JP2007020510A - 産卵鶏用飼料及び鶏卵の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 鶏卵の不快臭の低減や甘み・旨みの増大に加え、食感の改善やさらに加工や時間の経過によっても好ましい色調が持続・保持されるような鶏卵を製造するための産卵鶏用飼料を提供する。
【解決手段】 マリーゴールド、オレガノ、シナモン、パプリカ及びバニラが添加された産卵鶏用飼料を産卵鶏に給餌する。前記マリーゴールドの添加率は飼料全体量の０．０８％以上であることが望ましい。また、前記オレガノ、シナモン及びパプリカの添加率は飼料全体量の０．０１％以上であることが望ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、産卵鶏用飼料及びこの産卵鶏用飼料を用いた鶏卵の製造方法に関する。

従来、鶏卵の食味の改善や不快臭（たとえば、魚臭や硫黄臭）の低減を目的として、産卵鶏用飼料に様々な添加物を添加することが実施されている。たとえば、マリーゴールド（下記特許文献１）、オレガノ（下記特許文献２及び４）、シナモン（下記特許文献２及び３）、パプリカ（下記特許文献１、２及び６）、バニラ（下記特許文献５及び７）の添加が従来技術として開示されている。そして、それらの添加により、産生される鶏卵において、好ましい色調の調節（下記特許文献１及び６）、不快臭の低減（下記特許文献２、４及び７）、香味の付与（下記特許文献３、４及び５）などの効果が得られるという。
特開２００２−１７１９１７号公報 特開平９−９８７２５号公報 特開平１０−３１３７９７号公報 特開２００２−９５４２５号公報 特開平６−２５３７４９号公報 特開平８−３４９３１号公報 特開平９−２８９８７５号公報

本発明は、鶏卵の不快臭の低減や甘み・旨みの増大に加え、食感の改善やさらに加熱を経ても好ましい色調が持続・保持されるような鶏卵を製造するための産卵鶏用飼料を提供することを課題とする。

上記課題に鑑み、本発明に係る産卵鶏用飼料は、マリーゴールド、オレガノ、シナモン、パプリカ及びバニラが添加されたことを特徴とする。
上記のマリーゴールド、オレガノ、シナモン、パプリカ及びバニラとしては、それぞれ、天然物、乾燥物又は抽出物のいずれを使用しても差し支えない。また、抽出物と化学的に同一乃至実質的に等価であれば、合成物を使用しても差し支えなく、あるいは抽出物を化学的に修飾したものであってもよい。
ここで、マリーゴールドを飼料に添加することにより、加熱に強いキサントフィルの黄系色素により、ゆで卵にして煮込んだときの黄身の黄色みを保持することが期待できる。

また、オレガノ及びシナモンを飼料に添加することにより、味覚を刺激し、嗜好性を高め、食欲を増進することで産卵鶏の体調を整え、ひいては卵質の向上が期待できる。
さらに、パプリカを飼料に添加することにより、卵黄色のオレンジ身を向上させることが期待できる。
また、バニラを飼料に添加することにより、卵臭のマスキング効果が期待できる。
なお、上記のマリーゴールドの添加率は全体量の０．０６％以上０．１０％以下であることが望ましい。ここで、マリーゴールドの添加率が０．０６％を下回る場合には、得られる鶏卵の卵黄の色感は通常卵と何ら変わりないものとなる。一方、０．１０％を上回る場合には、卵黄の黄色みが強くなり過ぎ却って違和感を生ずることとなる。

また、前記オレガノ、シナモン及びパプリカの添加率は全体量の０．００８％以上であることが望ましい。ここで、この添加率が０．００８％を下回る場合には、卵黄の食感において通常卵と何ら変わらないものとなる。一方、この添加率の上限については特に限定されるものではないが、あくまで飼料への添加物であることから、産卵鶏の飼料摂取に悪影響を及ぼさない程度の量、たとえば０．５％にとどめておく必要がある。
上記飼料は、通常の飼料と同様の量及び回数をもって、産卵鶏に給餌すればよい。このように給仕することによって、上記のような鶏卵が産生されることとなる。

本発明に係る産卵鶏用飼料は、これを産卵鶏に給餌することにより、産生される鶏卵の不快臭が低減され、甘み・旨みが増大するとともに、食感が改善され、さらに加熱を経ても好ましい色調が持続・保持されることとなっている。

（１）産卵鶏用飼料の配合
本発明の１の実施例に係る産卵鶏用飼料は、トウモロコシ、大豆油粕、菜種油粕、コーングルテンミール、魚粉、米ぬか、ふすま、炭酸カルシウム、精製魚油、動物性油脂、乳酸菌、木酢精留液、海藻粉末、ヨモギ粉末及び飼料用酵母等を配合した基礎飼料に、マリーゴールド抽出物、ハーブ抽出物及びバニラ香料を添加したものである。なお、ここでいうハーブ抽出物は、オレガノ抽出物、シナモン抽出物及びパプリカ抽出物を混合したものである。また、バニラ香料としては、純粋バニラ香料を７．９％含有するバニラ香料液を飼料全体量の０．０１％添加した。

（２）マリーゴールド抽出物添加量の評価
ハーブ抽出物の添加量を飼料全体量の０．０１０％に固定した場合の、マリーゴールド抽出物の適切な添加量を検証した。具体的には、マリーゴールド抽出物の添加量を飼料全体量の０．０４％、０．０６％、０．０８％、０．１０％及び０．１２％になるように配合した産卵鶏用飼料をそれぞれ産卵鶏に３０日間給餌した状態で産卵された鶏卵を評価に用いた。評価方法は、被験者に、生卵及びゆで卵にした状態の卵黄を見せ、その色調を基にした美味感を評価させた。評価基準は以下の通りである。
Ａ：通常卵より極めて美味そうである。

Ｂ：通常卵より美味そうである。
Ｃ：通常卵と変わりない。
Ｄ：通常卵に比べ不自然である。
上記評価基準に従った評価結果は下記の表１に示す通りである。

上記評価結果からは、産卵鶏用飼料へのマリーゴールド抽出物添加量としては、０．０６％以上０．１０％以下が好ましく、特に０．０８％が最も好適であると結論される。
（３）ハーブ抽出物添加量の評価
マリーゴールド抽出物の添加量を飼料全体量の０．０８％に固定した場合の、ハーブ抽出物の適切な添加量を検証した。具体的には、ハーブ抽出物の添加量を飼料全体量の０．００６％、０．００８％、０．０１０％、０．０１２％及び０．０１４％になるように配合した産卵鶏用飼料をそれぞれ産卵鶏に３０日間給餌した状態で産卵された鶏卵を評価に用いた。評価方法は、被験者に、当該鶏卵から作ったゆで卵を食させ、硫黄臭の有無及び卵黄のしっとり感を評価させた。硫黄臭の有無についての評価基準は以下の通りである。

Ａ：通常卵よりかなり軽減されている。
Ｂ：通常卵よりやや軽減されている。
Ｃ：通常卵と変わらない。
また、卵黄のしっとり感についての評価基準は以下の通りである。
Ａ：通常卵に比べしっとりしている。
Ｂ：通常卵よりややしっとりしている。
Ｃ：通常卵と変わらない。
上記評価基準に従った評価結果は下記の表２に示す通りである。

上記評価結果からは、産卵鶏用飼料へのハーブ抽出物添加量としては、０．０１０％以上が好適であると結論される。
（４）栄養価
上記（２）及び（３）での評価を受け、以下ではマリーゴールド抽出物の添加量を飼料全体量の０．０８％とし、また、ハーブ抽出物の添加量を飼料全体量の０．０１０％としたものを実施例として、これらを添加しない比較例と対比した。
まず、本実施例に係る鶏卵の栄養価を比較例に係る鶏卵と比較した。その結果は、下記の表３に示すとおりである。なお、下記数値はいずれも、鶏卵可食部１００ｇ当たりに換算した数値である。

上記結果から注目されるのは、ルテイン量が比較例０．４８ｍｇに対し、実施例０．７２ｍｇと１．５倍の増加を見たことである。このルテインとは、強い抗酸化作用を持つカロテノイドの一種で、ほうれん草やブロッコリーなどの緑黄色野菜に多く含まれる成分であり、網膜変性や白内障、また子宮がんの予防に効果があるといわれているものである。
（５）卵黄色
次に、実施例と比較例とで生卵及びゆで卵における卵黄色の変化について検証した。
具体的には、生卵の卵黄を分光測定計（ミノルタ、ＣＭ３５００ｄ）を用いて、生卵については卵黄を付属の専用シャーレに直接入れ、また、ゆで卵については、ピアノ線で縦に半分に切断した卵黄を８ｍｍの測定経にセットして直接置き、Ｌ値（明るさを表す。この値が低いと落ち着いた色に見える）、ａ値（赤色が濃いほど高い）及びｂ値（黄色が濃いほど高い）をそれぞれ測定した。測定値は、それぞれ２０個の検体の平均値として表した。その結果を、下記の表４に示す。

上記より、ａ値及びｂ値のいずれも、ゆで卵にすることで生卵よりも値が低くなっている。しかし、比較例のゆで卵のｂ値は生卵より３４．２％の減少を見たのに対し、実施例では２０．８％の減少にとどまった。このことは、実施例の鶏卵は比較例に比べ、加熱による退色が少ないことを表す。次に、上記表４の実施例の数値を、それぞれ比較例を１００として換算したものを下記表５に示す。

上記表５からはＬ値及びａ値については、生卵及びゆで卵のいずれも実施例の数値は比較例の約５％前後の範囲にとどまった。また、ｂ値については生卵では比較例と大きな差はないものの、ゆで卵の実施例は比較例に比べ約２５％も高い数値を示した。このことは、実施例の鶏卵は比較例に比べ加熱を経ても色味が高いレベルで保持されることを意味している。
（６）不快臭
次に、本実施例に係る鶏卵の不快臭の低減効果を検証した。

具体的には、実施例及び比較例の鶏卵をゆで卵にした上で、これを９０℃で３０分間加温した後、ヘッドスペースガス２ｍｌをガスクロマトグラフにかけ、硫化水素濃度を定量した。
その結果、比較例の硫化水素濃度は０．３４ｐｐｍであったのに対し、実施例では０．１９ｐｐｍと、約半分にまで減少することとなった。これにより、実施例に係る鶏卵は卵独特の不快臭が大幅に低減されていることが判明した。
（７）食味
次に、本実施例に係る鶏卵の食味について、官能試験による評価を試みた。

評価方法としては、シェッフェーの官能評価方法を用いた。具体的には、４０名の被験者を２０名ずつの２グループに分け、一方のグループには先に実施例の卵を食べさせ、次に比較例の卵を食べさせた。また、他方のグループには先に比較例の卵を食べさせ、次に比較例の卵を食べさせた。なお、いずれの被験者にも、実施例及び比較例の先後は伏せておいた。そして、以下の５項目につき、先に食べた方の、後に食べた方に対する評価を、−３ポイントから＋３ポイントまでの７段階（数値の大きい方が好評価）で評価させ、その評価スコアを元にＦ値を算出した。その結果を、下記の表６に示す。

上記Ｆ値については、４．０８以上の数値であれば、実施例の方が比較例よりも統計上５％の危険率で有意に好評価であったことを表す。よって、実施例の卵は、「おいしさ」の項目及び「総合評価」の項目で比較例の卵よりも統計的に有意に好評価であったといえる。その他の項目、すなわち、「外観」、「黄身の色合い」及び「匂い・香り」についても、統計的な有意差こそ検出されなかったものの、いずれのＦ値も正数を示したため、少なくとも実施例は比較例よりも劣る評価ではなかったとはいえる。
（８）食感
最後に、本実施例に係る鶏卵の食感、具体的にはゆで卵にしたときの黄身の口中でのほぐれやすさ、あるいは口溶けの良さの評価を試みた。具体的には、以下の方法を採用した。

まず、実施例及び比較例いずれもまずゆで卵にした上でその卵黄を１０ｍｍ角にカットし、そこに水０．３ｍｌを浸漬させ、クリープメーター（山電、ＲＨＥＯＮＥＲ II（ＲＥ２−３３００５Ｓ））にて破断強度を測定した。測定値は、実施例及び比較例いずれも３検体の平均値で表した。
その結果、比較例の破断強度は１．３５Ｎであったのに対し、実施例では０．８７Ｎとなった。ここで、破断強度の測定に際し、卵黄に水を含ませたのは、口中で唾液に浸漬されることを想定してのことである。したがって、今回の結果から、実施例に係る鶏卵はゆで卵にした状態で、卵黄の口溶けが良いことが示された。

Claims (4)

1. マリーゴールド、オレガノ、シナモン、パプリカ及びバニラが添加されたことを特徴とする産卵鶏用飼料。
2. 前記マリーゴールドの添加率は飼料全体量の０．０６％以上かつ０．１０％以下であるとともに、
   前記オレガノ、シナモン及びパプリカの添加率は飼料全体量の０．００８％以上であることを特徴とする請求項１記載の産卵鶏用飼料。
3. マリーゴールド、オレガノ、シナモン、パプリカ及びバニラが添加された産卵鶏用飼料を産卵鶏に給餌することを特徴とする鶏卵の製造方法。
4. 前記マリーゴールドの添加率は飼料全体量の０．０６％以上かつ０．１０％以下であるとともに、
   前記オレガノ、シナモン及びパプリカの添加率は飼料全体量の０．００８％以上であることを特徴とする請求項３記載の鶏卵の製造方法。