JP4091841B2 - 粘性の充填物を有し殻状に成形された脂質含有菓子製品 - Google Patents

Description

本発明は、通常の一口サイズの製品よりも小さいサイズで、キャラメルまたはタフィーのような粘性の菓子充填物を有し殻状に成形された（即ちシェル状に成形された）チョコレート等の脂質含有菓子に関する。

一口サイズの菓子製品は、通常、約３〜６ｇの重さと、約３〜６ｃｍ^３の体積を有している。多くのチョコレートで包んだ一口サイズの菓子製品は、例えば、キャラメル、フォンダン（fondant）、またはプラリーヌ（praline）等の味と歯ごたえの点でチョコレートと対照的な中央部を有している。この方法は、計量された量の液状チョコレートをピストンによってノズルを通して型内に注入することで型内に付与する段階を含む。その後、型は短い冷却トンネルを通されて、外側部分のみ凝固される。型は、その後、上下を反転されて振動される。チョコレートは型の壁面に近い部分がまず凝固するが、中央部は液状のままである。型はその後反転されてチョコレートの液状部分がその外側の殻状部分（シェル）から流出される。その後、型は反転して元に戻され、中央部分の材料がチョコレートの殻状部分の中に充填される。最後に、頂面にチョコレート層がスプレーされるか注がれて、冷却後に菓子の底部を形成し、充填の行われた製品は最終的に型から取出される。

殻状部分中に充填するとき、中央部分の材料がチョコレートを溶かさないことが重要である。約３０゜Ｃで比較的流動的なフォンダンや、プラリーヌ等の脂質充填物では問題はそれほど生じないが、キャラメルの場合における一つの大きな難点は、それが尾状に引き伸ばされる傾向を示し、この尾がそれ自体の重さおよび重力で容易に破断しないということである。この現象は「尾形成（テイリング）」問題として知られている。この欠点は、成形された最終製品の分量、重量および形状の正確さに結果的に影響を与える。材料付与の後に多くの糸状部分が型を横断して形成されており、これら糸状部分は衛生的でないので洗浄して取除かねばならない。尾形成は美観的にも受入れられず、大きな品質欠陥を生じる。これらの欠陥は菓子製品どうしを互いに付着させ、製品の包装を困難にする。キャラメルに関しては、殻状部分に充填して平坦な頂部を形成することが必要であり、その理由は突出した糸状部分または「尾」はいずれもチョコレートの基部を貫いて包装体に付着してしまうからである。事実、突出した「尾」を介して製品が互いに付着し合う危険を生じることなく、そのような二つ以上の製品をパッケージに詰めることは不可能である。また、チョコレートは中央部分の乾燥を止める湿分バリヤとしても作用しており、前記尾が湿分の移動通路を形成すると、製品の貯蔵寿命が短縮されてしまう。尾形成はまたノズルを詰まらせたり、装置の移動部品を妨害したりする。キャラメルの粘性は温度によって急激に変化する。このことは、キャラメルを容易に流動させるために、できるだけ高温であるがチョコレートの殻状部分を溶かしてしまうほど高温ではない状態で付与しなければならないことを意味する。

尾形成を減少させる過去の試みは、尾を物理的に切断するものであった。例えば、ＧＢ２０２６３７８は、菓子材料を分離する時にノズルを通して蒸気または圧縮空気のパルスを噴出させることを提案している。しかしながら、それらの解決方法は有効でないことが立証されており、実施するには複雑で多くの費用がかかる。

本出願人は、出願ＥＰ−Ａ−９９２０２０７５．０において、特に、菓子材料が既に部分的に充填されている型内に他の種類の菓子材料を付与することによって食品材料を型内に配置するときの、尾形成に関係する問題を解消できる方法および装置を記載した。型内に粘性または液状の食品材料を付与するための記載した方法は、加圧手段のストローク作動時に増大する速度でその加圧手段により食品材料に圧力を加えること、直径の縮小されたノズル出口部分を通して食品材料を押出すこと、および少なくとも４００ｍｍ／秒の遮断動作で作動するバルブ手段によって食品材料の送出を停止させることを含む。

ＥＰ−Ａ−９９２０２０７５．０は、この方法がキャラメル等の粘性充填物を有する殻状に成形された標準サイズのチョコレート製品の製造に適していることを述べている。この方法は、充填物の頂部に整った平坦面を形成することを可能にし、製品の重量制御、最終的な外観及び口当たり、並びに包装し易さにおいて有利であると立証されている。この方法はまた、付随する機械的またはガス・パルス作動式の装置の必要性をなくす。

しかしながら、一口サイズよりも小さい、すなわち重さが３ｇ未満である粘性充填物を有する殻状に成形されたチョコレート製品が消費者の間で要望されている。そのような製品は、標準の一口サイズの製品よりもさらに小さな重量の粘性の中央部分の材料を付与することが必要なため、尾形成の問題はさらに重大となることは明白であり、これまでのところ従来方法によってそれらを製造することは不可能であった。驚くことに、ＥＰ−Ａ−９９２０２０７５．０に記載の方法を使用すれば、それらの製品を実質的な尾形成の問題を生じることなく製造できることが判明した。これは、複数のそのような製品を互いに付着させずに一つのパッケージに詰めることができるようにし、従って必要とされる包装材料の量を減少できるようにする。

従って本発明は、粘性の菓子充填物を有する殻状に成形された脂質含有菓子材料含む３ｇ未満の重さの充填菓子製品を提供する。

充填菓子製品の重さは１〜２．７５ｇ、好ましくは１．５〜２．５ｇとすることができる。

脂質含有菓子材料は、例えば、ダーク・チョコレート、ミルク・チョコレートまたはホワイト・チョコレートとされる。この脂質含有菓子材料はまた、ミルク誘導成分が含まれまたは含まれない糖質の誘導生成物を含み、また脂質および植物の固形物またはココア・ソースをさまざまな比率で含み、１０重量％未満、通常は５重量％未満の湿分を有する。脂質含有菓子材料は、直接的なココア・バター代用材、ステアリン、ココナッツ・オイル、椰子油、バターまたはそれらの何れかの混合材とされるチョコレート代用材；ピーナッツ・バターおよび脂質のようなナッツ・ペースト；プラリーヌ；アイスクリームやケーキを被覆するのに使用され、ココア・バターが安価な非調質脂質で置き換えられたチョコレート類似材を通常は含んでなるコンパウンドまたは被覆材としても知られた菓子コーティング材；または非ココア・バター脂質、砂糖およびミルクを含んでなるネッスル社が販売している「キャラマック（Ｃａｒａｍａｃ）」も含むことができる。

本発明では、粘性の菓子充填物の「粘性」という用語は、付与されるときに圧送することのできる充填物を意味する。これはまた流動性であり、３０゜Ｃで最小粘度が０．０５Ｐａ・ｓ、すなわち３０゜Ｃでココア・バターの粘度の液体または半液体である。この粘度はニュートン型または非ニュートン型の液体である。

この粘性の菓子充填物はタフィー（ｔｏｆｆｙ）、キャラメル、ハイドロコロイド（ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ）、トルコ求肥（Ｔｕｒｋｉｓｈ ｄｅｌｉｇｈｔ）、ココナッツ・ペースト、ヨーグルト、ムース、フォンダン（ｆｏｎｄａｎｔ）、プラリーヌ（ｐｒａｌｉｎｅ）、マシュマロ、ヌガー、ピーナッツ・バター、フランスしょうろ（ｔｒｕｆｆｌｅ）、マーズィパン（ｍａｒｚｉｐａｎ）、ゼリーまたはそれらの二つ以上の何れかの混合物とされる。ハイドロコロイドはフルーツ・ガム、ワイン・ガムおよびパステル（ｐａｓｔｉｌｌｅｓ）を作るのに使用されるようなハイドロコロイドとされ得る。例えば、ハイドロコロイドは基本的なプロテイン、ガム、ゲル、セルロース材、グルカン、スターチ、粘土またはそれらの混合物とされ得る。さらに詳しくは、ハイドロコロイドはゼラチン、やはずつのまた（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）、ペクチン（ｐｅｃｔｉｎ）、セルロース、アルジネート（ａｌｇｉｎａｔｅ）、キサンサン（ｘａｎｔｈａｎ）またはそれらの混合物であり、最も好ましいのはグァー・ガム（ｇｕａｒ ｇｕｍ）である。

本発明の製品はＥＰ−Ａ−９９２０２０７５．０に記載された方法によって製造することができる。

従って本発明はまた、粘性の菓子充填物を有し殻状に成形された脂質含有菓子材料を含む３ｇ未満の重さの充填菓子製品を形成する方法であって、
加圧手段のストローク作動時に増加する速度でその加圧手段によって粘性の菓子充填物に圧力を加え、既に型内に形成されている脂質含有菓子材料の殻状部分の中に粘性の菓子充填物を付与すること、
直径の縮小されたノズル出口部分を通して粘性の菓子充填物を押出し、また少なくとも４００ｍｍ／秒の遮断動作で作動するバルブ手段によって粘性の菓子充填物の送出を停止させること、
粘性の菓子充填物の頂面に脂質含有材料層を付与し、冷却し、最終的に充填菓子製品を型から取出すことを含む方法も提供する。

本発明はさらに、粘性の菓子充填物を有し殻状に成形された脂質含有菓子材料を含む３ｇ未満の重さの充填菓子製品を形成する装置であって、
既に型内に形成されている脂質含有菓子材料の殻状部分の中に粘性の菓子充填物をストローク動作で送出するピストン部材を含む加圧手段と、
バルブ手段、および直径の縮小された出口部分を有するノズルを含み、粘性の菓子充填物の送出を停止させるためにストローク動作を遮断する手段とを含み、
前記ピストン部材の作動ストローク状態は、ストローク作動時に速度が増大するようになっており、
前記バルブ手段は遮断時にノズルに対して移動し、少なくとも初期の遮断動作が少なくとも４００ｍｍ／秒の速さであり、装置はさらに、
粘性の菓子充填物の頂面に脂質含有材料層を付与し、冷却し、最終的に充填菓子製品を型から取出す手段を含む装置を提供する。

必ずしもこの理論によらなくても、粘性の菓子充填物の「加勢される」送出と直径の縮小されたノズルを通る高速度での遮断との組合せによって伸縮性のある尾が破断されることが想定される。

上記作動ストローク状態において速度は２：１〜４：１の範囲の比率で増大されることが好ましい。

第一の代替例では、作動ストローク状態は少なくとも二つの連続した個別の速度時間帯を含む。第一の時間帯は予め定めた速度を有し、第二の時間帯は第一の時間帯よりも速い速度を有する。第一の時間帯は初期の付与移動に対応し、第二の時間帯は最終的な加勢時に対応する。

好ましい実施例では、第二の時間帯はストロークの１５％未満を表し、さらに詳しくはストローク時間の５〜１０％とされ、これによって機械的衝撃／摩耗を最小限に抑え、流体圧駆動の流体が果たす仕事を最小限に抑えるようにする。

他の代替例では、作動ストローク状態は予め定められている加勢された最後の速度に達するまで連続して増大する速度を含む。

本発明の好ましい態様において、ノズルの出口部分は、遮断時の尾形成を防止するために粘性の菓子充填物の十分に速い流動速度を維持できるようなサイズである。特に、その出口部分は３ｍｍ未満、好ましくは２．５ｍｍ未満、最も好ましくは２ｍｍ未満の直径を有することができる。この出口部分はまた、１．５ｍｍ未満、好ましくは約１ｍｍの長さを有し、これによりノズル内の保持量が減少されることで遊離エラー（ｉｎ−ｆｌｉｇｈｔ ｅｒｒｏｒｓ）の生じる可能性を低減している。

本発明の好ましい態様において、加圧手段は、ピストン部材が上昇位置にくるまでその加圧手段に粘性の菓子充填物が吸引されるのに十分な圧力を与えることによって、付与段階の後に再充填される。この圧力は少なくとも４バールであることが好ましい。加圧充填システムは成形される製品の再現性および重量制御を確実にするために重要であると立証されている。

製造サイクルは１分間当たり１０〜４０ストロークの期待範囲、例えば１分間当たり１０〜３６ストロークという非常に高速なレベルに達することができる。これはピストンおよび遮断の性能に悪影響を及ぼさないで可能となる。

本発明は添付図面を参照して例を挙げてさらに詳細に説明される。

本発明の装置は図中で全体を符号１０で示されている。この付与装置は全体的にコンベヤ手段（図示せず）に取付けられた少なくとも一連の型２を含み、各々の型はミルク・チョコレート３の殻状部分（シェル）を収容している。コンベヤ手段は、各付与サイクルの完了後にミルク・チョコレート３の殻状部分を収容している型２を付与装置１０の下方の所定位置に位置させるように間歇的に移動される。殻状に成形されたミルク・チョコレート３の中に粘性の菓子充填物（キャラメル）７を付与した後、型内の充填菓子製品はコンベヤ手段によってそこから移動され、キャラメルの頂面上にミルク・チョコレート８の層がスプレーされ、例えば冷却トンネルまたは同様な冷却手段（示されていない）のもとで少なくとも部分的に凝固される。その後、成形された食製品は型を反転させて型から取出される。必要ならば、食製品の取出しを容易にするために取出し手段が使用される。

本発明の装置は、一般にはピストン／室組立体である加圧手段４を含み、これは大量の粘性の菓子充填物を保存できるホッパーに連結されている。粘性の菓子充填物７の通路５０を有する回転バルブ５が加圧手段に組合わされて室出口をノズル６に連結するようになっている。付与サイクルの間、回転バルブ５は図１に示す開状態にある。ピストンは室内を下方へ移動して、室内に収容されている粘性の菓子充填物をノズル６へ向けて押圧する。本発明の概念によれば、ピストンが速度Ｖ_１を有する第一のストローク長ｌ_１と、ピストンが第二の速度Ｖ_２を有する第二のストローク長ｌ_２とを含む作動ストローク状態に従ってピストンは駆動される。速度Ｖ_２は速度Ｖ_１よりも速い。速度Ｖ_２は速度Ｖ_１の速さの少なくとも２倍であるのが好ましい。しかしながら、ｌ_２がｌ_１よりも小さいことが好ましいので、速度Ｖ_２はピストンのストロークにおける比較的低い高さ位置にて始まる。このストローク状態は、ピストン手段に連結されてコンピュータにフィードバック情報を与えるエンコーダを含む電子制御装置によって制御される。

ピストンの付与ストロークの終了直前に、回転バルブが非常に高速度で回転されて通路５０を閉じる。適当な速度は少なくとも４００ｍｍ／秒であり、５００〜１０００ｍｍ／秒であることが好ましい。回転バルブにより、この速度は単位時間にバルブが移動する円周方向距離として測定される。タイミングは、数ミリ秒の時間でバルブの正確な遮断を可能にする電子制御装置で制御される。この電子装置はまた、バルブに取付けられてコンピュータにループ・バックするエンコーダを含む。バルブの遮断制御は、付与すべき粘性の菓子充填物の特性に応じて尾形成の減少における最適な結果を見出せるように、ピストンのストローク状態に正確に関連づけられる。所定の高速状態でバルブの遮断を開始し、その後僅かに減速して図２の吸引位置へ向かう移動を終えるようにすることは可能である。この段階では、粘性の菓子充填物の付与は完全に断絶される。留意すべきは、バルブ速度は粘性の菓子充填物の粘性とは無関係ということである。

本発明の他の重要な概念の一つは、ノズル６の特別サイズの出口部分であり、これはピストン運動およびバルブの高速遮断と組合わされて、尾の消滅および給送容積量の精度に関係する。ノズルの直径すなわち大径部分ｄは３ｍｍ未満で、１．５ｍｍ程度が好ましい。留意すべきは、この直径は、十分速い遮断速度を維持するために、付与すべき粘性の菓子充填物の粘度に応じて変化できることである。ノズルはまた図２に示されるように、バルブ遮断後のノズル内の保持量を減少するように十分に短い長さｌを有している。ノズルのこの長さｌは、バルブ通路がノズルと同軸状態にあるときのノズル６の出口とバルブ５の出口との間の測定距離を示す。

図２に示されるように、室を含む加圧手段４は付与サイクルが完了した後に再充填される。本発明の他の重要な特徴によれば、加圧手段は室内に粘性の菓子充填物を吸引するのに十分な圧力で給送される。加圧給送は、加圧手段の正確な容積量の充填を保証するために重要である。そのために、回転バルブは加圧された、好ましくはガスまたはポンプで加圧された粘性の菓子充填物の供給源（示されていない）と連通する円周方向の凹部５１をさらに含む。図２に示す状態、すなわちピストンが降下され且つバルブが遮断されている状態では、凹部５１は、粘度および製品通路長さに応じて少なくとも４バール、好ましくは約６バールの圧力とされる給送材料容器（アキュムレータ）に加圧手段４の室出口を接続するのであり、充填開始位置でのピストン降下時に容積量を高精度で加圧充填させる。付与時における重さの極めて高い精度および再現性は、正確な容積量の給送を行うことのできる加圧充填作業に非常に大きく依存することが見い出されている。この装置は他の付与サイクルのためにすぐに備えることができる。

最後に、例えば粘性の菓子充填物の頂面上にスプレーするか注ぐことにより、脂質含有菓子材料の層が付与されて充填菓子製品の底部が形成され、その製品はその後冷却され、型から取出される。

例として、２ｇの充填菓子製品が本発明の方法および装置によって首尾良く作られた。作動ストローク状態は、約０．３ｍｍのストローク部分ｌ_１に対応する初期ストローク時間帯について約０．０１ｇ／ミリ秒に、また約５ｍｍのストローク部分ｌ_２に対応する終了時の加勢時間帯については約０．０２ｇ／ミリ秒に設定された。これは、約４０ミリ秒の時間帯に亘って約０．０２ｇ／ミリ秒のストローク状態の単一相の加速で達成することもできる。

本発明は特定の実施例に関して記載されたが、各種の変更が発明の範囲から逸脱することなくなし得ることに留意すべきである。例えば、バルブ手段はニードル・バルブやスリッパ・バルブとすることができる。

付与サイクル時の本発明の方法を遂行する装置の好ましい実施例の模式図である。 次の付与サイクルに備えるための、吸引充填時に本発明の方法を遂行する装置の好ましい実施例の模式図である。

符号の説明

２ 型
３ ミルク・チョコレート
４ 加圧手段
５ 回転バルブ
６ ノズル
７ 粘性の菓子充填物
８ ミルク・チョコレート
１０ 付与装置
５０ 通路
５１ 凹部

Claims (9)

1. 殻状に成形された脂質含有菓子材料を備える充填菓子製品であって、
   前記脂質含有菓子材料には、粘性であって、且つ尾状に引き伸ばされる傾向を有する菓子充填物が充填され、
   重さが３ｇ未満であるとともに、前記菓子充填物が尾状を形成していない充填菓子製品。
2. 充填菓子製品の重さが１〜２．７５ｇである請求項１に記載された充填菓子製品。
3. 脂質含有菓子材料がダーク・チョコレート、ミルク・チョコレートまたはホワイト・チョコレートである請求項１に記載された充填菓子製品。
4. 脂質含有菓子材料がミルクから得られた成分が含まれまたは含まれない糖質から得られた生成物であり、また脂質および植物の固形物またはココア・ソースを種々の比率で含み、１０重量％未満の湿分を有する請求項１に記載された充填菓子製品。
5. 脂質含有菓子材料が直接的なココア・バター代用材、ステアリン、ココナッツ・オイル、椰子油、バターまたはそれらの何れかの混合材を含むチョコレート代用材を含む請求項１に記載された充填菓子製品。
6. 粘性の菓子充填物がタフィー、キャラメル、ハイドロコロイド、トルコ求肥、ココナッツ・ペースト、ヨーグルト、ムース、フォンダン、プラリーヌ、マシュマロ、ヌガー、ピーナッツ・バター、フランスしょうろ、マーズィパン、ゼリーまたはそれらの二つ以上の何れかの混合物である請求項１に記載された充填菓子製品。
7. 請求項１に記載された製品を複数含むパッケージ。
8. 粘性の菓子充填物を有し殻状に成形された脂質含有菓子材料を含む３ｇ未満の重さの充填菓子製品を形成する方法であって、
   加圧手段のストローク作動時に増大する速度で該加圧手段によって粘性の菓子充填物に圧力を加え、既に型内に形成されている脂質含有菓子材料の殻状部分の中に粘性の菓子充填物を付与すること、
   直径の縮小されたノズル出口部分を通して粘性の菓子充填物を押出し、また少なくとも４００ｍｍ／秒の遮断動作で作動するバルブ手段によって粘性の菓子充填物の送出を停止させること、
   粘性の菓子充填物の頂面上に脂質含有材料層を付与し、冷却し、最終的に充填菓子製品を型から取出すことを含む方法。
9. 粘性の菓子充填物を有し殻状に成形された脂質含有菓子材料を含む３ｇ未満の重さの充填菓子製品を形成する装置であって、
   既に型内に形成されている脂質含有菓子材料の殻状部分の中に粘性の菓子充填物をストローク動作で送出するピストン部材を含む加圧手段と、
   バルブ手段、および直径の縮小された出口部分を有するノズルを含み、粘性の菓子充填物の送出を停止させるためにストローク動作を遮断する手段とを含み、
   前記ピストン部材の作動ストローク状態はストローク作動時に速度が増大するようになっており、
   前記バルブ手段は遮断時にノズルに対して移動し、少なくとも初期の遮断動作が少なくとも４００ｍｍ／秒の速さになっており、装置がさらに、
   粘性の菓子充填物の頂面上に脂質含有材料層を付与し、冷却し、最終的に充填菓子製品を型から取出す手段を含んでいる装置。

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