JP4122274B2 - 飲食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、シソ抽出物とユーカリ抽出物とを含有する風味良好な飲食品およびその製造方法に関する。

従来、アレルギーの予防や改善を目的として様々な薬剤が使用されている。しかし、これらの薬剤には、長期投与による症状の悪化や眠気等の副作用を伴うという問題があった。そのため近年では、副作用等の心配もなく、安全に飲食することができる天然の食品素材を、アレルギーの予防や改善に使用される試みがなされている。

例えば、シソは、近年、深刻な問題となっている花粉症やアトピー性皮膚炎等のアレルギー症疾患の予防や改善に効果がある食品素材として注目されており、同素材のもつ抗アレルギー効果への作用機序についても数多く研究がなされている（非特許文献１）。

また、最近はシソの有する抗アレルギー効果を相乗的に向上させることを目的として、シソとシソ以外の食品を併用したものも数多く検討されるようになっている。

このような、シソをシソ以外の食品と併用した例としては、桑葉のエキス、梅肉および梅仁のエキス並びに紫蘇葉のエキスを調合した健康飲料（特許文献１）、グアバ葉を水、親水性溶媒またはこれらの混合物を用いて加圧下に抽出処理して得られる物質に紫蘇葉のエキスを加えた組成物（特許文献２）、シソ種子から抽出される水溶性エキス、甜茶エキスおよびシソ葉エキスを含有してなる抗アレルギー食品（特許文献３）等が知られている。

しかしながら、本発明者らの研究によれば、シソ抽出物が配合された飲食品、特に飲料等では、苦味や渋味といったシソ特有の風味によって、清涼感の低下するといった問題があり、必ずしも消費者の嗜好を満足させるものではなかった。

特許第３３２６５８９号公報 特開平１０−２３６９７０号公報 特許第３３０２３０２号公報 FRAGRANCE JOURNAL, 1995-7 90-94

従って本発明は、シソ抽出物が配合された飲食品であって、シソ特有の香りを損なうことなく、飲食時に消費者等が感じる苦味や渋味といったシソ特有の風味の問題が改善された飲食品およびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、シソ科植物から抽出したエキス（以下、「シソ抽出物」という）において生じる風味の問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、この抽出物とユーカリ科植物から抽出したエキス（以下、「ユーカリ抽出物」という）を組み合わせ、飲食品に配合することにより、シソの風味を損なうことなく、シソ特有の風味の問題を改善し、飲食時に違和感を感じることのない飲食品が製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明はシソ抽出物とユーカリ抽出物とを含有することを特徴とする飲食品を提供するものである。

また、本発明は飲食品原料中に、シソ抽出物とユーカリ抽出物とを配合することを特徴とする飲食品の製造方法を提供するものである。

更に、本発明はシソ抽出物を含有する飲食品中に、ユーカリ抽出物を配合することを特徴とするシソ風味の改善方法を提供するものである。

本発明によれば、菓子、飲料等の各種飲食品にシソ抽出物とユーカリ抽出物とを含有せしめることにより、製造直後や保存後の飲食時に感じられる苦味や渋味といったシソ特有の風味が改善された飲食品とすることができる。特に、シソ抽出物を含有する飲料においては、ユーカリ抽出物を配合することにより、シソ特有の風味を風味を改善するとともに清涼感が賦与された飲料とすることができる。

本発明飲食品（以下、「本発明飲食品」という）において使用されるシソ抽出物は、シソ科植物を原料とし、これを常法に従って溶媒を用いて抽出することで得られるものである。この抽出に原料として用いられるシソ科植物としては、特に制限されないが、例えば、青ジソ、青ちりめんジソ、赤ジソ、ちりめんジソ、かためんジソが挙げられる。これらのシソ科植物の中でも、特に赤ジソがシソの風味が良好であるため好ましい。抽出に際しては、これらシソ科植物の根、茎もしくは葉、またはそれらの混合物を用いることができるが、特に葉を用いることが好ましい。

また、シソ科植物の抽出に用いられる溶媒としては、一般に植物の抽出に用いられる溶媒、例えば、水（熱水）、メタノール、エタノール、イソプロパノール、プロピレングリコール、アセトン、クロロホルム等の有機溶媒またはそれらの混合溶液が挙げられる。これらの溶媒の中でも、シソ抽出物の風味や食品への利用を考慮すると水が好ましく、特に熱水が好ましい。

シソ抽出物を得るための抽出条件は、特に限定されないが、例えば熱水を使用する場合であれば７５〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃の温度で５分〜８時間、好ましくは１〜２時間程度抽出すれば良い。

この様にして得られるシソ抽出物は、抽出液をそのまま利用しても良いが、常法により抽出液を濃縮、乾燥して粉末にしたものを使用してもよい。なお、具体的なものとしては、シソエキスパウダーＲＫ（日本新薬社製）、アカジソエキス末（松浦薬業社製）等を挙げることができる。

一方、本発明飲食品において使用されるユーカリ抽出物は、ユーカリ科植物の葉を原料とし、これを常法に従い溶媒を用いて抽出することで得られるものである。この抽出に用いられるユーカリ科植物としては、特に制限されないが、例えば、グロブルス種、ビミナリス種等が挙げられる。

ユーカリ科植物の抽出に用いられる溶媒としては、一般に植物の抽出に用いられる溶媒、例えば、水（熱水）、エタノール、プロピオングリコール等の溶媒が挙げられる。

ユーカリ抽出物を得るための抽出条件は、特に限定されないが、例えば、熱水を使用する場合であれば２０〜９９℃、好ましくは５０〜９９℃の温度で、５分〜８時間、好ましくは１〜２時間程度抽出すれば良い。

この様にして得られるユーカリ抽出物は、シソ抽出物の特有の風味を改善する効果に優れているため好ましい。

なお、本発明において、ユーカリ抽出物とは、抽出物それ自体、これを濃縮した濃縮物ないし更にこれらを乾燥した粉末の他、抽出の際に得られる香気成分や、これを濃縮したものをも含むものである。なお、このようなユーカリ抽出物としては、ユーカリエキス（ヤクルトマテリアル社製）を挙げることができる。

本発明の飲食品は、常法に従い、通常の飲食品原料中にシソ抽出物およびユーカリ抽出物を含有せしめることにより製造され、その添加時期は特に制約されるものではない。本発明の飲食品としては、飴、ガム等の菓子、タブレット剤等の食品、清涼飲料、炭酸飲料等の飲料などの通常の飲食品であって、シソ抽出物とユーカリ抽出物を含有させることができるものであれば、特に制限されない。これらの飲食品の中でも、飲料が好ましい。

これらの飲食品の製造に当たっては、シソ抽出物とユーカリ抽出物は、質量比でシソ抽出物１に対してユーカリ抽出物を０.０１２５〜０.５、好ましくは０.０５〜０.２５となるよう配合すればよい。このような量であれば飲食品の風味を損なうことなく、シソの抗アレルギー効果が得られ、かつシソ特有の風味を十分に改善する効果が得られるため好ましい。この比率よりもユーカリ抽出物が少ない場合には、苦味や渋味といったシソ特有の風味を十分に改善することができないため好ましくなく、逆にこの比率よりも多い場合にはシソの香りを損うだけでなく、薬草感が付与されてしまうため風味上好ましくない。

また、上記飲食品原料中に配合するシソ抽出物の量は、シソの香りが十分に得られ、かつシソの抗アレルギー効果が得られるように配合すればよく、その量は飲食品の種類によっても異なるが、一般的に０.１〜３０質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは０.２〜２０％程度である。

具体的に本発明の飲食品として飲料を調製する場合であれば、飲料水中にシソ抽出物を０.１〜１.２％、好ましくは０.２〜１.０％配合し、ユーカリ抽出物を０.００５〜０.２％、好ましくは０.０２〜０.１％配合すればよい。シソ抽出物の配合量が、１.２％を超えるとシソ特有の風味が強くなりすぎて飲食品の風味が著しく劣化し、ユーカリ抽出物を併用しても良好な風味が得られないため好ましくない。反対に配合量が０.１％未満であるとシソの香りが十分でなく、また抗アレルギー効果も得られないことがあるため好ましくない。

上記飲料の製造に当たっては、更には必要に応じて製品の風味を損なわない程度に甘味料、酸味剤、ビタミン類やミネラル類等の副原料を適宜配合することができる。また、製造後は、ＨＴＳＴ殺菌機などを用いて加熱殺菌し、缶、ＰＥＴ容器、瓶、紙等の容器に充填、密封し、長期間の保存に適した形とすることもできる。

また、飴やガム、タブレット剤等、その他飲食品を製造するには、シソ抽出物とユーカリ抽出物を必要に応じた副原料と混合し、常法により製造すれば良い。

なお、本発明飲食品は、メントール或いは有機酸メントールエステルを配合することにより、更に優れた臭気の抑制効果および優れた冷涼感のあるものとすることができる。このメントールとしては、天然から常法に従い得たメントール或いは公知の合成方法（例えば、「香りの総合辞典（日本香料協会編）」朝倉書店、p286、「香料化学総覧」廣川書店、p556-557参照）により合成されたメントールを含む組成物であれば、いずれを用いても良い。一方、有機酸メントールエステルは、メントールと有機酸がエステル結合した化合物のことであり、例えば、酢酸メンチル、乳酸メンチル、蟻酸メンチル、プロピオン酸メンチル、酪酸メンチル等が挙げられる。これらの中でもシソ抽出物とユーカリ抽出物とを含有する飲食品の風味面からは、酢酸メンチル、乳酸メンチル、蟻酸メンチルおよびプロピオン酸メンチルから選ばれる１種または２種以上を組合わせて用いることが好ましく、特に酢酸メンチルまたは乳酸メンチルを用いることが好ましい。これらはアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩等の塩として用いても良い。

また、上記有機酸メントールエステルも特に限定されるものではなく、これを含む天然物から常法により得るかまたは合成等により得たものを使用することができる。例えば、酢酸メンチルまたは乳酸メンチルを製造する場合には、酸触媒を用いて、酢酸或いは乳酸をＬ−メントールでエステル化して得ることが可能である。

上記メントールまたは有機酸メントールエステルの使用量も特に制限されないが、最終製品に対し、シソ抽出物を１として、両者を併せた質量比として０.００５〜０.２５、好ましくは０.０２５〜０.１２５とすることが飲食品の風味、冷涼感などの面から望ましい。この比率が０.００２５よりも少ないと良好な風味、冷涼感が得られず、逆に０.５よりも多いと冷涼感が強くなりすぎて飲食品の風味を著しく損なうだけでなく、苦味を感じるようになるため好ましくない。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。

参 考 例 １
シソ抽出物配合飲料の評価：
０.０５〜１.５％の範囲のシソ抽出物（シソエキスパウダーＲＫ：日本新薬社製）、４％のグラニュー糖、０.２％のクエン酸を混合溶解後、８５℃まで加熱して殺菌した。次いで、これを１９０ｇ缶容器に充填した後冷却し、シソ抽出物含有飲料を得た。得られたシソ抽出物配合飲料を製品化直後と３７℃で１４日間保存した後に専門パネラー１０名で飲用し、下記評価基準により風味評価した。その結果を表１に示した。

＜風味評価基準＞
（評点） （評価内容）
−３ ： 風味がかなり悪い
−２ ： 風味が悪い
−１ ： 風味がやや悪い
０ ： 普通
１ ： 風味がやや良い
２ ： 風味が良い
３ ： 風味がかなり良い

表１の結果に示すとおり、シソ抽出物の配合量が少ないと良好なシソの風味を得ることができず、配合量を多くすると飲用しにくいものであった。十分なシソの風味を得るためには、シソ抽出物を０.１〜１.２％配合することが必要であることがわかった。しかしながら、いずれの製品においても苦味や渋味といったシソ特有の風味があることが認められた。

実 施 例 １
シソ抽出物配合飲料の製造（１）：
０.４％のシソ抽出物（日本新薬社製）、４％のグラニュー糖、０.２％のクエン酸を混合溶解後、ユーカリエキス（ヤクルトマテリアル社製）、甜茶抽出物（サントリー社製）、ペパーミント抽出物またはスペアミント抽出物（ヤクルトマテリアル社製）の各抽出物をそれぞれ質量比でシソ抽出物１に対して０.１２５となるように０.０５％配合し、８５℃まで加熱して殺菌した。次いで、これを１９０ｇ缶容器に充填した後冷却し、４種のシソ抽出物配合飲料を製造した。得られた４種のシソ抽出物配合飲料を製品化直後と３７℃で１４日間保存後に専門パネラー１０名で飲用し、実施例１の指標に従って風味評価した。その結果を表２に示した。

表２の結果に示すとおり、シソ抽出物とユーカリ抽出物とを配合して得られたシソ抽出物配合飲料は、飲用時の苦味や渋味といったシソ特有の風味が改善され、良好な風味を有する飲料であった。一方、シソ抽出物と甜茶抽出物、ペパーミント抽出物およびスペアミント抽出物の何れかを配合して得られたシソ抽出物配合飲料は、シソ特有の風味を十分に改善することができず、逆にこれらの抽出物のもつ風味が飲料の風味に影響を与えていることが認められた。

実 施 例 ２
シソ抽出物配合飲料の製造（２）：
０.４％のシソ抽出物（日本新薬社製）、４％のグラニュー糖、０.２％のクエン酸を混合溶解後、ユーカリエキス（ヤクルトマテリアル社製）を質量比でシソ抽出物１に対して０.００５〜０.６２５となるように０.００２〜０.２５％の範囲で配合し、８５℃まで加熱して殺菌した。次いで、これを１９０ｇ缶容器に充填した後冷却し、シソ抽出物配合飲料を製造した。得られた８種のシソ抽出物配合飲料を製品化直後と３７℃で１４日間保存後に専門パネラー１０名で飲用し、実施例１の指標に従って風味評価した。その結果を表３に示した。

表３から、ユーカリ抽出物の配合量が、質量比でシソ抽出物１に対して０.０５〜０.２５（０.０２〜０.１％）であれば、苦味や渋味といったシソ特有の風味が改善され、且つ清涼感のある良好な飲料を得ることができた。

実 施 例 ３
シソ抽出物配合飲料の製造（３）：
０.４％のシソ抽出物、４％のグラニュー糖および０.２％のクエン酸に対し、ユーカリ抽出物を質量比でシソ抽出物１に対して０.１２５となるように０.０５％配合した。これに更に、メントールを質量比でシソ抽出物１に対して０.００５〜０.５となるように、０.００２〜０.２０％の範囲で配合した。これらを混合溶解後、８５℃まで加熱して殺菌した。次いで、これを１９０ｇ缶容器に充填した後冷却し、シソ抽出物配合飲料を製造した。こうして製造したシソ抽出物配合飲料を専門パネラー１０名で飲用し、実施例１の指標に従って風味評価した。

表４から、メントールが、質量比でシソ抽出物１に対して０.０１２５〜０.２５（０.００５〜０.１０％）であれば、苦味や渋味といったシソ特有の風味を感じることのないすっきりとした清涼感のあるシソ抽出物配合飲料を得ることができた。

実 施 例 ４
飴（キャンデー）の製造：
下記に示す処方により、まず、酸味料と香料を除く原料を混合し、加熱・溶解・濃縮した後、冷却し、更に加温後、酸味料と香料を添加し、均一化後成形してシソ抽出物配合飴を製造した。このものの風味は良好であった。

（ 処 方 ）
（質量％）
グラニュー糖 ５５.０
水 飴 ２８.０
酸 味 料 ２.０
シソ抽出物 １.０
ユーカリ抽出物 ０.１
メントール ０.２
香 料 ０.２
精 製 水 １３.５

本発明のシソ抽出物とユーカリ抽出物とを含有することを特徴とする飲食品は、飲食時に感じられる苦味や渋味といったシソ特有の風味が改善されたものであった。

従って、この飲食品は消費者の嗜好を満足させるものであり、シソの有する抗アレルギー作用等と相まって商業的に非常に価値の高いものとなる。

以 上

Claims (4)

1. シソ抽出物とユーカリ抽出物とを、それらの質量比が１：０.０１２５〜０.５で含有することを特徴とする飲料。
2. シソ抽出物が、シソ科植物を熱水で抽出したものである請求項第１項記載の飲料。
3. 飲料原料中に、シソ抽出物とユーカリ抽出物とを、それらの質量比が１：０.０１２５〜０.５で配合することを特徴とする飲料の製造方法。
4. シソ抽出物を含有する飲料中に、ユーカリ抽出物を、それらの質量比が１：０.０１２５〜０.５で配合することを特徴とするシソ風味の改善方法。