JP4289997B2 - 粉臭低減剤 - Google Patents
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Description
大阪あべの 辻製菓専門学校著,「お菓子の学校 ケーキとデザート」平成元年10月20日,主婦の友社,p90〜97
本発明における卵黄固形分とは、鶏卵から割卵分離された卵黄で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄液、卵黄粉末等が挙げられる。なかでも、卵黄粉末が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。
本発明における無脂乳固形分とは、乳脂肪を除いた乳原料で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖等が挙げられる。なかでも、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる1種または2種以上の併用が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。さらに、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる1種または2種以上の併用が、乳糖含量の調整が容易であるため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、効果の点で無脂乳固形分中の乳糖含量が25%以上であることが好ましい。
乳糖については特に限定されるものではないが風味の点よりβ乳糖が望ましい。
本発明における油脂中での加熱は、特に限定されるものではないが、90℃以上150℃以下に油脂の温度が調整できる通常の食品製造で用いられる加熱装置で加熱すればよい。特に限定されるものではないが、90℃以上150℃以下の温度で水分が1%以下になるまで加熱することが、保存安定性がよいため好ましく、より好ましくは110℃以上130℃以下の温度で水分が1%以下になるまで加熱することが望ましい。90℃未満の加熱温度では、卵の風味等の良好な風味まで低減させてしまい、また水分を1%以下にすることが困難であるため、好ましくない。150℃を超える加熱温度では、焦げ臭が発生するため、好ましくない。
本発明品の食品への添加量については特に限定されるものではないが効果の点より食品全量に対して0.01%以上10%以下の添加であることが好ましい。0.01%以下の添加では粉臭低減効果が十分でなく、10%以上の添加では食品の風味、物性を低減させてしまうため好ましくない。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の%は特記しない限り重量%を示す。
卵黄粉末:900g、β乳糖:500g、水:500gをミキサーで混合した後、20℃のコーンサラダ油:8000gに添加した。攪拌しながら、120℃まで加熱、保持して水分を0.01%にした。60℃まで冷却した後、遠心分離、ろ過にて不溶解物を除き、本発明品の粉臭低減剤7600gを得た。
小麦粉90g、グラニュー糖30g、食塩1g、卵120g、バニラエッセンス0.2g、バター15g、牛乳250g、本発明品5gからなる、クレープ1を調製した。比較のために、本発明品の代わりにコーン油を用いる以外は同様なクレープ2、及び本発明品を用いない以外は同様なクレープ3を調製した。
だし汁400g、みりん10g、醤油5g、塩3g、全卵80g、本発明品6gからなる卵スープ1を調製し、共和式真空凍結乾燥機 RL−30MB(共和真空技術(株)製)を用いて凍結乾燥を行いFD卵スープ1を得た。比較のために、本発明品の代わりにコーン油を用いる以外は同様なFD卵スープ2、及び本発明品を用いない以外は同様なFD卵スープ3を調製した。
(1)卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする粉臭低減剤。
(2)卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分量が20%以上75%以下であるであることを特徴とする(1)記載の粉臭低減剤。
(3)卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が50%以上80%以下であることを特徴とする(1)又は(2)粉臭低減剤。
(4)無脂乳固形分の乳糖含量が25%以上であることを特徴とする(1)〜(3)いずれか記載の粉臭低減剤。
(5)90℃以上150℃以下で、水分が1%以下になるまで加熱することを特徴とする(1)〜(4)いずれか記載の粉臭低減剤。
(6)卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を5%以上30%以下油脂に添加することを特徴とする(1)〜(5)いずれか記載の粉臭低減剤。
(7)卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなる組成物であることを特徴とする(1)〜(6)いずれか記載の粉臭低減剤。
(8)(1)〜(7)いずれか記載の粉臭低減剤を含有する飲食品。
Claims (4)
- 卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物を油脂中で90℃以上150℃以下で、水分が1%以下になるまで加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする粉臭低減剤。
- 卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物の水分量が20%以上75%以下であることを特徴とする請求項1記載の粉臭低減剤。
- 卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が50%以上80%以下であることを特徴とする請求項1または2記載の粉臭低減剤。
- 無脂乳固形分の乳糖含量が25%以上であることを特徴とする請求項1〜3いずれか記載の粉臭低減剤。
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