JP3615506B2

JP3615506B2 - 鶏卵及び鶏卵加工食品

Info

Publication number: JP3615506B2
Application number: JP2001296519A
Authority: JP
Inventors: 豊奥野; 公男杉山; 幸弘牧野; 洋佐藤; 洋荒川
Original assignee: 協同飼料株式会社
Priority date: 2001-09-27
Filing date: 2001-09-27
Publication date: 2005-02-02
Anticipated expiration: 2021-09-27
Also published as: JP2003102395A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鶏卵及び鶏卵加工食品に関する。詳しくは、加熱したときの卵黄の色が鮮やかであり保存しても褪色しにくい卵黄（以下、このような性状の卵黄を「色持ちのよい卵黄」ともいう。）を有する鶏卵及びその鶏卵又は卵黄を使用して製した色持ちのよい卵黄部分を有する鶏卵加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鶏卵の卵黄については、生の状態でオレンジがかった黄色のものが好まれており、そのために、採卵鶏用飼料には、カプサンチンを主体とする赤色の卵黄着色剤が使用されることが多い。しかし、鶏卵は、家庭でもレストランでも、生で食するよりも加熱・調理して食する場合が多く、その場合の卵黄は、オレンジがかった色よりも濃い黄色の方が好まれる傾向にある。例えば、オムレツ、卵焼き、茶碗蒸し、卵豆腐、マヨネーズ、カステラ、スポンジケーキなどの鶏卵加工食品は、黄色が濃くて鮮やかなものが上等品であるとして好まれておる。
【０００３】
しかしながら、鶏卵の卵黄は、生卵の段階では黄色が濃くても、加熱すると、色がくすんでしまう傾向にある。また、鶏卵加工食品については、店頭に陳列したり、冷蔵又は冷凍保管したときに、卵黄中の脂肪分が酸化することによって経時的に褪色することが問題となっている。
【０００４】
上記の状況に鑑み、加熱したときに濃い鮮やかな黄色を呈し、時間が経過しても褪色せず、また、保存しても脂肪が酸化しないような卵黄を有する鶏卵が要望されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このため、本発明は、加熱したときに濃い鮮やかな黄色を呈し、時間が経過しても褪色が少なく、また、保存中の脂肪の酸化を抑えて、加熱した直後の色に近い鮮やかな黄色を持続できる卵黄を有する鶏卵を提供することを第１の課題とする。また、本発明は、加熱したときに卵黄部分が濃い鮮やかな黄色を呈し、時間が経過しても褪色が少なく、また、保存中の脂肪の酸化を抑えて、加熱した直後の色に近い鮮やかな黄色を持続できる鶏卵加工食品を提供することを第２の課題とする。
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決するために種々試験をおこなった上で、キサントフィル系の黄色色素であり、もともと卵黄にも含まれているルテインに着目し、鶏用飼料に、このルテインを増強すると共にこれを抗酸化剤であるビタミンＥ（α−トコフェロ−ル当量）で補強すると、ルテインとビタミンＥ（α−トコフェロ−ル当量）の相乗的効果によって、上記の課題を全て解決できることを見いだし、さらに研究の結果、本発明を完成するに至った。
【０００７】
このように、本発明に係る鶏卵の生産に用いる鶏用飼料は、ルテインと共にビタミンＥ（α−トコフェロ−ル当量）を配合してあることを基本とする。なお、本発明者らの調査によれば、ルテインを含むカロチノイド製剤を動物飼料に含ませることについては、特開２０００−８６５０５号公報に開示されているが、その目的は、動物が慢性疾患にかかる危険を軽減し、ガン予防に有利に作用させることにあり、本発明の課題とはかけ離れたものである。また、特開平６−１４７２３号公報には、ガーリック、ジンジャー、オレガノ及びシナモンの４種の香辛料と共にビタミンＥを併用・添加した鶏用飼料について開示されているが、その目的は、脂肪分を低下させ、風味のよい鶏肉を得ることにあり、本発明の課題を示唆するものではない。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記の状況に鑑み、本発明のうち請求項１に記載する発明は、ルテインを５０ｍｇ／ｋｇ以上とビタミンＥ（α−トコフェロール当量）を４０ｍｇ／ｋｇ以上含有してなる鶏用飼料を１０日間以上摂取した鶏から生産された卵であって、卵黄の色が色彩色差計ＣＲ−２００ｂ（ミノルタ社製）で測定したとき加熱凝固直後のｂ値が未加熱のものに比べて５０〜５７％高く、かつ、加熱凝固卵黄を５℃で７日間保存したときのｂ値の減少が加熱凝固直後に比べて１．２％以下である卵黄を有する鶏卵である。飼料中のルテインとビタミンＥ（α−トコフェロール当量）の含量がそれぞれ上記の量よりも少ないと、また、飼料を鶏に給与する期間が上記よりも短いと、得られた鶏卵は、加熱することで卵黄の黄色が濃くなる効果や保存中の卵黄の褪色防止効果を奏することができず、本発明の所期の課題を解決できないものとなる。
【０００９】
本発明のうち請求項２に記載する発明は、請求項１に記載の鶏卵又はその卵黄を使用して製した鶏卵加熱加工食品である。飼料中のルテインとビタミンＥ（α−トコフェロール当量）の含量がそれぞれ請求項１に記載の量よりも少ないと、また、飼料を鶏に給与する期間が請求項１の記載よりも短いと、得られた鶏卵又は卵黄を使用して製した鶏卵加工食品は、加熱することで卵黄の色が濃くなる効果や保存中の卵黄の褪色防止効果を奏することができず、本発明の所期の課題を解決できないものとなる。本発明に係る鶏卵加工食品とは、原料の一部又は全部に鶏卵又は卵黄を使用してなる加熱加工食品をいい、種々のものがあるが、代表的なものとして、卵焼き、オムレツ、茶碗蒸し、卵豆腐、カステラ、スポンジケーキなどを例示することができる。
【００１０】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。本発明で用いる鶏用飼料は、鶏用の配合飼料中にルテインを５０ｍｇ／ｋｇ以上とビタミンＥ（α−トコフェロール当量）を４０ｍｇ／ｋｇ以上含有させてある。本発明で用いるルテインは、キサントフィル系の天然色素であり、マリーゴールド（メキシコ原産のキク科の１年草）などの植物の葉や花の葉緑体や黄色とうもろこしの実などに含まれている。また、最近は、クロレラやスピルリナなどの緑藻類から生産する方法も開発されている。本発明で用いる飼料には、ルテインが飼料１ｋｇ中に５０ｍｇ以上含有するように配合する。
【００１１】
本発明で用いるビタミンＥは、抗酸化性を有し、小麦胚芽油や綿実油やアルファルファなどに含まれている。なお、本発明の全説明において、ビタミンＥ含量は、平成１２年１１月に改訂された食品成分表で用いられている「α−トコフェロール当量」で表記する。また、飼料中のルテインの含量及びビタミンＥ（α−トコフェロール当量）の含量は、常法にしたがい、例えば、液体クロマトグラフィーを用いて測定し分析すればよい。
【００１２】
本発明で用いる鶏用飼料は、通常は、これを採卵鶏（産卵鶏）に給与する。すなわち、鶏は、ふ化後１４０〜１５０日で産卵を開始するので、本発明で用いる飼料も、産卵開始前の大雛（２０週齢）から採卵中の成鶏まで、広く給与できる。勿論、産卵前の中雛の段階から本発明で用いる飼料を給与しても差し支えない。
【００１３】
本発明で用いる鶏用飼料は、ルテイン又はルテインを含有する原料とビタミンＥ（α−トコフェロール当量）を含有する原料を添加してある他は、通常の鶏用配合飼料ないし採卵鶏用配合飼料と異なるところはなく、例えば、とうもろこし、マイロ、大豆粕、なたね粕、コーングルテンミール、グルテンフィールド、脱脂米ヌカ、魚粉、飼料用油脂、カルシウム類、リン酸塩類、単体アミノ酸、微量無機物などを適宜組み合わせて配合すればよい。
【００１４】
本発明において、上記の飼料又はその原料中にルテインを含有させる方法は任意であるが、好ましくは、上記の配合飼料又はその原料にルテインを多量に含有する原料、例えば、マリーゴールド又はその乾燥物もしくはその抽出物、マリーゴールド花弁ミール、黄色とうもろこし、黄色グルテンミール、黄色コーングルテンフィード、アルファルファミール、スピルリナ、クロレラ、パプリカ抽出物などを添加すればよい。
【００１５】
また、本発明において、上記の飼料又はその原料中にビタミンＥ（α−トコフェロール当量）を含有させる方法は任意であるが、好ましくは、上記の配合飼料又はその原料にビタミンＥを多量に含有する原料、例えば、小麦胚芽、小麦胚芽油、大豆油、綿実油、アルファルファ、合成トコフェロールなどを添加すればよい。以下、参考例と試験例をもって、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１６】
【参考例１】

液体クロマトグラフィーを用いて測定したところ、上記の配合飼料１ｋｇ中のルテイン含量は９５ｍｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量は６５ｍｇであった。
【００１７】
【参考例２】
＜本発明に係る鶏卵の生産方法の一例＞
参考例１の配合飼料を、３０週齢の採卵鶏に４週間にわたって給与した。給与開始１２日目から、ルテインを７８．５〜８２．４ｍｇ／ｋｇ含有し、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）を１５５〜１６４ｍｇ／ｋｇ含有している卵が連日生産された。なお、上記の含量は、２週間の平均値である。
【００１８】
【試験例１】
＜適正な原料配合量の確認試験：その１＞
表１に示すように、５種類の配合飼料を作成し、液体クロマトグラフィーを用いてそれぞれの飼料中のルテイン含量とビタミンＥ（α−トコフェロール当量）の含量を測定した後（これらの分析値も表１に示す。）、３０週齢の採卵鶏に２週間続けて給与した。得られた鶏卵の卵黄中のルテイン含量、カロチノイド含量及びビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量を分析したところ、表２の結果が得られた。なお、試験に供した採卵鶏は、１８週齢から２９週齢までの間は、以下に示す配合の飼料を給与して飼育したものである。

【００１９】
【表１】

【００２０】
表１から、本発明で用いる鶏用飼料を容易に製するには、全原料に対して、例えば、マリーゴールド抽出物を０．３重量％以上、市販のビタミンＥ製剤を０．００７重量％以上、それぞれ添加すればよいことが確認できた。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【試験例２】
＜茹で卵の色調と色持ちの程度確認試験＞
試験例１で得られた鶏卵（表２のもの）をそれぞれ茹で卵にして、冷蔵庫（５℃）に入れて保存し、茹で卵中の卵黄の色の変化を色差計（ミノルタ社製：色彩色差計ＣＲ２００ｂ）を用いて測定したところ、表３の結果が得られた。なお、色について、色差計のｂ値が黄色のファクターであり、ｂ値が高いほど黄色が鮮やかで濃い状態を示すことになる。また、表３において、「１区卵黄」とは、表１の１区の配合飼料を給与して産卵させた鶏卵の卵黄をいう。（以下「２区卵黄」・・・「発明区卵黄」についても、それぞれ同様である。）
【００２３】
【表３】

【００２４】
表３から、発明区卵黄〔飼料中ルテイン含量５０ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量４０ｍｇ／ｋｇ〕は、茹でると、生の状態のときに比べてｂ値が大きく上昇するので、加熱によって黄色が濃くなることが確認できた。すなわち、発明区卵黄は、加熱凝固直後のｂ値（表３では 80.9 ）が生卵黄のｂ値（同 53.9 ）に比べて５０％以上も高くなることが確認された。また、発明区卵黄は、１４日間保存してもｂ値はほとんど低下せず、加熱したときの濃い黄色を維持できることが確認された。すなわち、発明区卵黄は、加熱凝固卵黄を５℃で７日間保存したときのｂ値（表３では 79.9 ）が加熱凝固直後のｂ値（同 80.9 ）に比べて１．２％以下の減少でおさまることが確認できた。これに比べると、１区卵黄〔飼料中ルテイン含量１２ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量１５ｍｇ／ｋｇ〕は、茹でた直後でもｂ値の上昇幅は少ないので、加熱しても黄色が濃くならず、しかも、１４日間保存するとｂ値は極端に低下するので、経時的に褪色が激しいことが確認された。２区卵黄〔飼料中ルテイン含量５１ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量１５ｍｇ／ｋｇ〕は、１区卵黄に比べて茹でた直後にｂ値が大きく上昇するので、加熱によって黄色が濃くなることが確認された。しかし、１４日間保存したときのｂ値は、１区卵黄ほどではないが低下するので、経時的に褪色する傾向が確認された。このように、飼料中のルテインの含量を多くしても、ビタミンＥの含量が少ないと、保存中の褪色を抑えることが困難であることが確認された。３区卵黄〔飼料中ルテイン含量１１ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量４０ｍｇ／ｋｇ〕は、１区卵黄と同様に茹でた直後でもｂ値はあまり変化しなかった。このように、ルテイン含量が少ないと、ビタミンＥを多量に含有させただけでは、加熱することで黄色が濃くなる効果及び保存中の褪色防止効果は得られないことが確認された。４区卵黄〔飼料中ルテイン含量４５ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量２５０ｍｇ／ｋｇ〕は、茹でた直後のｂ値が１区卵黄や３区卵黄とほとんど同じであり、飼料中のビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量を多くしても、ルテイン含量が５０ｍｇ／ｋｇ未満では、加熱しても卵黄の黄色が濃くなる効果が得られないことが確認された。
【００２５】
【試験例３】
＜凝固卵の色調と色持ちの程度確認試験＞
試験例１で用いた鶏卵（表２のもの）からそれぞれ卵黄を取り出して攪拌し、型に流しこんだものを蒸し器に入れて９０℃の蒸気で３分間蒸して凝固させた。この凝固卵黄を冷蔵庫（５℃）に入れて保存し、保存中の卵黄の色の変化を色差計（試験例２で使用したもの）を用いて測定したところ、表４の結果が得られた。
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４から、凝固卵を調製した後７日間保存したときのｂ値について、１区卵黄は８．０の低下、２区卵黄は４．８の低下、３区卵黄は８．１の低下、４区卵黄は７．２の低下であったが、発明区卵黄〔飼料中ルテイン含量５０ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量４０ｍｇ／ｋｇ〕はｂ値の低下は見られなかった。すなわち、発明区卵黄は、加熱凝固直後のｂ値（表４では 85.0 ）が生卵黄のｂ値（表３では 53.9 ）に比べて５７％以上も高くなること、及び、加熱凝固卵黄を５℃で７日間保存したときのｂ値（表４では 85.0 ）は加熱凝固直後のｂ値（同 85.0 ）と変わらないことが確認できた。このことから、発明区卵黄を用いた鶏卵加工食品は、加熱したときの濃い鮮やかな黄色が、時間が経過しても安定的に持続されることが確認された。
【００２８】
【試験例４】
＜未加熱卵黄の保存中の酸化の程度確認試験＞
試験例１で用いた鶏卵（表２のもの）のそれぞれの卵黄（未加熱）から卵黄油を抽出して、油脂の酸化の程度を調べるため、経時的にＰＯＶ（過酸化物価）を基準油脂分析法により測定したところ、表５の結果が得られた。
【００２９】
【表５】

【００３０】
表５から、発明区卵黄〔飼料中ルテイン含量５０ｍｇ／ｋｇ、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量４０ｍｇ／ｋｇ〕は、１区卵黄〜４区卵黄に比べると、１４日保存後のＰＯＶが低く、長く保存しても卵黄中の脂肪分が酸化されにくいことが確認された。
【００３１】
【試験例５】
＜適正な原料配合量の確認試験：その２＞
表６に示す２種の配合飼料（対照区飼料と発明区飼料）を作成し、液体クロマトグラフィーを用いてそれぞれの飼料中のルテイン含量とビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量を測定した後（これらの分析値も表６に示す。）、３０週齢の採卵鶏に２週間続けて給与した。得られた鶏卵の卵黄中のルテイン含量、ビタミンＥ（α−トコフェロール当量）含量を分析したところ、表７の結果が得られた。なお、試験に供した採卵鶏が１８週齢から２９週齢までの間は、試験例１において、１８週齢から２９週齢までの採卵鶏に給与した飼料と同じ配合の飼料で飼育した。
【００３２】
【表６】

【００３３】
【表７】

【００３４】
【試験例６】
＜卵焼きの色調と色持ちの程度確認試験＞
試験例５において、表６の対照区飼料を給与して産卵させた鶏卵（以下「対照区鶏卵」という。）と同発明区飼料を給与して産卵させた鶏卵（以下「発明区鶏卵」という。）とを、それぞれ全卵状態で用いて卵焼きを作成した（この卵焼きを、それぞれ「対照区卵焼き」「発明区卵焼き」と称する）。これらの卵焼きを冷蔵庫（５℃）に入れて保存し、保存中の卵黄の色の変化を色差計（試験例２で使用したもの）を用いて測定したところ、表８の結果が得られた。
【００３５】
【表８】

【００３６】
表８から、調理直後の卵焼きの色について、色差計のｂ値は、対照区卵焼きは５１．５で発明区卵焼きは７３．０であり、発明区卵焼きは対照区卵焼きに比べて黄色が鮮やかで濃いことが確認された。冷蔵庫で９日保存した段階で、対照区卵焼きのｂ値は５．２減少し、黄色味が減じたが、発明区卵焼きのｂ値の減少はほとんどなく、調製した直後の濃い黄色が持続されることが確認された。
【００３７】
【試験例７】
＜卵焼きの保存中の酸化の程度確認試験＞
試験例６の卵焼き（表８）を冷蔵庫（−２０℃）に移して保存し続け、ＰＯＶ（過酸化物価）を基準油脂分析法により経時的に測定したところ、表９の結果が得られた。
【００３８】
【表９】

【００３９】
表９から、対照区卵焼きは、３箇月冷凍保存でＰＯＶは２０以上上昇したが、発明区卵焼きは、ＰＯＶはほとんど上昇しなかったので、発明区卵焼きの方が酸化されにくいことが確認された。
【００４０】
【試験例８】
＜マヨネーズの色調と色持ちの程度確認試験＞
試験例５の表７の卵黄（対照区卵黄と発明区卵黄）を未加熱のまま用いてそれぞれマヨネーズを調製した（これを、それぞれ「対照区マヨネーズ」「発明区１マヨネーズ」「発明区２マヨネーズ」と称する）。これらのマヨネーズを冷蔵庫（５℃）に入れて保存し、その色の変化を色差計（試験例２で使用したもの）を用いて測定したところ、表１０の結果が得られた。試験に供したマヨネーズの配合（重量％）は、以下のとおりである。
原料／供試マヨネーズ→ 対照区発明区１発明区２
植物油７１．５７１．５７７．５
対照区卵黄１５
発明区卵黄１５７．５
食酢１２１２１３．５
食塩１．３１．３１．３
香辛料０．２０．２０．２
【００４１】
【表１０】

【００４２】
表１０から、発明区１マヨネーズ及び発明区２マヨネーズは、対照区マヨネーズに比べてｂ値が高く、黄色が濃いことが確認された。また、発明区１マヨネーズ及び発明区２マヨネーズは、２週間保存しても黄色の褪色がほとんど見られないことが確認された。発明区２マヨネーズは、発明区１マヨネーズに比べて、卵黄の添加量を半分にしたが、黄色味は対照区マヨネーズに比べて濃く、マヨネーズの色に関しては、発明区卵黄を使用すれば、発明区２マヨネーズのように卵黄は使用量を減らすことができるので、経済的効果が大きいことが確認された。
【００４３】
【試験例９】
＜マヨネーズの保存中の酸化の程度確認試験＞
表１０のマヨネーズを、冷蔵庫（５℃）に入れて保存し続け、経時的にＰＯＶ（過酸化物価）を基準油脂分析法により測定したところ、表１１の結果が得られた。
【００４４】
【表１１】

【００４５】
表１１から、対照区マヨネーズII比較して発明区１マヨネーズも発明区２マヨネーズも、ＰＯＶの上昇は少なく、両発明区マヨネーズは、どちらも保存中に酸化されにくいことが確認された。
【００４６】
【試験例１０】
＜スポンジケーキの色調と色持ちの程度確認試験＞
試験例５の表７の鶏卵（対照区鶏卵と発明区鶏卵）を用いてそれぞれスポンジケーキを作成した（これを、それぞれ「対照区スポンジケーキ」と「発明区スポンジケーキ」と称する）。これらのスポンジケーキをポリエチレンの袋に入れて冷蔵庫（５℃）に入れて保存し、その色の変化を色差計（試験例２で使用したもの）を用いて測定したところ、表１２の結果が得られた。試験に供したスポンジケーキの配合割合（重量％）は、以下のとおりである。
原料／供試スポンジケーキ→ 対照区スポンジケーキ発明区スポンジケーキ
対照区鶏卵（全卵）３５０
発明区鶏卵（全卵）０３５
砂糖３０３０
小麦粉３５３５
【００４７】
【表１２】

【００４８】
表１０から、発明区スポンジケーキは、対照区スポンジケーキに比べて調製直後のｂ値が高く、鮮やかで濃い黄色を呈していることが確認された。また、２週間保存しても調製直後とほとんど変わらず、黄色の褪色は見られないことが確認された。
【００４９】
【発明の効果】
以上、詳細に説明したとおり、本発明によれば、加熱したときに濃い鮮やかな黄色を呈し、時間が経過しても褪色が少なく、保存中の脂肪の酸化を抑えて、加熱した直後の色に近い黄色を持続できる卵黄を有する鶏卵を提供できる。また、その鶏卵又は卵黄を用いて、時間が経過しても卵黄部分の褪色が少なく、保存中の脂肪の酸化を抑えて、加熱した直後の色に近い黄色を持続できる鶏卵加工食品を提供できる。

Claims

ルテインを５０ｍｇ／ｋｇ以上とビタミンＥ（α−トコフェロール当量）を４０ｍｇ／ｋｇ以上含有してなる鶏用飼料を１０日間以上摂取した鶏から生産された卵であって、卵黄の色が色彩色差計ＣＲ−２００ｂ（ミノルタ社製）で測定したとき加熱凝固直後のｂ値が未加熱のものに比べて５０〜５７％高く、かつ、加熱凝固卵黄を５℃で７日間保存したときのｂ値の減少が加熱凝固直後に比べて１．２％以下である卵黄を有する鶏卵。
請求項１に記載の鶏卵又はその卵黄を使用して製した鶏卵加熱加工食品。