin-cipalmente alcança um volume de gás dissolvido de entre cerca de 2,5 ecerca de 4,0 volumes de gás de CO2. Entretanto, isso não deve ser vistocomo limitante. O recipiente é então tampado e deixado equilibrar a cerca de4°C, ou ambiente onde o CO2 se torne menos solúvel e equilibre formandopressão dentro do "headspace" maior que aquela do ambiente externo. Aoabrir o recipiente, liberar a pressão à atmosfera, o equilíbrio de CO2 do leitemuda e o leite se torna supersaturado com CO2. Isso é termodinamicamenteinstável. O CO2 difunde através de bolsos de ar na lateral do recipiente, quecrescem e eventualmente desalojam, enquanto outros crescem em seu lugar(Walstra, P. (1996). Dispersed Systems: Basic Considerations. Em FoodChemistry 35 ed. O.R. Fenemma (Ed). Mareei Dekker, New York, págs. 44-149). Uma possível razão para a formação de espuma extra quando os reci-pientes são agitados é que, quando os recipientes são sacudidos, mais nú-cleos para as bolhas de CO2 podem se formar. Desses, uma grande quanti-dade de espuma pode ocorrer.Para opções de UHT, a bebida carbonada processada da inven-ção é preferivelmente empacotáda assepticamente, sob pressão em umaunidade de preenchimento de tipo contrapressão. Preferivelmente, a bebidade UHT formulada é empacotada em recipientes de vidro ou de plástico as-séptico. Tais tópicos não têm a intenção de serem limitantes. Leite frescotambém pode ser carbonado em um processo pós-mistura ou pode ser car-bonado sob pressão em uma unidade preenchedora de tipo contrapressão.Variações nessas opções podem também ser usadas como devem ser co-nhecidas pelas pessoas versadas na técnica.

Líquidos baseados em leite e água são significantemente dife-rentes no grau de componentes de superfície ativa presentes, a saber, asproteínas de leite. Esses tensoativos ajudam na formação de bolhas de es-puma e ajudam a manter sua estrutura. Por essa razão, espuma e bolhasem bebidas de leite ou baseadas em leite carbonadas é um problema maissignificante que com a água carbonada. Esse problema é potencial e adicio-nalmente exacerbado em bebidas de leite ou baseadas em leite carbonadas,já que a adição às proteínas de ocorrência natural, agentes espessantes,emulsificantes e estabilizantes podem melhorar adicionalmente a formaçãode espumas altamente estáveis.

É aparente que as proteínas de leite são um dos componenteschave responsáveis pela formação de espuma e bolha excessiva, que sãotipicamente estáveis, na carbonação tanto de leite fresco como recombinávelsem a adição de ingredientes. As propriedades de superfície ativa de proteí-nas de leite são bem-conhecidas, assim como sua habilidade de formar pelí-cuias fortes.

Os inventores descobriram uma combinação de agentes que sãoaltamente eficientes no controle da espuma do produto enquanto retendouma efervescência eficiente em bebidas baseadas em leite carbonadas.Sem desejar se ligar a qualquer teoria particular, é hipotetizado que o meca-nismo ativo desses componentes mitiga a formação de espumas e bolhasestáveis por adsorção na interface água/ar.

Idealmente, uma bebida de leite ou baseada em leite carbonadaterá a habilidade de liberar o CO2 a uma taxa similar daquela da água, talque o efeito de efervescência seja mantido durante o consumo. Logo, é pre-ferível que quaisquer agentes de controle de espumas e bolhas sejam cui-dadosamente usados e controlados para evitar liberação rápida e excessivado CO2 dissolvido quando a bebida é liberada para a pressão atmosférica(quando o frasco é aberto) antes do consumo.

Quando dissolvido em água, CO2 forma ácido carbônico que,embora um ácido fraco, tem um efeito abaixador de pH. Há várias vantagensna formação do ácido carbônico, ele contribui para a nota ácida característi-ca de bebidas carbonadas, tem um efeito contribuidor no retardamento decrescimento de microorganismos indesejados, e, mais importantemente, li-bera CO2 para fornecer o efeito efervescente durante o consumo. O efeitoabaixador de pH de CO2 dissolvido é potencialmente importante em leitescarbonados pelo efeito do pH em solubilidade de proteína. Proteínas sãomenos solúveis em seu ponto isoelétrico (pl). Caseína é a maior classe deproteínas em leite bovino, representando aproximadamente 80% do conteú-do total de proteína. O pl de caseína bovina é geralmente aceitado ocorrerno pH 4,6. Para manter uma bebida aceitável, é crítico evitar uma aproxima-ção final de pH nesse nível, a fim de prevenir insolubilidade de proteína e umsentimento resultante no paladar granuloso. O pH isoiônico de várias fraçõesde proteínas de leite varia de pH 4,8 a 5,9, com uma carga negativa de redegeral no pH de leite normal de aproximadamente pH 6,6-6,7. A administra-ção do pH final da bebida é alcançada pelo uso de sais para permitir capaci-dade de tamponamento adicional, e o controle de volumes de gás.

Como resultado, o ambiente proteinácio de um produto baseadoem leite carbonado é totalmente diferente de quaisquer outros ambientesnão-proteína. Muitos agentes antiespuma funcionam moderadamente bemem isolamento (por exemplo, sítica; propileno glicol), entretanto, parece ha-ver um efeito melhorado quando a combinação de acordo com a presenteinvenção é usada em um ambiente de leite ou baseado em leite (ou alimentoproteinácio). Tal interação melhorada (ou sinergística) é surpreendente emaplicações de alimentos, e particularmente assim quando olhando para be-bidas de leite carbonadas.

Os inventores compreenderam originalmente que do início aofim do uso de silicatos únicos especificamente objetivados (polidimetilsiloxa-no, AF9020 (GE Silicones)) ou outros agentes baseados em sílica, que oproblema de formação de espuma excessiva na preparação, processamen-to, carbonação e empacotamento de bebidas de leite ou baseadas em leitepodia ser mitigado. Entretanto, esse efeito é menos eficiente e confiável poruma faixa de sistemas de carbonação (e também quando repetido no mes-mo sistema). Os inventores descobriram agora que o uso de um óleo vegetale uma combinação de poliglicóis (uma mistura de poliglicóis), em combina-ção com a sílica, dentro de faixas definidas, fornece um efeito surpreenden-temente útil e consistente contra produção de espuma excessiva. Isso é sur-preendente, já que ninguém acreditaria ordinariamente que silicatos únicos euma variedade de combinações teriam todos o mesmo efeito. Descobriu-seque isso não é o caso.

A composição antiespuma de acordo com a invenção inclui síli-ca, que deve estar presente em uma quantidade de entre cerca de 1% ecerca de 10% da composição. Mais preferivelmente, o conteúdo de sílicadeve estar entre cerca de 1% a cerca de 7%. A sílica pode ser fornecida emqualquer forma apropriada (como uma emulsão) que está prontamente dis-ponível comercialmente.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol é preferivelmente umamistura de copolímero de polietileno glicol (PEG)/polipropileno glicol (PPG).É adicionalmente preferido que o PM de polipropileno glicol seja de cerca de2000 e o PM de polietileno glicol seja < cerca de 600 (isto é, < PEG 600).Além disso, a mistura de poliglicol pode incluir um éster de poliglicerol deácido graxo (PGE) em uma quantidade preferida de até cerca de 10%. Com-binações de PEG, PPG e PGE também são possíveis. A mistura de poliglicoldeve estar presente em uma quantidade de entre cerca de 10% a cerca de90% da composição, mais preferivelmente, entre cerca de 10% e cerca de70%, ou entre cerca de 10% e cerca de 55%.

A composição pode também incluir propileno glicol (PG), preferi-velmente em uma quantidade de entre O e cerca de 10% da composição an-tiespuma.

A composição antiespuma de acordo com a presente invençãopode, logo, ser vista como incluindo uma mistura dos seguintes componen-tes, dentro das seguintes faixas:

1. Sílica entre 1% a cerca de 10%;

2. Óleo vegetal: cerca de 20% - cerca de 90%;

3. Mistura de poliglicol: cerca de 10% - cerca de 90%; e

4. Propileno glicol: 0 - cerca de 10%.

Prefere-se que o óleo vegetal seja um triglicerídeo. Tais óleosincluem óleos de canola, amêndoas e de girassol, entre outros (por exemplo,óleo de açafroa) como seria conhecido para uma pessoa versada. Óleo deamêndoa é um óleo menos viscoso e foi consistentemente observado resul-tar na formação de bolhas de gás grandes (claramente detectáveis) nas late-rais do frasco durante a carbonação. Todos os óleos desempenharam ade-quadamente (sem diferença em desempenho de mistura geral) nas formula-ções. Óleo vegetal entre cerca de 20% e cerca de 90%, preferivelmente 20%e 80% pode ser usado.

Foi descoberto pelos inventores que tais composições são sur-preendente e altamente eficientes no controle da espuma de uma bebida deleite carbonada, como ocorre durante a fabricação e preenchimento de talbebida.

Preferivelmente, a estabilidade dessa composição pode ser me-lhorada pelo uso de agentes emulsificantes como os Tweens (por exemplo,Tween 80; monooleato de polioxietileno sorbitan, e Tween 20; monolauratode polioxietileno sorbitan) a uma taxa de entre cerca de 2% a cerca de 10%.Sistemas de emulsificação de grau alimentício são bem-conhecidos paraaqueles versados na técnica, e muitos compostos emulsificantes estão dis-poníveis. Esses aditivos não melhoram ativamente a habilidade da misturade minimizar espuma. Há um numero de opções disponíveis que podem serusadas como seria bem-conhecido para uma pessoa versada.(Todas % são dadas em uma base p/p da composição antiespuma para seradicionada ao leite ou bebida baseada em leite a ser carbonada).

É de nota particular que a mistura de poliglicol é preferivelmentelíquida a temperatura ambiente. Uma taxa de adição menor de componentesde maior PM é aceitável se eles puderem se suspender adequadamente namistura que permanece líquida a temperaturas ambientes. Variantes que sãode maiores pesos moleculares (PM) não são apenas difíceis de se suspen-der em solução, mas também, quando usadas em um sistema de bebida deleite carbonado resfriado, resulta em um resíduo detectável na lateral dofrasco de bebida (garrafa) enquanto é despejado. Isso é considerado deapelo detrimental. Em adição, tais agentes são menos eficientes - eles rapi-damente se solidificam na bebida resfriada e a eficiência é, logo, reduzida.

Além disso, a adição de tais misturas à bebida final a uma taxade entre cerca de 10 e cerca de 50 ppm é adequada para a inibição de es-puma de bebida carbonada, permitindo, logo, processamento acentuado en-quanto permitindo retenção adequada de carbonação para produzir um pro-duto carbonado agradável.

Também deve-se notar que taxas de adição maiores dentro dafaixa aceitável resulta na habilidade de liberar CO2 mais rapidamente - istoé, tamanho de bolha e liberação na boca - isso resulta em um sentimento depaladar e resposta do consumidor mudados (ou seja, o consumidor podeouvir a diferença). O inventor descobriu que ao variar taxas de dosagem (en-tre cerca de 10 ppm a cerca de 50 ppm) de formulação aditiva, a taxa deliberação de CO2 e tamanho de bolha podem ser controlados. Quando oproduto embalado é aberto, e os conteúdos são liberados à pressão atmos-férica, as características auditivas (som) de bolhas de CO2 sendo liberado ede rompimento podem ser manipuladas. O som de refrigerantes carbonadosem particular é uma indicação amplamente reconhecida de carbonação ade-quada, típica e esperada, adicionando à experiência geral de consumo deuma bebida carbonada. Quanto menor a taxa de dosagem, menores e maislentas são as bolhas. Essa habilidade de variar tamanho de bolha é um as-pecto adicional da invenção e permite a produção de bebidas carbonadas(alcoólicas e não-alcoólicas) que têm características individuais que refletema natureza do produto produzido. Uma vez em possessão da composição (edo preparo de componentes) dessa invenção, a variação de taxa de dosa-gem para qualquer produto de leite ou baseado em leite particular para a-char a taxa de dose ótima para um produto carbonado particular estaria bemdentro da habilidade de uma pessoa versada.

Para efeito ótimo, o agente ou combinação geral de agentes épreferivelmente altamente hidrofóbico(a) e/ou de natureza não-iônica. Alémdisso, descobriu-se que o agente ou combinação de agentes pode ser usa-do(a) a uma taxa de dosagem baixa para não impactar negativamente aspropriedades organolépticas da bebida carbonada de leite ou baseada emleite final.

A carbonação pode ocorrer a qualquer ponto na produção de umproduto carbonado que iria ser conhecido a uma pessoa versada. Sistemasde carbonação, como carbonação em linha (tanto para aplicações pós mistu-ra como para aplicações embaladas), carbonação em garrafa, carbonaçãoem vaso de pressão, carbonação através de cama sinterizada, podem serusados.

A composição da invenção pode ser adicionada a um produto deleite ou baseado em leite que é armazenado para uma carbonação mais tar-de, conveniente ao usuário. Por exemplo, isso podia ser uma faixa de leitesde tipo supermercado ou opções de tipo pós-leite que podiam ser carbona-das no ponto de venda. Alternativamente, a composição deveria ser vendidaseparadamente com as instruções para adição a leites (por exemplo, leitesde tipo supermercado) antes da carbonação. Logo, leites flavorizados (cho-colate, morango, etc.) efervescentes poderiam ser criados como desejado.

Adicionalmente, o inventor descobriu que o uso de agentes es-tabilizantes e emulsificantes convencionais (por exemplo, carragenina, gomaxantana, etc.) tende a contribuir com viscosidade aos produtos finais de leiteou baseados em leite (UHT, leite fresco, etc.), e também tem um forte efeitona estabilização da espuma. Tais produtos devem preferivelmente ser evita-dos ou mantidos a um mínimo se possível. Quantidades pequenas podemser usadas se necessário (ver Exemplos), mas isso não é preferido.Exemplo 1

Nesse exemplo, uma formulação e um método para produziruma bebida carbonada de UHT estável em ambientes usando um único a -gente de superfície ativa são mostrados. Esse exemplo não inclui a adiçãode agentes fortificantes, suplementos nutricionais, ou outros compostos paraentregar um efeito de saúde benéfico. Tais adições podem, entretanto, serusadas.

Os ingredientes e suas quantidades relativas para a preparaçãoda batelada líquida antes de processos de UHT e de carbonação são forne-cidos. O leite líquido pode ou ser fresco ou totalmente pasteurizado ou leitedesnatado, ou pode ser recombinado de pós desnatados ou totais (preferi-velmente instantizados) para a concentração de sólidos equivalente (tipica-mente 11,5% a 14,0% de sólidos). O tamanho de batelada é relacionado àsfacilidades disponíveis. As taxas de adição e tipos de ingredientes flavorizan-tes, adoçantes e corantes podem ser ajustadas à preferência do mercado.

Ao leite líquido preparado, adicionar:

Sacarose (preferivelmente de qualidade fina) 2,0% a 8,0% p/vCitrato de sódio 0,2% a 0,6% p/v

Sabor de caramelo (líquido) 0,15% a 0,25% v/v

Brown HT 0,002% a 0,008% p/v

AF9020 4 ppm a 10 ppm em base de

silicone

Misturar com agitação gentil a moderada para garantir a dissolu-ção total e/ou dispersão de todos os ingredientes adicionados.

Processar e empacotar de acordo com práticas de UHT e carbo-nação padrão. Preferivelmente, o nível de carbonação é de entre 2,5 e 4,0volumes de gás de CO2.

Em revisão adicional, descobriu-se que produtos de leite ou ba-seados em leite incluindo AF9020 não desempenharam adequadamente emuma base consistente. Apenas a adição de um agente baseado em silicato(isto é, onde sílica é o único ingrediente ativo, por exemplo, AF9020) ao sis-tema foi descoberta como sendo menos confiável e não tão consistentemen-te eficiente como a adição de uma combinação de agentes antiespuma co-mo fornecido por Rhodoline® DF 5900 usado nos Exemplos 2 e 3 abaixo, oucomo fornecido nos Exemplos 4 a 8 abaixo.

Exemplo 2

Nesse exemplo, uma formulação preferida e um método paraproduzir uma bebida carbonada de UHT estável em ambientes usando umamistura proprietária (Rhodoline® DF 5900) são mostrados. Esse exemplonão inclui a adição de agentes fortificantes, suplementos nutricionais, ou ou-tros compostos para entregar um efeito de saúde benéfico. Mais uma vez,tais adições podem ser usadas, se desejado.

A formulação e ingredientes componentes atuais no Rhodoline®DF 5900 são desconhecidos. Produtos Rhodaline são conhecidos por seuuso em aplicações não-alimentícias, entretanto, esse produto foi formuladocom componentes de qualidade alimentícia. Seu uso com produtos proteiná-cios como produtos baseados em leite é totalmente desconhecido e sua efi-ciência é surpreendente, dados os resultados pobres encontrados quandousando AF9020, por exemplo.

Os ingredientes e suas quantidades relativas para a preparaçãoda batelada líquida antes de processos de UHT e de carbonação são forne-cidos. O leite líquido pode ou ser fresco ou ser leite desnatado pasteurizado,ou pode ser recombinado de pó desnatado (preferivelmente instantizado)para a concentração de sólidos equivalente (tipicamente 11,5% a 14,0% desólidos). O tamanho de batelada é relacionado às facilidades disponíveis. Astaxas de adição e tipos de ingredientes flavorizantes, adoçantes e corantespodem ser ajustadas à preferência do mercado.

Ao leite líquido preparado, adicionar:

Sacarose (preferivelmente de qualidade fina) 2,0% a 4,0% p/v

Frutose 2,0% a 4,0% p/v

Hidroximetilcelulose 0,02% a 0,08% p/v

Tripolifosfato de sódio 0,025% a 0,10% p/v

Sabor Tropical (líquido) 0,2% a 0,25% v/v

Ponceau 4R 0,001% a 0,003% p/vExacol Yolkine R1873 0,0015 a 0,0025% p/v

Rhodoline® DF 5900 10 ppm a 45 ppm

Exemplo 3

Nesse exemplo, uma formulação adicionalmente preferida e ummétodo para produzir uma bebida carbonada de UHT estável em ambientesusando uma mistura proprietária (Rhodoline® DF 5900) de agentes de super-fície ativos são mostrados. Esse exemplo não inclui a adição de agentes for-tificantes, suplementos nutricionais, ou outros compostos para entregar umefeito de saúde benéfico. Tais adições podem ser usadas.

Ao leite líquido preparado, adicionar:

Sacarose (preferivelmente de qualidade fina) 2,0% a 8,0% p/v

Citrato de sódio 2,0% a 4,0% p/v

Sabor de baunilha (líquido) 0,02% a 0,08% v/v

Brown HT 0,000% a 0,002% p/v

Rhodoline® DF 5900 10 ppm a 45 ppm

Os produtos produzidos nos Exemplos 2 e 3 tinham controle deespuma e bolha eficiente e consistente enquanto retendo a efervescênciadesejada.

EXEMPLOS ADICIONAIS

Os seguintes Exemplos foram conduzidos para determinar asdistribuições e ligações da invenção como inferido do sucesso do uso deRhodoline® DF 5900 (combinação de agentes incluindo sílica) como o agen-te antiespuma.

Durante o curso do desenvolvimento, os inventores descobriramque o desempenho das misturas adicionadas (ou seja, das composiçõesantiespuma) para mitigar espuma poderia ser precisamente prevista paraqualquer sistema de leite processado por avaliação da mistura em um leitepasteurizado fresco que foi sujeito a carbonação. Isso permitiu que avalia-ções em escala de laboratório fossem completadas e, com base nesses ex-perimentos, os inventores puderam determinar o desempenho de mistura avárias taxas de adição.

As misturas formuladas foram medidas por pesagem, e adicio-nadas diretamente a leite de baixa gordura (1,5%) resfriado. Esse leite foipreenchido em garrafas e carbonado de acordo com métodos previamenteestabelecidos e padronizados, usando injeção de dióxido de carbono diretasob pressão no sistema de leite congelado. Seguindo a carbonação e a liber-tação de pressão, 200 g de leite carbonado foram despejados em um cilindrograduado usando uma balança tarada. O volume total de leite (líquido + es-puma) foi registrado, e então registrado mais uma vez após 30 segundos. Ovolume de espuma, taxa de quebra, característica de espuma, e aparênciageral foram notados. A habilidade das misturas adicionadas para prevenirespumas e bolhas excessivas e para permitir sucesso na carbonação, eraaparente, e podia ser prevista em alguma extensão pelo comportamento damistura de leite durante o preenchimento de garrafa antes da carbonação.

O desempenho foi julgado tanto no volume de formação de es-puma em despejo e a taxa de quebra de espuma, com a habilidade pré-requisito de manter uma dada carbonação.

Abreviações:

PEG: polietileno glicol

PPG: polipropileno glicol

PGE: ésteres de poliglicerol de ácidos graxos

PG: propileno glicol

A emulsão de sílica contém 20% de sílica

Exemplo 4

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 15-50 ppm:

Óleo de canola 30%

Mistura de copolímero:

PEG 400 20%

PEG 600 15% 50%

PPG 2000 15%

Emulsão de sílica_20%

100%

Exemplo 5

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 20-50 ppm:

Óleo de amêndoas 50%

Mistura de copolímero:

PEG 400 10%

PEG 600 10% 20%

Tween 20 5%

Emulsão de sílica_25%

100%

Exemplo 6

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 30-50 ppm:

Óleo de girassol 50%

Mistura de copolímero:PEG 400 10%

PG 10% 28%

PPG 2000 8%

Tween 80 2%

Emulsão de sílica_20%

100%

Exemplo 7

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 30-50 ppm:

Óleo de canola 80%

Mistura de copolímero:

PEG 400 7%

PEG 600 3% 15%

PGE 3%

Tween 20 2%

Emulsão de sílica_5%

100%

Exemplo 8

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 30-50 ppm:

Óleo de amêndoas 50%

Mistura de copolímero:

PEG 200 10%

PEG 600 10% 20%

PG 10%

Emulsão de sílica_20%

100%

Os exemplos dos resultados de tentativas que demonstram aeficiência das formulações são fornecidos na Tabela 1.Tabela 1

<table>table see original document page 22</column></row><table>

Exemplos Comparativos

Um número de misturas modelo não desempenhou adequada-mente e não pode ser considerado como tendo sucesso, tais modelos inclu-em:

Exemplo 9

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 15-50 ppm:

Óleo de canola 80%

Mistura de copolímero:

PEG 200 5%

PEG 400 5%

Emulsão de sílica_10%

100%

Exemplo 10

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 25-50 ppm:Óleo de canola 50%

Mistura de copolímero:

PEG 400 10%

PEG 600 10%

Tween 20 5%

Emulsão de sílica_25%

100%

Exemplo 11

Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamen-te 30-50 ppm:

Óleo de girassol 50%

Mistura de copolímero:

PEG 200 10%

PEG 400 20%

PEG 2000_30%

100%

Em contraste, exemplos de resultados de tentativas que de-monstram a ineficiência (a espuma produzida é estável) de formulações quesão fornecidas estão na Tabela 2.

Tabela 2

<table>table see original document page 23</column></row><table>

Os inventores têm mostrado, logo, que há uma combinação par-ticular de componentes em faixas particulares que deve ser usada em umacomposição antiespuma para alcançar o efeito melhorado e consistente ne-cessário para produzir uma bebida de leite ou baseada em leite carbonadacom características de espuma aceitáveis. Tais características incluem umaresposta à formação de espuma ou bolhas controlável bem como retendouma efervescência desejada. Como pode ser visto, o AF9020 falhou em re-sultar em controle de espuma adequado, (indicativo da falta de desempenhode consistência) assim como combinações que não cumpriram com os re-querimentos da invenção.

Dado a similaridade de resultados entre as formulações nos E-xemplos de 4 a 8 e o observado com Rhodoline® DF 5900, os inventoresacreditam que Rhodoline® DF 5900 também inclui uma combinação doscomponentes, ou similar, como encontrado pelos inventores como sendoconsistentemente eficiente.

Como na descrição precedente foi feito referência a componen-tes ou números específicos da invenção com equivalentes conhecidos, en-tão tais equivalentes são incorporados aqui como se estabelecidos individu-almente.

Embora esta invenção tenha sido descrita por meio apenas deexemplo e com referência a possíveis modalidades deste, deve ser entendi-do que modificações ou melhoras podem ser feitas sem partir do escopo ouespírito da invenção como definido nas reivindicações anexadas.

Claims

1. Composição para adição em uma bebida de leite ou baseadaem leite, a composição incluindo os seguintes componentes, em uma basep/p (onde a quantidade de componentes totaliza 100%):-1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%;-2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e-3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%.

2. Composição da reivindicação 1, em que a mistura de poliglicolinclui polietileno glicol, polipropileno glicol e/ou um éster de poliglicerol deácido graxo.

3. Composição da reivindicação 1 ou 2, em que a formulaçãoinclui adicionalmente propileno glicol em uma quantidade de cerca de 0 -cerca de 10%.

4. Composição da reivindicação 1, em que a mistura de poliglicolé uma mistura de copolímero de polietileno/polipropileno glicol.

5. Composição de qualquer uma das reivindicações 2 ou 4, emque o PM do polipropileno glicol é de cerca de 2000.

6. Composição de qualquer uma das reivindicações 2 ou 4, emque o PM do polietileno glicol é < cerca de 600.

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, em que a mistura de poliglicol é liquida à temperatura ambien-te.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, em que o óleo vegetal é um triglicerídeo.

9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, em que o óleo vegetal é qualquer um ou mais de óleo de cano-la, girassol, ou amêndoas.

10. Processo para a preparação de uma bebida de leite ou ba-seada em leite carbonada, o processo incluindo a etapa de adição de umacomposição incluindo os seguintes componentes, em uma base p/p (onde asquantidades de componentes totaliza 100%):-1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%;-2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e-3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%.em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas em uma be-bida como um resultado de carbonação.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10, em que a com-posição é adicionada à bebida carbonada em uma quantidade de entre 10ppm a 50 ppm.

12. Processo de acordo com a reivindicação 10 ou 11, em que acomposição adicionada à bebida é Rhodoline® DF 5900.

13. Processo de acordo com a reivindicação 10 a 12, em que oleite é um substituto de leite ou um derivado de leite.

14. Processo de acordo com a reivindicação 10 a 13, em que oleite é derivado de animais, legumes, nozes ou grãos.

15. Processo de acordo com a reivindicação 10 a 14, em que oleite esta em forma fresca, UHT, ESL ou em forma de pó.

16. Bebida de leite ou baseada em leite carbonada, a bebidaincluindo em uma base p/p com respeito um ao outro (a um total de 100%):-1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%;-2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e-3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%.em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas.

17. Bebida de leite ou baseada em leite, a bebida incluindo umacomposição incluindo, em uma base p/p (a um total de 100%):-1. Sílica entre cerca de 1% a cerca de 10%;-2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e-3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%.em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas como um re-sultado de carbonação.

18. Método de controlar, em uma bebida de leite ou baseada emleite, a retenção de CO2 uma vez exposta à pressão atmosférica, o métodoincluindo a etapa de variação da quantidade de uma composição incluindo,em uma base p/p (a um total de 100%):-1. Sílica entre cerca de 1% a cerca de 10%;-2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e-3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%.que é adicionada à bebida para mitigar espuma e/ou bolhas.

19. Bebida de leite ou baseada em leite incluindo Rhodoline® DF-5900 em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas comoum resultado de carbonação.