JP4291148B2 - 真空下における酸素の導入による練る方法及び該方法の実施のためのデバイス - Google Patents

Description

本発明は、パン又は同様な製品の製作のためにねり粉（又はパン粉）を練る方法及び該方法の実施のためのデバイスに関する。

文献EP-A-0246768は、酸素富裕雰囲気におけるパン粉を練るための方法及び装置について開示する。結局、酸素又は酸素富裕な空気が、練り作業の前又は間にねり粉を含む装置のチャンバー（室）に導入される。前記チャンバー内の雰囲気は、その後吐出パイプを介して吐出される。酸素のこの添加は、単独の向上性製品（技術分野においては向上剤（インプルーバー）として知られる）として使用されるアスコルビン酸（ビタミンＣ）の作用を促進する。

この文献は、チャンバー内の部分的な真空の適用は、必要ではないが、しかしそれは、酸素又は酸素富裕な空気の導入前に実施可能であることを開示する。

しかしこの方法は、パン粉内の気泡構造の発達を制御することは可能ではない。

文献EP-A-0629115に従い、練り作業中における部分的真空の形成は、パンの柔らかい部分の構造の均一性を改善することが既知である。しかし、部分的真空の形成は、空気を除去し、そのことは、グルテン（gluten）格子（ラティス）の形成の増大及び気泡の構造の安定化のためにパン屋により使用される向上剤（アスコルビン酸又は臭素酸カリウム）の酸化を低下させる。

文献EP-A-0629115は、向上剤としてのアスコルビン酸の使用を最適化するためのパン粉の練り方法を開示する。結局、前記方法は、空気又は酸素含有ガスの存在におけるねり粉材料の練り作業を具備する。この練り作業の第１のフェーズ（段階）において、過剰圧力がねり粉周囲の雰囲気に適用される一方で、減圧圧力が、練り作業の第２のフェーズにおいて適用される。前記第１のフェーズはアスコルビン酸の酸化を可能にし、前記第２のフェーズはねり粉内の気泡構造を制御する。

この方法は、空気の過剰圧力の下での１つのフェーズを含む２つの練り作業フェーズを必要とする欠点を有しており、それ（空気の過剰圧力）は通常の練り作業手段により達成することは困難である。

これは、強い力が混合チャンバーに、及び例えば、単数又は複数の混合ツールや単数又は複数のシールジョイントや容器の蓋等の、それの機械的環境に、空気圧力により作用されることによる。

本発明は従来技術の上記の欠点を、ねり粉に適切な酸化を与えると共に、それの中の気泡構造を制御する方法を提案することにより、解決することを目的とする。

前記方法は従って、パンの柔らかい部分の構造の均一性を最適化する一方で、それの十分な酸化を保証する。

結局本発明の第１の目的は、パンなどのイースト発酵食品の生地製品の製作のためにねり粉を練る方法であり、そこでは前記ねり粉の材料がチャンバーに導入され、その後該材料は一所に練られる。更にそれは、負圧が前記チャンバー（２）に適用される場合に、チャンバー内の大気は、ねり粉の上で吸引される負圧フェーズと；酸素を含むガスＧが前記チャンバー（２）の底部付近に導入されてガスが材料を通過する、ガスＧの１つ又は複数の導入フェーズと；を具備することを特徴とする。

前記負圧フェーズは、前記練り作業フェーズの実質的に全体の期間継続し、各導入フェーズの少なくとも一部分は前記練り作業フェーズと同時であり、各導入フェーズの少なくとも一部は、負圧フェーズと同時である。

大気圧に対しての過剰圧力は従って、応力の適用を回避する前記チャンバーに作用しない。変形形態において、前記負圧フェーズは、前記練り作業フェーズの開始の前又は後のほんの少しの時間に開始し、及び／又は前記練り作業フェーズの終わりの前又は後のほんの少しの時間に終了する。

別の変形形態において前記単一又は複数のガス導入フェーズは、前記練り作業フェーズの開始又は終わりの前又は後のほんの少しの時間に開始し、及び／又は前記練り作業フェーズの開始又は終わりの前又は後のほんの少しの時間に終了する。

１つの実施の形態において前記方法は、前記ガスＧを導入する単一のフェーズを具備しており、それは前記練り作業フェーズの実質的に全体を通して継続する。

別の実施の形態において前記方法は、幾つかの導入フェーズを具備しており、これらのフェーズ間の時間間隔及び各これらのフェーズの期間は変化可能である。
各導入フェーズは２、３秒から数十分までで継続可能である。

更に各導入フェーズにおいて、ガスＧの流量を変化することが出来る。
そして前記負圧フェーズにおいて、前記チャンバー（２）内に0.02barから0.98barの間の絶対圧力を適用することが出来る。

変形形態において前記ガス（Ｇ）は、前記ねり粉（Ｐ）内に導入されて、その内部を通過するために、前記チャンバー（２）に導入可能である。

本発明の第２の目的は、上記の方法を実施するデバイスである。
このデバイスは、前記ねり粉を含む目的の容器及び該容器を密封閉鎖する取り外し可能な蓋により形成される、チャンバーと、ローターを具備する練り手段と、を具備する。

該デバイスは、それが、前記チャンバー内で開口するガス供給手段と、前記チャンバーから大気を吐出するためで、前記ねり粉からある距離で離れて前記チャンバー内で開口するパイプと、を具備することを特徴とする。

変形形態において、供給手段と吐出パイプは、前記チャンバーの実質的に対向する部分に配設される。

１つの実施の形態において吐出パイプは、少なくとも一つの真空ポンプに接続される。

別の実施の形態において供給手段はチャンバーの底部において開く。
前記ガスはその際、吐出される前に前記ねり粉を通過し、空気の気泡をそこに形成する。これらの空気の気泡の寸法は、前記チャンバーを部分的な真空に保持することにより、非常に素速く減少させられる。

前記デバイスの第１の実施の形態において、該デバイスのローターの軸線は水平であり、前記ローターの該容器に対して固定していてシールされた案内は、２つのベアリングにより実現されており、各ベアリングは、前記容器に固定する手段を具備していて且つ前記ローターの端部が通過するための中央凹部又はシートを有する、ベアリング本体と；前記チャンバーの動的シールを形成するために配置されるシール手段と；回転する実質的に円筒部の形で且つ前記ローターの該端部に取り付けられていて且つそれ（ローター）と前記ベアリング本体との間に介在させられる、ジャケットであって、そこでは前記シール手段が前記ベアリング本体のシートと前記ジャケットとの間に配設される、ジャケットと；を具備する。

前記容器へのガスの供給手段はその場合、ベアリングのシール手段に配置される。
この形態は、前記ガスの導入のために既存する手段を使用可能にする。

変形形態において、ベアリングシール手段は、前記シートのハウジングに取り付けられた複数のリップジョイントを具備しており、前記ジョイントのリップは、前記容器に向かって進むように回される前記ジャケットの第１の端部と協働しており、前記ジョイントの少なくとも一つは、そのリップが前記容器に向かって進むように回されるように方向づけられており、その一方で前記別のジョイントの少なくとも一つは、そのリップが対向する方向に進むように回されるように方向づけられる。

この変形形態において、前記ガス供給手段は、前記容器とそのリップが前記容器に向かって進むように回されるジョイントとの間で前記ハウジングにおいて開く。

別の変形形態において、ベアリングシール手段は、前記シートのハウジングに取り付けられた複数のリップジョイントを具備しており、
前記ジョイントのリップは、前記容器に向かって進むように回された前記ジャケットの第１の端部と協働しており、２つの並置されたジョイントは、そのリップが前記容器に向かって進むように回されるように方向づけられており、その一方で前記別のジョイントの少なくとも一つは、そのリップが対向する方向に進むように回されるように方向づけられる。

この変形形態において、前記ガス供給手段は、そのリップが前記容器に向かって進むように回される該並置されるジョイントの間で前記ハウジング内に開く。
過剰圧力下で到達するガスはその後、前記供給手段と前記容器との間に配設された前記ジョイントを盛り上がらせる。加えて、２つのジョイント間のガスの通過は、前記ねり粉がこの空間に導入されることを防止し、後者（ねり粉）の衛生状態を保証する。

前記デバイスの第２の実施の形態において、前記デバイスのローターの軸線は水平であり、前記容器は、前記ローターの回転軸線を通過する垂直平面Ｐに対して非対称である。
前記容器は、第１の実質的に垂直な側壁と、前記垂直に対して与えられた角度で傾斜する第２の側壁とを具備する。前記曲線の容器底部は、前記第１の壁を前記第２の側壁に接続しており、従って前記容器は、前記第２の側壁の側部において、三日月形状で頂部に向かって拡がっていて且つ前記第２の側壁と前記ローター翼の自由端部が後に続く通路（パス）との間に設置される、空間を具備する。

この実施の形態において、ガス供給手段は該空間に開く。
従って前記供給手段は、前記ローター翼の通路の外側で開いており、容易に近づくことができる（アクセス可能）。

本発明の別の目的及び利点は、添付図を参照して、限定のない例により与えられる実施の形態の以下の記述から明確になるであろう。

図６〜８に示される図面のＸ軸は、本方法の種々の練り作業の期間と、負圧と、導入フェーズを比較可能なように一致している。
図１は、ねり粉Ｐを含む目的の容器３と、該容器３を密封封鎖していて且つその静的なシールを形成していて且つ取り外し可能な蓋４と、により形成されるチャンバー２を具備する練りデバイス１を図式的に示す。
該デバイス１はまた、ローター６を具備する練り手段５を具備する。

ローター６の回転軸Ｘは、垂直又は水平のいずれでも可能である。水平性は、デバイス１が載っている床に対して規定されており、容器３は固定されるか又は傾くことが出来る。

図２〜５の実施の形態において、ローター６の軸線Ｘは水平である。
ローター６は、容器３において回転するように設置されており、モータ７により作動させられる。
供給手段８は、チャンバー２内に開いており、例えば容器３において、酸素を含むガスＧの該容器への導入を可能にする。

１つの実施の形態において、供給手段８は、ねり粉Ｐの体積において、容器３の底部において開いており、従ってガスＧはねり粉Ｐを通過する。
これらの供給手段８は、例えば、容器３に設置されていて且つガスＧの一以上のリザーバ（容器）９に接続される、開口又はノズルである。ガス供給手段８として、該チャンバー２への水を供給する手段を使用することも出来る。
調整弁１０はまた、供給手段８においてガスＧの流れを調整するために具備可能である。

従って、ガスＧの流れを調整することが、特にはねり粉の性質及び量と、容器の容積と、要求される結果とに従い可能である。
一以上の流量計１１は、供給手段８によりチャンバー２に導入されるガスＧの流れを計測するために使用可能である。

デバイス１はまた、チャンバー２内に存在する大気を吐出するための一以上のパイプ１２を具備する。これらのパイプ１２は、ねり粉Ｐからある距離でチャンバー２内において開く。それらは、ねり粉Ｐ上において、蓋４又は容器３の頂部に設置可能である。
これらの吐出パイプ１２は、少なくとも一つの真空ポンプ１３に接続されており、前記真空ポンプ１３はチャンバー２内に部分的な真空を形成する。チャンバー内の大気は従って、チャンバーの外側の大気圧力に対して及び供給手段８内の圧力に対して負圧下にある。

例えば、圧力計等の圧力計測手段は、供給手段８内及びチャンバー２内の圧力を計測するために使用可能である。
１つまたは複数の真空ポンプ１３の機能は、大気圧力に対して過剰圧力がチャンバー２に適用されないように調整される。
このようにガスＧは、供給手段８を介してチャンバー２に導入されており、その後１基または複数の真空ポンプ１３により吐出パイプ１２内に吸入される。ガスの循環はチャンバー２内でこの様に形成される。この循環は図において矢印Ｆで示される。

ガス供給手段８と吐出パイプ１２は、ガスＧがねり粉Ｐを通過することを助けるために、チャンバー２の実質的に対向する部分に配設可能である。
チャンバー２内の圧力は、供給手段８及び／又はリザーバ９内の圧力に比べてより低くなるようなものである。
圧力差は従って、チャンバー２とガスＧのリザーバ９において形成されて、ガスＧのチャンバー２への導入を補助する。
圧力差は、リザーバ９内及び／又は供給パイプ８内のガス圧力を増大することにより強調することが可能である。

デバイス１の及び供給手段８の特定の実施の形態がここで詳細に説明される。
第１の実施の形態において、図２〜４を参照すると、ローター６の軸線Ｘは水平であり、該容器３に対するローター６の固定していてシールされた案内は、ベアリング１４により実現される。
ベアリング１４の１つがここで詳細に説明されるが、その２つのベアリングは同一であると仮定する。

ベアリング１４は、ベアリング本体１５を具備しており、ベアリング本体１５は回転対称性を有していてシートと呼ばれる、貫通する中央凹部１６を有しており、ベアリング本体１５には、ローター６の端部１７が挿入される。
ベアリング本体１５は、ベアリング本体１５の周囲にわたって一定に分配されるネジ等の取り外し可能な固定手段により、外側において容器３の側壁に固定される。
ベアリング本体１５は、容器３の該側壁に形成された開口１９に一致して固定されるので、シート１６の回転軸はローター６の回転軸線Ｘに一致する。

ベアリング１４は、それ（容器３）の外側の環境大気に対して容器３の内部の全体的シールを形成するように設計される。
結局、ベアリング１４は、直列に設置されて且つハウジング２４と呼ばれるシート１６の一部分に取り付けられる複数のリップジョイント２１，２２，２３を具備する、動的シール手段２０を具備しており、前記複数のリップジョイントは容器３の側壁に形成される開口１９に隣接する。

図３示される実施の形態において、３つのリップジョイント２１，２２，２３は、ハウジング２４の肩部２５とハウジング２４に形成された溝に挿入された内部サークリップ（止め具）２６との間に具備される。
ジョイント２１，２２，２３は、容器３のための動的シールを形成するため、及びそれを圧力下で維持するための両者の目的で配置されており、容器内部の圧力は、例えば50ミリバール、大気圧力に比べてより低くすることが可能であり、その一方でオペレーションにおけるローターの回転速度は一般的に、毎分１０回転から２５０回転の間にある。

結局、例えば容器３に最も近いものであるジョイントの少なくとも一つの２１は、そのリップが容器３の内部に向かって回されるように方向づけられており、その一方で別のジョイントの少なくとも一つの２３は、そのリップが容器の外側に向かって回されるように方向づけられる。

容器３へのガスＧの供給手段８は、該ベアリング１４のシール手段２０に設置される。
結局、開口は、ガスＧの導入のために、ベアリング本体１５に具備される。
この開口は、一方でシール手段２０のハウジング２４に開いており、他方で別の部分（ピース）に接していないベアリングの外面の一部分においてベアリングの外側に開く。

図３の第１の変形形態において、ジョイント２１，２２のリップは、容器３に向って回されるジャケット３２の端部１７と協働しており、２つのジョイント２１，２２は、それらのリップが容器３に向かって回されるように方向づけられており、その一方で別のジョイント２３は、そのリップが対向する方向に回されるように方向づけられる。
この変形形態において、ガスの供給手段８は、並置されたジョイント２１，２２の間でハウジング２４に開く。
チャンバー２と供給手段８との間の圧力の差は従って、ジョイント２１のリップの盛り上り（raising）及びガスＧのチャンバーへの通過を助ける。

図４の第２の変形形態において、唯２つの並置されたジョイント２２，２３が使用されており、この２つのジョイント２２，２３は、それらのリップが容器３の方向と対向する方向のそれぞれに向かって回されるように方向づけられる。
ガス供給手段８はその際、容器３と該並置されたジョイント２２，２３との間でハウジング２４に開く。
これらの供給手段８は、ローターの２つのベアリング１４又はそれら２つの一方に配設可能である。ガスＧの導入のためのベアリング１４における一以上の開口の具備を予想することがやはり可能である。
ガスはこのように、ねり粉に出来る限り近く、ローターに直接的に導入される

ベアリング１４の構造の１つの実施の形態がここで図３を参照して詳細に説明される。
肩部２５とサークリップ２６との間でのジョイント２１，２２，２３のハウジング２４におけるジョイント２１，２２，２３の堅固な保持を確保するために、少なくとも一つのスペーサ２７が２つの連続的ジョイント２１，２２の間に挿入可能である。

また、ローター６の回転案内を形成するために、ベアリング１４は、ベアリング本体１５とローター６の端部１７との間に介在される少なくとも一つのローラーベアリング２８を具備する。
ベアリング２８は、ベアリング本体１５に関連していてその一方で例えばシート１６の開口３０に取り付けられる、固定式外部リング２９と、可動な内部リング３１と、例えばボール、ニードル、又は円筒状や円錐状のローラー等のお互いにおいて転がる本体部と、を具備する。

リップジョイント２１，２２，２３とベアリング２８は、ローター６の端部１７と直接接触しない。
これは、ベアリング１４が回転中間部分（ピース）３２を具備しており、その中間部分３２は、実質的に円筒状で中空でジャケットと呼ばれていて、ローター６の端部１７に取り付けられていて且つ該端部（１７）とベアリング本体１５との間に介在されるからである。
ジャケット３２は、ベアリング本体１５のシート１６の内側に向かって回されていて且つそのシート１６に挿入される、第１の端部３３と、前記シート１６から外側に向かって突き出る第２の反対側の端部３４とを有する。

ローラーベアリング２８は、ベアリング本体１５のシート１６とジャケット３２との間に介在されており、その内側走路３１は、ジャケット３２に取り付けられており、更にジャケット３２において突き出る肩部３５とジャケット３２のネジ付き部分３７にネジ込まれたナット３６との間にクランプされて設置される。
加えて、リップジョイント２１，２２，２３は、ベアリング本体１５とジャケット３２との間に介在されており、それらのリップはジャケット３２の第１の端部３３に接触している。

また、一方では、ベアリング２８の出口走路２９のクランプを形成するために、更に他方ではベアリング１４における補足的シールを確保するために、後者（ベアリング１４）はベアリング本体１５に関係するカバー３８を具備する。
結局、カバー３８は、ローター６の端部１７及びそこに取り付けられるジャケット３２の第２の端部３４の通過のための中央凹部４０を有する回転体の一部分の形の、カバー本体３９を具備する。
カバー３８は更に、カバー本体３９をベアリング本体１５に固定する取り外し可能な手段４１を、容器３に対して反対側に、即ち外側に向かって回転される側に、具備する。

これらの固定手段４１は、例えばカバー本体３９の周囲にわたって一定に分配される複数のネジの形である。
加えて、前記カバーは、カバー本体３９とジャケット３２との間に介在されるリップジョイント４２を具備する。
リップジョイント４２は例えば、カバー本体３９の中央凹部４０に具備されるハウジング４３に取り付けられており、そのリップは、ジャケット３２の第２の端部３４に接触する。

また、ジャケット３２はカバー３８から外側に向かって突き出る端部４３を有する。
少なくとも回転に対して、ジャケット３２とローター６の端部１７を共に連結するために、ベアリングは、ジャケット３２の端部４３を囲む環状のクランプカラー４４を具備しており、このカラーは、ジャケット３２のローター６への取り外し可能な固定のための手段を形成する。

第２の実施の形態において、図５を参照すると、デバイスは、ローター６の軸線Ｘが水平であり、容器３はローター６の回転軸線Ｘを通過する垂直平面Ｐ１に対して非対称であるようなものである。
容器は、第１の実質的に垂直な側壁４５と、前記垂直に対して与えられた角度で傾斜させられる第２の側壁４６とを具備する。
曲線の容器底部は、第１の壁４５を第２の側壁４６に接続しており、従って容器３は、第２の側壁４６と同じ側に、三日月形状で頂部に向かって開く空間４７を具備する。
この空間４７は、第２の側壁４６と、ローター６の翼の自由端が後に続く通路との間に設置される。この通路は図５において曲線Ｃで表される。

ガス供給手段８は、ローター６の翼の通過部分の外側で、該空間４７に開いており、従って容易に近づくことが出来る。

容器３の壁４５，４６の特定の配置が以下で説明される。
第１の側壁４５の内面４８は、垂直の直線で囲まれた部分４９と、接続部５１で接続する曲線部分５０とを具備する。接続部５１は、ローター６の軸線Ｘを通過する水平平面Ｐ２に実質的に属する。従って、翼の通路Ｃは、実質的に接続部５１から約１／４の回転にわたり通路Ｃの底頂点Ｓ１まで、内面４８に実質的に接しており、実際には空間ｅにより分離される。円形状の通路Ｃは内面４８の形状に合致しており、部分４９は通路Ｃの前記頂点Ｓ１に接する。

第２の側壁４６の内面４８は、直線で囲まれた部分５２と、接続部５４で接続する曲線部分５３とを具備する。
第２の側壁４６に沿う部分において、頂点Ｓnにおける通路Ｃのタンジェント（接線）と、第２の壁４６と交点Ｉnを通る半径Ｒ１の通路との間の交点Ｉnとの間の距離は、ｄnとして定義される。
第２の側壁４６と同じ側において、部分５２は垂直に対して約１０度の角度βで傾斜しており；交点Ｉnは距離ｄnで頂点Ｓnから離れる。

従って、平面Ｐ２は、交点Ｉ1において第２の側壁４６に交差しており、頂点Ｓnは符号５５でマークされており、交点Ｉ１と頂点５５とは距離ｄ1の間隔で離れる。
角度δは、一方でローター６の軸線を通る垂直平面Ｐ１と、他方でローター６の軸線と部分５２と部分５３との間の接続部５４とを通る平面Ｐ３と、の間で規定される。得られる最良の結果は、約100度のδの値に対応する。

第２の実施の形態において、説明したような容器３を具備するデバイスを使用することが可能であり、そこでは、該容器３に対して固定していてシールされるローター６の案内は、第１の実施の形態において説明されたベアリング１４により実現される。
これらの実施の形態において説明された供給手段８はその際、組み合わせあるいは単独で使用可能である。

ねり粉を練る方法がここでは説明される。
第１の手順において、蓋４は開けられて、ねり粉Ｐの材料のチャンバー２への導入を可能にする。
これらの材料は、特には粉、水及びパン等を焼くことに使用される他の要素を具備する。後者において、アスコルビン酸が向上剤として使用可能である。しかし良好な結果は、アスコルビン酸を使用しないで、本発明の方法により得られる。
材料はその後チャンバーに導入されて、蓋４は、チャンバー２のシールを確保するために再度密封閉鎖される。
ローター６はその後、始動されて、ねり粉Ｐの材料を撹拌する。ローターの機能は練り作業フェーズに対応する。

前記方法はまた、大気圧力より低い圧力が前記チャンバー２に適用される負圧フェーズと；酸素を含むガスＧが前記チャンバー２に導入される、一以上のガスＧ導入フェーズと；を具備する。
前記負圧フェーズと導入フェーズは、前記チャンバー２におけるガスの循環の形成を補助する。
前記負圧フェーズは前記練り作業フェーズの実質的に全体を通して継続する。

それは、前記練り作業フェーズの開始の前又は後のほんの短い時間に開始可能で、更に前記練り作業フェーズの終わりの前又は後のほんの短い時間に終了可能である。
幾つかの導入フェーズは前記練り作業フェーズの間に適用可能である。これらのフェーズ間の時間間隔と各これらのフェーズの期間は変化可能である。
各これらの導入フェーズは、実質的に前記練り作業フェーズ中に実施される。フェーズはしかし、前記練り作業フェーズの開始又は終わりの前又は後のほんの少しの時間に開始又は終了可能である。
従って各導入フェーズの少なくとも一部分と前記練り作業フェーズは同時である。

練り作業フェーズは２，３分から数十分までの間で継続しており、前記ガスＧの各導入フェーズは、概略２，３秒から数十分までの間で継続可能である。従って、フェーズは、練り作業中の短時間の間のみ、練り作業の実質的に全体を通して継続可能である。
練り作業時間に比べてより短い期間のガスＧの導入が、実施されて酸化の損害を生じるが、しかし形成されるパンの柔らかい部分における肺胞（alveoli）の構造の減少を補助する。

導入フェーズにおいて、ガスＧの導入速度は、条件に従い変化可能である。この速度はまた、同じ練り作業フェーズにおいて、あるフェーズから別のフェーズへ変化可能である。
負圧フェーズにおいて、チャンバー２内の負圧は、真空ポンプ１３により実現されており、前記真空ポンプ１３の機能は、チャンバー２の圧力までは、減少されるべきである。

特別には、ガスＧの導入がない場合、真空ポンプ１３の働きは、もし前記チャンバー２におけるシールが後者（チャンバー２）において保持されるべき負圧に関して十分である場合には、一時停止可能である。
負圧フェーズにおいて、該チャンバー２に適用される絶対圧力は、0.02barから0.98barの間であり得る。負圧フェーズにおいてこの圧力を変化することが可能である。

ガス導入フェーズの数と期間は、負圧フェーズの期間及びこのフェーズにおいてチャンバーに適用される圧力の値と同様に、特別にはねり粉Ｐの性質及び量と、容器の容積と、要求される結果とに依存する。
練り作業において、ローター６の回転速度は、必要な製品に対してそれを適合するために変化可能である。練り作業フェーズの期間はその場合一般的に、ローター６の回転速度が遅くなるに従い、より長くなる。

練り作業フェーズの終わりにおいて、ローター６働きは停止され、チャンバー２内の圧力が大気圧力に等しい場合には、蓋４は持ち上げて外され、ねり粉は取り出し可能である。

本方法の変形形態において、チャンバー２へのガスＧの導入フェーズにおいて、ガスＧはチャンバー２へ、ねり粉Ｐの体積において、導入されるので、ガスの循環はねり粉Ｐを通過する。

これとは別の変形形態において、ガスＧは、該チャンバー２へ水を供給するためのデバイスを使用して該チャンバーに導入される。
酸素含有ガスは、食物ねり粉を生成するために適切な空気又は任意の別の酸素含有ガスで有り得る。

最後に、制御手段は、チャンバー内及び／又は供給パイプ内の圧力、ガスＧの流れ、ローターの回転速度、及び種々のフェーズの期間等の、本方法の種々のパラメータを調整するために具備可能である。

種々のフェーズの期間の例は図６から８を参照して以下で説明される。
図６は時間の関数としてローターの機能を示しており、得られた曲線は練り作業フェーズの期間を示す。

図７は時間の関数としてチャンバー２内の圧力を示す。従って、曲線ａ，ｂは負圧フェーズにおける圧力変化の例を示す。
曲線ａ（実線）は、チャンバー２内の圧力が進行的に減少するフェーズに対応する。圧力の減少は、練り作業フェーズの開始後のほんの短い時間に開始し、練り作業フェーズの終わり後のほんの短い時間に停止する。
曲線ｃ（破線）は、練り作業フェーズの開始前のほんの短い時間の圧力の速い減少に対応し、その圧力は、練り作業フェーズの終わり前のほんの短い時間に再度増大する。

図８は時間の関数としてチャンバー２内に導入されたガスＧの流れを示す。各曲線ｃ，ｄはガスＧの導入フェーズを表す。
曲線ｃ（実線）は、単一の導入フェーズに対応しており、その導入フェーズにおいて、ガスの導入は、練り作業フェーズの開始後のほんの短い時間に開始し、練り作業フェーズの終わり後のほんの短い時間に終了する。このフェーズにおいて、ガスの流れは時間の関数として変化する。その様なフェーズは例えば、図７の曲線ａで表される負圧フェーズに組み合わされることが出来る。
曲線ｄ（破線）は、３つの導入フェーズに対応する３つの曲線ｄ１，ｄ２，ｄ３により構成される。各これらのフェーズにおいて、ガスは一定の速度で導入されており、その速度は１つのフェーズから別のフェーズで変化する。これらのフェーズ間の期間及び間隔は変化可能である。
これらの３つのフェーズの全て、各フェーズ、又はこれらのフェーズの２つ間の組み合わせの全ては、図７の曲線ｂで表される負圧フェーズと組み合わせ可能である。

本方法の実施例を以下で説明する。
この例において、第１の実施の形態において説明されたデバイス１が使用される。容器３の容積は400リッターである。
使用されるガスは空気であり、後者はローターの２つのベアリング１４を介して導入される。

260kgのパン粉に関して、下記の条件が良好な品質のパン粉を得るために使用される。
練り作業フェーズの期間：６分３０秒
各ベアリング１４において：50リッター／分の流量及び供給手段８において３barの圧力での空気の導入
チャンバー２内の圧力：−0.8bar、そしてチャンバー２内の絶対圧力はその際0.2barである。

負圧フェーズ及びガスＧの導入は、練り作業フェーズの全体を通して継続しており、チャンバーは負圧下に連続的に保持される。

本発明に従う方法は、そのチャンバーが部分的負圧下に置くことが可能である任意の練りデバイスに適用可能である。それはその後、該チャンバーへのガスの供給手段を加えるのに十分である。

図１は、本発明の練り方法を実施するデバイスの図式図である。 図２は、図１のデバイスの第１の実施の形態の軸方向断面図であり、該デバイスは容器と、２つのシールされたローラーベアリングにより前記容器に回転可能に取り付けられたローターとを具備する。 図３は、図２のデバイスのシールされたベアリングのシール手段の拡大図である。 図４は図３に示すシール手段の変形形態である。 図５は図１のデバイスの第２の実施の形態の軸方向断面図である。 図６は、練り作業フェーズにおいて、時間の関数としてローターの開始を表す図である。 図７は、時間の関数としてチャンバー内の負圧の可能なプロフィルを表す図である。 図８は、時間の関数としてガス流れの可能なプロフィルを表す図である。

Claims (18)

1. パンなどのイースト発酵食品の生地製品の製作のためにねり粉を練る方法において、前記ねり粉（Ｐ）の材料がチャンバー（２）に導入され、その後前記材料は練り作業フェーズにおいて一所に練られており、該方法は、
   負圧が前記チャンバー（２）に適用される場合に、前記チャンバー内の大気は、ねり粉の上で吸引される負圧フェーズと；
   酸素を含むガス（Ｇ）が前記チャンバー（２）の底部付近に導入されてガスが前記材料を通過する、ガス（Ｇ）の１つ又は複数の導入フェーズと；を具備しており、更に
   前記負圧フェーズは、前記練り作業フェーズの実質的に全体の期間継続し、各導入フェーズの少なくとも一部分は前記練り作業フェーズと同時であり、各前記導入フェーズの少なくとも一部は、前記負圧フェーズと同時であることを特徴とする方法。
2. 前記負圧フェーズは、前記練り作業フェーズの開始の前又は後のほんの少しの時間に開始し、及び／又は前記練り作業フェーズの終わりの前又は後のほんの少しの時間に終了することを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記単一又は複数のガス導入フェーズは、前記練り作業フェーズの開始又は終わりの前又は後のほんの少しの時間に開始することを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の方法。
4. 前記単一又は複数のガス導入フェーズは、前記練り作業フェーズの開始又は終わりの前又は後のほんの少しの時間に終了することを特徴とする請求項１から３いずれか一項に記載の方法。
5. 該方法は、前記ガスＧを導入する唯一のフェーズを具備しており、それは前記練り作業フェーズの実質的に全体を通して継続することを特徴とする請求項１から４いずれか一項に記載の方法。
6. 該方法は、幾つかの導入フェーズを具備しており、これらのフェーズ間の時間間隔及び各これらのフェーズの期間は変化可能であることを特徴とする請求項１から４いずれか一項に記載の方法。
7. 各導入フェーズは２、３秒から数十分までで継続することを特徴とする請求項１から６いずれか一項に記載の方法。
8. 各導入フェーズにおいて、ガスＧの流量を変化することが出来ることを特徴とする請求項１から７いずれか一項に記載の方法。
9. 前記負圧フェーズにおいて、前記チャンバー（２）内に0.02barから0.98barの間の絶対圧力が適用されることを特徴とする請求項１から８いずれか一項に記載の方法。
10. 前記ガス（Ｇ）は、前記ねり粉（Ｐ）内に導入されて、前記ねり粉（Ｐ）内を通過するために、前記チャンバー（２）に導入されることを特徴とする請求項１から９いずれか一項に記載の方法。
11. 請求項１から１０いずれか一項に記載の方法を実施するためのデバイス（１）において、このデバイス（１）は、
    前記ねり粉（Ｐ）を含む目的の容器（３）及び前記容器を密封閉鎖する取り外し可能な蓋（４）により形成される、チャンバー（２）と、
    ローター（６）を具備する練り手段（５）と、
    を具備しており、
    該デバイスは、
    前記チャンバー（２）において開口するガス（Ｇ）供給の手段（８）と、
    前記チャンバー内の大気を吐出するためであって且つ前記ねり粉（Ｐ）からある距離で離れて前記チャンバー（２）において開口するパイプ（１２）と、
    を具備することを特徴とするデバイス。
12. 前記供給手段（８）と前記吐出パイプ（１２）は、前記チャンバー（２）の実質的に対向する部分に配設されることを特徴とする請求項１１に記載のデバイス。
13. 前記吐出パイプ（１２）は、少なくとも一つの真空ポンプ（１１）に接続されることを特徴とする請求項１１又は１２のいずれかに記載のデバイス。
14. 前記供給手段（８）は、前記チャンバー（２）の底部において開いており、前記パイプ（１２）は、前記チャンバー（２）において、ねり粉（Ｐ）より上の位置に設けられることを特徴とする請求項１１から１３いずれか一項に記載のデバイス。
15. 前記ローター（６）の軸線（Ｘ）は水平であり、前記容器（３）に対する前記ローター（６）の固定していてシールされた案内は、少なくとも一つのベアリング（１４）により実現されており、前記ベアリング（１４）は、
    前記容器（３）に固定する手段（１８）を具備していて且つ前記ローター（６）の端部（１７）が通過するための中央凹部（１６）又はシートを有する、ベアリング本体（１５）と；
    前記チャンバー（２）のための動的シールを形成するように配置されるシール手段（２０）と；
    回転する実質的に円筒部の形で且つ前記ローター（６）の前記端部（１７）に取り付けられていて且つ後者（ローター）と前記ベアリング本体（１５）との間に介在させられる、ジャケット（３２）であって、そこにおいて、前記シール手段（２０）が前記ベアリング（１４）の本体のシート（１６）と前記ジャケット（３２）との間に配設される、ジャケット（３２）と；を具備しており、
    該デバイスは、
    前記容器（３）への前記ガス（Ｇ）の供給手段（８）を具備しており、前記ガスの供給手段は、前記ベアリング（１４）のシール手段（２０）に配置される、ことを特徴とする請求項１１から１４いずれか一項に記載のデバイス。
16. 前記ベアリング（１４）の前記シール手段（２０）は、前記シート（１６）のハウジング（２４）に取り付けられた複数のリップジョイント（２２，２３）を具備しており、前記ジョイントのリップは、前記容器（３）に向かって進むように回される前記ジャケット（３２）の第１の端部（１７）と協働しており、前記リップジョイント（２２，２３）の少なくとも一つは、そのリップが前記容器（３）に向かって進むように回されるように方向づけられており、その一方で前記別のジョイント（２３）の少なくとも一つは、そのリップが対向する方向に進むように回されるように方向づけられており、
    前記ガス（Ｇ）の前記供給手段（８）は、前記容器（３）とそのリップが前記容器に向かって進むように回される前記ジョイント（２２）との間で前記ハウジング（２４）において開くことを特徴とする請求項１５に記載のデバイス。
17. 前記ベアリング（１４）の前記シール手段（２０）は、前記シート（１６）のハウジング（２４）に取り付けられた複数のリップジョイント（２１，２２，２３）を具備しており、前記ジョイントのリップは、前記容器（３）に向かって進むように回される前記ジャケット（３２）の第１の端部（１７）と協働しており、２つの並置されたジョイント（２１，２２）は、それらのリップが前記容器（３）に向かって進むように回されるように方向づけられており、その一方で前記別のジョイント（２３）の少なくとも一つは、そのリップが対向する方向に進むように回されるように方向づけられており、
    前記ガス供給手段（８）は、そのリップが前記容器に向かって進むように回される前記並置されるジョイント（２１，２２）の間で前記ハウジング（２４）において開くことを特徴とする請求項１５に記載のデバイス。
18. 前記ローター（６）の軸線（Ｘ）は水平であり、前記容器（３）は、前記ローターの回転軸線（Ｘ）を通過する垂直平面（Ｐ１）に対して非対称であり、
    前記容器は、第１の実質的に垂直な側壁（４５）と、前記垂直に対して与えられた角度で傾斜する第２の側壁（４６）とを具備しており、
    前記曲線の容器底部は、前記第１の壁を前記第２の側壁に接続しており、従って前記容器（３）は、前記第２の側壁（４６）と同じ側において、三日月形状を形成する頂部に向かって開いていて且つ前記第２の側壁（４６）と前記ローター（６）の翼の自由端部が後に続く通路（Ｃ）との間に設置される、空間（４７）を具備しており、
    前記ガス供給手段（８）は前記空間（４７）に開く、
    ことを特徴とする請求項１１から１７いずれか一項に記載のデバイス。

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