JP3225032B2 - 食用生地の混練時における温度調節方法及び温度調節装置 - Google Patents
食用生地の混練時における温度調節方法及び温度調節装置Info
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- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
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- A21C1/146—Measuring properties of the dough, e.g. moisture, electrical conductivity, temperature
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- A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
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- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/025—Treating dough with gases
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は製パン・製菓など食
用生地を混練する際に生地温度を調節するための温度調
節方法及び温度調節装置に関するものである。
用生地を混練する際に生地温度を調節するための温度調
節方法及び温度調節装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食用生地を混練する過程においては、小
麦粉、澱粉等の粉体原料に水、液卵等の液体原料や砂
糖、塩等の若干の添加物を加えて混合し、練上げる（混
捏）工程が必要である。これらの混合、練上げは工業的
には混練機（ミキサー）を使用して行うのが一般的であ
る。混練機は原料を入れるための容器（ボウル）と原料
を混合・攪拌するための攪拌翼により構成される。混練
機には様々な構造のものが製作されており、調製する製
品の物性に合わせて様々な方式の混練機が使い分けられ
ている。
麦粉、澱粉等の粉体原料に水、液卵等の液体原料や砂
糖、塩等の若干の添加物を加えて混合し、練上げる（混
捏）工程が必要である。これらの混合、練上げは工業的
には混練機（ミキサー）を使用して行うのが一般的であ
る。混練機は原料を入れるための容器（ボウル）と原料
を混合・攪拌するための攪拌翼により構成される。混練
機には様々な構造のものが製作されており、調製する製
品の物性に合わせて様々な方式の混練機が使い分けられ
ている。
【０００３】混練を行う際には、摩擦熱や水和熱などに
よる過度の温度上昇を防ぐために冷却を要したり、材料
温度の変動による品質への影響を極小化するために加温
を要するなど、製品の仕上り品質を保持あるいは均一化
するために、混練中の生地温度調節を必要とする場合が
ある。特にパン生地等発酵を伴う生地の混練において
は、生地温度がイースト菌の活性に与える影響が大きいた
め、厳密な温度管理が求められている。
よる過度の温度上昇を防ぐために冷却を要したり、材料
温度の変動による品質への影響を極小化するために加温
を要するなど、製品の仕上り品質を保持あるいは均一化
するために、混練中の生地温度調節を必要とする場合が
ある。特にパン生地等発酵を伴う生地の混練において
は、生地温度がイースト菌の活性に与える影響が大きいた
め、厳密な温度管理が求められている。
【０００４】食用生地の混練において生地温度同様に重
要であるのは、混練時間である。生地温度、攪拌強度な
どの混練条件を一定にした場合、混練時間によって生地
のきめ等の性状が異なるのは周知の事実である。ところ
が生地温度が変化すると最適な混練時間も当然変化す
る。従来はこの混練時間の変化を経験を積んだ熟練者が
判断することで対応を行ってきた。しかし工業的に食用
生地を大量生産する場合には、生地温度に応じて経験的
に混練時間を変化させることは困難であり、また混練時
間が同一品種で変化することは、生産計画上大きな支障
をきたす。そのため混練時間を一定にするためにも、混
練中の生地温度調節は重要である。
要であるのは、混練時間である。生地温度、攪拌強度な
どの混練条件を一定にした場合、混練時間によって生地
のきめ等の性状が異なるのは周知の事実である。ところ
が生地温度が変化すると最適な混練時間も当然変化す
る。従来はこの混練時間の変化を経験を積んだ熟練者が
判断することで対応を行ってきた。しかし工業的に食用
生地を大量生産する場合には、生地温度に応じて経験的
に混練時間を変化させることは困難であり、また混練時
間が同一品種で変化することは、生産計画上大きな支障
をきたす。そのため混練時間を一定にするためにも、混
練中の生地温度調節は重要である。
【０００５】食用生地を混練する際の温度調節方法が、
特開昭61-88834や特開昭59-198928等に開示されてい
る。これらは何れも液体熱媒（ブライン、水）を用いて
混練装置内の生地容器の壁面を介して、生地温度の調節
を行っている。そのため液体熱媒用の温度調節装置や温
度検出器を生地容器に付帯させる必要があり、混練機の
構造は大きな制約を受ける。そのため特定の方式の混練
機のみが現実的には使用可能であった。また特開昭54-1
19051に記載された発明では、生地の混練中にト゛ライアイスを
添加し、その昇華熱により生地を冷却する方法を用いて
いる。そのため混練機の構造は何ら制約を受けないが、
炭酸ガスが周囲へ飛散することによる作業環境への影響
が大きく、周辺で働く作業者の酸欠防止対策など作業環
境の改善のための設備が別途必要となる。
特開昭61-88834や特開昭59-198928等に開示されてい
る。これらは何れも液体熱媒（ブライン、水）を用いて
混練装置内の生地容器の壁面を介して、生地温度の調節
を行っている。そのため液体熱媒用の温度調節装置や温
度検出器を生地容器に付帯させる必要があり、混練機の
構造は大きな制約を受ける。そのため特定の方式の混練
機のみが現実的には使用可能であった。また特開昭54-1
19051に記載された発明では、生地の混練中にト゛ライアイスを
添加し、その昇華熱により生地を冷却する方法を用いて
いる。そのため混練機の構造は何ら制約を受けないが、
炭酸ガスが周囲へ飛散することによる作業環境への影響
が大きく、周辺で働く作業者の酸欠防止対策など作業環
境の改善のための設備が別途必要となる。
【０００６】又、フランスで特許出願されたFR2443206A
が存在し、該出願には空気等の気体を使用した生地温度
の調節方法が記載されている。該方式は混練機に付帯し
た１系列の温度調節装置（ガス発生装置）を起動させて
生地に気体を吹付ける方法及び装置である。この装置は
全ての混練機に適用が可能であるが、気体の湿度調節を
行っていないため生地中の水分量を一定に保つのは困難
であり、水分量が増減することで、生地品質が低下した
り不均一になる可能性がある。
が存在し、該出願には空気等の気体を使用した生地温度
の調節方法が記載されている。該方式は混練機に付帯し
た１系列の温度調節装置（ガス発生装置）を起動させて
生地に気体を吹付ける方法及び装置である。この装置は
全ての混練機に適用が可能であるが、気体の湿度調節を
行っていないため生地中の水分量を一定に保つのは困難
であり、水分量が増減することで、生地品質が低下した
り不均一になる可能性がある。
【０００７】上記のフランス特許出願（FR2443206A）に
記載の発明におけるその他の課題としては、生地温度
の調節を開始した後、温度調節用の気体が所定温度に達
するにはある程度の時間を要するため、生地温度が急激
に変化した場合は生地温度調節が難しい； 室内空気
を所定の温度に調節して生地に吹付けているが、吹付け
後の気体は周囲に放出しているため熱回収が行えない。
そのため温度調節に要するコストが割高になる； 混
練機の周囲に気体を放出しているため、室温変化等周辺
の作業環境に悪影響を与える可能性がある; 冷却運転
を行う場合にはデフロスト（霜取り）等で一定時間毎に
温度調節装置を停止させる必要があり、長期に及ぶ連続
運転が困難である、等がある。
記載の発明におけるその他の課題としては、生地温度
の調節を開始した後、温度調節用の気体が所定温度に達
するにはある程度の時間を要するため、生地温度が急激
に変化した場合は生地温度調節が難しい； 室内空気
を所定の温度に調節して生地に吹付けているが、吹付け
後の気体は周囲に放出しているため熱回収が行えない。
そのため温度調節に要するコストが割高になる； 混
練機の周囲に気体を放出しているため、室温変化等周辺
の作業環境に悪影響を与える可能性がある; 冷却運転
を行う場合にはデフロスト（霜取り）等で一定時間毎に
温度調節装置を停止させる必要があり、長期に及ぶ連続
運転が困難である、等がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】このような従来技術の
背景下において、本発明は以上の問題点を伴わずに食用
生地の混練時の温度調節ができる方法及び装置を提供す
ることが目的である。
背景下において、本発明は以上の問題点を伴わずに食用
生地の混練時の温度調節ができる方法及び装置を提供す
ることが目的である。
【０００９】
【問題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成すべく検討した結果、空気等の気体を用いて生地温度
を調節することにより、混練機には特別な温度調節装置
を付帯させることが不要となり、全ての混練機に適用可
能となることを見出した。即ち、本発明は、食用生地を
混練する際に、温度、湿度、及び風量を調整した気体
（温調気体）を食用生地に送風することを特徴とする、
食用生地の温度調節方法に係る。本発明は又、該温度調
節方法に使用し得る装置であって、温度、湿度、及び風
量を調整した気体を混練する食用生地に送風することが
出来る空気調和装置（空調装置）を有する、食用生地温
度調節装置に係る。更に本発明は、該食用生地温度調節
装置及び混練機を含む食用生地混練装置に係る。その一
具体例は図１に示したようなものである。
成すべく検討した結果、空気等の気体を用いて生地温度
を調節することにより、混練機には特別な温度調節装置
を付帯させることが不要となり、全ての混練機に適用可
能となることを見出した。即ち、本発明は、食用生地を
混練する際に、温度、湿度、及び風量を調整した気体
（温調気体）を食用生地に送風することを特徴とする、
食用生地の温度調節方法に係る。本発明は又、該温度調
節方法に使用し得る装置であって、温度、湿度、及び風
量を調整した気体を混練する食用生地に送風することが
出来る空気調和装置（空調装置）を有する、食用生地温
度調節装置に係る。更に本発明は、該食用生地温度調節
装置及び混練機を含む食用生地混練装置に係る。その一
具体例は図１に示したようなものである。
【００１０】食用生地の温度調節を空気等の気体を使用
して行う際には、気体の温度、風速など熱交換に必要な
条件と同時に気体の湿度が重要である。気体の温度、風
速は食用生地を温度調節する際の効率に大きな影響を及
ぼす。一方で気体の湿度は温度調節を行う際の生地品質
に大きく影響する。例えば含水率の高い食用生地に相対
湿度の低い気体を吹付けて温度調節を行うと、食用生地
本来の含水率が低下して生地品質が劣化してしまう。そ
こで本発明では空気等の気体を使用して気体の温度調節
を行うと同時に、湿度調節も行うことで、仕上り生地の
品質を一定に維持することが可能になった。気体の温
度、風速及び湿度は、食用生地の種類・量、混練時の諸
条件（混練機の能力・運転条件、及び外気温度等）を考
慮して当業者が適宜選択することが出来る。
して行う際には、気体の温度、風速など熱交換に必要な
条件と同時に気体の湿度が重要である。気体の温度、風
速は食用生地を温度調節する際の効率に大きな影響を及
ぼす。一方で気体の湿度は温度調節を行う際の生地品質
に大きく影響する。例えば含水率の高い食用生地に相対
湿度の低い気体を吹付けて温度調節を行うと、食用生地
本来の含水率が低下して生地品質が劣化してしまう。そ
こで本発明では空気等の気体を使用して気体の温度調節
を行うと同時に、湿度調節も行うことで、仕上り生地の
品質を一定に維持することが可能になった。気体の温
度、風速及び湿度は、食用生地の種類・量、混練時の諸
条件（混練機の能力・運転条件、及び外気温度等）を考
慮して当業者が適宜選択することが出来る。
【００１１】食用生地は混練中に急激に発熱する場合が
ある。この場合は生地の品質保持上、低温の冷風を速や
かに生地に吹付けて冷却し、生地を一定温度以下に保つ
必要がある。急激な温度変化を検知した後に、空気等気
体の温度調節を行うのでは、急激な温度変化には対応す
ることができない。そこで本発明では、例えば、事前に
十分な温度差を持たせた空気等の気体を混練機起動と同
時に空調装置を起動して準備を行い、混練機には送風し
ないでバイパスラインを循環させておくこと等により、
食用生地温度の調節に使用する気体を予め所定の温度及
び湿度に調整・維持しておき、必要に応じてダンパー等
によりラインを切替え、瞬時に食用生地に送風すること
が好ましい。こうすることにより、急激な食用生地温度
の変化に対応した速やかな食用生地温度の調節により食
用生地温度を一定温度に保つことが可能となり、仕上り
食用生地の品質をより一定に維持することができる。
ある。この場合は生地の品質保持上、低温の冷風を速や
かに生地に吹付けて冷却し、生地を一定温度以下に保つ
必要がある。急激な温度変化を検知した後に、空気等気
体の温度調節を行うのでは、急激な温度変化には対応す
ることができない。そこで本発明では、例えば、事前に
十分な温度差を持たせた空気等の気体を混練機起動と同
時に空調装置を起動して準備を行い、混練機には送風し
ないでバイパスラインを循環させておくこと等により、
食用生地温度の調節に使用する気体を予め所定の温度及
び湿度に調整・維持しておき、必要に応じてダンパー等
によりラインを切替え、瞬時に食用生地に送風すること
が好ましい。こうすることにより、急激な食用生地温度
の変化に対応した速やかな食用生地温度の調節により食
用生地温度を一定温度に保つことが可能となり、仕上り
食用生地の品質をより一定に維持することができる。
【００１２】温度調節に使用する室内空気等の気体は生
地温度を調節した後に周囲（系外）へ放出すると、熱回
収が行われないため電気等のエネルギーコストが割高に
なる。そこで本発明では食用生地の温度調節に使用した
気体を系外に放出せずに、再度空調装置に送り、循環し
て繰返し使用することが好ましい。
地温度を調節した後に周囲（系外）へ放出すると、熱回
収が行われないため電気等のエネルギーコストが割高に
なる。そこで本発明では食用生地の温度調節に使用した
気体を系外に放出せずに、再度空調装置に送り、循環し
て繰返し使用することが好ましい。
【００１３】こうすることによって、熱回収を行い、温
度調節に要するコストを削減することが可能となる。
又、食用生地の混練は殆どの場合において、有人の作業
場所で行われているために機器周辺の作業環境に対して
は特に配慮が必要である。本発明では上記のように温度
調節用の気体を再度循環使用して殆ど周囲に漏出させな
いため、機器周辺の作業環境に悪影響を及ぼす虞もなく
なる。
度調節に要するコストを削減することが可能となる。
又、食用生地の混練は殆どの場合において、有人の作業
場所で行われているために機器周辺の作業環境に対して
は特に配慮が必要である。本発明では上記のように温度
調節用の気体を再度循環使用して殆ど周囲に漏出させな
いため、機器周辺の作業環境に悪影響を及ぼす虞もなく
なる。
【００１４】パン・菓子等は調製後、時間の経過と供に
品質は劣化して行くため、昨今は少しでも鮮度の良い、
できたての製品を求める消費者ニーズが強くなってきて
いる。そのため24時間終日工場を稼動させて、頻繁に製
品を出荷する事例が増えつつある。混練機自体は24時間
の連続運転を行うことに何ら問題は無いが、空調装置に
おいて低温の冷風を供給する際は、空気冷却部分に結露
した水分が氷結して蓄積するため、一定時間毎にデフロ
スト（霜取り）を行う必要がある。デフロスト中は空調
が行えなくなるため、混練機の温度調節も不可能とな
る。そこで本発明では複数系列の空調装置を設けること
が好ましく、ダンパーで空調装置を切替えして使用する
ことで終日連続運転が可能になる。
品質は劣化して行くため、昨今は少しでも鮮度の良い、
できたての製品を求める消費者ニーズが強くなってきて
いる。そのため24時間終日工場を稼動させて、頻繁に製
品を出荷する事例が増えつつある。混練機自体は24時間
の連続運転を行うことに何ら問題は無いが、空調装置に
おいて低温の冷風を供給する際は、空気冷却部分に結露
した水分が氷結して蓄積するため、一定時間毎にデフロ
スト（霜取り）を行う必要がある。デフロスト中は空調
が行えなくなるため、混練機の温度調節も不可能とな
る。そこで本発明では複数系列の空調装置を設けること
が好ましく、ダンパーで空調装置を切替えして使用する
ことで終日連続運転が可能になる。
【００１５】
【発明の実施の形態】本発明の装置の一具体例は図１に
示した通り、混練機１台に対して温度・湿度・風量（フ
ァンモーターの回転数で調整）の調整を行うことができ
る２台の空調装置の他に、混練機内部の生地温度を検知
する温度検出用センサー（例えば、放射温度計）、温調
気体用ダクト・ダンパー、バイパスライン、エアフィル
ター、制御装置及び、それらの間の配線等よりなる。生
地の温度調節に使用する気体は一般的には空気である
が、必要に応じて二酸化炭素、窒素などその他の気体を
使用しても良い。また図中では２台の空調装置に混練機
１台の組合わせを採用しているが、空調装置が複数設置
され各々の能力範囲内であれば混練機の台数に制限は無
い。尚、本発明装置を構成する各要素、例えば、温度検
出用センサー、温調気体用ダクト・ダンパー、バイパス
ライン、エアフィルター、及び制御装置等の構造・機能
それ自体、並びにそれら各要素間の結合様式（態様）に
関しては、当業者には周知のものである。
示した通り、混練機１台に対して温度・湿度・風量（フ
ァンモーターの回転数で調整）の調整を行うことができ
る２台の空調装置の他に、混練機内部の生地温度を検知
する温度検出用センサー（例えば、放射温度計）、温調
気体用ダクト・ダンパー、バイパスライン、エアフィル
ター、制御装置及び、それらの間の配線等よりなる。生
地の温度調節に使用する気体は一般的には空気である
が、必要に応じて二酸化炭素、窒素などその他の気体を
使用しても良い。また図中では２台の空調装置に混練機
１台の組合わせを採用しているが、空調装置が複数設置
され各々の能力範囲内であれば混練機の台数に制限は無
い。尚、本発明装置を構成する各要素、例えば、温度検
出用センサー、温調気体用ダクト・ダンパー、バイパス
ライン、エアフィルター、及び制御装置等の構造・機能
それ自体、並びにそれら各要素間の結合様式（態様）に
関しては、当業者には周知のものである。
【００１６】混練機の起動に合わせて２台の空調装置の
１台のみを起動して、温調気体を所定の温度・湿度にな
る迄の間、混練機に送風せずにバイパスラインで循環さ
せて待機させておく。尚、温度調節する気体と混練機周
辺の温度差が大きい場合は、混練機より前に空調装置を
起動させてもよい。
１台のみを起動して、温調気体を所定の温度・湿度にな
る迄の間、混練機に送風せずにバイパスラインで循環さ
せて待機させておく。尚、温度調節する気体と混練機周
辺の温度差が大きい場合は、混練機より前に空調装置を
起動させてもよい。
【００１７】混練機内部の生地温度が設定の温度に到達
するとダンパーが切替わって、バイパスラインでの気体
循環を中止し、混練機内部に送風して生地温度調節を行
う。生地は温度調節用気体により表面のみ加熱あるいは
冷却されるが、攪拌翼で瞬時に混練されることにより、
生地温度は短時間で一定になる。生地温度調節を行った
後の気体はダクトを通じて空調装置に戻され、循環して
繰返し使用される。尚、温度調節用気体を混練機に送風
せずにバイパスラインで循環させている間は空調装置内
のファンモーターは最低回転数とし、混練機に送風する
場合はその容量・数等に応じて、適宜ファンモーターの
回転数を上げて風量を多くすることが出来る。
するとダンパーが切替わって、バイパスラインでの気体
循環を中止し、混練機内部に送風して生地温度調節を行
う。生地は温度調節用気体により表面のみ加熱あるいは
冷却されるが、攪拌翼で瞬時に混練されることにより、
生地温度は短時間で一定になる。生地温度調節を行った
後の気体はダクトを通じて空調装置に戻され、循環して
繰返し使用される。尚、温度調節用気体を混練機に送風
せずにバイパスラインで循環させている間は空調装置内
のファンモーターは最低回転数とし、混練機に送風する
場合はその容量・数等に応じて、適宜ファンモーターの
回転数を上げて風量を多くすることが出来る。
【００１８】混練機内部の圧力調節はライン中に別途設
けた手動ダンパーにて行う。その際に混練機の気体出入
口の差圧を調節し、混練機内部と室内の差圧が零となる
様に調節すれば気体の系外への漏出を実質的に抑え、運
転効率が良く周囲の作業環境にも影響を与えない、最良
の状態に調節が可能である。
けた手動ダンパーにて行う。その際に混練機の気体出入
口の差圧を調節し、混練機内部と室内の差圧が零となる
様に調節すれば気体の系外への漏出を実質的に抑え、運
転効率が良く周囲の作業環境にも影響を与えない、最良
の状態に調節が可能である。
【００１９】本発明では２台の空調装置を設けて交互に
使用することで、冷却時のデフロスト（霜取り）停止等
を必要とすること無く、終日安定して連続運転を行うこ
とが可能となる。本装置は24時間連続操業する設備にお
いて特に有効である。
使用することで、冷却時のデフロスト（霜取り）停止等
を必要とすること無く、終日安定して連続運転を行うこ
とが可能となる。本装置は24時間連続操業する設備にお
いて特に有効である。
【００２０】本発明の食用生地温度調節装置において
は、混練機がどの様な形状であっても、温調空気の入
口、出口、温度センサーの検知口、合計３箇所の小開口
部、またはそれに類するスペースを設ければ、任意の型
の混練機と組み合わせて適用することが可能である。従
って、液体熱媒用の温度調節装置や温度検出器が生地容
器に付帯している従来の型の混練機と組み合わせて使用
しても良い。
は、混練機がどの様な形状であっても、温調空気の入
口、出口、温度センサーの検知口、合計３箇所の小開口
部、またはそれに類するスペースを設ければ、任意の型
の混練機と組み合わせて適用することが可能である。従
って、液体熱媒用の温度調節装置や温度検出器が生地容
器に付帯している従来の型の混練機と組み合わせて使用
しても良い。
【００２１】図２に、生地表面温度及び生地内部温度を
測定しながら本発明方法により生地温度調節を行った場
合に得られる、生地表面温度と生地内部温度の相関に一
例を示す。混練機と同時に空調装置を起動する。空調装
置は温調空気を生地に送風せずに、温調空気はバイパス
ラインを経由して循環しながら所定の温度に到達する。
生地を混練すると徐々に生地温度は上昇して行くが、攪
拌等で生じた熱は生地を混練することで瞬時に均等に拡
散し、生地表面温度と生地内部温度はほぼ同一である。
生地の表面温度が T1℃ に到達すると生地の温度調節を
開始するため、ダンパーが切替わり瞬時に生地に温調気
体を送風する。その際に生地は空気により表面から冷却
されるため、生地量や空気量などの冷却条件により若干
その幅は異なるが、生地表面と生地内部の間で温度差が
生じる。生地表面と生地内部の温度差は徐々に増大して
行くが、生地表面温度が T3℃ に到達した段階でダンパ
ーを切替えして温度調節を停止すると、生地を攪拌する
ことにより表面温度と内部温度は極めて短時間でほぼ同
一となり、その中間のT2℃になる。本方法で生地温度を
調節しながら混練を継続すれば、混練完了まで生地温度
はT0℃を越えること無くほぼT1℃からT0℃の間に調節可
能である。また生地を冷却する場合には特に指定がある
場合を除き、温度調節用空気の相対湿度は吹出し温度に
対して100 % に維持すれば、生地中の水分量を保つこと
が容易である。図２は冷却を想定した場合の図である
が、加熱の場合においても同様に温度調節を行うことが
出来る。
測定しながら本発明方法により生地温度調節を行った場
合に得られる、生地表面温度と生地内部温度の相関に一
例を示す。混練機と同時に空調装置を起動する。空調装
置は温調空気を生地に送風せずに、温調空気はバイパス
ラインを経由して循環しながら所定の温度に到達する。
生地を混練すると徐々に生地温度は上昇して行くが、攪
拌等で生じた熱は生地を混練することで瞬時に均等に拡
散し、生地表面温度と生地内部温度はほぼ同一である。
生地の表面温度が T1℃ に到達すると生地の温度調節を
開始するため、ダンパーが切替わり瞬時に生地に温調気
体を送風する。その際に生地は空気により表面から冷却
されるため、生地量や空気量などの冷却条件により若干
その幅は異なるが、生地表面と生地内部の間で温度差が
生じる。生地表面と生地内部の温度差は徐々に増大して
行くが、生地表面温度が T3℃ に到達した段階でダンパ
ーを切替えして温度調節を停止すると、生地を攪拌する
ことにより表面温度と内部温度は極めて短時間でほぼ同
一となり、その中間のT2℃になる。本方法で生地温度を
調節しながら混練を継続すれば、混練完了まで生地温度
はT0℃を越えること無くほぼT1℃からT0℃の間に調節可
能である。また生地を冷却する場合には特に指定がある
場合を除き、温度調節用空気の相対湿度は吹出し温度に
対して100 % に維持すれば、生地中の水分量を保つこと
が容易である。図２は冷却を想定した場合の図である
が、加熱の場合においても同様に温度調節を行うことが
出来る。
【００２２】図２の温度曲線は生地の質量、生地の物
性、攪拌動力、温度調節能力などによって異なるが、仕
上り目標温度であるT0℃に対して、T1℃及びT3℃を最適
な値に定れば、生地内部温度を仕上り目標温度T0℃とほ
ぼ同一にすることが可能である。
性、攪拌動力、温度調節能力などによって異なるが、仕
上り目標温度であるT0℃に対して、T1℃及びT3℃を最適
な値に定れば、生地内部温度を仕上り目標温度T0℃とほ
ぼ同一にすることが可能である。
【００２３】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明する。尚、本発明の主旨を逸脱しない限り、本発明
の技術的範囲が実施例に限定されないことは当業者には
明らかである。
説明する。尚、本発明の主旨を逸脱しない限り、本発明
の技術的範囲が実施例に限定されないことは当業者には
明らかである。
【００２４】実施例１ （ａ）パン用生地；原材料の配合を下記の表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】上記表１による配合を行い、攪拌翼・生地
容器の両方が回転する混練機（スパイラルミキサー）を
有する図１に示した構成の本発明装置を使用して、低速
（攪拌翼：80 RPM、容器：8 RPM）にて３分、高速（攪
拌翼：160 RPM、容器：16 RPM）にて９分混練した。仕
上り温度を１９℃として、冷却開始温度１８℃、冷却停
止温度８℃に設定した。使用した冷風は温度−２０℃、
相対湿度は１００％となる様に設定した。なお冷風量は
本生地に対して ２５m3/minとした。混練開始後、低速
回転中は生地温度の上昇は殆ど見られなかったが、高速
回転開始から４分後に生地表面温度が１８℃に達し、冷
風による冷却を開始した。冷却開始後は約２分の周期で
冷却開始、停止を繰返した。混練完了後に生地温度を測
定した結果、生地表面温度は１７℃であり、生地内部の
最高温度は１９℃であった。以上の結果から生地温度は
目標とした、仕上り温度とほぼ同一にすることができ
た。
容器の両方が回転する混練機（スパイラルミキサー）を
有する図１に示した構成の本発明装置を使用して、低速
（攪拌翼：80 RPM、容器：8 RPM）にて３分、高速（攪
拌翼：160 RPM、容器：16 RPM）にて９分混練した。仕
上り温度を１９℃として、冷却開始温度１８℃、冷却停
止温度８℃に設定した。使用した冷風は温度−２０℃、
相対湿度は１００％となる様に設定した。なお冷風量は
本生地に対して ２５m3/minとした。混練開始後、低速
回転中は生地温度の上昇は殆ど見られなかったが、高速
回転開始から４分後に生地表面温度が１８℃に達し、冷
風による冷却を開始した。冷却開始後は約２分の周期で
冷却開始、停止を繰返した。混練完了後に生地温度を測
定した結果、生地表面温度は１７℃であり、生地内部の
最高温度は１９℃であった。以上の結果から生地温度は
目標とした、仕上り温度とほぼ同一にすることができ
た。
【００２７】本発明の食用生地温度調節装置と上記の混
練機を組み合わせて使用することで、生地容器が取外し
可能となり、自在に移動可能となった。そのため原料投
入及び 仕上り生地の排出の際、大幅な省力化を計るこ
とができた。また攪拌翼と生地容器の両方を回転させる
混練を行った結果、本条件において、混練時間は液体冷
媒を使用した従来からの混練機と比較して２分程度短縮
可能であった。本方式により混練を行った生地は水分量
などは従来と同一であり、発酵させた後に焼成した製品
の品質は同等であり、明らかな差は認められなかった。
尚、生地温度調節用に使用する気体の相対湿度を特に調
整しないで（相対湿度 ６０％）同様の実験をおこなっ
た場合は、製品生地の水分量が減少し、品質低下が見ら
れた。
練機を組み合わせて使用することで、生地容器が取外し
可能となり、自在に移動可能となった。そのため原料投
入及び 仕上り生地の排出の際、大幅な省力化を計るこ
とができた。また攪拌翼と生地容器の両方を回転させる
混練を行った結果、本条件において、混練時間は液体冷
媒を使用した従来からの混練機と比較して２分程度短縮
可能であった。本方式により混練を行った生地は水分量
などは従来と同一であり、発酵させた後に焼成した製品
の品質は同等であり、明らかな差は認められなかった。
尚、生地温度調節用に使用する気体の相対湿度を特に調
整しないで（相対湿度 ６０％）同様の実験をおこなっ
た場合は、製品生地の水分量が減少し、品質低下が見ら
れた。
【００２８】
【発明の効果】本発明方法により、生地温度調節の精度
が向上することにより、生地温度に由来する不良品の発
生率を削減することができた。更に温度調節用の気体を
循環して効率良く利用することで、エネルギーコストの
削減や作業環境の維持を図ることができた。又、本発明
の用句用生地温度調節装置を使用することによって、そ
れと組み合わせる混練機の構造に制約がなくなり、全て
の混練機において生地温度の調節が可能となった。その
ため食用生地の調製に際して、様々な混練機の適用が可
能となり、混練方法の選択幅が拡大した。そのため混練
機の選定によっては、調合作業の効率化や混練時間の短
縮あるいは生地品質の向上も期待できる。
が向上することにより、生地温度に由来する不良品の発
生率を削減することができた。更に温度調節用の気体を
循環して効率良く利用することで、エネルギーコストの
削減や作業環境の維持を図ることができた。又、本発明
の用句用生地温度調節装置を使用することによって、そ
れと組み合わせる混練機の構造に制約がなくなり、全て
の混練機において生地温度の調節が可能となった。その
ため食用生地の調製に際して、様々な混練機の適用が可
能となり、混練方法の選択幅が拡大した。そのため混練
機の選定によっては、調合作業の効率化や混練時間の短
縮あるいは生地品質の向上も期待できる。
【図１】本発明装置の一具体例を示す模式図である。
【図２】本発明方法により生地温度調節を行った場合に
得られる、混練時間と生地表面温度及び生地内部温度と
の相関の一例を示す。
得られる、混練時間と生地表面温度及び生地内部温度と
の相関の一例を示す。
１・・・混練機、２・・・空調装置、３・・・温度検出用のセン
サー、４・・・制御装置、５・・・ダンパー、６・・・ダクト、
７・・・エアフィルター ａ・・・起動信号、ｂ・・・温度信号（情報）、ｃ・・・ダンパ
ー開閉信号
サー、４・・・制御装置、５・・・ダンパー、６・・・ダクト、
７・・・エアフィルター ａ・・・起動信号、ｂ・・・温度信号（情報）、ｃ・・・ダンパ
ー開閉信号
フロントページの続き (72)発明者 宇佐美 潔 静岡県島田市大柳1177番地の１ 味の素 フローズンベーカリー株式会社内 (72)発明者 塚田 章智 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味の素株式会社生産技術開発センター内 (72)発明者 倉谷 隆博 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味の素株式会社生産技術開発センター内 (72)発明者 高橋 一隆 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味の素株式会社生産技術開発センター内 (56)参考文献 特開 昭63−226317（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−160627（ＪＰ，Ａ) 実開 昭63−103838（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21C 1/00 A21D 8/02
Claims (7)
- 【請求項１】食用生地を混練する際に、温度及び風量、
並びに湿度を１００％に調整した気体を食用生地に送風
することを特徴とする、食用生地の温度調節方法。 - 【請求項２】食用生地温度の調節に使用する気体を予め
所定の温度及び湿度に調整・維持しておき、必要に応じ
て食用生地に送風することを特徴とする、請求項１に記
載する食用生地の温度調節方法。 - 【請求項３】食用生地温度の調節に使用した気体を系外
に放出せずに、循環させて再度使用することを特徴とす
る、請求項１又は２に記載する食用生地の温度調節方
法。 - 【請求項４】食用生地温度の調節に使用した気体が空気
であることを特徴とする、請求項１、２又は３に記載す
る食用生地の温度調節方法。 - 【請求項５】空調装置を用いて、気体の温度、湿度、及
び風量を調整することを特徴とする、請求項１乃至４の
いずれか一項に記載する食用生地の温度調節方法。 - 【請求項６】温度及び風量、並びに湿度を１００％に調
整した気体を混練する食用生地に送風することが出来る
空調装置を有する、食用生地温度調節装置。 - 【請求項７】請求項６に記載の食用生地温度調節装置及
び混練機を含む食用生地混練装置。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30619099A JP3225032B2 (ja) | 1999-10-28 | 1999-10-28 | 食用生地の混練時における温度調節方法及び温度調節装置 |
| US09/694,001 US6503550B1 (en) | 1999-10-28 | 2000-10-23 | Method for controlling the temperature of edible dough during kneading step |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30619099A JP3225032B2 (ja) | 1999-10-28 | 1999-10-28 | 食用生地の混練時における温度調節方法及び温度調節装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001120160A JP2001120160A (ja) | 2001-05-08 |
| JP3225032B2 true JP3225032B2 (ja) | 2001-11-05 |
Family
ID=17954106
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30619099A Expired - Fee Related JP3225032B2 (ja) | 1999-10-28 | 1999-10-28 | 食用生地の混練時における温度調節方法及び温度調節装置 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6503550B1 (ja) |
| JP (1) | JP3225032B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2831023B1 (fr) * | 2001-10-19 | 2004-06-18 | Vmi | Procede de petrissage sous vide avec introduction d'oxygene et dispositif pour la mise en oeuvre dudit procede |
| US20040022915A1 (en) * | 2002-08-01 | 2004-02-05 | Thorson James S. | Method of preparing a food intermediate under a controlled atmosphere |
| ES2392433T3 (es) * | 2003-10-30 | 2012-12-10 | Merck Serono Sa | Procedimiento y aparato para enfriar y atomizar sustancias líquidas o pastosas |
| FR2870676A1 (fr) * | 2004-05-28 | 2005-12-02 | Michel Loiselet | Dispositifs de petrissage, de fermentation lente et de production de levain pateux |
| US8409648B2 (en) | 2010-08-13 | 2013-04-02 | Anderson Group, Ltd. | Machine and method for controlling the temperature of dough |
| WO2013103824A1 (en) | 2012-01-06 | 2013-07-11 | Hancock, Tim | Dough preparing machine with dough dividing in bowl |
| GB201218910D0 (en) * | 2012-10-22 | 2012-12-05 | Pastry Room The Ltd | Methods and apparatus relating to the preparation of pastry |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1686967A (en) * | 1923-11-28 | 1928-10-09 | Baker Perkins Co Inc | Air-cooling means for mixing devices |
| US4323524A (en) * | 1977-03-11 | 1982-04-06 | Imperial Chemical Industries Limited | Production of fibres |
| JPS63103838A (ja) | 1986-10-22 | 1988-05-09 | Hoya Corp | 管状ガラス体の成形装置 |
| JPS63160627A (ja) | 1986-12-24 | 1988-07-04 | 船井電機株式会社 | 自動製パン器 |
| JPS63226317A (ja) | 1987-03-14 | 1988-09-21 | 船井電機株式会社 | 製パン器における製パン方法 |
-
1999
- 1999-10-28 JP JP30619099A patent/JP3225032B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2000
- 2000-10-23 US US09/694,001 patent/US6503550B1/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001120160A (ja) | 2001-05-08 |
| US6503550B1 (en) | 2003-01-07 |
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