JP4621059B2 - 冷凍飲食物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
即ち、本発明において、「分岐構造を有する3〜4糖類」は、糖鎖中のいずれかの位置に、α−1,4グルコシド結合以外の結合を有する、3糖類と4糖類のいずれか一方又は両方である。
なお、「3〜4糖類」には、還元物も含まれる。
ここで、「保形性」とは、飲食物の形状を保とうとする性質をいい、「保形性を向上させる」とは、飲食物の形状を保とうとする性質を増強させることをいう。
はじめに、本発明に係る糖組成物について、以下説明する。
続いて、本発明に係る糖組成物を、冷凍耐性向上の有効成分として含有した飲食物について、以下説明する。
野菜としては、例えば、イモ類(サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、ヤツガシラ、エビイモなど)、イモ類以外の根菜類(大根、ニンジン、カブ、ビーツ、ユリネなど)、根菜類以外の塊状野菜(カボチャなど)などが挙げられる。また、本発明において、これらの野菜の皮をむいたもの、野菜をカットしたもの(切片)、及び、カットした野菜を混合したもの、なども、野菜に包含される。
野菜加工飲食物とは、上述の野菜又はその切片に本発明に係る糖組成物を接触させる工程を含む、加熱調理(蒸煮、油ちょう(フライ)など)した飲食物、若しくは加熱半調理した飲食物をいう。
なお、本発明は、加熱調理後においても、野菜又はその切片の組織・形状の少なくとも一部分が保持されている飲食物においてより好適であり、特に、野菜(その切片を含む)中の水分含量が、加熱調理により増加する飲食物においてより好適である。
卵加工飲食物としては、例えば、プリン、茶碗蒸し、オムレツ、出汁巻き卵、厚焼き卵、伊達巻、スクランブルエッグ、炒り卵、ゆで卵(おでんの具の場合を含む)、親子丼やカツ丼などの具など、卵を主要原料として用いる飲食物全般が挙げられる。
特に好ましくは、0.2〜10重量%である。また、プリンなど、甘味を有する卵加工食品(デザート)に用いる場合、25重量%を超える添加も可能である。
続いて、本発明に係る糖組成物の、糖組成物の、飲食物の冷凍耐性向上を目的とした使用、及び、本発明に係る糖組成物を用いる、飲食物の冷凍耐性向上方法について、以下説明する。
続いて、冷凍耐性向上作用の有効成分として、本発明に係る糖組成物を用いる工程を含む、冷凍飲食物の製造方法について、以下説明する。なお、冷凍飲食物の「製造」には、調理、調製など、冷凍飲食物を作製する場合が全て包含される。
前記各オリゴ糖製品を、クロマト分離装置(オルガノ株式会社製、商品名「トレソーネ(登録商標)」)で分画した後、HPLC(高速液体クロマトグラフィー、カラム充填剤には、C18逆相系の「ODS−AQ(株式会社ワイエムシィ製)」を用いた)により、繰り返し精製し、純度90%以上に調製した。
そして、作製した冷凍茹でジャガイモの試作品を、電子レンジで解凍した後、官能試験を行った。
本実験では、評価方法として、砂糖を用いて試作品を作製した場合(対照)と、各糖組成物を用いて試作品を作製した場合と、を比較して評価する方法を採用した(以下の実施例において同じ)。
「外観(崩れ)」は、冷凍解凍後、茹でジャガイモの外観の崩れがない場合を「○」、崩れがほとんどない場合を「△」、崩れがある場合を「×」、と評価した(以下同じ)。
「食感(歯ごたえ)」は、歯ごたえがある場合を「○」、やや歯ごたえがある場合を「△」、歯ごたえがない場合を「×」、と評価した(以下同じ)。
「食感(スポンジ化)」は、スポンジ化がほとんど見られない場合を「○」、ややスポンジ化が見られる場合を「△」、顕著にスポンジ化が見られる場合を「×」と、評価した(以下同じ)。
それに対し、単糖類、直鎖オリゴ糖、5糖類以上の分岐オリゴ糖、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
次に、市販の大根を厚さ3cmの輪切りにした後、その大根の皮を取り除き、面取りを行った。次に、大鍋に大根を入れ、15分間、中火で下茹でした。次に、別の鍋に、糖組成物を10重量%含有したおでんだしを調製し、その中に、下茹でした大根を移し、3時間煮込んだ。次に、煮込んだ大根をポリエチレン袋に移し、密閉した後、−30℃の冷凍庫に入れ、三日間、冷凍させた。三日後、冷凍させた大根を、袋ごと、30分間湯煎した後、官能試験を行った。
なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
「離水性」は、離水がない場合を「○」、離水がほとんどない場合を「△」、顕著な離水が認められる場合を「×」、と評価した(以下同じ)。
「保形性」は、プリンの高さが維持でき、横に広がらなかった場合を「○」、高さが維持できずにやや横に広がった場合を「△」、高さが維持できず横に広がった場合を「×」、と評価した。
「食感(滑らかさ)」は、食感が滑らかな場合を「○」、ややざらつきがある場合を「△」、ざらつきがある場合を「×」、と評価した。
それに対し、単糖類、直鎖オリゴ糖、5糖類以上の分岐オリゴ糖、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
次に、調製した糖組成物を用いて、実施例4と同様の手順により、プリンの試作品を作製し、−30℃の冷凍庫で3日間保存した。次に、冷凍保存したプリンの試作品から、一辺約3mm角の小片を採取した。次に、走査電子顕微鏡(製品名「s−3000」、株式会社日立ハイテクノロジーズ製)の試料ステージを−15℃に冷却し、その試料ステージに、採取した小片を固定した後、走査電子顕微鏡の低真空観察モードで、その小片を観察した。
なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
プリンを冷凍処理することにより、プリンの中の水分が冷凍し、結晶化する(氷結晶)。それに対し、分岐構造を有する3〜4糖類を50重量%含有する糖組成物を用いてプリンを作製した場合、その糖組成物がプリン中の水分を保持することにより、飲食物組織中での氷結晶の生成・成長を抑制する。それにより、プリンの冷凍耐性が向上する。
次に、全卵をミキサーで攪拌しながら、約50℃になるまで加熱した。次に、表8に示す配合になるように各材料を添加し、均一に混合し、メッシュろ過した。次に、ろ過したスラリーを、脱気ミキサーで脱気した後、ポリ容器に充填した。次に、ポリ容器に充填したスラリーを、12分間蒸気加熱した後、水冷してあら熱を取った。次に、作製した茶碗蒸しを、−20℃で2週間保存した。そして、冷凍した茶碗蒸しを、沸騰浴に15分間入れて加熱し、茶碗蒸しを解凍した後、官能試験を行った。
なお、対照では、前記糖組成物の代わりに砂糖を用いた。
「弾力性」は、茶碗蒸しに弾力が顕著にある場合を「○」、一定の弾力がある場合を「△」、弾力が少ない場合を「×」、と評価した。
「口どけ」は、口どけが顕著に良い場合を「○」、口どけがある程度良い場合を「△」、口どけが悪い場合を「×」、と評価した。
Claims (5)
- 野菜又はその切片の形状が保持されている野菜加工飲食物を冷凍処理した冷凍飲食物であって、
α−1,6グルコシド結合を有する3糖類、α−1,6グルコシド結合を有する4糖類及びこれらの還元物のうち少なくとも1種の糖質を、冷凍耐性向上の有効成分として、0.1〜30重量%含有させた冷凍飲食物。 - 卵を主要原料とする卵加工飲食物を冷凍処理した冷凍飲食物であって、
α−1,6グルコシド結合を有する3糖類、α−1,6グルコシド結合を有する4糖類及びこれらの還元物のうち少なくとも1種の糖質を、冷凍耐性向上の有効成分として、0.1〜30重量%含有させた冷凍飲食物。 - 前記糖質として、α−1,6グルコシド結合のみで構成される糖質、及び/又は、α−1,6グルコシド結合とα−1,4グルコシド結合とで構成される糖質を含有させたこと特徴とする請求項1又は2に記載の冷凍飲食物。
- 前記糖質として、イソマルトオリゴ糖を含有させたこと特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載の冷凍飲食物。
- 野菜若しくはその切片の形状が保持されている野菜加工飲食物又は卵を主要原料とする卵加工飲食物を冷凍処理した冷凍飲食物を製造する方法であって、
冷凍耐性向上の有効成分として、α−1,6グルコシド結合を有する3糖類、α−1,6グルコシド結合を有する4糖類及びこれらの還元物のうち少なくとも1種の糖質を含有する糖組成物を用いる工程と、
前記糖質が添加された飲食物に冷凍処理を施す工程と、を有し、
前記糖質を0.1〜30重量%含有する冷凍飲食物を得る冷凍飲食物の製造方法。
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WO2004056216A1 (ja) * | 2002-12-19 | 2004-07-08 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | 組成物における水分の変動を抑制する方法とその用途 |
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