JP4019050B2

JP4019050B2 - 食品生地成形装置

Info

Publication number: JP4019050B2
Application number: JP2004011424A
Authority: JP
Inventors: 隆博寺内
Original assignee: 株式会社寺内
Priority date: 2004-01-20
Filing date: 2004-01-20
Publication date: 2007-12-05
Anticipated expiration: 2024-01-20
Also published as: JP2005204509A

Description

本発明は、うどん、そうめん、ラーメン、そば、ワンタンの皮、餃子の皮、パンといった食品の生地を帯状に成形するための食品生地成形装置に関する。

食品生地製造の一例として、うどんの麺帯の製造について考えてみる。うどんの主原料は小麦粉であり、小麦粉１００％を原料粉として使用する場合もあれば、澱粉などの添加物を加える場合もある。この原料粉に塩水などの溶液を加水し、これらを混ぜることにより（ミキシング）生地が得られる。そして、その生地を帯状に圧延することにより麺帯が得られる。このようなミキシング作業及び圧延作業は、すべて手作業で行われる場合（いわゆる手打ち）もあれば、ミキサーやニーダーといったミキシング用機械とローラなどを用いた圧延用機械を用いて行われる場合（いわゆる機械打ち）もある。

機械打ちの場合、原料粉に対する加水量は２８〜４５％程度とされており、これは手打ちの場合（４５〜５５％）に比べて少ない。しかし、加水量が少ないと、混練や圧延の際に生地の蛋白質及び澱粉（アミノペプチン、グルアジン）が変性し、堅くて弾力性や粘りがなく、また、光沢や透明感、つるみのない麺帯ができてしまう。一方、加水量を多くすると、混練や圧延時に生じる生地のひねりやずれ込み等により生地がちぎれ、生地を帯状に成形することができない。従って、従来の機械打ちで手打ち麺のような質感を出すには、加水量を手打ちの場合よりも低めに抑えつつ、添加物を使用することにより手打ちのような質感を出す必要がある。

また、加水量を多くすると、圧延時のダメージ等によって生地が保水できなくなり、生地が水を吐き出す。その結果、麺帯の表面に多量の水が浮き出し、麺帯がべとつくため、混練や圧延等の作業に支障をきたすようになる。このことも、機械打ちの場合に加水量を多くできない理由の一つである。

多加水麺帯の製造に関する先行技術の例としては、特許文献１に記載の「多加水麺用麺帯機」、特許文献２に記載の「圧延ロールおよび連続麺生地製造装置」がある。しかし、これらの先行技術文献に記載の技術は、いずれも加水量３８〜４５％程度の麺の製造を想定したものであり、添加物なしでは手打ちに近い質感を出すことができるものではない。

特開平11-346639号公報特開2002-176903号公報

本発明が解決しようとする課題は、４５％を超える高い加水量であっても添加物なしで良質の食品生地を連続的に帯状に成形できる食品生地製造装置を提供することである。

上記課題を解決するために成された本発明に係る食品生地成形装置は、
食品生地を収容するための容器であって、該食品生地の出口を有するホッパー、
前記ホッパーに収容された食品生地を下方から支持するように配置されたベルト、
食品生地を圧延するための複数の圧延ローラ、
前記複数の圧延ローラを、前記出口の近傍において前記ベルトの上面から所定の高さで該ベルトの上面に対して略平行となるような位置に順次配置するためのローラ駆動機構、
前記ホッパーの内部において前記ベルトにより支持されている食品生地が前記出口に向かって搬送されるように前記ベルトを駆動するベルト駆動機構、及び、
前記ベルトにより搬送されてくる食品生地を案内部材により前記圧延ローラと前記ベルトとの間に案内する案内機構
を備えることを特徴とする。

本発明に係る食品生地製造装置では、ホッパーに収容された塊状の食品生地がコンベヤ式のベルトによってホッパーの出口方向に搬送される。ホッパーの出口の近傍には、案内部材と複数の圧延ローラが配置されている。案内部材は、ホッパーの出口付近に到達した食品生地の一部をホッパーの出口に掻き込むような動作を行う。圧延ローラは、出口に到達した食品生地を上から押圧して帯状（平板状）に成形する。ただし、本発明では、単一のローラをベルトの動きに合わせて回転させることにより生地を単純に圧延するのではなく、ローラ駆動機構により複数の圧延ローラを切り換えながら食品生地に順次接触させる。これにより、いわば足踏みの要領で複数の圧延ローラにより食品生地を混練しながら圧延することができる。

前記複数の圧延ローラとしては、第１の凹凸形状を側面に有する第１の圧延ローラと、前記第１の凹凸形状に対して相補的である第２の凹凸形状を有する第２の圧延ローラとを交互に配置した偶数個の圧延ローラを用いることが好ましい。側面が単純な円筒である圧延ローラの場合、生地全体を上から均一に押圧する作用しか得られないのに対し、圧延ローラの側面を凹凸形状にすれば、生地を斜め方向に押圧する作用も得られるため、生地の混練効果が高まる。また、すべての圧延ローラを同一の凹凸形状にすると、生地の混練・圧延効果が特定の部分で高くなり、他の部分で低くなってしまう。これに対し、上記のように互いに相補的な形状を有する圧延ローラを交互に配置し、これらの圧延ローラを切り換えながら順次生地に接触させるようにすれば、生地全体がほぼ均一に混練・圧延される。なお、凹凸形状の間隔（例えば、隣接する凹部同士の間隔）は、食品の種類や求める質感に応じて適宜決定すればよい。

本発明に係る食品生地製造装置によれば、原料粉に対する加水量を多くしても、食品生地にダメージを与えることなくを連続的に帯状の生地を製造することができる。このような本発明に係る食品生地製造装置を例えばうどんの麺帯の製造に利用すれば、原料粉として小麦粉を１００％使い、４５〜６５％程度まで加水しても、生地にダメージを与えることなく麺帯を製造することが可能になる。更に、加水量を手打ちの場合と同程度にまで高めることができるため、添加物を使わなくても手打ちに近い良質の麺帯が得られる。

本発明に係る食品生地製造装置の一実施形態について図面を参照しながら説明する。図１は、本実施形態の食品生地製造装置の主要部を示すものであって、（Ａ）は側面図、（Ｂ）は平面図である。なお、（Ａ）においては、ホッパー１０などを含む一部が断面図として描かれている。また、装置の構成要素の中には、（Ａ）又は（Ｂ）のいずれか一方にのみ描かれているものもある。

図１の装置において、ホッパー１０は、原料粉と溶液を混練して成る生地１２を収容するための容器である。ホッパー１０の内部底面には搬送用ベルト１４が張設されており、このベルト１４上に生地１２が載置される。ベルト１４は、ベルト駆動モータ１６及びプーリやベルトなどから成る動力伝達機構１７により矢印Ａ１の方向に回転駆動される一対の搬送ローラ１８により、矢印Ａ２の方向に駆動される。このベルト１４の動きにより、生地１２は徐々にホッパー１０の出口１０１に向かって搬送される。

ホッパー１０の出口１０１には、やや湾曲した矩形状の案内部材２０が、軸２２を中心に回動可能なコ字状のフレーム２４の先端に一体成形されている。フレーム２４及び案内部材２０は、案内部材駆動モータ２６及び動力伝達機構２７により駆動され、矢印Ａ３で示したように所定の角度範囲内で往復運動を行う。

ホッパー１０の出口１０１の近傍には、６個の圧延ローラ２８をそれぞれ軸３０で保持する一対のローラホルダ３２が軸２２に取り付けられている。６個の圧延ローラ２８は、軸２２を中心とする円周上に略等間隔で配置されている。ローラホルダ３２は、ローラ駆動モータ３４及びプーリやベルトなどから成る動力伝達機構３６により駆動され、矢印Ａ４で示したように軸２２を中心に回転運動を行う。軸２２の高さはハンドル３８で適宜調節することができる。軸２２の高さが変わると、ベルト１４の上面と圧延ローラ２８の最下点との間の距離（すなわち、軸２２の回りを回転する圧延ローラ２８がベルト１４に最も近づいたときの両者の距離）も変わる。従って、ハンドル３８を適宜操作することにより、麺帯の厚みを変えることができる。

６個の圧延ローラ２８は、いずれも側面に凹凸形状を有する略円柱状の部品である。このうち、３個の圧延ローラ２８は、図２の符号２８Ａで示したような凹凸形状を有しており、残りの３個は、符号２８Ａで示した形状とは相補的な形状２８Ｂを有している。これら６個の圧延ローラ２８が、２通りの凹凸形状が交互に現れるような順序でローラホルダ３２に軸３０を介して取り付けられている。

図１の装置の動作は次の通りである。まず、ホッパー１０に収容された生地１２が、ベルト１４によってホッパー１０の出口１０１に向かって搬送される。出口１０１付近に到達した生地１２は、矢印Ａ３で示したような往復運動を行っている案内部材２０により圧延ローラ２８とベルト１４との間の空間に掻き込まれる。この空間に入り込んだ生地１２は、矢印Ａ４で示したようなローラホルダ３２の回転に従ってベルト１４の直上を通過する圧延ローラ２８により上から押圧される。なお、ベルト１４の移動速度と圧延ローラ２８の通過速度は、後者の方が速くなるように設定されている。従って、前記空間内において、生地１２は複数の圧延ローラ２８により繰り返し押圧されることになる。また、ローラホルダ３２には相補的な凹凸形状を側面に有する２種類の圧延ローラ２８Ａ、２８Ｂが交互に配置されているため、生地１２の各部は上からの押圧力だけでなく、斜め又は横方向の押圧力も受けることになる。このようにして、圧延ローラ２８により、いわば足踏みの要領で生地１２を混練しながら圧延し、麺帯４０を作り出すことができる。

上記実施形態の装置の変形例について説明する。図３は、この変形例の装置を示す側面図である。図３の装置では、図１に示した一対の搬送ローラ１８のうち左側のローラの代わりに、やや直径の大きな搬送ローラ１８Ａを用いている。この搬送ローラ１８Ａは、圧延ローラ２８の最下点のほぼ直下に配置されている。

図３の装置において、案内部材２０により圧延ローラ２８の方に掻き込まれた生地１２は、圧延ローラ２８と搬送ローラ１８Ａによって板状に成形されて麺帯４０となり、製品送り出し用コンベヤ４２のベルト上に送られる。コンベヤ４２は、前段から受け取った麺帯４０を更に後段のセクション（図示せず）に送る。あるコンベヤから別のコンベヤ又はセクションに送られる麺帯４０の状態は、たるみセンサ４４により監視される。このたるみセンサ４４の出力信号に基づいて、制御装置（図示せず）が各コンベヤのベルトの移動速度を適切に調節する。これにより、あるコンベヤから別のコンベヤに送られる際の麺帯４０が、無理な力を受けない適切な状態に常に維持される。

図３の装置では、図１の装置に比べて麺帯の厚みや生地密度がより均一になる。

図１の装置を用いてうどんの麺帯を製造するテストを行った。圧延ローラ２８の素材はナイロン樹脂とし、その寸法は、直径80mm、長さ230mmとした。ローラの側面は、図２に示したように、山又は谷がほぼ等間隔で交互に３個ずつ現れる凹凸形状とした。また、搬送用ベルトの表面はテフロン（登録商標）加工とした。うどんの生地については、以下のような条件で複数のサンプルを調製した。
原料粉：小麦粉100％
加水量：50％、55％の２通り
ミキシング方法（速度、時間）：以下の４通り
・高速真空ミキシング（速度=170rpm、4分間）
・低速真空ミキシング（速度=60rpm、2分間）
・高速常圧ミキシング（速度=100rpm、6分間）
・低速常圧ミキシング（速度=50rpm、4分間）

上記のようにして調製された各サンプルの生地を直径50mm程度の多数の塊にし、その塊をホッパーに投入し、装置を作動させて各サンプルの麺帯を製造をした。なお、装置の動作条件は次のようにした。
搬送用ベルトの移動速度：300mm／秒
案内部材の往復回数：30回／分
ベルトの上面とローラの最下点との間の距離：30mm
ローラホルダの回転数については、麺帯の仕上がり状態が最適化されるように適宜調節したところ、今回の条件下では50〜70回／分の範囲が適当であった。なお、この回転数の最適範囲は、原料粉の種類、加水量といった他の設定条件に応じて異なるものとなる。例えば、加水量が少ない場合はローラホルダの回転数をやや高めに設定し、加水量が多い場合は回転数をやや低めに設定する方が、良質の麺帯が得られる。

上記のようにして製造された麺帯を通常の方法で所望の厚さまで更に圧延した後、これを切断することにより麺を製造し、その麺を通常の方法でゆであげた。こうして出来上がった麺の外観（光沢、つるみ、透明感など）を目視検査するとともに、実際に麺を試食して食感（こし、ねばり、弾力感、のどごしなど）や味（うまみ、風味、甘味など）を確認した。その結果、いずれのサンプルについても、食感及び味の両方について、手打ち麺に近い高い品質を有することが確認できた。更に、ゆであげから１日目、２日目及び５日目にも同様の検査を行ったところ、従来の機械打ち麺に比べて品質の経時的劣化がはるかに少ないことが確認できた。

以上、本発明に係る食品生地製造装置の実施形態及び実施例について説明したが、本発明は上記実施形態及び実施例により何ら限定されるものではない。例えば、上記実施形態の装置において、圧延ローラを加熱／冷却するような手段を更に設けることも可能である。また、上記実施例ではうどんについてテストを行ったが、他の種類の食品であっても、圧延ローラの形状や装置の動作条件を適宜決定することにより、従来の機械打ち製品に比べて質の良い製品を製造することができる。また、圧延ローラの側面の凹凸形状は、食品の種類に応じて適宜変更することが可能である。この他にも、本発明の精神及び範囲内で様々な実施形態及び実施例が考えられる。

本発明の一実施形態である食品生地製造装置の主要部を示す図であって、（Ａ）は側面図、（Ｂ）は平面図。圧延ローラの側面の形状を示す図。図１の食品生地製造装置の変形例。

符号の説明

１０…ホッパー
１２…生地
１４…ベルト
１８…搬送ローラ
２０…案内部材
２８…圧延ローラ
３２…ローラホルダ
４０…麺帯

Claims

食品生地を収容するための容器であって、該食品生地の出口を有するホッパー、
前記ホッパーに収容された食品生地を下方から支持するように配置されたベルト、
食品生地を圧延するための複数の圧延ローラ、
前記複数の圧延ローラを、前記出口の近傍において前記ベルトの上面から所定の高さで該ベルトの上面に対して略平行となるような位置に順次配置するためのローラ駆動機構、
前記ホッパーの内部において前記ベルトにより支持されている食品生地が前記出口に向かって搬送されるように前記ベルトを駆動するベルト駆動機構、及び、
前記ベルトにより搬送されてくる食品生地を案内部材により前記圧延ローラと前記ベルトとの間に案内する案内機構
を備え、
前記複数の圧延ローラは、第１の凹凸形状を側面に有する第１の圧延ローラと、前記第１の凹凸形状に対して相補的である第２の凹凸形状を有する第２の圧延ローラとを交互に配置した偶数個の圧延ローラであることを特徴とする食品生地製造装置。