BRPI0615356B1 - Formulação de bebidas baseadas em leite para carbonação - Google Patents

Abstract

formulação de bebidas baseadas em leite para carbonação. a presente invenção refere-se a uma composição para adição a uma bebida de leite ou baseada em leite, a composição incluindo os seguin tes componentes, em uma base p/p (onde as quantidadaes de componentes totalizam 100%): 1. sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%; 2. óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 3. mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%. a composição permitindo controle de espuma e bolhas na bebida como um resultado de carbonação.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "FORMULAÇÃO DE BEBIDAS BASEADAS EM LEITE PARA CARBONAÇÃO".

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a uma composição base para a preparação de uma bebida carbonada de leite ou baseada em leite, a um método para a preparação de uma bebida carbonada de leite ou baseada em leite usando essa composição base, e a um produto produzido por esse método.

Entretanto, seria apreciado que essa invenção possa ter aplicações fora deste campo.

DESCRIÇÃO DA TÉCNICA ANTERIOR

Refrigerantes carbonados são bem-conhecidos na técnica anterior. Refrigerantes carbonados representam quase metade do mercado de refrigerantes global. O crescimento em sua popularidade foi acompanhado por um declínio significante no consumo de bebidas de leite ou baseadas em leite. Preocupação em padrões de consumo geral de dieta de muitas sociedades ocidentais tem identificado que os níveis de consumo altos de refrigerantes carbonados podem ser um dos fatores que contribuem no declínio geral do estado de saúde e de doenças diretamente relacionadas ao consumo de dieta.

Leite é geralmente relacionado como uma substância altamente nutritiva. Na dieta, é uma fonte excelente de proteína de alta qualidade, ribo-flavina (vitamina B2), vitamina B-|2, cálcio e fósforo, e uma boa fonte de vitamina A, tiamina (vitamina Bi), niacina e magnésio. Embora nutricionaimente benéficas, bebidas de leite e baseadas em leite são geralmente consideradas sem apelo. A carbonação fornece uma oportunidade de entregar leite e seus benefícios nutricionais de uma maneira com mais apelo, e oferecer uma alternativa viável a refrigerantes tradicionais.

Existem técnicas anteriores para a fabricação de leite e bebidas baseadas em leite que variam em composição apenas na base de leite, (que podem incluir, mas não se limitam a, tipos sem gordura, de gordura baixa e de gordura total) que variam de leites de sabor padrão, (que tipicamente in- cluem agentes adoçantes, flavorizantes, agentes estabilizadores, agentes quelantes, ácidos alimentares, etc.) e produtos composicionalmente modificados (por exemplo, melhorados com proteína, ou de lactose reduzida) a bebidas baseadas em leite fortificadas (incluem a adição de um ou mais compostos de vitamina ou mineral) e, mais recentemente, a bebidas baseadas em leite funcionais (isto é, produtos cujos ingredientes foram adicionados para fornecer um benefício de saúde específico). Bebidas de leite e baseadas em leite formuladas estão disponíveis em, mas não limitados a, formatos frescos, pasteurizados e de vida-de-prateleira estendida (ESL) que requerem armazenamento refrigerado e têm uma vida-de-prateleira limitada de tipicamente menos de 1 a 6 semanas, e, como bebidas de UHT, com vida-de-prateleira em temperatura ambiente de até 18 meses.

Bebidas de leite e baseadas em leite podem ser fabricadas u-sando leite líquido ou fresco, ou pasteurizado, ou tratado termicamente de outra maneira como a fonte de leite base, ou podem ser fabricadas de leite em pó usando técnicas de recombinação bem-estabelecidas. Ambos os processos são bem-conhecidos na técnica anterior. O uso de tratamento de ultra-alta-temperatura (UHT) para a fabricação de leites longa-vida estáveis e bebidas flavorizadas baseadas em leite é bem-conhecido na técnica anterior. Um processo de UHT típico para bebidas baseadas em leite envolve um pré-aquecimento da mistura de bebida a aproximadamente 80°C, seguido de aquecimento rápido em um sistema pressurizado (aproximadamente 400 kPa) para prevenir ebulição, a a-proximadamente 140-150°C (temperatura UHT) por alguns segundos. Isso é seguido por selagem rápida.

Um número de processos e configurações de equipamento para alcançar os requerimentos de temperatura UHT para bebidas baseadas em leite também são bem-estabelecidos na técnica anterior. Tais processos podem incluir, mas não são limitados a: I. Sistemas diretos em que o meio de aquecimento, tipicamente vapor, entra em contato direto com o produto. Sistemas diretos incluem injeção de vapor onde o vapor é injetado diretamente no produto, e; infusão de vapor, onde o produto é introduzido em uma unidade cheia de vapor. A água adicionada do vapor é removida em sistemas de resfiamento instantâneo. II. Sistemas indiretos onde o calor para alcançar a esterilização de UHT é transferido do meio de aquecimento através de uma parede ou partição de uma unidade de troca de calor. A homogeneização de bebidas UHT baseadas em leite pode ocorrer antes (não-assepticamente) do processo de UHT em sistemas indiretos ou após o processo de UHT (assepticamente) em sistemas diretos. Tipicamente, a homogeneização pós-estágio-2 de UHT asséptica, a aproximadamente 40-50°C, é preferida para bebidas baseadas em leite, já que esse processo contribui para melhoras na textura (redução de granulação potencial) e na estabilidade física dos produtos de bebida. Resfriamento rápido adicional a 20°C ou menos então ocorre antes da transferência do líquido ao tanque asséptico, onde ele é mantido antes do empacotamento.

Em qualquer sistema de bebida formulado, baseado em leite ou não, o uso de sais e ácidos como sistemas de tampão para minimizar, administrar e controlar mudanças no pH é bem-conhecido na técnica anterior.

Embora a carbonação seja um fenômeno de ocorrência natural em algumas bebidas fermentadas e em água mineral natural, para os propósitos da invenção, a carbonação é considerada a introdução deliberada de gás CO2 sob pressão na bebida, ou na água com a qual a bebida é preparada. O processo de infusão de dióxido de carbono (C02) gasoso em líquidos para produzir uma bebida carbonada, carbonação, é bem-conhecido na técnica anterior. A solubilidade de C02 em água é uma função da temperatura e da pressão. A uma pressão padrão de 1 atmosfera (Atm.) e a uma temperatura de 15,6°C, a água dissolverá uma quantidade de C02 igual a seu próprio volume (isto é, 1,86 g de C02 dissolvido). Isso serve como base para descrever níveis de carbonação em bebidas carbonadas, baseado em volumes de gás. Tipicamente, em refrigerantes carbonados, volumes de gás diferentes são características de diferentes sabores. Os sabores mais ácidos, como colas, limonadas, águas tônicas e de soda tipicamente têm volumes de gás entre 3,0 e 4,0. Os sabores de frutas mais doces e aqueles de sodas de creme têm níveis de carbonação menores tipicamente na faixa de 2,5 a 5,8 volumes de gás e, águas minerais cristalinas, geralmente menos de 2,0 volumes de gás (Shachman, M. (2005) Em: The Soft Drinks Companion - A Technical Handbook for the Beverage Industry, CRC Press, Boca Raton, Florida, E.U.A.; págs. 167-177).

Bebidas de leite e baseadas em leite carbonadas são atualmente vendidas no mercado dos EUA, mas podem não ser conhecidas em qualquer grande extensão em outro lugar. Enquanto o conceito é novo para muitos consumidores, as patentes no campo têm existido desde 1898. Entretanto, apenas patentes recentes têm começado a resolver os problemas com a produção de tais produtos. Uma das mais recentes patentes foi retirada nos E.U.A. por uma companhia conhecida como Mac Farms, que agora têm desenvolvido uma ampla faixa de bebidas de leite carbonadas visada para certos segmentos do mercado. Outra patente recente se relaciona com a combinação do tratamento de UHT e com a carbonação de produtos de leite para a fabricação de produtos de leite carbonados estáveis em prateleira. OBJETIVO DA INVENÇÃO

É um objetivo da invenção fornecer uma alternativa útil para a preparação de tais produtos de bebida de leite ou baseada em leite. SUMÁRIO DA INVENÇÃO A invenção fornece uma composição para adição a uma bebida de leite ou baseada em leite, a composição incluindo os seguintes componentes, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam 100%): 1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%; 2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 3. Mistura de poliglicot entre cerca de 10% - cerca de 90%. A invenção, em outro aspecto, fornece um processo para a preparação de uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada, o processo incluindo a etapa de adição de uma composição incluindo os seguintes componentes, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam 100%): 1. Sílica entre cerca de 1% a cerca de 10%; 2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%; em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas na bebida como resultado de carbonação.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol e uma mistura de copo-límero de polietileno/polipropileno glicol.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol inclui polietileno glicol, polipropileno glicol e/ou um éster de poliglicerol de ácido graxo.

Preferivelmente, a composição inclui adicionalmente propileno glicol.

Preferivelmente, o propileno glicol está presente em uma quantidade de entre 0 - cerca de 10%.

Preferivelmente, o PM do polipropileno glicol é de cerca de 2000. Preferivelmente, o PM do polietileno glicol é de cerca de 600. Preferivelmente, a mistura de poliglicol é liquida na temperatura ambiente.

Preferivelmente, o óleo vegetal é um triglicerídeo. Preferivelmente, o óleo vegetal é qualquer um ou mais de óleo de canola, açafroa, girassol, ou de amêndoas.

Preferivelmente, a composição é adicionada às bebidas a serem carbonadas em uma quantidade de entre cerca de 10 ppm e cerca de 50 ppm.

Preferivelmente, a composição adicionada à bebida é Rhodoli-ne® DF 5900.

Preferivelmente, o leite é um substituto de leite ou derivado de leite.

Preferivelmente, o leite é um leite animal ou um derivado deste (por exemplo, whey protein).

Preferivelmente, o substituto de leite é de legumes (por exemplo, soja); de nozes (por exemplo, amêndoas) ou de grãos (por exemplo, arroz).

Preferivelmente, o leite ou substituto de leite está em forma fresca, UHT, ESL ou em forma de pó.

Preferivelmente, a bebida formulada é termalmente processada usando processos de UHT para alcançar um produto estável em prateleira.

Preferivelmente, a bebida formulada (por exemplo, UHT) da invenção é carbonada para alcançar um volume de gás dissolvido de entre 2,5 e cerca de 4,0 volumes de gás de CO2.

Preferivelmente, a bebida formulada (por exemplo, UHT) da invenção é resfriada, idealmente, mas não limitado a, menos de 4°C, mas maior que 0°C, antes da carbonação.

Preferivelmente, a bebida carbonada inclui adicionalmente qualquer uma ou mais vitaminas, minerais, nutracêuticos, e ácidos graxos essenciais.

Em outro aspecto, a invenção fornece uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada estável, a bebida incluindo uma composição incluindo, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam 100%): 1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%; 2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%; em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas.

Em outro aspecto, a invenção fornece uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada, a bebida incluindo uma composição incluindo, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam 100%): 1. Sílica entre cerca de 1 % a cerca de 10%; 2. Óleo vegetal entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 3. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%; em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas como um resultado da carbonação.

Em outro aspecto, a invenção fornece um método de controlar, em uma bebida de leite ou a base de leite carbonada, a retenção de CO2 uma vez exposta à pressão atmosférica, 0 método incluindo a etapa de vari- ação da quantidade de uma composição incluindo, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totalizam 100%): 4. Sílica entre cerca de 1% a cerca de 10%; 5. Óleo vegeta! entre cerca de 20% - cerca de 90%; e 6. Mistura de poliglicol entre cerca de 10% - cerca de 90%; que é adicionada à bebida para mitigar espuma e/ou bolhas.

Preferivelmente, a razão de liberação de C02, tamanho de bolha e espuma ou volume de bolha podem também ser controlados.

Em outro aspecto, a invenção fornece uma bebida de leite ou baseada em leite incluindo Rhodoline® DF 5900 em uma quantidade eficiente para mitigar espumas e/ou bolhas como um resultado da carbonação. Preferivelmente, a quantidade de Rhodoline® 5900 é de entre cerca de 10 ppm e 45 ppm.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Em termos amplos, a invenção é direcionada para a preparação de uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada, e um produto de bebida produzido por esse método. A invenção é também direcionada a uma composição base para adição a uma bebida de leite ou baseada em leite que é capaz de mitigar o efeito de espuma e/ou bolhas nas bebidas como um resultado de carbonação (uma composição antiespumante).

Em particular, a invenção relaciona-se à fabricação de bebidas de leite carbonadas feitas de qualquer um ou mais de leite, substituto de leite, ou qualquer derivado de leite. O componente de leite, substituto de leite e/ou derivado de leite pode estar em forma líquida, ou pode estar em forma de pó, que é reconstituído a um fluido por adição de um líquido preferido, como água ou qualquer outro fluido (incluindo bebidas alcoólicas). O leite é preferivelmente leite animal ou um derivado deste (por exemplo, soro). Substitutos de leite podem ser selecionados de legumes (por exemplo, soja), nozes (por exemplo, amêndoas) e grãos (por exemplo, arroz), É visado que as bebidas de leite carbonadas estarão disponíveis em uma variedade de formas para uma variedade de usos. As bebidas de leite carbonadas podem ser flavorizadas, podem ser alcoólicas ou não- alcoólicas e/ou adicionalmente melhoradas por terem propriedades nutricionais e de saúde benéficas pela inclusão de vitaminas, minerais, neutracêuti-cos, ácidos graxos essenciais e outros suplementos e assim por diante. Os aditivos podem ser similarmente adicionados em forma de pó ou em forma de fluido à preparação base. A bebida de leite pode estar em forma fresca, forma de UHT, forma de ESL ou em forma de pó. É preferido que a bebida use leite fresco, ou seja, termalmente processada usando processos de UHT para alcançar um produto estável em prateleira.

Espuma é um problema com bebidas de leite carbonadas. A razão por trás disso é devido aos níveis de CO2 dissolvido no leite necessários para obter carbonação suficiente. CO2 é muito solúvel em leite ou água a 0°C, a temperatura onde a carbonação tipicamente ocorre. A carbonação ocorre sob pressão (preferivelmente pré-resfriada a entre 0 e cerca de 4°C -embora temperaturas maiores (por exemplo, até cerca de 10°C) também sejam opções) e 0 preenchimento é tipicamente alcançado usando técnicas de preenchimento de contrapressão bem-estabelecidas. A carbonação principalmente alcança um volume de gás dissolvido de entre cerca de 2,5 e cerca de 4,0 volumes de gás de CO2. Entretanto, isso não deve ser visto como limitante. O recipiente é então tampado e deixado equilibrar a cerca de 4°C, ou ambiente onde 0 CO2 se torne menos solúvel e equilibre formando pressão dentro do "headspace" maior que aquela do ambiente externo. Ao abrir o recipiente, liberar a pressão à atmosfera, 0 equilíbrio de CO2 do leite muda e 0 leite se torna supersaturado com C02. Isso é termodinamicamente instável. O C02 difunde através de bolsos de ar na lateral do recipiente, que crescem e eventualmente desalojam, enquanto outros crescem em seu lugar (Walstra, P. (1996). Dispersed Systems: Basic Considerations. Em Food Chemistry 3a ed. O.R. Fenemma (Ed). Marcei Dekker, New York, págs. 44-149). Uma possível razão para a formação de espuma extra quando os recipientes são agitados é que, quando os recipientes são sacudidos, mais núcleos para as bolhas de C02 podem se formar. Desses, uma grande quantidade de espuma pode ocorrer.

Para opções de UHT, a bebida carbonada processada da invenção é preferivelmente empacotada assepticamente, sob pressão em uma unidade de preenchimento de tipo contrapressão. Preferivelmente, a bebida de UHT formulada é empacotada em recipientes de vidro ou de plástico asséptico. Tais tópicos não têm a intenção de serem limitantes. Leite fresco também pode ser carbonado em um processo pós-mistura ou pode ser car-bonado sob pressão em uma unidade preenchedora de tipo contrapressão. Variações nessas opções podem também ser usadas como devem ser conhecidas pelas pessoas versadas na técnica. Líquidos baseados em leite e água são significantemente diferentes no grau de componentes de superfície ativa presentes, a saber, as proteínas de leite. Esses tensoativos ajudam na formação de bolhas de espuma e ajudam a manter sua estrutura. Por essa razão, espuma e bolhas em bebidas de leite ou baseadas em leite carbonadas é um problema mais significante que com a água carbonada. Esse problema é potencial e adicionalmente exacerbado em bebidas de leite ou baseadas em leite carbonadas, já que a adição às proteínas de ocorrência natural, agentes espessantes, emulsificantes e estabilizantes podem melhorar adicionalmente a formação de espumas altamente estáveis. É aparente que as proteínas de leite são um dos componentes chave responsáveis pela formação de espuma e bolha excessiva, que são tipicamente estáveis, na carbonação tanto de leite fresco como recombinável sem a adição de ingredientes. As propriedades de superfície ativa de proteínas de leite são bem-conhecidas, assim como sua habilidade de formar películas fortes.

Os inventores descobriram uma combinação de agentes que são altamente eficientes no controle da espuma do produto enquanto retendo uma efervescência eficiente em bebidas baseadas em leite carbonadas. Sem desejar se ligar a qualquer teoria particular, é hipotetizado que o mecanismo ativo desses componentes mitiga a formação de espumas e bolhas estáveis por adsorção na interface água/ar.

Idealmente, uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada terá a habilidade de liberar o C02 a uma taxa similar daquela da água, tal que o efeito de efervescência seja mantido durante o consumo. Logo, é preferível que quaisquer agentes de controle de espumas e bolhas sejam cuidadosamente usados e controlados para evitar liberação rápida e excessiva do C02 dissolvido quando a bebida é liberada para a pressão atmosférica (quando o frasco é aberto) antes do consumo.

Quando dissolvido em água, CO2 forma ácido carbônico que, embora um ácido fraco, tem um efeito abaixador de pH. Há várias vantagens na formação do ácido carbônico, ele contribui para a nota ácida característica de bebidas carbonadas, tem um efeito contribuidor no retardamento de crescimento de microorganismos indesejados, e, mais importantemente, libera C02 para fornecer o efeito efervescente durante o consumo. O efeito abaixador de pH de C02 dissolvido é potencialmente importante em leites carbonados pelo efeito do pH em solubilidade de proteína. Proteínas são menos solúveis em seu ponto isoelétrico (pl). Caseína é a maior classe de proteínas em leite bovino, representando aproximadamente 80% do conteúdo total de proteína. O pl de caseína bovina é geralmente aceitado ocorrer no pH 4,6. Para manter uma bebida aceitável, é crítico evitar uma aproximação final de pH nesse nível, a fim de prevenir insolubilidade de proteína e um sentimento resultante no paladar granuloso. O pH isoiônico de várias frações de proteínas de leite varia de pH 4,8 a 5,9, com uma carga negativa de rede geral no pH de leite normal de aproximadamente pH 6,6-6,7. A administração do pH final da bebida é alcançada pelo uso de sais para permitir capacidade de tamponamento adicional, e 0 controle de volumes de gás.

Como resultado, o ambiente proteinácio de um produto baseado em leite carbonado é totalmente diferente de quaisquer outros ambientes não-proteína. Muitos agentes antiespuma funcionam moderadamente bem em isolamento (por exemplo, sílica; propileno glicol), entretanto, parece haver um efeito melhorado quando a combinação de acordo com a presente invenção é usada em um ambiente de leite ou baseado em leite (ou alimento proteinácio). Tal interação melhorada (ou sinergística) é surpreendente em aplicações de alimentos, e particularmente assim quando olhando para be- bidas de leite carbonadas.

Os inventores compreenderam originalmente que do início ao fim do uso de siiicatos únicos especificamente objetivados (polidimetilsiloxa-no, AF9020 (GE Silicones)) ou outros agentes baseados em sílica, que o problema de formação de espuma excessiva na preparação, processamento, carbonação e empacotamento de bebidas de leite ou baseadas em leite podia ser mitigado. Entretanto, esse efeito é menos eficiente e confiável por uma faixa de sistemas de carbonação (e também quando repetido no mesmo sistema). Os inventores descobriram agora que o uso de um óleo vegetal e uma combinação de poliglicóis (uma mistura de poliglicóis), em combinação com a sílica, dentro de faixas definidas, fornece um efeito surpreendentemente útil e consistente contra produção de espuma excessiva. Isso é surpreendente, já que ninguém acreditaria ordinariamente que siiicatos únicos e uma variedade de combinações teriam todos o mesmo efeito. Descobriu-se que isso não é o caso. A composição antiespuma de acordo com a invenção inclui sílica, que deve estar presente em uma quantidade de entre cerca de 1% e cerca de 10% da composição. Mais preferivelmente, o conteúdo de sílica deve estar entre cerca de 1% a cerca de 7%. A sílica pode ser fornecida em qualquer forma apropriada (como uma emulsão) que está prontamente disponível comercialmente.

Preferivelmente, a mistura de poliglicol é preferivelmente uma mistura de copolímero de polietileno glicol (PEG)/poiipropileno glicol (PPG). É adicionalmente preferido que o PM de polipropiieno glicol seja de cerca de 2000 e o PM de polietileno glicol seja < cerca de 600 (isto é, < PEG 600). Além disso, a mistura de poliglicol pode incluir um éster de poliglicerol de ácido graxo (PGE) em uma quantidade preferida de até cerca de 10%. Combinações de PEG, PPG e PGE também são possíveis. A mistura de poliglicol deve estar presente em uma quantidade de entre cerca de 10% a cerca de 90% da composição, mais preferivelmente, entre cerca de 10% e cerca de 70%, ou entre cerca de 10% e cerca de 55%, A composição pode também incluir propileno glicol (PG), preferi- velmente em uma quantidade de entre 0 e cerca de 10% da composição an-tiespuma. A composição antiespuma de acordo com a presente invenção pode, logo, ser vista como incluindo uma mistura dos seguintes componentes, dentro das seguintes faixas: 1. Sílica entre 1% a cerca de 10%; 2. Óleo vegetal: cerca de 20% - cerca de 90%; 3. Mistura de poliglicol: cerca de 10% - cerca de 90%; e 4. Propileno glicol: 0 - cerca de 10%.

Prefere-se que o óleo vegetal seja um triglicerídeo. Tais óleos incluem óleos de canola, amêndoas e de girassol, entre outros (por exemplo, óleo de açafroa) como seria conhecido para uma pessoa versada. Óleo de amêndoa é um óleo menos viscoso e foi consistentemente observado resultar na formação de bolhas de gás grandes (claramente detectáveis) nas laterais do frasco durante a carbonação. Todos os óleos desempenharam adequadamente (sem diferença em desempenho de mistura geral) nas formulações. Óleo vegetal entre cerca de 20% e cerca de 90%, preferivelmente 20% e 80% pode ser usado.

Foi descoberto pelos inventores que tais composições são surpreendente e altamente eficientes no controle da espuma de uma bebida de leite carbonada, como ocorre durante a fabricação e preenchimento de tal bebida.

Preferivelmente, a estabilidade dessa composição pode ser melhorada pelo uso de agentes emulsificantes como os Tweens (por exemplo, Tween 80; monooleato de polioxietileno sorbitan, e Tween 20; monolaurato de polioxietileno sorbitan) a uma taxa de entre cerca de 2% a cerca de 10%. Sistemas de emulsificação de grau alimentício são bem-conhecidos para aqueles versados na técnica, e muitos compostos emulsificantes estão disponíveis. Esses aditivos não melhoram ativamente a habilidade da mistura de minimizar espuma. Há um numero de opções disponíveis que podem ser usadas como seria bem-conhecido para uma pessoa versada. (Todas % são dadas em uma base p/p da composição antiespuma para ser adicionada ao leite ou bebida baseada em leite a ser carbonada). É de nota particular que a mistura de poliglicot é preferivelmente líquida a temperatura ambiente. Uma taxa de adição menor de componentes de maior PM é aceitável se eles puderem se suspender adequadamente na mistura que permanece líquida a temperaturas ambientes. Variantes que são de maiores pesos moleculares (PM) não são apenas difíceis de se suspender em solução, mas também, quando usadas em um sistema de bebida de leite carbonado resfriado, resulta em um resíduo detectável na lateral do frasco de bebida (garrafa) enquanto é despejado. Isso é considerado de apelo detrimental. Em adição, tais agentes são menos eficientes - eles rapidamente se solidificam na bebida resfriada e a eficiência é, logo, reduzida.

Além disso, a adição de tais misturas à bebida final a uma taxa de entre cerca de 10 e cerca de 50 ppm é adequada para a inibição de espuma de bebida carbonada, permitindo, logo, processamento acentuado enquanto permitindo retenção adequada de carbonação para produzir um produto carbonado agradável.

Também deve-se notar que taxas de adição maiores dentro da faixa aceitável resulta na habilidade de liberar CO2 mais rapidamente - isto é, tamanho de bolha e liberação na boca - isso resulta em um sentimento de paladar e resposta do consumidor mudados (ou seja, 0 consumidor pode ouvir a diferença). O inventor descobriu que ao variar taxas de dosagem (entre cerca de 10 ppm a cerca de 50 ppm) de formulação aditiva, a taxa de liberação de C02 e tamanho de bolha podem ser controlados. Quando 0 produto embalado é aberto, e os conteúdos são liberados à pressão atmosférica, as características auditivas (som) de boihas de CO2 sendo liberado e de rompimento podem ser manipuladas. O som de refrigerantes carbonados em particular é uma indicação amplamente reconhecida de carbonação adequada, típica e esperada, adicionando à experiência geral de consumo de uma bebida carbonada. Quanto menor a taxa de dosagem, menores e mais lentas são as bolhas. Essa habilidade de variar tamanho de bolha é um aspecto adicional da invenção e permite a produção de bebidas carbonadas (alcoólicas e não-alcoólicas) que têm características individuais que refletem a natureza do produto produzido. Uma vez em possessão da composição (e do preparo de componentes) dessa invenção, a variação de taxa de dosagem para qualquer produto de leite ou baseado em leite particular para a-char a taxa de dose ótima para um produto carbonado particular estaria bem dentro da habilidade de uma pessoa versada.

Para efeito ótimo, o agente ou combinação geral de agentes é preferivelmente altamente hidrofóbico(a) e/ou de natureza não-iônica. Além disso, descobriu-se que o agente ou combinação de agentes pode ser usa-do(a) a uma taxa de dosagem baixa para não impactar negativamente as propriedades organolépticas da bebida carbonada de leite ou baseada em leite final. A carbonação pode ocorrer a qualquer ponto na produção de um produto carbonado que iria ser conhecido a uma pessoa versada. Sistemas de carbonação, como carbonação em linha (tanto para aplicações pós mistura como para aplicações embaladas), carbonação em garrafa, carbonação em vaso de pressão, carbonação através de cama sinterizada, podem ser usados. A composição da invenção pode ser adicionada a um produto de leite ou baseado em leite que é armazenado para uma carbonação mais tarde, conveniente ao usuário. Por exemplo, isso podia ser uma faixa de leites de tipo supermercado ou opções de tipo pós-leite que podiam ser carbona-das no ponto de venda. Alternativamente, a composição deveria ser vendida separadamente com as instruções para adição a leites (por exemplo, leites de tipo supermercado) antes da carbonação. Logo, leites flavorizados (chocolate, morango, etc.) efervescentes poderíam ser criados como desejado.

Adicionalmente, o inventor descobriu que o uso de agentes es-tabilizantes e emulsificantes convencionais (por exemplo, carragenina, goma xantana, etc.) tende a contribuir com viscosidade aos produtos finais de leite ou baseados em leite (UHT, leite fresco, etc.), e também tem um forte efeito na estabilização da espuma. Tais produtos devem preferivelmente ser evitados ou mantidos a um mínimo se possível. Quantidades pequenas podem ser usadas se necessário (ver Exemplos), mas isso não é preferido.

Exemplo 1 Nesse exemplo, uma formulação e um método para produzir uma bebida carbonada de UHT estável em ambientes usando um único a-gente de superfície ativa são mostrados, Esse exemplo não inclui a adição de agentes fortificantes, suplementos nutricionais, ou outros compostos para entregar um efeito de saúde benéfico. Tais adições podem, entretanto, ser usadas.

Os ingredientes e suas quantidades relativas para a preparação da batelada líquida antes de processos de UHT e de carbonação são fornecidos. O leite líquido pode ou ser fresco ou totalmente pasteurizado ou leite desnatado, ou pode ser recombinado de pós desnatados ou totais (preferivelmente instantizados) para a concentração de sólidos equivalente (tipicamente 11,5% a 14,0% de sólidos). O tamanho de batelada é relacionado às facilidades disponíveis. As taxas de adição e tipos de ingredientes flavorizan-tes, adoçantes e corantes podem ser ajustadas à preferência do mercado.

Ao leite líquido preparado, adicionar: Sacarose (preferivelmente de qualidade fina) 2,0% a 8,0% p/v Citrato de sódio 0,2% a 0,6% p/v Sabor de caramelo (líquido) 0,15% a 0,25% v/v Brown HT 0,002% a 0,008% p/v AF9020 4 ppm a 10 ppm em base de silicone Misturar com agitação gentil a moderada para garantir a dissolução total e/ou dispersão de todos os ingredientes adicionados.

Processar e empacotar de acordo com práticas de UHT e carbonação padrão. Preferivelmente, o nível de carbonação é de entre 2,5 e 4,0 volumes de gás de CO2.

Em revisão adicional, descobriu-se que produtos de leite ou baseados em leite incluindo AF9020 não desempenharam adequadamente em uma base consistente. Apenas a adição de um agente baseado em silicato (isto é, onde sílica é o único ingrediente ativo, por exemplo, AF9020) ao sistema foi descoberta como sendo menos confiável e não tão consistentemen- te eficiente como a adição de uma combinação de agentes antiespuma como fornecido por Rhodoline® DF 5900 usado nos Exemplos 2 e 3 abaixo, ou como fornecido nos Exemplos 4 a 8 abaixo.

Exemplo 2 Nesse exemplo, uma formulação preferida e um método para produzir uma bebida carbonada de UHT estável em ambientes usando uma mistura proprietária (Rhodoline® DF 5900) são mostrados. Esse exemplo não inclui a adição de agentes fortificantes, suplementos nutricionais, ou outros compostos para entregar um efeito de saúde benéfico. Mais uma vez, tais adições podem ser usadas, se desejado. A formulação e ingredientes componentes atuais no Rhodoline® DF 5900 são desconhecidos. Produtos Rhodaline são conhecidos por seu uso em aplicações não-alimentícias, entretanto, esse produto foi formulado com componentes de qualidade alimentícia. Seu uso com produtos proteiná-cios como produtos baseados em leite é totalmente desconhecido e sua eficiência é surpreendente, dados os resultados pobres encontrados quando usando AF9020, por exemplo.

Os ingredientes e suas quantidades relativas para a preparação da batelada líquida antes de processos de UHT e de carbonação são fornecidos. O leite líquido pode ou ser fresco ou ser leite desnatado pasteurizado, ou pode ser recombinado de pó desnatado (preferivelmente instantizado) para a concentração de sólidos equivalente (tipicamente 11,5% a 14,0% de sólidos). O tamanho de batelada é relacionado às facilidades disponíveis. As taxas de adição e tipos de ingredientes flavorizantes, adoçantes e corantes podem ser ajustadas à preferência do mercado.

Ao leite líquido preparado, adicionar: Sacarose (preferivelmente de qualidade fina) 2,0% a 4,0% p/v Frutose 2,0% a 4,0% p/v Hidroximetilcelulose 0,02% a 0,08% p/v Tripolifosfato de sódio 0,025% a 0,10% p/v Sabor Tropical (líquido) 0,2% a 0,25% v/v Ponceau 4R 0,001 % a 0,003% p/v Exacol Yolkine R1873 0,0015 a 0,0025% p/v Rhodoline® DF 5900 10 ppm a 45 ppm Misturar com agitação gentil a moderada para garantir a dissolução total e/ou dispersão de todos os ingredientes adicionados.

Processar e empacotar de acordo com práticas de UHT e carbo-nação padrão. Preferivelmente, o nível de carbonação é de entre 2,5 e 4,0 volumes de gás de CO2.

Exemplo 3 Nesse exemplo, uma formulação adicionalmente preferida e um método para produzir uma bebida carbonada de UHT estável em ambientes usando uma mistura proprietária (Rhodoline® DF 5900) de agentes de superfície ativos são mostrados. Esse exemplo não inclui a adição de agentes for-tificantes, suplementos nutricionais, ou outros compostos para entregar um efeito de saúde benéfico. Tais adições podem ser usadas.

Os ingredientes e suas quantidades relativas para a preparação da bateiada líquida antes de processos de UHT e de carbonação são fornecidos. O leite líquido pode ou ser fresco ou ser leite desnatado pasteurizado, ou pode ser recombinado de pó desnatado (preferivelmente instantizado) para a concentração de sólidos equivalente (tipicamente 11,5% a 14,0% de sólidos). O tamanho de bateiada é relacionado às facilidades disponíveis. As taxas de adição e tipos de ingredientes flavorizantes, adoçantes e corantes podem ser ajustadas à preferência do mercado.

Ao leite líquido preparado, adicionar: Sacarose (preferivelmente de qualidade fina) 2,0% a 8,0% p/v Citrato de sódio 2,0% a 4,0% p/v Sabor de baunilha (líquido) 0,02% a 0,08% v/v Brown HT 0,000% a 0,002% p/v Rhodoline® DF 5900 10 ppm a 45 ppm Misturar com agitação gentil a moderada para garantir a dissolução total e/ou dispersão de todos os ingredientes adicionados.

Processar e empacotar de acordo com práticas de UHT e carbonação padrão. Preferivelmente, 0 nível de carbonação é de entre 2,5 e 4,0 volumes de gás de CO2.

Os produtos produzidos nos Exemplos 2 e 3 tinham controle de espuma e bolha eficiente e consistente enquanto retendo a efervescência desejada.

EXEMPLOS ADICIONAIS

Os seguintes Exemplos foram conduzidos para determinar as distribuições e ligações da invenção como inferido do sucesso do uso de Rhodoline® DF 5900 (combinação de agentes incluindo sílica) como 0 agente antiespuma.

Durante 0 curso do desenvolvimento, os inventores descobriram que 0 desempenho das misturas adicionadas (ou seja, das composições antiespuma) para mitigar espuma poderia ser precisamente prevista para qualquer sistema de leite processado por avaliação da mistura em um leite pasteurizado fresco que foi sujeito a carbonação. Isso permitiu que avaliações em escala de laboratório fossem completadas e, com base nesses experimentos, os inventores puderam determinar o desempenho de mistura a várias taxas de adição.

As misturas formuladas foram medidas por pesagem, e adicionadas diretamente a leite de baixa gordura (1,5%) resfriado. Esse leite foi preenchido em garrafas e carbonado de acordo com métodos previamente estabelecidos e padronizados, usando injeção de dióxido de carbono direta sob pressão no sistema de leite congelado. Seguindo a carbonação e a libertação de pressão, 200 g de leite carbonado foram despejados em um cilindro graduado usando uma balança tarada. O volume total de leite (líquido + espuma) foi registrado, e então registrado mais uma vez após 30 segundos. O volume de espuma, taxa de quebra, característica de espuma, e aparência geral foram notados, A habilidade das misturas adicionadas para prevenir espumas e bolhas excessivas e para permitir sucesso na carbonação, era aparente, e podia ser prevista em alguma extensão pelo comportamento da mistura de leite durante 0 preenchimento de garrafa antes da carbonação. O desempenho foi julgado tanto no volume de formação de espuma em despejo e a taxa de quebra de espuma, com a habilidade pré- requisito de manter uma dada carbonação.

Abreviações: PEG: polietileno glicol PPG: polipropileno glicol PGE: ésteres de poliglicerol de ácidos graxos PG: propileno glicol A emulsão de sílica contém 20% de sílica Exemplo 4 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 15-50 ppm: Óleo de canola 30% Mistura de copolímero: PEG 400 20% PEG 600 15% 50% PPG 2000 15% Emulsão de sílica___________________20% 100% Exemplo 5 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 20-50 ppm: Óleo de amêndoas 50% Mistura de copolímero: PEG 400 10% PEG 600 10% 20% Tween 20 5% Emulsão de sílica_____________________25% 100% Exemplo 6 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 30-50 ppm: Óleo de girassol 50% Mistura de copolímero: PEG 400 10% PG 10% 28% PPG 2000 8% Tween 80 2% Emuisão de sílica_______________20% 100% Exemplo 7 Quando adicionados às bebidas a uma íaxa de aproximadamente 30-50 ppm: Óleo de canola 80% Mistura de copolímero: PEG 400 7% PEG 600 3% 15% PGE 3% Tween 20 2% Emulsão de sílica__________________5% 100% Exemplo 8 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 30-50 ppm: Óleo de amêndoas 50% Mistura de copolímero: PEG 200 10% PEG 600 10% 20% PG 10% Emulsão de sílica_________________20% 100% Os exemplos dos resultados de tentativas que demonstram a eficiência das formulações são fornecidos na Tabela 1.

Tabela 1 Exemplos Comparativos Um número de misturas modelo não desempenhou adequadamente e não pode ser considerado como tendo sucesso, tais modelos incluem: Exemplo 9 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 15-50 ppm: Óleo de canola 80% Mistura de copolímero: PEG 200 5% PEG 400 5% Emulsão de sílica_________________ 10% 100% Exemolo 10 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 25-50 ppm: Óleo de canola 50% Mistura de copolímero: PEG 400 10% PEG 600 10% Tween 20 5% Emulsão de sílica____________________25% 100% Exemplo 11 Quando adicionados às bebidas a uma taxa de aproximadamente 30-50 ppm: Óleo de girassol 50% Mistura de copolímero: PEG 200 10% PEG 400 20% PEG 2000____________________________ 30% 100% Em contraste, exemplos de resultados de tentativas que demonstram a ineficiência (a espuma produzida é estável) de formulações que são fornecidas estão na Tabela 2.

Tabela 2 ____________________________________________________________ Os inventores têm mostrado, logo, que há uma combinação particular de componentes em faixas particulares que deve ser usada em uma composição antiespuma para alcançar o efeito melhorado e consistente ne- cessário para produzir uma bebida de leite ou baseada em Jeite carbonada com características de espuma aceitáveis. Tais características incluem uma resposta à formação de espuma ou bolhas controlável bem como retendo uma efervescência desejada. Como pode ser visto, o AF9020 falhou em resultar em controle de espuma adequado, (indicativo da falta de desempenho de consistência) assim como combinações que não cumpriram com os requerimentos da invenção.

Dado a similaridade de resultados entre as formulações nos E-xemplos de 4 a 8 e o observado com Rhodoline® DF 5900, os inventores acreditam que Rhodoline® DF 5900 também inclui uma combinação dos componentes, ou similar, como encontrado pelos inventores como sendo consistentemente eficiente.

Como na descrição precedente foi feito referência a componentes ou números específicos da invenção com equivalentes conhecidos, então tais equivalentes são incorporados aqui como se estabelecidos individualmente.

Embora esta invenção tenha sido descrita por meio apenas de exemplo e com referência a possíveis modalidades deste, deve ser entendido que modificações ou melhoras podem ser feitas sem partir do escopo ou espírito da invenção como definido nas reivindicações anexadas.

Claims (17)

1. Composição para adição em uma bebida de leite ou baseada em leite, caracterizada pelo fato de que inclui os seguintes componentes, em uma base p/p (onde a quantidade de componentes totaliza 100%): 1. Sílica entre 1% e 10%; 2. Óleo vegetal entre 20% e 80%; e 3. Mistura de poliglicol entre 10% e 70%.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a mistura de poliglicol inclui polietileno glicol, polipropileno glicol e/ou um éster de poliglicerol de ácido graxo.

3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a formulação inclui adicionalmente propileno glicol em uma quantidade de no máximo 10%.

4. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a mistura de poliglicol é uma mistura de copolímero de polietileno/polipropileno glicol.

5. Composição de acordo com a reivindicação 2 ou 4, caracterizada pelo fato de que o peso molecular (PM) do polipropileno glicol é de 2000.

6. Composição de acordo com a reivindicação 2 ou 4, caracterizada pelo fato de que o PM do polietileno glicol é menor que 600.

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a mistura de poliglicol é liquida à temperatura ambiente.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que o óleo vegetal é um triglicerídeo.

9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que o óleo vegetal é qualquer um ou mais de óleo de canola, girassol, ou amêndoas.

10. Processo para a preparação de uma bebida de leite ou baseada em leite carbonada, caracterizado pelo fato de que inclui a etapa de adição de uma composição incluindo os seguintes componentes, em uma base p/p (onde as quantidades de componentes totaliza 100%): 1. Sílica entre 1% e 10%; 2. Óleo vegetal entre 20% e 80%; e 3. Mistura de poliglicol entre 10% e 70%; em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas em uma bebida como um resultado de carbonação.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a composição é adicionada à bebida carbonada em uma quantidade de entre 10 ppm a 50 ppm.

12. Processo de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que o leite é um substituto de leite ou um derivado de leite.

13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado pelo fato de que o leite é derivado de animais, legumes, nozes ou grãos.

14. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 13, caracterizado pelo fato de que o leite esta em forma fresco, UHT, ESL ou em forma de pó.

15. Bebida de leite ou baseada em leite carbonada, caracterizada pelo fato de que inclui em uma base p/p com respeito um ao outro (a um total de 100%): 1. Sílica entre 1% e 10%; 2. Óleo vegetal entre 20% e 80%; e 3. Mistura de poliglicol entre 10% e 70%; em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas.

16. Bebida de leite ou baseada em leite, caracterizada pelo fato de que inclui uma composição incluindo, em uma base p/p (a um total de 100%): 1. Sílica entre 1% e 10%; 2. Óleo vegetal entre 20% e 80%; e 3. Mistura de poliglicol entre 10% e 70%; em uma quantidade eficiente para mitigar espuma e/ou bolhas como um resultado de carbonação.

17. Método de controlar em uma bebida de leite ou baseada em leite a retenção de CO2 uma vez exposta à pressão atmosférica, caracterizado pelo fato de que inclui a etapa de variação da quantidade de uma composição incluindo, em uma base p/p (a um total de 100%): 1. Sílica entre 1% e 10%; 2. Óleo vegetal entre 20% e 80%; e 3. Mistura de poliglicol entre 10% e 70%; que é adicionada à bebida para mitigar espuma e/ou bolhas.