CN113973936B - 一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法，包括以下步骤：步骤S1、将渥堆或发酵后，出料、摊凉前的茶叶物料进行预蒸处理，预蒸时间1‑5分钟；步骤S2、随后将茶料置于真空环境下，环境压力保持在40～80kPa之间持续5‑30分钟；步骤S3、注入蒸气与茶叶物料接触，所述蒸气在当前真空度下，温度下降并保持在75‑95℃之间，持续1‑5分钟；或将负压蒸气用热风替代，注入温度在75‑95℃之间的热风与茶叶物料接触，持续0.5‑3分钟；本发明是在渥堆发酵刚完成的时候，在摊凉之前这个环节展开的，即在产生堆味的异味性还未完全被茶叶吸收沉浸的时候，通过有效排解发酵释放液的方式，实现对包含异味性物质的稀释和挥发，达到有效、显著降低堆味的效果。

Description

一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法

技术领域

本发明涉及茶叶生产加工环节的工艺技术领域，主要用于普洱茶渥堆技术环节，具体的，是一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法。

背景技术

熟茶是洒水渥堆发酵而成，茶+水+堆。因为堆积在一起，有水分，有温度，自然会发酵，发酵过程是一个化学变化过程，在这个变化过程中，产生了一些物质，其中有些会散发出特殊的气味，而茶又反过来吸收了这些味道，因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道，大家就把这种味道叫做渥堆味，简称堆味。

所谓堆味，是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，目前的研究发现，堆味是由低温杂菌滋生、或是部分死亡的微生物产生的味道，是多种杂菌、微生物共同反应而产生的一类异杂性物质释放出的。

目前行业内无法解决堆味存在的问题，通常选择在存放过程中自然衰退堆味，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。比较费时。

发明内容

为了改进上述现有技术中堆味存在的问题，如何有效去除大部分堆味，是本发明的发明目的，本发明的方案，是在渥堆发酵刚完成的时候，在摊凉之前这个环节展开的，即在产生堆味的异味性还未完全被茶叶吸收沉浸的时候，通过有效排解发酵释放液的方式，实现对包含异味性物质的稀释和挥发，达到有效、显著降低堆味的效果。

具体的，本发明是这样实现的：一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法，包括以下步骤：步骤S1、将渥堆或发酵后，出料、摊凉前的茶叶物料进行预蒸处理，预蒸时间1-5分钟；步骤S2、随后将茶料置于真空环境下，环境压力保持在40～80kPa之间持续5-30分钟；步骤S3、步骤S2结束后，注入负压蒸气与茶叶物料接触，所述负压蒸气保持温度在75-95℃之间，持续1-5分钟；或将负压蒸气用热风替代，注入温度在75-95℃之间的热风与茶叶物料接触，持续0.5-3分钟；步骤S4、停止注入蒸汽或热风，逐步释放负压压力直至恢复标准大气压。

进一步的，在步骤S1、S2、S3中，物料处于抖动或震动状态，物料装储于物料桶或物料箱内，桶壁桶底或箱壁箱底上开设有若干网眼或通孔；抖动或震动方向为横向、纵向或斜向均可，以桶中心或箱体中心为参照点，振幅控制在±5-10mm之间。

进一步的，步骤S4中，该步骤中，注入的蒸汽或热风的流量不超过负压抽风的流量；停止注入蒸汽后，继续保持负压状态1-3分钟在释放负压；结束后使得茶叶物料的含水率保持在15％-25％之间。

进一步的，步骤S1中，预蒸至茶叶物料的含水率在30％～40％之间。

本发明的工作原理介绍：预蒸处理的主要目的是将茶叶的张力进行降低，实现茶料的柔化处理，提升茶料的温度，适当提高茶叶的含水率，使得茶料本身的细胞间隙得以舒展、细胞间的通道舒畅、增加一定的含水率，为后续真空负压做好前期条件准备；随后，环境压力降到负压状态，保持在40～80kPa之间，茶叶物料处于负压状态下，细胞内部的部分液体被向外牵引，直至从茶叶表面被排出，此时茶叶物料的含水率下降，在这部分的被排出的料液中，包含了渥堆过程中发酵产生的发酵物质，其中包含有益物质和异杂性物质，排出的部分被大多数停留在茶叶的表皮面上，少部分向下流淌脱离茶叶表面，随后在步骤S3中注入温度在80-95℃之间的负压蒸气或热风，目的是让刚排完部分料液的茶叶物料实现温度恒定的环境下，注入蒸汽时，除了让物料保持温度外，还能进一步利用蒸汽在茶叶物料上的冷凝水稀释表面上的料液，使得一部分料液混合冷凝水后从茶叶物料上脱落流淌掉，另一方面，基于研究发现，异杂性气味往往沸点低和挥发性强，高香物质沸点高和难以挥发；优选地，在70-85℃的温度范围内和负压状态下，茶叶表面上的排放料液中的异杂性气味物质挥发的效率要比有益高香物质高，释放和排放比例占比高，因此能在这步骤中释放掉大部分的异杂性气味物质，从而有效的去除茶叶物料的堆味。在接下来的步骤S4中，逐步恢复压力，茶叶物料的含水率逐步回升，这个过程中能将步骤S3中注入的新鲜蒸汽或者空气部分吸收至茶叶细胞内，实现一部分的物质替换，降低了部分含堆味的料液占比。在整个工艺过程中，茶叶物料在料箱中处于振动状态，使得茶叶物料之间保持蓬松状态，一方面可以让预蒸时料箱中的茶料能均匀的受热和与水分接触，在真空负压下也能利用抖动促使排出的料液滴落，再从料箱上的孔眼或网眼流出，提高真空下的工艺效果；同理，在补入蒸汽或者热气体时，抖动作用下的物料间隙比较松散，便于让所有的物料都与高温气体或者蒸汽相接触，提高处理过程中的均匀性；通过预蒸(降低茶料张力、提高茶料温度和纤维细胞舒展、增加含水率)、吸真空(排料液)、注入高温蒸汽或热空气(使表面异杂性气味物质加快挥发)、恢复压力(茶叶物料吸附部分干净气体或液体达到替换、稀释部分料液的效果)，从而达到有效去除大部分茶叶物料中的异杂性气味物质成分，降低了异杂性气味的总量，从而实现去除、减轻普洱茶堆味的效果、提高茶叶品质。

本发明的有益效果：在渥堆完成出仓后摊凉前，对茶料通过本发明的工艺步骤，促使发酵过程中产生的料液部分渗透排出茶叶表面外，随后进行高温环境下促进料液中的异杂性气味物质的挥发抽离，也配合料液的排出和稀释回吸，达到降低发酵产生的料液比例，显著的大大降低了堆味的气味程度，经过摊凉后的茶料，渥堆味明显变淡、难以闻出，同时又不太影响茶叶的茶香品味，可以直接销售使用，无需经过仓储数年来消除堆味，实现了堆味的精良、有效的控制效果，解决了新鲜普洱茶存在刺鼻的渥堆味的问题。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

实施例1：一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法，包括以下步骤：步骤S1、将渥堆或发酵后，出料、摊凉前的茶叶物料进行预蒸处理，预蒸时间1-5分钟；渥堆完成后的茶叶物料含水率在20％-30％之间，为了让后续真空除杂效果较好，需要进行预蒸，预蒸的目的是快速提高茶叶的含水率，但温度不能过高，适中即可，目的是疏通细胞间隙，使其内部保持通畅；

步骤S2、随后将茶料置于真空环境下，环境压力保持在40～80kPa之间持续5-30分钟；真空下真空度较大则持续时间短一些，真空度小一些则时间长一些，可以根据实际情况进行选择调整，真空机启动负压后，物料处于负压状态，细胞内外形成压力差，不断的有料液物质被牵引出，析出附着在茶叶物料的表面层上；

步骤S3、注入蒸气与茶叶物料接触，所述蒸气在当前真空度下，温度下降并保持在75-95℃之间，持续1-5分钟；或将负压蒸气用热风替代，注入温度在75-95℃之间的热风与茶叶物料接触，持续0.5-3分钟；高温下，物料表面上被析出的料液开始迅速挥发，基于对发酵液的实验分析，在70-85摄氏度之间，异杂性气味往往沸点低和挥发性强于有益性气味，因此，在这个温度下，异杂性物质的挥发率和挥发量都大于有益性物质，因此，该步骤中，能够大量挥发异杂性气味，实现集中、高效、迅速的异杂性气味挥发。

步骤S4、停止注入蒸汽或热风，逐步释放负压压力直至恢复标准大气压。

优选地，在步骤S1、S2、S3中，物料处于抖动或震动状态，物料装储于物料桶或物料箱内，桶壁桶底或箱壁箱底上开设有若干网眼或通孔；抖动或震动方向为横向、纵向或斜向均可，以桶中心或箱体中心为参照点，振幅控制在±5-10mm之间、频率在200-400次\min之间。在整个工艺过程中，茶叶物料在料箱中处于振动状态，使得茶叶物料之间保持蓬松状态，一方面可以让预蒸时料箱中的茶料能均匀的受热和与水分接触，在真空负压下也能利用抖动促使排出的料液滴落，再从料箱上的孔眼或网眼流出，提高真空下的工艺效果；同理，在补入蒸汽或者热气体时，抖动作用下的物料间隙比较松散，便于让所有的物料都与高温气体或者蒸汽相接触，提高处理过程中的均匀性；

步骤S3中，该步骤中，注入的蒸汽或热风的流量不超过负压抽风的流量；停止注入蒸汽后，继续保持负压状态1-3分钟再释放负压；结束后使得茶叶物料的含水率保持在15％-25％之间。

优选地，步骤S1中，预蒸至茶叶物料的含水率在30％～40％之间，一般由时间控制预蒸时间进行控制，通常需要考虑物料之前的含水率，料箱和装料量等。迅速的增加含水率，能使物料的细胞内吸入一部分水分溶解发酵物质，使其具备一定的流动性，便于后续的工艺处理。

实施例2：在实施例1的基础上，数据条件有所优化。

步骤S1、将渥堆或发酵后，出料、摊凉前的茶叶物料进行预蒸处理，预蒸时间2-3分钟，使茶叶温度处于40-55℃之间；

步骤S2、随后将茶料置于真空环境下，环境压力保持在50～70kPa之间持续15-20分钟；

步骤S3、步骤S2结束后，注入负压蒸气与茶叶物料接触，所述负压蒸气保持温度在70-85℃之间，持续2-3分钟；或

将负压蒸气用热风替代，注入温度在70-85℃之间的热风与茶叶物料接触，持续1-2分钟。注入蒸汽的原理，是使得茶料表面的料液浓度降低，在物料之间形成浓度的梯度差，在挥发过程中，一直维持这种梯度差，使得在该过程中，不断的有物质被迁移来到茶料表面进行挥发，更好的实现杂异性物质的挥发；以快速实现堆味的降低。

随后进入摊凉环节，在摊凉环节中，固化下来的杂异性物质含量有所降低，整体堆味非常不明显。经过数位茶艺师品鉴经过本发明的工艺处理的普洱茶，和传统未经过真空除杂技术的普洱茶(均是摊凉完成后的工艺阶段)进行气味感观评测，发现，在相同的室温、通风自然的房间内，比对两者的茶香味，传统方法的茶料存在着浓烈的堆味气味，堆味程度7成；经过本发明处理的茶料，则堆味轻淡，不突出，堆味程度2成；可见，本发明的工艺方法，能够显著去除发酵茶因渥堆发酵后产生的堆味杂气。

应当理解的是，本发明的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本发明的原理，而不构成对本发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。

Claims (2)

1.一种利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤S1、将渥堆或发酵后，出料、摊凉前的茶叶物料进行预蒸处理，预蒸时间1-5分钟；预蒸至茶叶物料的含水率在30%~40%之间；

步骤S2、随后将茶料置于真空环境下，环境压力保持在40~80kPa之间持续5-30分钟；

步骤S3、注入蒸汽与茶叶物料接触，所述蒸汽在当前真空度下，温度下降并保持在75-95℃之间，持续1-5分钟；或

将负压蒸汽用热风替代，注入温度在75-95℃之间的热风与茶叶物料接触，持续0.5-3分钟；

注入的蒸汽或热风的流量不超过负压抽风的流量；

步骤S4、停止注入热风，逐步释放负压压力直至恢复标准大气压；

停止注入蒸汽，继续保持负压状态1-3分钟，逐步释放负压压力直至恢复标准大气压；结束后使得茶叶物料的含水率保持在15%-25%之间；在步骤S1、S2、S3中，物料处于抖动或震动状态，物料装储于物料桶或物料箱内，桶壁桶底或箱壁箱底上开设有若干网眼或通孔；抖动或震动方向为横向、纵向或斜向均可，以桶中心或箱体中心为参照点，振幅控制在±5-10mm之间、频率在200-400次min之间。

2.根据权利要求1所述的利用真空负压条件去除渥堆后茶堆味的方法，其特征在于，

步骤S1、将渥堆或发酵后，出料、摊凉前的茶叶物料进行预蒸处理，预蒸时间2-3分钟，使茶叶温度处于40-55℃之间；

步骤S2、随后将茶料置于真空环境下，环境压力保持在50~70kPa之间持续15-20分钟；

步骤S3、步骤S2结束后，注入负压蒸汽与茶叶物料接触，所述负压蒸汽保持温度在70-85℃之间，持续2-3分钟；或

将负压蒸汽用热风替代，注入温度在70-85℃之间的热风与茶叶物料接触，持续1-2分钟。