JP4623213B2 - 微細気泡含有フレッシュ乳製品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は安定な微細気泡含有フレッシュ（生の）乳製品とその製造方法とに関する。
起泡による気泡含有食品系は、水性媒質連続相中の各種分散相からなり、ならびに／または油滴のような油相、気泡、糖もしくは脂肪の結晶からなるので、複雑である。このような発泡体（起泡食品）の良好な官能特性を保持しながら、工業的観点から調製品の強固さ（丈夫さ）を確保するために、発泡体の起泡性（発泡性、泡立ち性）を助長し、その経時的安定性を確保するように処方には特に注意が払われる。
微細起泡（マイクロフォーミング，microfoaming）は、肉眼ではほとんど見えないような小粒度（２００μｍ未満）の気泡を生じさせるために、非常に少量の空気（＜２０体積％、好ましくは＜１０体積％、より良好には＝５体積％）を注入することからなる。この微細起泡は、５０〜１００体積％の空気を注入することからなる従来の起泡法ではそうであるかもしれないような、ヨーグルトの巨視的なテクスチャーを変化させるといった目的は持っていない。そうではなく、この技術の利点は、消費者に視覚的には気づかせずに、ヨーグルトの感覚的（官能的）特性の変化を生じさせることである。その利益はヨーグルトに１種の特徴を付与して、その差別化を可能にすることである。
起泡食品を作るのに使用される成分のうち、乳化剤の役割は発泡体形成過程において決定的であるのに対し、安定剤の役割は本質的に発泡体（起泡食品）をその保存寿命の期間中、安定化させることに関与する。これまで、脂肪含有量が非常に少ない乳製品は安定な発泡体を形成することが困難であった。
ゼラチンは、安定剤と乳化剤の中でもその多機能性のために特別の地位を占めている。通気（空気導入）系において、ゼラチンはまず起泡剤（泡立ち剤）として作用し、次いで通気されたテクスチャーの安定化を可能するという二つの基本的役割を果たす。しかし、その使用は、食品安全性の疑問点（ＢＳＥ問題）または宗教上の疑問点から厳密には問題がある。しかし、その代替は簡単ではない。
乳化剤の選択は、それが乳製品ベース（dairy base、乳製品からなる主材料）の起泡性を左右するので重要である。脂肪酸モノ〜ジグリセリドのような最も慣用されている乳化剤は適当であるかもしれないが、それらには、最終製品に脂肪を付与するという、低脂肪ヨーグルトとは相いれない欠点がある。
ＷＯ０２／０６０２８３
ＷＯ０３／０５３１７４
予想外にも、本発明者らは、精密濾過またはイオン交換クロマトグラフィー法により得られるような、脂肪を含有しない「脱脂された」乳漿タンパク質で、かつ天然であるもの（即ち、チーズ産業の副生物のような変性を受けていないもの）が、発酵と未発酵のいずれでもよい、特に酸性の、有利には低脂肪製品の形態の乳製品の微細起泡のためのすぐれた候補であることを見いだした。
もちろん、わずかに変性されたか、未変性のタンパク質を用いて乳製品を起泡させる手法については、特許出願ＷＯ０２／０６０２８３，ＷＯ０３／０５３１７４およびＥＰ１２８４１０６から公知である。しかし、特許出願ＷＯ０２／０６０２８３およびＷＯ０３／０５３１７４の場合、微細気泡は、形成された後、乳製品にそれを混入する前に、乾燥される。
さらに、本発明者らは、乳漿タンパク質（seric protein、ホエータンパク質）を起泡剤として使用する場合には、微細気泡含有生成物を安定に保持し、それにより気泡の寸法増大を避けるには、安定剤も使用する必要があることに予想外にも気づいた。検討を重ねた結果、本発明者らは、所望の安定性が、微結晶セルロース（ＭＣＣ，microcrystalline cellulose）によってはじめて、使用するタンパク質との適合性と適用の単純性を保持しながら達成されうることを見いだした。
実際、ＭＣＣは不溶性という特殊性を有し、その機能発現は活性化、即ち、強力なシェアリング（せん断付与）によって達成される。ＭＣＣにより導入された構造では、微細気泡は、オズワルド熟成（Oswald ripening）または合着のような不安定化現象を避けながら、その製品の賞味期限（ＤＬＣ）まで安定化されうる。
従って、本発明は、天然の脱脂水溶性乳漿タンパク質と微結晶セルロースとを含有する微細気泡含有フレッシュ乳製品（microfoamed fresh dairy product）であって、オーバーランが２０％以下、気泡の平均径が２００μｍ以下であり、かつ１〜１０℃の温度で少なくとも１２日から６週間の範囲内の期間のあいだ安定である微細気泡含有フレッシュ乳製品に関する。
本発明において、「微細起泡」とは、起泡後に、肉眼ではほとんど見えない非常に小さい粒度の気泡が得られるように、非常に少量の気体（＜２０体積％、好ましくは＜１０体積％、有利には＝５体積％）を注入することを意味する。気泡の平均径は２００μｍ未満である。有利には、注入されるガスは伝統的には空気および窒素から選ばれるが、それは亜酸化窒素（Ｎ2Ｏ）またはＣＯ2を含有していてもよい。
本発明において、「微細気泡含有製品」とは、本発明に係る微細起泡の結果として得られた製品を意味する。
従って、本発明に係る微細気泡含有製品のオーバーランは、有利には＜２０％（２０％未満）、好ましくは＜１０％、有利には＝５％である。
従って、本発明に係る微細気泡含有製品のオーバーランは、有利には＜２０％（２０％未満）、好ましくは＜１０％、有利には＝５％である。
オーバーランは次式により算出される：
オーバーラン＝（未起泡製品の容器内質量−起泡製品の容器内質量）／（未起泡製品の容器内質量）×１００。
オーバーラン＝（未起泡製品の容器内質量−起泡製品の容器内質量）／（未起泡製品の容器内質量）×１００。
気泡の平均径Ｄ3.2は次式に適合する：
Ｄ3.2＝Σ（ｉ＝１からｎ）ｄi 3／Σ（ｉ＝１からｎ）ｄi 2
有利には気泡の平均径は５０〜２００μｍの範囲内であり、有利には９０〜１５０μｍの範囲内であり、さらにより有利には８０〜１００μｍの範囲内である。
Ｄ3.2＝Σ（ｉ＝１からｎ）ｄi 3／Σ（ｉ＝１からｎ）ｄi 2
有利には気泡の平均径は５０〜２００μｍの範囲内であり、有利には９０〜１５０μｍの範囲内であり、さらにより有利には８０〜１００μｍの範囲内である。
本発明において「天然」なる用語は、タンパク質が全く変性されていないか、ごくわずかしか変性されていないことを意味する（タンパク質の変性の度合いは、その等電ｐＨで可溶化されない乳漿タンパク質の割合（％）の定量により算出することができる）。従って、天然の乳漿タンパク質は、チーズ産業の副生物ではない。また、必要に応じてそれらに適用される熱処理は、これらのタンパク質の変性を生じない温度で、十分ではあるが制限された時間だけ行うべきである。
有利には、脱脂された可溶性天然乳漿タンパク質は、乳汁（ミルク）を脱塩（脱鉱物質）および／または限外濾過および／または精密濾過する熱を使わない処理法、或いは乳汁の化学的または酵素的処理によって得られる。有利には、乳漿タンパク質の変性レベルは５％未満、有利には２％未満、さらにより有利には約１％である。
有利には、本発明に係る乳漿タンパク質は少なくとも５０重量％のβ−ラクトグロブリン（有利には５７重量％）と、有利には２０重量％以下のα−ラクトアルブミン（有利には１８重量％）とを含有する。本発明において、「脱脂」なる用語は、タンパク質の脂肪含有量が１重量％以下、有利には０.５重量％以下、有利には約０.４重量％であることを意味する。
有利には、これらの脱脂可溶性天然乳漿タンパク質は、脱脂天然可溶性乳漿タンパク質の含有量が有利には８０重量％以上、有利には９０重量％以上である脱脂可溶性天然乳漿タンパク質の分離物から得られる。有利には、これらの分離物は、乳糖を非常にわずかな量、有利には１０重量％以下、有利には４重量％以下、より一層有利には約３重量％の量で含有する。
有利には、脱脂可溶性天然乳漿タンパク質の分離物は、Lactalis社から販売されているProlacta 90、Volactive社から販売されているUltra whey-99、またはIngredia社から販売されているPromilk 852 FBである。
有利には、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、この乳製品の全重量に基づいて０.０８〜３重量％の脱脂天然可溶性乳漿タンパク質を含有し、有利には乳製品の全重量に基づいて０.０９〜３重量％の脱脂天然可溶性乳漿タンパク質を含有し、より一層有利には乳製品の全重量に基づいて０.１〜３重量％の脱脂天然可溶性乳漿タンパク質を含有する。
どの乳製品も乳漿タンパク質（ホエータンパク質）を含有している。しかし、それらのタンパク質は、乳製品の低温殺菌（パスチャライズ）、滅菌および／または発酵の結果として変性されていることが非常に多い。この変性は、そのタンパク質の起泡力を低下させる。最後に、その存在量は乳製品を起泡させるには十分ではない。従って、さらにいくらかの量を追加することが適当となる。
特定の１態様において、微結晶セルロースは、有利には保護コロイドを用いて安定化されている。有利には、保護コロイドはカルボキシメチルセルロースではない。有利には、保護コロイドはペクチンである。特に、これは、ＦＭＣ社から販売されているAvicelペクチン（商品名参照 Avicel XP 3602）により安定化された微結晶セルロースである。
有利には、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、乳製品の全重量に基づいて０.３〜５重量％の安定化微結晶セルロースを、より有利には乳製品の全重量に基づいて０.３〜３重量％の安定化微結晶セルロースを含有する。
本発明において、「乳製品」または「乳製品ベース」とは、任意の酸性または中性の乳製品（dairy product）または乳製品ベース（dairy base）を意味し、従って酸成分（有利には乳酸、クエン酸またはリン酸）で酸性化または発酵された酸性の乳製品または乳製品ベース（有利にはそのｐＨは４.８以下、有利には３〜４.８の範囲内）、または中性ｐＨ（有利にはｐＨが４.８〜７.３の範囲内、有利には５.５〜６.８の範囲内）のものでよい。特に、これはフレッシュチーズまたは生きた発酵用酵素を含有する発酵製品（例えば、サワークリーム、ケフィア、または他の製品）でよく、特にヨーグルトもしくは特殊同化発酵乳製品（活性ビフィズス菌またはカゼイ菌(L. casei)のような乳酸菌により発酵させたもの）でよい。本発明の範囲内において、有利には発酵を経た、有利にはヨーグルト型の酸性乳製品または乳製品ベースが好ましい。有利には、これは撹拌型のヨーグルトである。有利には乳製品または乳製品ベースは、例えば、ブルガリア菌(Lactobacillus bulgaricus)、サーモフィラス菌(Streptococcus thermophilus)および／またはアシドフィラス菌(Lactobacillus acidophilus)および／またはビフィズス菌(bifidus)のような生きた発酵用酵素の添加により発酵させたものである。
有利には、乳製品または乳製品ベースに使用する乳汁は牛乳である。しかし、例えば、山羊、羊、水牛または馬の乳汁といった他の乳汁、或いは、あまり有利ではないが、大豆、ココナツまたはオート麦乳といった植物性の乳汁も、牛乳の全部または一部の代替品として使用することができる。
パスチャライズまたは滅菌された酸性または中性の乳製品ベースまたは乳製品（場合により発酵された）は、当業者に周知の方法により得られる。具体的には、発酵パスチャライズ酸性乳製品または乳製品ベースを得るための方法は下記の引き続く工程からなることができる：
・乳製品ベースまたは乳製品のホモジナイズ（均質化）処理、
・乳製品ベースまたは乳製品のパスチャライズ（低温殺菌）処理、
・乳製品ベースまたは乳製品の冷却、
・播種（酵素の）、
・所望の酸性度が得られるまで発酵。
・乳製品ベースまたは乳製品のホモジナイズ（均質化）処理、
・乳製品ベースまたは乳製品のパスチャライズ（低温殺菌）処理、
・乳製品ベースまたは乳製品の冷却、
・播種（酵素の）、
・所望の酸性度が得られるまで発酵。
簡単に述べると、この方法は原乳から始まる。原乳は、全乳、脱脂乳、濃縮乳、乾燥乳（脱脂乾燥乳エキスもしくは均等物）、カテゴリーＡの乳清（lactoserum）、クリームならびに／または他の乳汁分画成分、例えば、バターミルク、乳清、ラクトース(乳糖)、脱脂固形分を高めるために乳糖および／もしくはミネラル分もしくは他の乳成分を不完全もしくは完全に除去することにより改質された乳清の組み合わせを含有していてもよく、所望の脂肪分および固形分含有量を得るようにそれらを混合する。本発明の範囲内で好ましくはないが、乳製品または乳製品ベースは、乳製品充填成分、即ち、例えば、油または豆乳といった非乳製品成分により一部が構成されている乳製品成分を含有していてもよい。
有利には、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は脂肪を含有していても、または含有していなくてもよい。即ち、乳製品の全重量に基づく脂肪の含有量は０〜１５重量％、有利には０〜５重量％である。
有利には、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品はゼラチンを全く含有しない。
本発明の特定の１態様において、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、他の成分、有利には甘味シロップ、クリーム、果実パルプ(fruit pulp)、果実ピューレおよび果実片といった果実調製物、ならびにココアから選ばれた成分を含有する。
本発明の特定の１態様において、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、他の成分、有利には甘味シロップ、クリーム、果実パルプ(fruit pulp)、果実ピューレおよび果実片といった果実調製物、ならびにココアから選ばれた成分を含有する。
本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、捉えどころのない軽さで広がるような官能（味覚）面の特性を有する。
さらに、本発明に係る乳製品の微細起泡は、この乳製品の甘い味を高める。即ち、有利には、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、微細気泡を含んでいない乳製品に比べて、砂糖分の含有量をより低くすることができ、有利には微細気泡を含有しない乳製品の全重量に対して１〜１０重量％だけ砂糖含有量を低減させてもよい。
さらに、本発明に係る乳製品の微細起泡は、この乳製品の甘い味を高める。即ち、有利には、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、微細気泡を含んでいない乳製品に比べて、砂糖分の含有量をより低くすることができ、有利には微細気泡を含有しない乳製品の全重量に対して１〜１０重量％だけ砂糖含有量を低減させてもよい。
さらに、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品は、微細気泡を含有しない製品に比べて、酸っぱさと渋みが少なく、甘く軽いカラメル風味がより際立つ。
さらに、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品が果実調製物を含有する場合には、エステル化された果実やアセトアルデヒドの味が低減する。最後に、果実調製物が大きな果実片を含んでいる場合、乳製品ベースに対するその果実片、特にその固さが、微細気泡を含んでいない乳製品の場合に比べてより際立つ。
さらに、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品が果実調製物を含有する場合には、エステル化された果実やアセトアルデヒドの味が低減する。最後に、果実調製物が大きな果実片を含んでいる場合、乳製品ベースに対するその果実片、特にその固さが、微細気泡を含んでいない乳製品の場合に比べてより際立つ。
本発明はさらに、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法にも関する。この方法は下記工程を含む：
ａ）天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質（有利には分離物の状態）と微結晶セルロースとを含有する乳製品ベースを調製し、
ｂ）この乳製品ベースを微細起泡させ、そして
ｃ）微細気泡含有フレッシュ乳製品を回収する。
ａ）天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質（有利には分離物の状態）と微結晶セルロースとを含有する乳製品ベースを調製し、
ｂ）この乳製品ベースを微細起泡させ、そして
ｃ）微細気泡含有フレッシュ乳製品を回収する。
本発明に係る方法の工程(ｂ)において、静的な起泡装置を使用してもよい。その欠点は、そのような起泡装置を使用すると、この工程の適用中に乳製品ベースのより大きな破壊が起こることである。さらに、この種の起泡装置により得られる気泡はもちろんサイズは小さいが、安定性も小さい。
従って、有利には、工程(ｂ)は，動的な気泡装置、例えば、モンドミックス(Mondomix)型のものを用いて実施する。
第１の有利な態様においては、本発明に係る方法の工程(ａ)は、乳製品ベースを、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質と微結晶セルロースとを含有する未起泡の発泡性水溶液と混合することからなる。
第１の有利な態様においては、本発明に係る方法の工程(ａ)は、乳製品ベースを、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質と微結晶セルロースとを含有する未起泡の発泡性水溶液と混合することからなる。
有利には、工程(ａ)において、発泡性水溶液５〜１５重量％を乳製品ベース９５〜８５重量％に添加し、より有利には発泡性水溶液１０重量％を乳製品ベース９０重量％に添加する。
この第１の態様において、有利には、工程(ｃ)で得られた微細気泡含有フレッシュ乳製品が、乳製品の全重量に基づいて０.３〜３重量％の微結晶セルロースを含有する。
有利には、この第１の態様において、発泡性水溶液は、甘味シロップ、クリーム、果実調製品（果実パルプ、果実ピューレもしくは果実片など）、ならびにココアから選ばれた成分を含有する。
有利には、この第１の態様において、発泡性水溶液は、甘味シロップ、クリーム、果実調製品（果実パルプ、果実ピューレもしくは果実片など）、ならびにココアから選ばれた成分を含有する。
しかし、甘味シロップ、クリーム、果実調製品（果実パルプ、果実ピューレもしくは果実片など）、ならびにココアから選ばれた他の成分が発泡性水溶液中には存在せず、これらを追加の工程(ｄ)において本発明に係る微細気泡含有乳製品に添加・混合することも可能である。
有利には、本発明に係る方法のこの第１の態様において、この方法は、発泡性水溶液を調製する予備工程α）を含む。この予備工程α）では、空気を取り込まずに水中で成分を、有利には強力な撹拌下に、混合した後、得られた混合物を、有利にはクエン酸またはリンゴ酸により、そして有利には４〜４.８のｐＨまで酸性化し、次いで有利には６０〜７２℃で１０〜１分間熱処理してから、得られた混合物を有利には３×１０6Ｐａ〜１０×１０6Ｐａの圧力でホモジナイズすることにより、発泡性水溶液が調製される。
有利には、水中で成分を混合した後、酸性化工程の前に、有利には３０分〜１時間の水和工程が続く。
有利には、調製された発泡性水溶液は、微結晶セルロースを発泡性水溶液の全重量に基づいて５〜１０重量％、有利には６重量％の量で含有する。
有利には、調製された発泡性水溶液は、微結晶セルロースを発泡性水溶液の全重量に基づいて５〜１０重量％、有利には６重量％の量で含有する。
有利には、この発泡性水溶液は、脱脂可溶性天然乳漿タンパク質を発泡性水溶液の全重量に基づいて２.４〜１０重量％、有利には５.５重量％の量で含有する。有利には、乳漿タンパク質は分離物として使用される。
有利には、この第１の態様の範囲内において、乳製品ベースは発酵されており、発酵は乳製品ベースと発泡性水溶液とを混合する工程(ａ)の前に行われる。
有利には、乳製品ベースと発泡性水溶液との混合工程(ａ)と微細起泡工程(ｂ)は、単一の工程として同時に行われる。
有利には、乳製品ベースと発泡性水溶液との混合工程(ａ)と微細起泡工程(ｂ)は、単一の工程として同時に行われる。
この第１の態様の利点はヨーグルトのラベルを失わないことである。
第２の態様では、本発明に係る方法の工程(ａ)は、可溶性天然脱脂乳漿タンパク質を粉末状で、有利には分離物の粉末として、そして微結晶セルロースも粉末状で添加し、これらの粉末を乳製品ベースと混合することからなる。有利には、可溶性天然乳漿タンパク質と微結晶セルロースは、熱処理と発酵の前に、粉末状で乳製品ベースに同時にまたは別々に添加される。
第２の態様では、本発明に係る方法の工程(ａ)は、可溶性天然脱脂乳漿タンパク質を粉末状で、有利には分離物の粉末として、そして微結晶セルロースも粉末状で添加し、これらの粉末を乳製品ベースと混合することからなる。有利には、可溶性天然乳漿タンパク質と微結晶セルロースは、熱処理と発酵の前に、粉末状で乳製品ベースに同時にまたは別々に添加される。
有利には、乳製品ベースは発酵され、微結晶セルロースは乳製品ベースの発酵工程の前に添加され、脱脂可溶性天然乳漿タンパク質は発酵工程の後に添加される。
従って、有利には、発酵は調製工程(ａ)において天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を導入する前に行われる。
従って、有利には、発酵は調製工程(ａ)において天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を導入する前に行われる。
この第２の態様の利点は、水性調製物の添加によるヨーグルトの希釈が起こらないことであるが、得られた微細気泡含有乳製品中に存在する微結晶セルロースの量は第１の態様の場合より多くなろう（約０.６重量％であるのに比べて約２〜３重量％となる）。
有利には、追加工程(ｄ)において、甘味シロップ、クリーム、果実調製品（果実パルプ、果実ピューレもしくは果実片など）ならびにココアから選ばれた他の成分が本発明に係る微細気泡含有乳製品に添加・混合される。
有利には、この追加工程(ｄ)は、ドシス（Dosys）型の動的ミキサーによって実施される。
本発明の第３の態様においては、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法は下記の一連の工程を含む：
(Ａ)天然脱脂可溶性乳漿タンパク質（有利には分離物の状態）、微結晶セルロース、水、および果実ピューレ（フルーツピューレ）を含有する発泡性水溶液を調製し；
(Ｂ)この調製品を微細起泡させ；
(Ｃ)微細起泡させた水性調製品を乳製品ベースと混合し；そして
(Ｄ)微細気泡含有フレッシュ乳製品を回収する。
本発明の第３の態様においては、本発明に係る微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法は下記の一連の工程を含む：
(Ａ)天然脱脂可溶性乳漿タンパク質（有利には分離物の状態）、微結晶セルロース、水、および果実ピューレ（フルーツピューレ）を含有する発泡性水溶液を調製し；
(Ｂ)この調製品を微細起泡させ；
(Ｃ)微細起泡させた水性調製品を乳製品ベースと混合し；そして
(Ｄ)微細気泡含有フレッシュ乳製品を回収する。
有利には、工程(Ａ)における果実ピューレは、果実片を全く含有しない。
有利には、工程(Ｃ)において、発泡性水溶液５〜１５重量％を乳製品ベース９５〜８５重量％に添加する。
有利には、工程(Ｃ)において、発泡性水溶液５〜１５重量％を乳製品ベース９５〜８５重量％に添加する。
この第３の態様は最初の二つより実施がより簡単である。
本発明に係る方法は、工程(ｃ)、(ｄ)、または(Ｄ)の結果として得られた微細気泡含有フレッシュ乳製品をコンディショニングする追加工程(ｅ)を含んでいてもよい。
本発明に係る方法は、工程(ｃ)、(ｄ)、または(Ｄ)の結果として得られた微細気泡含有フレッシュ乳製品をコンディショニングする追加工程(ｅ)を含んでいてもよい。
微細起泡法の管理は、例えば、脱脂可溶性天然乳漿タンパク質の濃度や微結晶セルロースの性質といった調製組成物のパラメータに結びつく、ホモジナイズ圧力、起泡温度といった方法パラメータについての十分な知識を必要とする。
下記の実施例は制限しない表示として示すものである。
本発明に係る脂肪分０.０７重量％の微細起泡含有プレーンヨーグルト
選択した方法は、乳化剤および安定剤を含有する発泡性シロップ１０重量％と、ホワイトマス（white mass、乳製品ベース）９０重量％とを混合した後、両者の混合物を動的起泡装置（Mondomix社製）によって起泡させてから、こうして得られた微細気泡含有製品をコンディショニングすることからなる。従って、これは本発明の第１の態様に係る方法である。
選択した方法は、乳化剤および安定剤を含有する発泡性シロップ１０重量％と、ホワイトマス（white mass、乳製品ベース）９０重量％とを混合した後、両者の混合物を動的起泡装置（Mondomix社製）によって起泡させてから、こうして得られた微細気泡含有製品をコンディショニングすることからなる。従って、これは本発明の第１の態様に係る方法である。
試験は１１０Ｌ／ｈのパイロットスケールで実施する。
タンパク質とＭＣＣ（微結晶セルロース）とを強力な撹拌下に混合することによってシロップを得る。粉末の導入は空気を取り込まないように穏やかに行うべきである（ＭＣＣは気泡の生成を助長し、それらの気泡は保持される）。また、初期混合物における均質な分散を確保するために、解膠用の羽根を備えた粉末散布用タンクを用いることも必要である。それによって「棒状の」のＭＣＣが部分的に活動化され、懸濁される。従って、温和なせん断が必要である。
タンパク質とＭＣＣ（微結晶セルロース）とを強力な撹拌下に混合することによってシロップを得る。粉末の導入は空気を取り込まないように穏やかに行うべきである（ＭＣＣは気泡の生成を助長し、それらの気泡は保持される）。また、初期混合物における均質な分散を確保するために、解膠用の羽根を備えた粉末散布用タンクを用いることも必要である。それによって「棒状の」のＭＣＣが部分的に活動化され、懸濁される。従って、温和なせん断が必要である。
粉末の水和を１時間行う。水和が４５分経過した時点で５０％クエン酸溶液による酸性化によってｐＨを４.６に調整する。１００Ｌのタンクに対して１〜２Ｌの酸溶液を準備しなければならない。シロップを次いでプレート型熱交換器を備えたプラットフォームを通過させる（７２℃で１分の熱処理）。本方法は次いで、シロップを５０バールでホモジナイズ処理することを含む。バッチ型の熱処理を行うこともできる。これは、例えば、必要な熱処理を行うことができ、かつ十分に強力な分散手段（２０００ｒｐｍのオーダーの撹拌が３０分間可能なSilverson型のもの）を備えたジャケット付きタンク内で行うことができる。
ＭＣＣを最良に機能させることができるホモジナイズ工程は、プラットフォーム上で熱処理することである。従って、著しいせん断が必要である。
場合によっては、熱処理をバッチ式で実施し、ホモジナイザーの代わりに分散手段を使用してもよい。
場合によっては、熱処理をバッチ式で実施し、ホモジナイザーの代わりに分散手段を使用してもよい。
こうして得られたシロップの組成を次の表１に示す。
このシロップを次いで室温でホワイトマスに添加する。
ホワイトマスは脂肪分０.０７重量％の普通のプレーンヨーグルトからなる。それは下記成分を含有する：
・脱脂乳（脂肪０％）、
・脱脂粉乳（ＰＬＥ）、
・発酵用酵素。
ホワイトマスは脂肪分０.０７重量％の普通のプレーンヨーグルトからなる。それは下記成分を含有する：
・脱脂乳（脂肪０％）、
・脱脂粉乳（ＰＬＥ）、
・発酵用酵素。
最後に、このヨーグルトは約０.０７％の脂肪と４.９％のタンパク質（脱脂乳はそれらを３.５％含有し、ＰＬＥはそれらを３５％含有する）を含有する。
ホワイトマスの温度は１０℃である。
ホワイトマスの温度は１０℃である。
ミニモンドミックス（Mini Mondomix）装置を用いて動的起泡を生じさせ、下記の特性を得る（パイロットスケールで試験）：
生産流量＝４４Ｌ／ｈ；
ヘッド速度＝２４０ｒｐｍ；
オーバーラン＝１.０５３（空気量５体積％）；
微細気泡含有フレッシュ乳製品を加圧下に回収（０.０４×１０6Ｐａ）。
生産流量＝４４Ｌ／ｈ；
ヘッド速度＝２４０ｒｐｍ；
オーバーラン＝１.０５３（空気量５体積％）；
微細気泡含有フレッシュ乳製品を加圧下に回収（０.０４×１０6Ｐａ）。
得られた微細気泡含有製品は、光学顕微鏡検査および画像解析ならびに感覚（味覚）試験により特性決定する。
光学顕微鏡検査はＭＣＣがよく懸濁しているかどうかを観察する簡単な手段である。
光学顕微鏡検査はＭＣＣがよく懸濁しているかどうかを観察する簡単な手段である。
微細起泡状態は少なくとも２８日間安定である。気泡のサイズに実質的な増大はない。
感覚検査は、得られた微細気泡含有製品について、標準的な製品、即ち、微細気泡を含有しない製品と比較することにより行った。
感覚検査は、得られた微細気泡含有製品について、標準的な製品、即ち、微細気泡を含有しない製品と比較することにより行った。
特に、微細起泡が甘味ノートを高めることにより製品の感覚面に作用することが判明した。実際、微細気泡含有製品では、微細気泡を含まない製品と比べて、甘味がさらに高まる。
また、この微細気泡含有製品は次の点でも有意な差がある：
・微細気泡を含まない製品より流動性が高い；
・べたつきが低い；
・泡立ちが多い。
・微細気泡を含まない製品より流動性が高い；
・べたつきが低い；
・泡立ちが多い。
果実調製品を含む発明に係る脂肪分０.０７重量％の微細起泡含有プレーンヨーグルト
実施例１に従って得られた製品を、起泡装置の出側で０.４バールの圧力下のタンク内に保持する（これが気泡含有製品の常套手段であるので）。次に、果実の混合を、標準的な手法で、例えば、ドシス（Dosys）装置を用いて行う。
実施例１に従って得られた製品を、起泡装置の出側で０.４バールの圧力下のタンク内に保持する（これが気泡含有製品の常套手段であるので）。次に、果実の混合を、標準的な手法で、例えば、ドシス（Dosys）装置を用いて行う。
得られた微細気泡含有製品について、これを標準的な製品、即ち、微細気泡を含まない製品と比べることにより感覚試験を行った。
その結果、香りの観点から次の点が判明した：
得られた微細気泡含有製品は、標準的な製品より酸っぱみと渋みが小さい。微細気泡の含有により、果実の芳香の甘い香りならびに軽いカラメル味が増大することがある。ＭＣＣも、エステル化した果実とアセトアルデヒドの味を低減させる性質を有する。他方で、乳清ノート（lactoserum notes、乳清の香り評価）も低下する。
その結果、香りの観点から次の点が判明した：
得られた微細気泡含有製品は、標準的な製品より酸っぱみと渋みが小さい。微細気泡の含有により、果実の芳香の甘い香りならびに軽いカラメル味が増大することがある。ＭＣＣも、エステル化した果実とアセトアルデヒドの味を低減させる性質を有する。他方で、乳清ノート（lactoserum notes、乳清の香り評価）も低下する。
本発明に係る脂肪分０.９重量％の微細起泡含有プレーンヨーグルト
使用した方法は実施例１と同じ方法である。組成もホワイトマスの組成以外は同一である。
使用した方法は実施例１と同じ方法である。組成もホワイトマスの組成以外は同一である。
実際、このホワイトマスは、脂肪分０.９重量％の普通のプレーンヨーグルトからなる。それは下記成分を含有する：
・脱脂乳０.５ｇ／Ｌ、
・クリーム
・ＰＬＥ（脱脂粉乳）、
・乳タンパク質濃厚液（Hyprotal 45）、
・容器から直接食べるテクスチャーを付与するための米でんぷん。
・脱脂乳０.５ｇ／Ｌ、
・クリーム
・ＰＬＥ（脱脂粉乳）、
・乳タンパク質濃厚液（Hyprotal 45）、
・容器から直接食べるテクスチャーを付与するための米でんぷん。
従って、このホワイトマスは０.９％の脂肪と５.３％のタンパク質を含有する。得られた結果は実施例１のものと同じである。
Claims (23)
- 天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と安定化微結晶セルロースとを含有する微細気泡含有フレッシュ乳製品であって、オーバーランが２０％未満、気泡の平均径が２００μｍ未満であり、かつ１〜１０℃の温度で少なくとも１２日から６週間の範囲内の期間安定である微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 微結晶セルロースが、ペクチンを用いて安定化されていることを特徴とする、請求項１に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 乳製品が酸性乳製品であることを特徴とする、請求項１または２に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 酸性乳製品が発酵乳製品であることを特徴とする、請求項３に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 発酵乳製品がヨーグルトであることを特徴とする、請求項４に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 乳製品の全重量に基づいて０. ０８〜３重量％の脱脂天然可溶性乳漿タンパク質を含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 乳製品の全重量に基づいて０. ３〜５重量％の安定化微結晶セルロースを含有することを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- ゼラチンを全く含有しないことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 甘味シロップ、クリーム、果実調製品およびココアから選ばれた、他の成分を含有することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 果実調製品が、果実パルプおよび果実片から選ばれることを特徴とする、請求項９に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 該乳製品の脂肪分含有量が、その全重量に基づいて０〜１５重量％であることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 該乳製品の脂肪分含有量が、その全重量に基づいて０〜５重量％であることを特徴とする、請求項１１に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品。
- 下記の逐次的工程を含むことを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法：
ａ）天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と安定化微結晶セルロースとを含有する乳製品ベースを調製し、
ｂ）この乳製品ベースを微細に起泡させ、そして
ｃ）微細気泡含有フレッシュ乳製品を回収する。 - 前記ｂ）工程において乳製品ベースを微細に起泡させるのに動的起泡装置を用いることを特徴とする、請求項１３に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法。
- 工程ａ）が、乳製品ベースを、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質と安定化微結晶セルロースとを含有する未起泡の発泡性水溶液と混合することからなることを特徴とする、請求項１３または１４に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法。
- 天然脱脂可溶性乳漿タンパク質が分離物の状態のものであることを特徴とする、請求項１５に記載の微細気泡含有フレッシュ乳製品の製造方法。
- 工程ｃ）で得られた微細気泡含有フレッシュ乳製品が乳製品の全重量に基づいて０. ３〜３重量％の安定化微結晶セルロースを含有することを特徴とする、請求項１５または１６に記載の方法。
- 発泡性水溶液が甘味シロップ、クリーム、果実調製品およびココアから選ばれた成分を含有することを特徴とする、請求項１５〜１７のいずれかの１項に記載の方法。
- 微細気泡含有フレッシュ乳製品に甘味シロップ、クリーム、果実調製品およびココアから選ばれた成分を添加・混合する追加工程ｄ）を含むことを特徴とする、請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の方法。
- 微細気泡含有フレッシュ乳製品を容器に入れる追加工程ｅ）を含むことを特徴とする、請求項１３〜１９のいずれか１項に記載の方法。
- 発泡性水溶液を、空気を取り込まずに成分を水中で混合した後、得られた混合物の酸性化と、熱処理と、ホモジナイズとを行うことによって調製する予備工程α）を含むことを特徴とする、請求項１５〜２０のいずれか１項に記載の方法。
- 前記酸性化をクエン酸を用いて行うことを特徴とする、請求項２１に記載の方法。
- 乳製品ベースが発酵されており、この発酵が、乳製品ベースと発泡性水溶液との混合工程の前、または調製工程ａ）中において天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質を導入する前に行われることを特徴とする、請求項１３〜２１のいずれか１項に記載の方法。
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