JP3987565B1 - ソフト海苔ふりかけ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 均一に水分及び調味料が浸透したソフト海苔ふりかけ及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 細片化した乾燥海苔を、下味用調味料が浸透する最小量の塩水を使用して水分及び下味用調味料を均一に浸透させた後に、一旦乾燥させる。この下味用調味料を浸透させて乾燥した海苔に、所定量の味付け用調味液を均一に浸透させながら含水率を調節することで均一に水分及び調味料が浸透し、且つ、風味の豊かなソフト海苔ふりかけを得る。
【選択図】図２

Description

本発明は、乾燥海苔を細片化した形状のソフト海苔ふりかけ及びその製造方法に関するものである。

従来、海苔の加工品は薄く紙状にした乾燥品又はそれらを味付け乾燥して細片したものが使われ、削り節・ごま・たまご顆粒等と混合されてふりかけなどに供されている。又は醤油・砂糖・アミノ酸などの調味液で煮込み原形がペースト状に成ったものをビン詰又は袋体に封入され食卓に供されている。しかし、海苔の素干し及び、乾燥板海苔の細片の原型を留めた状態で、ソフトな感触で保存性もあり、かつ、ふりかけとして食する形態に加工したいわゆる中間水分食品はなかった。

中間水分食品の製法として、水戻し乾燥方法、特許文献１に開示された方法が存在する。また海苔を原料とし、摘みたての食感や形状を維持し、新鮮な風味のある味付け黒海苔の製法として特許文献２の方法が存在する。

中間水分食品を加工する方法として一般的に行われているのは水戻し乾燥法である。これは乾燥食品を水に浸し、乾燥食品の吸水量を超える過剰の水で戻した後、目的の含水率になるまで熱風乾燥させる。その後、調味料を混合し、数日熟成を経て中間水分食品を得ている。

特許文献１の発明では、まず、乾燥食品を水に浸し、乾燥食品の吸水量を超える過剰の水で水戻しを行う。その後、等張液になるまで原料を水切りし、材料を細断する。次に水分調整のために糖類を添加する。添加した糖類と材料内部の水が置換され、水分と糖類が混合した分離糖液を取り除く。この糖類添加による水分除去作業を繰り返すことで水分量の調整を行っている。水分調整を行った材料に調味料を混合した後に乾燥させ、水分及び調味料が均一に浸透した中間水分食品を得ている。

特許文献２の発明では、黒海苔材料に加熱した醤油を基礎成分とする多量の液体調味料を混合して、一定時間馴染ませる。これに粉末調味料を加えて攪拌し、水分及び調味料が均一に浸透した摘みたての食感及び形状を維持した湿潤状態の黒海苔ができあがる。
特開２００１−１９０２５０号公報 特開平１０−３０４８５１号公報

水戻し乾燥法では、過剰の水に乾燥食品を浸して水戻しをする必要がある。海苔に過剰の水分を吸収させると、海苔の繊維がバラバラになってしまうため、細片化した海苔の形状を留めることができないという問題がある。

また、適量の水で水戻ししても、海苔の吸水性が高いため、水分を吸収した部分と吸収しない部分ができ、海苔全体に均一に水分を吸収させることができないという課題を有する。このような理由から、海苔の中間水分食品であるソフト海苔ふりかけの製造ができないという問題点がある。

特許文献１に記載の発明では、水戻し乾燥法と同様に、一旦過剰の水に乾燥食品を浸して水戻しをするため、海苔の繊維がバラバラになってしまい、細片化した海苔の形状を留めることができないという課題を有する。

また、水切りを行っているため、水切りと一緒に海苔の栄養素や風味も失われるという問題がある。

更に、糖類を添加して分離糖液を除去して水分を落としているため、海苔の成分も一緒に除去することになり、海苔の栄養素や風味も同時に失われてしまうという課題を有する。

特許文献２に記載の発明では、過剰の液体調味料と乾燥黒海苔を混合し、摘み取った黒海苔の状態まで液体調味料を浸透させる必要があるため、含水率を調節したソフト海苔ふりかけを製造できないという課題を有する。

また、適度な液体調味料を混合させたとしても、分子量が様々な調味料を一度に浸透させているため、海苔内部に水分及び調味料を均一に浸透させることが困難であるとともに、十分な味付けができないという課題を有する。

本発明は、前記の問題点に鑑みてなされたものであり、従来にない海苔の新しい加食品である、素干し及び板海苔細片の原形留めたまま、ソフトにしてもパサパサしているソフト海苔ふりかけを提供することを目的とする。

本発明は、乾燥海苔を細片化する工程と、塩水を前記乾燥海苔に浸透させた後に下味用調味料を加え、塩水の浸透圧により下味用調味料を均一且つ即時に浸透させる工程と、 前記海苔を乾燥する工程と、味付け用調味液を均一且つ即時に浸透さながら含水率を調節する工程からなることを特徴とする。

また、本発明は、前記味付け用調味液で前記海苔の含水率を３０〜４５重量％に戻すことを特徴とする。

更に、本発明は、乾燥海苔を細片化する工程と、塩水を使用し前記乾燥海苔に水分及び下味用調味料を均一に浸透させる工程と、前記海苔を乾燥し保存する工程と、前記保存した海苔に味付け用調味液を均一に浸透させながら含水率を調節する工程からなることを特徴とする。

更に、本発明は、前記乾燥する工程では前記海苔の含水率を１０重量％以下に乾燥することを特徴とする。

更に、本発明は、前記味付け用調味液で前記海苔の含水率を３０〜４５重量％に戻すことを特徴とする。

本発明によるソフト海苔ふりかけは、海苔がソフトなため、冷たいご飯でも食すと味が直ぐ感じられる。また、原形が残っているため、ソフト海苔ふりかけ単品で海苔の香りと食感を味わうことができると共に、ちりめん・梅・鮭等他の具材と混ぜ合わせることができる。

また、本発明によるソフト海苔ふりかけは、含水率が３０〜４５重量％であるため、堅くなく、且つ、表面から水分が滲み出てくることがないという利点を有する。

更に、本発明によるソフト海苔ふりかけは、海苔の栄養素等が保持されたまま均一に調味料及び水分が浸透しているため、味が良く、風味が豊かであるという利点を有する。

本発明による製造方法では、海苔の吸水量を超える水分を浸透させることがないため、海苔が溶け出すことがなく、細片化した形状を維持したソフト海苔ふりかけを製造できる。

また、本発明による製造方法では、海苔の吸水量を超える水分を浸透させることがないこと、及び、乾燥工程では水分だけを除去しているため、海苔の栄養素は流出することがなく、風味及び栄養の豊かなソフト海苔ふりかけの製造を実現している。

更に、本発明による製造方法では、下味用調味料を浸透させた後に乾燥した調味乾燥海苔に、所定量の味付け用調味液を浸透させながら含水率を調節している。このため、所定量の味付け用調味液を加えることで、所望の含水率を有するソフト海苔ふりかけを容易に製造できる利点を有する。

更に、本発明による製造方法では、下味用調味料を浸透させた後に乾燥させているため、味付け用調味液を十分に浸透させることができ、しっかりとした味付けを可能としている。

更に、本発明による製造方法では、下味用調味料を浸透させた後に乾燥させており、この乾燥後の調味乾燥海苔は保存性が非常に高い。このため、一度に大量の調味乾燥海苔を作ってストックしておくことが可能であり、必要量に応じて調味乾燥海苔に液体調味料を加えることで即座にソフト海苔ふりかけを製造できる利点を有する。

更に、本発明による製造方法では、塩水を乾燥海苔に浸透させた後に下味用調味料を均一に浸透させているため、海苔の内部まで浸透した塩水の作用により、下味用調味料を均一かつ即時に浸透させることができる。

図１を参照して、本発明のソフト海苔ふりかけについて説明する。

本発明のソフト海苔ふりかけ１は、後述の製造方法によって得られるため、海苔の素干しや乾燥板海苔を細片化した形状を維持し、水分及び調味料が均一に浸透している。ソフト海苔ふりかけ１の長さは５〜３０ｍｍ程度であり、食しやすい大きさとしている。

ソフト海苔ふりかけ１の原料としては、種々の海苔を使用することができる。なかでも、風味やソフト感から黒海苔が好ましい。

ソフト海苔ふりかけ１の含水率は３０〜４５％が好ましい。含水率が３０％以下では水分が不足し、堅い歯ごたえとなってしまい、４５％以上だと表面に水分がにじみ出てくる可能性があるからである。

塩分や糖類を加え、水分活性値は０．８１以下、より好ましくは０．７９以下としており、酸素のない状態ではカビ以外の菌類の発生を十分抑えることができる。このため、ボツリヌス菌等の菌類の発生を抑え、保存性に優れている。

ソフト海苔ふりかけ１は、海苔がソフトなため冷たいご飯でも、食すと味が直ぐ感じられる。また、原形が残っているため、ソフト海苔ふりかけ単品で海苔の香りと食感を味わうことができると共に、ちりめん・梅・鮭等他の具材と混ぜ合わせることができる。
図２を参照して、本発明のソフト海苔ふりかけの製造方法について説明する。

本発明の製造方法は、図２に示す如く、細片化工程、下味用調味料浸透工程、乾燥工程及び味付け調味液浸透及び含水率調整工程から構成される。

はじめに、細片化工程について説明する。

本工程では、海苔の素干しや乾燥板海苔の細片化を行う。細片化は原料となる乾燥した海苔をバラバラにできればよく、裁断機による細片化等が挙げられる。また、摘み取られた海苔から乾燥板海苔を製造する際に生じる端材を用いてもよい。

細片化することにより、所望の大きさの乾燥海苔ができる。細片化することで、乾燥海苔が小さくなるとともに、表面積も増大するため、後の調味料等を浸透させることが容易になる。

原料としては、種々の海苔を使用することが可能であるが、風味及びソフト感から黒海苔を使用することが好ましい。

次に、下味用調味料浸透工程について説明する。

細片化工程で得られた乾燥海苔を所定量の塩水又は加熱塩水を使用し、攪拌しながら水分及び下味用調味料を均一に浸透させる。

下味用調味料としては、砂糖（ショ糖）、グルタミン酸ナトリウム、ビタミンＣ、ビタミンＥの他、種々のものから好みに応じ、任意に選択して使用できる。砂糖は下味として作用するほか、海苔内部の水分と結合水を作り、水分活性を抑える役割もある。

必要以上に水分を浸透させると後の乾燥が困難になるため、加える水の量は、添加する下味用調味料を浸透させ得る必要最小量である。本発明では塩水を使用しており、塩水の浸透圧の作用で、水分が海苔の内部まで徐々に浸透していき、水分の吸収のばらつきを抑えて、海苔全体に均一に浸透させている。また、塩の分子量は５８と、砂糖（分子量３４２）等の下味用調味料よりも小さいため、砂糖等よりも先に塩水が海苔内部に浸透し、下味用調味料の浸透を促進させることができる。

なお、塩水ではなく、必要最小量の水を用いると、海苔の吸水率の高さから表面のみに水分が浸透し、内部まで浸透しない。

また、塩水の浸透圧により、海苔の栄養素が外部に逃げることがなく、風味が落ちることもない。塩は砂糖や下味用調味料の浸透を促進する働きを有するほか、下味として味を調える働きをもつとともに、海苔内部の水と結合水を作って水分活性を抑えるため保存料としての作用も有する。保存性を考慮し、使用する塩の量は、塩分濃度が最終製品に対して１０重量％程度となる量を使用すればよい。

塩水と同時に砂糖及び下味用調味料を加えてもよいが、十分な攪拌能力を備える場合には、塩水を乾燥海苔に浸透させた後に、砂糖及び下味用調味料を加えるとよい。塩水が乾燥海苔に均一に浸透しているので、砂糖及び下味用調味料が均一かつ即時に浸透する。

次に、乾燥工程について説明する。

前工程で得られた下味用調味料を浸透させた海苔を乾燥する。

乾燥温度は１００℃程度の海苔や海苔内部に浸透した下味用調味料等が焦げない温度で、４０分〜６０分間程度熱風乾燥を行い、下味用調味料を含有する乾燥海苔（以下、調味乾燥海苔）を得る。

乾燥条件として上記の他、種々の条件を選択可能である。乾燥機として大型の熱風乾燥機を用いるとよい。短時間で海苔を乾燥させることができる。

味付け乾燥海苔の含水率が１０％以下、好ましくは５％以下となるまで乾燥する。できるだけ水分を落としておけば、乾燥後の海苔の保存性を高めることができる。また、後に、味付け用液体調味料を多量に浸透させることができ、しっかりした味付けをすることが可能になる。

この工程で、海苔の水分のみを除去しているため、内部の下味用調味料等の成分や海苔の栄養素を外部に逃がすことがない。

また、調味乾燥海苔は変質が少ないので、保存性がよく、高温、多湿を避ければ常温でおよそ１年間ストックすることが可能になる。本工程にて大量に下味を付けた乾燥海苔を製造しておけば、注文がある度、はじめから製造する手間を省くことができ。ストックしておいた味付け乾燥海苔に、後述の味付け用調味液を浸透させることで、短時間にソフト海苔ふりかけを製造することが可能となる。

乾燥工程では各海苔の細片同士が付着していることがあるため、５ｍｍ程度の網目の篩機に掛ければ、元の乾燥海苔を細片化した形状を維持することができる。

次に、味付け用調味液浸透及び含水率調節工程について説明する。

本工程では、味付け用調味液を調味乾燥海苔に浸透させるとともに、味付け用調味液によって含水率を調整しつつソフト海苔ふりかけとしている。

まず、前工程で得られた調味乾燥海苔を味付け用液体調味液とともに混合攪拌し、一定時間放置する。放置する時間は、調味成分が浸透するのに必要な時間とする。調味乾燥海苔内部に下味用調味料等が入っているため、即時に液体調味料が浸透する。このため、１５分程度放置すれば目的とするソフト海苔ふりかけを製造することができる。

また、調味乾燥海苔は十分に乾燥しているため、多量の味付け用調味液を浸透させることが可能であり、しっかりした味付けをすることができる。

液体調味液は水に砂糖、ブドウ糖、カツオエキスの他、好みに応じて種々のものを適宜選択し、混合して使用すればよい。

水分量は目的とする含水率となる量とする。本工程で液体調味料を浸透させたソフト海苔ふりかけの含水率が３０から４５重量％になるように、水を混合した液体調味料を加えるとよい。含水率が３０から４５重量％であれば、堅くなることもなく、また、表面から水分が滲み出てくることのないソフト海苔ふりかけとなる。

このように、調味乾燥海苔に必要量の水分を浸透させるため、容易に含水率が一定で、品質が一定のソフト海苔ふりかけをつくることができる。

まず、海で採取した上質の海苔を水に晒し、そのまま乾燥させた乾海苔を細片化した原料１００ｇに、食塩３６ｇと水１６０ｇの割合の食塩水を加え混合１５分放置して、砂糖４２ｇ、調味料３５ｇの割合の粉末調味料を混合し、１０分間放置後乾燥して調味乾燥海苔２１０ｇが出来る。乾燥後、網目５ｍｍの篩い機に掛けることにより目的の細片を簡単に得ることが出来る。調味乾燥海苔２１０ｇに水８６ｇ・砂糖５ｇ・ブドウ糖１２ｇ・カツオエキス１．６ｇから成る調味液を加え混合攪拌後１５分放置して製造したものをガスバリヤー性包材からなる袋内に封入する。

このソフト加工は、公知の設備等で行うことができる。このようなソフト加工では、海苔の原形を残し味や香りの風味も損なわれることなく耐腐食性、保存性を保持させると共に、元々ソフトのため冷たいご飯でもそのまま食味することが容易にできる。

図３は、本実施例で製造したソフト海苔ふりかけをガスバリヤー製包材に内包した状態を示す正面図である。

図３に示す、本発明のソフト海苔ふりかけ１は、海苔の原形を残したソフト海苔そのままをガスバリヤー性包材からなる袋体内に封入されている。

袋体４は、ガスバリヤー性包材によって成形される。ガスバリヤー性包材としては、ポリエチレン、ポリプロピレンなどからなるプラスチックシートにアルミニウムなどの金属箔が重層されたものを使用することができ、金属箔によって袋体４内と外気との遮断がなされる。この袋体４の内部を窒素、二酸化炭素などの不活性ガスによって置換することができる。袋体４の内部に酸素吸収材を投入しても良く、これにより上述した内容物の微生物（カビ類）増殖を防止、又は、酸化や紫外線による劣化を防止することができる。この袋４についているチャックにより、開封後、使用して残った場合に密閉でき、冷蔵庫で１０日間保存することができる。

実際には、前記配合されたソフト海苔ふりかけ４５ｇを台秤で計量し手詰め包装しヒートシール3で密閉する。

この密閉パックされた、ソフト海苔ふりかけは、常温でも保存性が良く、腐食しないばかりでなく、例えば、１２０日間保存した後でも食味が損なわれることがない。また、賞味感能試験の結果も良好なものが得られる。

図４は、ソフト海苔ふりかけを、茶碗５にもったご飯の上にふりかけた状態を示す。図４に示すように、ソフト海苔ふりかけ１の細片が１００%で、海苔の味と香と食感を楽しむことができる。

また、ガスバリヤー性包材からなる袋体内に封入されていることから、長期間保存にも耐えることができると共に、袋体を開封するだけで利用ができる。さらに、簡便なチャック袋にしているため一度使用しても封ができ容易に何れの場所でも必要な時に必要な分量が利用できるふりかけを提供することができる。

本発明によるソフト海苔ふりかけの外観を示す斜視図である。 本発明によるソフト海苔ふりかけの製造方法を説明する工程図である。 本発明によるによるソフト海苔ふりかけをガスバリヤー製包材に内包した状態を示す正面図である。 本発明によるソフト海苔ふりかけを食卓に供する際の模式図である。

符号の説明

１ ソフト海苔ふりかけ
２ チャック
３ ヒートシール
４ 袋体
５ 茶碗

Claims (5)

1. 乾燥海苔を細片化する工程と、
   塩水を前記乾燥海苔に浸透させた後に下味用調味料を加え、塩水の浸透圧により下味用調味料を均一且つ即時に浸透させる工程と、
   前記海苔を乾燥する工程と、
   味付け用調味液を均一且つ即時に浸透さながら含水率を調節する工程からなることを特徴とするソフト海苔ふりかけの製造方法。
2. 前記味付け用調味液で前記海苔の含水率を３０〜４５重量％に戻すことを特徴とする請求項１に記載のソフト海苔ふりかけの製造方法。
3. 乾燥海苔を細片化する工程と、
   塩水を使用し前記乾燥海苔に水分及び下味用調味料を均一に浸透させる工程と、
   前記海苔を乾燥し保存する工程と、
   前記保存した海苔に味付け用調味液を均一に浸透させながら含水率を調節する工程からなることを特徴とするソフト海苔ふりかけの製造方法。
4. 前記乾燥する工程では前記海苔の含水率を１０重量％以下に乾燥することを特徴とする請求項３に記載のソフト海苔ふりかけの製造方法。
5. 前記味付け用調味液で前記海苔の含水率を３０〜４５重量％に戻すことを特徴とする請求項３に記載のソフト海苔ふりかけの製造方法。

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