JP4537352B2 - プーアール茶の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、独特のカビ臭さが低減され飲み易くしたプーアール茶の製造方法に関する。

プーアール茶は、紅茶などのように茶葉中に存在する酸化還元酵素ポリフェノールオキシターゼによる発酵ではなく、麹菌類による堆積発酵によりつくられる。このプーアール茶には、体脂肪を洗い流す効果（抗肥満作用）があるとされ、健康茶として注目されはじめている。市販飲料などにも混合され摂取されている。
しかしながら、従来のプーアール茶には、独特のカビ臭さがあって、飲用しにくいものであった。このカビ臭さをなくすために、堆積発酵された茶葉（プーアール茶）を高圧蒸気中に入れることによって殺菌する方法がある（特許文献１）。
しかし、この高圧蒸気中に入れて殺菌処理する方法では、プーアール茶の特徴として発酵菌が脂肪を分解する酵素をもち合わせていると言われていることよりすれば、プーアール茶の特徴である発酵菌が失われ、その特性が損なわれてしまうおそれがある。
特開２００２−９５４１３号公報

そこで、本発明の目的は、プーアール茶のもつ発酵菌を殺菌又は激減されることなく、カビ臭さを解消して飲み易くしたプーアール茶の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明者は堆積発酵茶葉に種々の酵素を作用させて試験したところ、酸化還元酵素がカビ臭さの低減に最も効果的であることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明によるプーアール茶の製造方法は、堆積発酵茶葉を常圧の蒸気で処理し、この常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加して発酵させた後、加熱処理して前記酸化還元酵素による発酵を停止させ、次いで、乾燥させること、を特徴としている。
ここで、常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉１００重量部に対して酸化還元酵素０．１〜２重量部を添加するとよい。
また、酸化還元酵素としてはポリフェノールオキシターゼが好ましい。

本発明によるプーアール茶の製造方法によれば、堆積発酵茶葉（原材料プーアール茶葉）を常圧の蒸気で処理するようにしたので、堆積発酵茶（プーアール茶）特有の菌が死滅又は激減することがない。
また、常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加して発酵させるようにすると、茶葉抽出液はプーアール茶独特のカビ臭さが低減され、また甘味も増して、飲み易くなる。
常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉１００重量部に対して酸化還元酵素０．１〜２重量部添加するようにすれば、酸化還元酵素による発酵が十分に進み、またコスト的にも有利である。
酸化還元酵素として、ポリフェノールオキシターゼは、入手が容易である。

以下、本発明を実施するための最良の形態を具体的に説明する。本発明によるプーアール茶の製造方法は、堆積発酵茶葉を常圧の蒸気（水蒸気）で処理し、この常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加して発酵させた後、加熱処理して前記酸化還元酵素による発酵を停止させ、次いで、乾燥させる、ことからなる。

常圧の蒸気（１気圧，１００℃）で１〜１０分程（例えば５分程度）堆積発酵茶葉を処理する。この程度の処理条件であれば、堆積発酵茶特有の発酵菌が死滅又は激減することはない。この処理により、堆積発酵茶葉の表面に付着したゴミやカビの一部が取り除かれて洗浄され、カビ臭さもやや低減する。

次に、常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加して発酵させる。より具体的には、常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉（含水率５〜１５％程度）１００重量部に対して、酸化還元酵素０．１〜２重量部を添加して攪拌混合する。酸化還元酵素０．１重量部未満では、十分に発酵が進まない。２重量部を超えるとコストが上がって好ましくない。
ここで、酸化還元酵素としては、ポリフェノールオキシターゼが比較的入手が容易であり好ましい。
堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加し、３０〜７０℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら、発酵させる（保持温度、酸化還元酵素の添加量などの条件により異なるが、例えば３０〜６０分程、場合により１日）。酸化還元酵素は８０℃以上で活性を失うので、それ以上の温度にしないこと。３０℃未満では、発酵が遅く効率的でない。また７０℃を超えると、活性を失い易くなる。
次いで、８０〜９０℃に加熱し、１０〜３０分程度保持して酸化還元酵素を死滅させ（活性を失わせ）、発酵を止める。
次いで、真空乾燥又は遠赤外線により乾燥処理（含水率２〜３％程度）して、プーアール茶を得る。

以下、本発明の実施例を説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔プーアール茶葉の製造〕
堆積発酵茶葉（原材料プーアール茶葉）に１００℃、１気圧の蒸気を５分間作用させて、蒸気処理をした。
０．５ｇの酸化還元酵素（ポリフェノールオキシターゼ）（大和化成株式会社製、商品名ラッカーゼダイワ）を５ｍｌの精製水に溶かして、酸化還元酵素含有水を調製した。この酸化還元酵素含有水をトレーに広げた４５ｇの蒸気処理したプーアール茶葉に霧吹きを用いて噴霧して攪拌し、酸化還元酵素含有水がプーアール茶葉に均一に行き渡るようにした。これを５０℃に保持したインキュベータに入れ、ゆっくり攪拌しながら、６０分間発酵させた。
次いで、８０℃に加熱して３０分保持し、発酵を止めた。
次に、真空乾燥機で乾燥させ、含水率３％のプーアール茶葉４１ｇを得た。

〔菌数の計測〕
原材料プーアール茶葉（比較例１）、高圧蒸気殺菌済プーアール茶葉（ティーライフ株式会社製、商品名ダイエットプーアール茶）（比較例２）、上記実施例により得たプーアール茶葉（実施例１）のそれぞれについて、以下の操作により菌数の計測を行った。

原材料プーアール茶葉１０ｇを測り、検体作成用ビニール袋に入れ、９０ｍｌの滅菌水を袋の中に入れ、入り口をテープでしっかり密封する。検体を破砕するため、すりこぎで袋ごとすりつぶす。
滅菌室中にて、袋からスポイトで１ｍｌ取り出し、滅菌水９ｍｌの中に入れて１００倍の検体液を作成する。この１００倍の検体液からスポイトで１ｍｌ取り出し、滅菌水９ｍｌの中に入れて１０００倍の検体液を作成する。

原材料プーアール茶葉に替えて高圧蒸気殺菌済プーアール茶葉１０ｇ、実施例により得たプーアール茶葉１０ｇを用いた他は上記と同様に操作して、それぞれ１００倍、１０００倍の検体液を作成した。

各々の検体液から１ｍｌを取り出しシャーレに分ける。各々３通り分作成する。標準寒天培地をシャーレに注ぎ、８の字状に揺らす。次いで、無菌室にて３０分程静置し、培地が固まったならば蓋をして、シャーレを反転させ、インキュベータの中で３０℃、４８時間培養する。
４８時間経過後取り出し、菌数の計測をコロニーカウンターにて行い、３通りよりの平均値を求めた。その結果を表１に示す。

表１から分かるように、原材料プーアール茶葉（比較例１）に比べ高圧蒸気殺菌済プーアール茶葉（比較例２）では、菌数が激減している。これに対し、実施例によるプーアール茶葉（実施例１）では、原材料プーアール茶葉（比較例１）に比べ菌数が多少減少しているものの、激減してはいない。このことから、実施例によるプーアール茶葉では、プーアール茶葉の特徴である発酵菌を激減させることがないことが分かる。

〔官能テスト〕
原材料プーアール茶葉（比較例１）、原材料プーアール茶葉を２気圧の蒸気で１５分間処理（高圧蒸気殺菌処理）し乾燥させて得たプーアール茶葉（比較例３）、実施例によるプーアール茶葉（実施例１）について、それぞれ３ｇを採り、２００ｍｌの熱湯（９５℃）を注ぎ、２分間放置した後ろ過し、得られたろ液（茶葉抽出液）を官能テストの試料とした。そして、無作為に抽出した１７名のテスターに評価してもらった。

原材料プーアール茶葉（比較例１）の茶葉抽出液については、カビ臭、甘味、飲み易さについて評価した。その結果を表２に示す。

表２から分かるように、原材料プーアール茶葉（比較例１）の茶葉抽出液は、概ね、カビ臭があり、甘味はなく、飲みにくい、という評価であった。

実施例１、比較例３の茶葉抽出液については、原材料プーアール茶葉（比較例１）の抽出液を基準として表３に示すように評価してもらった。その結果を表４に示す。

表４に示した結果から、カビ臭については、実施例１、比較例１ともに「薄くなっている」（Ｃ）と感じた人が多く、改善されている。甘味については、比較例３より実施例１の方が甘味をより強く感じた人（Ｃ）が多かった。飲み易さについては、比較例３より実施例１の方が飲み易い（Ｃ）と感じた人が多かった。
このことから、実施例１による茶葉抽出液は、比較例３に比べ、甘味がより強く感じられ、より飲み易くなっていることが分かる。

以上のことから、実施例によるプーアール茶葉は、カビ臭が薄く、甘味が感じられ、飲み易く、しかも、プーアール茶の特徴である発酵菌の減少も抑えられており、プーアール茶のもつ抗肥満作用も期待できることが分かる。

Claims (3)

1. 堆積発酵茶葉を常圧の蒸気で処理し、この常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加して発酵させた後、加熱処理して前記酸化還元酵素による発酵を停止させ、次いで、乾燥させることを特徴とするプーアール茶の製造方法。
2. 常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉１００重量部に対して酸化還元酵素０．１〜２重量部を添加することからなる請求項１に記載のプーアール茶の製造方法。
3. 酸化還元酵素はポリフェノールオキシターゼである請求項１又は２に記載のプーアール茶の製造方法。