JP4006181B2 - 調理済みの食品を加熱するための方法および装置 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は、請求項１の前提概念に記載の方法、およびこの方法に対応して構成される、この方法を実施するための装置に関する。この場合配膳業の種々の分野への適用が可能であり、たとえば宴会の開催、公共施設、特に病院、社会福祉施設での食品の支給、および乗り物、特に飛行機内での食品の支給等への適用が可能である。
【０００２】
なお本発明は、ＤＥ２７１１０８８に記載されている食料品加熱方法および装置を前提としている。この公知の方法および装置では、閉じた容器内にある食料品の加熱は、容器内に設けた誘導要素を誘導加熱することにより行なわれる。
【０００３】
上記公報に記載されている解決法では、概して特殊な食料品容器が必要である。この特殊な食料品容器は、他の場所でも食料品を誘導加熱する際に使用される。特殊な食器、または前記ＤＥ２７１１０８８にも説明されているような特別に構成された容器またはトレイを使用することは、高コストな点で容認されないばかりでなく、従来は使用者によってもほとんど受け入れられないのが普通であった。
【０００４】
さらに、上記公知のシステムでは、誘導された渦電流により達成される加熱はもっぱら熱伝導、対流および放射により行なわれるが、特に対流、放射においては、加熱される食料品を取り囲んでいる空気によって加熱が阻害され、その結果時間を要すること、効率が低下するのを甘受しなければならない。
【０００５】
上記公知の解決法において特記されるべき他の欠点は、この方法の効果を奏するためには、誘導加熱コイルと実際に加熱される金属部分、すなわち食料品を収容するために設けられる加熱容器の金属部分との間隔、および加熱容器の位置決めを最適に設定することが必要な点にある。このため上記公報では複雑な機構が提案され、この機構を用いて、誘導加熱コイルを収容している要素を、少なくともその高さに関し、加熱過程の前に適宜設定することができるようになっている。
【０００６】
特に飛行機においては、抵抗加熱で作動し且つ周囲空気で作動する従来のオーブンを、食品の加熱のために設けるのが通常である。公知のオーブンは効率が比較的小さいので、必要な時間およびエネルギーコストが大きくなり、特にこの分野ではかなりの欠点である。通常サイズを規格化されているオーブンは、手で容器（普通の食器も含む）を入れなければならず、約２０分という時間の間所望の温度に加熱し、その後再び別々に取り出してトレイに別々に配分し、容器を完全に装備し終えたトレイを別個のワゴンに挿入して、ワゴンとともに個々の乗客のもとへ運び、乗客に引き渡すので、比較的面倒である。
【０００７】
配膳業者は種々の材料およびサイズの種々の容器を使用するので、労力の消費がさらに大きくなり、使用可能な容積のオーブンを最適に活用できなくなる。
そこで本発明の課題は、予め調製された料理を短時間で、高効率で、高品質で、低コストで加熱して、飲食に適するようにすることである。
【０００８】
この課題は、本発明によれば、請求項１および請求項６の構成により解決される。本発明の有利な他の構成は、従属項に含まれている構成から明らかである。
本発明において重要なことは、食品の加熱が、概して対流、誘導、または熱放射により達成され、少なくとも付加的に過熱蒸気もしくは熱蒸気(Heissdampf)によって達成されることである。これにより効果が改善され、すなわち効率が改善されて加熱時間が少なくなるばかりでなく、予め調製された料理の再生も達成される。再生は美観を改善するばかりでなく、味にも好都合に影響する。
【０００９】
このため、蒸気を、食品を加熱する装置の中で直接発生させるか、或いは、外部で発生させた蒸気をこの種の装置に配量し、後者の場合には温度を誘導によって十分なレベルに保持し、その結果加熱段階時の蒸気の凝縮を回避することができる。他の可能性は、蒸気を、加熱時に直接装置内に発生させることである。両ケースとも、熱蒸気を食品の加熱に利用できるように温度を選定する必要がある。
【００１０】
本発明によれば、誘導加熱コイルを用いて蒸気を発生させる。このようにすると、他の加熱システムまたは加熱要素を設けずに済む。
本発明によれば、絶縁された食品搬送ワゴンを、加熱される食品を含んでいる容器を装備したトレイで充填し、該トレイを誘導加熱コイルに対し位置決めする。この場合特に好ましいのは、アッパーヒーティングおよびボトムヒーティングのための誘導加熱コイルを、加熱されるべき食品を含んでいるこの種の容器の上方または下方に配置することである。
【００１１】
本発明によれば、ほぼ任意の容器が使用され、特殊な食器を使用する必要がないので、導電性材料（有利には強磁性体または常磁性体）に渦電流を発生させるのが好ましい。導電性材料はフォイル、フォイル部材、またはシート（薄板）の形態で設けられる、加熱装置或いは挿入容器（これに関しては後述する）の構成要素である。
【００１２】
この場合、特にアッパーヒーティングのために使用される通常は金属の平らな要素はスリットを有していてよく、またはプラスチックで被覆されていてよく、これにより出力が自動的に調整され、よって温度も自動的に調整され、耐食性および（または）放熱性の向上を達成できる。
【００１３】
ボトルヒーティングのために必要な熱を誘導によって生じさせる平らな要素は、有利には、蒸気を発生させるためにも利用できる。この場合、これらの平らな要素を特定の領域に形成して、これら平らな要素が食品を加熱および再生するために必要な蒸気発生用の水を受容するようにし、たとえば管路状に、特に有利にはリング状にそれぞれの容器のまわりに配置するようにしてよい。
【００１４】
この種のフォイルまたはシートを表面処理して、その放熱性をさらに改善させ、他方防食部を形成するようにしてもよい。
この場合、フォイルまたはシートを個別に１つの誘導加熱コイルに付設し、他方この種の要素の１つ１つに複数のこの種のコイルを付設、配置するようにしてよい。
【００１５】
さらに、食品を収容している容器の内部で付加的な誘導を利用し、これらの容器のうち１つの容器を、このために適した材料からなり且つ容器底部の方向へ場を収束させるリングで取り囲むように構成してよい。
【００１６】
なお、ボトムヒーティングのために使用される平らな要素は、たとえば比較的好ましからざる材料からなっている場合、或いはスリットを有している場合、或いは完全な表皮厚さにとって十分な厚みを持っていない場合には、場の特定の部分しか吸収せず、他の部分は容器の底部に移行することがある。
【００１７】
本発明による解決法で適用できる他の可能性は、カバーで閉鎖される容器を使用することにある。カバーは導電性材料、たとえば金属から成り、たとえばヨーグルト瓶のように構成してよい。容器の上縁および（または）カバーは、これら容器をフレーム状要素に挿入でき、或いはフレーム状要素に掛止でき、よって適当な装置内で加熱が行なえるように構成してよい。この場合、フレーム状要素の仕切り付け(Rasterung)と容器のサイズは、加熱のために提供される面に最適に適合できるので、スペースを最大に活用することができる。
【００１８】
他方、加熱のために利用される蒸気は、たとえば少なくとも部分的に導電性材料からなる有孔体の中に蓄積させることができる水を加熱することによって発生させてもよい。このために、たとえば十分な大きさの孔と孔容積を持った種々の焼結金属体を使用できる。このような有孔体はリングとして形成されてよく、リングはその都度使用される容器よりも大きな径を有し、その中に容器を挿入することができる。この場合も、少なくとも１つの誘導加熱コイルに対し適当な位置決めを考慮すべきである。さらに有孔体の利点は、大きなコストを要せずに有孔体のなかに特定量の水を収容し、蓄積させることができることである。他方有孔体は、単なる貯水部として他の材料からなっていてもよく、有孔体への熱伝導、対流および（または）放射を利用して蒸発させることができる。
【００１９】
蒸発用の水を調達するための他の可能性は、たとえば管状の構造物を使用することで、この構造物の中空空間に水を中間蓄積させることができる。その後、形成された蒸気は場合によっては透過膜を通じて拡散し、或いは開口部を通じて排出することができる。基本的には、水を交換可能な貯留瓶で保管してもよい。貯留瓶は、加熱の際にその開口部が下向きになるように配置されているのが有利である。このように、水または外部で生成された蒸気は管状構造物に充填され、或いは管状構造物により誘導される。管状構造物の穴は場合によっては一時的にフォイルで、有利には半透過性の材料からなるフォイルで閉鎖される。
【００２０】
水を、完全にフォイルからなっている容器に中間蓄積するようにしてもよい。純粋なプラスチックフォイル、プラスチック・金属フォイル、金属で被覆したフォイルを使用することができる。このような容器は使い捨て製品である。水またはすでに形成された水蒸気は、フォイルを手で開けた後排出させることができ、或いは、温度に応じては、加熱時に特定の温度を越えた後排出することができる。
【００２１】
形態および材料の選定により誘導加熱に適しているような容器を、加熱される食品のために使用するケースに対しては、最も簡潔な実施形態によれば、蒸気発生に必要な水を、食品を加熱する前にこのような容器で直接保持してよい。このために、場合によっては、フォイル材からなる、或いはフォイル材を備えた別個の容器領域または少なくとも部分的に可撓性のある容器を使用することができ、このような容器は圧力が増大すると裂開し、開口部を開放させ、或いは場合によっては溶解する。
【００２２】
食品を加熱させるために利用される蒸気を直接容器内で生じさせる場合には、容器またはこの容器の一部領域をカバー状の構成物で有利には気密に覆って、閉じた環境が生じるようにするのが合目的である。このような解決法が考慮されるのは、特に、すでに装備を終えた比較的大型のトレイまたはトレイ状の構成物を使用するケースであり、トレイまたはトレイ状の構成物の上に食品または飲料物を配置し、しかも食品または飲料物の全部を加熱すべきでないようなケースである。この利点は、この種のトレイを予め自動的に装備させることができ、加熱の後に付加的な作業コストを必要とせずに、種々の食品および飲料物を共通の割当量にまとめることができる点である。
【００２３】
さらに重要なことは、加熱に必要な蒸気量は食品に特有の水量によって影響されるので、加熱される食品の品質に悪影響を与えず、むしろ好影響を与えることである。
【００２４】
すでに述べたトレイ解決法とは異なり、容器内に収容されている既に調製済みの食品の加熱は、これまでたとえば飛行機で使用されていた強制空気型オーブンのような従来の装置を改良することによっても達成できる。この場合、この種の加熱装置はそれぞれ少なくともほぼ同一のサイズを有し、電気エネルギーのための接続部を備えている。
【００２５】
このような食品加熱装置を制御、操作するための要素は、必要とするスペースを最小にするために、取り外し可能なパネルに配置されている必要があり、或いはドアに組み込まれている必要がある。制御のためには、たとえば飛行機内の既存の電子装置のような他の要素も使用することができる。
【００２６】
このようなオーブンまたは食品搬送ワゴンにおいて加熱と冷却を組み合わせるのが有利である。食品と飲料物を最初に冷却し、飲食直前になってはじめて加熱するような組み合わせ型装置を使用することができる。これにより保管スペースを節約できる。冷却のためには従来の原理を適用することができる。
【００２７】
食品で充填した容器は付加的な挿入容器内へ挿入され、有利にはその固有の形状およびサイズによって誘導加熱コイルに対し位置決めされて、最適な加熱が達成される。このような誘導加熱コイルは少なくともこの種の挿入容器の底部に配置されており、適当なアッパーヒーティングを達成するための誘導加熱コイルが挿入容器の上部部分に組み込まれていてもよい。誘導加熱のために、この種の挿入容器の底部と天井は、既に述べたように、誘導によって加熱することができる平らな要素を備えていてよい。さらに、その後閉鎖される挿入容器内に蒸気を発生させてもよく、蒸気はすでに述べたようにほとんどもっぱら誘導加熱によって得られる。
【００２８】
このような挿入容器は、たとえば既に皿の上に盛られた食品を加熱／再生するために使用することもできる。この場合も容器のサイズ選定は通常の規格サイズを考慮して行なうべきである。
【００２９】
すでに述べたように、加熱装置（オーブン）と、加熱されている食品を本来の配膳場所に搬送する食品搬送ワゴンとに対しては、標準サイズを考慮しなければならないので、加熱のために使用される容器をスペース的に最適になるようなサイズに選定して、加熱および搬送に使用されるスペースを最大に活用できるようにするのが合目的である。このためには、それぞれ１つの平面内で使用される面が、個々の容器の需要面積のほぼ整数倍である必要があり、これにより面の活用およびキャパシティを５０％まで向上させることができる。
【００３０】
このような食品搬送ワゴンは通常外部に対し絶縁されており、その中に含まれている食品が冷えたり、或いは温まったりする不具合を阻止している。このため、Ｋ値が制限され、重量を増大させるような絶縁材が使用される。特に飛行機内では（この種の食品搬送ワゴンは通常手押し車と呼ばれる）、この種の手押し車の壁に真空を生じさせることによる絶縁が特に好ましく、少なくとも部分真空による絶縁が好ましい。飛行機内では一定の飛行高さから適当な負圧が提供され、この種の負圧発生システムは飛行機内で通常使用されるトイレシステムのために設けられているので、適当に接続することにより少なくとも部分真空は発生させることができ、或いは必要な場合には難なく更新することができる。この場合壁が部分真空にされるばかりでなく、適当に密封してこの種の手押し車の容積全体を少なくとも部分真空にさせることができる。また、真空または部分真空はエジェクターを用いて発生させるのが好都合である。これに対応して、挿入容器も独立に或いは付加的に真空にしてもよい。
【００３１】
他方、食品の加熱をこの種の食品搬送ワゴン内で直接行なうこともでき、この場合には、既に加熱または冷却保持されるべき種々の食品および飲料物を載せた、予め装備させたタブレットが配置されていれば、このような可能性を有利に適用することができる。
【００３２】
本発明によれば、このケースでは、平らな舌片状要素を使用することができる。舌片状要素はケーブルを介して高電圧発振器に接続され、誘導加熱コイルが組み込まれている。これら舌片状要素は、少なくとも片側が開口したドア、或いは、たとえば側壁に形成されたスリットを通じて手押し車の中に挿入することができ、その際誘導加熱コイルの配置は、誘導加熱されるべき平らな要素と接続して、且つ加熱されるべき食品を収容している容器の位置決めに対応して行なわれ、その結果必要な場所だけが加熱され、他の食品および飲料物にはほとんど影響しない。
【００３３】
舌片状要素には、加熱される食品の位置決めを容易にする異形部を形成してよい。
誘導加熱コイルが通電していることを検知するため、しかも温度をも測定するため、誘導率の変化、インピーダンス、容量および（または）周波数の変化を考慮してよい。この場合、適当なセンサ技術および（または）電流測定或いは電圧測定は、発振器を制御するための電子装置を用いて行なうのが有利である。
【００３４】
舌片状要素内には複数個の誘導加熱コイルが配置されているので（誘導加熱コイルは食品を加熱するために常に同時に利用されねばならないわけではない）、いわゆる「なべ型検知」(Topferkennung)が好ましい。なべ型検知は誘導率測定、インピーダンス測定、或いは容量測定の形態で行なうことができる。
【００３５】
多くの素材のオーム抵抗と誘導率は温度に依存して変化するので、この性質を無接触温度監視に利用することができる。
適当な高周波発振器と接続されるこの種の舌片状要素は建物内に位置固定して設けてよいが、乗り物に設置してもよい。したがって、適宜あらかじめ装備させた食品搬送ワゴンをこの種の装置へ搬送し、食品搬送装置により適当に所望の食品を加熱し、次にそれぞれの最終消費装置へ搬送する。これにより、種々の適用分野に対しかなりの合理化効果が達成される。
【００３６】
この場合もちろん、これら舌片状要素を、加熱されるべき容器の上方または下方の複数の面内に配置してよく、場合によってはその間にたとえばシートを配置するようにしてもよい。
【００３７】
いずれにしろ、誘導加熱要素を、取り出し可能な担持体のなかに配置して、清掃のためにオーブンから取り出しできるようにするのが有利である。
電子的に制御される高周波発振器は、人間の聴感限度よりも上の周波数範囲で作動し、通常は２０ないし５０Ｈｚの範囲で作動する。特に飛行機では、電子装置は冗長的に設けられ、電気エネルギーの供給にはフィルタが設けられ、４００Ｈｚの入力があるので有利である。周囲に悪影響を与えないようにするため、電子装置も発振器も適当にシールド形成した別個のケーシングに配置する必要がある。
【００３８】
特にオーブンの上部および下部に周辺部材をフェライトとして配置して、ケーシングの加熱を阻止し、電磁場を制御する（ＥＭＶ保護機能）のが好ましい。
加熱に適した容器としては、サンドイッチ構造のもので、外面がプラスチックからなり（絶縁をよくするため発泡形態でもよい）、場合によっては繊維で補強され、内面にメタルインサートまたはコーティングを備えたものを使用することができる。この場合、縁も上部を金属材料で取り囲まれているのが特に好ましい。このようにすると、プラスチックと食品とが直接接触することがない。これらの容器をカバーで閉鎖できるようにしてもよく、カバーも同様にこの種の複合材からなり、適宜金属で被覆され、或いはもっぱら金属だけで構成される。
【００３９】
カバーまたはインサートは、もっぱら蒸発させる用だけを成す別個のコイルを備えていてよい。容器または他の要素のカバーまたはインサートは、その上で食料品（たとえばパン）、飲料物、または他の物品（タオル）も加熱できるように構成されていてよい。
【００４０】
プラスチックと金属の複合はたとえば積層、射出成形、接着によって耐久性を持たせるように行なうことができる。他方、プラスチックに形状が適合するよう挿入することができる適当なメタルインサートを使用してもよい。この場合メタルインサートをプラスチックから離間させて、分離して保管することができ、この形態で比較的簡単に清掃できる。
【００４１】
本発明の他の有利な構成は、適当なセンサを用いて、種々の食品を、特に加熱されるべき食品を、使用している容器に基づいて検知することができることにより達成される。その結果加熱は全体的には行なわれず、それぞれの食品に対して最適な加熱管理様式を選定できる。このため異なる色の容器、または適当にコード化された容器を使用できるので、温度と加熱時間を最適に選定できる。
【００４２】
あらかじめ調製された食品を充填した容器内に少なくとも部分真空を内圧低下により発生させるのが有利である。これにより何日間にもわたって冷却する必要がなくなり、食料品の酸化を少なくとも阻止することができる。このため容器は弁を備えた付加的な接続部を有していてよく、この接続部は負圧発生システム（たとえばエジェクター）に接続可能である。
【００４３】
本発明においては、さらに温度測定を行なって、それぞれの渦流を制御または調整し、よって加熱を制御、調整するようにしてもよい。温度測定を時間測定と関連付けて行なうことにより、それぞれの食品を適正な温度へ加熱し、過熱による食品の望ましくない影響が回避される。
【００４４】
温度測定により、発振器を制御するためのパワーエレクトロニクス、または個々の誘導加熱コイルのコントロール部が制御される。
このため、電気的または磁気的コイルパラメータを、たとえば補助コイルを介して測定するようにしてよい。他方、温度をセンサを介して測定してもよい。この場合には、それぞれの容器、場合によってはこれら容器を挿入することのできるフレーム状要素と直接接触するようなセンサが使用される。このため、たとえばピン状またはスプリング状の温度測定接点が、たとえば半導体をベースにして測定する温度測定接点が使用される。ピンは測定のため容器の開口部に係合することができる。
【００４５】
すでに述べた挿入容器、場合によっては食品用の容器も、幅および長さに関し異なるように形成されることがあり、したがってこれらは常に一定の長さで加熱容器または食品搬送ワゴンに挿入できるわけではない。その形状は安定している必要があり、スペースが狭い場合は積層可能でなければならない。さらに縁領域は、一列に並べた、或いは横に並べた挿入容器または容器が、たとえばフックにより一時的に互いに形状拘束的に結合できるようでなければならない。
【００４６】
挿入容器は実質的に高温に耐えうる合成物質（たとえばポリヒドロキシブチラート、肥料化可能）から製造され、その側縁に、接点として用いることのできる電極を有している。これらの電極を介して外部から高周波の電気エネルギーが底部またはカバー領域に配置されている誘導加熱コイルへ、同様にそこに組み込まれている接続コードを介して達する。これらの電極は、オーブンのケーシング内に配置されている一般の電極と接続して挿入容器を保持するためにも用いることができる。
【００４７】
誘導加熱コイルは直列および並列に配置、接続しても有利である。
本発明により、配膳業の分野で食品を十分且つ最適に加熱するための時間を少なくとも５０％低減でき、効率をかなり向上させることもできる。
【００４８】
次に、本発明をいくつかの実施形態に関し詳細に説明する。
図１には、容器内に収容されている調製済みの食品を加熱するための装置２が図示されている。この装置２は、上下に重なっている複数の面内に舌片状要素３を有し、これらの舌片状要素３内にはそれぞれ少なくとも１つの誘導加熱コイルが配置されている。舌片状要素３のサイズは、これら舌片状要素３が食品搬送ワゴン１内へ挿入可能であるように選定されている。食品搬送ワゴン１内には、複数の面上に、加熱されるべき容器５、またはトレイ上に配置されるこの種の容器が配置されている。この種の容器は閉じた箱であってもよい。誘導加熱は、誘導加熱に適した容器を用いて、或いは、本明細書の冒頭で述べたような適当な材料からなる付加的な平らなシートまたはフォイルを用いて行なわれる。
【００４９】
本実施形態では、舌片状要素３は縁を異形化されており、安定性の向上と、加熱される食品の簡単で正確な位置決めとが可能になっている。なお、簡単で正確な位置決めのためには、非対称な異形部のほうがさらに好ましい。
【００５０】
舌片状要素３の長さは、該舌片状要素３が食品搬送ワゴン１の全長を覆い、したがってそこに相前後して配置されている複数個の容器が同時に加熱されるように、或いは、目的に応じて選定されて誘導加熱コイルに対し位置決めされた容器だけが加熱されるように選定されている。
【００５１】
さらに、食品搬送ワゴン１内へ挿入可能な挿入容器５が図示されている。食品搬送ワゴン１には、加熱される食品を収納した他の容器を挿入することができる。この挿入容器５には、誘導加熱できる金属部品を組み込んで、アッパーヒーティングとボトムヒーティングを利用できるようにしてもよい。
【００５２】
図２には、複数個の食品搬送ワゴン１のセットが図示されている。これら複数個の食品ワゴン１は、本発明によって達成可能な短い加熱時間により、直列に使用することもできる。これにより、加熱装置２（この実施形態でも舌片状要素３を備えている）を複数個の食品搬送ワゴンに対し使用できるので、トレイの装備も合理化されて、必要数を減らすことができる。
【００５３】
図２の左側に図示した食品搬送ワゴン１’は、たとえば免税品またはビンを（中間保管部として）収容するのに適している。
１で示した食品搬送ワゴン１の前方には、種々の容器６,７,８が図示されている。容器６はトレイ状であり、加熱のためだけに設けられている。この場合、有利には上方をカバーまたはフードで覆うことができる少なくとも１つの容器（図示せず）を使用してもよい。このようにすると、容器内に発生した蒸気を加熱および再生のために利用できる。この場合容器の内部または容器に接して、誘導加熱することのできる金属フォイル９を設けてよく、このようにすると、特殊な食器類を設けずに済み、種々の材料または合成物からなる容器を使用することができる。
【００５４】
容器７は、熱い領域、冷えた領域、その中間の領域のような種々の領域に区分するために内部空間を多重に仕切った箱である。その結果、１人前の準備または献立全部の準備が可能である。
【００５５】
下部の容器８は閉じており、容器７の場合と同様に献立を挿入でき、すなわち加熱される食品だけを挿入でき、或いは、たとえばサウナタオル(Saunatuch)のような物品をも予め加熱することができる。
【００５６】
図３には、３個の舌片状要素３が種々の挿入容器との関連で図示されている。上部の容器は箱状で、たとえば献立全部を含んでいることができ、且つ完全にまたは部分的に閉じていてよい。中間の容器は閉じた箱であり、下部の容器はトレイである。
【００５７】
図４には、従来のオーブンのように挿入することのできる、本発明による装置１０の他の実施形態が図示されている。この場合、挿入される挿入容器１１は前もって充填することができる。挿入容器１１内では、食品を載せた従来の皿も加熱させることができる。その際、この実施形態でも、発生した蒸気または使用した蒸気が誘導加熱と関連して効果を奏するのが有利である。
【００５８】
挿入容器１１内には、本来の熱源が設けられている。熱源は、ここでは円形の金属フォイル１２であり、置換したエネルギーを熱として利用することができる。
電子部品および発電機は装置４の後部部分に収納するのが好ましい。しかし、保守と修理を容易にするため、前方から接近可能な、または引き出し可能な引出し状の構成でもよい。
【００５９】
図５に図示した実施形態は、容器、挿入要素またはトレイを使用して、これらを互いに密接するように並べ、場合によっては一時的に互いに結合させて（操作性を改善するため）、食品搬送ワゴン内の上下複数の面内に配置する場合に生じる問題を考慮したものである。この場合には、それぞれの面ごとに、ほぼ閉じた平面が形成され、熱交換が阻止される。食品搬送ワゴンは、ドライアイスを含んだ仕切りを設けることにより上方から冷却されるのが通常であるので、食品が急速冷凍されるように最上位の面が冷却され、次の面が冷凍され、その下にある面が冷却され、さらにその下にある面はほとんど冷却されないことがある。これは、特に下方の面に配置される食品を傷めることになり、それを飲食することで重病になりかねない。
【００６０】
このような欠点を解消し、冷気が下方の面にも浸透することができるようにするため、挿入容器内には（ここではメニューボックスが図示されている）、有利には冷却される食品の周囲、或いは食品を収納している容器の周囲に配置される貫流管路が形成されている。貫流管路を用いると、それぞれの１つの面内において、および異なる面内において比較的均一な冷却を達成可能である。
【００６１】
図６には、複数個のフレーム状要素１５（ラック）が積層配置で図示されている。フレーム状要素は実質的に適当な合成物質からなり、或いはアルミニウムからなっていてもよい。熱伝導性の悪い材料（たとえば木材）からなる薄板を装着してもよい。この場合薄板はグリップ機能を受け持つことができる。
【００６２】
フレーム状要素１５は本来は操作性を容易にするためのものであるが、種々のサイズの容器または種々の大きさのオーブン或いは食品搬送ワゴンを適合させるためのアダプターとして用いることもできる。
【００６３】
図示していない実施形態では、フレーム状要素１５にカバーが設けられる。カバーは、ヒンジを用いて、容器内に収容されている食品を一時的に覆う。これは加熱段階、保管段階、或いは冷却段階の場合である。カバーは一体でも複数の部分からなっていてもよいが、少なくとも部分的に誘導加熱可能領域がこのようなカバー構造に設けられているのがよい。カバーは部分的に貯水部として機能させてもよい。水は、たとえば一時的に閉鎖可能な開口部を介して蒸発させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 開口している食品搬送ワゴンの中へ挿入可能な舌片状要素を備えた加熱装置を示す図である。
【図２】 舌片状要素を備えた加熱装置を直列に装備するための一組の装置しての複数個の食品搬送ワゴンを示す図である。
【図３】 食品用の種々の容器とパレットを備えた舌片状要素を示す図である。
【図４】 挿入容器を備えた食品加熱装置を示す図である。
【図５】 貫流管路を備えた引出しを示す図である。
【図６】 容器を収容するための複数個のフレーム状要素（ラック）を積層配置で示した図である。

Claims (23)

1. 開閉される容器（５，６，７，８，１１）に収容された調理済みの食品を誘導加熱コイル（１２）と熱蒸気を用いて加熱する方法であって、加熱蒸気を、容器（５，６，７，８，１１）内で誘導的に発生した熱を利用して、食品特有の量の水を蒸発させることにより発生させるようにした前記方法において、
   絶縁された食品搬送ワゴン（１）を、食品および飲料物を収容している容器（５，６，７，８，１１）を装備したトレイで充填すること、
   誘導加熱コイル（１２）が平らな舌片状要素（３）に組み込まれており、該舌片状要素（３）を、食品搬送ワゴン（１）を開けてこの中に挿入し、或いは食品搬送ワゴン（１）に設けたスリットを通じて挿入し、トレイに対し位置決めすること、
   を特徴とする方法。
2. 蒸発させる水を、少なくとも部分的に導電性材料からなっている、少なくとも部分的に開口している管路、管、または有孔体のなかに、加熱されるべき食品および飲料物に特有の量で充填することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 水を、加熱されるべき食品および飲料物を収容している容器（５，６，７，８，１１）であって、少なくとも部分的に導電性材料から成り、または導電性材料を含み、または導電性材料で被覆されている前記容器（５，６，７，８，１１）内へ充填し、容器をカバーで密閉させることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
4. 加熱されるべき食品および飲料物を収容している容器（５，６，７，８）を、カバーにより閉鎖可能な挿入容器（１１）内へ挿入し、次にオーブン（２，４，１０）に挿入し、その際オーブン（２，４，１０）内の誘導加熱コイル（１２）により、または、少なくとも挿入容器（１１）の底部に組み込んだ誘導加熱コイル（１２）により、オーブン（２，４，１０）内の水またはそれぞれの挿入容器（１１）内の水を蒸発させ、および（または）、凝縮温度以上に保持することを特徴とする、請求項１から３までのいずれか一つに記載の方法。
5. 加熱中に温度と時間を測定することを特徴とする、請求項１から４までのいずれか一つに記載の方法。
6. 開閉される容器（５，６，７，８，１１）に収容された調理済みの食品を誘導加熱コイル（１２）と熱蒸気を用いて加熱する装置であって、加熱蒸気を、容器（５，６，７，８，１１）内で誘導的に発生した熱を利用して、食品特有の量の水を蒸発させることにより発生させるようにした前記装置において、
   絶縁された食品搬送ワゴン（１）と、該食品搬送ワゴン（１）に充填可能で、食品および飲料物を収容している容器（５，６，７，８，１１）を装備可能なトレイと、誘導加熱コイル（１２）を組み込むための平らな舌片状要素（３）とが設けられ、該舌片状要素（３）は、食品搬送ワゴン（１）を開けてこの中に挿入可能であり、或いは食品搬送ワゴン（１）に設けたスリットを通じて挿入可能であり、且つトレイに対し位置決め可能であることを特徴とする装置。
7. 容器（５，６，７，８）内に、食品特有の量の水が含まれていることを特徴とする、請求項６に記載の装置。
8. 加熱されるべき食品および飲料物を収容している容器（５，６，７，８）を挿入可能で、且つカバーにより閉鎖可能な挿入容器（１１）が設けられ、誘導加熱コイル（１２）が少なくとも挿入容器（１１）の底部に組み込まれており、誘導加熱コイル（１２）を用いて、その上に配置される要素に渦電流を誘導可能であり、これらの要素が蒸発されるべき水量の蓄積部または蓄積部の受容部を形成していることを特徴とする、請求項６または７に記載の装置。
9. 挿入容器（１１）のカバー領域に付加的に誘導加熱コイル（１２）が配置され、少なくとも誘導加熱コイル（１２）の下に平らな要素が配置され、平らな要素に渦電流を誘導可能であることを特徴とする、請求項８に記載の装置。
10. 平らな要素がスリットを有し、および（または）合成物質で被覆されていることを特徴とする、請求項９に記載の装置。
11. 導電材料からなる、蒸発水を受容するための有孔体が設けられ、有孔体が、該有孔体を誘導加熱することにより水が蒸発するように少なくとも１つの誘導加熱コイル（１２）に対し位置決めされていることを特徴とする、請求項６から１０までのいずれか一つに記載の装置。
12. 水が、蒸気発生用のフォイルからなる容器に含まれていることを特徴とする、請求項項６から１１までのいずれか一つに記載の装置。
13. 舌片状要素が位置固定して設置されており、制御可能な発振器に接続されていることを特徴とする、請求項６から１２までのいずれか一つに記載の装置。
14. 舌片状要素（３）内の誘導加熱コイルが、加熱されるべき食品および蒸発されるべき量の水を含んでいる容器（５，６，７，８，１１）に対し位置決めされてトレイ上に配置されており、容器（５，６，７，８，１１）がカバーで閉鎖されていることを特徴とする、請求項６から１３までのいずれか一つに記載の装置。
15. 舌片状要素（３）が複数の平面内に上下に、および（または）横に配置されていることを特徴とする、請求項６から１４までのいずれか一つに記載の装置。
16. 一列に並べた、或いは横に並べた容器の縁が一時的に互いに形状拘束的に結合可能であるように少なくとも部分的に縁領域が形成されていることを特徴とする、請求項６から１５までのいずれか一つに記載の装置。
17. 容器（５，６，７，８）をフレーム状容器（１５）に受容するために用いられる突出縁が容器外面に形成されていることを特徴とする、請求項１６に記載の装置。
18. 容器（５，６，７，８，１１）が少なくとも部分的に導電性材料から成り、導電性材料で被覆され、および（または）導電性材料で閉鎖されていることを特徴とする、請求項６から１７までのいずれか一つに記載の装置。
19. 水または水を含んでいる形成物を受容するための空間が、加熱される食品とは別個に設けられていることを特徴とする、請求項６から１８までのいずれか一つに記載の装置。
20. 容器が少なくとも部分加硫処理されていることを特徴とする、請求項６から１９までのいずれか一つに記載の装置。
21. 容器（５，６，７，８）を収容するためのフレーム状要素（１５）が設けられていることを特徴とする、請求項６から２０までのいずれか一つに記載の装置。
22. フレーム状要素（１５）がヒンジを介して開閉可能なカバーを有し、カバーに水が一時的に蓄積されていることを特徴とする、請求項２１に記載の装置。
23. 容器（５，６，７，８）がフレーム状要素（１５）のカバーで閉鎖されていることを特徴とする、請求項２１または２２に記載の装置。

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