JP4267946B2 - 赤飯の素および赤飯の調理方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、外観が良好で栄養素および生理活性成分が多く含まれる赤飯の、原材料となる赤飯の素、および赤飯の調理方法に関する。さらに詳しくは、包装体中に一括して投入されているオール・イン・ワンの態様となっており、極めて簡便に赤飯を調理することのできる赤飯の素および赤飯の調理方法の発明に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
赤飯は、米からなる食品の一態様であり、従来より祝い事等の場で食されてきたものであり、赤い飯という名の通り色鮮やかなものが好まれる。通常、こうした赤飯は米（もち米）と小豆を原材料とする。そして、生の小豆を米と一緒に炊くと小豆が固いまま残るので、予め小豆を煮ておき、煮た小豆と小豆の煮汁とを米と一緒に炊くことにより、小豆の食感が調整され、同時に米が着色されて、赤飯が調理される。こうした赤飯の調理方法が伝統的なものである。
【０００３】
しかしながら、小豆とその煮汁のみで着色された赤飯はその赤色度が不足したものであり、赤飯の赤色度を向上させるために、市販の赤飯においては、天然着色剤（小豆以外の原料からなる。）または合成着色剤が使用されていることが一般的である。これらの使用される着色剤は包装容器等への表示義務があり、また、調理された赤飯は色あいが不自然であるため、健康性において悪い印象を与えるという問題があった。また、赤色度を向上させるために、赤飯に入れる小豆の量を増やすことが考えられるが、現代の食習慣においては小豆を米の２０％程度とすることが限界であり、また、小豆（丸豆）は当業者に赤いダイヤと呼ばれる如く高価である。
【０００４】
さらに、赤飯を調理するのに際し、米以外に上述のような予め煮た小豆、煮汁等の材料を別々に準備して調理することは面倒で手間が煩雑であることから、簡便に赤飯を調理することのできる家庭用、業務用の赤飯材料の提供が望まれていた。
【０００５】
本発明は、上述した問題を解決すべくなされたものであって、非常に外観が良好でおいしそうに見える赤飯の原材料となる赤飯の素を提供するものであり、さらに、包装体中に一括して投入されているオール・イン・ワンの態様となっており、赤飯を極めて簡便に調理することのできる赤飯の素および赤飯の調理方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決する本発明の赤飯の素は、小豆と、小豆の煮汁からなる顆粒と、米とからなることを特徴とする。
【０００７】
この発明によれば、赤飯の原料である小豆（丸豆）を増やすのに限度があるため、別途小豆を原料とする煮汁を増やすべく、煮汁が顆粒（乾燥品）に加工されて投入されているので、調理後の赤飯は小豆固有の天然赤色度が十分な外観を呈する。さらに、この赤飯の素を調理した赤飯は、栄養素および生理活性物質が通常の赤飯よりも多く含まれたものとなる。
【０００８】
本発明の赤飯の素においては、米は無洗米であり、赤飯の素は一定量ごとに包装体に包装されてなることが好ましい。
【０００９】
この発明によれば、無洗米を用いるので米をとぐ必要がなく、小豆は米の炊飯条件に合わせて前処理加工してあるため、開封した包装体中の赤飯の素をそのまま調理器に投入して調理することができるので、通常の無洗米を炊くのと同様に極めて簡便に赤飯を調理することが可能となる。さらに、この発明は、包装体中に一括して投入したオール・イン・ワン態様となっているので、赤飯の素を包装された袋ごとに開封して調理器に投入し調理することができる。その結果、調理量が異なっても、小豆と小豆の煮汁からなる顆粒と無洗米との割合が変化することなく、常に均一の色あいで、均一割合の小豆が入った赤飯を極めて簡便に調理することができるという利点がある。
【００１０】
なお、本発明においては、赤飯の素を小豆と、小豆の煮汁からなる顆粒とから構成した態様とすることもできる。こうした赤飯の素を、米と一緒に炊くことにより、簡便に赤飯を調理することができる。
【００１１】
また、本発明の赤飯の素においては、前記顆粒は、乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製されることが好ましい。この発明によれば、小豆の煮汁の色や味を良好に保ち、また、小豆の有する生理活性成分等の栄養価を含んだ顆粒が作製されるため、この顆粒の含まれる赤飯の素を調理した場合に、色や食感、味が良好な赤飯を提供することができる。
【００１２】
上記課題を解決する本発明の顆粒は、乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製されることに特徴を有する。この発明によれば、小豆の煮汁の色や味を良好に保ち、また、小豆の有する生理活性成分等の栄養価を含んだ顆粒が作製される。この顆粒は、上述の赤飯の素に利用できる。
【００１３】
上記課題を解決する本発明の赤飯の調理方法は、小豆と、小豆の煮汁からなる顆粒と、無洗米とを、所定量の水とともに調理器に投入し、通常の無洗米の炊飯条件で加熱調理することを特徴とする。
【００１４】
この調理方法の発明によれば、米をとぐ必要がないので、小豆と小豆の煮汁からなる顆粒と無洗米とからなる赤飯の素と、水とを一緒に調理器に投入して加熱調理することができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は、小豆と小豆の煮汁からなる顆粒と米とからなる赤飯の素である。
【００１６】
（米）
米は、無洗米のもち米が用いられる。無洗米は、そのまま炊飯器に投入して加水することにより炊くことができる米であり、精米工場の無洗米生産ラインにおいて、できる限り米のうまみ成分を残し、ぬかを完全に取り除くことにより製造されている。なお、無洗米とする方法は、こうした方法に限定されない。無洗米のもち米を用いることにより、赤飯の素を後述するオール・イン・ワンの態様とすることができ、簡便に赤飯を調理できる赤飯の素が提供される。
【００１７】
（小豆）
小豆としては、一般的な小豆（丸豆または全粒と称される形状のものを指す。）が用いられるが、ささげ豆等の小豆代替品である赤色雑穀を用いてもよい。ささげ豆は、赤飯の調理後も割れにくく（関東地方においては小豆の割れは切腹と称されて嫌われる傾向がある。）、価格も小豆より安いので、好まれる場合がある。
【００１８】
小豆は、米と同一条件で炊飯されるように、前処理加工（特殊乾燥加工）されて用いられる。小豆の前処理としては、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空フライ等の方法が採用される。小豆は、無洗米を主原料とするオール・イン・ワン態様の赤飯の素の品質を維持し、カビ、細菌の繁殖を防ぐべく、十分に乾燥されたものが用いられる。
【００１９】
こうして前処理された小豆は、米、小豆の煮汁からなる顆粒と共に赤飯の素を構成し、米の炊飯条件で、違和感無く、おいしく且つ食感よく赤飯が炊きあげられる。なお、食感の好みにより、前処理のされていない小豆を赤飯の素に用いることも不可能ではない。
【００２０】
（顆粒）
小豆の煮汁は、液状のままオール・イン・ワン態様で保存することができないため、顆粒化されて用いられる。従って、顆粒は、小豆の煮汁を原料とし、造粒工程により顆粒としたものである。この顆粒が米と小豆（丸豆）と一緒に炊かれることにより、小豆の煮汁の量が増えることになり、十分に小豆固有の天然の赤色に着色された赤飯が提供される。このように、顆粒が赤飯の着色材として機能するため、市販の天然着色剤（小豆以外の原料からなる。）および合成着色剤を使用しなくて済むので、調理された赤飯は、自然な赤色で、健康食品としてのアピール性が高い。すなわち、小豆の煮汁からなる顆粒を用いることにより、赤飯の素やこれを調理した赤飯を販売する際に、着色剤としての原材料表示義務を負わないので、健康に気を使う消費者も安心して購入することができ、この点で本発明は市販品よりも優れたものである。
【００２１】
顆粒は、粉末状になりにくく、外観を配慮した粒径とすることが好ましい。煮汁が粉末化すると、赤飯の素をオール・イン・ワン態様とした場合に、包装体中で米に粉末が付着して赤色に汚れ、赤飯の素の外観を損ない商品としての価値を下げることとなる。また、顆粒は粉末よりも計量もしやすく、配合精度を高めることができる。
【００２２】
なお、小豆の煮汁を、米、小豆と別々に包装した態様も考えられ、実際に市販されているが、包装経費が高くなり、また、それぞれを開封する煩わしさがあり、さらに煮汁を調理器に注ぐことが汚らしく抵抗を感じる消費者もいるため、好ましくない。
【００２３】
顆粒用の煮汁の原料となる小豆としては、一般的な小豆（種類は問われない）の他、上述のささげ豆が用いられる。この小豆は、上述の赤飯の素に用いられる小豆（丸豆）とは別のものであり、規格外品等を利用することもできるので、原料費が節約できる。
【００２４】
小豆には、栄養素および極めて有益な健康生理活性成分、具体的には、ポリフェノール、サポニン、アントシアニン、鉄分、水溶性食物繊維であるレジスタントスターチ、ビタミンＢ１等が多く含まれている。本発明の赤飯の素においては、そうした栄養素および生理活性成分が多く含まれる小豆に加えて、同様の成分を十分に含んだ煮汁が顆粒として含有されるので、その赤飯の素が調理された赤飯は、上記栄養素および生理活性成分が極めて豊富に含まれているものである。このため、赤飯を食べる人に、極めて合理的で簡単な方法で有益な栄養素および健康生理活性成分を供給することができる。
【００２５】
顆粒は、顆粒用の小豆の煮汁に、中間物質を添加して造粒することにより製造される。この添加された中間物質により、小豆の煮汁の顆粒化を適切に行うことができる。中間物質としては、乳糖、澱粉、トレハ糖が用いられる。
【００２６】
乳糖（ラクトース）は、顆粒を固形化させるために用いられる。澱粉は、顆粒に煮汁中の生理活性成分を吸着するために用いられる。
【００２７】
トレハ糖は、トレハロースとも呼ばれ、２分子のＤグルコースが１，１結合した非還元性の二糖である。トレハ糖には、結合形式がα，α−、α，β−、β，β−である３種類の異性体があり、天然にはα，α体が存在する（α-D-glucopyranosyl α-D-glucopyranoside）。トレハ糖は、原料となる澱粉を液化して、その末端をトレハ糖の構造にし、その澱粉の末端の二糖を切断すること、などによって製造される。
【００２８】
トレハ糖は、顆粒の被膜の役割を果たし、小豆の煮汁の味とともに、小豆の有する生理活性成分を顆粒中に閉じこめる。トレハ糖は、白色の結晶粉末であり、小豆の煮汁を顆粒としたときに色が付かず、造粒工程において加熱処理しても変色しないという利点がある。また、トレハ糖は顆粒中の澱粉の老化を防ぎ、顆粒の品質を長期間保持できる。さらに、トレハ糖はそれ自身が小腸で消化、吸収されて人体の栄養源となるため、この顆粒を含む赤飯の素から調理された赤飯は、栄養価がより高いものになる。このように、トレハ糖は、顆粒に用いることにより、赤飯の色や味を良好に保ち、赤飯をおいしくする作用がある。
【００２９】
なお、顆粒を作製する際に、トレハ糖等と同様に糖類である上白糖やグラニュー糖を使用した場合には、以下のような問題がある。まず、顆粒化したい液体と上白糖またはグラニュー糖とを混合して撹拌する工程で、これらの糖が溶けてこの混合物がべたつき、また、この混合物は、造粒機に投入されて顆粒化される工程で加熱され、顆粒形状ではなく素麺のようにつながった形状となる。さらに、顆粒を熱風乾燥する工程で、上白糖やグラニュー糖は熱により溶けるため、顆粒が形成されない。
【００３０】
従って、本発明の赤飯の素には、以上のような造粒工程における問題を解決できる小豆の煮汁顆粒が用いられる。また、赤飯の素の輸送時における米と顆粒との摩擦で顆粒が粉々になるのを防止できるように、顆粒は固く仕上げる必要がある。ここで、小豆の煮汁、乳糖および澱粉を用いて作製された顆粒は、固く形成される反面、水中での溶解性が悪くなる。また、小豆の煮汁と澱粉のみを用いて顆粒を作製しようとしても、顆粒状にすることができない。
【００３１】
そのため、本発明の小豆の煮汁顆粒は、小豆の煮汁、乳糖および澱粉を用いることにより固くするとともに、さらにトレハ糖を用いることにより、赤飯の炊飯時に水の中で顆粒を内部から崩壊させ、溶解性および分散性のよいものとする。また、この小豆の煮汁顆粒は、赤飯の素をオール・イン・ワン態様とした場合に、顆粒と米とが長期間接触しても、水分が米から顆粒に移り、壊れてしまうことがない。
【００３２】
次に、小豆の煮汁からなる顆粒の原料の配合割合について説明する。顆粒の原料の配合割合は、特に限定されないが、以下に説明する範囲とすることが好ましい。乳糖は、原料である小豆の煮汁１００質量部に対し、１〜３０質量部程度添加する。澱粉は、原料である小豆の煮汁１００質量部に対し、１〜５０質量部程度添加する。トレハ糖は、原料である小豆の煮汁１００質量部に対し、１〜２０質量部添加する。乳糖、澱粉、トレハ糖の各成分がこれらの範囲よりも少ない場合には、上述した効果が十分に得られない場合がある。
【００３３】
上述のように乳糖、澱粉、トレハ糖を配合する場合の小豆の煮汁は、通常、赤飯を炊く際に用いる小豆の煮汁と同様に作製されたものが用いられ、煮汁に用いる小豆の割合等は特に限定されない。
【００３４】
このような小豆の煮汁からなる顆粒は、小豆、無洗米と共に包装されて流通しても、その搬送過程において粉々になりにくく、中身が見える包装用材料で包装された場合にも、見た目にきれいで意匠性がよい大きさ、固さを有するよう製造する。さらに、小豆の煮汁からなる顆粒は、赤飯を炊く際に水に溶けやすく、分散しやすい大きさ、固さを有したものになるよう製造する。
【００３５】
また、乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から製造された顆粒は、米の水分を吸収しないので、好適にオール・イン・ワン態様の赤飯の素に用いることができる。そして、この顆粒は、上述のように水に溶けて、米を良好に着色し、小豆の味を米に付与する。
【００３６】
（赤飯の素）
赤飯の素は、小豆と小豆の煮汁からなる顆粒と米とから構成される。こうした本発明の赤飯の素によれば、調理された赤飯は、天然の赤色度が十分であり、色むらがなく、自然な色あいとなるので極めて外観が良好でおいしそうに見え、さらに栄養素および生理活性成分が豊富に含まれたものである。
【００３７】
また、この赤飯の素により赤飯を調理する際には、米は無洗米であるためにとぐ必要がなく、小豆をゆでる等の下準備が一切不要であり、簡便に赤飯を調理することができる。
【００３８】
この赤飯の素における、小豆と米との配合割合は、特に限定されず、通常の赤飯を調理する際の配合割合と同様にすればよい。
【００３９】
なお、米が通常のもち米である場合には、といだ米と、小豆（丸豆）と小豆の煮汁からなる顆粒と調理器に投入し、米の炊飯条件で調理することにより、比較的簡便においしい赤飯を提供できる。この場合には、小豆（丸豆）および小豆の煮汁からなる顆粒により構成される赤飯の素とすることができ、こうした赤飯の素を包装した態様とすることもできる。
【００４０】
（包装された赤飯の素）
本発明においては、図１に示すように、小豆１３と小豆の煮汁からなる顆粒１４と無洗米１２からなる赤飯の素１１が、一定量、一定割合で包装体１５に包装され、包装体１５中に一括して投入したオール・イン・ワン態様とされている。
【００４１】
こうしたオール・イン・ワン態様の赤飯の素は、材料ごとに包装されているものに比べると、その使用の簡便さ、経済性の面で、極めて有利であり、特に少量単位とすることが好ましい。すなわち、赤飯の素をオール・イン・ワン態様とすることにより、使用者は、本発明の赤飯の素を用いて極めて簡便に赤飯を調理することができる。また、老齢化、個食化、共働きの多い現代において好まれる、一人一食分、少量ずつ個包装された使い切りのものとする場合に、特にオール・イン・ワン態様の赤飯の素はそのコストの面で優れている。なお、材料ごとの少量の個包装とした場合には、小さな包装体が複数必要となり、包装材料、包装作業にかかる費用が大きくなり、量産性が低下する。
【００４２】
この包装された赤飯の素１１によれば、その材料が一定割合で投入されていることにより、包装された袋ごとに開封してそれらを調理器に投入することができ、所定量の水と一緒に調理することができるので、調理量が異なっても、小豆１３と小豆の煮汁からなる顆粒１４と無洗米１２との割合が変化することなく、常に均一の色あいで、均一割合の小豆が入った赤飯を極めて簡便に炊きあげることができるという利点がある。また、それぞれの材料を計量して投入する煩わしさがない点で簡便である。ここでいう一定割合は、特に限定されず、通常、赤飯を調理するときの材料の割合の範囲内で適宜選択される。
【００４３】
包装体１５には、調理器に投入する赤飯の素１１の量に対応する水量目盛りを付することができる。その水量目盛りは、包装された赤飯の素１１の量に対応するように任意に表示される。こうした包装体１５により、赤飯の素１１の投入量に対応する水量をどこでも手軽に間違いなく計量できる。これにより、所定量の水を調理器に投入することができるので、おいしい赤飯を炊きあげることができる。しかも、無洗米の入っていた包装体１５にはぬかが付いていないので、包装体１５を計量容器としてそのまま使用することができる。
【００４４】
（赤飯の調理方法）
本発明の赤飯の調理方法においては、小豆と、小豆の煮汁からなる顆粒と、無洗米とを、所定量の水とともに調理器に投入し、無洗米の炊飯条件で調理する。
【００４５】
この小豆、小豆の煮汁からなる顆粒、無洗米については、上述のものと同様であり、所定量の水は、調理される赤飯に合わせて決められる。
【００４６】
こうした方法によって調理された赤飯は、図２に示すように、小豆２３にも米（飯）２２にも十分熱が通った赤飯２１とすることができ、おいしい状態に炊きあげられ、食感もよい赤飯２１となる。また、赤飯２１は、栄養素および生理活性成分が極めて豊富に含まれており、人の体に有益で健康によい。
【００４７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の赤飯の素によれば、調理後の赤飯は、天然の赤色度が十分で、色むらがなく、極めて外観が良好になる。さらに、この赤飯の素を調理した赤飯は、栄養素および生理活性成分が多く含まれたものとなる。
【００４８】
本発明の包装体に包装された赤飯の素によれば、米をとぐことなく、赤飯の素を所定量の水と一緒にそのまま調理器に投入して加熱調理することができるので、それぞれの材料を計量して投入する煩わしさもなく、通常の無洗米を炊くのと同様に極めて簡便に赤飯を調理することが可能となる。さらに、こうした赤飯の素は、その材料をそれぞれ小袋に入れて別添する必要がなく、その製造においても簡便である上に、そうした小袋の資源や、包材費、包装費を削減したものである。また、こうして包装された赤飯の素は、赤飯の素自体の外観が良好であるため、商品価値も高いものである。さらに、この発明によれば、赤飯の素を包装体中に一括して投入したオール・イン・ワン態様となっているので、赤飯の素を包装体ごとに開封して調理器に投入し調理することができる。その結果、調理量が異なっても、小豆と小豆の煮汁からなる顆粒と無洗米との割合が変化することなく、常に均一の色あいで、均一割合の小豆が入った赤飯を極めて簡便に炊きあげることができるという利点がある。
【００４９】
本発明の小豆と、小豆の煮汁からなる顆粒とから構成した態様の赤飯の素によれば、米と一緒に炊くことにより、簡便に赤飯を調理することができ、こうして調理された赤飯は、上述の赤飯の素によるものと同様に外観が良好で、栄養素等を豊富に含むものとなる。
【００５０】
また、本発明の赤飯の素によれば、顆粒が、乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製されることにより、小豆の煮汁の色や味を良好に保ち、また、小豆の有する生理活性成分等の栄養価を豊富に含んだ顆粒を有する赤飯の素となる。このため、この顆粒の含まれる赤飯の素を調理した場合に、色や食感、味が良好な赤飯を提供できる。
【００５１】
さらに、本発明の顆粒によれば、乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製されるため、小豆の煮汁の色や味を良好に保ち、また、小豆の有する生理活性成分等の栄養価を含んだ顆粒が提供できる。この顆粒は、上述の赤飯の素に好適に利用できる。
【００５２】
本発明の赤飯の調理方法によれば、小豆を煮たり、米をとぐ必要がなく、極めて簡便に赤飯を調理することができる。また、この方法により調理された赤飯は、自然な赤色に炊きあがり、食欲をそそるものであり、また、栄養素や生理活性成分を豊富に含有するので、こうした有益な成分を摂取することにより人の健康にも有益なものとなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の赤飯の素の一例を示す説明図である。
【図２】本発明により調理された赤飯の一例を示す説明図である。
【符号の説明】
１１ 赤飯の素
１２ 無洗米
１３ 小豆
１４ 小豆の煮汁からなる顆粒
１５ 包装体
２１ 赤飯
２２ 米（飯）
２３ 小豆

Claims (5)

1. 小豆と、
   乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製される、小豆の煮汁からなる顆粒と、
   米と、からなることを特徴とする赤飯の素。
2. 前記米は無洗米であり、前記赤飯の素は一定量ごとに包装体に包装されてなることを特徴とする請求項１に記載の赤飯の素。
3. 小豆と、
   乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製される、小豆の煮汁からなる顆粒と、
   から構成されることを特徴とする赤飯の素。
4. 乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製されることを特徴とする小豆の煮汁からなる顆粒。
5. 小豆と、乳糖、澱粉、トレハ糖および小豆の煮汁から作製される小豆の煮汁からなる顆粒と、無洗米とを、所定量の水とともに調理器に投入し、無洗米の炊飯条件で調理することを特徴とする赤飯の調理方法。

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