JP4106467B2 - 焼魚介類缶詰の製造方法及び焼魚介類缶詰 - Google Patents
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Description
本発明は、貝を含む魚介類の缶詰に関し、詳しくは調味して焼き上げた魚介類に更なる液体を加えずに缶詰とする技術に関する。
従来、魚介類または蓄肉類の缶詰は、水分、調味液、オイル、ソースなどを加えて調理された惣菜品を缶に入れ、脱気密封し、それを高温過熱して殺菌した缶詰が一般の市場に供されている。魚介類にあっては、サンマ、鯖、鮭などで知られる水煮缶、サンマの蒲焼缶、肉の大和煮、オイルサーデインなどのように、缶詰では、調味液（水分、油分）が充填されているものがほとんど全てであった。
これらの缶詰調味は、魚介類を家庭で調理して食卓に載せる際の、一般的な習慣である「焼き魚」の調理方法とは異なるため、缶詰の魚介類は、保存食、あるいは非常食として捉えられ、日常の食卓での消費が減少していた。
一方、消費者の家庭は、核家族化、マンションなどの高気密住宅での生活など、もっともおいしく魚介類を摂取するための「焼き魚」などの調理が嫌われる環境となってきていた。
この、解決策として焼き魚としての調理を行った魚介類の提供が望まれていたが、その保存性を確保するため、真空密封を行って冷凍して提供されていた。この形態では、表面に包装材が密着され、解凍・加熱時に水分の分散が生じるため、焼き魚本来の風味が失われてしまうと共に、冷凍状態での流通が必要であるため一般家庭向けの少量単位の包装・流通では採算にあわない問題があり、業務用食材として大量包装品の提供に限られていた。
特許文献１には、魚、肉または畜肉の正肉フレーク、サラダ油または水、野菜ブロス、及び食塩から構成される缶詰、瓶詰およびレトルトパウチ食品の発明が開示されている。この発明では、缶詰の主材料に対して、サラダ油または水、野菜ブロスの割合及び食塩の割合を所定範囲にすることで、液の分離、味、コク、アピアランスの問題点を解決するものである。しかし、サラダ油または水、野菜ブロスを缶詰の構成要素としている。焼き魚として調理された魚介類の缶詰には適用できないものであった。
本発明は、魚介類の消費を促進するため、家庭で調理が嫌われている魚介類の「焼き魚」を、調理缶詰とする製造方法と、その方法で製造された焼魚介類缶詰を提供することにある。
前記課題を解決するため、本発明の焼魚介類缶詰の製造方法は、魚介類の調理を行った後、中芯まで火が通りその表面に焼き目が付く状態または表面水分が蒸発し乾燥した状態となるまで所定時間加熱して焼き上げ、焼き上げた後に、缶詰缶内部の高さ、横幅、縦幅のいずれの寸法より少なくとも３ｍｍから１０ｍｍ短い缶詰収納寸法に裁断し、缶詰缶上蓋との間に空間を生じさせる間隙を保つと共に、焼き上げられた魚介類のそれぞれに少なくとも圧縮荷重がかからない配列、および焼き魚同士が接触しないよう間隔を開けた複数の並びで且つ缶詰缶側壁との間に間隔を空けた状態に収納し、更なる液体成分を加えずに、脱気密封して加熱殺菌したことを特徴とする。
本発明の焼魚介類缶詰は、前記製造方法により製造されたことを特徴とする。
本発明によれば、一般家庭の消費単位の少量容量で、且つ常温で流通可能な缶詰にすることにより、もっとも魚介類の風味を高く賞味することができる調理である「焼き魚」を一般家庭に提供することができる。
また、缶詰内容に、水、油、調味液などの液体を一切入れず、減圧された空間としたことにより、焼きたての風味を缶詰とすることができる。
また、所定の缶詰収納寸法として収納すること、焼き上げを、中芯まで所定温度になるように所定時間加熱してそのまま食べられるまで行い、その表面に焼き目が付く状態または表面水分が蒸発・乾燥した状態とすること、及び、焼き上げられた魚介類のそれぞれに荷重がかからない、少なくとも魚介類が重なり合わない配列とすることにより、脱気密封後の高温加熱・殺菌工程においても缶内で焦げ付くことなく、焼きたて状態を保持して流通させることができる。
さらに、焼き加工前に、塩、胡椒粉末の振りかけ、あるいは醤油、酒、キムチなどの調味液の漬込みによる調味が行われることにより、単一の魚介類であっても消費者の好みに合わせた多種類の「焼き魚」を提供することができるため、消費を喚起することができる。
以下、図面に基づき本発明の焼魚介類缶詰の製造方法及びその製造方法による焼魚介類缶詰について詳細に説明する。
図１は、本発明の焼魚介類缶詰を示し、（ａ）は断面図、（ｂ）は缶詰の上蓋を開いた平面図である。
図１の実施例は、秋刀魚の頭、内臓を取り除き、背開きし、調味液に一定時間漬け込んだ後、焼き上げ、焼き上げた後に缶詰収納寸法に裁断し、缶詰缶１０内に、空間Ｓを生じさせる間隙を保つように複数の並びに収納し、脱気密封して加熱殺菌した焼魚介類缶詰である。
図において、缶詰缶１０は円筒状の缶であり、側壁１０ａの下面に底蓋１０ｂがカシメられており、上面には脱気しながらカシメて密封された上蓋１０ｃがある。実施例には一般的に多く用いられている形状の缶詰缶を示したが、小判型、角柱型などいずれの形態でもよいことは勿論である。また、図示していないが、開缶に缶切りを用いなくてもよいプルトップの付いた上蓋を用いる形態でもよい。
図１（ａ）に示すように、本発明の焼魚介類缶詰は、開き焼き魚２０を、焼き上げた後、缶１０の高さ寸法より短い長さに裁断し、上蓋１０ｃとの間に間隙を保ち、空間Ｓｂを生じさせている。
また、従来開き加工された魚や、小型の魚の缶詰では、底蓋１０ｂの上に水平状態で、詰め込まれる形態であったが、本発明では、焼き上げた開き秋刀魚を、裁断された切断面を上下にして縦に並べ、且つ、缶１０の側壁１０ａ及び並べられた焼き魚２０と２０の間の間隔をあけるようにゆとりを持たせて、缶の側壁１０ａとの間の空間Ｓａ、焼き魚２０同士の間の空間Ｓｃを生じさせている。
図１（ｂ）は、（ａ）に示した缶詰の上蓋１０ｃを開いた状態で、本発明の焼魚介類缶詰の側壁１０ａとの間に空間Ｓａ、収納された焼き魚２０、２０間との間の空間Ｓｃが保たれている。
この収納により、脱気密封された後に、１１０度から１２０度の高温で、９０分から１２０分の加熱殺菌においても、焦げ付くことがなく、また、前工程で焼き上げられているため、たんぱく質の変質、変性によって風味、色、味が劣化することがない。
また、焼き上げた魚体は、水分が極端に少なくなり、焼き上げにより染み出したエキスと油が濃厚なうまみとなったまま缶１０内に収納されている。このため、開封した後は、あたかも焼きたての状態に食味を保つことができる。
ここで、製造方法の詳細について説明する。前記缶詰収納寸法は、缶詰缶内に空間を生じさせる間隙を保てるように、缶詰の高さより３ｍｍから１０ｍｍ短く裁断している。この実施例の秋刀魚背開きにおいては、頭から尾方向の長さを缶詰缶の高さより５ｍｍ内外短くなる所定長に裁断している。
また、図１（ｂ）に示すように、缶１０の中心部近傍には幅の広い開き切り身を挿入し、両側壁に近い部分には、魚体の尾に近い幅の狭い開き切り身を挿入して空間Ｓａを保つようにしている。
このような、収納は、焼き上げられた魚介類のそれぞれに少なくとも圧縮加重がかからない並びの配列である。
図２は、切身焼き魚の焼魚介類缶詰の断面図である。この実施例は、大型魚である鮭の切り身を焼き上げたものを示す。この例では、切身焼き魚２１を、焼き上げた後に缶詰収納寸法となるように折り、収納している。
このような鮭切り身の場合は、小判型などの異形缶を用いれば、折らないで収納することは可能であるが、コスト面からは、円筒の標準型缶詰を用いることが望ましい。
図２に示すように、切り身の焼き魚においても、空間Ｓｂを十分に保持させることが、本発明の製造上の特徴である。
次に、魚介類の調理について述べる。調理は、魚介類の特性に合わせて、焼き魚としての風味をもっともよくする方法の中から選択可能であるが、基本的に、頭部、尾部、ひれ部、内臓などの食べられない部分を除去してドレス処理し、開き、三枚下ろし、フィレー加工のいずれかの調理を行う。
調理後、塩、胡椒などの香辛料をふりかけ、焼き上げる方法、或は醤油、酒、キムチ液などの調味液に漬込み、所定時間調味してから水切りして焼き上げる方法で、開缶後、他の調味料を用いないでも食卓に供することができるようにする。なお、貝類などにおいては調味せずに貝類に含まれる塩分のみで焼き上げることでもよいことは勿論である。
脱気密封は、真空巻締機（バキュームシーマ）を用いて公知の方法で行う。缶詰缶内が真空に近い状態とされることで、魚介類特有の不飽和脂肪酸の酸化が起きない。このため、本発明の焼魚介類魚缶詰によれば、幼児期の頭脳の発達、高齢者の老化防止に有効なＤＨＡやＥＰＡなどの栄養素を容易に摂食することを可能とする。
次の加熱殺菌は，高温高圧蒸気を用いたバッチ式殺菌機を用い、１１０度から１２０度で、９０分から１２０分行う。尚、その他の公知の殺菌装置を用いてもよい。
本発明によれば、従来の魚介類缶詰とは、異なる食感、味覚を提供することができる。さらに冷凍食品のように、冷蔵庫内保存の必要がなく、賞味期限も１年以上と長く、新たな魚介類の需要を喚起する効果を呈する。
１０ 缶詰缶
１０ａ 側壁
１０ｂ 底蓋
１０ｃ 上蓋
２０ 開き焼き魚
２１ 切身焼き魚
Ｓ、Ｓａ，Ｓｂ、Ｓｃ 空間
１０ａ 側壁
１０ｂ 底蓋
１０ｃ 上蓋
２０ 開き焼き魚
２１ 切身焼き魚
Ｓ、Ｓａ，Ｓｂ、Ｓｃ 空間
Claims (2)
- 魚介類の調理を行った後、中芯まで火が通りその表面に焼き目が付く状態または表面水分が蒸発し乾燥した状態となるまで所定時間加熱して焼き上げ、焼き上げた後に、缶詰缶内部の高さ、横幅、縦幅のいずれの寸法より少なくとも３ｍｍから１０ｍｍ短い缶詰収納寸法に裁断し、缶詰缶上蓋との間に空間を生じさせる間隙を保つと共に、焼き上げられた魚介類のそれぞれに少なくとも圧縮荷重がかからない配列、および焼き魚同士が接触しないよう間隔を開けた複数の並びで且つ缶詰缶側壁との間に間隔を空けた状態に収納し、更なる液体成分を加えずに、脱気密封して加熱殺菌したことを特徴とする焼魚介類缶詰の製造方法。
- 請求項１記載の製造方法により製造されたことを特徴とする焼魚介類缶詰。
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